FACULTAD DE FARMACIA Y

BIOQUMICA

EVALUACIN DE LA CONCENTRACIN DE
CIDO ACTICO EN VINAGRES INDUSTRIALES
QUE SE COMERCIALIZAN EN EL COMPLEJO
COMERCIAL UNICACHI COMAS _LIMA 2017

Autora:

Surichaqui Arancibia Liz Mariel

Ramirez Rosado Jessica

Seccion: FB3M1

Tutor:

Marcel Navarro

MAYO- 2017
 INTRODUCCION

El vinagre es un condimento imprescindible para una gran variedad de alimentos y platos

ya que posee un bouquet agradable. Es especialmente interesante en la elaboracin de
productos grasos tales como mayonesa, mostaza, salsa para ensaladas, salsas a la
vinagreta, salsas, pastas de tomate y ensaladas preparadas.

El vinagre, adems, es valorado por sus propiedades antispticas y preservadoras. La

accin conservadora se consigue por la acidez que induce. Este hecho impide que muchos
microorganismos puedan crecer en condiciones ptimas, pero no los mata. Como
consecuencia, se va a enlentecer la alteracin durante mucho ms tiempo que el producto
crudo.

Por esas y muchas ms cualidades es que el vinagre es un producto ptimo para el

consumo humano, pero en condiciones tcnicas de elaboracin adecuadas, sin
adulteracin.

Un producto adulterado, traera como consecuencia que todas esas bondades que se le
atribuyen al vinagre se pierdan y daara la salud de las personas seguidoras de su sabor
y potajes preparados con ello.

Por lo mencionado es necesario conocer si una marca de las muchas que ofrecen hoy en
da en Lima tiene la concentracin permitida de cido actico y pueden ser utilizados en
el arte culinario o estn fuera de este margen y tienen que ser reportados como bambas o
adulterados

Palabras claves: cido Actico, Vinagre, Comercializacin, Consumo Humano

 I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Al complejo comercial UNICACHI, diariamente acuden miles de personas con la

finalidad de adquirir sus productos a bajos precios y todo en un solo lugar, pero tambin
acuden micros y pequeos comerciantes que ven la oportunidad de comprar productos
para revender por los bajos precios y por la necesidad de generar ingresos familiares por
medio de la venda ambulatoria y autorizada.
Es en esa razn que por querer optar por productos de muy bajo precio y querer tener una
mayor rentabilidad, los productos pueden ser adulterados por los mismos comerciantes o
aparecer empresas inescrupulosas que ofertan sus productos sin los requerimientos
tcnicos aprobados por la entidad regulatoria pueden estar adulterados.
Con la finalidad de comprobar esta posibilidad es que realizamos la siguiente
investigacin.

1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA

Cun cerca los vinagres de consumo humano que se comercializan en el complejo

comercial UNICACHI estn dentro de los parmetros establecidos por las
especificaciones tcnica?

1.3 OBJETIVO

Determinar si los vinagres de consumo humano que se comercializan en el complejo

comercial UNICACHI estn dentro de los parmetros establecidos por las
especificaciones tcnica.
 II. MARCO TEORICO

2.1ANTECEDENTES:

A.E.V, 2006, en su investigacin informa que tcnicamente no se puede hablar de vinagre

si el contenido en cido actico no alcanza al menos el 6%. Evidentemente, cuanto mayor
sea el contenido en cido actico, mayor ser la sensacin de acidez que transmita el
vinagre. Con frecuencia en especial en el caso de procesos de elaboracin artesanales, el
vinagre contiene tambin una pequea cantidad de alcohol etlico de carcter residual.

TRONCOSO, 2005, informo que el vinagre es esencialmente una solucin diluida de

cido actico obtenida por fermentacin alcohlica y actica de sustratos ricos en hidratos
de carbono. Adems de cido actico, y dependiendo del sustrato de partida, contiene
otras sustancias que contribuyen a su calidad final.

Segn Lian 2005, la Reglamentacin Tcnico Sanitaria correspondiente con la

denominacin genrica de vinagre se designa: el lquido apto para el consumo humano
resultante de la doble fermentacin, alcohlica y actica de productos de origen agrario
que contengan azcares o sustancias amilceas, con una riqueza mnima de 50 g/l.

El vinagre es un condimento imprescindible para una gran variedad de alimentos y platos

ya que posee un bouquet agradable (CATALINA, 2002).

