UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS

PRÁCTICA N°4 Índice de Acidez

PROFESOR

Ing. Juan Angulo

HORARIO

Lunes 16:00-18:00

ALUMNOS

Quispe Botello, Patricia Rocío 2014-111006

Santos Alarcón, Richard Klever 2014-111003

Tacna - Perú
 PRÁCTICA N°4 INDICE DE ACIDEZ

INTRODUCCIÓN
La acidez libre es una de las características químicas que mejor definen la calidad de un aceite
de oliva, pues representa el deterioro hidrolítico a que ha sido sometido. Este parámetro nos da
idea de cómo ha sido cultivada, recolectada, almacenada, transportada la aceituna, así cómo ha
sido elaborado el aceite en la almazara. La acidez libre se expresa en porcentaje de ácido oleico
y se determina según la norma UNE-EN ISO 660:2010 midiendo la cantidad de hidróxido potásico
al 0,1% en solución alcohol y éter, necesaria para neutralizar los ácidos presentes, utilizando
como indicador una solución al 1% de fenolftaleína en metanol.
El IA se define como el número de miligramos de KOH que se requieren para neutralizar los
ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.

I. OBJETIVO
 Determinar la presencia de acidez libre en la muestra, es decir, de ácidos grasos no
combinados, que es el resultado de la hidrolisis de algunos de los triglicéridos que se
producen.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Es uno de los valores más importantes, pues permite definirla calidad del aceite. Los aceites
demuestran su acidez según el grado de hidrólisis de sus ácidos grasos. Este proceso de
acidificación, que es muy reducido en los aceites finos, se ve incrementado en forma notable en
los productos que han tenido origen en materia prima de mala calidad, frutos recogidos del suelo,
estrujados o elaborados con equipos o máquinas inadecuadas, por aplicación de temperaturas
elevadas, mala conservación, etc. El porcentaje de acidez es sumamente variable, pudiendo
expresarse que trabajando en condiciones adecuadas los aceites no deben presentar valores
superiores a 0.4 - 0.5 % en ácido oleico. En general se toma como limite la acidez de 1% en
ácido oleico para calificar comercialmente aceites finos o calidad extra. Sin embargo, el producto
puede considerarse comestible aún con valores mayores y según la reglamentación de cada
país. La determinación del índice de acidez, consiste en determinar los ácidos grasos libres
presentes en los aceites y grasas, que se forman por hidrólisis de los triglicéridos, de acuerdo a
la siguiente ecuación.

1
 C3H5 (00C.R)3 + 3H20=======C3H5(OH)3 + 3H00C.R
El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar
los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del
grado de hidrólisis de una grasa. Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y
algunos los tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es
la actividad enzimática de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen
presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en
el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen
una acidez muy alta. hidrolíticas. Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez
alta, al igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo. El comportamiento del Índice
de Acidez (expresado como % de Ácido Oleico) durante el almacenamiento en los aceites y
grasas comestibles evidencia un incremento en una primera etapa, como resultado de la
actividad enzimática de las lipasas, hasta alcanzar un valor máximo, a partir del cual comienza a
disminuir. Esta disminución pudiera ser explicada por el hecho de que los ácidos grasos libres
hayan comenzado a oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplo los hidroperóxidos,
por la acción de agentes químicos (oxígeno, temperatura, luz, trazas metálicas o agentes
bioquímicos (microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la combinación de ambos, en función de
las condiciones de almacenamiento y de la composición del aceite almacenado. Este
comportamiento permite inferir que la determinación del Índice de Acidez no ofrece por sí sola
información concluyente sobre el estado cualitativo de un aceite. Así, un valor bajo pudiera
indicar: o bien que el producto está poco hidrolizado, o bien que el estado de deterioro es más
avanzado y que parte de los ácidos grasos libres han comenzado a oxidarse. De ahí la necesidad
de realizar otros análisis (Indices de Peróxidos, Yodo y Saponificación, entre otros), si se desea
obtener información fidedigna del estado de un aceite o grasa. Técnica operatoria (Panreac.
Métodos oficiales de análisis. Aceites y grasas. 1999)

Principio:
El método se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en el aceite o
grasa con solución etanólica de hidróxido de potasio en presencia de fenolftaleína como
indicador. El índice de acidez se expresa en mg de Hidróxido de Potasio necesarios para
neutralizar un gramo de grasa. También puede expresarse en porcentaje de Ácido Oleico.

