UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACION DE GRADO ALCOHOLICO Y EXTRACTO SECO EN VINOS

- ALUMNA: Moises Felipe Balta Sandia

- CODIGO: 2011 – 111040
- DOCENTE: MSc. Ing. Linley Vega Vega
- CURSO: Lab. De Enologia
- AÑO: 5to año

Tacna – Perú

2020
 DETERMINACION DE GRADO ALCOHOLICO Y EXTRACTO SECO EN VINOS

I. INTRODUCCIÓN

La destilación es un proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus

componentes más volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación, enfriar
el vapor para recuperar dichos componentes en forma líquida por medio de la
condensación. Los objetivos principales de la destilación son:

Separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas

volatilidades (diferencia en punto de ebullición), obteniendo el componente
más volátil en forma pura. Por ejemplo, la eliminación del agua de la glicerina
evaporando el agua, la eliminación del agua del alcohol evaporando el alcohol
se llama destilación.

Separar los materiales volátiles de los no volátiles.

Aparato de destilación: El aparato consiste en un recipiente en el que se hierven

los líquidos durante la destilación, el condensador con conexiones de entrada y
salida de agua, el receptor en el que se recoge el destilado. Los recipientes para
trabajar en el laboratorio están hechos normalmente de vidrio.

Se utiliza para la determinación del extracto seco total en vinos blancos, tintos,
rosados, especiales, mistela, gasificados, frizantes, espumosos, arrope,
caramelo de uva y mostos. Extracto Seco Total Densimétrico es método oficial
de la OIV.
II. OBJETIVOS

 Determinar el grado alcohólico por densimetría: alcoholímetro y

picnómetro

 Determinar contenido de extracto seco y su relación con el alcohol.

III. FUNDAMENTO TEORICO

La determinación de grado alcohólico y extracto seco en vinos es importante por nos

indican la pureza y el origen de los mismos. Junto con los niveles de acidez total volátil
y fija, son indicadores de una buena conservación de los vinos.

a. GRADO ALCOHÓLICO (ETANOL).- Es el número de volúmenes de alcohol presentes

en 100 volúmenes de una mezcla hidro alcohólica (vinos 20.0°C. Se puede expresar en
grados Gay Lussac. Grados Cartier, % volumen, en g/100ml, % peso o peso en g.
Ejemplo: si un vino tiene 12.3 °GL, equivale a decir que tiene 12.3 ml de alcohol en 1oo
ml de una mezcla hidro alcohólica y si la densidad del alcohol es 0,793 g/100 ml, en
peso tendrá 12.3 x 0.793 = 9.7539 g de alcohol. Como referencia, la densidad del agua
a 20 °C es 1,000 y del alcohol etílico 0,793.

El rango alcohólico de los vinos obtenidos por fermentación completa puede estar
entre 8 y 14% vol. Dependiendo de su es vino tinto blanco, de reserva o vino joven.
Masalla de ese grado, las levaduras mueren por la toxicidad del alcohol y no pueden
degradar los azucares. Los vinos generosos son más alcoholizados por adición de
alcohol y pueden llegar a 17-18 % vol.

Los diferentes tipos de alcoholes se originan, alguno en la uva como los alcoholes-
azucares; otros. Como los mono y poli alcoholes, degradación de la glucosa y fructuosa
principalmente. Otros, en la fermentación complementaria. Los monos alcoholes son
incoloros y pueden ser desde muy fluidos como el metanol, hasta muy viscosos como el
2-fenil etanol. Los poli alcoholes son sólidos.
 La NTP 212.014 –VINOS- Requisitos físicos y químicos, determina los grados
alcohólicos para vinos espumosos, mínimo de 6.5 %vol. Para los demás vinos, tintos,
blancos, rosados, un mínimo de 10.0% volumen, y una tolerancia al valor declarado de
+/- 0.5 % vol.

b. EXTRACTO SECO.- Es la cuantificación de todas la sustancias que quedan al evaporar

una muestra de vino a temperatura de ebullición. Están minerales sustancias pecticas
y mucilaginosas, proteínas, pigmentos colorantes y otro. Un valor medio para vinos es
22.0 g/L y el rango va de 25.0 a 30.0 g/L para tintos y menor de 25 g/L para blancos.
Empiricamente, para vinos tintos se afirma que el valor del extracto seco puede ser
más del doble del grado alcohólico; y para vinos blancos, mayor a 1.5 veces su grado
alcohólico.

