UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO N°03

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
TOTAL, FIJA Y VOLÁTIL EN
MOSTOS Y VINOS

NOMBRE : LALESKA SALINAS FALLA

CÓDIGO : 2014-111023

CURSO : ENOLOGIA

DOCENTE : DR. SAMUEL CERRO RUIZ

TURNO : VIERNES 2-6 PM

TACNA – PERÚ
2018
 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
TOTAL, FIJA Y VOLÁTIL EN
MOSTOS Y VINOS
I. OBJETIVOS
 Determinar experimentalmente, los valores de acidez total, fija
y volátil en dos muestras de vino.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La uva posee varios ácidos que logra transferir los mostos a los vinos,
aun cuando durante el proceso fermentativo también se forman
ácidos cm durante la fermentación complementaria o mala láctica

La acidez es uno de los elementos más importantes de la

elaboración de un vino. La acidez de un vino se compone de distintos
ácidos, en estado libre o compuesto, unos derivados de la uva
(málico, tartárico y cítrico) y otros de los distintos procesos de
fermentación (succínico, acético y láctico). Las distintas
fermentaciones de un vino contribuyen a la transformación,
desaparición o aparición de los distintos ácidos

ACIDO TARTÁRICO

Es el ácido específico de la uva y el vino. La acidez del vino depende

mucho de su riqueza en Acido Tartárico por ser el mayor liberador de
iones H+, supone del 25 al 30% de los ácidos totales del vino y es el
más resistente a la descomposición por bacterias, que lo transforman
en Ácido Láctico y Acético. El aumento de alcohol y las bajas
temperaturas lo precipitan en forma de cristales de Bitartrato Potásico
y Tartrato Cálcico neutro por lo cual el vino contiene de dos a tres
veces menos Acido Tartárico que el mosto del que procede.

ACIDO MÁLICO

Es el más extendido en el reino vegetal, se encuentra en hojas y frutos

y al contrario que el Ácido Tartárico, es un ácido lábil, fácilmente
degradado por bacterias. Puede considerarse como el más
importante en el transcurso de la maduración de la uva y elaboración
del vino. Se encuentra en gran cantidad en la uva verde, a la que da
un sabor acerbo, pero va desapareciendo poco a poco en el
transcurso de la maduración hasta una concentración de 1 a 8
gramos por litro de mosto y durante la fermentación, las levaduras
disminuyen esta cantidad en un 20 o 30%. Terminada la fermentación
del mosto, el ácido málico sufre su transformación más importante en
los vinos tintos y en blancos tratados con pequeña cantidad de
Anhídrido Sulfuroso. Es completamente fermentado por bacterias
lácticas resultando Ácido Láctico y Anhídrido Carbónico, que se
desprende como gas, quedando la acidez total del vino disminuida.
Este proceso se conoce como fermentación maloláctica y supone
una mejora considerable del vino, pues adquiere suavidad y pierde la
acidez característica de los vinos nuevos. Se intenta conservar el
Ácido Málico y evitar la fermentación maloláctica en la obtención de
algunos tipos de vinos blancos secos, de vinos rosados y blancos
dulces, interrumpiendo la fermentación maloláctica por la adición de
Anhídrido Sulfuroso.

ÁCIDO CÍTRICO

Es poco abundante en la uva, de 150 a 300 mg/ litro de mosto.

Después es fermentado por las bacterias lácticas y desaparece.

ACIDO SUCCÍNICO

Se forma durante la fermentación por acción de las levaduras,

encontrándose en el vino en cantidades que oscilan entre 0'5 y 1
gr/litro. Es muy estable frente a las fermentaciones bacterianas y no
evoluciona a lo largo de la vida del vino. Proporciona una mezcla de
sabores ácidos, salados y amargos.

ÁCIDO LÁCTICO

Tiene su origen en la fermentación de los azucares de la uva, en la

que no existe, siendo un componente normal del vino.

Puede tener tres orígenes:

  Formación por levaduras durante el transcurso de la
fermentación alcohólica de los azucares.

 Formación por las bacterias durante el transcurso de la

fermentación malo láctica, a expensas del Ácido Málico.

 Fermentación láctica de los azucares, del Glicerol, del Ácido

Tartárico u otros componentes ácidos en los vinos enfermos.

