UNFV Facultad de Oceanografía, Pesquería y Ciencias Alimentarias

Determinación de Índice de Acidez
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica
Integrantes del grupo: Alarcón Abad, Jorge Rolando. Panéz Robles, Roxana Isabel. Ramos Rodas, Eva. Valle Palacios Paola. Yon Yong, Alicia Sugen. Docente: Ing. Flor de María Vásquez Castillo Año de Estudios: 4TO Año de Estudios. Horario: Lunes, 14:00 – 16:00 hrs.

Miraflores, 31 de Agosto del 2010.

al igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo. entonces la determinación es. El índice de acidez es considerada como una medida del grado de descomposición del aceite o grasa. se expresa referida al ácido palmitico. tienen una acidez muy alta. Por este motivo. con frecuencia. FUNDAMENTO: El método se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en el aceite o grasa con solución etanólica de hidróxido de potasio en presencia de fenolftaleína como indicador. Normalmente se expresa en tanto por ciento de ácido oleico. por lo general. II. III.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas. Los aceites que tienen ácidos grasos de cadena corta son muy sensibles a estas enzimas hidrolíticas. usualmente por la formación de ácidos grasos libres. El índice de acidez se expresa en mg de Hidróxido de Potasio necesarios para neutralizar un gramo de grasa. Como la rancidez se acompaña. Reacciones químicas: R – COOH + NaOH R – COONa + H2O 2 . Solo en casos particulares. usada como una indicación general de la condición y comestibilidad de los aceites y grasas. También puede expresarse en porcentaje de Acido Oleico (Porcentaje de Acidez). La descomposición se acelera por la luz y el calor. en dependencia de la naturaleza de la grasa. Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta. OBJETIVOS:   Analizar los procedimientos a seguir para la determinación del índice de acidez en aceites y grasas crudas y refinadas Evaluar el grado de deterioro en que se encuentra las muestras de aceite y/o grasas refinadas y crudas. al ácido laúrico o a otros. INTRODUCCIÓN: El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa. el aceite de arroz y el de palma. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto.Práctica I. por acción de las lipasas o por alguna otra causa. y constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa. Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades.

es el primer productor y exportador de mantequilla de maní y de aceite de sesámo. Aceites Vegetales (Alvarado. Son untuosas al tacto.Práctica IV. preparados para lactantes. Sésamo Es la más antigua de las oleaginosas. con excelente proteína no siempre consumida. Obteniendo así. triglicéridos y ácidos grasos libres intactos. dulce popular árabe.284 del 18/7/69). Mantienen valiosas vitaminas liposolubles. no siempre aprovechada. 9 kilocalorías. la mantequilla y la margarina se emplean algunas veces directamente en los alimentos. son prensadas mecánicamente. grasas de repostería. Las grasas (sólidas) o aceites (líquidos) más frecuentes son una mezcla de triacilglicéridos (triglicéridos) con cantidades menores de otros lípidos. & Blanco. moléculas orgánicas e insolubles.a los lípidos. cuna de la civilización occidental. Los aceites son refinados por procedimientos físicos y químicos. O. sean líquidos o sólidos. 2008) Obtenidos de semillas oleaginosas. 1997) Proporcionan la mayor cantidad de energía por gramo.1%. 2008) Se consideran aceites alimenticios o comestibles los admitidos como aptos para la alimentación. más una torta o paste residual utilizada para alimentación animal. a la vez que fuerte olor. Tanto aceites y grasas comestibles tiene como único nutriente principal – en algunos casos único. en grandes sacos de yute. grasas de mantequilla. (FAO. hasta obtener aceites neutros estables y claros. En África. T. 520. el halavah. sea cual sea su origen. El aceite de las oleaginosas se obtiene de dos formas: a) Por prensado Las semillas seleccionadas. se trituraban. se descubrió que unas semillas y unas frutas contenían un líquido espeso y dorado que proporcionaba energía y mejoraba el sabor de las comidas al consumirlo. Presentarán aspectos límpidos a 25 ° C. las grasas y los aceites se encuentran en grandes cantidades en muchos productos de panadería. olor y sabores propios de la semilla. Se consume hace siglos en Oriente Próximo. que cuenta con déficit nutricional. y aceites para ensaladas y para cocinar. Los ácidos grasos presentes en varias moléculas de lípidos constituyen la parte con mayor interés nutritivo. enzimas. y en productos lácteos y algunos dulces. en la 3 . Ofrecen vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales para el hombre. en Asia y en la cuenca del Mediterráneo. Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente. Luego es filtrado y. pasta blanca. que luego se evaporan hasta quedar 0. Los aceites. liberándose aceite con color. 1997) Las grasas son los principales constituyentes de las margarinas. Hace milenios de años. En el Perú se recolectaba semillas de pepita de algodón – de campos que hoy son modernas urbanizaciones -. sabor y color propìos de la semilla o fruta de donde se obtuvieron. significando un problema eliminar la torta libre de grasa. O. refinado. T. denominándose hasta esa etapa aceite no refinado. Luego era refinado. éter de petróleo. Además de la grasa visible que contienen los alimentos. fluyendo el aceite de manera óptima. el aceite para ser refinado. las semillas oleaginosas. ofrecen óptima proteína. Coincidentemente. (Alvarado. si es necesario. & Blanco. ley 18. MARCO TEORICO Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren como alimentos. 2-3 metilbutano. La India.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . sabor y olor agradables y contendrán solamente los componentes propios del aceite que integra la composición de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el presente (Art. una de las grandes maravillas de la tierra. (FAO. lavadas y peladas en adecuados envases. Cód. Colocadas en prensas hidráulicas. b) Por solventes De las semillas lavadas y peladas se puede extraer aceite con solventes orgánicos. característica organoléptica. Alimentario Argentino. que son semillas comestibles. se consume en sopas y potajes. hexano. donde es popular en el plato tahini.

