TECNOLOGÍA DE ACEITES

Y GRASAS

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS B FACULTAD

DOCENTE: MSc. FERNANDO CARLOS MEJIA NOVA DE
INGENIERI
A DE
PROCESOS

ESCUELA
PROFESIONA
L DE
PROPIO: INGENIERIA
DE
- PUMA VERA, BELEN ADRIANA C.U.I. 20172086
INDUSTRIAS
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

PRACTICA Nº 5. INDICE DE PEROXIDO

RELACIÓN DE EXPERIMENTOS
Determinación del Índice de Peróxidos.

INTRODUCCIÓN
El Índice de Peróxido, indica la extensión en que un aceite se ha oxidado. Algunos
laboratorios consideran que una grasa o aceite de origen animal esta enranciado en
cuanto su índice de peróxido es de 20, y estiman enranciado un aceite de origen vegetal
si su índice de peróxido no es inferior a 70. Aunque algunos autores establecen para el
enranciamiento de los aceites vegetales hidrogenados la de 75 miliequivalentes, y para
los aceites de algodón y similares la de 125. El índice de peróxido, es de gran
importancia y de interés práctico para el reconocimiento del comienzo y progreso de la
descomposición autooxidativa y con ello, para enjuiciar las posibilidades del
tratamiento y predecir la capacidad de conservación o la estabilidad de las grasas o
productos grasos. Los halógenos, como el Br2, I2, o IBr, se adicionan fácilmente a los
dobles enlaces de los ácidos grasos, que pueden estar en forma libre o en forma de
esteres; reaccionando cuantitativamente a la temperatura ambiente.

EXPERIMENTO 1.
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PEROXIDO
Objetivos
Evaluar una técnica de ensayo para indicar la condición del aceite en el momento del
examen Interpretar los procedimientos a seguir para la determinación del índice de
peróxido, para la caracterización y evaluación de los diferentes tipos de aceites y grasas.
Método
Método de lea
Fundamento
Los ácidos grasos no saturados son capaces de tomar oxígeno a la altura de sus dobles
enlaces para dar origen a la formación de peróxidos. Estos peróxidos son altamente
reactivos y pueden ser estimados iodo métricamente.
El índice de peróxido de una grasa es una medida de su contenido en oxígeno activo. Se
basa en la determinación de las sustancias, en términos de miliequivalentes de oxigeno
activo por 1000 g. de muestra, que oxidan al ioduro de potasio bajo condiciones de la
prueba. Las sustancias que oxidan el ioduro de potasio se supone son los peróxidos u
otros productos similares de oxidación de la grasa.
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Material
- Muestra de aceite crudo y refinado
- Sol. De ácido acético
- cloroformo
- Sol. De Ioduro de Potasio saturado.
- Sol. Indicadora de almidón al 1%
- Erlenmeyer de 250 ml. con tapa esmerilada
- Bureta de 25ml.
- Pipeta de 5 a 10 ml.

Procedimiento
- En un Erlenmeyer de 250 ml. pesar 5g. ± de 50 mg. de muestra.
- Adicionar 25 ml. de la mezcla de ácido acético (15) – cloroformo (10) y agitar
por rotación en forma suave hasta conseguir la disolución de la muestra.
- Agregar 0.5 ml. de la disolución de ioduro de potasio saturado.
- Agitar y dejar en reposo, alternadamente por un minuto. Añadir unos 30 ml. de
agua destilada.
- Titular el Iodo liberado con S2O3Na2 0.1 N, dejando caer esta disolución gota a
gota mientras se agita vigorosamente, hasta la casi total desaparición del color
amarillo del iodo, añadiremos entonces 0.5 ml. de la disolución al 1% de
almidón soluble y continuar la titulación, agitando todavía vigorosamente, hasta
que desaparezca el color azul.
- Simultáneamente realizar una titulación en blanco en las mismas condiciones. El
blanco no debe pasar de 0.5 ml. de S2O3Na2 0.1N

Resultado
Con los datos obtenidos en este experimento complete la siguiente tabla:

Gasto de Gasto de
Gasto de
tiosulfato de Tiosulfato de
Tiosulfato de Peso de la
Muestra sodio en mL. Sodio en ml.
Sodio en ml. para muestra (g)
Para titular para titular
titular el blanco
la muestra el blanco

Aceite primor
0.75 1.7 0.1 5.08
(nuevo)
Manteca de cerdo
0.75 5.9 0.1 5.00
de hace 2 años