ÁCIDO ACÉTICO

Los ácidos anteriormente descritos son los ácidos fijos del vino, los que
componen la Acidez Fija; cuando se destila el vino no pasan al líquido
destilado, quedan en el residuo. Sin embargo el Ácido Acético es
volátil y lo volvemos a encontrar en el destilado, se denomina por
tanto Acidez Volátil.

Las vías de formación del Ácido Acético son:

 La fermentación alcohólica. Todos los vinos tienen acidez volátil

ya que el Ácido Acético es un producto secundario normal de
la fermentación de los azucares.

 La fermentación maloláctica. Siempre va acompañada de una

pequeña formación de acidez volátil que proviene, sobre todo,
de la fermentación del Ácido Cítrico y las pentosas.

 Alteraciones bacterianas. Las bacterias acéticas, en contacto

con el aire, oxidan el alcohol a Ácido Acético.

Mientras la Acidez Volátil no pase de 0'55 ó 0'60 gr/litro, el sabor del

vino no pierde demasiado, pero hay que tener en cuenta que la
calidad de un vino es mayor cuanto menor es su acidez volátil, el
Ácido Acético al contrario de lo que piensan algunos no mejora el
bouquet y tampoco da el olor a "picado", que es debido al Acetato
de Etilo.

Hay dos conceptos básicos en la acidez: la acidez total y el equilibrio

del ácido con otras sustancias. La "acidez total" es la suma de todos
los efectos de los ácidos presentes en el vino, y se refiere
especialmente a las características gustativas del mismo. El papel de
la acidez total es muy importante ya que influye directa y
positivamente en la conservación del vino, inhibiendo el desarrollo de
microorganismos, y es gran responsable de la "forma ", ya que de la
acidez depende en parte la mayor o menor redondez de un vino
(mucha acidez = arista y puntas, poca acidez = plano), y el mayor o
menor peso de los tonos rojos del mismo. El equilibrio de la acidez con
otras sustancias, influye fundamentalmente en el gusto.

Después del alcohol lo que más pronto se denota al cata o degustar

un vino es su acidez, la cual no solo tiene efecto gustativo si no que
ayuda a la conservación de los mostos y vinos evitando la
proliferación de microorganismos alterantes, la perdida de color, el
enturbiamiento. Típicamente, los principales ácidos en el mosto son
tartárico, málico y cítrico, en los vinos bien elaborados, el ácido
promedio puede estar entre 5 – 8 g/L; si se desea expresar en términos
de ácido sulfúrico un buen valor puede ser entre 3- 4 g/L. también
suelen estar presentes los ácidos málicos, acéticos, cítricos, succínico.
Valor de pH de los mostos y vinos puede estar entre 2,5 y 4. Un buen
valor puede ser un pH 3.5.

TIPOS DE ACIDEZ PRESENTES EN LOS VINOS

A. Acidez Total:

En la suma de ácidos titulados por la adición de una solución

alcalina, más un indicador, hasta llevar el vino a un pH de 7. El
ácido carbónico y anhídrido sulfuroso no se considera en la
acidez total. La acidez total también se puede definir como la
suma de la acidez fija y volátil y para que sean compatibles
ambas deben expresarse e términos de g/L de ácido sulfuroso.

B. Acidez Fija:

Se considera que son los ácidos que posee los vinos

procedentes de mosto. Su principal función se da durante la
fermentación, pues actúa como selector de microorganismos,
impidiendo el desarrollo de bacterias y proporcionar la
presencia y desarrollo de levaduras viníferas.

C. Acidez Volátil:

Está dada por los ácidos que se desprenden del vino por
destilación bajo determinadas condiciones. El más importante
 es el ácido acético (CH3COOH) y cuya presencia significativa
nos indica el deterioro del vino. La cantidad de ácidos volátiles
en vinos sanos, es de 0.3 – 0.5 g/L expresados como ácido
sulfúrico. Una acidez volátil mayor de 1 g/L expresado como
ácido acético es peligroso para la conservación de los vinos.

