Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa

Facultad de Ciencias Biológicas

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

BIOQUIMICA PESQUERA
PRACTICA Nº8:
INDICE DE PEROXIDOS
Docente: Mg. Gustavo Eduardo Benavente Velásquez

Fecha de Entrega: 03/08/2020

Integrantes:
• Chura Caraballo, María Estrella
• Robles Rivera, Gustavo German
• Talla López, Kelly Arleen
• Tanco Vasquez, Emerson Aldair

Arequipa - Perú

2020
1. INTRODUCCION
Las grasas son nutrientes que nos proporcionan energía, podemos encontrarlos en
los alimentos que consumimos en raras ocasiones como: la carne de vaca, la leche,
el chocolate, el aceite, entre otros. Por ese motivo es importante determinar la
estabilidad de una grasa mediante diferentes tipos de ensayos y de esa forma poder
comparar la eficiencia de los antioxidantes. Los métodos que se pueden utilizar
para determinar este factor tienen sus ventajas y desventajas, pero todos llegan a
la misma meta que es determinar la estabilidad de una grasa o alimento que
contenga grasa.
La determinación del índice de peróxido es utilizada para determinar el estado de
oxidación en un aceite o grasa, determinando la cantidad de compuestos formados
en la reacción de oxidación. Se llama índice de peróxido a los miliequivalentes de
oxígeno activo contenidos en un kilogramo de grasa, calculados a partir del yodo
liberado del yoduro de potasio, operando en las condiciones especificadas del
método. Esta prueba solo interesa en las primeras etapas de la rancidez oxidativa
donde se producen muchos peróxidos, pero seguidamente se degradan a
compuestos más estables y olorosos que son característicos de la rancidez y a si
una grasa puede dar un índice de peróxido cero pero igual puede estar muy
degradada.
Con el presente informe explicaremos como se da el deterioro en un aceite o
grasa y los mecanismos que trae el índice de peróxidos, además se ejemplificara
una práctica de laboratorio demostrando los materiales a usar y reactivos para la
determinación del índice de peróxidos en aceite crudo o refinado.

2. OBJETIVOS
• Explicar el estado de deterioro en que se encuentra un aceite y/o grasa
según el índice de peróxido.
• Ejemplificar el grado de deterioro en que se encuentra las muestras de
aceite a través del grado de acidez.
3. MATERIALES Y METODOS
3.1. MATERIALES

• Materiales de vidrio
• 1 Erlenmeyer de 250 ml con tapa esmerilada
• 1 Bureta de 25 ml graduada cada 0.1 ml
• Pipetas de 5 y 10 ml
• Probetas
• Reactivos para hallar el Índice de peróxido (IP)
• Solución de ácido acético cloroformo (3:2 V/V)
• Solución saturada de yoduro de potasio
• Solución tiosulfato de sódio 0.1N – 0.01N
• Solución indicadora - solución de almidón al 1%
3.2. METODOS

• Colocar 0,5g de muestra en un Erlenmeyer de 250 ml, añadirle 25 ml de

mezcla de ácido acético cloroformo (3:2).
• Agitar el frasco hasta que la mezcla quede completamente disuelta y
añadir exactamente 1 ml de una solución saturada de yoduro de potasio.
• Agitar y dejar en reposo, alternadamente por 1 minuto añadir 100 ml de
agua destilada.
• Titular con tiosulfato 0,1 N en la presencia de la solución de almidón al
1% (4 a 5 ml) y se sigue la titulación agitando rigurosamente hasta que el
color azul desaparezca
• Simultáneamente se debe llevar a cabo una titulación en blanco en las
mismas condiciones , el blanco no debe exceder a 0,1 ml de tiosulfato
0.1N.
• Cálculos:
El índice de peróxidos (IP), expresado en miliequivalentes de oxígeno
activo por kg de grasa se calcula mediante la fórmula siguiente:
𝑆 𝑥 𝑁 𝑥 1000
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜 (𝐼𝑃) =
𝑃

