INDICE DE YODO

I. Introducción:

El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas y

aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos
normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En
análisis de rutina las determinaciones de los índices de yodo, saponificación,
acidez, peróxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas
cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y
comestibilidad de la mayoría de las grasas y aceites. Tanto el índice de yodo
como el de refracción indican el contenido de ácidos grasos no saturados; en
estos, el punto de fusión es más bajo que en los ácidos grasos saturados.

Es la constante realmente identificadora de una materia grasa, permitiendo

controlar la pureza de cualquier aceite o grasa. Este factor expresa los gramos
de yodo absorbidos por 100 gr de materia grasa, o sea que equivale al tanto
por ciento del yodo absorbido hasta saturación completa, los aceites pueden
clasificarse en 3 grupos distintos teniendo en cuenta este factor.

II. Objetivo:

 Reconocer el procedimiento adecuado para caracterizar un aceite según

su grado de instauración.

III. Marco Teórico

Determinación del índice de yodo en aceites y grasas comestibles

El Índice de Yodo es el número de gramos de yodo absorbido por 100 g

de aceite o grasa y es una de las medidas más útiles para conocer el
grado de saturación de estos. Los dobles enlaces presentes en los
ácidos grasos no saturados reaccionan con el yodo, o algunos
compuestos de yodo, formando compuestos por adición. Por lo tanto,
mientras más bajo es el Índice de Yodo, más alto es el grado
de saturación de una grasa o aceite. El Índice de Yodo es una propiedad
química característica de los aceites y grasas y su determinación puede
ser utilizada como una medida de identificación y calidad. La siguiente
tabla muestra los Índices de Yodo característicos de algunos aceites y
grasas. (Zumbado, H. 2002).
 (fuente: Zumbado, H., 2002)

Aceites no secantes: con un índice de yodo comprendido entre 75 a 100,

agrupando a los aceites de almendra, avellana, maní, oliva, orujo, etc.

Aceites semisecantes: con un índice de yodo con un índice de yodo entre 100
a 130, perteneciendo a este grupo los aceites de algodón, colza, maíz,
mostaza, sésamo, etc.

Aceites secantes: cuyo índice de saponificación excede de 130 y comprenden

a los aceites de linaza, adormidera, cáñamo, resina, etc.

Procedimiento analítico

IV. Materiales
 Erlenmeyer de 250mL.
 Vaso de precipitación de 200mL.
 Bureta de 50mL.
 Pipetas de 5mL.
 Balanza analítica.
 Vagueta de vidrio.

Materia prima y reactivos:

 Tetracloruro de carbono: 2mL.

 Grasa o aceite: 0,05gr.
 Reactivo wijjs: 5mL.
 Yoduro de potasio al 10%: 3ml.
 Solución de almidón al 1%.
  Tiosulfato de sodio: 0,1 N
 Agua destilada (50mL).

Procedimiento:

Coloque aproximadamente 0.02 a 0.05 de grasa en un Erlenmeyer de 250mL;

añadir 2 mL de tetracloruro de carbono y 5 mL de reactivo wijs mas una gota de
yoduro de potasio al 10%, tapar el frasco y dejar en reposo por dos horas en
ambiente oscuro, terminado este tiempo, añadir 3mL de yoduro de potasio al
10% y 40ml de agua destilada agitando continuamente.

Añadir una solución de almidón al 1 % hasta obtener un color morado intenso y

titular con tiosulfato de sodio 0,1 N hasta la desaparición del color.

Anote el gasto, paralelamente llevar a cabo una determinación en blanco (igual

procedimiento, pero sin muestra de grasa).

V. Cálculos y resultados:

Índice de yodo = (gasto en blanco – gasto de la muestra) x 0.1x

0.12691 x 100

gramos de la muestra

Índice de yodo = (13.5 – 3.3) x 0.1x 0.12691 x 100

0.5

índice de yodo= 25.88

 VI. Discusiones:
 Según CUBERO , N.( 2002 ) el índice de yodo disminuyen a media que
se oxidan las grasas ya que aumenta cuanto más enlaces dobles
existan ; en la práctica el aceite vegetal tubo un mayor índice de yodo lo
que nos indica que este producto tiene más dobles enlaces y por lo tanto
es más insaturado

 Según FAO. (1999). “El índice de yodo para la manteca se encuentra

entre 55 -65.” En la manteca analizada en el laboratorio se obtuvo un
índice de yodo de 55,07; este valor se encuentra dentro del rango
establecido cumpliendo así con las especificaciones de la norma.”

VII. Conclusiones:

 El índice de yodo es una medida del grado de insaturación de los

componentes de una grasa, con esto se concluye que la manteca
presenta menor insaturación comparada con los aceites vegetales.

 El índice de yodo se utiliza para comprobar la pureza y la identidad de

las grasas. Por lo que de este modo se analizó la pureza de las
muestras.

 A mayor cantidad de dobles enlaces mayor es el índice de yodo.

 El índice de yodo nos ayuda a determinar la estabilidad en los aceites.

 El índice de Yodo guarda una estrecha relación con los procesos de

hidrogenación y oxidación de grasas y aceites comestibles.

VIII. Bibliografía:

 CUBERO, N. (2002) “Aditivos Alimentarios” Editorial: Mundi-Prensa.

Madris-España.

 FAO, http://www.fao.org/3/V4700S/V4700S00.htm.