III. MATERIALES
 Cocinilla eléctrica

 Equipo destilador

 Erlenmeyer de 250 ml

 Muestras de vino (blanco y tinto)

 Indicador de viraje (azul de bromotimol y fenolftaleína)

 Bureta

 Baño maría a 100°C

 Capsulas de porcelana para cada muestra

 Agua destilada

 Vasos de precipitación de 100 ml

 Solución NaOH 0.1 N

IV. PROCEDIMIENTO
a. Acidez total
El método es de neutralización por titulación con álcali 0.1N

Procedimiento
 Vino Tinto
 Verter en un Erlenmeyer de 250 ml una muestra de vino
de 10 ml, medido con pipeta volumétrico.
 Agitar por dos minutos el vino para eliminar el ácido
carbónico (totalmente volátil).
 Agregar 30 ml de agua destilada
 Titular con solución 0.1 N de NaOH hasta lleva la muestra
 a pH 7 y el color rojizo del vino se torne de color verde.
 Anotar el gasto en ml de álcali usado.

 Vino blanco
 Verter en un Erlenmeyer de 250 ml una muestra de vino
de 10 ml, medido con pipeta volumétrico.
 Agitar por dos minutos el vino para eliminar el ácido
carbónico (totalmente volátil).
 Agregar 30 ml de agua destilada
 Agregar 2 a 3 gotas de fenolftaleína.
 Titular con solución 0.1 N de NaOH hasta lleva la muestra
a pH 8.2 y el color del vino se torne de color rosado
persistente.
 Anotar el gasto en ml de álcali usado.

b. Acidez Fija
Titulación con álcali previa evaporación de ácidos volátiles. Sirve
para vinos tintos, blancos o rosados.

Procedimiento
 Verter en un a capsula de porcelana o luna de reloj. 10 ml de
muestra.
 Llevar la capsula y muestra a baño maría 100°C para evaporar
presencia de ácidos volátiles como el CO2. (Véase anexo II,
grafico 1).
 No dejar que se seque la muestra en al capsula y agregar 8 ml
de agua destilada y seguir evaporando.
 Después de 2 evaporaciones seguidas, volver a adicionar agua
destilada hasta recuperar el volumen original y verter las
muestra en un vaso de precipitado para luego proceder a
titular siguiendo el mismo procedimiento que para acidez total.

c. Acidez Volátil
Se emplea el método Duclaux modificado.

Procedimiento
 Verter 110 ml de muestra de vino en un balón de destilación
de 250 – 500 ml más 30 ml de agua destilada. (Véase anexo
II, grafico 2).
 Adicionar 2 – 3 gotas de indicador fenolftaleína y titular
siguiendo el procedimiento para determinar acidez total y
 titular hasta color rosado persistente.
 Anotar el gasto del álcali usado.