Existen dos formas de expresar la acidez de un aceite:

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  Grado de acidez: es el porcentaje de los ácidos libres contenidos en el aceite. En

general, los aceites vegetales se expresan como si todos los ácidos libres fueran ácido

oleico (C18H34O2).

 Índice de acidez. Indicándose por tal denominación el número de miligramos de

hidróxido potásico necesarios para neutralizar los ácidos libres contenidos en 1 g de

materia grasa.

Importancia

La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recién
preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas
cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz
su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después.
La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los lubricantes, porque
ni unos ni otros pueden contener ácidos grasos libres más allá de un límite dado. Se considera
como impureza en las grasas.
La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como porcentaje, los cálculos
se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del ácido libre es igual al del oleico. Sin
embargo, no toda la acidez resultante de la hidrólisis es oleína, ni tampoco el PM medio de los
ácidos grasos libres es equivalente al ácido oleico. Puede expresarse el % de acidez en el ácido
graso que predomine en el aceite.
En la determinación no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las grasas. Se
emplea como disolvente el alcohol etílico, debe hacerse una buena agitación para garantizar la
solubilización de todos los ácidos grasos libres y una buena distribución del indicador antes de
realizar la valoración... El cambio de color se observa en la fase alcohólica.
Cuando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador no es observable,
por lo tanto, se debe reducir la muestra. Si esto no da resultado el único recurso para cuantificar
la acidez es una valoración electrométrica.
Con respecto al tamaño de muestra el método define cantidades de 50 gramos si se espera
una acidez menor del 0.2% y de 25 gramos si la acidez esperada está en un rango entre 0.2 –
1%
El resultado de la titulación con álcali en presencia de F.F se expresa en porcentaje de ácido
oleico, cuyo peso molecular es 282.

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 Según la norma Icontec 218, la acidez libre ® mide el grado de descomposición lipolítica de
los GLICERIDOS (hidrólisis enzimática, tratamiento químico, acción bacteriana)
Tamaño Muestra:
50g
Muestra con % acidez < 0.2%
25g: Muestra con % acidez (0.2-1%)

Diagrama de flujo de la determinación

Pesar Muestra

Adicionar alcohol neutro

Titular con NaOH 0.1N

(Hasta color rosa claro)

%Acidez (Ac.oleico)= V(ml)xN(NaOH)meq/mlx0.282mg/meq-g/Peso muestra (g) x 100

Ácido Oleico:
Ácido oleico. Ácido graso monoinsaturado de la serie omega 9 típico de los aceites vegetales
como el aceite de oliva y el aguacate. Es un líquido oleoso e incoloro que se torna de color
amarillento a café, al entrar en contacto con el aire.
El ácido oleico es un líquido oleoso e incoloro. Su fórmula química es C18H34O2. Es un ácido
graso monoinsaturado, es decir, que tiene sólo un doble enlace en su estructura química. Toma
un color de amarillento a café cuando entra en contacto con el aire. Por hidrogenación del ácido
oleico se obtiene el ácido esteárico saturado.
Es insoluble en agua, pero soluble en benceno, alcohol, éter y otros disolventes orgánicos. Se
solidifica por enfriamiento y funde a 14 °C. Su isómero trans (ácido elaídico) es sólido y funde a
51 °C; se puede obtener por calentamiento del ácido oleico en presencia de un catalizador.