Consecuentemente, los vinos tintos tendrán mayor extracto seco que los blancos y los
dulces más que los secos.

Los valores de extracto seco nos indican si un vino es natural, o ha sido alcoholizado o
aguado

La NTP 212.014- Vinos.- Requisitos físicos químicos establece un valor de extracto seco
mínimo para vinos blancos y rosados de 16.0 g/L a 100 °C. Para vinos tintos, un
mínimo de 21.0 g/L a 100°C

EXTRACTO SECO NO REDUCTOR.- Es el extracto seco total menos los g/L de sus
azucares totales

EXTRACTO SECO REDUCIDO.- Es el extracto seco total menos los g/L de

sus contenidos en azucares totales, sulfatos, cloruros y cualquier otra sustancia que se
halla adicionado al vino.

c. RELACION ALCOHOL – VINO.- Existe relación entre el peso del alcohol y su

extracto seco y variara según el tipo de vino método de elaboración. Los vinos
alcoholizados o aguados tendrán valores distintos a los normales.

IV. MATERIALES Y METODOS

Grado alcohólico

Materiales.- Muestra de vinos; - equipo de destilación; - muestras de destilados; -

probeta de 250 ml; - alcoholímetro; termómetro; - picnómetro; - balanza de precisión;
- bureta tituladora con NaOH 0.1 N material de vidrio
 Métodos.- Se utilizan los procedimientos densimentricos y de relacionar densidades
aparentes o pesos específicos con contenidos alcohólicos en tablas.

V. PROCEDIMIENTOS

1. DESTILACIÓN DE LA MUESTRA Y MEDICIÓN CON ALCOHOLÍMETRO Y

PICNÓMETRO:
- Medir en una fiola 200 ml de muestra de vino y verter en balón de 500 ml de
destilador.
- Enjuagar la fiola 4 veces con 5 ml de agua destilada y agregar al vino en el balón.
- Llevar la muestra a la bureta tituladora y neutralizar con NaOH 0,1 N más
indicador y hasta neutralidad (pH=8,2).
- Agregar perlas de vidrio al balón para evitar que espumee, conectar al destilador y
calentar.
- Destilar hasta obtener el 70% del volumen inicial de vino (*/- 140 ml) en un matraz
o fiola aforada.
- El destilado obtenido enrasar a 200 ml agregando agua destilada.

A. USO DE ALCOHOLÍMETRO:
- Llevar los 200 ml de destilado a una probeta de 250 ml totalmente lavada, limpia y
seca. – Introducir el alcoholímetro calibrado a 15,6 ó 20°C, limpio y seco. –Medir la
temperatura y leer el grado alcohólico real corrigiendo por el diferencial de
temperatura de acuerdo a tabla. La lectura puede darse en °GL, %, g/100ml o
%peso.

B. USO DEL PICNÓMETRO(POR DIFERENCIA DE PESOS):

- tener picnómetros de 25 o 50 ml limpios, secos tarados, calibrados a 15,6 ó 20°C,
en desecadores. – Pesar picnómetro vacio (P1). – hasta enrase – Verificar volumen:
25 ó 50 ml. – Pesar picnómetro destilado en balanza analítica calibrada (P2)-

C. DETERMINAR LA DENSIDAD APARENTE (D) DEL DESTILADO A T° DE

REFERENCIA:
D aparente ( g/ml a 20°C) = P2-P1 / V
NOTA.- Con la D aparente calculada ir a tablas y encontrar el grado alcohólico de
la muestra.
 D. OTRO PROCEDIMIENTO.- Dividamos el peso de un volumen de destilado
(50ml) y el de un volumen igual de agua destilada a la misma T° (20°C); la
relación entre ambos nos dará el peso específico el cual tiene en tablas una
equivalencia con el grado alcohólico. Se debe interpolar para datos nos
consignados en tablas.

PROCEDIMIENTO NUMERO 1 EN GRAFICAS

2. EXTRACTO SECO

A. MATERIALES.

o Muestras de vinos; - baño maría; - capsulas de porcelana; - desecador + sal

de sílice; - pinzas.

B. MÉTODOS.
o Por desecación de muestras de vinos y por diferencias de densidades

C. PROCEDIMIENTOS.
- Se pueden seguir dos procedimientos:

PROCEDIMIENTO A:

- Calentar agua a ebullición en baño maria.

