UNFV Facultad de Oceanografía, Pesquería y Ciencias Alimentarias

Determinación de Índice de Acidez
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica
Integrantes del grupo: Alarcón Abad, Jorge Rolando. Panéz Robles, Roxana Isabel. Ramos Rodas, Eva. Valle Palacios Paola. Yon Yong, Alicia Sugen. Docente: Ing. Flor de María Vásquez Castillo Año de Estudios: 4TO Año de Estudios. Horario: Lunes, 14:00 – 16:00 hrs.

Miraflores, 31 de Agosto del 2010.

Solo en casos particulares. II. el aceite de arroz y el de palma. en dependencia de la naturaleza de la grasa. y constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa. Normalmente se expresa en tanto por ciento de ácido oleico. tienen una acidez muy alta. También puede expresarse en porcentaje de Acido Oleico (Porcentaje de Acidez). El índice de acidez se expresa en mg de Hidróxido de Potasio necesarios para neutralizar un gramo de grasa. por lo general. Los aceites que tienen ácidos grasos de cadena corta son muy sensibles a estas enzimas hidrolíticas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto. se expresa referida al ácido palmitico. con frecuencia. La descomposición se acelera por la luz y el calor. III. por acción de las lipasas o por alguna otra causa. Reacciones químicas: R – COOH + NaOH R – COONa + H2O 2 . usada como una indicación general de la condición y comestibilidad de los aceites y grasas. Por este motivo. El índice de acidez es considerada como una medida del grado de descomposición del aceite o grasa. usualmente por la formación de ácidos grasos libres. Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. Como la rancidez se acompaña. entonces la determinación es.Práctica I. INTRODUCCIÓN: El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . OBJETIVOS:   Analizar los procedimientos a seguir para la determinación del índice de acidez en aceites y grasas crudas y refinadas Evaluar el grado de deterioro en que se encuentra las muestras de aceite y/o grasas refinadas y crudas. al igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo. FUNDAMENTO: El método se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en el aceite o grasa con solución etanólica de hidróxido de potasio en presencia de fenolftaleína como indicador. al ácido laúrico o a otros. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas. Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta.

520.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . sabor y color propìos de la semilla o fruta de donde se obtuvieron. moléculas orgánicas e insolubles. 2008) Se consideran aceites alimenticios o comestibles los admitidos como aptos para la alimentación. olor y sabores propios de la semilla. más una torta o paste residual utilizada para alimentación animal. fluyendo el aceite de manera óptima. significando un problema eliminar la torta libre de grasa. Las grasas (sólidas) o aceites (líquidos) más frecuentes son una mezcla de triacilglicéridos (triglicéridos) con cantidades menores de otros lípidos. refinado. En el Perú se recolectaba semillas de pepita de algodón – de campos que hoy son modernas urbanizaciones -. pasta blanca. las grasas y los aceites se encuentran en grandes cantidades en muchos productos de panadería. O. sean líquidos o sólidos. 1997) Las grasas son los principales constituyentes de las margarinas. Luego era refinado. Presentarán aspectos límpidos a 25 ° C. Colocadas en prensas hidráulicas. grasas de repostería. & Blanco. La India. se trituraban. Son untuosas al tacto.a los lípidos. 2-3 metilbutano. (FAO. Luego es filtrado y. (FAO. O. hasta obtener aceites neutros estables y claros. sabor y olor agradables y contendrán solamente los componentes propios del aceite que integra la composición de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el presente (Art. sea cual sea su origen. Mantienen valiosas vitaminas liposolubles. y aceites para ensaladas y para cocinar. éter de petróleo. característica organoléptica. si es necesario. El aceite de las oleaginosas se obtiene de dos formas: a) Por prensado Las semillas seleccionadas.1%. preparados para lactantes. & Blanco. son prensadas mecánicamente. la mantequilla y la margarina se emplean algunas veces directamente en los alimentos. 2008) Obtenidos de semillas oleaginosas. Se consume hace siglos en Oriente Próximo. liberándose aceite con color. Ofrecen vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales para el hombre.Práctica IV. el halavah. las semillas oleaginosas. lavadas y peladas en adecuados envases. dulce popular árabe. 1997) Proporcionan la mayor cantidad de energía por gramo. que luego se evaporan hasta quedar 0. b) Por solventes De las semillas lavadas y peladas se puede extraer aceite con solventes orgánicos. T. no siempre aprovechada. En África. Tanto aceites y grasas comestibles tiene como único nutriente principal – en algunos casos único. en la 3 . triglicéridos y ácidos grasos libres intactos. Los aceites.284 del 18/7/69). con excelente proteína no siempre consumida. Además de la grasa visible que contienen los alimentos. ley 18. el aceite para ser refinado. Hace milenios de años. Coincidentemente. Alimentario Argentino. ofrecen óptima proteína. (Alvarado. Aceites Vegetales (Alvarado. en grandes sacos de yute. denominándose hasta esa etapa aceite no refinado. Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente. donde es popular en el plato tahini. grasas de mantequilla. Los ácidos grasos presentes en varias moléculas de lípidos constituyen la parte con mayor interés nutritivo. se descubrió que unas semillas y unas frutas contenían un líquido espeso y dorado que proporcionaba energía y mejoraba el sabor de las comidas al consumirlo. Cód. cuna de la civilización occidental. se consume en sopas y potajes. Los aceites son refinados por procedimientos físicos y químicos. es el primer productor y exportador de mantequilla de maní y de aceite de sesámo. a la vez que fuerte olor. enzimas. que son semillas comestibles. T. y en productos lácteos y algunos dulces. Obteniendo así. en Asia y en la cuenca del Mediterráneo. MARCO TEORICO Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren como alimentos. que cuenta con déficit nutricional. hexano. Sésamo Es la más antigua de las oleaginosas. 9 kilocalorías. una de las grandes maravillas de la tierra.

