MICROORGANISMOS UTILIZADOS EN LA

INDUSTRIA
Los microorganismos en la industria alimentaria


En contra de la idea de que todos los microorganismos son dainos, los
yogures y los quesos son ejemplos de alimentos a los que se aaden
stos para, por ejemplo, agriar la leche y producir yogur, u obtener la
cubierta blanca caracterstica del queso Brie o el color azul del queso
Roquefort. De un tamao ms o menos similar es el sector de frutas y
verduras, en el que los productos pueden no haber sufrido ninguna
alteracin o estar enlatados, congelados, refrigerados o
fritos.tetraciclina, etc.

Su uso, se debe a que los microorganismos, al realizar procesos de
fermentacin, liberan molculas orgnicas al medio donde se
desarrollan, algunas de las cuales tienen utilidad para el hombre; es el
caso del cido lctico (fermentacin lctica) y el alcohol etlico y CO2
(fermentacin alcohlica).
Los microorganismos que realizan fermentacin lctica ( bacterias y
algunos hongos) son utilizados industrialmente para la obtencin del
queso y otros productos lcteos; los que realizan fermentacin
alcohlica (levaduras) son utilizados para la obtencin del vino, cerveza y
otras bebidas alcohlicas.

Fermentaciones lcticas: fabricacin del queso:

La elaboracin del queso y otros productos lcteos, como yogurth,
cuajada y requesn, se debe fundamentalmente a las bacterias lcticas
(Lactobacillus, Streptococus y Leuconostoc , que se desarrollan en la
leche. Hidrolizan el azcar de la leche, la lactosa, en glucosa; Por
fermentacin, la glucosa se degrada liberando energa (los 2 ATP de la
glucolisis) y como producto final se obtiene cido lctico.Las tcnicas de
fabricacin del queso y de las leches fermentadas son muy antiguas y se
cree que nacieron como un medio de conservar la leche, ya que el cido
lctico acta como un conservante natural, evitando, por el pH cido que
origina en la leche, que se desarrollen en ella microorganismos
patgenos. La elaboracin del queso se lleva a cabo en tres etapas:

- Adicin a la leche de renina, tambin llamada cuajo, una enzima que se
extrae del estmago de los rumiantes. En combinacin con el cido
lctico producido por las bacterias lcticas, la renina provoca la
precipitacin de las protenas lcticas formando un producto slido, la
cuajada, que se separa posteriormente del componente lquido, el suero
lcteo.
- Separacin de la cuajada del suero mediante un proceso de filtracin.
La filtracin se realiza haciendo pasar el suero a travs de telas limpias.
A continuacin, se aade sal a la cuajada.
- Maduracin del queso. Segn el tipo de queso, en esta etapa final
intervienen otras bacterias responsables del sabor y el olor propios de
cada variedad de queso. En algunas variedades de queso tambin
intervienen hongos, como el Penicilliurn roquefort responsable del color,
olor y sabor caractersticos del queso de roquefort.
Fermentaciones alcohlicas:

Se basan en la accin de levaduras (hongos unicelulares) sobre
materiales ricos en glucosa. Estas levaduras degradan la glucosa a
alcohol etlico, liberando CO2. Esta degradacin proporciona a las
levaduras energa (los 2 ATP de la glucosilis)
Fabricacin del vino
El vino es un producto que se obtiene de la fermentacin alcohlica del
zumo de uva, realizada por levaduras (Sacharomyces ellipsoideus) que
estn en la superficie de las uvas. La elaboracin del vino implica los
siguientes procesos:
Se inicia triturando las uvas en una mquina hasta obtener un zumo rico
en glucosa y fructosa llamado mosto. El mosto se trasvasa a grandes
cubas, que pueden ser de madera , de acero o de cemento y se espera
unos das a que las levaduras degraden la glucosa de la uva en alcohol
etlico. El CO2 liberado en la fermentacin se evapora o se elimina
artificialmente, excepto en el caso de algunos vinos espumosos.
Posteriormente, el vino se traslada a cubas de sedimentacin donde
precipita un residuo orgnico (orujo). El vino decantado contina la
fermentacin algn tiempo ms; para aclararlo, es decir, para eliminar la
turbidez que puede tener debido a ciertos componentes, se provoca su
precipitacin y luego se filtra el vino. A continuacin el vino se trasvasa
a cubas de roble para su envejecimiento, que tiene como finalidad que el
vino adquiera ciertas caractersticas de color, aroma y sabor; este
proceso puede durar aos, como es el caso de algunos tipos de vinos.

