Universidad Privada

Abierta Latinoamericana

Bioquímica y farmacia
Informe de laboratorio #10
Control de calidad de
Aceites
Nombre: Henrry Morales Chipana
Matricula: 25998
Docente: Carla Elizabeth Viana Vaca
Materia: Bromatología P2
Sigla: BYF513
Fecha de entrega: 01/06/22

ORURO – BOLIVIA
Resumen. –
El aceite vegetal es un compuesto orgánico triglicérido obtenido a partir de semillas u
otras partes de las plantas, está compuesto por lípidos, es decir, ácidos grasos de
diferentes tipos. Sin embargo los aceites vegetales crudos o virgen que han sido
obtenidos (prensado o extracción con solvente) y contienen sustancias que pueden
proporcionar aromas, colores o cualidades indeseables (ácidos grasos libres,
fosfolípidos, hidratos de carbono, proteínas y pigmentos) y por lo tanto han de rectificarse
para hacerlos aptos para el consumo humano (refinación), este proceso se lleva a cabo
en plantas industriales llamadas refinerías donde se someten a desgomado,
neutralizado, blanqueo, desodorizado, descerado, etc.
Por lo tanto, para ver si el aceite que compramos esta en buenas condiciones
realizaremos distintas pruebas para ver la calidad de nuestro producto y para evaluar la
calidad de los aceites, existen diversas técnicas a saber cómo métodos físicos y químicos
Métodos Físicos Densidad o gravedad específica. Esta es una constante que no varía
mucho para un aceite determinado cuando está puro y fresco, pero es afectada por la
edad, rancidez y cualquier tratamiento especial que se le haga al aceite.
Métodos Químicos índice de acidez, índice de peróxidos, índice de saponificación e
índice de yodo.
Por último, se elaborará jabón para que se tenga una mejor compresión acerca de la
saponificación.
1. INTRODUCCIÓN
Los aceites son un conjunto de productos alimenticios constituidos por mezclas naturales de líquidos
a temperatura ambiente, untuosas al tacto y que dejan mancha sobre el papel.
Se aplica el término aceite a los productos oleosos de origen animal o vegetal usados en la
alimentación. Químicamente son productos constituidos por ésteres de glicerol y de ácidos grasos
alifáticos de cadena recta saturados y no saturados de alto peso molecular (palmítico, esteárico,
oleico).

Aceite de origen vegetal: El aceite vegetal es un compuesto orgánico triglicérido obtenido a partir
de semillas u otras partes de las plantas, está compuesto por lípidos, es decir, ácidos grasos de
diferentes tipos. Y a su vez es estrechamente como referido solo a los aceites vegetales que son
líquidos a temperatura ambiente, o definidos ampliamente sin tener en cuenta el estado de la materia
de la sustancia a una temperatura dada Por esta razón, los aceites vegetales que son sólidos a
temperatura ambiente a veces se llaman grasas vegetales. En contraste con estos triglicéridos, las
ceras vegetales carecen de glicerina en su estructura. Aunque muchas partes de la planta pueden
producir aceite, en la práctica comercial, el aceite se extrae principalmente de las semillas.
Los aceites y grasas de origen vegetal pueden ser líquidos o sólidos a temperatura ambiente. Su
composición de grasas saturadas, insaturadas y esteroles varía mucho de una especie a otra y no
contienen colesterol, que es un compuesto producido exclusivamente por los animales.
Extracción mecánica: Este método se utiliza típicamente para producir los aceites más tradicionales
(por ejemplo, oliva, coco etc.)
Extracción con disolvente: El procesamiento de aceite vegetal en aplicaciones comerciales es
comúnmente realizado por extracción química, utilizando extractos de disolventes. Esta técnica se
utiliza para la mayor parte de los "más nuevos" aceites industriales tales como soja y aceites de maíz.

Aceites de origen Animal Las grasas y aceites animales son materiales lipídicos derivados de
animales.