se obtienen diferentes variedades. separado del alpechín. 2008) 4 . (Alvarado. El residuo o torta sirve para alimento de animales. en América Latina. nunca por solventes ni mezcla de otros aceites. & Blanco. T. ω 9. El aceite del sésamo no se vuelve rancio. en platos dulces. pero al triturar la vaina. T. puede quedar oscuro y amargo. El orujo son restos sólidos de las aceitunas. O. Según la cantidad de ácidos grasos libres.Práctica India. 2008) Oliva El aceite de Oliva virgen se obtiene de aceitunas por prensión. El ácido graso en mayor proporción es el oleico. con solvente autorizado. que es antioxidante. En el Perú casi no se conoce y su consumo es mínimo. capa que contiene agua con las sustancias solubles y solo algo de aceite. que es muy frágil. con aditivos autorizados y gran temperatura que desnaturaliza las proteínas. siendo apreciadas por su aroma. monoinsaturado. entre ellas enzimas.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . color y sabor. por la vitamina E que posee. (Alvarado. & Blanco. El aceite de oliva refinado se obtiene con menor número de procedimientos respecto a otros aceites. que no se puede oxidar e nuestro organismo ni en las aceitunas. con maíz para hacer pan. Europa y los Estados Unidos incorporan sésamo a alimentos horneados. El aceite de orujo proviene del residuo de la aceituna molida y prensada. O.

Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas .1N) 5. 2 gotas Fenolftaleína + muestra Neutralización de la muestra con NaOH. 2 gotas Fenolftaleína + muestra 5 Anotar gastos y cálculos Anotar gastos y cálculos .1 Materiales:         4 Erlenmeyer de 250ml Aceite vegetal 4 Vpp de 200ml Cocina o mechero Pinza mariposa y soporte universal Pipetas de (0.1N) hasta vire a color rosa Neutralización de la muestra con NaOH.Práctica V.3 Metodología: La metodología presentada a continuación fue para ambas muestras: Aceite Vegetal y Aceite de ajonjolí) MÉTODO POTENCIOMÉTRICO 5gr de muestra MÉTODO DE TITULACIÓN DIRECTA 5gr de muestra 100ml de alcohol+2 gotas de fenolftaleína 50ml de alcohol+2 gotas de fenolftaleína Diluir en caliente Titular con NAOH (0.1N) hasta pH8.2 Titular con NAOH (0.2 Muestra y Reactivos: Aceite de Jonjoli Alcohol 90ºGL Fenolftaleína Solución de NaOH (0. Materiales y Métodos: 5.1 ml )/2 ml Malla de asbesto Cinta de rango universal     5.

