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Determinación del índice de acidez

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UNFV Facultad de Oceanografía, Pesquería y Ciencias Alimentarias

Determinación de Índice de Acidez
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica
Integrantes del grupo: Alarcón Abad, Jorge Rolando. Panéz Robles, Roxana Isabel. Ramos Rodas, Eva. Valle Palacios Paola. Yon Yong, Alicia Sugen. Docente: Ing. Flor de María Vásquez Castillo Año de Estudios: 4TO Año de Estudios. Horario: Lunes, 14:00 – 16:00 hrs.

Miraflores, 31 de Agosto del 2010.

INTRODUCCIÓN: El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa. El índice de acidez es considerada como una medida del grado de descomposición del aceite o grasa. al ácido laúrico o a otros. OBJETIVOS:   Analizar los procedimientos a seguir para la determinación del índice de acidez en aceites y grasas crudas y refinadas Evaluar el grado de deterioro en que se encuentra las muestras de aceite y/o grasas refinadas y crudas. tienen una acidez muy alta. Normalmente se expresa en tanto por ciento de ácido oleico. por acción de las lipasas o por alguna otra causa. por lo general. usualmente por la formación de ácidos grasos libres. Como la rancidez se acompaña. usada como una indicación general de la condición y comestibilidad de los aceites y grasas. entonces la determinación es. III. se expresa referida al ácido palmitico. El índice de acidez se expresa en mg de Hidróxido de Potasio necesarios para neutralizar un gramo de grasa.Práctica I. II. el aceite de arroz y el de palma. Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta. Los aceites que tienen ácidos grasos de cadena corta son muy sensibles a estas enzimas hidrolíticas. FUNDAMENTO: El método se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en el aceite o grasa con solución etanólica de hidróxido de potasio en presencia de fenolftaleína como indicador. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto. Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La descomposición se acelera por la luz y el calor. Solo en casos particulares. y constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . También puede expresarse en porcentaje de Acido Oleico (Porcentaje de Acidez). La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas. Reacciones químicas: R – COOH + NaOH R – COONa + H2O 2 . al igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo. en dependencia de la naturaleza de la grasa. con frecuencia. Por este motivo.

Aceites Vegetales (Alvarado. son prensadas mecánicamente. el halavah. Luego era refinado. Ofrecen vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales para el hombre. se descubrió que unas semillas y unas frutas contenían un líquido espeso y dorado que proporcionaba energía y mejoraba el sabor de las comidas al consumirlo. (FAO. fluyendo el aceite de manera óptima. Hace milenios de años. a la vez que fuerte olor. Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente. y aceites para ensaladas y para cocinar. (Alvarado. Obteniendo así. 2008) Obtenidos de semillas oleaginosas. 1997) Las grasas son los principales constituyentes de las margarinas. refinado. 2008) Se consideran aceites alimenticios o comestibles los admitidos como aptos para la alimentación. las semillas oleaginosas. grasas de repostería.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . preparados para lactantes. El aceite de las oleaginosas se obtiene de dos formas: a) Por prensado Las semillas seleccionadas. enzimas. Los aceites son refinados por procedimientos físicos y químicos. T. 1997) Proporcionan la mayor cantidad de energía por gramo. En África. en la 3 . La India. si es necesario. ofrecen óptima proteína. moléculas orgánicas e insolubles. 9 kilocalorías. sea cual sea su origen. Son untuosas al tacto.284 del 18/7/69). que cuenta con déficit nutricional. liberándose aceite con color. Las grasas (sólidas) o aceites (líquidos) más frecuentes son una mezcla de triacilglicéridos (triglicéridos) con cantidades menores de otros lípidos. sabor y olor agradables y contendrán solamente los componentes propios del aceite que integra la composición de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el presente (Art. Los aceites. Se consume hace siglos en Oriente Próximo. no siempre aprovechada. olor y sabores propios de la semilla. Los ácidos grasos presentes en varias moléculas de lípidos constituyen la parte con mayor interés nutritivo. triglicéridos y ácidos grasos libres intactos. b) Por solventes De las semillas lavadas y peladas se puede extraer aceite con solventes orgánicos. Coincidentemente. más una torta o paste residual utilizada para alimentación animal. Sésamo Es la más antigua de las oleaginosas. grasas de mantequilla. donde es popular en el plato tahini. éter de petróleo. O. & Blanco. es el primer productor y exportador de mantequilla de maní y de aceite de sesámo. Alimentario Argentino. la mantequilla y la margarina se emplean algunas veces directamente en los alimentos. Además de la grasa visible que contienen los alimentos. que luego se evaporan hasta quedar 0. se consume en sopas y potajes. Luego es filtrado y. 520. En el Perú se recolectaba semillas de pepita de algodón – de campos que hoy son modernas urbanizaciones -. Colocadas en prensas hidráulicas. hexano. denominándose hasta esa etapa aceite no refinado. Tanto aceites y grasas comestibles tiene como único nutriente principal – en algunos casos único. significando un problema eliminar la torta libre de grasa. en Asia y en la cuenca del Mediterráneo.a los lípidos. con excelente proteína no siempre consumida. y en productos lácteos y algunos dulces. O.1%. 2-3 metilbutano. lavadas y peladas en adecuados envases. las grasas y los aceites se encuentran en grandes cantidades en muchos productos de panadería. cuna de la civilización occidental. Mantienen valiosas vitaminas liposolubles. sabor y color propìos de la semilla o fruta de donde se obtuvieron. una de las grandes maravillas de la tierra. característica organoléptica. sean líquidos o sólidos. en grandes sacos de yute.Práctica IV. dulce popular árabe. pasta blanca. que son semillas comestibles. MARCO TEORICO Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren como alimentos. Presentarán aspectos límpidos a 25 ° C. se trituraban. & Blanco. hasta obtener aceites neutros estables y claros. Cód. ley 18. T. (FAO. el aceite para ser refinado.