S = Mililitros de solución de tiosulfato

 N = Normalidad de la solución de tiosulfato
P = Peso en gramos de grasa o aceite

4. RESULTADOS Y DISCUSION DE RESULTADOS

4.1. LIPIDOS
Los lípidos (del griego λίπος “lípos”) constituyen un grupo de biomoléculas
estructuralmente muy heterogéneo, pero con características comunes de
solubilidad; es decir, son poco solubles en agua pero solubles en solventes
orgánicos (éter, hexano, benceno...). La mayor parte de los lípidos constituyen
los aceites y grasas, que suelen ser productos de reserva y protección de los
seres vivos, aunque no se debe olvidar que algunos lípidos complejos forman
parte de las membranas biológicas, y de este modo participan activamente en
muchos aspectos de la fisiología celular. La mencionada heterogeneidad
estructural de los lípidos dificulta cualquier clasificación sistemática. Aunque
rara vez se hallan en estado libre, los llamados ácidos grasos -ácidos
carboxílicos de cadena larga- forman parte de la inmensa mayoría de los
lípidos (Comesaña, 2017).

4.2. ACIDOS GRASOS

Los ácidos grasos son ácidos carboxílicos de cadena larga, que se hallan
normalmente formando parte de otros lípidos, casi siempre por medio de
enlaces éster, y rara vez amida. Según la naturaleza de la cadena carbonada,
los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados, lineales, ramificados o
cíclicos, y pueden contener como sustituyentes grupos hidroxilo u oxo
(Comesaña, 2017).

4.3. INDICE DE PEROXIDOS

El índice de peróxido debe representar un valor medio para el comienzo de
una ranciedad en una determinada clase de grasa. Es el método clásico para
valorar el grado de oxidación de una grasa (Comesaña, 2017).
El Índice de Peróxidos se expresa como los miliequivalentes de Peróxidos
presentes en 1 Kg de aceite o grasa, y brinda información sobre el grado de
oxidación de un aceite (Comesaña, 2017).
La causa de la alteración de los aceites y las grasas puede ser el resultado de
una reacción tanto química como bioquímica pero la oxidación de las grasas
es más frecuente por efecto de reacciones químicas. Lo esencial es que los
dobles enlaces de sus ácidos grasos constituyentes reaccionan con el oxígeno
del aire formando compuestos que al descomponerse originan otros, a los
cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables característicos de las grasas
oxidadas, y es esto lo que se conoce con el nombre de rancidez (Comesaña,
2017).
Al principio de la oxidación de las grasas es posible que, en su mayoría, el
producto de la reacción no sea más que hidroperóxido. Al aumentar la cantidad
de peróxidos y aparecer el olor y el sabor característicos de la rancidez, se
demuestra la presencia de otros productos resultantes de la descomposición de
los hidroperóxidos. El agudo y desagradable olor a rancio se cree que es
debido principalmente a la presencia de aldehídos con 6–9 átomos de carbono.
El sabor y el olor a rancio aparecerán sólo cuando la concentración de estos
compuestos sea tal que puedan ser detectados por nuestros órganos
sensoriales. La correlación entre el olor y el sabor de grasas rancias y la
cantidad de peróxidos, expresada como índice de peróxido, depende de
muchos factores, como de su grado de insaturación y de la longitud de la
cadena del ácido, entre otros. (Comesaña, 2017).
No es posible generalizar cuál es el índice de peróxido correspondiente a la
aparición de la rancidez; se hace necesario, en la mayoría de los casos,
determinar el índice de peróxido y hacer las correspondientes pruebas
organolépticas; no obstante, si tenemos grasas que tienen una composición
similar, se puede generalizar y decir, más o menos, qué índice de peróxido
corresponderá a la aparición de la rancidez. Por ejemplo, en el caso de la grasa
de cerdo, la rancidez aparece cuando ésta tiene un índice de peróxido de
alrededor de 20 meq (milimoles equivalentes) de peróxidos por kilogramo. En
el caso del aceite de girasol es aproximadamente de 60 a 80 (Comesaña, 2017).
De forma análoga al índice de acidez, al analizar el comportamiento del índice
de peróxidos con el tiempo de almacenamiento, se observan dos zonas que
manifiestan tendencias opuestas: una primera etapa caracterizada por el
incremento de los peróxidos hasta un valor máximo, como consecuencia de la
oxidación lipídica por acción de agentes químicos y/o bioquímicos; y un
segundo momento en que comienza a disminuir este índice, lo que indica un
grado de oxidación más avanzado puesto que este decremento pudiera ser
resultado de la oxidación de los peróxidos a otros compuestos como aldehídos
y cetonas, responsables fundamentales del olor y sabor característicos de la
rancidez (Comesaña, 2017).
En este sentido, al igual que en el caso del índice de acidez, la información
que brinda el índice de peróxidos requiere para su interpretación del
complemento de otros análisis como la determinación de los índices de yodo
y saponificación (Comesaña, 2017).

