UNFV Facultad de Oceanografía, Pesquería y Ciencias Alimentarias

Determinación de Índice de Acidez
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica
Integrantes del grupo: Alarcón Abad, Jorge Rolando. Panéz Robles, Roxana Isabel. Ramos Rodas, Eva. Valle Palacios Paola. Yon Yong, Alicia Sugen. Docente: Ing. Flor de María Vásquez Castillo Año de Estudios: 4TO Año de Estudios. Horario: Lunes, 14:00 – 16:00 hrs.

Miraflores, 31 de Agosto del 2010.

Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. al ácido laúrico o a otros. y constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas. usualmente por la formación de ácidos grasos libres. Reacciones químicas: R – COOH + NaOH R – COONa + H2O 2 . Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta. FUNDAMENTO: El método se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en el aceite o grasa con solución etanólica de hidróxido de potasio en presencia de fenolftaleína como indicador. usada como una indicación general de la condición y comestibilidad de los aceites y grasas. tienen una acidez muy alta. El índice de acidez es considerada como una medida del grado de descomposición del aceite o grasa. por acción de las lipasas o por alguna otra causa. Por este motivo. OBJETIVOS:   Analizar los procedimientos a seguir para la determinación del índice de acidez en aceites y grasas crudas y refinadas Evaluar el grado de deterioro en que se encuentra las muestras de aceite y/o grasas refinadas y crudas. entonces la determinación es. se expresa referida al ácido palmitico. Los aceites que tienen ácidos grasos de cadena corta son muy sensibles a estas enzimas hidrolíticas.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . El índice de acidez se expresa en mg de Hidróxido de Potasio necesarios para neutralizar un gramo de grasa. También puede expresarse en porcentaje de Acido Oleico (Porcentaje de Acidez). Normalmente se expresa en tanto por ciento de ácido oleico. II. por lo general. III. en dependencia de la naturaleza de la grasa. Solo en casos particulares. Como la rancidez se acompaña. al igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo. La descomposición se acelera por la luz y el calor. con frecuencia. el aceite de arroz y el de palma.Práctica I. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto. INTRODUCCIÓN: El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa.

Ofrecen vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales para el hombre. hexano. T. Mantienen valiosas vitaminas liposolubles. T. triglicéridos y ácidos grasos libres intactos. (Alvarado. 9 kilocalorías. Colocadas en prensas hidráulicas. que son semillas comestibles. MARCO TEORICO Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren como alimentos. ofrecen óptima proteína. En el Perú se recolectaba semillas de pepita de algodón – de campos que hoy son modernas urbanizaciones -. Tanto aceites y grasas comestibles tiene como único nutriente principal – en algunos casos único. pasta blanca. Además de la grasa visible que contienen los alimentos. la mantequilla y la margarina se emplean algunas veces directamente en los alimentos. es el primer productor y exportador de mantequilla de maní y de aceite de sesámo. se consume en sopas y potajes.1%. dulce popular árabe. (FAO. lavadas y peladas en adecuados envases. La India.Práctica IV. ley 18. O. Alimentario Argentino. grasas de mantequilla. Los aceites. 1997) Proporcionan la mayor cantidad de energía por gramo. denominándose hasta esa etapa aceite no refinado. se descubrió que unas semillas y unas frutas contenían un líquido espeso y dorado que proporcionaba energía y mejoraba el sabor de las comidas al consumirlo. éter de petróleo. (FAO. a la vez que fuerte olor. en Asia y en la cuenca del Mediterráneo. característica organoléptica. Se consume hace siglos en Oriente Próximo. preparados para lactantes. una de las grandes maravillas de la tierra. más una torta o paste residual utilizada para alimentación animal. el halavah. y aceites para ensaladas y para cocinar. con excelente proteína no siempre consumida. sea cual sea su origen. Presentarán aspectos límpidos a 25 ° C. si es necesario. el aceite para ser refinado. Sésamo Es la más antigua de las oleaginosas. 2008) Obtenidos de semillas oleaginosas. Luego es filtrado y. se trituraban. El aceite de las oleaginosas se obtiene de dos formas: a) Por prensado Las semillas seleccionadas. sean líquidos o sólidos. Los ácidos grasos presentes en varias moléculas de lípidos constituyen la parte con mayor interés nutritivo. que luego se evaporan hasta quedar 0. Cód. en grandes sacos de yute. Son untuosas al tacto. & Blanco. olor y sabores propios de la semilla. Aceites Vegetales (Alvarado. Obteniendo así. 2008) Se consideran aceites alimenticios o comestibles los admitidos como aptos para la alimentación. que cuenta con déficit nutricional. liberándose aceite con color. Coincidentemente. Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente. no siempre aprovechada.a los lípidos.284 del 18/7/69). Hace milenios de años. significando un problema eliminar la torta libre de grasa. son prensadas mecánicamente. en la 3 . sabor y color propìos de la semilla o fruta de donde se obtuvieron. 520. O. Luego era refinado. fluyendo el aceite de manera óptima. Los aceites son refinados por procedimientos físicos y químicos. hasta obtener aceites neutros estables y claros.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . Las grasas (sólidas) o aceites (líquidos) más frecuentes son una mezcla de triacilglicéridos (triglicéridos) con cantidades menores de otros lípidos. 2-3 metilbutano. y en productos lácteos y algunos dulces. grasas de repostería. moléculas orgánicas e insolubles. sabor y olor agradables y contendrán solamente los componentes propios del aceite que integra la composición de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el presente (Art. & Blanco. b) Por solventes De las semillas lavadas y peladas se puede extraer aceite con solventes orgánicos. 1997) Las grasas son los principales constituyentes de las margarinas. En África. enzimas. las semillas oleaginosas. las grasas y los aceites se encuentran en grandes cantidades en muchos productos de panadería. donde es popular en el plato tahini. cuna de la civilización occidental. refinado.