- Pesar 1 o mas capsulas de porcelanas vacias, limpias y secas.(P1)
- Medir con pipeta 20 ml de vino y colocar en la capsula.
- Con una pinza de madera colocar la capsula en el agua a 100°C-
- Esperar a que evapore la muestra, retirar con la pinza y secar la capsula
externamente.
- Con la pinza llevar la capsula al desecador y esperar a que se enfrie (T° ambiente).
- Con la pinza , llevar la capsula con el extracto a la balanza (P2)
- Encontrar la diferencia de pesos (P2-P1) y multiplicar por 50. L a cifra obtenida
será el extracto seco expresado en g/L de vino.

PROCEDIMIENTO B

- Determinar la densidad de la muestra de vino

- Destilar 300 ml de vino y recuperar +/- 210 ml
- Medir el grado alcohólico y corregir por T°
 - Determinar la densidad del destilado a partir del grado encontrado-

Densidad del extracto seco (g/L)= D vino – D destilado

- Conocida la densidad del extraco seco, y con ayuda de las tablas de Ackerman,
encontrar el valor del extraco seco.

NOTA: La densidad relativa o aparente considerarla como peso específico y utilizar

las tablas de la A.O.A.C citadas por M.A. Amerine and Ough – “Analisis del vino”
para hallar el valor del extracto seco.

3. RELACION ALCOHOL – EXTRACTO SECO.

Se calcula empíricamente hallando el peso del alcohol de 1 litro de vino, para lo

cual:
- Se multiplica el grado alcohólico del vino por 10 y luego se multiplica por la
densidad del alcohol que es 0.793.
- Este resultado se divide entre los gramos de E.S. del vino

Ejemplo: Encontrar la relación de un vino que tiene 16°GL y 26 °g/L de E.S.

o Multiplicar 16 x 10 x 0.793 = 158.85
o El resultado, dividir entre 28 g/L = 5.67 g/L

Una relación adecuada para vinos tintos es entre 2,5 y 4,5. Para vinos blancos puede estar
de 3,5 a 6,5.

Cifras mayores de 4,5 en tintos y 6,5 en blancos serán sospechosos de haber sido
alcoholizados(encabezados); y cifras menores de 2,5 para tintos y 3,5 para blancos es que
han sido aguados.

PROCEDIMIENTO 2 EN GRAFICAS
VI. CONCLUSION

- Se determinó el grado alcohólico respecto al alcoholímetro es de % de alcohol

corregido en las tablas con una temperatura.
- El contenido de extracto seco están en los parámetros establecidos en el vino tinto
con una cifra determinada.
- Al determinar el % de alcohol con el alcoholímetro con 18GL se debe hacer una
corrección mediante una tabla donde se relacionan la temperatura y GL

VII. RECOMENDACIONES U OBSERVACIONES :

 - Se recomienda usar pinzas en el momento del peso del picnómetro o guantes.
Como también para la medición de los pesos del crisol o al momento de colocarlo
a la estufa ya que nuestras manos producen humedad, bacterias, polvo que
alterarían el peso.
- Se observó que el vino está dentro de los parámetros establecidos en una relación
adecuada en vinos blancos 2.5 < X < 6.5
- En el caso del picnómetro no se midió bien los pesos produciendo un error en los
cálculos, la cual no aparecen en la tabla de equivalencia de densidad/grado
alcohólico de un vino a 20ºC produciendo un grado alcohólico errado.

VIII. CUESTIONARIO

¿CUÁLES SON LOS TIPOS DE ALCOHOLES PRESENTES EN UN VINO Y EN DONDE Y TIENEN

SU ORIGEN?

La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de oxígeno)

que permite a las levaduras consumir los azúcares del mosto para liberar dióxido de
carbono y varios tipos de alcoholes
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía
anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a partir
de la glucosa.

ETÍLICO, EL ALCOHOL DEL VINO

La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El principal tipo
de alcohol liberado durante la fermentación es el  alcohol etílico  (etanol de fórmula CH3-
CH2-OH). El  contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las
condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7%-14%, en los espumosos:
11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto así como en vinos
de postre suele estar por debajo de 17%. La forma más común para determinar la
presencia de alcohol en un vino es medir el punto de ebullición.

