PRODUCCIN DE

ALIMENTOS
POR MEDIO DE
MICROORGANISMOS
 FACULTAD DE NUTRICION

PRESENTACION
ASIGNATURA
Microbiologia, Parasitologa y Toxicologa

TEMA
Uso de Microorganismo en la
Elaboracin de Alimentos

INTEGRANTES MATRICULAS

Jos Fco. Ramrez...............................2015-3201542

Rafaela Gonzlez Matos......................2015-3200171
Engracia Meja......................................2015-3200170
Cindy Mota........................................2015-3100158

FACILITADORA
Dra. Svetlana Afanasieva

04 de Febrero del 2017 Santo Domingo, Distrito Nacional, Recinto Pellerano

Objetivo de la clase
En esta clase, investigamos a cerca de los
microorganismo y el uso e importancia de
estos en la fabricacin o modificacin de
alimento desde el punto de vista qumico as
como tambin su uso, las diferentes especies
y los diferentes productos como resultado de
la implementacin de ellos.
INTRODUCCION
Las culturas ms antiguas han utilizado los
microorganismos como aliados en la elaboracin de
diferentes tipos de alimentos. La base de estos procesos
casi siempre es la misma: un soporte rico en nutrientes
sobre el que un determinado microorganismo se
desarrolla y transforma el alimento en otro muy diferente,
a travs de un proceso conocido como fermentacin.
Algunos de los ms utilizados son las levaduras, sobre
todo las pertenecientes al gnero Saccharomyces,
responsables de la elaboracin del vino, la cerveza y el
pan. Con el paso del tiempo, estas fermentaciones
milenarias se estudiaron y controlaron para dirigirlas
hacia la produccin de determinadas sustancias
apreciadas en el alimento o por el contrario, para eliminar
las indeseables.
Definiendo la biotecnologa

la biotecnologa se puede definir como

un conjunto de tcnicas en que se
utilizan organismos vivos, partes de
ellos o molculas derivadas de
organismos vivos para fabricar o
modificar productos
Fermentaciones
La fermentacin es la
transformacin de una
sustancia orgnica en otra
utilizable, producida
mediante un proceso
metablico por
microorganismos o por
enzimas que provocan
reacciones de oxidacin-
reduccin, de las cuales el
organismo productor
deriva la energa suficiente
para su metabolismo.
Las fermentaciones ms comunes en la
industria de alimentos son la del azcar,
con formacin de alcohol etlico, en la
elaboracin de vino, cerveza, sidra; la del
alcohol, con formacin de cido actico, en
la elaboracin del vinagre; y la fermentacin
lctica, en la elaboracin de quesos y
yogures
Estas se pueden clasificar en :
-Fermentaciones no Alcohlicas.
-Fermentaciones Alcohlicas
-Fermentaciones Crnicas
-Fermentaciones Lcteas
 Fermentaciones no Alcohlicas
Elaboracin de pan:

La levadura es un conjunto
de microorganismos unicelulares que tienen
por objeto alimentarse del almidn y de
los azcares existentes en la harina. Las
levaduras forman parte de la familia de los
hongos.

Este proceso metablico da lugar a

la fermentacin alcohlica cuyo resultado
es etanol(cuya frmula qumica es: CH3-CH2-
OH), dixido de carbono (CO2) en forma
de gas.
El gas liberado hace que la masa del pan se
hinche, aumentando de volumen. El alcohol
etlico se evapora durante el horneado del
pan, debido a las temperaturas alcanzadas
en su interior.
Una especie en particular es la responsable
de causar la fermentacin del pan, se trata
de la: Saccharomyces cerevisiae.
Vegetales
fermentados
Mtodo de conservacin se origin probablemente
en China. Los tres vegetales con ms
significancia en este contexto son los repollos, los
pepinillos y las aceitunas, aunque otros vegetales
fermentables incluyen remolacha, zanahorias,
coliflor, apio, ajo, arvejas, tomates verdes,
pimiento
 Vegetales fermentados Son el resultado de
fermentaciones lcticas:
Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus brevis
Lactobacillus plantarum
FERMENTACIONES CARNICAS
Embutidos:
CURADOS- peperoni y salami.
SEMICURADOS- mortadela
FRESCOS- salchichas frescas y ahumadas
COCIDOS- salchichas curadas o no curadas
Las cepas que intervienen son:

Cepas acidificantes:
-Pediococcus cerevisiae
-Lactobacillus plantarum
Cepas de sabor/color
-Micrococcus varians
Staphylococcus carnosus
Cepas bioprotectoras
-Lactococcus lactis
Etapas bsicas en la elaboracin de
embutidos curados y semicurados:

1) Se prepara la carne (picada,

desmenuzada y mezclada) junto
con la grasa
2) Se aaden las especias, glucosa, los
agentes saborizantes, las sales de
curado, el nitrito, y el cultivo iniciador
3) La mezcla se embute en la tripa a
2C (anaerobiosis)
4) Se incuba a la temperatura ptima
para el cultivo iniciador (15-23C) 5) En
algunos casos se calienta para
inactivar el inculo y asegurar la
destruccin de los m.o. patgenos
6) Se seca hasta que alcance el
contenido en humedad deseado
Fermentaciones de pescados
PESCADO FERMENTADO.
Muchas culturas, desde el rtico a los trpicos, han reclutado microbios para que crezcan sobre
el pescado y transformen su textura y sabor. Pero el centro mundial de la fermentacin de
pescado es Asia oriental, donde ha cumplido dos importantes funciones: preservar y aprovechar
el gran nmero de peces pequeos que habitan en las aguas litorales e interiores, y aportar una
fuente concentrada de sabores que estimulan el apetito sobre todo, el glutamato monosdico y
otros aminocidos umami- en una dieta dominada por el arroz inspido.
Parece que la fermentacin de pescado se origin hace varios miles de aos en las aguas dulces
del sudoeste de China y la regin del ro Mekong. Despus se difundi a los deltas costeros y se
aplic al pescado marino. Evolucionaron dos tcnicas diferentes: simplemente salar una masa de
pescados pequeos o trozos de pescado y dejar que fermente, o salar ligeramente pescados ms
grandes y despus enterrarlos en una masa fermentada de arroz u otros granos, verduras o
frutas. En la fermentacin simple, la proporcin de sal suele ser suficiente para preservar por s
misma el pescado del deterioro, y las bacterias son importantes principalmente como
modificadores del sabor. En cambio, en la fermentacin mixta una pequea dosis de sal preserva
el pescado solo durante unas pocas semanas, mientras los ingredientes vegetales alimentan a los
mismos microbios que agrian la leche o transforman el zumo de uvas en vino. Despus, el
pescado es preservado por los cidos o el alcohol producidos por los microbios, y adquieren
sabor gracias a los numerosos subproductos de su crecimiento.
A partir de estos simples principios, los pueblos asiticos han desarrollado docenas de productos
distintivos de pescado fermentado, y los europeos solo unos cuantos. Entre ellos, el sushi original,
que no era un trozo de pescado prstinamente fresco sobre arroz con un poco de vinagre.
Los microorganismos que participan son:
Bacillus, Lactococcus,
Micrococcus, Staphylococcus, Lactobacillus
coryneformus
y Moraxella.

A partir de estas bacterias se ha aislado una

enzima con u pH ptimo de 4.O Y que hidroliza
la amilasa a oligosacridos. Sin embargo
durante las etapas iniciales de la fermentacin,
otras bacterias pueden hidrolizar el almidn para
ser utilizado por las bacterias acidolcticas.
Tipos de salsas
Fermentaciones Alcohlicas.
Este proceso es el que se utiliza
principalmente para la elaboracin de los
distinto tipos de cervezas y para el proceso
de elaboracin de los distintos vinos.
En estos casos se divide comnmente el proceso
en tres etapas. La primera de molienda, la
segunda de hervor y la tercera de fermentacin.