Manteca de cerdo
0.75 0.9 0.1 2.99
guardada de ½ año
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Aceite usado friol 0.75 3.5 0.1 5.01

Calcule el Índice de peróxido utilizando la siguiente fórmula:

( B− M ) × N ×1000
Indice de Peroxido=
W

Dónde:
B: ml. gastados de Tiosulfato de Sodio en el blanco
M: ml. gastados de Tiosulfato de Sodio en la muestra
N: Normalidad de la solución de Tiosulfato de Sodio
W: Peso de la muestra

 ACEITE NUEVO

( 0.75−1.7 )∗0.1∗1000
Indice de peróxido=
5.08
Indice de peróxido=18. 7

 MANTECA DE 2 AÑOS

( 0.75−5.9 )∗0.1∗1000
Indice de peróxido=
5.00
Indice de peróxido=103

 MANTECA DE MEDIO AÑO

( 0.75−0.9 )∗0.1∗1000
Indice de peróxido=
2.99
Indice de peróxido=5.01
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 ACEITE USADO

( 0.75−3.5 )∗0.1∗1000
Indice de peróxido=
5.01
Indice de peróxido=275

DISCUCIONES
Característica de calidad para aceites vegetales, Según la FAO, el índice de
peróxido:

- Aceites refinados, hasta 10 miliequivalente de oxigeno activo

- Aceites prensados e frio y vírgenes, hasta 15 miliequivalentes de oxigeno
activo. [ CITATION FAO17 \l 10250 ]

- De acuerdo con la norma CODEX para los aceites de oliva y aceites de orujo
de oliva, (2003) el aceite de oliva debe poseer un índice de peró xido menor
a 15 miliequivalentes de oxígeno/KG. 

Algunos laboratorios consideran que una grasa vegetal su índice de peróxido no

es inferior a 70, aunque algunos establecen para el enrancia miento de los aceites
vegetales hidrogenados la de 75 mili equivalentes, y para los aceites de algodón
y similares la de 125. (Anónimo, 2019)

CONCLUSIONES

 Se logró evaluar el método índice de peróxido para determinar la condición

del aceite, en este caso su calidad

 Se interpretó los procedimientos a seguir para la determinación del índice de

peróxido para la caracterización y evaluación de distintas muestras de aceite;
aceite nuevo, usado, manteca guardad de hace 2 años y de medio año.

DETERMINACIÓN DEL VALOR DE PERÓXIDO PARA ACEITES Y GRASAS

(METODO RAPIDO)
Procedimiento
- Pesar de 1-4 gramos de muestra (3 g.) en un matraz cónico de 250 ml.
- Se agregan 10 ml de cloroformo, disolviendo la grasa por agitación adicionar 15
ml. de ácido acético glacial y 1 ml. de yoduro de potasio.
- Se agita por un minuto, dejar reposar 5 minutos a oscuras.
- Se agrega 75 ml. de agua destilada y se mezcla.
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- Titular con Tiosulfato de sodio 0.002 M o 0.001 M (0.01 M) hasta casi

totalmente desaparición del color amarillo.
- Añadir 1ml de disolución de almidón al 1 %, continuar la titulación con
Tiosulfato de sodio hasta la total desaparición del color azul.
- Repetir los mismos pasos para el testigo o blanco.
EVALUACIÓN DE RESULTADOS

( V m−V b ) × T
Valor de Peroxido=
M

Vm = Gasto del Tiosulfato de sodio de la muestra (ml.)

Vb = Gasto del Tiosulfato de sodio del blanco (ml.)
T = Molaridad del Tiosulfato de sodio
M = Peso de la muestra (g.)

Interrogantes:
1. ¿Describa la importancia del índice de peróxidos?

Su importancia del indice de peróxidos es que nos proporciona información

sobre el grado de oxidación de un aceite. En las primeras etapas de la rancidez
oxidativa se producen diversos peróxidos que modifican las propiedades
sensoriales de la grasa, por lo que la prueba del índice de peróxido sólo es
representativa en las primeras etapas de la oxidación de grasas. La técnica se
fundamenta en la reacción del grupo peróxido con yoduro de potasio, formando
un alcohol y yodo elemental.
También es de gran importancia y de interés practico para el reconocimiento del
comienzo y progreso de la descomposición auto oxidativa y con ello, para
enjuiciar las posibilidades del tratamiento y predecir la capacidad de
conservación y la estabilidad de las grasas o productos grasos.

2. ¿Describa las causas que generan el enranciamiento de los aceites?

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3. ¿Explique la relación existente entre el índice de peróxidos y el índice de iodo?