MÉTILICO, EL ALCOHOL MORTAL

Los vinos poseen además pequeñas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol
metílico (CH3OH), no son resultado directo de la fermentación, sino de la hidrolización de
las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante acción enzimática.
Debido a que la pectina se encuentra más en la piel que en el mosto, los vinos blancos
contienen mucho menos alcohol metílico que los vinos tintos.
A pesar de que el alcohol metílico o  metanol es altamente tóxico y mortal, las cantidades
que poseen los vinos son prácticamente despreciables y por tanto inocuas. Es importante
destacar que muchos alimentos contienen alcohol en cantidades despreciables, por
ejemplo un zumo de naranja puede contener varios tipos de alcohol en cantidades ínfimas.

GLICERINA, DULZURA Y VOLUMEN

Existen además otros alcoholes en muy pequeña concentración, como pueden ser los
polialcoholes, uno de los más importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y su
concentración está relacionado directamente con la temperatura de fermentación, con el
contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con el color del
vino (mayor en vinos tintos que blancos). La concentración de este alcohol es mayor en los
vinos de mesa.
El contenido medio de glicerina en los vinos suele estar entre los 15-25 g/litro. La
glicerina se sintetiza en gran parte gracias al hongo Botrytis cinerea, aunque hay cierta
presencia de en las uvas sanas. Suele haber un mayor contenido de glicerol en las
fermentaciones a alta temperatura.
El glicerol es un líquido denso y de sabor dulce que aporta dulzura y una sensación de
llenado en boca. Se detecta fácilmente por dejar una especie de lágrimas en las paredes
interiores de las copas.

ERITRITOL Y OTROS POLI-ALCOHOLES

Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentración depende de la cepa
de la levadura que fermenta el vino, por ejemplo la Saccharomyces cerevissiae tiene menos
efecto en la concentración de eritritol que por ejemplo la levadura salvaje denominada
kloeckera apiculata (se trata de una levadura que no tolera concentraciones de alcohol y
muere en los primeros pasos de la fermentación).
El arabitol, el manitol, el sorbitol (hexa-alcohol isómero del manitol), el inositol (hexa-
alcohol frecuente en frutas). Casi todos estos polialcoholes aportan dulzura al vino y
poseen la característica de ser resaltadas sus concentraciones cuando la podredumbre
noble de la uva está presente.

EXPLIQUE LA EVOLUCIÓN DEL OXIGENO DISUELTO EN VINOS TINTOS Y BLANCOS QUE

INFLUENCIA TIENEN LOS IONES HIERRO Y COBRE.

El oxígeno disuelto (OD) en el embotellado, se consume en unas 2 semanas. 0,9-6 mg/l. (Vidal J.C. et
al.  2004)
El OD varía durante el proceso del embotellado, al principio aumenta por el llenado de la línea y los
filtros y por la formación de bolsas de aire en las canalizaciones. Al final del proceso también se
observa un incremento del OD por el apurado del depósito y posterior empuje. En la siguiente figura
se puede observar dicho incremento:
Figura 1: Evolución del contenido en oxígeno disuelto
durante el embotellado
Fuente:  Vidal, J.C., Boulet, J.C., Moutonet, M., INRA (2004)
En vinos blancos, se ha demostrado que el carácter oxidado
en los vinos aparece con niveles de SO 2 libre inferiores a 10
mg/l. En el caso de los vinos tintos, este comportamiento es
algo diferente ya que los polifenoles tienen actividad
antioxidante.

Figura 2:  Evolución de la componente amarilla (Abs

420nm) de un vino blanco con diferentes niveles de OD en
el momento del envasado;
Concentración Baja < 1 mg/l ; Concentración Media = 3
mg/l; Concent. alta > 5 mg/l
Se sabe que cada mg de O2  disuelto es capaz de consumir 4
mg de SO2  libre, por ello es fundamental eliminarlo antes
de embotellar para que el vino pueda evolucionar más
lentamente, se respeten los aromas y el color, sobre todo
en vinos blancos y rosados, de modo que la bodega pueda
embotellar con niveles más bajos de sulfuroso libre. En el
siguiente gráfico se puede observar la evolución del
sulfuroso libre en función de diferentes taponados:

Figura 3:  Evolución del SO2 libre en función de los

diferentes taponados
NB: Corcho natural 5,4 ml de espacio de cabeza aplicando
vacío en el taponado.
S: Tapón sintético 6 ml de espacio de cabeza aplicando
vacío en el taponado.
SC4, 16 y 64: Tapón de rosca con 4, 16 y 64 ml de espacio
de cabeza.
En la Figura 3 se pueden observar dos pendientes distintas
para todos los taponados. La primera pendiente, más
pronunciada, se debe al contenido de oxígeno disuelto en el
momento del embotellado y al oxígeno que contiene el
espacio de cabeza. Esa pendiente es tanto más
pronunciada cuanto mayor es el volumen del espacio de cabeza.
La segunda pendiente, menos pronunciada, se debe a las diferentes permeabilidades de los distintos
elementos taponadores. En dicha Figura se puede observar que la permeabilidad de los tapones de
rosca es menor que la de los tapones sintéticos y naturales.
Teniendo en cuenta el contenido de OD del vino, los aportes del embotellado, el oxígeno del espacio
de cabeza y la permeabilidad de los tapones se puede estimar la vida útil de un vino embotellado.
La calidad del vino esta influenciada de forma determinante por su contenido de oxigeno.
Dependiendo de l concentración de oxigeno disuelto pueden tener lugar a procesos de oxidación
que afectan negativamente
ADEMÁS SE EVITA EL CONTACTO DEL VINO O MOSTO CON METALES (POR EJEMPLO: HIERRO O
COBRE), MATERIALES TAMBIÉN UTILIZADOS ANTERIORMENTE, QUE SIRVEN DE CATALIZADORES
EN OXIDACIONES QUÍMICAS, LAS CUALES SON INDESEABLES.
DESCRIBA LOS PROCEDIMIENTOS DE LOS MÉTODOS POR OXIDACIÓN QUÍMICA Y
SEPRACION DE FASES PARA DETERMINACIÓN DE ALCOHOL.

DENOMINA  REACCIÓN DE REDUCCIÓN-OXIDACIÓN. Abreviado REDOX son aquellas donde está

involucrado un cambio en el numero de electrones asociado a los átomos que participan en un
cambio químico
Oxidación: ganancia de oxigeno
Perdida de hidrogeno
Perdida de electrones
Reducción: perdida de oxigeno
Ganancia de hidrogeno
Ganancia de electrones

MÉTODOS DE SEPARACIÓN DE FASES PARA LA DETERMINACIÓN DE ALCOHOL

Reacción de oxidación los alcoholes primarios pueden

también oxidarse a aldehídos con K2Cr2O7, los que deben ser
separados rápidamente de la reacción para que no sigan
oxidándose hasta ácidos carboxílicos

Reacción de deshidratación de alcoholes Deshidratación de

Alcoholes. Se trata también de una  reacción  de eliminación.
Los elementos del agua se eliminan de carbonos adyacentes

Oxidación de alcoholes por medio acuoso oxidaxion de

alcoholes en medio anhídrido con control de la oxidación
alcoholes primarios se oxidan solo hasta aldehilos

Reacción de alcoholes con haluros de hidrogeno Sustitución

(ataque nucleofilico ) con afinidad a la carga + Reacciones de
formación de halogenuros de alquilo:
- Sustitución de radiales libres
- Ataques nucleofilico con reactivo Lucas a alcoholes.
ENCUENTRE LAS TABLAS QUE RELACIONAN DENSIDAD RELATIVA A 20°C / 20°C CON
VOLUMEN, % E N MASA Y G/100 ML DE MEZCLA ALCOHOL-AGUA.
Tabla densidades relativas aparentes de etanol acuoso a diversas temperaturas y -Co
 CORRECCIÓN DE VOLUMEN POR CIENTO PARA CONVERTIR EL CONTENIDO DE ETANOL POR VOLUMEN A
2033 20 ° C COMO SE INDICA EN LA TABLA 1 PARA ETIDNOL CONTENIDO POR VOLUMEN A 15.56 -C / 1556 °
C O15 " C / LS'C

ENCUENTRE TABLAS Y/O PROCEDIMIENTOS QUE RELACIONEN GRADO ALCOHÓLICO Y

EXTRACTO SECO DE VINOS TINTOS Y BLANCOS.
IX. BIBLIOGRAFÍA.

- http://www.inv.gov.ar/inv_contenidos/pdf/foro/2013/20-INV-
ExtractoSecoDensimetrico_19-09-13.pdf
- http://guayanaweb.ucab.edu.ve/tl_files/ingenieria_industrial/files/laboratorios/Se
mana%20N%203pract_03_dest_vino.pdf
- http://html.rincondelvago.com/elaboracion-de-vinos-de-calidad.html
- http://www.agrovin.com/blog/?p=216
- http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/enologia.pdf
- http://www.scielo.org.mx/scielo.php?pid=S2007-
09342012000700005&script=sci_arttext