El ácido graso en mayor proporción es el oleico. color y sabor. (Alvarado. El orujo son restos sólidos de las aceitunas. por la vitamina E que posee. en platos dulces. En el Perú casi no se conoce y su consumo es mínimo. entre ellas enzimas. que es muy frágil. siendo apreciadas por su aroma. que es antioxidante. ω 9. puede quedar oscuro y amargo. & Blanco. en América Latina. 2008) Oliva El aceite de Oliva virgen se obtiene de aceitunas por prensión. El aceite de oliva refinado se obtiene con menor número de procedimientos respecto a otros aceites. T. monoinsaturado. con solvente autorizado. con maíz para hacer pan. & Blanco. separado del alpechín. (Alvarado. El aceite de orujo proviene del residuo de la aceituna molida y prensada. O. O. pero al triturar la vaina. El aceite del sésamo no se vuelve rancio.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . que no se puede oxidar e nuestro organismo ni en las aceitunas. se obtienen diferentes variedades. Según la cantidad de ácidos grasos libres. El residuo o torta sirve para alimento de animales. Europa y los Estados Unidos incorporan sésamo a alimentos horneados.Práctica India. 2008) 4 . T. nunca por solventes ni mezcla de otros aceites. con aditivos autorizados y gran temperatura que desnaturaliza las proteínas. capa que contiene agua con las sustancias solubles y solo algo de aceite.

1N) hasta vire a color rosa Neutralización de la muestra con NaOH.2 Titular con NAOH (0. 2 gotas Fenolftaleína + muestra 5 Anotar gastos y cálculos Anotar gastos y cálculos .3 Metodología: La metodología presentada a continuación fue para ambas muestras: Aceite Vegetal y Aceite de ajonjolí) MÉTODO POTENCIOMÉTRICO 5gr de muestra MÉTODO DE TITULACIÓN DIRECTA 5gr de muestra 100ml de alcohol+2 gotas de fenolftaleína 50ml de alcohol+2 gotas de fenolftaleína Diluir en caliente Titular con NAOH (0.1 Materiales:         4 Erlenmeyer de 250ml Aceite vegetal 4 Vpp de 200ml Cocina o mechero Pinza mariposa y soporte universal Pipetas de (0.1N) 5. Materiales y Métodos: 5.1 ml )/2 ml Malla de asbesto Cinta de rango universal     5.2 Muestra y Reactivos: Aceite de Jonjoli Alcohol 90ºGL Fenolftaleína Solución de NaOH (0.Práctica V.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . 2 gotas Fenolftaleína + muestra Neutralización de la muestra con NaOH.1N) hasta pH8.