• Físicamente, los aceites son líquidos a temperatura ambiente y las grasas son sólida
• Químicamente, tanto las grasas como los aceites están compuestos de triglicéridos.
Aunque muchas partes y secreciones de los animales pueden producir aceite, en la práctica comercial
el aceite se extrae principalmente del tejido obtenido de animales de ganado
como cerdos, pollos y vacas. Los productos lácteos como el queso, la mantequilla y la leche también
tienen grasa animal.
Los aceites de origen animal son la extracción grasa se obtiene a partir del prensado de alimentos
de origen animal con un alto contenido en grasas insaturadas.
Hay pocos animales, ricos en aceites, y estos suelen ser de origen marino (de aguas frías), ya que
estos aceites actúan en su organismo como anticongelantes naturales.
Características de los aceites animales
La consistencia liquida de los aceites de origen animal es debido a que el tipo de grasas que contienen
tienen una estructura química insaturada, por lo tanto, son ricos en ácidos grasos monoinsaturados
y poliinsaturados.
Los aceites de origen animal tienen una ventaja de proporcionar un tipo de omega 3 muy valioso para
la salud llamado EPA y DHA, que no producen las plantas. Este tipo de grasas son saludables,
siempre que provengan de aceites de calidad y de alimentos saludables.
2. OBJETIVOS
• Realizar los diferentes análisis fisicoquímicos y análisis sensorial en aceites comestibles.
• Tener un mejor conocimiento de la saponificación a través de la elaboración del aceite
3. FUNDAMENTO TEÓRICO
CODEX ALIMENTARIUS:
El código que reglamenta la calidad e
inocuidad de los alimentos
Los alimentos son la fuente principal de
exposición a agentes patógenos, tanto
químicos como biológicos (virus, parásitos y
bacterias), a los cuales nadie es inmune.
Cuando son contaminados en niveles
inadmisibles de agentes patógenos y
contaminantes químicos, o con otras
características peligrosas, conllevan riesgos
sustanciales para la salud de los
consumidores, y representan grandes cargase
económicas para las diversas comunidades y
naciones.
Seguridad alimentaria: Un alimento es seguro si tiene la cualidad de no producir ningún tipo de daño
cuando sea consumido por cualquier organismo vivo.
Para controlar los peligros en el consumo de los alimentos se han implementado diversos sistemas
de seguridad alimentaria.
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
La RESPONSABILIDAD de la Seguridad Alimentaria está a cargo delos gobiernos en todo el mundo,
ellos dan la reglamentación asegurando la salubridad de los alimentos. (enfermedades de origen
alimentario)

Control de calidad en aceites Para evaluar la calidad de los aceites, existen diversas técnicas a
saber:
Métodos Físicos
Densidad o gravedad específica. Esta es una constante que no varía mucho para un aceite
determinado cuando está puro y fresco, pero es afectada por la edad, rancidez y cualquier tratamiento
especial que se le haga al aceite.
Métodos Químicos

• Índice de acidez: Son los miligramos de KOH necesarios para saturar los ácidos
grasos libres contenidos en un gramo de muestra.
• Índice de peróxidos: Es la cantidad (expresada en mili equivalentes de oxígeno activo
por kg de grasa) de peróxidos en la muestra que ocasionan la oxidación del yoduro
potásico.
• Índice de saponificación: Es el número de miligramos de KOH requeridos para
saponificar un gramo de aceite o grasa.
• Índice de yodo: El número de gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de aceite
o grasa.
Control de Calidad de los Aceites y Grasas
Debido a que los aceites y grasas son principalmente utilizados en el consumo humano, es de suma
importancia establecer ciertos controles que permitan garantizar la calidad de los mismos durante
todas las etapas de su procesamiento.
Es por ello, que es importante poder definir primeramente ciertos conceptos fundamentales en la
determinación de los parámetros de calidad de un glicérido.
Entre los más importantes podemos mencionar:

• Acidez o FFA (Free Fatty Acids)

• Color
• Humedad
• Impurezas

Acidez:
Representa el contenido de ácidos grasos libres presentes
en el aceite y refleja un índice de calidad en cuanto al
deterioro del mismo. Su valor se expresa en porcentaje.

Color:
El color en los aceites y grasas se debe a la presencia de
derivados de la clorofila y de carotenoides en su
composición, especialmente beta caroteno. Este último, es
una fuente alimentaria rica en compuestos carotenoides.
El caroteno se destruye en los procesos de refinación, para
de esta manera producir un aceite de color claro,
preferencia de la mayoría de los consumidores.

Humedad:
Representa el contenido de agua en el aceite expresado generalmente en porcentaje. La presencia
de agua en el aceite bajo determinadas condiciones, ocasiona que los triglicéridos presentes en el
mismo, se hidrolicen para liberar ácidos grasos libres aumentando así el porcentaje de acidez que
afectan su calidad.