El tipo de fermentacin alcohlica de la cerveza es

en donde la accin de la cimasa segregada por
la levadura convierte los azcares simples,
como la glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y
dixido de carbono.
En el caso de los vinos, la qumica de la
fermentacin es la derivacin del dixido de
carbono del aire que penetra las hojas del
viedo y luego es convertido en almidones y
sus derivados. Durante la absorcin en la
uva, estos cuerpos son convertidos
en glucosas y fructosas (azucares). Durante
el proceso de fermentacin, los azucares se
transforman en alcohol etlico y dixido de
carbono
FERMENTACIONES LACTICAS
La fermentacin lctica
es causada por algunos
hongos y bacterias. El
cido lctico ms
importante que producen
las bacterias es el
lactobacillus.
Otras bacterias que
produce el cido lctico
son:
Leuconostoc,Pediococcus,
Estreptococo lactis y
Bifidobacterium bifidus.
Este cido lctico fermentado es
responsable del sabor amargo de productos
lcteos como el queso, yogurt y el kefir.
Yogurt
Yourt es el trmino turco para la leche
que ha sido fermentada hasta lograr una
forma final de masa semilquida.
Todos los yogures poseen como caracterstica
comn haber sido fermentados a partir de la
leche con las bacterias acidfilas tales como
el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus, todos ellos
presentes en la leche. La fermentacin se lleva a
cabo a temperaturas entre los 30 C y 43 C
durante un intervalo de tiempo que va desde las
2,5 a las 20 horas. La seleccin del cultivo
define el tiempo de fermentacin y la estructura
y sabor finales del producto
 Queso
El queso es un alimento slido elaborado a
partir de la leche fermentada y cuajada
de vaca,cabra, oveja, bfalo, camella u
otros mamferos.
Las bacterias se encargan de acidificar la
leche, jugando tambin un papel importante
en la definicin de la textura y el sabor de la
mayora de los quesos. Algunos tambin
contienen mohos, tanto en la superficie
exterior como en el interior. El queso es un
slido que aporta principalmente protenas
Otros producto originados a
partir de la fermentacin.
la cocina mongola, en la que fermentan la
leche de caballo en una bebida que
recibe el nombre de airag.

En Suecia uno de los productos lcteos

ms populares es el filmjlk, elaborado
con cultivos mesfilos de la Lactococcus
lactis y Leuconostoc mesenteroides
El kfir es tcnicamente una bebida espumosa
efervescente que por regla general se elabora a partir
de leche entera tratada trmicamente a temperatura de
95 C.
que emplean diversos cultivos de
bacterias: Lactococcus,Leuconostoc, Lactobacillus,
el acetobacter y las levaduras que les
proporcionan sabores y aromas caractersticos.
En la elaboracin de chocolate tambin
participa la fermentacin
La fermentacin dura de 4 a 7 das. Las
semillas se voltean peridicamente cada
2 das para garantizar la uniformidad de
la fermentacin.
los dos objetivos principales de la
fermentacin son:
1) eliminar la pulpa
2) proporcionar el calor y el cido actico y etanol
necesario para eliminar la germinacin de las semillas
que asegura su curado.
CONCLUSION"
Despus de ver toda la informacin y evaluar la informacin presentada, concluyo
que los microorganismos son de vital importancia en este pleno siglo XXI, tanto
para nuestra salud interna, como vimos estos microorganismos nos ayudan de
diversas formas.

Vimos que las levaduras son seres vivos pequeos microorganismos que hacen
elevar la masa de un delicioso pan gourmet desde los tiempos inmemorables de la
humanidad, gracias al descubrimiento de la cerveza.

Tambin podemos concluir que no todos los microorganismos son patgenos que si
no tambin hay quienes nos ayudan, como es el caso de los diversos lactobacillus
que nos ayudan a mantener sana nuestra flora intestinal.

En este trabajo vimos la importancia del uso de los microorganismos en la industria

de la alimentacin, su presencia en ellos y algo de historia sobre estos, as
cumpliendo el objetivo de todo trabajo INFORMAR Y DAR A CONOCER LA
INFORMACION PLANTEADA EN ESTE TEMA.

As entonces sigamos utilizando los microorganismos en nuestra vida diaria y saber

que comemos, es de vital importancia.