5 gr. esto se debe a que se esta trabajando con una muestra pura.96 2º método 1.7 ml.  Índice de acidez = GxNx56.92 2. VI.Práctica 5.91 3. 19. pH 8.75 124.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas .2 8.6 ml.1 W GxNx 28.69 111.48 247.64 2º método 0.7 ml. 2.96 1.03 1º método 2.7 ml.4 Cálculo: Calcular la acidez como grado de acidez expresado en porcentaje de ácido oleico o como índice de acidez expresado en miligramos de hidróxido de potasio por gramo de aceite o grasa. pH 8 9 8.0 ml.5 9 Porcentaje de ácidos libres de las muestras: Tipo de aceite Aceite vegetal Aceite de oliva Aceite de sésamo oleico 1º método 1.2 10 2º método 1.36 3. 2.1 Pesos de las muestras (W): Tipo de aceite Aceite vegetal Aceite de oliva Aceite de sésamo Aceite oleico Peso 5 gr.52 1.11 Interpretación de los resultados: En las tablas presentadas se puede observar que el aceite oleico presenta los índices mas altos de ácidos grasos libres y acidez.18 1. 22.1 ml. RESULTADOS:  Gasto de NaOH en la titulación (G): Tipo de aceite Aceite vegetal Aceite de oliva Aceite de sésamo oleico  Índice de acidez de las muestras Tipo de aceite Aceite vegetal Aceite de oliva Aceite de sésamo oleico  1º método 2.03 3. 5 gr.37 221.1 ml. 0. 6 . 3. 5 gr.1 ml.2 8.2 W    %Ácidos grasos libres = Normalidad del NaOH= 0.47 1. 3.

2010) Imagen N°05 y N°06: Muestras de aceites luego de la Determinación del índice de Acidez (fuente: Laboratorio de Tecnología de los Alimentos. Imágenes de la experiencia de laboratorio: Imagen N°01 y N°02: Valoración de los aceites vegetal y sésamo respectivamente con NaOH (fuente: Laboratorio de Tecnología de los Alimentos.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas .1. 2010) Imagen N°03 y N°04: Determinación del punto final de la valoración con NaOH para la determinación del índice de acidez (fuente: Laboratorio de Tecnología de los Alimentos. 2010) 7 .Práctica 6.