V. RESULTADOS Y CALCULOS
A. Acidez total

 Vino Tinto

DATOS
CONCENTRACION
0.1 N
NaOH
GASTO 7.9 ml

pH

ACIDO SULFÚRICO

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑥 𝑁 𝑥 0.049 𝑥 1000

𝐴𝑐. 𝑆𝑢𝑙𝑓ú𝑟𝑖𝑐𝑜 =
10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑜

7.9 𝑚𝑙 𝑥 0.1 𝑥 0.049 𝑥 1000

𝐴𝑐. 𝑆𝑢𝑙𝑓ú𝑟𝑖𝑐𝑜 =
10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑜

𝑨𝒄. 𝑺𝒖𝒍𝒇ú𝒓𝒊𝒄𝒐 = 𝟑. 𝟖𝟕𝟏

ACIDO TARTÁRICO

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑥 𝑁 𝑥 0.075 𝑥 1000

𝐴𝑐. 𝑇𝑎𝑟𝑡á𝑟𝑖𝑐𝑜 =
10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑜

7.9 𝑥 0.1 𝑥 0.075 𝑥 1000

𝐴𝑐. 𝑇𝑎𝑟𝑡á𝑟𝑖𝑐𝑜 =
10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑜

𝑨𝒄. 𝑻𝒂𝒓𝒕á𝒓𝒊𝒄𝒐 = 𝟓. 𝟗𝟐𝟓

  Vino Blanco

DATOS
CONCENTRACION
0.1 N
NaOH
GASTO 10.5 ml

ACIDO SULFÚRICO

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑥 𝑁 𝑥 0.049 𝑥 1000

𝐴𝑐. 𝑆𝑢𝑙𝑓ú𝑟𝑖𝑐𝑜 =
10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑜

10.5 𝑚𝑙 𝑥 0.1 𝑥 0.049 𝑥 1000

𝐴𝑐. 𝑆𝑢𝑙𝑓ú𝑟𝑖𝑐𝑜 =
10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑜

𝑨𝒄. 𝑺𝒖𝒍𝒇ú𝒓𝒊𝒄𝒐 = 𝟓. 𝟏𝟒𝟓

ACIDO TARTÁRICO

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑥 𝑁 𝑥 0.075 𝑥 1000

𝐴𝑐. 𝑇𝑎𝑟𝑡á𝑟𝑖𝑐𝑜 =
10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑜

10.5 𝑥 0.1 𝑥 0.075 𝑥 1000

𝐴𝑐. 𝑇𝑎𝑟𝑡á𝑟𝑖𝑐𝑜 =
10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑜

𝑨𝒄. 𝑻𝒂𝒓𝒕á𝒓𝒊𝒄𝒐 = 𝟕. 𝟖𝟕𝟓

B. Acidez Fija
 Vino Tinto

DATOS
CONCENTRACION
0.1 N
NaOH
GASTO 7 ml
 ACIDO SULFÚRICO

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑥 𝑁 𝑥 0.049 𝑥 1000

𝐴𝑐. 𝑆𝑢𝑙𝑓ú𝑟𝑖𝑐𝑜 =
10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑜

7 𝑚𝑙 𝑥 0.1 𝑥 0.049 𝑥 1000

𝐴𝑐. 𝑆𝑢𝑙𝑓ú𝑟𝑖𝑐𝑜 =
10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑜

𝑨𝒄. 𝑺𝒖𝒍𝒇ú𝒓𝒊𝒄𝒐 = 𝟑. 𝟒𝟑

ACIDO TARTÁRICO

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑥 𝑁 𝑥 0.075 𝑥 1000

𝐴𝑐. 𝑇𝑎𝑟𝑡á𝑟𝑖𝑐𝑜 =
10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑜

7 𝑥 0.1 𝑥 0.075 𝑥 1000

𝐴𝑐. 𝑇𝑎𝑟𝑡á𝑟𝑖𝑐𝑜 =
10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑜

𝑨𝒄. 𝑻𝒂𝒓𝒕á𝒓𝒊𝒄𝒐 = 𝟓. 𝟐𝟓

 Vino Blanco

DATOS
CONCENTRACION
0.1 N
NaOH
GASTO 8.4 ml

ACIDO SULFÚRICO

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑥 𝑁 𝑥 0.049 𝑥 1000

𝐴𝑐. 𝑆𝑢𝑙𝑓ú𝑟𝑖𝑐𝑜 =
10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑜

8.4 𝑚𝑙 𝑥 0.1 𝑥 0.049 𝑥 1000

𝐴𝑐. 𝑆𝑢𝑙𝑓ú𝑟𝑖𝑐𝑜 =
10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑜

𝑨𝒄. 𝑺𝒖𝒍𝒇ú𝒓𝒊𝒄𝒐 = 𝟒. 𝟏𝟏𝟔

 ACIDO TARTÁRICO

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑥 𝑁 𝑥 0.075 𝑥 1000

𝐴𝑐. 𝑇𝑎𝑟𝑡á𝑟𝑖𝑐𝑜 =
10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑜

8.4 𝑥 0.1 𝑥 0.075 𝑥 1000

𝐴𝑐. 𝑇𝑎𝑟𝑡á𝑟𝑖𝑐𝑜 =
10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑜

𝑨𝒄. 𝑻𝒂𝒓𝒕á𝒓𝒊𝒄𝒐 = 𝟔. 𝟑

C. Acidez Volátil
 Vino Tinto
DATOS
CONCENTRACION
0.1 N
NaOH
GASTO 17.5 ml

pH DEL DESTILADO

𝑔 𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑥 𝑁 𝑥 0.06 𝑥 1000

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝐴𝑐. 𝐴𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝐿 110 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑜

𝑔 17.5 𝑚𝑙 𝑥 0.1 𝑥 0.06 𝑥 1000

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝐴𝑐. 𝐴𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝐿 110 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑜
𝒈
𝐴𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 ( ) 𝒅𝒆 𝑨𝒄. 𝑨𝒄é𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟎. 𝟗𝟓𝟒
𝑳

 Vino Blanco

DATOS
CONCENTRACION
0.1 N
NaOH
GASTO 7.9 ml

pH DEL DESTILADO
 𝑔 𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑥 𝑁 𝑥 0.06 𝑥 1000
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝐴𝑐. 𝐴𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝐿 110 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑜

𝑔 𝑚𝑙 𝑥 0.1 𝑥 0.06 𝑥 1000

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝐴𝑐. 𝐴𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝐿 110 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑜

𝒈
𝐴𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 ( ) 𝒅𝒆 𝑨𝒄. 𝑨𝒄é𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟎. 𝟗𝟓𝟒
𝑳

d. Comprobaciones:

Acidez total = acidez fija + acidez volátil

Acidez volátil = acidez total +acidez fija
Acidez fija = acidez total +acidez volátil

VI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Se obtuvieron los siguientes resultados

Ac. Tartárico (g/L)

Acidez Fija 4.875
Acidez Volátil 1.1455
Acidez Total I (*) 6.0205
Acidez Total II(**) 5.7

(*) Está determinada por la suma de acidez fija y volátil. (**) Está
determinada de forma directa mediante Titulación.
Se puede observar que la acidez volátil tiene un valor de 0.9164, muy
por encima de 0,5 gr/L a 1 gr/L establecidos en el fundamente teórico,
según esta información un vino que sobrepase este rango empieza a
adquirir características organolépticas desagradables, esto fue
corroborado al detectar en boca y nariz un ligero toque acético.
Contraste de resultados (Acidez Total I y II)

Al contrastar los resultados se observa que el porcentaje de error es de

5.6%, esto debido a factores como el mal desarrollo de la titulación o
claramente la falta de práctica, en este caso es importante observar el
momento en que la muestra vira de color por la fenolftaleína, en el
desarrollo de la titulación se usaron dos indicadores, uno más efectivo
que el otro al momento de tratar una muestra de color tinto, y donde
difícilmente se puede distinguir el cambio de color, esto vuelve
automáticamente más confiable el resultado 6.0205, que es
determinado gracias a la suma de los dos tipos de acidez presentes en
la muestra. Cabe resaltar que para determinar el porcentaje de error se
tomó la A.T.I como “Valor medido” y A.T.II como “Valor real”.
 RESULTADOS
Acidez Total I (*) 6.0205
Acidez Total II (**) 5.7
ERROR DE MEDIDA
Error Absoluto 0.3205
Error Relativo 0.0562
Porcentaje de ERROR (%) 5.6

(*) Está determinada por la suma de acidez fija y volátil. (**) Está
determinada de forma directa mediante Titulación.
Comparando con otros resultados obtenidos de una revista de enología
(Ver anexo I, Cuadro 2), se puede observar que nuestros dos resultados
son muy cercanos a estos, siendo el rango de aceptabilidad
organoléptica determinado por ellos de 4.45 a 9.95 y su promedio 6.44;
para determinar el porcentaje de error se tomara el promedio 6.44 de
esta fuente y será contrastado con el resultado más fiable hallado en
este ensayo (6.0205).

RESULTADOS
Acidez según Revista 6.44
Acidez Total I (*) 6.0205
ERROR DE MEDIDA
Error Absoluto 0.4195
Error Relativo 0.0697
Porcentaje de ERROR (%) 7.0

(*) Está determinada por la suma de acidez fija y volátil.

Si bien nuestro resultado posee un porcentaje de error de 7%

comparado con otra fuente, este se encuentra dentro de un rango que
lo hace organolépticamente aceptable.

VII. CONCLUSIONES
 Se determinó experimentalmente, los valores de acidez total, fija y
volátil en dos muestras de vino obtenidas de la bodega “Spirit” en
Tacna, determinando que su acidez está dentro del rango de
aceptabilidad organoléptica, a excepción de la acidez volátil que
se excede un poco, desembocando esto en un sabor y olor
ligeramente acético, casi imperceptible.

VIII. RECOMENDACIONES
 Es necesario llevar un control estricto durante todo el
procedimiento y contar con todos los implementos necesarios,
para desarrollar cada paso en su momento.
  Para obtener un valor más preciso de acidez total es
recomendable determinar primero la acidez fija y volátil,
hallándola así por la suma de estas.

