UNFV Facultad de Oceanografía, Pesquería y Ciencias Alimentarias

Determinación de Índice de Acidez
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica
Integrantes del grupo: Alarcón Abad, Jorge Rolando. Panéz Robles, Roxana Isabel. Ramos Rodas, Eva. Valle Palacios Paola. Yon Yong, Alicia Sugen. Docente: Ing. Flor de María Vásquez Castillo Año de Estudios: 4TO Año de Estudios. Horario: Lunes, 14:00 – 16:00 hrs.

Miraflores, 31 de Agosto del 2010.

y constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa. entonces la determinación es. Normalmente se expresa en tanto por ciento de ácido oleico. usualmente por la formación de ácidos grasos libres. FUNDAMENTO: El método se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en el aceite o grasa con solución etanólica de hidróxido de potasio en presencia de fenolftaleína como indicador. El índice de acidez es considerada como una medida del grado de descomposición del aceite o grasa. Reacciones químicas: R – COOH + NaOH R – COONa + H2O 2 . El índice de acidez se expresa en mg de Hidróxido de Potasio necesarios para neutralizar un gramo de grasa. tienen una acidez muy alta. usada como una indicación general de la condición y comestibilidad de los aceites y grasas. Como la rancidez se acompaña. La descomposición se acelera por la luz y el calor. INTRODUCCIÓN: El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa. el aceite de arroz y el de palma. al igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas. Solo en casos particulares.Práctica I. Por este motivo. OBJETIVOS:   Analizar los procedimientos a seguir para la determinación del índice de acidez en aceites y grasas crudas y refinadas Evaluar el grado de deterioro en que se encuentra las muestras de aceite y/o grasas refinadas y crudas. con frecuencia. Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. por lo general. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto. al ácido laúrico o a otros. También puede expresarse en porcentaje de Acido Oleico (Porcentaje de Acidez).Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . en dependencia de la naturaleza de la grasa. por acción de las lipasas o por alguna otra causa. II. Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta. III. se expresa referida al ácido palmitico. Los aceites que tienen ácidos grasos de cadena corta son muy sensibles a estas enzimas hidrolíticas.

MARCO TEORICO Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren como alimentos. olor y sabores propios de la semilla. O. moléculas orgánicas e insolubles.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . Obteniendo así. y en productos lácteos y algunos dulces. Alimentario Argentino. grasas de repostería. T. Los aceites son refinados por procedimientos físicos y químicos. el aceite para ser refinado. (FAO. Se consume hace siglos en Oriente Próximo. 2008) Obtenidos de semillas oleaginosas. Sésamo Es la más antigua de las oleaginosas. a la vez que fuerte olor. Ofrecen vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales para el hombre. que cuenta con déficit nutricional. las grasas y los aceites se encuentran en grandes cantidades en muchos productos de panadería. la mantequilla y la margarina se emplean algunas veces directamente en los alimentos. liberándose aceite con color. con excelente proteína no siempre consumida. sabor y olor agradables y contendrán solamente los componentes propios del aceite que integra la composición de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el presente (Art. Son untuosas al tacto. T. fluyendo el aceite de manera óptima. Además de la grasa visible que contienen los alimentos. 2-3 metilbutano. se consume en sopas y potajes. Coincidentemente. (FAO. & Blanco. hexano. Aceites Vegetales (Alvarado. en la 3 . 9 kilocalorías. si es necesario. en Asia y en la cuenca del Mediterráneo. 520. Tanto aceites y grasas comestibles tiene como único nutriente principal – en algunos casos único. Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente. Las grasas (sólidas) o aceites (líquidos) más frecuentes son una mezcla de triacilglicéridos (triglicéridos) con cantidades menores de otros lípidos.284 del 18/7/69). más una torta o paste residual utilizada para alimentación animal. éter de petróleo. 1997) Las grasas son los principales constituyentes de las margarinas. no siempre aprovechada. En el Perú se recolectaba semillas de pepita de algodón – de campos que hoy son modernas urbanizaciones -. (Alvarado. sean líquidos o sólidos. grasas de mantequilla. La India. & Blanco. lavadas y peladas en adecuados envases. b) Por solventes De las semillas lavadas y peladas se puede extraer aceite con solventes orgánicos. es el primer productor y exportador de mantequilla de maní y de aceite de sesámo. el halavah. sabor y color propìos de la semilla o fruta de donde se obtuvieron. sea cual sea su origen. preparados para lactantes.a los lípidos. una de las grandes maravillas de la tierra. que luego se evaporan hasta quedar 0. característica organoléptica. cuna de la civilización occidental. en grandes sacos de yute. enzimas. las semillas oleaginosas. se descubrió que unas semillas y unas frutas contenían un líquido espeso y dorado que proporcionaba energía y mejoraba el sabor de las comidas al consumirlo.Práctica IV. Colocadas en prensas hidráulicas. Luego es filtrado y. ofrecen óptima proteína. se trituraban. Los aceites. denominándose hasta esa etapa aceite no refinado. que son semillas comestibles. Los ácidos grasos presentes en varias moléculas de lípidos constituyen la parte con mayor interés nutritivo. Hace milenios de años.1%. ley 18. Cód. El aceite de las oleaginosas se obtiene de dos formas: a) Por prensado Las semillas seleccionadas. dulce popular árabe. refinado. En África. donde es popular en el plato tahini. triglicéridos y ácidos grasos libres intactos. pasta blanca. hasta obtener aceites neutros estables y claros. y aceites para ensaladas y para cocinar. Luego era refinado. Mantienen valiosas vitaminas liposolubles. Presentarán aspectos límpidos a 25 ° C. son prensadas mecánicamente. O. significando un problema eliminar la torta libre de grasa. 1997) Proporcionan la mayor cantidad de energía por gramo. 2008) Se consideran aceites alimenticios o comestibles los admitidos como aptos para la alimentación.

