UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRCTICA N3: DETERMINACIN DEL EXTRACTO SECO I. OBJETIVO
Determinar el extracto seco en vino y relacionarlo como parmetro importante de calidad.

II. GENERALIDADES
El extracto seco es el conjunto de todas las sustancias que en condiciones fsicas determinadas no se volatilizan. Dichas condiciones fsicas debern fijarse de tal forma que las sustancias componentes de dicho extracto sufran una alteracin mnima. El extracto seco total (EST) es el conjunto de todas las sustancias que no se volatilizan a 100 C y el extracto seco sin azcar (ESSA) es la diferencia entre el EST y el azcar total. Las sustancias que lo integran son: cidos orgnicos, cidos minerales, bases, glicerina, sustancias pcticas, gomas y muclagos, materias colorantes y otras sustancias voltiles. La determinacin del extracto se da en el residuo sin alcohol que queda sin destilar, indirectamente con el peso especfico; o tambin por evaporacin directa, pero no es recomendable en vinos dulces. Cuanto ms alto es el contenido inicial de azcar del mosto, tanto mayor es el residuo no alcohlico del vino resultante. As pues, el contenido de extracto de un vino es una indicacin del contenido de azcar en el mosto original. Durante el aejamiento de los vinos la densidad y el extracto seco disminuyen poco a poco, aunque algo ms durante los perodos fros, a causa de la precipitacin del crmor y las materias colorantes insolubilizadas. El contenido de extracto (slidos solubles no azucarados) distingue dos tipos

de vinos: los vinos de buen cuerpo y los vinos de cuerpo ligero. Los vinos que tienen un extracto debajo del 2% son muy ligeros al paladar, comparados con los vinos que tienen ms de 3%. El extracto es determinado generalmente por hidrometra (Brix o Balling). Por ejemplo: un vino tinto contiene un extracto de 2,5 g por 100 mL, un vino seco de mesa tiene un contenido de extracto de 2,0 g por 100 mL.

III. MATERIALES Y METODOS

a) MATERIALES: Densmetro para vinos Termmetro

b)

METODOS: DENSIMETRIA.El extracto seco se puede determinar de manera indirecta por densimetra aplicando la frmula de Tabari: De = (Dv + 1000) - Dd Donde: De Dv Dd : : : Densidad del extracto Densidad del vino Densidad del destilado alcohlico

Todas las lecturas de densidad deben estar corregidas a 15C EVAPORACIN.El mtodo por evaporacin directa consiste en:

Tomar 25 mL de vino y someterlo a evaporacin en bao mara y concentrarlo hasta que su escurrido sea lento a la inclinacin pero sin formar costra, ni residuo seco. Completar la desecacin en estufa al vaco, luego enfriar en desecador. Registrar el peso y referirlo a 25 mL de muestra.

IV. V. VI.
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RESULTADOS Y DISCUSIN CONCLUSIONES CUESTIONARIO

Qu tipos de vino tienen mayor extracto seco y por qu? A qu se refiere el trmino extracto seco reducido de un vino?