Fabricacin de la cerveza:

Requiere un proceso ms complicado desde el punto de vista
tecnolgico, ya que implica la obtencin previa de la malta: se llama as
a los granos de cebada germinados, que se tuestan y a continuacin se
muelen. A este material, rico en glucosa, se le aaden levaduras
(Sacharomyces cerevisiae), que desarrollarn una fermentacin
alcohlica. El sabor amargo de la cerveza se obtiene aadindole las
flores de lpulo y el color que caracteriza a cada tipo de cerveza se
obtiene tostando ms o menos la malta.
Fabricacin del pan
Es un proceso que se realiza desde la antigedad. Los microorganismos
que intervienen en la fabricacin del pan son las mismas levaduras que
se usan en la obtencin de la cerveza (Saccharomyces cerevisiae); de
hecho, se obtienen industrialmente como un subproducto en la
fabricacin de la cerveza. La elaboracin del pan consiste en mezclar, en
un primer paso, harina, agua, sal y levadura. Al entrar en contacto con el
agua, las enzimas amilasas presentes en la harina se activan e hidrolizan
el almidn liberando glucosa que es fermentada por la levadura. El CO2
resultante queda atrapado en el interior de la masa y forma un gran
nmero de pequeas burbujas que determinan el aspecto esponjoso de la
misma. La coccin de la masa elimina el etanol producido en la
fermentacin y destruye las clulas de levadura. As mismo, tiene lugar
una reduccin importante en el contenido de agua.

Los microorganismos en la industria farmacutica

La industria farmacutica ha utilizado siempre diferentes organismos
para obtener medicamentos. Actualmente se realizan campaas de
experimentacin de productos obtenidos a partir de diferentes seres de
los ocanos o de las selvas. Uno de los peligros de la prdida de la
biodiversidad es que desaparezcan organismos que podran
proporcionarnos nuevos remedios contra diferentes enfermedades.
Los medicamentos ms importantes producidos por microorganismos son
los antibiticos, sustancias qumicas que matan o inhiben el crecimiento
de otros microorganismos y que han reducido la peligrosidad de muchas
enfermedades infecciosas.
Los antibiticos comercialmente tiles estn producidos, sobre todo, por
hongos filamentosos y por algunas bacterias. Algunos antibiticos
inhiben la sntesis de la pared celular de las bacterias: es el grupo de las
penicilinas. Otros interfieren en la sntesis de protenas de las bacterias;
entre ellos destacan la estreptomicina y las tetraciclinas. La
investigacin de los antibiticos se centra ahora en comprender su
mecanismo de accin para construir derivados artificiales que sean ms
eficaces. Este tipo de antibiticos se denominan antibiticos
semisintticos. En esta tarea de disear medicamentos se utilizan
mtodos de simulacin por ordenador que permiten predecir la eficacia
de una determinada molcula. Una vez identificado un compuesto
prometedor, hay que sintetizarlo y ensayarlo clnicamente.
En la siguiente relacin vemos algunos de los antibiticos ms
habituales, su espectro de utilizacin y su modo de accin:

Ampicilina: Bacterias Gram + y Gram -. Interfiere sntesis de pared
celular.
Bacitracina: Bacterias gram +. Interfiere sntesis de pared celular.
Cefalosporina C: Bacterias gram +. Interfiere sntesis de pared celular.
Penicilina G: Bacterias gram +.Interfiere sntesis de pared celular.
Cloranfenicol: Amplio espectro. Interfiere sntesis de protenas.
Tetraciclina: Amplio espectro. Interfiere sntesis de protenas.
Estreptomicina: Bacterias gram + y gram -. Interfiere sntesis de
protenas
Eritromicina: Bacterias gram + y Rickettsias. Interfiere sntesis de
protenas.
La produccin de vitaminas ocupa un segundo puesto en las ventas
totales de las industrias farmacuticas. Algunas vitaminas se sintetizan
artificialmente; sin embargo, otras (B12, riboflavina) son demasiado
complicadas para su sntesis qumica y se obtienen a partir de cultivos
de microorganismos.

En la actualidad comienza a utilizarse un gran nmero de bacterias
obtenidas por ingeniera gentica para producir protenas de utilidad
farmacutica. Por ejemplo, antes las personas diabticas deban
inyectarse insulina procedente de animales, lo que provocaba algunos
casos de alergia. Hoy se transfiere el gen humano de la insulina a cepas
de bacterias para que la produzcan en gran cantidad en fermentadores.
Anlogamente se fabrican hemoglobina, factores de coagulacin
sangunea, hormona de crecimiento o interferones; y se insertan en
bacterias genes de virus para que produzcan grandes cantidades de
protenas vricas que luego sirven como vacunas. En investigacin
bsica, utilizando estas tcnicas podemos estudiar, incluso, las
protenas minoritarias de las clulas.
La enorme cantidad de dinero que se mueve en el mbito de los
medicamentos y la farmacia ha desarrollado un gran inters por este
campo de la biotecnologa. Con ello se ha popularizado el concepto de
patente gnica por el que los investigadores o corporaciones
biomdicas registran sus descubrimientos para poder comercializarlos
en exclusiva durante un tiempo y as amortizar sus enormes tambin
inversiones. Ms all de la lgica del proceso econmico, esta prctica
puede llevar a incrementar las desigualdades entre pases ms
desarrollados y otros ms pobres, que no podran acceder a todos los
recursos farmacuticos.