nunca por solventes ni mezcla de otros aceites. pero al triturar la vaina. (Alvarado. capa que contiene agua con las sustancias solubles y solo algo de aceite. Europa y los Estados Unidos incorporan sésamo a alimentos horneados. ω 9. con aditivos autorizados y gran temperatura que desnaturaliza las proteínas. en América Latina. con maíz para hacer pan. El aceite de orujo proviene del residuo de la aceituna molida y prensada. que es muy frágil. O. monoinsaturado. por la vitamina E que posee. siendo apreciadas por su aroma. Según la cantidad de ácidos grasos libres. puede quedar oscuro y amargo.Práctica India. El orujo son restos sólidos de las aceitunas. T. 2008) Oliva El aceite de Oliva virgen se obtiene de aceitunas por prensión. que es antioxidante. en platos dulces. El aceite de oliva refinado se obtiene con menor número de procedimientos respecto a otros aceites. El ácido graso en mayor proporción es el oleico. O. se obtienen diferentes variedades. que no se puede oxidar e nuestro organismo ni en las aceitunas. entre ellas enzimas. (Alvarado. con solvente autorizado. & Blanco. color y sabor. separado del alpechín. T. 2008) 4 .Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . El aceite del sésamo no se vuelve rancio. & Blanco. El residuo o torta sirve para alimento de animales. En el Perú casi no se conoce y su consumo es mínimo.

1 Materiales:         4 Erlenmeyer de 250ml Aceite vegetal 4 Vpp de 200ml Cocina o mechero Pinza mariposa y soporte universal Pipetas de (0.3 Metodología: La metodología presentada a continuación fue para ambas muestras: Aceite Vegetal y Aceite de ajonjolí) MÉTODO POTENCIOMÉTRICO 5gr de muestra MÉTODO DE TITULACIÓN DIRECTA 5gr de muestra 100ml de alcohol+2 gotas de fenolftaleína 50ml de alcohol+2 gotas de fenolftaleína Diluir en caliente Titular con NAOH (0.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas .1N) hasta vire a color rosa Neutralización de la muestra con NaOH. Materiales y Métodos: 5. 2 gotas Fenolftaleína + muestra 5 Anotar gastos y cálculos Anotar gastos y cálculos .2 Titular con NAOH (0.2 Muestra y Reactivos: Aceite de Jonjoli Alcohol 90ºGL Fenolftaleína Solución de NaOH (0.1N) hasta pH8.1N) 5.Práctica V.1 ml )/2 ml Malla de asbesto Cinta de rango universal     5. 2 gotas Fenolftaleína + muestra Neutralización de la muestra con NaOH.

