UNFV Facultad de Oceanografía, Pesquería y Ciencias Alimentarias

Determinación de Índice de Acidez
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica
Integrantes del grupo: Alarcón Abad, Jorge Rolando. Panéz Robles, Roxana Isabel. Ramos Rodas, Eva. Valle Palacios Paola. Yon Yong, Alicia Sugen. Docente: Ing. Flor de María Vásquez Castillo Año de Estudios: 4TO Año de Estudios. Horario: Lunes, 14:00 – 16:00 hrs.

Miraflores, 31 de Agosto del 2010.

al ácido laúrico o a otros. Reacciones químicas: R – COOH + NaOH R – COONa + H2O 2 . El índice de acidez se expresa en mg de Hidróxido de Potasio necesarios para neutralizar un gramo de grasa. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto. se expresa referida al ácido palmitico. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas. Solo en casos particulares. al igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo. por lo general. FUNDAMENTO: El método se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en el aceite o grasa con solución etanólica de hidróxido de potasio en presencia de fenolftaleína como indicador. Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta. el aceite de arroz y el de palma. y constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa. INTRODUCCIÓN: El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa. El índice de acidez es considerada como una medida del grado de descomposición del aceite o grasa. III. entonces la determinación es. OBJETIVOS:   Analizar los procedimientos a seguir para la determinación del índice de acidez en aceites y grasas crudas y refinadas Evaluar el grado de deterioro en que se encuentra las muestras de aceite y/o grasas refinadas y crudas. usualmente por la formación de ácidos grasos libres. tienen una acidez muy alta. Los aceites que tienen ácidos grasos de cadena corta son muy sensibles a estas enzimas hidrolíticas.Práctica I.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . La descomposición se acelera por la luz y el calor. Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. Como la rancidez se acompaña. por acción de las lipasas o por alguna otra causa. Por este motivo. en dependencia de la naturaleza de la grasa. II. usada como una indicación general de la condición y comestibilidad de los aceites y grasas. con frecuencia. Normalmente se expresa en tanto por ciento de ácido oleico. También puede expresarse en porcentaje de Acido Oleico (Porcentaje de Acidez).

T. Aceites Vegetales (Alvarado. En el Perú se recolectaba semillas de pepita de algodón – de campos que hoy son modernas urbanizaciones -. Luego era refinado. grasas de repostería. sea cual sea su origen. grasas de mantequilla. ofrecen óptima proteína. denominándose hasta esa etapa aceite no refinado. & Blanco. el halavah. 1997) Proporcionan la mayor cantidad de energía por gramo. Hace milenios de años. lavadas y peladas en adecuados envases. se descubrió que unas semillas y unas frutas contenían un líquido espeso y dorado que proporcionaba energía y mejoraba el sabor de las comidas al consumirlo. Coincidentemente. 2-3 metilbutano. éter de petróleo. el aceite para ser refinado. O. más una torta o paste residual utilizada para alimentación animal. 520. refinado. significando un problema eliminar la torta libre de grasa. Alimentario Argentino. 2008) Se consideran aceites alimenticios o comestibles los admitidos como aptos para la alimentación. sean líquidos o sólidos. Los ácidos grasos presentes en varias moléculas de lípidos constituyen la parte con mayor interés nutritivo. y aceites para ensaladas y para cocinar. Se consume hace siglos en Oriente Próximo. no siempre aprovechada.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . Sésamo Es la más antigua de las oleaginosas. (FAO.1%. fluyendo el aceite de manera óptima. enzimas. son prensadas mecánicamente. Además de la grasa visible que contienen los alimentos. que cuenta con déficit nutricional. es el primer productor y exportador de mantequilla de maní y de aceite de sesámo. se trituraban. & Blanco. pasta blanca. Los aceites. Los aceites son refinados por procedimientos físicos y químicos. La India. que luego se evaporan hasta quedar 0. O. una de las grandes maravillas de la tierra. sabor y olor agradables y contendrán solamente los componentes propios del aceite que integra la composición de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el presente (Art. (Alvarado. cuna de la civilización occidental. Colocadas en prensas hidráulicas. las semillas oleaginosas. Obteniendo así. sabor y color propìos de la semilla o fruta de donde se obtuvieron. triglicéridos y ácidos grasos libres intactos. En África. Las grasas (sólidas) o aceites (líquidos) más frecuentes son una mezcla de triacilglicéridos (triglicéridos) con cantidades menores de otros lípidos. liberándose aceite con color. 2008) Obtenidos de semillas oleaginosas. (FAO. característica organoléptica. las grasas y los aceites se encuentran en grandes cantidades en muchos productos de panadería. Mantienen valiosas vitaminas liposolubles. Son untuosas al tacto. la mantequilla y la margarina se emplean algunas veces directamente en los alimentos. T. ley 18. hasta obtener aceites neutros estables y claros. en la 3 . preparados para lactantes. MARCO TEORICO Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren como alimentos. Tanto aceites y grasas comestibles tiene como único nutriente principal – en algunos casos único. que son semillas comestibles. 9 kilocalorías. con excelente proteína no siempre consumida. Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente. y en productos lácteos y algunos dulces. hexano. Cód.Práctica IV. Ofrecen vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales para el hombre. en grandes sacos de yute. Luego es filtrado y. a la vez que fuerte olor. Presentarán aspectos límpidos a 25 ° C. El aceite de las oleaginosas se obtiene de dos formas: a) Por prensado Las semillas seleccionadas. en Asia y en la cuenca del Mediterráneo.284 del 18/7/69). olor y sabores propios de la semilla. donde es popular en el plato tahini. dulce popular árabe. se consume en sopas y potajes. 1997) Las grasas son los principales constituyentes de las margarinas. moléculas orgánicas e insolubles. si es necesario.a los lípidos. b) Por solventes De las semillas lavadas y peladas se puede extraer aceite con solventes orgánicos.

