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Explique
cada una de ellas. Usted recibe una muestra de aceite de oliva en su laboratorio y
debe determinar si la misma cumple con las especificaciones del cdigo Qu
terminaciones hara? Detalle los pasos a seguir y la informacin aportada en cada
caso.
R.- caractersticas generales de aceites y grasas
Gran reactividad
Sabor agradable
Son solventes de sustancias spidas
Componentes de la fraccin aromatica
Emulsionantes
Colorantes hiposolubles
Los 3 indices mas importantes para determinar en aceites y grasas
ndice de acides se expresa el % de acidos grasos libres como % de acido oleico es
una de las caractersticas que mejor define la calidad del producto y que nos indica
una alteracin del proceso tecnolgico
ndice de perxido mide el grado de oxidacin se expresa en miliequivalentes de
oxigeno por kg de grasa debe ser menor a 20
Indice UV
2.- Un aceite se ha alterado, adquiriendo olor y sabor rancio Cules podran ser
las causas de estas alteraciones? Qu ensayos permiten verificar esta alteracin?
Explique la oxidacin de las grasas y aceites, mecanismos y como evitara estas
reacciones.
R.- factores que acusan la auto oxidacin en acidos grasos y se puede determinar
por ndice de perxido
La composicin en acidos grasos
() y alfa de pro antioxidantes
PO2
Superficie de contacto con O2
Condiciones de almacenamiento (T, luz y concentracin de H2O)
Para la auto oxidacin se puede evitar el contacto de la luz con el oxigeno, de
cuenta de oxigeno se pone nitrgeno
Tambin se puede evitar con agentes beneficos o ayudantes de los antioxidantes
como los tocoferoles
10.- oxidacin de los lpidos y aceites, mecanismo y como evitar estas reacciones
R.- las grasas y aceites pueden sufrir diferentes transformaciones y adems reducir
el valor nutritivo del alimento tambin producen compuestos voltiles, dan olores y
sabores desagradables esto se debe a que el enlace ester aciltrigliceridos que es
suceptible a la hidrolisis qumica enzimtica donde los acidos grasos insaturados
son sensibles a reacciones de oxidacin.
Alteraciones
.hidrolisis enzimtica rancidez hidrolitica
-peroxidacion lipdica rancidez oxidativa
- calentamiento de grasas se producen compuestos cclicos
Mecanismo
-primera etapa iniciacin de la formacin de los radicales
-segunda etapa propagacin
-tercera etapa multiplicacin
-cuarta etapa terminacin es cuando los radicales libres se neutralizan
14.- cuales son los tratamientos previos en la produccin de aceites explique cada
una de ellas
-recepcion
-limpieza
-descascarillado
-molienda
(calentado, extraccin, destilado, aceite crudo, desgomado, neutralizacin,
decoloracin, desodorizacion, aceite refinado)
15.- Mediante un flujograma indique los sistemas de extraccin de aceite de oliva.
Que operaciones son comunes en ellos
R.- control y recepcin
Almacenamiento
Lavado
Molienda
Termobatido
Separacin (por tensin superficial, prensado, condensa)
Orujo
Decantado
Centrifugador
18.- cuales son los procesos de modificacin de aceites y grasas explique cada una
de ellas
R.- hidrogenacin: es la transformacin de los aceites solidos en semislidos mas
fcilmente manejables y con una vida de anaquel mas larga
-trasesterificacion: junto con la hidrogenacin son los usados en las industrias
alimentarias para modificar los lpidos y asi lograr las propiedades fsicas, qumicas
y estabilidad deseada en las grasas y aceites
-fraccionamiento: consiste en la separacin mediante algn mtodo fsico de las
mas de un lpido mediante una fraccin de temperatura de fusin
20.- indique las caractersticas que deben cumplir los aceites de semilla
R.-la humedad debe ser de 5 a 7 %
-una temperatura de 25 a 30C
-no deben tener materiales extraos
21.- defina que es almazara, ndice de perxido, ndice de acidez, lecitina, orujo,
alpechn.
Almazara: son industrias agrarias de aceituna con capacidad de 2000000 kg.
-indice de perxido: es el mtodo quimico mas comn. Se encuentran el de este
ndice que se basa en la capacidad de perxidos producto de la oxidacin de la
grasa
-lecitina es una mezcla de fosfolpidos, incluyendo fosfotidilcolera,
fosfotidiletonolafosfotidilinocitol y fosfatidiserina, obtenida a partir delos aceites.
La cantidad utilizada en la formacin de muchos alimentos es del orden del 0,1 -
0,3% sale del orujo de la soya
Es un agente emulsionante porque tiene una parte polar y no polar esto evita la
separacin de las fases del emulsionante
-Orujo aceite virgen
-Alpechn es el H2O de vegetacin puede estar parcialmente emulsionado donde se
puede separar por una accin mecnica
22.- ejercicio
Se trata de una industria con capacidad transformadora de 3000000 kg de aceite de
por una compaa
Rendimiento esperado 17,5% produccin de aceite
Datos
Aceituna 3000000kg = 30 dias capacidad transformadora
Rendimiento 17,5% orujo =0,175
Produccin anual 70%/100 = 0,7
Produccin de aceite
0,175*3000000kg=525000 kg de aceite cada ao
3000000kg/30dias *0,20= 60000kg/campaa
10000kg/da *0,20= 2000kg/dia
Duracin de la recoleccin de aceituna 30 dias
Duracin de la elaboracin de (aceituna) aceite 30 dias
Horas diarias de trabajo 18-20
Capacidad de equipo= 3000000/30 dias = 1000000 kg/da
Produccin de orujo 1000000*0,3 =30000 kg de orujo/da
Capacidad de almacenamiento del aceite P/R = 70% anual
0,7*52500kg aceite /ao = 367500 kg de aceite /ao