96 2º método 1.11 Interpretación de los resultados: En las tablas presentadas se puede observar que el aceite oleico presenta los índices mas altos de ácidos grasos libres y acidez.7 ml.  Índice de acidez = GxNx56.7 ml. 2. 5 gr.2 8.75 124. 22.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . pH 8.92 2.47 1.6 ml.7 ml. 3.5 9 Porcentaje de ácidos libres de las muestras: Tipo de aceite Aceite vegetal Aceite de oliva Aceite de sésamo oleico 1º método 1.5 gr. 2. 0.91 3.1 Pesos de las muestras (W): Tipo de aceite Aceite vegetal Aceite de oliva Aceite de sésamo Aceite oleico Peso 5 gr.48 247.1 ml.1 ml.2 W    %Ácidos grasos libres = Normalidad del NaOH= 0.37 221. 6 .69 111. VI.36 3. pH 8 9 8.1 W GxNx 28.03 1º método 2.4 Cálculo: Calcular la acidez como grado de acidez expresado en porcentaje de ácido oleico o como índice de acidez expresado en miligramos de hidróxido de potasio por gramo de aceite o grasa.2 10 2º método 1. RESULTADOS:  Gasto de NaOH en la titulación (G): Tipo de aceite Aceite vegetal Aceite de oliva Aceite de sésamo oleico  Índice de acidez de las muestras Tipo de aceite Aceite vegetal Aceite de oliva Aceite de sésamo oleico  1º método 2.52 1. 5 gr. 19.1 ml.0 ml.Práctica 5. esto se debe a que se esta trabajando con una muestra pura.03 3. 3.18 1.64 2º método 0.2 8.96 1.

Imágenes de la experiencia de laboratorio: Imagen N°01 y N°02: Valoración de los aceites vegetal y sésamo respectivamente con NaOH (fuente: Laboratorio de Tecnología de los Alimentos.Práctica 6.1. 2010) Imagen N°05 y N°06: Muestras de aceites luego de la Determinación del índice de Acidez (fuente: Laboratorio de Tecnología de los Alimentos. 2010) Imagen N°03 y N°04: Determinación del punto final de la valoración con NaOH para la determinación del índice de acidez (fuente: Laboratorio de Tecnología de los Alimentos. 2010) 7 .Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas .

al envejecer. et al. 2002). et al.0 < 3.36 mg KOH/g por el método potenciométrico. 1988). 1986) Este procedimiento fue realizado durante la práctica y nos permite obtener resultados más confiables y exactos. Aceite de orujo de oliva refinado 9. menciona que la práctica de venta prohibida para el consumo de boca es la de los aceites de oliva vírgenes que tengan una acidez superior al 1. Para la titulación del análisis de índice de acidez se debe agitar bien la mezcla para extraer completamente los ácidos libres que se encuentran en las partes inmiscibles de las grasas (PEARSON. La cantidad de ácido oleico liberado es el responsable de la elevada acidez del aceite.03 mg KOH/g por el método de titulación directa y 2. Cuando la aceituna madura. esto se debe a que estos altos valores indicativos responden a que todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. “El índice de acidez del aceite de oliva según la categoría es:” 1.3 < 0. “El porcentaje de ácidos grasos libres en el aceite de oliva es de 1. (2006). Aceite de oliva virgen corriente 4. especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después. D. Aceite de oliva virgen extra 2.Práctica VII. Aceite de orujo de oliva <1. las cuales luego del análisis de los resultados nos harían suponer que su calidad está pasando por un proceso de enraciamiento en función de las condiciones de su almacenamiento La aprobación en el último Consejo de Ministros de la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aceites Vegetales de 1983(LAROUSSE.5 < 1.. Aceite de oliva 7. Una de las causas de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas (ZUMBADO.5 > 0.2% por el método potenciométrico y 1. El cambio de color se observa en la fase alcohólica.5 mg KOH/g por el método potenciométrico y 3. con esto se puede afirmar que el aceite de oliva analizado se encuentra en la categoría de Aceite de Oliva corriente. 1988). los valores son relativamente mayores a los mencionados. 2002). se trabajo con una muestra comercial que ha pasado por los procesos de refinación y      8 . Según ANIAME.  Según PERÚ AJONJOLÍ (2007).  DISCUSIONES: Según PANREAC (2009).5 En la práctica se obtuvo una acidez de 3. (LAROUSSE. En las tablas de resultados presentadas se puede observar que el aceite de oliva y el aceite de sésamo (aceites extraídos naturalmente y sin refinación) presentan los índices más altos de ácidos grasos libres y acidez. R.4mg KOH/g por el método de titulación directa. Aceite de oliva virgen 3.5 < 0.3 > 3. Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades. En la práctica se trabajó con muestras de aceites extraídos naturalmente (de forma artesanal). “El índice de acidez del aceite de sésamo es de 3mg KOH/g” En la práctica se obtuvo una acidez de 3. estos valores son un poco más elevados de los mencionados. Aceite de oliva virgen lampante 5. 2002). Además una buena agitación permite una buena distribución del indicador antes de realizar la valoración. por ejemplo. el 80% por ciento del contenido del aceite de oliva virgen es ácido oleico que está unido a compuestos glicéricos que le dan estabilidad (DÍAZ.5 por ciento. Aceite de orujo de oliva crudo 8. el ácido oleico comienza a desligarse de las moléculas de glicerina por acción de las lipasas (DÍAZ.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . en la práctica en aceite de oliva virgen se superior a este límite por lo que se consideraría como un aceite no accesible al consumo. En el caso del aceite vegetal.5 < 1. R. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto.5% por el método de titulación directa. Aceite de oliva refinado 6.0% máximo” En la práctica se obtuvo 1.0 < 2.

De los resultados obtenidos se realizó un análisis comportamiento del Índice de Acidez (expresado como % de Acido Oleico) en los aceites y grasas comestibles almacenada. Yodo y Saponificación. (Hidrólisis enzimático. hibernación. El enranciamiento además reduce el valor nutricional del alimento y destruye a las vitaminas liposolubles.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . transesterificación e hidrogenación) en donde también se le debió haber añadido antioxidantes haciendo más estable el producto. En base a esta teoría se realizó esta práctica. Las grasas que han experimentado enranciamiento son de sabor y olor desagradable y llegan a ser tóxicas si se consumen. Este comportamiento permite inferir que la determinación del Índice de Acidez no ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo los aceites analizados. entre otros).) o de por enranciamiento oxidativo. ya sea como Hidrólisis enzimático. tratamiento químico. De los resultados obtenidos a nivel de laboratorio se concluye que el índice de acidez no ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo de un aceite por lo que es necesario realizar otros análisis como son los índices de Peróxidos.  Otra causa de la presencia natural de la acidez libre en las grasas se debe al resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. destilación al vacío de ácidos grasos al vacío. porque estas evidencias un incremento en una primera etapa. elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso. 2002) o la combinación de ambas y sujetas a las condiciones de almacenamiento y la composición de cada aceite. un valor bajo pudiera indicar: o bien que el producto está poco hidrolizado. Queda claro que los grados de acidez del aceite son una pauta para suponer el estado del producto y de su inocuidad para el consumo. a partir del cual comienza a disminuir (ZUMBADO. tratamiento químico. El enranciamiento en los aceites puede ser por el resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. temperatura. por la acción de agentes químicos (oxígeno. o acción bacteriana. estos son los causantes del enranciamiento de las grasas . se concluye en la necesidad de realizar otros análisis (Indices de Peróxidos.    CONCLUSIONES:    El método de la determinación del índice de acidez se basa en la disolución de la muestra en una mezcla de disolventes y valoración de los ácidos grasos libres mediante una solución etanólica de hidróxido de Potasio. Índice de Yodo e Índice de saponificación para determinar el estado de calidad de un aceite o una grasa. La determinación del índice de acidez se trata de la garantía de un producto sano. (LAROUSSE. Así. enzimas lipoxidasas) o la combinación de ambos. el cual se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos. como resultado de la actividad enzimática de las lipasas. como por ejemplo los hidroperóxidos. o acción bacteriana. Un elevado índice de acidez indica la presencia de una cantidad elevada de ácidos libres. trazas metálicas) o agentes bioquímicos (microorganismos. luz. 9 . 2002). si se desea obtener información fidedigna del estado de estos aceites que han sido sometidos a evaluación. Los métodos potenciométricos son mejores para emplearlos en productos oscuros y proporcionan resultados comparables a los obtenidos al emplear los métodos colorimétricos. o bien que el estado de deterioro es más avanzado y que parte de los ácidos grasos libres han comenzado a oxidarse. De ahí. Esta disminución pudiera ser explicada por el hecho de que los ácidos grasos libres hayan comenzado a oxidarse a compuestos oxigenados. en función de las condiciones de almacenamiento y de la composición del aceite almacenado.  VIII.Práctica mejoramiento (neutralización. hasta alcanzar un valor máximo.