IX. CUESTIONARIO
1. Explique las funciones de la acidez en mostos y vinos terminados

Los ácidos actúan como preservativos naturales del vino,

manteniendo su color y cualidades aromáticas. Durante la crianza
del vino, cuando la química trabaja de forma sigilosa y callada,
todo lo contrario que en la tumultuosa fermentación, los ácidos se
van combinando lenta y gradualmente con los alcoholes
formando ésteres aromáticos que en el futuro impactará en
nuestra nariz.
Moviéndonos en el terreno puramente teórico, el vino más
ácido tendría una vida más larga en botella. Al menos, la acidez
podría ayudar a sostener el vino. Otra cosa es que si el vino es sólo
ácido, al final en ese vino encontraremos lo que había
inicialmente: ácido sólo. Se dice que los famosos blancos
alemanes del Rhin tienen una larga vida gracias a su especial
acidez. Aunque también se dice que las añadas 'grandiosas' de
Burdeos son muy a menudo añadas de baja acidez. La conclusión
a todo esto es que, afortunadamente para todos los que
apreciamos el vino y sus inabordables caras y manifestaciones
distintas, la enología dista mucho de ser una ciencia exacta.
Los vinos van a estar en líneas generales entre 3 y 4 de pH.
Muchos blancos están, de manera natural o por reacidificación
artificial, por debajo de 3,5. Son bien conocidos por todos nosotros
los rigores estivales en la Península Ibérica; en muchos casos tantas
horas de luz y calor reducen en exceso los niveles de acidez
naturales que un vino blanco necesita para mantener su frescura
característica. Por el contrario, muchos tintos "modernos" pueden
estar en torno a 3,8 incluso más. Ese elevado pH nos explica esa
sensación de redondez en la boca, esa agradable suavidad en la
boca.

El ácido tartárico es el más abundante en el vino y también

el más estable, pudiendo llegar a suponer más de dos tercios del
total. Su aportación al vino es la de añadir características de fruta
madura, sabores frescos y agradables, lo que se conoce como
notas "vinosas". El ácido tartárico precipita de manera natural en
forma de sales (tartrato cálcico o bitartrato potásico) como
consecuencia de la acción insolubilizante conjunta del alcohol y
el frío, formando los famosos cristales o posos del vino. Su presencia
en vinos de calidad se acepta cada vez más, pues simplemente
indica una menor manipulación del vino en bodega, como es una
menor estabilización en frío.

El ácido málico es el ácido típico de la manzana y

proporciona al vino notas ásperas poco agradables, como de
"verdor". Es mejor tolerado hasta cierto punto en los blancos,
aunque no en los tintos. Su concentración depende muy
directamente de la maduración del fruto (más maduro, menos
málico) y por tanto también del clima (en veranos fríos y lluviosos
su concentración aumentará en la uva).

La tecnología de la vinificación aprovecha un proceso

natural como es la llamada fermentación maloláctica para
transformar el ácido málico del vino en ácido láctico. El vino pierde
así notas desagradables ganando en suavidad. Se trata de una
fermentación realizada por bacterias que se desarrolla con
posterioridad a la principal o tumultuosa (fermentación
alcohólica).

El ácido cítrico es el tercero en importancia entre los de

origen natural, encontrándose en concentraciones muy inferiores
a los anteriormente citados. Aporta al vino sensaciones
agradables, frutales, aromáticas y muy vivas. ¿Quién no conoce
las sensaciones que producen los cítricos?

El láctico puede surgir bien en la fermentación alcohólica o

bien en la maloláctica, cuando ésta última se produce. La
transformación del málico en láctico supone una reducción de la
acidez total del vino y un aumento de su estabilidad biológica.

El vino ganará en suavidad en detrimento de los aromas

primarios de la uva, pero en cualquier caso es considerado un
factor beneficioso para un vino. Nos acordaremos de él cuando
notemos en un vino ligeros recuerdos ácidos de yogur.

El ácido succínico dota al vino de sensaciones saladas y

amargas, muy sutiles, eso sí, y gracias a ello es apreciado su
 presencia en los vinos de calidad.

El ácido acético es el ácido del vinagre y es negativo para

el vino. Una buena elaboración, en la que por supuesto se incluyen
los periodos de crianza en barrica y en botella, debe dar un mínimo
de acético. Todos conocemos lamentablemente los aromas de
una botella de vino de una añada ya antigua y con una mala
conservación.