Impurezas:
La constituyen todo aquel elemento o sustancia orgánica o inorgánica que se encuentran en una
muestra de aceite y que no pertenecen al grupo de los glicéridos.
Entre las cuales se pueden mencionar: las gomas (fosfátidos), metales pesados (Cu, Fe), clorofilas y
otros materiales insolubles como fragmentos de semilla y tejidos celulares, etc.
Una vez definidos estos conceptos, pudiéramos entonces entrar en lo que a los análisis de laboratorio
se refiere.
En la actualidad, los técnicos de calidad apoyándose en las últimas tecnologías, pueden llevar a cabo
los diferentes tipos de análisis que requieren en la búsqueda del mejor producto para los
consumidores finales.
Pudiéramos clasificar estos análisis a grasas y aceites en tres grandes grupos:

A. Análisis sensorial
• Olor
• Sabor
• Apariencia
 B. Análisis físico
• Densidad relativa
• Color Lovibond
• Humedad
• Punto de fusión
• Índice de refracción

C. Análisis químico
• Acidez o FFA
• Índice de Yodo
• Índice de Peróxido
• Jabón
• Contenido de Grasa Sólida (SFC)
• alor de DOBI
• Determinación de Fósforo y Metales Pesados

ÍNDICE DE ACIDEZ
Definición: se define como el número de miligramos de un alcalino (hidróxido de potasio o sodio) de
concentración conocida que se requieren para neutralizar la acidez libre de una muestra de 1 gramo
Fundamento: se basa en la titulación de los ácidos grasos libres presentes en la muestra, con un
alcalino de concentración conocida en presencia de fenolftaleína, donde existe un viraje de color a
Rosa tenue.

INDICE DE SAPONIFICACION
Definición: se define como el número de miligramos de hidróxido de potasio que se requiere para
neutralizar los ácidos grasos resultantes de la hidrólisis completa de 1 gramo de muestra.
Fundamento: se fundamenta en la saponificación de la muestra de grasa o aceite por adición de
hidróxido de potasio y valoración del exceso del alcalino con solución estandarizada de ácido
clorhídrico. Los resultados se expresan como miligramos de hidróxido de potasio necesario para
saponificar por completo 1 gramo de grasa.

INDICE DE YODO
Definición: el índice de yodo de un aceite o de una grasa se define como el peso de yodo absorbido
por la muestra. Es una medida del grado de insaturación (números de dobles enlaces) de los
componentes de un aceite o grasa. Utilizando para comprobar la pureza y la identidad de la grasa
Fundamento: los glicéridos de los ácidos grasos insaturados (especialmente de la serie del ácido
oleico) se unen con una cantidad definida de halógeno y el índice de yodo es por consiguiente una
medida del grado de insaturación. El yodo por sí mismo no reacciona con dobles enlaces, en su lugar
se utiliza bromo o halógenos mixtos.
4. PARTE EXPERIMENTAL

MATERIALES REACTIVOS

• Aceite vegetal usado • KOH

• Aceite vegetal • HCL
• Placas Petri • Alcohol etílico al 96%
• Estufa • Fenolftaleína
• Vaso de precipitado de 100 ml o crisol • NaOH
• Pinza para crisol
• Balanza
• Desecador
• Rejilla de asbesto
• Termómetro
• Matraz aforado de 100 Ml
• Panceta
• Matraz Erlenmeyer de 250 ml
• Soporte universal
• Vaso de precipitado de 250 ml
• Pinza de fijación
• Probeta de 100 ml
• Bureta de 25ml
• Probeta de 50 ml
• Baño maría
• Pipeta volumétrica de 10 ml
• Papel film
• Propipeta
• Espátula
• Varilla de vidrio
• Vidrio reloj
• Gotero
• Espátula

4.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Prueba 1: Análisis Sensorial:
• Identificar la muestra.
• Olor: Se toma la muestra y se somete a nuestro sentido del olfato. Aquí se busca
identificar: olor característico, ligero, no desagradable y peculiar de las semillas de las
cuales procede el aceite. Que el mismo esté exento de olores extraños o rancios. (utilizar
placas Petri para el muestreo).
• Sabor: De igual forma se somete la muestra a nuestro sentido del gusto. Se busca
obtener su sabor característico y peculiar. Cualquier sabor extraño o fuera de lugar
deberá ser reportado y evaluado (se puede utilizar miga de pan, para empaparla en el
aceite).
 • Apariencia: Se inspecciona al aceite mediante el sentido de la vista. Por lo general los
aceites refinados tienen un aspecto de líquido transparente y libre de cuerpos extraños.
En el caso de los aceites crudos esto cambia, ya que todavía no han sido sometidos a
los procesos de refinación.