O. O. & Blanco. T. monoinsaturado. con solvente autorizado. El aceite de oliva refinado se obtiene con menor número de procedimientos respecto a otros aceites. con aditivos autorizados y gran temperatura que desnaturaliza las proteínas. capa que contiene agua con las sustancias solubles y solo algo de aceite. Según la cantidad de ácidos grasos libres. T. se obtienen diferentes variedades.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . 2008) 4 . 2008) Oliva El aceite de Oliva virgen se obtiene de aceitunas por prensión. El ácido graso en mayor proporción es el oleico. (Alvarado. El orujo son restos sólidos de las aceitunas. siendo apreciadas por su aroma. En el Perú casi no se conoce y su consumo es mínimo. por la vitamina E que posee. ω 9. color y sabor. pero al triturar la vaina. que es antioxidante. nunca por solventes ni mezcla de otros aceites. que es muy frágil. separado del alpechín. & Blanco. en América Latina. (Alvarado. con maíz para hacer pan. entre ellas enzimas. Europa y los Estados Unidos incorporan sésamo a alimentos horneados. que no se puede oxidar e nuestro organismo ni en las aceitunas. El aceite de orujo proviene del residuo de la aceituna molida y prensada. puede quedar oscuro y amargo. El residuo o torta sirve para alimento de animales. en platos dulces.Práctica India. El aceite del sésamo no se vuelve rancio.

Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . 2 gotas Fenolftaleína + muestra Neutralización de la muestra con NaOH.1N) 5.1 Materiales:         4 Erlenmeyer de 250ml Aceite vegetal 4 Vpp de 200ml Cocina o mechero Pinza mariposa y soporte universal Pipetas de (0.2 Muestra y Reactivos: Aceite de Jonjoli Alcohol 90ºGL Fenolftaleína Solución de NaOH (0.1N) hasta vire a color rosa Neutralización de la muestra con NaOH.1N) hasta pH8. Materiales y Métodos: 5.2 Titular con NAOH (0.1 ml )/2 ml Malla de asbesto Cinta de rango universal     5.Práctica V.3 Metodología: La metodología presentada a continuación fue para ambas muestras: Aceite Vegetal y Aceite de ajonjolí) MÉTODO POTENCIOMÉTRICO 5gr de muestra MÉTODO DE TITULACIÓN DIRECTA 5gr de muestra 100ml de alcohol+2 gotas de fenolftaleína 50ml de alcohol+2 gotas de fenolftaleína Diluir en caliente Titular con NAOH (0. 2 gotas Fenolftaleína + muestra 5 Anotar gastos y cálculos Anotar gastos y cálculos .

