I.

INTRODUCCION

La caa de azcar (Saccharum officinarum L) es exprimida para obtener su jugo que despus de ser
purificado y neutralizado, deja cristalizar el azcar. Considerando la importancia que representa la
caa de azcar para la industria azucarera, se hace necesario incrementar el contenido de
sacarosa libre de dextrana (destruccin de sacarosa causada por la accin de microorganismos
acompaantes de la caa, siendo uno de los ms importantes Leuconostoc mesenteroides). En
este trabajo de investigacin se determin la inhibicin de la bacteria cido-lctica L
mesenteroides aislada en un ingenio azucarero del Valle del Cauca mediante la utilizacin de
microorganismos antagonistas. La prdida de sacarosa y la formacin de dextrana estn asociadas
con el deterioro de la caa de azcar. El azcar producido con caa deteriorada contiene un alto
contenido de dextranas y no rene las condiciones de aceptabilidad para su empleo como materia
prima en la elaboracin de algunos alimentos. Durante aos este ha sido un problema que la
industria azucarera ha enfrentado, convirtindose en un reto para el mejoramiento de la calidad y
produccin del azcar. Las caractersticas fsicas y qumicas del jugo de caa de azcar hacen de
ste un excelente sustrato para el desarrollo de microorganismos.
Uno de estos microorganismos es Leuconostoc mesenteroides el cual degrada la sacarosa
presente en el jugo y forma de incorporar al mismo tiempo, metabolitos como el cido lctico,
actico, etanol, manitol y polisacridos como dextranas y lvanos. Ciertas especies del gnero
Leuconostoc pueden ser particularmente perjudiciales en un Ingenio azucarero, desarrollndose
en ciertas etapas del proceso tecnolgico propio de este tipo de empresa, provocando grandes
prdidas de sacarosa y por lo tanto reduciendo la productividad con el perjuicio econmico que
esto conlleva. En la caa de azcar es posible encontrar una amplia diversidad microbiana, siendo
comunes las bacterias productoras de acido lctico a partir de la fermentacin de la sacarosa,
tambin llamadas bacterias acido-lcticas. Dentro de este grupo, los gneros mas comnmente
encontrados son: Leuconostoc, Lactobacillus y Peiococcus, los cuales pueden encontrarse en la
superficie de las tinas (clarificador) donde cae la melaza o costra de sacarosa o por el contrario
venir inmersas en el jugo de caa despus de la molienda, suministrando un medio de crecimiento
ideal para algunas de estas bacterias presentes en el material.
Leuconostoc sp, es responsable de una disminucin significativa en la produccin de azcar y
etanol debido a los procesos de fermentacin de la sacarosa, presentndose perdidas cercanas al
20% del total producido (Incauca S.A., com.pers.).

El mtodo de control empleado habitualmente en la industria contra los microorganismos, y en

especial de bacterias cido-lcticas como Leuconostoc sp es el uso de qumicos, sin embargo, la
industria alimenticia o aquella industria que elabora productos de consumo humano se ve en
dificultad para el control de microorganismos por qumicos, dado que estos generalmente pueden
ser txicos al humano o acarrear graves consecuencias al medio ambiente, trayendo consigo
sanciones punitivas a la empresa por parte de la entidad ambiental encargada [2]. Por lo anterior,
los ingenios azucareros abocados a la prdida constante de divisas debido al crecimiento
indeseable de Leuconostoc sp en el proceso de produccin, y teniendo en cuenta que los qumicos
no representan una estrategia eficiente y rentable para el control de este microorganismo, hacen
con mayor frecuencia uso del control biolgico utilizando microorganismos antagonistas, inocuos
para la salud humana que no tengan repercusin en el proceso de produccin y que a la vez sea de
fcil recuperacin si ese fuera el caso.
Leuconostoc mesenteroides es un estreptococo lctico heterofermentativo osmoflico, esto
significa que es capaz de crecer en concentraciones de sacarosa iguales o mayores al 10%. Tiene
gran tolerancia para desarrollarse en concentraciones azucaradas de hasta 55 a 60%, lo que
permite su desarrollo en jarabes, caramelo lquido, crema de helado, etc. Produce gran cantidad
de muclago en medios que contienen sacarosa, esto es deseable cuando es necesaria la
produccin de dextrano (polisacrido gomoso), sin embargo, en otros casos representa un
contratiempo, sobre todo en la elaboracin u obtencin de alimentos ricos en este disacrido,
como por ejemplo en la extraccin de azcar a partir de caa o remolacha azucarera. Para
efectuar la deteccin de este microorganismo se efecta un enriquecimiento utilizando un medio
de crecimiento que contenga altas concentraciones de sacarosa (10%). Posteriormente se asla en
un medio slido selectivo con concentraciones similares del carbohidrato. L. mesenteroides forma
colonias caractersticas convexas, translcidas, mucosas por la produccin de dextranas que se
asemejan a gotas de agua y se le identifica posteriormente con una observacin microscpica, ya
sea por tincin de Gram (diplococo capsulado Gram +) o bien de cpsula. El hbitat de esta especie
bacteriana lo constituyen las superficies de vegetales, frutas, soluciones azucaradas, la leche y
productos lcteos. El Leuconostoc mesenteroides participa en la primer etapa de las
fermentaciones lcticas, contribuyendo en la produccin de cido lctico hasta una concentracin
que va de 0.7 al 1%, adems de otras sustancias tales como, cido actico, etanol, manitol y
dixido de carbono, que en conjunto le proporcionan un sabor y aroma caracterstico al producto
fermentado. Adems existen ciertos biotipos que presentan metabolismo aerobio oxidativo y que
producen dixido de carbono y steres del cido lctico y actico.
Los objetivos de est prctica son: identificar las fuentes naturales a partir de las cuales es factible
aislar con xito bacterias productoras de dextrano, ejecutar estrategias que garanticen el
aislamiento de bacterias productoras de dextrano y aislar bacterias productoras de dextrano a
partir de fuentes naturales.

