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C.I.: 23.893.428
CONTENIDO
Pág.
Resumen………………………………………………………………………………………… (3)
Introducción…………………………………………………………………………………….. (3)
Resultados……………………………………………………………………………………... (10)
Conclusión…………………………………………………………………………………….. (13)
Anexos………………………………………………………………………………………… (15)
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RESUMEN
En la presente investigación se determinaron los índices de acidez, saponificación y de
peróxidos de las diferentes muestras de aceites analizadas, en este caso el virgen y el usado. El
aceite es una grasa líquida a temperatura ambiente y las grasas son sólidas a esta misma
temperatura. Finalmente, la caracterización de los aceites que consumimos diariamente debe ser
una interrogante que nos despierte curiosidad y es lo que se tratará de responder sobre las
posibles causas que alejen los resultados experimentales del límite de máximo de permisividad de
la calidad de las mismas.
INTRODUCCIÓN
Un aceite es una grasa líquida a la temperatura ambiente, por lo que aceites y grasas tienen
composiciones básicamente iguales. Siendo ambos nutrientes los representantes más importantes
de los lípidos en la alimentación, debido a que representan la fuente principal de energía
procedente de los alimentos, garantizan la absorción y transporte de las vitaminas A, D, K, E, y
de sustancias con actividad antioxidante, como los carotenoides y compuestos fenólicos, que se
encuentran disueltas en ellas. La mayor proporción de un aceite la constituyen los triglicéridos
(también llamados triacilgliceroles), que son el resultado de la combinación de los tres grupos
alcohólicos del glicerol (glicerina) con tres ácidos grasos igual o distinto (Figura 1). 8
En la composición de los aceites vírgenes se distinguen dos fracciones principales con los
siguientes elementos:
Los aceites reutilizados, son altamente cancerígenos. Además, son agentes contaminantes
que con un solo litro es suficiente para contaminar 1.000 litros de agua, por lo que son una
preocupación ambiental de primer orden. Cada hogar produce anualmente una media de 12 litros
y el coste del tratamiento de las aguas contaminadas con ellos asciende. 6
Una de las razones por la que no es bueno recalentar el aceite viene de que hace algunos
años se supo que las altas temperaturas degradaban los ácidos grasos dando lugar a la formación
de aldehídos tóxicos que, en un principio, se pensaba que eran volátiles y se liberaban a la
atmósfera pero que, a día de hoy, se sabe que permanecen en el aceite y se transfieren a los
alimentos que se cocinan en aceites que ya se han utilizado antes.
Otra razón por la que no es bueno recalentar el aceite es que con la temperatura también se
degradan los antioxidantes, los polifenoles (responsables de los aromas y sabores característicos
de cada tipo de aceite) y el Oleocanthal (responsable del picor característico de los aceites de
oliva vírgenes y que tiene propiedades anti-inflamatorias). 12
Los investigadores han indicado que dependiendo de la fuente oleaginosa pueden obtenerse
productos lipídicos que pueden ser usados como: detergentes, jabones, cosméticos, pinturas y
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lubricantes para la industria textil, del cuero, papel, metales, caucho, entre muchas otras. Sin
embargo, están conscientes de que el desarrollo exitoso para la elaboración de productos a base
de lípidos depende de la eficacia y la competitividad de costos.
PARTE EXPERIMENTAL
Índice de acidez
Fundamento
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recién
preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas
cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su
acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después. La acidez tiene importancia
tanto para aceites comestibles como para los lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener
ácidos grasos libres más allá de un límite dado. Se considera como impureza en las grasas. 10
El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para
neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una
medida del grado de hidrólisis de una grasa. La acidez puede expresarse en varias formas.
Cuando se expresa como porcentaje, los cálculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que
el peso molecular del ácido libre es igual al del oleico (Ecuación 1). Sin embargo no toda la
acidez resultante de la hidrólisis es oleína, ni tampoco el peso molecular medio de los ácidos
grasos libres es equivalente al ácido oleico. Puede expresarse el porcentaje de acidez en el ácido
graso que predomine en el aceite.
0,282 × 𝑉 × 𝑁 × 100
𝐴= 1
𝐺
Donde; 0,282 (expresada como ácido oleico), A = acidez expresada como ácido oleico,
laurico o plamitico, en porcentaje, V = volumen de la solución de hidróxido de sodio gastados en
la valoración de la muestra en mililitros, N = normalidad de la solución de hidróxido de sodio, G
= masa de la muestra en gramos.
Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes
cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las
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lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas
lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto. Por este
motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta. Los aceites
extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenados
durante mucho tiempo.