4.3.1. MECANISMO DE PEROXIDACIÓN LIPÍDICA

La peroxidación lipídica es la degradación oxidativa de ácidos grasos
polinsaturados. Se inicia con el desprendimiento de un hidrogeno
metilénico de un ácido graso poliinsaturado, formando así un radical
hidroperoxilo . Dicho radical puede reaccionar por dos vías distintas

• Puede extraer un hidrogeno metilénico a otro ácido graso

poliinsaturado y formar un segundo radical graso. (Gallardo,
2016)
• Puede provocar una ciclación interna de la molécula formando
un radical endoperoxido. (Gallardo, 2016)

4.3.2. ESTRÉS OXIDATIVO

Cuando se aumenta la producción de especies reactivas del oxígeno
(ERO) o los sistemas de limpieza celular son ineficientes, se produce
un exceso de radicales libres derivados del oxígeno, lo que lleva a lo
que se conoce como estrés oxidativo. Se reconoce como mecanismo
fundamental en la toxicidad de muchos xenobióticos y se encuentra
implicada en numerosas enfermedades. (Gallardo, 2016)

4.3.3. LÍPIDOS PEROXIDADOS

Los lípidos peroxidados forman hidroperóxidos lipídicos que pueden
seguir los siguientes caminos: (Gallardo, 2016)
 • Formación de radicales libres lipídicos que peroxiden a otros
lípidos, entre ellos los que constituyen la membrana celular.
Esta peroxidación puede ser intervenida por la presencia de
Vitamina E; como resultado se genera una lesión de membrana
y se libera malondialdehído. (Gallardo, 2016)

• El otro camino que pueden tomar es la reducción enzimática

por glutationperoxidasa, (molécula que es dependiente del
selenio), glutatión, glutationreductasa, NADPH y G-6-
Pdeshidrogenasa, a alcoholes grasos . En concordancia con
esto se ha encontrado que los animales con dietas bajas en
selenio o vitamina E tienden a experimentar con 10 mayor
intensidad las reacciones radicalarias (Gallardo, 2016)

4.4.GENERACIÓN DE ESPECIES REACTIVAS DE OXÍGENO (ERO)

Las ERO se generan por reacciones de óxido – reducción producidas por el
metabolismo mitocondrial. En este proceso se forman pequeñas cantidades de
especies intermedias toxicas por la reducción parcial del oxígeno (Gallardo,
2016)

Dentro de estas especies toxicas se encuentra: los radicales superóxido (O2•̅),

peróxido de hidrogeno (H2O2), y radical hidroxilo (OH•). Ciertos metales de
transición como el hierro y el cobre aceptan o donan electrones libres en el
transcurso de algunas reacciones intracelulares y catalizan la formación de
radicales libres , como la reacción de Fenton (Gallardo, 2016)

4.5.CONSECUENCIAS DEL ESTRÉS OXIDATIVO

• PEROXIDACIÓN LIPÍDICA DE LAS MEMBRANAS
Los enlaces dobles existentes en los lípidos poliinsaturados de la
membrana resultan vulnerables al ataque por especies reactivas de oxígeno.
La interacción entre los radicales libres y los lípidos generan peroxidasas, las
cuales son inestables y reactivas, lo cual produce una reacción auto
catalítica en cadena. (Gallardo, 2016)
 • ENLACES ENTRE PROTEÍNAS
Los radicales libres suscitan los enlaces cruzados de las proteínas por
mediación de sulfhídricos, lo cual aumenta la degradación o perdida
de actividad enzimática.
Las reacciones con radicales libres también pueden causar
directamente la fragmentación polipeptídica (Gallardo, 2016)