Prueba 2: Determinación de humedad y materia volátil (HMV): (por aumento de

temperatura)
• Colocar con la ayuda de la pinza para crisol, el vaso de precipitado de 100 ml en la
balanza y registrar su peso.
• Pesar de 5 a 20 g de la muestra.
• Transferir el vaso con la muestra a la estufa, tomando las precauciones correspondientes
de girar el vaso lentamente para evitar salpicaduras y no sobrepasar la temperatura de
30°C.
• Se debe girar el vaso con la muestra de manera constante hasta la desaparición de
burbujas.
• Una vez observada la fijación de burbujas, deberá presenciarse también humo.
Suspender el calor en este punto final y llevar el vaso de precipitado a un desecador para
su respectivo enfriamiento, aproximadamente por unos 20 min.
• Una vez frio, pesar el vaso con la muestra (hasta pesada constante).

Nota: se puede utilizar un vidrio reloj para tapar el vaso y observar la condensación del vapor,
indicando el punto final para suspender el calentamiento.

Prueba 3: Determinación del índice de saponificación:

• Preparar las soluciones de HCl al 0,1% y potasa alcohólica.
• Colocar en el matraz erlemeyer 2 gr de aceite usado y añadir a esta muestra 10 ml de
potasa alcohólica.
• Sellar con el papel film e introducir la varilla de vidrio para agitación.
• Levar la muestra a baño maría y agitar constantemente por 30 min.
• Luego de este tiempo agregar unas gotas de fenoftaleina para empezar con la
valoración en caliente.
• Agitar constantemente hasta que se produzca el viraje de color.
• Registrar el volumen gastado de HCl.
• Repetir la prueba preparando un blanco con las mismas condiciones de la muestra.
• Una vez añadido los 10 ml de potasa alcohólica llevar a baño maría por 20 min,
agitando constantemente.
• Luego retirar y añadir unas gotas de fenoftaleina para comenzar la segunda valoración.
• Registrar la cantidad gastada de HCl.

Nota: Potasa alcohólica: Se prepara disolviendo 20g de Hidróxido de Potasio (KOH) por
100ml. de alcohol etílico de 96° (esta solución puede substituirse por una solución
alcohólica de Hidróxido de Sodio (NaOH) que se prepara con 12g del NaOH diluidos a
100ml, con alcohol de 96°.
Prueba 4: Determinación del índice de acidez:
• Colocar 10 ml de aceite con 20 ml de etanol en un matraz Erlenmeyer.
• Añadir 2 a 3 gotas de fenoftaleina.
 • Agitar para garantizar la disolución de todos los ácidos grasos libres y una buena
distribución del indicador antes de realizar la valoración.
• Colocar la solución de NaOH 0.1 N en la bureta y comenzar la valoración, agitando
continuamente. La valoración alcanza su fin cuando la disolución adquiere un color rosa
permanente.

4.2 MONTAJE DEL EXPERIMENTO. –

Determinación de humedad
y materia volátil
Titulación

Determinación del índice jabon

de saponificación:

5 OBTENCIÓN DE DATOS. –

Materia pima y reactivos Cantidad

1 Aceite 10 ml o 9,2 gr
2 Aceite usado 3.31
3 Aceite para HMV 10 gr
4 Etanol 20 ml
5 Fenolftaleína 3 gotas
6 Hidróxido de sodio O.6 ml gastado
7 HCL 23.5ml gastado
10 Acidez 0.1842 % de acidez

6. CÁLCULOS Y RESULTADOS. –

Prueba 2:
M1 − M2
Donde: % de HMV = x 100% de
M1
% de HMV = Porcentaje de humedad y materia volátil
M1 = 54.55 54.55 − 54.17
HMV = x 100
M2 = 54.17 54.55
HMV =0.6966
 El porcentaje de humedad y materia volátil de nuestro aceite fue de 0.6966%

Prueba 3:

Donde: (C1 − C2 ) x 28.05

IS =
IS = Índice de saponificación P
C1 = 23.5 ml gastado de HCl (23.5 − 0.9)x 28.05
IS =
C2 = 0.7 ml gastado de HCl 3.31
P = 3.31gr de aceite usado 𝐾𝑂𝐻
IS = 191.5196 𝑚𝑔 𝑑𝑒
𝑔

Nuestro índice de saponificación fue de 191.5196 mg de KOH/g de aceite

Prueba 4: Expresar el grado de acidez en porcentaje de ácido oleico

• Convertir ml a gr sabiendo que 1 ml de aceite de girasol es igual a 0.92 gr de aceite de

girasol

10ml x 0.92 gr
=9.2 gr de aceite
1ml
Donde: V x N x PM
grado de acidez (% ácido oleico) =
10 x p
N = 0.1 N de NaOH
V = 0,6 ml gastado NaOH 0.6 x 0.1 x 282.47
p = 9.2 gr de aceite de girasol grado de acidez (% ácido oleico) =
10 x 9.2
PM = 282.47
grado de acidez = 0.1842 %

El porcentaje de acides de nuestra muestra es de 0.1842% de aceite de girasol

7. OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES
Se llego a la conclusión de una definición básica de que es la saponificación mediante
procedimientos químicos logramos convertir el aceite usado en jabón que no requiero de materiales
complicados, pero si de un procedimiento altamente estricto ya que no se debe de obviar ningún
paso de la guía que nos dieron. Además, se hizo un control de calidad a nuestro aceite llegando a
la conclusión que nuestro aceite de girasol no presenta ningún dato sospechoso y respaldándonos
con los valores normales que debe de tener un aceite, pero aceite de girasol ya que cada aceite
tiene diferentes valores.

8. CUESTIONARIO
1) ¿Qué diferencia existe entre aceite virgen, extra virgen y aceite de oliva?
Principalmente en lo modos de obtención mientras los aceites de virgen y extra virgen se
obtiene por la extracción por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos que
permitan obtener el zumo de la aceituna de forma natural mientras que el aceite de oliva es
 un compuesto exclusivamente por mezclas de aceites de oliva refinados y aceite de oliva
vírgenes.
Otra diferencia es el grado de acidez aceite virgen extra < 0,8%, aceite virgen <2% y aceite
de oliva <1%

2) Explicar para qué sirve el índice de saponificación y escribir la reacción de hidrólisis

o saponificación con hidróxido alcalino y catalizador básico indicando los productos
que se obtienen.
se define como el número de miligramos de hidróxido de potasio que se requiere para
neutralizar los ácidos grasos resultantes

3) ¿Cuáles son las dos formas de expresar la acidez de un aceite y cuál su

importancia?
• Se podría expresar por el índice de acidez y también por el contenido de ácidos
grasos libres
• Un valor elevado de índice de acidez nos muestra un alto grado de enranciamiento
de los aceites

4) Escribir la reacción que tiene lugar en la determinación de acidez

𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻 + 𝑁𝑎𝑂𝐻 −> 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝑁𝑎 + 𝐻3 𝑂

9. BIBLIOGRAFIA
• Aceite vegetal
aceite vegetal (s.f.). Recuperado el 1 de 6 de 2022, de wikipedia
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Aceite_vegetal#:~:text=El%20proceso%20de%20prod
ucci%C3%B3n%20del,extracci%C3%B3n%20qu%C3%ADmica%20utilizando%20un
%20disolvente

• Aceite animal
aceite animal. (s.f.). Recuperado el 1 de 06 de 2022, de esencia de aceite
 http://www.esenciadeolivo.es/aceite-de-oliva/produccion/refinacion-de-aceites-
vegetales/

• Saponificacion
saponificacion (s.f.). Recuperado el 1 de 6 de 2022, de organica
https://www.eii.uva.es/organica/qoi/tema-
02.php#:~:text=%2D%20Composici%C3%B3n%20de%20grasas%20y%20aceites.&
text=Est%C3%A1n%20constituidos%20por%20triglic%C3%A9ridos%2C%20que,su
s%20%C3%A1cidos%20grasos%20son%20diferentes

• Aceite de oliva
aceite de oliva (s.f.). Recuperado el 1 de 06 de 2022, de esencia de aceite
http://www.esenciadeolivo.es/aceite-de-oliva/produccion/refinacion-de-aceites-
vegetales/