Procedimiento
Índice de saponificación
Fundamento
La saponificación la síntesis del jabón. Es una reacción química de grasas y aceites, que
consiste en la hidrólisis en medio básico de las grasas o lípidos, que se descomponen en sales
de potasio o sodio (jabones) y glicerina (Figura 1). La misma ocurre con desprendimiento
de calor, elemento muy necesario para lograr un producto de calidad, por ello mientras mayor sea
el calor producido por la reacción mayor calidad tendrán los jabones producidos (transparencia y
limpieza), aunque esta reacción rara vez produce el calor necesario por lo que se hace muy
conveniente suministrárselo para que la neutralización de los ácidos grasos ocurra completamente
lográndose así una mayor calidad en el producto. 9
56,1 (𝑉𝐵 − 𝑉𝐴 )𝑁
𝑉𝑆 = 2
𝐺
Procedimiento
Se pesaron cantidades de muestras necesarias y se agregaron 25 mL de la solución
alcohólica de KOH. Se calentaron a ebullición en una plancha de calentamiento con un
condensador de reflujo durante aproximadamente una hora. Se desconectaron del condensador y
se añadió el indicador fenolftaleína a cada una de las muestras. Luego, se valoraron en caliente
con HCl 0,1M hasta llegar al punto de equivalencia.
Índice de peróxidos
Fundamento
Los ácidos grasos no saturados son capaces de tomar oxigeno a la altura de sus dobles
enlaces para dar origen a la formación de peróxidos. Estos peróxidos son altamente reactivos y
pueden ser estimados yodométricamente. El índice de peróxido de una grasa es un medida de su
contenido en oxigeno activo. Se basa en la determinación de las sustancias, en términos de
miliequivalentes de oxigeno activo por 1000gr. De muestra, que oxidan al yoduro de potasio bajo
condiciones de prueba. Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio se supone son los
peróxidos u otros productos similares de oxidación de la grasa. La reacción de oxidación del
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aceite consiste en la incorporación del oxígeno en el doble enlace del ácido graso insaturado (ya
sea libre o incorporado en un acilglicérido) para formar peróxidos e hidroperóxidos (Figura 2).
La causa de la alteración de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reacción
tanto química como bioquímica pero la oxidación de las grasas es más frecuente por efecto de
reacciones químicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus ácidos grasos constituyentes,
reaccionan con el oxígeno del aire formando compuestos que al descomponerse originan otros, a
los cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables característicos de las grasas oxidadas, y es
esto lo que se conoce con el nombre de rancidez.
𝑁 (𝑉 − 𝑉1 )
𝐼𝑝 = 𝑥 1000 3
𝑝
Procedimiento
y 30 mL de agua a cada una de las muestras. Se valoraron con la solución de tiosulfato de sodio
0,1M empleando como indicador aproximadamente 1 mL de solución de almidón. Las muestras
se agitaron vigorosamente para liberar el yodo de la capa de cloroformo, y se continuó con la
valoración de las muestras, hasta que se observó una decoloración de la capa acuosa.
Índice de refracción
Fundamento
𝑐
𝑛=
𝑣
Procedimiento
RESULTADOS
El aceite es uno de los productos más utilizados en todas las cocinas del mundo. En casi
todas sus variedades se usa para freír y facilitar la elaboración de diversas recetas que en cierta
medida requieren grasa para poder cocinarse. Muchas personas consideran que sí pero, en
realidad, el hecho de provenir de ciertos vegetales no quiere decir que estén libres de compuestos
dañinos para la salud. Lo cierto es que así como existen algunos que le pueden aportar grandes
beneficios al cuerpo, también hay otros que por su composición química pueden resultar
perjudiciales cuando se consumen en exceso.
Índice de acidez
Índice de saponificación
Índice de peróxidos
Índice de refracción
En la tabla 2, se pueden observar los resultados obtenidos del índice de acidez. La acidez,
el parámetro que viene en las etiquetas, mide la cantidad de ácido graso oleico libre, el más
abundante en el aceite de oliva. La acidez es el porcentaje en peso del ácido oleico libre respecto
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a la cantidad total de aceite. En las etiquetas debería expresarse en tanto por ciento (%), pero por
alguna razón que desconocemos siempre se ha expresado en grados (º).
Por otro lado, en la tabla 3, se pueden observar los resultados de los índices de refracción
medidos experimentalmente. El índice de refracción es característico dentro de ciertos límites
para cada aceite por lo que es un indicador de pureza del aceite. Este valor está relacionado con el
grado de saturación, con la razón cis/trans de los dobles enlaces y puede estar influenciado por el
daño que sufre el aceite tras la oxidación.
Cuando se analiza una grasa o aceite con el objetivo de conocer su grado de pureza, es
necesario revisar previamente los parámetros que determinen su calidad. Estos parámetros se
clasifican, en cuatro grupos: físicos, químicos, biológicos, y radiológicos. Es importante destacar
que en el caso de este proyecto, únicamente abordaremos parámetros fisicoquímicos.