Es una medida del grado de instauración. Los aceites con alto índice de yodo
tienen un punto de fusión más bajo, y en general son menos resistentes a
reacciones de oxidación que los aceites con bajo índice de yodo (Boatella,
2004). la relación se da en el método para hallar el índice de oxidación ya que el
índice de peróxidos es una estimación del contenido de sustancias que oxidan el
ioduro potásico y se expresa en términos de miliequivalentes de oxígeno activo
por kg de grasa. Se asocia con la presencia de peróxidos derivados de los ácidos
grasos presentes en la muestra. la cantidad de peróxido de grasas indica el grado
de oxidación primaria y por lo tanto su probabilidad de volverse rancio. Un
menor número de peróxido indica una buena calidad de aceite y un buen estado
de conservación.

Los ácidos grasos libres insaturados reaccionan con el oxígeno y forman un

valor de peróxido, que determinan una serie de reacciones en cadena que
generan la producción de sustancias volátiles con olor. Esas reacciones se
aceleran por alta temperatura y por exposición a la luz y al oxígeno.

El método innovador CDR simplifica y acelera el procedimiento estándar, ya

permite realizar el análisis mediante micro-cantidades de muestras y aplicarlas a
las grasas difíciles de extraer.

4. ¿Describa cuáles son los factores que influyen la producción mayor del índice de
peróxidos?

La oxidación de un aceite se ve influido por la composición de ácidos grasos del

aceite, procesamiento del aceite, la energía de calor o la luz, la concentración y
el tipo de oxígeno, y los ácidos grasos libres, mono y diacilgliceroles, metales de
transición, peróxidos, compuestos oxidados térmicamente, pigmentos y
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antioxidantes. Estos factores afectan de forma interactiva la oxidación del aceite

y no es fácil de diferenciar el efecto individual de los factores (Choe y Min,
2006). En las siguientes líneas se desarrolla cada factor:

a. COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS:

La autooxidación se favorece a medida que se incrementa la concentración
de ácidos grasos insaturados (o el índice de yodo). Esto se ha comprobado en
sistemas modelos de ésteres metílicos de los ácidos esteárico, oleico,
linoleico y linolénico. Los más insaturados necesitan menos tiempo para
absorber la misma cantidad de gas y por consiguiente, se oxidan más rápido
(Badui, 1990). Por ejemplo, las velocidades de oxidación del éster de metilo
del ácido oleico, ácido linoleico y ácido linolénico se comportan con una
proporción 1:12:24 (Baltes, 2006).

b. PROCESAMIENTO:
El método de procesamiento del aceite afecta a su estabilidad oxidativa. El
aceite de soja crudo fue el más estable a la oxidación seguida del aceite
desodorizado, desgomado, refinado y blanqueado durante 6 días de
almacenamiento a 55 °C en la oscuridad. La alta estabilidad oxidativa del
aceite crudo a comparación del aceite refinado se pudo haber debido en parte
a una mayor concentración de tocoferoles en el aceite crudo (1,670 ppm) que
en el aceite refinado (1,546 ppm). El tiempo de inducción de la oxidación del
aceite de colza extraído con hexano a 90 °C fue de 10.5 ± 1.9 h, en
comparación con un tiempo de inducción de 8.1 ± 0.7 h para el aceite de
colza prensado. El tostado de semillas de cártamo y ajonjolí antes de la
extracción del aceite mejoró su estabilidad oxidativa, en parte debido a los
productos de Maillard producidos durante el tostado. Algunos productos de
la reacción de Maillard se reportaron ser antioxidantes. La estabilidad
oxidativa aumentó a medida que las temperaturas de tostado y extracción de
las semillas aumentaron (Choe y Min, 2006).

c. TEMPERATURA:
Las altas temperaturas aceleran la autooxidación especialmente por encima
de 60 °C, de tal manera que la velocidad se duplica por cada 15 °C de
aumento; cabe aclarar que la refrigeración y aun la congelación no
necesariamente la inhiben ya que la presencia de catalizadores y la
disponibilidad de los reactivos puede provocar que se lleve a cabo en estas
condiciones (Badui, 1990).

d. OXÍGENO:
La oxidación del aceite aumenta con la cantidad de oxígeno disuelto, la cual
aumenta con la presión parcial de oxígeno en el espacio de cabeza. La
velocidad de oxidación también depende del tipo de oxígeno: la velocidad de
reacción del oxígeno singulete con los lípidos es mucho más alta que del
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oxígeno triplete, ya que el primero reacciona directamente con los lípidos

(Choe y Min, 2006).