• FRAGMENTACIÓN DEL ADN

La reacción entre radicales libres y timina en ADN nuclear y

mitocondrial genera roturas en las cadenas sencillas. Este año se
encuentra implicado en el envejecimiento, transformación maligna
de las células y muerte celular. (Gallardo, 2016)

4.6. CASO EXPERIMENTAL DE DETERMINACION DE INDICE DE

PEROXIDOS (Minaño, 2015)

A) MATERIALES

- Materiales

• Erlenmeyer de 250ml
• Bureta de 25ml
• Pipeta de 5 a 10 ml

- Reactivos

• Solución de ácido acético – cloroformo 3:2 en volumen

• Solución de yoduro de potasio saturado
• Solución indicadora de almidón
• Solución de tiosulfato de sodio 0,01N
B) PROCEDIMIENTO

• ·En un Erlenmeyer de 250 ml pesar 5 gramos de muestra de aceite

crudo y/o refinado.

• ·Adicionar 30ml de la mezcla de ácido acético-cloroformo y agitar por

rotación en forma suave hasta conseguir la disolución de la muestra.

• Agregar 0,5ml de la disolución de yoduro de potasio saturado. Reposar

un minuto.
• Añadir unos 30 ml de agua y 0,5ml de solución de almidón al 1%
• Titular el yodo liberado con el tiosulfato de sodio 0,1N dejando caer

gota a gota mientras se agita vigorosamente, hasta la desaparición del

color azul.
C) CALCULOS Y RESULTADOS:
Índice de peróxido

Donde:

• PARA LA MUESTRA EN BLANCO:

Gasto fue de 0.1ml

Índice de Acidez:

𝑉𝑥𝑁𝑥F
W
▪ V: Volumen de NaOH,
▪ N:Normalidad de NaOH
▪ W: Peso de la Muestra
▪ F: Peso molecular equivalente en el que se expresa el resultado
(ácido oleico= 0.282g/mol)
• RESULTADOS

TABLA 1. RESULTADOS DE INDICE DE PEROXIDO

MUESTRA PESO (g) GASTO I.P (meq.O2/kg.mg)

Aceite quemado 5.3 (ml)
6.4 11.89

TABLA 2. RESULTADOS DE INDICE DE ACIDEZ

MUESTRA PESO (g) GASTO INDICE DE

Aceite quemado 2.103 (ml)
0.1 ACIDEZ
0.133
D) DISCUSIÓN DE INDICE DE PEROXIDO

En la determinación del índice de peróxido luego de añadir a la muestra la

solución saturada de yoduro de potasio se agita la muestra y se la deja
reposar en la oscuridad por 2 minutos ; sin embargo en la práctica la
muestra no reposó en la oscuridad por 2 minutos si no se reposó al
ambiente por 5 minutos (Minaño, 2015).

“De acuerdo con el Codex Alimentarius, el índice de peróxidos para

aceites de fritura debe ser alrededor de 2 -10 meq O2/kg de aceite para ser
comestible y no debe presentar características organolépticas alteradas.”
(Minaño, 2015).

En el laboratorio se determinó el índice de peróxido para una muestra de

aceite de fritura y se obtuvo un valor de 11,89 meq O2/kg, este valor no se
encuentra en el rango establecido, por lo que se puede afirmar que el aceite
que se prosiguió a quemar no era de buena calidad (Minaño, 2015).

Las muestras se disuelven en una mezcla de ácido acético-cloroformo y se

añade ioduro potásico, el peróxido de oxígeno libera iodo del KI y se
valora con tiosulfato, en la practica la coloración, a liberar el iodo del KI
indica un color amarillo, y al valorar con tiosulfato, las primeras gotas son
azul y vira a incoloro indicando el termino de iodo libre (Minaño, 2015).

E) DISCUSIÓN DE INDICE DE ACIDES

Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos

grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al
envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire
y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez
después; La muestra que se evaluó tenía un tiempo de 3 meses de haber
sido utilizado, en ese tiempo estuvo expuesto al ambiente y a la luz.
(Minaño, 2015).

Otra causa de la presencia natural de la acidez libre en las grasas se debe

al resultado de la hidrólisis (Minaño, 2015).