“El índice de acidez del aceite de oliva según la categoría es:” 1.4mg KOH/g por el método de titulación directa. se trabajo con una muestra comercial que ha pasado por los procesos de refinación y      8 . En la práctica se trabajó con muestras de aceites extraídos naturalmente (de forma artesanal). Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades.0 < 2. Una de las causas de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas (ZUMBADO.5% por el método de titulación directa. Además una buena agitación permite una buena distribución del indicador antes de realizar la valoración. Aceite de oliva refinado 6.5 En la práctica se obtuvo una acidez de 3. 1986) Este procedimiento fue realizado durante la práctica y nos permite obtener resultados más confiables y exactos.2% por el método potenciométrico y 1. Aceite de oliva virgen lampante 5. R. Aceite de oliva virgen 3. esto se debe a que estos altos valores indicativos responden a que todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. el 80% por ciento del contenido del aceite de oliva virgen es ácido oleico que está unido a compuestos glicéricos que le dan estabilidad (DÍAZ.5 < 1. R. Según ANIAME. especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después. con esto se puede afirmar que el aceite de oliva analizado se encuentra en la categoría de Aceite de Oliva corriente. en la práctica en aceite de oliva virgen se superior a este límite por lo que se consideraría como un aceite no accesible al consumo. Aceite de oliva virgen extra 2. Aceite de orujo de oliva refinado 9. 2002). 1988).3 > 3.5 por ciento. D.0 < 3. al envejecer.3 < 0. Aceite de oliva virgen corriente 4. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto. 1988).5 mg KOH/g por el método potenciométrico y 3. En el caso del aceite vegetal.03 mg KOH/g por el método de titulación directa y 2. menciona que la práctica de venta prohibida para el consumo de boca es la de los aceites de oliva vírgenes que tengan una acidez superior al 1. (2006).Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . “El porcentaje de ácidos grasos libres en el aceite de oliva es de 1. por ejemplo. Aceite de orujo de oliva crudo 8. el ácido oleico comienza a desligarse de las moléculas de glicerina por acción de las lipasas (DÍAZ.. et al.Práctica VII. En las tablas de resultados presentadas se puede observar que el aceite de oliva y el aceite de sésamo (aceites extraídos naturalmente y sin refinación) presentan los índices más altos de ácidos grasos libres y acidez.5 < 0. 2002).36 mg KOH/g por el método potenciométrico.  DISCUSIONES: Según PANREAC (2009). las cuales luego del análisis de los resultados nos harían suponer que su calidad está pasando por un proceso de enraciamiento en función de las condiciones de su almacenamiento La aprobación en el último Consejo de Ministros de la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aceites Vegetales de 1983(LAROUSSE. El cambio de color se observa en la fase alcohólica.5 > 0. Para la titulación del análisis de índice de acidez se debe agitar bien la mezcla para extraer completamente los ácidos libres que se encuentran en las partes inmiscibles de las grasas (PEARSON.  Según PERÚ AJONJOLÍ (2007). (LAROUSSE.0% máximo” En la práctica se obtuvo 1. Aceite de oliva 7. “El índice de acidez del aceite de sésamo es de 3mg KOH/g” En la práctica se obtuvo una acidez de 3. 2002). Cuando la aceituna madura. estos valores son un poco más elevados de los mencionados. los valores son relativamente mayores a los mencionados. La cantidad de ácido oleico liberado es el responsable de la elevada acidez del aceite. et al. Aceite de orujo de oliva <1.5 < 1.

o bien que el estado de deterioro es más avanzado y que parte de los ácidos grasos libres han comenzado a oxidarse. en función de las condiciones de almacenamiento y de la composición del aceite almacenado. luz. como resultado de la actividad enzimática de las lipasas. ya sea como Hidrólisis enzimático. por la acción de agentes químicos (oxígeno. Así. Índice de Yodo e Índice de saponificación para determinar el estado de calidad de un aceite o una grasa. Queda claro que los grados de acidez del aceite son una pauta para suponer el estado del producto y de su inocuidad para el consumo. Los métodos potenciométricos son mejores para emplearlos en productos oscuros y proporcionan resultados comparables a los obtenidos al emplear los métodos colorimétricos. Este comportamiento permite inferir que la determinación del Índice de Acidez no ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo los aceites analizados. La determinación del índice de acidez se trata de la garantía de un producto sano. un valor bajo pudiera indicar: o bien que el producto está poco hidrolizado. como por ejemplo los hidroperóxidos. transesterificación e hidrogenación) en donde también se le debió haber añadido antioxidantes haciendo más estable el producto. De ahí. elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso. En base a esta teoría se realizó esta práctica. temperatura. De los resultados obtenidos se realizó un análisis comportamiento del Índice de Acidez (expresado como % de Acido Oleico) en los aceites y grasas comestibles almacenada. 2002) o la combinación de ambas y sujetas a las condiciones de almacenamiento y la composición de cada aceite. se concluye en la necesidad de realizar otros análisis (Indices de Peróxidos. o acción bacteriana.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . tratamiento químico. El enranciamiento además reduce el valor nutricional del alimento y destruye a las vitaminas liposolubles. enzimas lipoxidasas) o la combinación de ambos. si se desea obtener información fidedigna del estado de estos aceites que han sido sometidos a evaluación. (Hidrólisis enzimático. entre otros). Las grasas que han experimentado enranciamiento son de sabor y olor desagradable y llegan a ser tóxicas si se consumen. Yodo y Saponificación. De los resultados obtenidos a nivel de laboratorio se concluye que el índice de acidez no ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo de un aceite por lo que es necesario realizar otros análisis como son los índices de Peróxidos. destilación al vacío de ácidos grasos al vacío.    CONCLUSIONES:    El método de la determinación del índice de acidez se basa en la disolución de la muestra en una mezcla de disolventes y valoración de los ácidos grasos libres mediante una solución etanólica de hidróxido de Potasio.) o de por enranciamiento oxidativo. el cual se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos.  Otra causa de la presencia natural de la acidez libre en las grasas se debe al resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. porque estas evidencias un incremento en una primera etapa. Esta disminución pudiera ser explicada por el hecho de que los ácidos grasos libres hayan comenzado a oxidarse a compuestos oxigenados. 2002). tratamiento químico. El enranciamiento en los aceites puede ser por el resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. (LAROUSSE.Práctica mejoramiento (neutralización. o acción bacteriana. Un elevado índice de acidez indica la presencia de una cantidad elevada de ácidos libres.  VIII. trazas metálicas) o agentes bioquímicos (microorganismos. a partir del cual comienza a disminuir (ZUMBADO. estos son los causantes del enranciamiento de las grasas . hasta alcanzar un valor máximo. 9 . hibernación.