II.

MATERIALES
- Jugo de caa de azcar
- Agar hipesacarosadp
- Frascos vacios de penicilina
- Matraces de 250ml
- 2 mecheros
- Pipetas de 5 y 10ml
- Vaso de precipitacin de 200ml
- Autoclave
- Microscopio

III.

PROCEDIMIENTO
1.

Extraer el jugo d azcar

2.

Esterilizar el medio de trabajo

3.

Abrir los dos matraces con caldo hipersacarosado, poner 2 mecheros a los costados
para empezar con la prctica.

4.

Colocar 7.5ml del jugo a cada matraz.

5.

Rotular los matraces (fecha, grupo y curso).

6.
7.

Incubar a 30C por 24 horas.

Sembrar por estras en 2 placas y hacer diluciones

8.
9.

Observar si se forman colonias (observar detalles morfolgicos: bordes, color)

Aislar las colonias en frascos pequeos con agar.

10.

Guardar en frascos de penicilina y de esa misma placa se hace coloracin maneval.

11.

Por ltimo sembrar en frascos pequeos de agar hipersacarosado.

IV.

RESULTADOS

PLACA DE COLONIAS DE LEUCONOSTOC

EXTRAIDAS DE JUGO MIXTO

Numero total de colonias desarrolladas: 45 colonias de Leuconostoc

Numero total de colonias productoras de dextrano: 15 colonias productoras
Porcentaje de colonias productoras de dextrano: 33 % del total

PLACA DE COLONIAS DE LEUCONOSTOC

AISLADAS DE LA CAA DE AZUCAR

Numero total de colonias desarrolladas: 42 colonias de Leuconostoc.

Numero total de colonias productoras de dextrano: 8 colonias productoras
Porcentaje de colonias productoras de dextrano: 19 % del total

CUADRO DE OBSERVACION MORFOLOGICA:

COLONIAS DE
LEUCONOSTOC

COLOR

TAMAO

BORDE

EXTRAIDAS DEL
JUGO MIXTO

BEIGE

0,5 mm aprox.

Bajo relieve

EXTRAIDAS DE
CAA DE AZUCAR

BEIGE

0,8 mm aprox.

Bajo relieve

COLORACION MANEVAL LEUCONOSTOC AISLADO 40X

V.

DISCUSION:

Miller, G. menciona que el dextrano es un polisacrido de alto peso molecular,

compuesto de unidades de D-glucosa unidos mediante enlaces glucosdicos (1-6); son estructuralmente diversos y se caracterizan de acuerdo con el
porcentaje, naturaleza y distribucin de sus enlaces. El dextrano se produce
generalmente en cultivos de bacterias lcticas como Streptococcus,
Acetobacter o Leuconostoc, en medios que contienen sacarosa; las clulas en
crecimiento secretan una enzima inducible llamada dextransucrasa que
convierte el exceso de sacarosa hidrolizndola en dextrano y liberando
fructosa al medio.

VI.

CONCLUSION:
Se indentifico las fuentes naturales, tales como jugo mixto y caa de
azucar donde es factible aislar con xito bacterias productoras de
dextrano.

Se logro aislar bacterias productoras de dextrano a partir de fuentes

naturales.

VII.

BIBLIOGRAFIA:

Miller, G. L. Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of

reducing sugar. Anal. Chem. 31: 426-428, 1959.

Rodrguez Charry, Jacqueline. Estudio del comportamiento de la enzima

glucosa isomerasa inmovilizada en un reactor enzimtico. Universidad de
Amrica, Facultad de Ingeniera, Departamento de Ingeniera Qumica,
Bogot, 2004. 20. Roe, J. H.; Epstein, J. H.