Para la titulación del análisis de índice de acidez se debe agitar bien la

mezcla para extraer completamente los ácidos libres que se encuentran en
 las partes inmiscibles de las grasas (PEARSON, D., 1986) Este
procedimiento fue realizado durante la práctica por los que nos permitió
obtener resultados más confiables y exactos. Además una buena agitación
permite una buena distribución del indicador antes de realizar la
valoración. El cambio de color se observa en la fase alcohólica. (Minaño,
2015)

5. CONCLUSIONES
▪ Explicamos el estado de deterioro en que se encontraba un aceite y/o
grasa según el índice de peróxidos.
▪ Se logró ejemplificar el grado de deterioro, con los respectivos
procedimientos, en que se encontraban las muestras de aceite a través del
grado de acidez.

6. CUESTIONARIO
1. ¿Dónde se desarrolla el proceso de peroxidación lipídica?
Se desarrolla básicamente en dos escenarios:
• Dentro de los organismos (in-vivo), en este proceso se genera el fenómeno
conocido como “estrés oxidativo”, el cual se caracteriza por la presencia
de múltiples trastornos orgánicos.
• Fuera del organismo (ex – vivo), trae como consecuencia la rancidez, que
no es otra cosa que el deterioro de las características organolépticas del
producto, afectando la aceptabilidad de este por parte de los consumidores.
(Palmas, 2004)

2. ¿Qué nos indica el número de peróxidos en el aceite?

El número de peróxidos es el parámetro relacionado con la frescura del aceite, un

alto valor indica que el proceso de enranciamiento ya ha comenzado y determina
el estado de oxidación del aceite e indica el deterioro que pueden haber sufrido
ciertos componentes de interés nutricional, como es la vitamina E. Se mide en
meq de oxígeno activo por kg y el valor limitante para el consumo es de 20.
(Jimenez, 2011)
3. ¿Cuáles son los valores que pueden considerarse encontrarse en una
determinación de índice de peróxido?
• menor que 10 miliequivalente/kilogramo = no hay rancidez
• mayor que 10 miliequivalente/kilogramo = inicio periodo de inducción
• de 20 a 40 miliequivalente/kilogramo = rancidez notable
(Jiménez, 2011)

4. ¿Cómo se caracteriza la rancidez en las grasas y aceites?

La rancidez en las grasas y aceites se caracteriza por la aparición de olor y sabor
desagradables, debido a la presencia de sustancias volátiles (aldehídos, cetonas e
hidrocarburos) generadas durante el deterioro oxidativo. (Palmas, 2004)
Cuanto menor sea el nivel de peróxidos mayor es la calidad del aceite ya que el
proceso de oxidación es negativo para el mismo y a largo plazo lleva a que los
aceites se vuelvan rancios. (Ortega, 2018)

5. ¿Cuáles son los factores de mayor incidencia sobre la rancidez de los aceites?
Los factores que interviene en la rancidez de los aceites son en relación de la luz,
el calor o el volumen de los recipientes. De hecho siempre se deben proteger lo
máximo posible de los dos primeros factores, y aquellos aceites que tiendan a
sufrir una oxidación más rápida es recomendable que no se envasen en recipientes
de gran volumen. (Ortega, 2018)
 7. BIBLIOGRAFÍA

Comesaña, N. B. (2017). Determinación del Índice de Peróxido en Distintas Muestras

de Aceites. Montevideo : Universidad del Trabajo del Uruguay .
Gallardo, D. A. (2016). Determinación del índice de peróxidos en aceites usados en la
preparacion de papas fritas. Quito.
Jimenez, V. (2011). Rancidez oxidativa en lipidos. Obtenido de
https://sites.google.com/site/rancidezoxidativaenlipidos1/home/valor-de-
peroxido
Minaño, R. P. (2015). Determinacion de indice de peroxidos. Lima: Universidad
Nacional Mayor de San Marcos.
Ortega, V. (2018). Qué son los Peróxidos. Obtenido de Cincolivas:
https://www.cincolivas.com/blog/que-son-los-peroxidos/
Palmas. (2004). ¿Por qué se enrancian las grasas y aceites? Bogota.
Samaniego, C. (s.f). Determinacion de indice de peroxidos.