Los microorganismos en la industria qumica

La biotecnologa y la industria del papel:

La utilizacin de tecnologas enzimticas en la industria de pulpa y papel
tiene amplias perspectivas a futuro; en la medida que se avance en las
investigaciones, su incorporacin puede traer aparejado importantes
beneficios en cuanto a mejoras en productos y procesos; reduccin de
costos y disminucin del impacto ambiental (menores requerimientos de
energa y qumicos)
Las aplicaciones ms frecuentes se dirigen a:
La reduccin del uso de agentes qumicos contaminantes en la etapa de
pre blanqueo. (Xilanasas)
Blanqueamiento de pulpa. (xilanasas; celulasas)
Reciclado de fibras. (endoglucanasas para mejorar la velocidad de
drenaje de fibras recicladas; celulasas para incrementar la densidad de
la hoja de papel y reducir su rusticidad; alfa amilasas para mejorar las
propiedades del drenaje y para el destintado de fibras recicladas, etc.).
La disminucin de residuos y contaminantes en el proceso de reciclado.
(esterasas para el control de stickies, amilasas y proteasas para la
remocin del lodo; lipasas para controlar la acumulacin de lodo).
Modificacin de fibras. (celulasas para incrementar la flexibilidad de las
fibras, celulasas, xilanasas y lacasas para incrementar la densidad de las
hojas, etc.)
Tratamiento de efluentes de la industria (enzimas y biodispersantes)
La biotecnologa y el medio ambiente
Las biotecnologas pueden cumplir un importante rol en el cuidado del
ambiente desde sus posibilidades de prevenir y remediar los problemas
ambientales derivados de las actividades productivas.
- Tecnologas ms limpias. Las biotecnologas blancas buscan
reemplazar las tecnologas contaminantes en procesos industriales
disminuyendo a la vez la emisin de residuos. Por ejemplo, las
tecnologas enzimticas permiten reemplazar o reducir la utilizacin de
sustancias qumicas agresivas con el ambiente en procesos ms limpios
y seguros.
- Biorremediacin. Consiste en la utilizacin de microorganismos,
enzimas, hongos o plantas especializados capaces de degradar
deshechos peligrosos para remover los contaminantes orgnicos
(efluentes y residuos slidos domsticos e industriales, petrleo,
pesticidas, etc.), inorgnicos (mercurio, plomo, cobre, cianuros, etc.) y
gaseosos (metanos, compuestos voltiles, etc.) del medio ambiente. A
partir de la modificacin gentica es posible incrementar su capacidad
de degradacin de los contaminantes.

La biotecnologa y la energa:

Un rea de gran relevancia y rpido desarrollo de la biotecnologa es la
produccin de energa a partir de recursos renovables (biomasa) para
generar fuentes de energas limpias, base de un desarrollo sustentable.
Entre los combustibles de origen biolgico se encuentran:
Bioetanol. El bioetanol se obtiene a partir de la fermentacin de la
biomasa. La produccin biotecnolgica de etanol se basa en la accin
fermentativa de las levaduras sobre un sustrato adecuado. Se ha
empleado la ingeniera gentica para obtener microorganismos ms
productivos y tolerantes al etanol, o capaces de fermentar diferentes
materias primas.
Biodiesel. El biodiesel se produce por transformacin qumica de
aceites vegetales. El biodiesel es un combustible formado por steres
(etlicos o metlicos) producidos a partir de la reaccin qumica entre
aceites vegetales y el alcohol. El biodiesel puede usarse slo o mezclado
con biodiesel convencional.
Biogas. El gas producido por la digestin microbiana de la materia
orgnica en un biorreactor (o biodigestor) pueden ser utilizado como
fuente de energa trmica, elctrica o como combustible para transporte
automotor. El proceso fermentativo (biodigestin) se desarrolla sobre
residuos rurales, agro-industriales, domsticos, municipales y sobre
plantas. Una vez finalizado el proceso de biodigestin, el biogas puede
usarse directamente o almacenarse tanto para consumo domstico como
para generar energa elctrica. Tambin puede purificarse y ser
almacenado para su utilizacin en el encendido de motores de
automviles.

La biotecnologa y la qumica:

La biotecnologa se puede utilizar para reemplazar la sntesis qumica por
microorganismos capaces de realizar la secuencia de reacciones
necesarias entre el sustrato y el producto final. La fermentacin es
utilizada corrientemente en procesos de produccin farmacutica,
agroqumica, de aditivos alimentarios, aminocidos, vitaminas y enzimas.
Adems, el mejoramiento de las cepas industriales por ingeniera
gentica permite aumentar la eficiencia de los procesos biotecnolgicos
y obtener productos nuevos.
Los biotecnlogos han focalizado su atencin sobre productos clsicos
de la industria qumica como los plsticos. Los plsticos convencionales
representan un problema ambiental desde el momento en que son
obtenidos a partir de combustibles fsiles y no son biodegradables. Por
esto la bsqueda se ha orientado al desarrollo de plsticos
biodegradables a partir de materias primas renovables, derivadas de
plantas y bacterias (plsticos a partir de almidn, bacterias o plantas
modificadas genticamente).