2 8. 5 gr. 6 .5 9 Porcentaje de ácidos libres de las muestras: Tipo de aceite Aceite vegetal Aceite de oliva Aceite de sésamo oleico 1º método 1.5 gr. 5 gr.1 ml. pH 8 9 8. pH 8.03 3.48 247.36 3.92 2.1 Pesos de las muestras (W): Tipo de aceite Aceite vegetal Aceite de oliva Aceite de sésamo Aceite oleico Peso 5 gr.7 ml. 2. VI.47 1.7 ml.11 Interpretación de los resultados: En las tablas presentadas se puede observar que el aceite oleico presenta los índices mas altos de ácidos grasos libres y acidez.7 ml. 0.96 1.1 ml.2 10 2º método 1.2 8.1 ml. 2.96 2º método 1. RESULTADOS:  Gasto de NaOH en la titulación (G): Tipo de aceite Aceite vegetal Aceite de oliva Aceite de sésamo oleico  Índice de acidez de las muestras Tipo de aceite Aceite vegetal Aceite de oliva Aceite de sésamo oleico  1º método 2.75 124.0 ml.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas .4 Cálculo: Calcular la acidez como grado de acidez expresado en porcentaje de ácido oleico o como índice de acidez expresado en miligramos de hidróxido de potasio por gramo de aceite o grasa. 3. 3.64 2º método 0.69 111.03 1º método 2.2 W    %Ácidos grasos libres = Normalidad del NaOH= 0.  Índice de acidez = GxNx56.Práctica 5.52 1.91 3.18 1. 19.1 W GxNx 28.37 221.6 ml. esto se debe a que se esta trabajando con una muestra pura. 22.

2010) Imagen N°05 y N°06: Muestras de aceites luego de la Determinación del índice de Acidez (fuente: Laboratorio de Tecnología de los Alimentos. Imágenes de la experiencia de laboratorio: Imagen N°01 y N°02: Valoración de los aceites vegetal y sésamo respectivamente con NaOH (fuente: Laboratorio de Tecnología de los Alimentos. 2010) 7 . 2010) Imagen N°03 y N°04: Determinación del punto final de la valoración con NaOH para la determinación del índice de acidez (fuente: Laboratorio de Tecnología de los Alimentos.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas .Práctica 6.1.