T. en platos dulces. O. entre ellas enzimas. (Alvarado. O. siendo apreciadas por su aroma. El aceite del sésamo no se vuelve rancio. color y sabor. El ácido graso en mayor proporción es el oleico.Práctica India. que es muy frágil. pero al triturar la vaina. con aditivos autorizados y gran temperatura que desnaturaliza las proteínas. T. El aceite de oliva refinado se obtiene con menor número de procedimientos respecto a otros aceites. separado del alpechín. capa que contiene agua con las sustancias solubles y solo algo de aceite. con maíz para hacer pan. 2008) 4 . En el Perú casi no se conoce y su consumo es mínimo. que es antioxidante. nunca por solventes ni mezcla de otros aceites. El aceite de orujo proviene del residuo de la aceituna molida y prensada. se obtienen diferentes variedades. que no se puede oxidar e nuestro organismo ni en las aceitunas. El orujo son restos sólidos de las aceitunas. & Blanco. (Alvarado. ω 9. Según la cantidad de ácidos grasos libres. con solvente autorizado. por la vitamina E que posee. Europa y los Estados Unidos incorporan sésamo a alimentos horneados. puede quedar oscuro y amargo. 2008) Oliva El aceite de Oliva virgen se obtiene de aceitunas por prensión.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . & Blanco. monoinsaturado. en América Latina. El residuo o torta sirve para alimento de animales.

3 Metodología: La metodología presentada a continuación fue para ambas muestras: Aceite Vegetal y Aceite de ajonjolí) MÉTODO POTENCIOMÉTRICO 5gr de muestra MÉTODO DE TITULACIÓN DIRECTA 5gr de muestra 100ml de alcohol+2 gotas de fenolftaleína 50ml de alcohol+2 gotas de fenolftaleína Diluir en caliente Titular con NAOH (0.1N) 5.Práctica V. Materiales y Métodos: 5.2 Muestra y Reactivos: Aceite de Jonjoli Alcohol 90ºGL Fenolftaleína Solución de NaOH (0. 2 gotas Fenolftaleína + muestra Neutralización de la muestra con NaOH.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas .1N) hasta pH8.1 ml )/2 ml Malla de asbesto Cinta de rango universal     5. 2 gotas Fenolftaleína + muestra 5 Anotar gastos y cálculos Anotar gastos y cálculos .1 Materiales:         4 Erlenmeyer de 250ml Aceite vegetal 4 Vpp de 200ml Cocina o mechero Pinza mariposa y soporte universal Pipetas de (0.1N) hasta vire a color rosa Neutralización de la muestra con NaOH.2 Titular con NAOH (0.