5. ¿Qué elementos de control debemos tomar en consideración para evitar la

producción de peróxidos?

Ocurre cuando un átomo cede un electrón a otro distinto mediante el proceso de

la reducción. La autoxidación consiste en la reacción del oxígeno y los ácidos
grasos insaturados presentes en un alimento. Proceso lento inducido por el aire a
T° ambiente. Se favorece a medida que se incrementa la concentración de ácidos
grasos insaturados (índice de yodo). Inicialmente se forman peróxidos que se
descomponen en hidrocarburos, aldehídos y cetonas. Tiempo para absorber 1g
de oxigeno / Kg. de esteres metílicos de los ácidos esteáricos (y=85.6), linoleico
(y=172.4) y linolénico (y= 260.4).

El aceite almacenado tiende, al igual que las grasas, a la reacción de los ácidos
grasos con el oxígeno atmosférico. Esta reacción origina peróxidos los cuales al
degradarse originan otros productos cetónicos y aldehídos los cuales son
responsables del característico olor rancio y al proceso de enranciamiento. Los
aceites con este defecto no son aptos para el consumo humano. (Sánchez, 2003)

Los principales factores que favorecen el proceso de oxidación son los

siguientes:

 El contacto con el aire.

 El efecto del calor. La velocidad de autooxidación se multiplica por 2.5
veces al aumentar la temperatura de 10ºC a 40ºC.
 El efecto de la luz.
 El efecto de trazas metálicas.
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6. ¿Describa y nombre los diferentes antioxidantes que se utilizan en la industria de

los aceites?
La oxidación se define como el proceso degenerativo del aceite en presencia de
oxigeno. El índice de peróxidos como también es llamada la oxidación es la
cantidad (expresada en miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa) de
peróxidos en la muestra que ocasionan la oxidación del yoduro potásico. Es
decir mide el nivel de enranciamiento que presenta un aceite, grasa o harina.
Debemos también controlar y limitar los reactivos provocadores de los procesos
que deterioran la calidad de los aceites y harinas después de decantados así:

1.- Los tanques deben impedir la entrada de Luz, humedad y oxígeno en lo posible, pues
estos son generadores de acidez y oxidación como lo vimos anteriormente.En lo posible
los materiales de construcción de los tanques de almacenamiento de aceite deben ser en
acero inoxidable, pues el hierro funciona como un catalizador en los procesos
degenerativos del aceite y harina, es una condición costosa a la inversión, pero por lo
menos cumplir el punto No 1 anteriormente descrito.

3.- Las bombas utilizadas en el manejo de los aceites deben ser positivas de pignones o
lóbulos a baja revoluciones máximo 500 rpm o bombas de diafragma para que no generen
reacción con oxígeno que es reactivo para generar oxidación y catalizador para generar
acidez.

4.- El almacenamiento de las grasas y aceites no se deben hacer con temperatura constante
pues es un catalizador para el proceso de oxidación y acidez, por lo cual se recomienda solo
un momento antes de despachar la grasa o aceite calentarlo para poder manejarlo.Hay que
tener en cuenta que el agua y el aceite tienen una densidad diferente y el agua permanece
normalmente en la parte inferior de los tanques por lo cual las toma muestras de los tanques
de aceite deben ser inferiores.
 5.- Se deben manejar buenos antioxidantes y tratar que el PH de estos no sea tan bajo para
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no generar acidificación en el aceite y harina, debemos garantizar que la mezcla de este sea
homogénea
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DE INGENIERÍA y en la dosificación adecuada.
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6.- Debemos tener en cuenta que una harina con un nivel de oxidación y acidez altos no se
BIBLIOGRAFÍA.
puede hacer nada para bajar este parámetro se le debe dar un trato diferente en nutrición.
En los aceites es diferentes pues depende de su uso, se puede tratar con soda caustica o
peróxido de hidrogeno cuando tenemos niveles altos de acidez, pero normalmente se hace
esto cuando se destinan estos aceites para jabonería, para nutrición no se recomienda, por
FAO, O. (2017).
posibles Codex
trazas Alimentarius.
de estos químicos. Obtenido de Codex Alimentarius:
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A
%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards
%252FCODEX%2BSTAN%2B210-1999%252FCXS_210s.pdf
Lozano, F. E. (2 de Mayo de 2015). Analisis de laboratorio. Obtenido de Analisis de
laboratorio: http://www.ujaen.es/huesped/aceite/articulos/analisis.htm#peroxi