2. Explique donde se originan los ácidos orgánicos y los inorgánicos

presentes en los mostos y vinos.
 Ácidos orgánicos naturales. Son aquellos que proceden de
la uva y por tanto se han formado durante el proceso
madurativo natural en la planta. Son por tanto ácidos que
encontraremos generalizados en el mundo de la fruta. En
esta categoría destacamos al ácido tartárico, el ácido
málico y el ácido cítrico.

 Ácidos orgánicos derivados. Son aquellos surgidos durante

los procesos fermentativos a los que es sometido el mosto.
Aquí nos encontramos fundamentalmente con el láctico, el
ácido succínico y el ácido acético.

 Ácidos inorgánicos. Su origen es mineral y entre ellos destaca

el ácido sulfúrico, presente en forma de sulfatos.

3. Determine una clasificación de los vinos blancos por su acidez

 Vinos jóvenes: 4.5 g/l expresada en tartárico
 Vinos envejecidos en barrica: 4.5 g/l expresada en tartárico
 Vinos con crianza, reserva, gran reserva: 4.5 g/l expresada en
tartárico.
 Espumosos: Superior a 4.5 g/l expresada en tartárico.

4. ¿Que acidez poseen los mejores vinos blancos y tintos de Tacna?

VINOS TINTOS (Santa Elena)
 Acidez-Taninos: la estrella de los equilibrios. La astringencia
de los taninos se ve acentuada por la acidez, que sin
embargo se vera neutralizada por la salivación que
desencadena en la boca. El objetivo de la segunda
fermentación de los tintos, "malolactica" (ácido láctico), es
el de suavizar los taninos apoyándose en este equilibrio.
  Málico: Es el mas extendido en el reino vegetal, se encuentra
en hojas y frutos y al contrario que el Acido Tartárico, es un
ácido lábil, fácilmente degradado por bacterias. Puede
considerarse como el más importante en el transcurso de la
maduración de la uva y elaboración del vino. Se encuentra
en gran cantidad en la uva verde, a la que da un sabor
acerbo, pero va desapareciendo poco a poco en el
transcurso de la maduración hasta una concentración de 1
a 8 gramos por litro de mosto y durante la fermentación, las
levaduras disminuyen esta cantidad en un 20 o 30%.
Terminada la fermentación del mosto, el ácido málico sufre
su transformación más importante en los vinos tintos y en
blancos tratados con pequeña cantidad de Anhídrido
Sulfuroso. Es completamente fermentado por bacterias
lácticas resultando Acido Láctico y Anhídrido Carbónico,
que se desprende como gas, quedando la acidez total del
vino disminuida. Este proceso se conoce como fermentación
maloláctica y supone una mejora considerable del vino,
pues adquiere suavidad y pierde la acidez característica de
los vinos nuevos. Se intenta conservar el Acido Málico y evitar
la fermentación maloláctica en la obtención de algunos
tipos de vinos blancos secos, de vinos rosados y blancos
dulces, interrumpiendo la fermentación maloláctica por la
adición de Anhídrido Sulfuroso
 Láctico: Tiene su origen en la fermentación de los azucares
de la uva, en la que no existe, siendo un componente normal
del vino.

X. BIBLIOGRAFÍA
Acenologia.com. (12 de 10 de 2001). CIENCIA Y TECNOLOGIA.
Recuperado el 10 de 05 de 2016, de
http://www.acenologia.com/ciencia69_02.htm

Lavinoteca.info. (12 de 2 de 2010). Conoce el vino. Recuperado el 10

de 05 de 2016, de https://lavinoteca.info/que-es-la-acidez

Sabrosia.com. (11 de 03 de 2013). Sabrosia. Recuperado el 10 de 05

de 2016, de https://www.sabrosia.com/2013/03/la-acidez-del-vino/

XI. ANEXOS
ANEXO I

Cuadro 1. Factores para cambiar los términos de expresión de la acidez

total calculada.
 Extraído de: Guía de práctica “Determinación de acidez total, fija
y volátil en mostos y vinos”

Cuadro 2. Rango de aceptabilidad sensorial en muestras de vino Tinto

del valle de Ica.
 Extraído de: http://www.acenologia.com/ciencia69_02.htm

ANEXO II
Grafico 1: Sistema de destilación armado en el ensayo, elaboración
propia según lo observado en la práctica.

Grafico 2: Baño María con capsulas contenidas de vino blanco y tinto,

elaboración propia según lo observado en la practica.