1 ml. pH 8. 6 .Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . 2. 0.0 ml.52 1.92 2. pH 8 9 8.69 111.64 2º método 0.2 W    %Ácidos grasos libres = Normalidad del NaOH= 0.5 9 Porcentaje de ácidos libres de las muestras: Tipo de aceite Aceite vegetal Aceite de oliva Aceite de sésamo oleico 1º método 1.37 221.75 124.2 10 2º método 1.2 8.18 1.03 3.7 ml.6 ml.2 8. 3. 2.36 3.03 1º método 2.1 ml. RESULTADOS:  Gasto de NaOH en la titulación (G): Tipo de aceite Aceite vegetal Aceite de oliva Aceite de sésamo oleico  Índice de acidez de las muestras Tipo de aceite Aceite vegetal Aceite de oliva Aceite de sésamo oleico  1º método 2.96 2º método 1.  Índice de acidez = GxNx56.91 3.1 Pesos de las muestras (W): Tipo de aceite Aceite vegetal Aceite de oliva Aceite de sésamo Aceite oleico Peso 5 gr.7 ml.96 1. VI.7 ml. 5 gr. 22.11 Interpretación de los resultados: En las tablas presentadas se puede observar que el aceite oleico presenta los índices mas altos de ácidos grasos libres y acidez.1 W GxNx 28. 3.Práctica 5.47 1. 5 gr.4 Cálculo: Calcular la acidez como grado de acidez expresado en porcentaje de ácido oleico o como índice de acidez expresado en miligramos de hidróxido de potasio por gramo de aceite o grasa.5 gr.1 ml. 19.48 247. esto se debe a que se esta trabajando con una muestra pura.

2010) Imagen N°05 y N°06: Muestras de aceites luego de la Determinación del índice de Acidez (fuente: Laboratorio de Tecnología de los Alimentos. 2010) Imagen N°03 y N°04: Determinación del punto final de la valoración con NaOH para la determinación del índice de acidez (fuente: Laboratorio de Tecnología de los Alimentos. 2010) 7 .Práctica 6.1. Imágenes de la experiencia de laboratorio: Imagen N°01 y N°02: Valoración de los aceites vegetal y sésamo respectivamente con NaOH (fuente: Laboratorio de Tecnología de los Alimentos.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas .

Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades. Para la titulación del análisis de índice de acidez se debe agitar bien la mezcla para extraer completamente los ácidos libres que se encuentran en las partes inmiscibles de las grasas (PEARSON. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto. “El índice de acidez del aceite de sésamo es de 3mg KOH/g” En la práctica se obtuvo una acidez de 3.03 mg KOH/g por el método de titulación directa y 2.5 < 0. en la práctica en aceite de oliva virgen se superior a este límite por lo que se consideraría como un aceite no accesible al consumo. el ácido oleico comienza a desligarse de las moléculas de glicerina por acción de las lipasas (DÍAZ.3 < 0. las cuales luego del análisis de los resultados nos harían suponer que su calidad está pasando por un proceso de enraciamiento en función de las condiciones de su almacenamiento La aprobación en el último Consejo de Ministros de la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aceites Vegetales de 1983(LAROUSSE. estos valores son un poco más elevados de los mencionados.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . Aceite de orujo de oliva crudo 8.5 por ciento. La cantidad de ácido oleico liberado es el responsable de la elevada acidez del aceite. El cambio de color se observa en la fase alcohólica.5 < 1. Además una buena agitación permite una buena distribución del indicador antes de realizar la valoración..  Según PERÚ AJONJOLÍ (2007).5% por el método de titulación directa.0% máximo” En la práctica se obtuvo 1. Cuando la aceituna madura.Práctica VII.  DISCUSIONES: Según PANREAC (2009). En el caso del aceite vegetal. se trabajo con una muestra comercial que ha pasado por los procesos de refinación y      8 . Aceite de orujo de oliva <1. En la práctica se trabajó con muestras de aceites extraídos naturalmente (de forma artesanal). 2002).5 > 0. Aceite de oliva virgen extra 2. esto se debe a que estos altos valores indicativos responden a que todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. R.36 mg KOH/g por el método potenciométrico. (2006). Según ANIAME. 2002). con esto se puede afirmar que el aceite de oliva analizado se encuentra en la categoría de Aceite de Oliva corriente. especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después. 1988). R. En las tablas de resultados presentadas se puede observar que el aceite de oliva y el aceite de sésamo (aceites extraídos naturalmente y sin refinación) presentan los índices más altos de ácidos grasos libres y acidez. et al. “El índice de acidez del aceite de oliva según la categoría es:” 1. Aceite de oliva virgen corriente 4. “El porcentaje de ácidos grasos libres en el aceite de oliva es de 1. (LAROUSSE. por ejemplo. Aceite de oliva 7. menciona que la práctica de venta prohibida para el consumo de boca es la de los aceites de oliva vírgenes que tengan una acidez superior al 1. 1988). D. Una de las causas de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas (ZUMBADO. Aceite de oliva refinado 6.0 < 3.5 < 1.0 < 2. al envejecer. Aceite de oliva virgen 3. et al.4mg KOH/g por el método de titulación directa.5 mg KOH/g por el método potenciométrico y 3. Aceite de oliva virgen lampante 5. Aceite de orujo de oliva refinado 9. 2002).5 En la práctica se obtuvo una acidez de 3.2% por el método potenciométrico y 1. el 80% por ciento del contenido del aceite de oliva virgen es ácido oleico que está unido a compuestos glicéricos que le dan estabilidad (DÍAZ.3 > 3. los valores son relativamente mayores a los mencionados. 1986) Este procedimiento fue realizado durante la práctica y nos permite obtener resultados más confiables y exactos.