en América Latina. capa que contiene agua con las sustancias solubles y solo algo de aceite. T. 2008) 4 . que es antioxidante. separado del alpechín. En el Perú casi no se conoce y su consumo es mínimo. entre ellas enzimas. que no se puede oxidar e nuestro organismo ni en las aceitunas. con maíz para hacer pan. El orujo son restos sólidos de las aceitunas. El residuo o torta sirve para alimento de animales. El aceite del sésamo no se vuelve rancio. Europa y los Estados Unidos incorporan sésamo a alimentos horneados. El aceite de oliva refinado se obtiene con menor número de procedimientos respecto a otros aceites. puede quedar oscuro y amargo. con aditivos autorizados y gran temperatura que desnaturaliza las proteínas. se obtienen diferentes variedades. por la vitamina E que posee. & Blanco. & Blanco.Práctica India. T. nunca por solventes ni mezcla de otros aceites. en platos dulces. O. (Alvarado. ω 9. El ácido graso en mayor proporción es el oleico. O. color y sabor.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . siendo apreciadas por su aroma. Según la cantidad de ácidos grasos libres. monoinsaturado. pero al triturar la vaina. 2008) Oliva El aceite de Oliva virgen se obtiene de aceitunas por prensión. con solvente autorizado. El aceite de orujo proviene del residuo de la aceituna molida y prensada. que es muy frágil. (Alvarado.

2 gotas Fenolftaleína + muestra 5 Anotar gastos y cálculos Anotar gastos y cálculos .1N) hasta pH8.Práctica V.2 Titular con NAOH (0. 2 gotas Fenolftaleína + muestra Neutralización de la muestra con NaOH.1N) 5.2 Muestra y Reactivos: Aceite de Jonjoli Alcohol 90ºGL Fenolftaleína Solución de NaOH (0. Materiales y Métodos: 5.1N) hasta vire a color rosa Neutralización de la muestra con NaOH.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas .1 ml )/2 ml Malla de asbesto Cinta de rango universal     5.1 Materiales:         4 Erlenmeyer de 250ml Aceite vegetal 4 Vpp de 200ml Cocina o mechero Pinza mariposa y soporte universal Pipetas de (0.3 Metodología: La metodología presentada a continuación fue para ambas muestras: Aceite Vegetal y Aceite de ajonjolí) MÉTODO POTENCIOMÉTRICO 5gr de muestra MÉTODO DE TITULACIÓN DIRECTA 5gr de muestra 100ml de alcohol+2 gotas de fenolftaleína 50ml de alcohol+2 gotas de fenolftaleína Diluir en caliente Titular con NAOH (0.