10 . Activación de radicales libres y peroxidación. CUESTIONARIO: 1) Explicar cuando es necesario realizar la determinación del índice de acidez por el método potenciométrico Se debe de utilizar el método potenciométrico cuando el producto aceite o grasa sea de un color oscuro Los métodos potenciométricos son mejores para emplearlos en productos oscuros y proporcionan resultados comparables a los obtenidos al emplear los métodos colorimétricos (Mehlenbacher. 1970) 2) Explicar cómo es que ocurre el proceso de acidificación de una muestra de aceite refinado Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse. Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de características organolépticas rechazables. En este estado. 3. El olor repulsivo es característico de este mecanismo degradatorio. pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales graves. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable. En el segundo caso. En el primer caso. los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura. Por medio de microorganismos. el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original.Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas .Práctica IX. los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de enranciarse: 1. Hidrólisis por la presencia de agua. el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso. los radicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente dichos. los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradación del triglicérido. 2. En el tercer caso.

(1988) “Tecnología de los Alimentos”. En: http://www.aniame. Los aceites vegetales comestibles. Roma. (2008).Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas . México. Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles. (2009). ZUMBADO (2002) “Análisis Químico de los Alimentos. ENPES. ALVARADO.A.panreac. En: http://www. Capitulo: Aceites y Grasas. Ed.       BIBLIOGRAFÍA: Enciclopedia LAROUSSE (2002) Ilustrada-TOMO 5 . Cuba. (1986) “Técnicas de Laboratorio para el Análisis de los Alimentos” Editorial Acribia. (2006).fao. Mehlenbacher (1970) Análisis de grasas y aceites. RAMOS. Y RODRÍGUEZ. D. Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana. Lima – Perú.U. T. (1997). En: http://www. A.Práctica X.A.“PRODUCTOS ALIMENTARIOSMEDIOS DE COMUNICACIÓN-SEÑALES Y CÓDIGOS” Ediciones Larrouse S. Perú. DR. En: http://ajonjoli-peru. C.Métodos Clásicos”.A. H.A.. Barcelona – España. (2007).com/ Leído: 27 de agosto 2010    11 . R. Grasas y aceites en la nutrición humana.com/pdf/Losaceitesvegetales. Aceites y grasas. DÍAZ. Nutrición Salud. & BLANCO.” Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas UPC.C. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud. “Alimentos. España: ediciones Urmo Páginas web visitadas:  PANREAC QUÍMICA S. O. Leído: 27 de agosto 2010 FAO.org/docrep Leído: 27 de agosto 2010 ANIAME. Bromatología. El cacique S. PEARSON.pdf Leído: 27 de agosto 2010 PERÚ AJONJOLÍ. A. España. Chile. Aceite de Ajonjolí. Impreso en Cochrane S.es/index.C.

Práctica 12 .Determinación del Índice de Acidez Tecnología de Aceites y Grasas .

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