Yodo y Saponificación.) o de por enranciamiento oxidativo. De ahí.Práctica mejoramiento (neutralización. La determinación del índice de acidez se trata de la garantía de un producto sano. 2002). en función de las condiciones de almacenamiento y de la composición del aceite almacenado. entre otros). o acción bacteriana. El enranciamiento en los aceites puede ser por el resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. o acción bacteriana. tratamiento químico. (LAROUSSE. Este comportamiento permite inferir que la determinación del Índice de Acidez no ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo los aceites analizados. Un elevado índice de acidez indica la presencia de una cantidad elevada de ácidos libres. El enranciamiento además reduce el valor nutricional del alimento y destruye a las vitaminas liposolubles. ya sea como Hidrólisis enzimático. un valor bajo pudiera indicar: o bien que el producto está poco hidrolizado.    CONCLUSIONES:    El método de la determinación del índice de acidez se basa en la disolución de la muestra en una mezcla de disolventes y valoración de los ácidos grasos libres mediante una solución etanólica de hidróxido de Potasio.  Otra causa de la presencia natural de la acidez libre en las grasas se debe al resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. el cual se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos. destilación al vacío de ácidos grasos al vacío. como resultado de la actividad enzimática de las lipasas. elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso. 9 .  VIII. por la acción de agentes químicos (oxígeno. enzimas lipoxidasas) o la combinación de ambos. o bien que el estado de deterioro es más avanzado y que parte de los ácidos grasos libres han comenzado a oxidarse. se concluye en la necesidad de realizar otros análisis (Indices de Peróxidos. luz. Queda claro que los grados de acidez del aceite son una pauta para suponer el estado del producto y de su inocuidad para el consumo. si se desea obtener información fidedigna del estado de estos aceites que han sido sometidos a evaluación. Los métodos potenciométricos son mejores para emplearlos en productos oscuros y proporcionan resultados comparables a los obtenidos al emplear los métodos colorimétricos. Esta disminución pudiera ser explicada por el hecho de que los ácidos grasos libres hayan comenzado a oxidarse a compuestos oxigenados. hasta alcanzar un valor máximo. porque estas evidencias un incremento en una primera etapa. (Hidrólisis enzimático.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . temperatura. trazas metálicas) o agentes bioquímicos (microorganismos. transesterificación e hidrogenación) en donde también se le debió haber añadido antioxidantes haciendo más estable el producto. En base a esta teoría se realizó esta práctica. 2002) o la combinación de ambas y sujetas a las condiciones de almacenamiento y la composición de cada aceite. Índice de Yodo e Índice de saponificación para determinar el estado de calidad de un aceite o una grasa. tratamiento químico. como por ejemplo los hidroperóxidos. a partir del cual comienza a disminuir (ZUMBADO. estos son los causantes del enranciamiento de las grasas . De los resultados obtenidos se realizó un análisis comportamiento del Índice de Acidez (expresado como % de Acido Oleico) en los aceites y grasas comestibles almacenada. Las grasas que han experimentado enranciamiento son de sabor y olor desagradable y llegan a ser tóxicas si se consumen. hibernación. De los resultados obtenidos a nivel de laboratorio se concluye que el índice de acidez no ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo de un aceite por lo que es necesario realizar otros análisis como son los índices de Peróxidos. Así.

los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura. CUESTIONARIO: 1) Explicar cuando es necesario realizar la determinación del índice de acidez por el método potenciométrico Se debe de utilizar el método potenciométrico cuando el producto aceite o grasa sea de un color oscuro Los métodos potenciométricos son mejores para emplearlos en productos oscuros y proporcionan resultados comparables a los obtenidos al emplear los métodos colorimétricos (Mehlenbacher.Práctica IX. 2. los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de enranciarse: 1. En el segundo caso. 1970) 2) Explicar cómo es que ocurre el proceso de acidificación de una muestra de aceite refinado Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse. Activación de radicales libres y peroxidación. los radicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente dichos. 10 . Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de características organolépticas rechazables. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable. pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales graves. el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original. Hidrólisis por la presencia de agua. Por medio de microorganismos.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . En el tercer caso. los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradación del triglicérido. el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso. En el primer caso. En este estado. El olor repulsivo es característico de este mecanismo degradatorio. 3.

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Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas .Práctica 12 .

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