Hidrólisis por la presencia de agua. En este estado. Por medio de microorganismos.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . En el segundo caso. El olor repulsivo es característico de este mecanismo degradatorio. 10 . el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original. Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de características organolépticas rechazables. CUESTIONARIO: 1) Explicar cuando es necesario realizar la determinación del índice de acidez por el método potenciométrico Se debe de utilizar el método potenciométrico cuando el producto aceite o grasa sea de un color oscuro Los métodos potenciométricos son mejores para emplearlos en productos oscuros y proporcionan resultados comparables a los obtenidos al emplear los métodos colorimétricos (Mehlenbacher. los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de enranciarse: 1. En el tercer caso. Activación de radicales libres y peroxidación. pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales graves. el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso.Práctica IX. los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradación del triglicérido. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable. 3. 2. los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura. En el primer caso. los radicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente dichos. 1970) 2) Explicar cómo es que ocurre el proceso de acidificación de una muestra de aceite refinado Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse.

(1997). Impreso en Cochrane S. Aceites y grasas. RAMOS. Ed. Leído: 27 de agosto 2010 FAO.Práctica X. (2009).” Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas UPC.es/index. Aceite de Ajonjolí. En: http://www.A. Roma. Chile.aniame. T. Lima – Perú. México. R. (2007). Nutrición Salud. O. Capitulo: Aceites y Grasas.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . A.org/docrep Leído: 27 de agosto 2010 ANIAME. A.com/pdf/Losaceitesvegetales.       BIBLIOGRAFÍA: Enciclopedia LAROUSSE (2002) Ilustrada-TOMO 5 .com/ Leído: 27 de agosto 2010    11 .A.. (1986) “Técnicas de Laboratorio para el Análisis de los Alimentos” Editorial Acribia. “Alimentos. Bromatología. Barcelona – España. En: http://www. D. & BLANCO.U. España.panreac.“PRODUCTOS ALIMENTARIOSMEDIOS DE COMUNICACIÓN-SEÑALES Y CÓDIGOS” Ediciones Larrouse S. (2008).Métodos Clásicos”. (2006). Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles. ALVARADO. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud. Perú. Cuba. PEARSON.A. DR. Mehlenbacher (1970) Análisis de grasas y aceites. En: http://www.C.pdf Leído: 27 de agosto 2010 PERÚ AJONJOLÍ. Y RODRÍGUEZ. Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana. Los aceites vegetales comestibles. El cacique S. España: ediciones Urmo Páginas web visitadas:  PANREAC QUÍMICA S. ENPES. En: http://ajonjoli-peru. DÍAZ.A. H. Grasas y aceites en la nutrición humana. ZUMBADO (2002) “Análisis Químico de los Alimentos. C.C.fao. (1988) “Tecnología de los Alimentos”.

Práctica 12 .Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas .

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