Práctica 5.7 ml. esto se debe a que se esta trabajando con una muestra pura.6 ml.2 8.96 2º método 1.7 ml.69 111.2 10 2º método 1.64 2º método 0.  Índice de acidez = GxNx56.7 ml.36 3.96 1.5 gr. 5 gr.48 247.03 3.1 W GxNx 28. 2. 2.91 3.0 ml.47 1. 3.92 2. 22.37 221.2 W    %Ácidos grasos libres = Normalidad del NaOH= 0.1 Pesos de las muestras (W): Tipo de aceite Aceite vegetal Aceite de oliva Aceite de sésamo Aceite oleico Peso 5 gr.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . pH 8 9 8.1 ml. RESULTADOS:  Gasto de NaOH en la titulación (G): Tipo de aceite Aceite vegetal Aceite de oliva Aceite de sésamo oleico  Índice de acidez de las muestras Tipo de aceite Aceite vegetal Aceite de oliva Aceite de sésamo oleico  1º método 2.5 9 Porcentaje de ácidos libres de las muestras: Tipo de aceite Aceite vegetal Aceite de oliva Aceite de sésamo oleico 1º método 1.4 Cálculo: Calcular la acidez como grado de acidez expresado en porcentaje de ácido oleico o como índice de acidez expresado en miligramos de hidróxido de potasio por gramo de aceite o grasa.03 1º método 2. 5 gr. 6 . VI.11 Interpretación de los resultados: En las tablas presentadas se puede observar que el aceite oleico presenta los índices mas altos de ácidos grasos libres y acidez.2 8. 3. 19.1 ml.75 124.18 1. pH 8. 0.1 ml.52 1.

2010) Imagen N°03 y N°04: Determinación del punto final de la valoración con NaOH para la determinación del índice de acidez (fuente: Laboratorio de Tecnología de los Alimentos. 2010) 7 . Imágenes de la experiencia de laboratorio: Imagen N°01 y N°02: Valoración de los aceites vegetal y sésamo respectivamente con NaOH (fuente: Laboratorio de Tecnología de los Alimentos.1. 2010) Imagen N°05 y N°06: Muestras de aceites luego de la Determinación del índice de Acidez (fuente: Laboratorio de Tecnología de los Alimentos.Práctica 6.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas .

En la práctica se trabajó con muestras de aceites extraídos naturalmente (de forma artesanal). R. 1988). menciona que la práctica de venta prohibida para el consumo de boca es la de los aceites de oliva vírgenes que tengan una acidez superior al 1. “El índice de acidez del aceite de oliva según la categoría es:” 1. (2006).3 > 3. Aceite de oliva refinado 6.36 mg KOH/g por el método potenciométrico.. 1986) Este procedimiento fue realizado durante la práctica y nos permite obtener resultados más confiables y exactos. En las tablas de resultados presentadas se puede observar que el aceite de oliva y el aceite de sésamo (aceites extraídos naturalmente y sin refinación) presentan los índices más altos de ácidos grasos libres y acidez.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas .4mg KOH/g por el método de titulación directa. Aceite de oliva 7. Aceite de oliva virgen 3. Según ANIAME. 1988). los valores son relativamente mayores a los mencionados.  Según PERÚ AJONJOLÍ (2007).Práctica VII. por ejemplo.5 mg KOH/g por el método potenciométrico y 3. Para la titulación del análisis de índice de acidez se debe agitar bien la mezcla para extraer completamente los ácidos libres que se encuentran en las partes inmiscibles de las grasas (PEARSON. Además una buena agitación permite una buena distribución del indicador antes de realizar la valoración.5 En la práctica se obtuvo una acidez de 3. Aceite de orujo de oliva <1. esto se debe a que estos altos valores indicativos responden a que todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. Aceite de oliva virgen corriente 4. 2002). Aceite de oliva virgen extra 2.5 < 1.5 > 0. con esto se puede afirmar que el aceite de oliva analizado se encuentra en la categoría de Aceite de Oliva corriente. 2002). Aceite de oliva virgen lampante 5.0 < 3. “El porcentaje de ácidos grasos libres en el aceite de oliva es de 1. et al. (LAROUSSE. Cuando la aceituna madura. el ácido oleico comienza a desligarse de las moléculas de glicerina por acción de las lipasas (DÍAZ. las cuales luego del análisis de los resultados nos harían suponer que su calidad está pasando por un proceso de enraciamiento en función de las condiciones de su almacenamiento La aprobación en el último Consejo de Ministros de la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aceites Vegetales de 1983(LAROUSSE. en la práctica en aceite de oliva virgen se superior a este límite por lo que se consideraría como un aceite no accesible al consumo.3 < 0. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto.5 por ciento. et al. Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades. “El índice de acidez del aceite de sésamo es de 3mg KOH/g” En la práctica se obtuvo una acidez de 3. al envejecer.2% por el método potenciométrico y 1. D.5 < 0. La cantidad de ácido oleico liberado es el responsable de la elevada acidez del aceite.0 < 2. el 80% por ciento del contenido del aceite de oliva virgen es ácido oleico que está unido a compuestos glicéricos que le dan estabilidad (DÍAZ. estos valores son un poco más elevados de los mencionados.5 < 1.03 mg KOH/g por el método de titulación directa y 2. 2002). Aceite de orujo de oliva refinado 9.  DISCUSIONES: Según PANREAC (2009). El cambio de color se observa en la fase alcohólica. se trabajo con una muestra comercial que ha pasado por los procesos de refinación y      8 .5% por el método de titulación directa. R. Aceite de orujo de oliva crudo 8. Una de las causas de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas (ZUMBADO. En el caso del aceite vegetal. especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después.0% máximo” En la práctica se obtuvo 1.

si se desea obtener información fidedigna del estado de estos aceites que han sido sometidos a evaluación. o acción bacteriana. (Hidrólisis enzimático. De ahí. Las grasas que han experimentado enranciamiento son de sabor y olor desagradable y llegan a ser tóxicas si se consumen. temperatura. Queda claro que los grados de acidez del aceite son una pauta para suponer el estado del producto y de su inocuidad para el consumo. Un elevado índice de acidez indica la presencia de una cantidad elevada de ácidos libres. Yodo y Saponificación.  Otra causa de la presencia natural de la acidez libre en las grasas se debe al resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. La determinación del índice de acidez se trata de la garantía de un producto sano. Este comportamiento permite inferir que la determinación del Índice de Acidez no ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo los aceites analizados. enzimas lipoxidasas) o la combinación de ambos. como resultado de la actividad enzimática de las lipasas. 2002). luz. El enranciamiento además reduce el valor nutricional del alimento y destruye a las vitaminas liposolubles. porque estas evidencias un incremento en una primera etapa. 2002) o la combinación de ambas y sujetas a las condiciones de almacenamiento y la composición de cada aceite. o acción bacteriana.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . en función de las condiciones de almacenamiento y de la composición del aceite almacenado. En base a esta teoría se realizó esta práctica.) o de por enranciamiento oxidativo. por la acción de agentes químicos (oxígeno. se concluye en la necesidad de realizar otros análisis (Indices de Peróxidos. hasta alcanzar un valor máximo. (LAROUSSE. entre otros). un valor bajo pudiera indicar: o bien que el producto está poco hidrolizado. destilación al vacío de ácidos grasos al vacío. hibernación. a partir del cual comienza a disminuir (ZUMBADO. ya sea como Hidrólisis enzimático. transesterificación e hidrogenación) en donde también se le debió haber añadido antioxidantes haciendo más estable el producto. Los métodos potenciométricos son mejores para emplearlos en productos oscuros y proporcionan resultados comparables a los obtenidos al emplear los métodos colorimétricos. De los resultados obtenidos a nivel de laboratorio se concluye que el índice de acidez no ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo de un aceite por lo que es necesario realizar otros análisis como son los índices de Peróxidos. estos son los causantes del enranciamiento de las grasas . como por ejemplo los hidroperóxidos.Práctica mejoramiento (neutralización. Esta disminución pudiera ser explicada por el hecho de que los ácidos grasos libres hayan comenzado a oxidarse a compuestos oxigenados. elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso. el cual se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos. El enranciamiento en los aceites puede ser por el resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. Así. tratamiento químico. De los resultados obtenidos se realizó un análisis comportamiento del Índice de Acidez (expresado como % de Acido Oleico) en los aceites y grasas comestibles almacenada.  VIII. o bien que el estado de deterioro es más avanzado y que parte de los ácidos grasos libres han comenzado a oxidarse. Índice de Yodo e Índice de saponificación para determinar el estado de calidad de un aceite o una grasa. trazas metálicas) o agentes bioquímicos (microorganismos. tratamiento químico.    CONCLUSIONES:    El método de la determinación del índice de acidez se basa en la disolución de la muestra en una mezcla de disolventes y valoración de los ácidos grasos libres mediante una solución etanólica de hidróxido de Potasio. 9 .