El cambio de color se observa en la fase alcohólica. menciona que la práctica de venta prohibida para el consumo de boca es la de los aceites de oliva vírgenes que tengan una acidez superior al 1. Aceite de orujo de oliva crudo 8. D. et al. 2002). En el caso del aceite vegetal.4mg KOH/g por el método de titulación directa. los valores son relativamente mayores a los mencionados. al envejecer. “El porcentaje de ácidos grasos libres en el aceite de oliva es de 1. Una de las causas de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas (ZUMBADO. 2002). R. por ejemplo. Además una buena agitación permite una buena distribución del indicador antes de realizar la valoración. Según ANIAME.Práctica VII..  DISCUSIONES: Según PANREAC (2009). Para la titulación del análisis de índice de acidez se debe agitar bien la mezcla para extraer completamente los ácidos libres que se encuentran en las partes inmiscibles de las grasas (PEARSON. Aceite de oliva virgen corriente 4. Aceite de oliva virgen 3. R. Aceite de orujo de oliva <1. en la práctica en aceite de oliva virgen se superior a este límite por lo que se consideraría como un aceite no accesible al consumo.3 > 3.0 < 3. el ácido oleico comienza a desligarse de las moléculas de glicerina por acción de las lipasas (DÍAZ.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . 1988). 2002).2% por el método potenciométrico y 1. Aceite de oliva 7. 1986) Este procedimiento fue realizado durante la práctica y nos permite obtener resultados más confiables y exactos. “El índice de acidez del aceite de sésamo es de 3mg KOH/g” En la práctica se obtuvo una acidez de 3. Aceite de oliva virgen extra 2. las cuales luego del análisis de los resultados nos harían suponer que su calidad está pasando por un proceso de enraciamiento en función de las condiciones de su almacenamiento La aprobación en el último Consejo de Ministros de la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aceites Vegetales de 1983(LAROUSSE. especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después.03 mg KOH/g por el método de titulación directa y 2.0 < 2.5% por el método de titulación directa. et al. esto se debe a que estos altos valores indicativos responden a que todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. el 80% por ciento del contenido del aceite de oliva virgen es ácido oleico que está unido a compuestos glicéricos que le dan estabilidad (DÍAZ. se trabajo con una muestra comercial que ha pasado por los procesos de refinación y      8 .5 En la práctica se obtuvo una acidez de 3.0% máximo” En la práctica se obtuvo 1.36 mg KOH/g por el método potenciométrico. con esto se puede afirmar que el aceite de oliva analizado se encuentra en la categoría de Aceite de Oliva corriente. 1988).5 > 0. estos valores son un poco más elevados de los mencionados. Aceite de oliva refinado 6.5 < 1. La cantidad de ácido oleico liberado es el responsable de la elevada acidez del aceite. En la práctica se trabajó con muestras de aceites extraídos naturalmente (de forma artesanal). “El índice de acidez del aceite de oliva según la categoría es:” 1. Aceite de orujo de oliva refinado 9. (LAROUSSE.5 mg KOH/g por el método potenciométrico y 3.5 por ciento. Aceite de oliva virgen lampante 5.5 < 1. Cuando la aceituna madura.3 < 0. (2006). Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto. Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades. En las tablas de resultados presentadas se puede observar que el aceite de oliva y el aceite de sésamo (aceites extraídos naturalmente y sin refinación) presentan los índices más altos de ácidos grasos libres y acidez.  Según PERÚ AJONJOLÍ (2007).5 < 0.

En base a esta teoría se realizó esta práctica. enzimas lipoxidasas) o la combinación de ambos. 9 . transesterificación e hidrogenación) en donde también se le debió haber añadido antioxidantes haciendo más estable el producto. o acción bacteriana. se concluye en la necesidad de realizar otros análisis (Indices de Peróxidos. o acción bacteriana. Yodo y Saponificación. Los métodos potenciométricos son mejores para emplearlos en productos oscuros y proporcionan resultados comparables a los obtenidos al emplear los métodos colorimétricos.  Otra causa de la presencia natural de la acidez libre en las grasas se debe al resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso. o bien que el estado de deterioro es más avanzado y que parte de los ácidos grasos libres han comenzado a oxidarse. Queda claro que los grados de acidez del aceite son una pauta para suponer el estado del producto y de su inocuidad para el consumo. Índice de Yodo e Índice de saponificación para determinar el estado de calidad de un aceite o una grasa. ya sea como Hidrólisis enzimático. luz. trazas metálicas) o agentes bioquímicos (microorganismos. en función de las condiciones de almacenamiento y de la composición del aceite almacenado. temperatura. tratamiento químico. porque estas evidencias un incremento en una primera etapa. De los resultados obtenidos a nivel de laboratorio se concluye que el índice de acidez no ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo de un aceite por lo que es necesario realizar otros análisis como son los índices de Peróxidos. Este comportamiento permite inferir que la determinación del Índice de Acidez no ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo los aceites analizados. Las grasas que han experimentado enranciamiento son de sabor y olor desagradable y llegan a ser tóxicas si se consumen. Así. por la acción de agentes químicos (oxígeno. hibernación. destilación al vacío de ácidos grasos al vacío.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . Un elevado índice de acidez indica la presencia de una cantidad elevada de ácidos libres. si se desea obtener información fidedigna del estado de estos aceites que han sido sometidos a evaluación. a partir del cual comienza a disminuir (ZUMBADO. De ahí. tratamiento químico. 2002). 2002) o la combinación de ambas y sujetas a las condiciones de almacenamiento y la composición de cada aceite. Esta disminución pudiera ser explicada por el hecho de que los ácidos grasos libres hayan comenzado a oxidarse a compuestos oxigenados.Práctica mejoramiento (neutralización. hasta alcanzar un valor máximo. como resultado de la actividad enzimática de las lipasas.) o de por enranciamiento oxidativo. El enranciamiento además reduce el valor nutricional del alimento y destruye a las vitaminas liposolubles. entre otros). un valor bajo pudiera indicar: o bien que el producto está poco hidrolizado. (Hidrólisis enzimático. De los resultados obtenidos se realizó un análisis comportamiento del Índice de Acidez (expresado como % de Acido Oleico) en los aceites y grasas comestibles almacenada. como por ejemplo los hidroperóxidos. (LAROUSSE. estos son los causantes del enranciamiento de las grasas .  VIII. El enranciamiento en los aceites puede ser por el resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. el cual se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos. La determinación del índice de acidez se trata de la garantía de un producto sano.    CONCLUSIONES:    El método de la determinación del índice de acidez se basa en la disolución de la muestra en una mezcla de disolventes y valoración de los ácidos grasos libres mediante una solución etanólica de hidróxido de Potasio.

los radicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente dichos. El olor repulsivo es característico de este mecanismo degradatorio. Hidrólisis por la presencia de agua. Por medio de microorganismos. los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . En el segundo caso. el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable. 1970) 2) Explicar cómo es que ocurre el proceso de acidificación de una muestra de aceite refinado Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse. pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales graves. 10 . En este estado. 2. los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de enranciarse: 1. Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de características organolépticas rechazables. En el tercer caso. En el primer caso. 3. los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradación del triglicérido.Práctica IX. el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original. Activación de radicales libres y peroxidación. CUESTIONARIO: 1) Explicar cuando es necesario realizar la determinación del índice de acidez por el método potenciométrico Se debe de utilizar el método potenciométrico cuando el producto aceite o grasa sea de un color oscuro Los métodos potenciométricos son mejores para emplearlos en productos oscuros y proporcionan resultados comparables a los obtenidos al emplear los métodos colorimétricos (Mehlenbacher.

Nutrición Salud. Impreso en Cochrane S. En: http://www.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . En: http://www. Barcelona – España. España. T. Ed.org/docrep Leído: 27 de agosto 2010 ANIAME. Lima – Perú. Y RODRÍGUEZ.A. C. RAMOS.“PRODUCTOS ALIMENTARIOSMEDIOS DE COMUNICACIÓN-SEÑALES Y CÓDIGOS” Ediciones Larrouse S. A. D. Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana.” Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas UPC.A. Bromatología. En: http://ajonjoli-peru. El cacique S.U.com/pdf/Losaceitesvegetales..com/ Leído: 27 de agosto 2010    11 . En: http://www. ZUMBADO (2002) “Análisis Químico de los Alimentos. O. España: ediciones Urmo Páginas web visitadas:  PANREAC QUÍMICA S.fao. (1986) “Técnicas de Laboratorio para el Análisis de los Alimentos” Editorial Acribia. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud. DR. PEARSON. (2009). (1988) “Tecnología de los Alimentos”. Aceite de Ajonjolí.panreac. (1997).Métodos Clásicos”. ALVARADO.pdf Leído: 27 de agosto 2010 PERÚ AJONJOLÍ. “Alimentos.C. ENPES. & BLANCO.A. Grasas y aceites en la nutrición humana. Roma. Capitulo: Aceites y Grasas.es/index. DÍAZ. México.       BIBLIOGRAFÍA: Enciclopedia LAROUSSE (2002) Ilustrada-TOMO 5 .Práctica X.C.aniame. (2006). Cuba. Los aceites vegetales comestibles. Perú. Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles. H. Leído: 27 de agosto 2010 FAO. Aceites y grasas. Mehlenbacher (1970) Análisis de grasas y aceites. (2008). Chile. R.A. (2007). A.

Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas .Práctica 12 .

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