Ácido Laurico:
El ácido láurico es un ácido graso saturado de cadena media, presente en los aceites láuricos
hasta en un 50% y en la grasa láctea y la mantequilla en cerca del 3% (FAO 2002). Su nombre
sistemático es ácido dodecanoico, tiene un peso molecular de 200.32 g, un punto de ebullición
de 130°C y un punto de fusión de 45°C. También es insoluble en agua y soluble en etanol
(Radzuan et al. 1999). Los aceites láuricos son la principal fuente de MCT (triglicéridos de cadena
media, de su sigla en inglés). los cuales son digeridos, absorbidos y transportados más fácil y

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rápidamente que los triglicéridos de cadena larga. ya qu e son molécula s de meno r tamaño y
mayor solubilidad. Los MCT se obtienen mediante procesos de esterificación de destilados de
ácidos grasos de aceites de palmiste y de coco y usan do lipasa s comerciales de diferentes
orígenes (Baudi 1996). Los MCT son una fuente energética de rápida disponibilidad, razón por
la cual son empleados como ingredientes de fórmulas infantiles, especialmente de aquellas para
niños pretérmino, de suplementos para deportistas de alto rendimiento y para soporte nutricional
de pacientes con patologías que cursan con cuadros de malabsorción (desnutrición. SIDA,
fibrosis quística, etc.). entre otras aplicaciones. Aunque en el caso de deportistas no se ha
demostrado que los MCT mejoren parámetros de rendimiento como la velocidad, sí pueden
incrementar la resistencia (Merolli 1997). En pacientes con SIDA. en quienes es frecuente la
esteatorrea. se ha observado mejor tolerancia de las fórmulas cuya fuente de grasa son MCT
que de aquellas que contienen ácidos grasos de cadena larga (Craig et al. 1997).

En la imagen superior se muestra la estructura molecular del ácido láurico mediante un modelo
de esferas y barras.
Puede contarse que en su “cola” carbonada hay once átomos de carbono o esferas negras;
constituye el extremo apolar o hidrofóbico de la estructura. Y a su derecha, la cabeza polar con
el grupo COOH, con sus esferas rojas. Hay doce átomos de carbono en total.
El grupo COOH puede donar un ion H+, formando sales de lauratos. En estas, el hidrógeno
del grupo OH, situado al final de la derecha, es sustituido por cationes metálicos.
La cola apolar del ácido láurico está libre de insaturaciones. ¿Qué significa? Que carece de
dobles enlaces (C=C). Si los tuviera, presentaría dobleces, característicos de las grasas
insaturadas. Todos los carbonos se encuentran enlazados al máximo número de hidrógeno
permitido, y es por eso que esta grasa es del tipo saturada.

Ácido Palmítico:
El ácido palmítico, o ácido n- hexadecanoico en la nomenclatura IUPAC, es un ácido graso
saturado, lineal de cadena larga que se encuentra principalmente en el aceite de palma africana

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(Elaeis guineensis). Suele estar presente en casi todas las grasas animales o vegetales y
también se obtiene por síntesis química.
El ácido palmítico es uno de los principales ácidos grasos de la leche de vaca, por lo que está
en los quesos, mantequilla y derivados lácteos. Igualmente forma parte de los lípidos de la leche
materna humana. Se trata de un componente principal del cuerpo de los animales, por lo que
está contenido en la carne.

En los humanos constituye entre un 21 y un 30 % molar de la grasa. Es el primer ácido graso

producido durante la lipogénesis (síntesis de ácidos grasos) y a partir de este pueden producirse
ácidos grasos más largos.
El palmitato es la sal del ácido palmítico y el alcohol cetílico o palmitílico es otro derivado
químico; ambos se usan en la industria cosmética.