En el primer caso. En el segundo caso. pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales graves. El olor repulsivo es característico de este mecanismo degradatorio. 3. 1970) 2) Explicar cómo es que ocurre el proceso de acidificación de una muestra de aceite refinado Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse. Hidrólisis por la presencia de agua. Activación de radicales libres y peroxidación. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable. En el tercer caso. los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de enranciarse: 1. los radicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente dichos. CUESTIONARIO: 1) Explicar cuando es necesario realizar la determinación del índice de acidez por el método potenciométrico Se debe de utilizar el método potenciométrico cuando el producto aceite o grasa sea de un color oscuro Los métodos potenciométricos son mejores para emplearlos en productos oscuros y proporcionan resultados comparables a los obtenidos al emplear los métodos colorimétricos (Mehlenbacher. los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradación del triglicérido. los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura. 2.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de características organolépticas rechazables. 10 .Práctica IX. Por medio de microorganismos. En este estado. el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original. el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso.

es/index.pdf Leído: 27 de agosto 2010 PERÚ AJONJOLÍ. & BLANCO. (1988) “Tecnología de los Alimentos”. Capitulo: Aceites y Grasas.“PRODUCTOS ALIMENTARIOSMEDIOS DE COMUNICACIÓN-SEÑALES Y CÓDIGOS” Ediciones Larrouse S.C. DÍAZ. México. Grasas y aceites en la nutrición humana. A. ALVARADO. ENPES. En: http://ajonjoli-peru. Roma. Lima – Perú. Nutrición Salud. En: http://www. (1997). Cuba. España. Mehlenbacher (1970) Análisis de grasas y aceites. T.Práctica X. D. En: http://www. PEARSON.. “Alimentos. (2009). (1986) “Técnicas de Laboratorio para el Análisis de los Alimentos” Editorial Acribia. ZUMBADO (2002) “Análisis Químico de los Alimentos.Métodos Clásicos”. España: ediciones Urmo Páginas web visitadas:  PANREAC QUÍMICA S.fao. El cacique S.       BIBLIOGRAFÍA: Enciclopedia LAROUSSE (2002) Ilustrada-TOMO 5 . Leído: 27 de agosto 2010 FAO.panreac. R. (2006). (2008).A.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . Y RODRÍGUEZ. Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana.org/docrep Leído: 27 de agosto 2010 ANIAME. A. DR. Ed.A.A.U. Chile. Barcelona – España. Aceite de Ajonjolí.aniame. Impreso en Cochrane S.A. O. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud. RAMOS.com/pdf/Losaceitesvegetales. Bromatología. Aceites y grasas. Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles.com/ Leído: 27 de agosto 2010    11 .” Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas UPC. C. (2007). H.C. Los aceites vegetales comestibles. En: http://www. Perú.

Práctica 12 .Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas .

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