Determinación de Acidez en Harinas

1. INTRODUCCIÓN

Las harinas obtenidas de cereales, leguminosas, etc. Presentan como propiedades

características un valor de pH y de acidez total titulable que pueden identificarlas
unas de otras.
El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 6.0 y 6.8, un valor inferior
significa la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores,
las cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la harina.
Las sustancias blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se utilizan para
dos objetivos:
-Blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes.
-Para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la
estructura del gluten

Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que
se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina. La acidez total
titulable se define como la cantidad total de hidrógeno titulable en el extracto
acuoso de una dilución de harina y que proviene de los ácidos orgánicos que son
constituyentes estructurales. EL% de acidez total titulable no debe ser superior al
0.25% en el caso de harinas.

2. OBJETIVOS
2.1. GENERAL
Mediante la presente práctica estableceremos el método para la determinación de la
acidez mediante el sistema de secado al horno y los cálculos para determinar el
contenido de humedad de una muestra de harina de chuño y también
determinaremos haciendo uso de instrumentos o equipos el pH de la muestra de
harina.

2.2. ESPECÍFICOS
 Conocer la técnica de preparación de la muestra para realizar el Analís de la
acidez
 Conocer la importancia del análisis volumétrico.

3. . MARCO TEÓRICO
 La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el producto ,
se determina por medio de titulación neutralizado los iones H+ del acido , con una
solución de NaOH de concentración conocida. Titulación es la valoración de una
solución mediante su reacción con una cantidad que se mide exactamente de un
reactivo valorado o titulación, e punto final se mide con un indicador apropiado.
Por lo tanto, la acidez puede ser medida por titulación con un álcali, hasta un punto
final que depende del indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en
términos de un acido en particular.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres, se determina
mediante una valoración volumétrica con un reactivo básico. El resultado se expresa
como él % del ácido predominante en la materia.
Determinación de acidez: la acidez de una sustancia se puede determinar por
métodos volumétrico, es decir, midiendo los volúmenes. Esta medición se realiza
mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titilante, el
titilado y el colorante.

4. METODOLOGÍA DE TRABAJO
Materiales
 Pipeta
 Bureta soporte universal
 Matraz Erlenmeyer
 Varilla de vidrio
 Balanza
 Embudo de vidrio
 Papel filtro
 Vaso precipitado
Reactivos
 Solución de NaOH 1N
 Fenoftalina
 Biftalato de potasio
 Agua destilada

5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Se sigue el siguiente procedimiento:
 Preparar NaOH 0.1N
Para preparar esta solución de NaOH se hizo los cálculos necesarios.
Se preparo para 100ml para lo cual se utilizo 0.4 gr de hodroxido de sodio.
  Se lleno una bureta con una solución de hidróxido de sodio al 0.1N
previamente prepara
 Se peso 5.03 g de la harina al cual se le añadió 100 ml de agua destilada y
homogenizamos
 Se filtro dos matraces conteniendo cada uno 100 ml. Y al que sobro se le
añadió agua destilada para ver las variaciones en los gastos y luego
verificamos el pH de la solución y nos da 6 que es un acido.
 Se le adiciono 2 gotas de fenoftalina como indicador
 Se adiciono gota a gota la solución de NaOH , al mismo tiempo agitando
lentamente el matraz con la muestra, hasta que la solución muestra se tope
color palo de rosa

6. CÁLCULOS Y RESULTADOS

7. CONCLUSIONES
 Logramos conocer la técnica de prepara la muestra o sea la harina,
con la finalidad de que las células suelten la acidez
 Pudimos conocer la importancia de tipo de análisis realizado que es
el de análisis volumétrico.

8. RECOMENDACIONES

En los análisis realizados la muestra o el titulado se torno un color rosa, muy claro
lo cual no es correcto si se quiere obtener un buen resultado, esto sucedió porque se
tuvo un descuido al momento de titular lo que lanzo también un resultado
incorrecto.

9. ANEXOS