0.7 ml. 22.69 111.11 Interpretación de los resultados: En las tablas presentadas se puede observar que el aceite oleico presenta los índices mas altos de ácidos grasos libres y acidez.96 2º método 1.18 1. 3. RESULTADOS:  Gasto de NaOH en la titulación (G): Tipo de aceite Aceite vegetal Aceite de oliva Aceite de sésamo oleico  Índice de acidez de las muestras Tipo de aceite Aceite vegetal Aceite de oliva Aceite de sésamo oleico  1º método 2.6 ml.91 3.52 1.47 1. VI.92 2.2 W    %Ácidos grasos libres = Normalidad del NaOH= 0.1 ml.7 ml.5 9 Porcentaje de ácidos libres de las muestras: Tipo de aceite Aceite vegetal Aceite de oliva Aceite de sésamo oleico 1º método 1.1 W GxNx 28. 2.1 Pesos de las muestras (W): Tipo de aceite Aceite vegetal Aceite de oliva Aceite de sésamo Aceite oleico Peso 5 gr.03 1º método 2. 6 .36 3.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas .03 3.1 ml.48 247.4 Cálculo: Calcular la acidez como grado de acidez expresado en porcentaje de ácido oleico o como índice de acidez expresado en miligramos de hidróxido de potasio por gramo de aceite o grasa.75 124.5 gr.64 2º método 0.2 8.0 ml.37 221. 3.Práctica 5. 5 gr.7 ml.2 10 2º método 1.  Índice de acidez = GxNx56. esto se debe a que se esta trabajando con una muestra pura. 5 gr. 19. pH 8 9 8.2 8.1 ml.96 1. pH 8. 2.

2010) Imagen N°05 y N°06: Muestras de aceites luego de la Determinación del índice de Acidez (fuente: Laboratorio de Tecnología de los Alimentos. 2010) 7 . Imágenes de la experiencia de laboratorio: Imagen N°01 y N°02: Valoración de los aceites vegetal y sésamo respectivamente con NaOH (fuente: Laboratorio de Tecnología de los Alimentos.1. 2010) Imagen N°03 y N°04: Determinación del punto final de la valoración con NaOH para la determinación del índice de acidez (fuente: Laboratorio de Tecnología de los Alimentos.Práctica 6.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas .

Aceite de oliva virgen 3.5 En la práctica se obtuvo una acidez de 3.2% por el método potenciométrico y 1. Cuando la aceituna madura.03 mg KOH/g por el método de titulación directa y 2. Aceite de orujo de oliva <1. 2002).5 por ciento. Una de las causas de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas (ZUMBADO. menciona que la práctica de venta prohibida para el consumo de boca es la de los aceites de oliva vírgenes que tengan una acidez superior al 1. “El porcentaje de ácidos grasos libres en el aceite de oliva es de 1.0 < 3.  DISCUSIONES: Según PANREAC (2009). “El índice de acidez del aceite de sésamo es de 3mg KOH/g” En la práctica se obtuvo una acidez de 3. “El índice de acidez del aceite de oliva según la categoría es:” 1. Aceite de oliva virgen lampante 5. et al. En el caso del aceite vegetal. Para la titulación del análisis de índice de acidez se debe agitar bien la mezcla para extraer completamente los ácidos libres que se encuentran en las partes inmiscibles de las grasas (PEARSON.5% por el método de titulación directa.0% máximo” En la práctica se obtuvo 1. En la práctica se trabajó con muestras de aceites extraídos naturalmente (de forma artesanal). Aceite de oliva refinado 6. Aceite de orujo de oliva refinado 9. 2002). los valores son relativamente mayores a los mencionados. El cambio de color se observa en la fase alcohólica. por ejemplo. al envejecer.3 < 0. las cuales luego del análisis de los resultados nos harían suponer que su calidad está pasando por un proceso de enraciamiento en función de las condiciones de su almacenamiento La aprobación en el último Consejo de Ministros de la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aceites Vegetales de 1983(LAROUSSE. Además una buena agitación permite una buena distribución del indicador antes de realizar la valoración. 1988).. Según ANIAME. Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades.0 < 2. Aceite de oliva virgen extra 2. R.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . esto se debe a que estos altos valores indicativos responden a que todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. 1988).36 mg KOH/g por el método potenciométrico. (2006). en la práctica en aceite de oliva virgen se superior a este límite por lo que se consideraría como un aceite no accesible al consumo. Aceite de oliva 7. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto.5 mg KOH/g por el método potenciométrico y 3.3 > 3. se trabajo con una muestra comercial que ha pasado por los procesos de refinación y      8 . estos valores son un poco más elevados de los mencionados.4mg KOH/g por el método de titulación directa. especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después. el ácido oleico comienza a desligarse de las moléculas de glicerina por acción de las lipasas (DÍAZ. Aceite de orujo de oliva crudo 8. et al. En las tablas de resultados presentadas se puede observar que el aceite de oliva y el aceite de sésamo (aceites extraídos naturalmente y sin refinación) presentan los índices más altos de ácidos grasos libres y acidez.Práctica VII. D. La cantidad de ácido oleico liberado es el responsable de la elevada acidez del aceite. (LAROUSSE.  Según PERÚ AJONJOLÍ (2007). R. 1986) Este procedimiento fue realizado durante la práctica y nos permite obtener resultados más confiables y exactos. con esto se puede afirmar que el aceite de oliva analizado se encuentra en la categoría de Aceite de Oliva corriente. Aceite de oliva virgen corriente 4. 2002).5 < 1.5 < 0.5 > 0. el 80% por ciento del contenido del aceite de oliva virgen es ácido oleico que está unido a compuestos glicéricos que le dan estabilidad (DÍAZ.5 < 1.