Una vez elaborado el aceite y almacenado en la bodega, éste puede seguir oxidándose, si
los depósitos no son estancos, o, aún siendo estancos, si el depósito no está completamente lleno
tendrá aire en la parte superior. Algunas almazaras eliminan este aire e introducen nitrógeno para
que el aceite se conserve perfectamente.
Todos los aceites de oliva vírgenes (los que provienen del zumo de la aceituna) tienen unos
límites máximos de acidez, de forma que el tope para el aceite de oliva virgen extra está en 0,8%
y para el virgen en el 2%. Cualquier otro aceite que pase del 2% de acidez no se puede consumir
y se envía a una fábrica para su refinación.
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Entonces, las grasas y aceites medidos experimentalmente, se puede decir que están dentro
de los límites máximos de acidez, es decir, un bajo grado de acidez en el aceite de oliva significa
que ese aceite se ha elaborado a partir de frutos sanos y que todo su proceso de fabricación se ha
desarrollado en condiciones óptimas.
Por otro lado, el índice de saponificación tiene como función conocer, exactamente
cuanta sustancia alcalina necesitas para saponificar el aceite que deseas utilizar, y por ello, que de
este dependerá que puedas fabricar un jabón en óptimas condiciones. En la tabla 4, se pueden
apreciar los distintos parámetros basados en los valores medios de los índices de saponificación
reales de cada grasa o aceite. En la parte experimental, se obtuvo valores favorables del índice,
pero debido a que no se midió un blanco, no sé pudo realizar los cálculos, por lo tanto, sus
valores se descartaron.
Finalmente, el índice de refracción de las muestras está dentro del rango y son aceptables
debido a que el índice de las sustancias grasas oscila entre 1,4600 y 1,5000 a más o menos 15 o
20 grados centígrados. Como es una constante es importante tanto para identificar como para el
análisis cuantitativo. Además está relacionado con el peso molecular y la instauración. Es un
índice rápidamente determinable y es muy útil para seguir un proceso de hidrogenación.
CONCLUSION
A través de esta investigación, aprendimos que las grasas y aceites tienen un alto contenido
de en ácido oleico, una grasa monoinsaturada, nos ayuda a reducir la tasa de colesterol malo y a
prevenir enfermedades cardiovasculares, por eso es tan recomendable consumirlo crudo. Además,
"el virgen extra es rico en vitaminas A, D, K y especialmente en E (antioxidante). El consumo
diario de 40 mililitros de aceite de oliva virgen o virgen extra, reduce los riesgos de padecer una
trombosis, según un estudio del Servicio de Medicina Interna del Hospital Universitario Reina
Sofía de Córdoba.
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El grado de riesgo de éstos y otros factores puede variar, entre otros, según: el tipo y nivel
de consumo de ácidos grasos, el porcentaje de energía que aporta el total de las grasas, el
colesterol presente en los alimentos, los niveles de lipoproteínas, el consumo de antioxidantes y
de fibra, los niveles de actividad y el estado de salud. Una alimentación de bajo contenido de
grasas suele tener un contenido reducido de colesterol y un contenido elevado de antioxidantes y
fibra. En los adultos, el consumo de alimentos ricos en grasas no presenta ninguna ventaja
nutritiva una vez que se han satisfecho las necesidades energéticas y nutritivas esenciales.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
5. Gary C., 2006. Química Analitica. Sexta Edición. Editorial McGraw – Hill/Interamericana de
España. S.A. U., Madrid. McGraw-Hill Companies, Inc. USA.
6. Aparicio R., Harwood J., 2003. ‘’Manual del aceite de oliva’’. Primera Edición.
7. González I., 2012. Enraciamiento de las grasas: índice de peróxidos. Consulta: En Línea.
http://quimicaparatodosymuchomas.blogspot.com/2012/12/enranciamiento-de-las-grasas-
indice-de.html
10. Martínez C., 2012. Determinación del índice de acidez en aceites y grasas comestibles.
Consulta: En Línea. https://es.scribd.com/doc/97574878/Determinacion-del-indice-de-acidez-
en-aceites-y-grasas-comestibles
11. Soto M., 2011. Control de calidad de aceites vegetales. Consulta: En Línea.
https://es.slideshare.net/maryluz/control-de-calidad-de-aceites-vegetales-por-qf-maril-roxana-
soto-vsquez
12. De la Cruz E., 2014. Índice de peróxidos en grasas y aceites. Consulta: En Línea.
https://es.scribd.com/document/330598629/Indice-de-Peroxidos-en-Grasas-y-Aceites
ANEXOS
Tabla 1. Especificaciones para las cantidades de la muestra a analizar.
Almendras 0,136
Aguacate 0,133
Soja 0,135
Maíz 0,136
Sésamo 0,133
Jojoba 0,069
Palmiste 0,156
Germen de Trigo 0,132