III. MATERIALES Y REACTIVOS

3.1 Materiales:
 Balanza analítica
 Matraz de 200 – 400ml de capacidad
 Probeta de 250ml de cap
 Bureta graduada de 50ml de capacidad
3.2. Reactivos:
 Hidroxilo de sodio 0.1N con factor conocido.
 Fenolftaleína al 1%
 Alcohol neutralización
 Muestras de aceite: aceite vegetal y aceite de oliva

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IV. PROCEDIMIENTOS

 La muestra debe mezclarse bien y estar completamente

líquida antes de pensarlo de acuerdo a la tabla N°03.
 Pesar la cantidad designada de la muestra en el matraz.
 Añadir la cantidad determinada de alcohol caliente (50ml)
 Adicionar de 4 a 5 gotas de fenolftaleína como indicador.
 Titular desde una bureta, usando una solución de álcali
(0.1N de NaOH).
 Debe agitarse vigorosamente durante la titulación, manteniéndose la solución
caliente hasta la aparición color rosa permanente el color debe persistir durante 30
segundos.

V. RESULTADOS

Ácidos grasos Cantidad Cantidad Concentración

libres % Muestra (g) Alcohol (ml) de NaOH (N)

A 0.0 - 0.2 56.4 50 0.1

B 0.2 – 1.0 28.2 50 0.1

C 1.0 – 3.0 7.05 75 0.25

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 De acuerdo a la predominancia de ácidos grasos en la muestra se realizarán los
cálculos:

𝐕 × 𝐟 × 𝐍 × 𝟐𝟖, 𝟐
%𝐀𝐆𝐋 =
𝐏

 Como laúrico:

𝐕 × 𝐟 × 𝐍 × 𝟐𝟎, 𝟎
%𝐀𝐆𝐋 =
𝐏
 Como palmítico:

𝐕 × 𝐟 × 𝐍 × 𝟐𝟓, 𝟔
%𝐀𝐆𝐋 =
𝐏

Donde:
% AGL: Porcentaje de ácido grasos libres
V: Vol. Gastado del álcali en ml.
f: factor de corrección de álcali
N: normalidad del álcali
P: peso de la muestra en g

Gastos:

 Aceite de oliva = 0.9ml

 Aceite vegetal cil = 22.5ml

5.1. Cálculos:
 Aceite de oliva:
𝑉𝑥𝐹𝑥𝑁𝑥28.2
%𝐴𝐺𝐿 =
P

0.9𝑚𝑙𝑥0.082𝑥0.1𝑥28.2
%𝐴𝐺𝐿 =
56.4

%𝑨𝑮𝑳 = 𝟎. 𝟎𝟎𝟑𝟔𝟗

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  Aceite vegetal (cil):

𝑉𝑥𝐹𝑥𝑁𝑥25,6
%𝐴𝐺𝐿 =
P

22.5𝑚𝑙𝑥0.082𝑥0.1𝑥25,6
%𝐴𝐺𝐿 =
28.2

%𝑨𝑮𝑳 = 𝟎. 𝟏𝟔𝟕𝟒

VI. CONCLUSIONES
 El porcentaje de ácido graso libre obtenido en ambos tipos de aceites se encontró en
los parámetros designados por la revisión bibliográfica, estando ambos resultados
dentro de lo permitido.
 Se logró realizar la determinación de ambos índices de acidez teniendo en claro que
el aceite de oliva es el de menor %AGL.

VII. BIBLIOGRAFÍA:

 https://www.lifeder.com/acido-palmitico/
 file:///C:/Users/WINDOWS%2010/Downloads/954-Texto-954-1-10-20120719.pdf
 BADUI. S. 1996. Diccionario de Tecnología de los Alimentos. Editoria l Alambr a
Mexicana. México D.F. p. 32.
 BERGSSON, G.: AMFINNSSON, J.; KARLSSON, SN'R.: STEINGRINISSON, 0.;
THORMAR, H. 1998. In vitro inactivation of Chlamydia trachomatis by fatty acids and
monoglycerides. Antimicrobial Agents

ANEXOS