estos son los causantes del enranciamiento de las grasas . La determinación del índice de acidez se trata de la garantía de un producto sano. si se desea obtener información fidedigna del estado de estos aceites que han sido sometidos a evaluación. 2002). De ahí. o acción bacteriana. entre otros). En base a esta teoría se realizó esta práctica.  Otra causa de la presencia natural de la acidez libre en las grasas se debe al resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. Índice de Yodo e Índice de saponificación para determinar el estado de calidad de un aceite o una grasa. Queda claro que los grados de acidez del aceite son una pauta para suponer el estado del producto y de su inocuidad para el consumo. De los resultados obtenidos a nivel de laboratorio se concluye que el índice de acidez no ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo de un aceite por lo que es necesario realizar otros análisis como son los índices de Peróxidos. De los resultados obtenidos se realizó un análisis comportamiento del Índice de Acidez (expresado como % de Acido Oleico) en los aceites y grasas comestibles almacenada. tratamiento químico. temperatura. un valor bajo pudiera indicar: o bien que el producto está poco hidrolizado. Un elevado índice de acidez indica la presencia de una cantidad elevada de ácidos libres. elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso. porque estas evidencias un incremento en una primera etapa. Este comportamiento permite inferir que la determinación del Índice de Acidez no ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo los aceites analizados. Así. trazas metálicas) o agentes bioquímicos (microorganismos. enzimas lipoxidasas) o la combinación de ambos. hibernación.) o de por enranciamiento oxidativo.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . El enranciamiento en los aceites puede ser por el resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. destilación al vacío de ácidos grasos al vacío. tratamiento químico. ya sea como Hidrólisis enzimático. 9 . luz. Los métodos potenciométricos son mejores para emplearlos en productos oscuros y proporcionan resultados comparables a los obtenidos al emplear los métodos colorimétricos. en función de las condiciones de almacenamiento y de la composición del aceite almacenado. (LAROUSSE. por la acción de agentes químicos (oxígeno. (Hidrólisis enzimático. transesterificación e hidrogenación) en donde también se le debió haber añadido antioxidantes haciendo más estable el producto. se concluye en la necesidad de realizar otros análisis (Indices de Peróxidos. hasta alcanzar un valor máximo.    CONCLUSIONES:    El método de la determinación del índice de acidez se basa en la disolución de la muestra en una mezcla de disolventes y valoración de los ácidos grasos libres mediante una solución etanólica de hidróxido de Potasio. o bien que el estado de deterioro es más avanzado y que parte de los ácidos grasos libres han comenzado a oxidarse. El enranciamiento además reduce el valor nutricional del alimento y destruye a las vitaminas liposolubles. 2002) o la combinación de ambas y sujetas a las condiciones de almacenamiento y la composición de cada aceite. como por ejemplo los hidroperóxidos. el cual se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos. como resultado de la actividad enzimática de las lipasas.Práctica mejoramiento (neutralización. a partir del cual comienza a disminuir (ZUMBADO. Las grasas que han experimentado enranciamiento son de sabor y olor desagradable y llegan a ser tóxicas si se consumen.  VIII. Esta disminución pudiera ser explicada por el hecho de que los ácidos grasos libres hayan comenzado a oxidarse a compuestos oxigenados. Yodo y Saponificación. o acción bacteriana.

3. Por medio de microorganismos. pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales graves. En el segundo caso. Hidrólisis por la presencia de agua. los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradación del triglicérido. Activación de radicales libres y peroxidación. CUESTIONARIO: 1) Explicar cuando es necesario realizar la determinación del índice de acidez por el método potenciométrico Se debe de utilizar el método potenciométrico cuando el producto aceite o grasa sea de un color oscuro Los métodos potenciométricos son mejores para emplearlos en productos oscuros y proporcionan resultados comparables a los obtenidos al emplear los métodos colorimétricos (Mehlenbacher. los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura. los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de enranciarse: 1. El olor repulsivo es característico de este mecanismo degradatorio. 1970) 2) Explicar cómo es que ocurre el proceso de acidificación de una muestra de aceite refinado Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse. 10 . En este estado. Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de características organolépticas rechazables. el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso.Práctica IX. En el primer caso. 2. En el tercer caso. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable. los radicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente dichos.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original.

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Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas .Práctica 12 .