Segn la FAO/OMS, 2000, el vinagre es un lquido apto para el consumo humano, que
es producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrcola que contengan
almidones y/o azcares, por un doble proceso de fermentacin, alcohlica y actica. En
su estudio determin que el vinagre de uso domstico contiene cantidades determinadas
de cido actico, y otros ingredientes opcionales (hierbas, especias, sal), lo que son
regulado por la Comisin del Codex Alimentarius.

FRAZIER, 1993 explica que el mayor empleo, del vinagre es como condimento de mesa
o de productos ya preparados (mayonesas, mostazas, aj, salsas, otros), en la fabricacin
de conservas, encurtidos, etc.
Segn POTTER (1978), el vinagre es el lquido cido obtenido a partir de lquidos que
contienen almidn o azucares, por dos fermentaciones sucesivas: alcohlica fermentada
por medio de levaduras y actica si hay oxgeno presente, ser fermentada por bacterias
como el acetobacteraceti, convirtindolo en acido.

2.2 BASES TEORICAS

2.2.1 EL VINAGRE: El vinagre es definido como un lquido ajustado para el

consumo humano,elaborado a partir de materias primas de origen agrcola, que
contenga almidn,azcar o almidn y azcares mediante el proceso de doble
fermentacin,alcohlica y actica y conteniendo una cantidad especfica de cido
actico(FAO/WHO FoodStandardsprogramme, 1987 citado por TESFAYE et
al.,2002).

2.2.2 Caractersticas generales del vinagre. El vinagre es el producto de dos

fermentaciones, como se seala en 2.2. En la primera fermentacin laslevaduras,
usualmente del gnero Saccharomyces, convierten el azcar enetanol anaerbicamente,
mientras que en la segunda fermentacin el etanol esoxidado a cido actico
aerbicamente por bacterias del gnero Acetobacter(ADAMS y MOSS, 2000).
Existe una gran variedad de tipos de vinagre como por ejemplo de vino, defrutas, de vino
envejecido, de sidra, de alcohol, etc. LLAGUNO y POLO (1991),sealan que es
necesario cumplir con ciertos requisitos para que lafermentacin actica se lleve acabo
sin problemas utilizando vino como materiaprima, a saber:
Los vinos utilizados como materia prima han de ser sanos y potables, libres de olores y
sabores extraos. - Adems deben ser secos, sin restos de azcares que puedan provocar
contaminaciones posteriores con levaduras.
- En cuanto a su graduacin alcohlica, tradicionalmente se ha considerado que los vinos
utilizados en la acetificacin haban de ser de baja graduacin.

actualidad, sin embargo las tcnicas de fermentacin permiten utilizar vinos con
graduacin alcohlica de 8 a 12% v/v. El vinagre es considerado tradicionalmente como
un producto industrial secundario, sin embargo existe una diversidad de productos que
contienen vinagre (salsas, ketchup, mayonesa, etc) (DE ORY et al., 2002).
2.2.3 Factores que intervienen en la fermentacin actica. Los principales factores
que intervienen en la fermentacin actica son el tipo y la densidad de bacterias presentes,
la temperatura, la concentracin de etanol, de cido actico y la de oxgeno disuelto. Otro
posible factor que puede afectar la acetificacin es la presencia de nutrientes, sin
embargo, en el caso de la fabricacin del vinagre de vino de uva no es preciso tener en
cuenta su adicin, ya que tales nutrientes se encuentran en cantidades suficientes en los
vinos empleados como materia prima (LLAGUNO y POLO, 1991). Las ptimas
condiciones de fermentacin se refieren a la adquisicin de informacin sobre el
crecimiento bacteriano y los procesos de fermentacin automatizados (TESFAYE et al.,
2002). El mismo autor seala, que la evaporacin de los componentes voltiles, es una de
las causas de disminucin del rendimiento durante el proceso de fermentacin actica,
incluyendo el sustrato (etanol), el intermediario (acetaldehdo), as como el producto final
(cido actico). La incorporacin de aire es un proceso esencial, dado el carcter aerobio
de las bacterias acticas. Adems de la cantidad de aire suministrado, se debe considerar
la pureza y calidad de ste, las bacterias acticas son sensibles a contaminantes presentes
en el aire (LLAGUNO y POLO, 1991). Las condiciones del inculo, es un parmetro
importante para una ptima fermentacin. El cultivo selectivo de bacterias acticas debe
estar en fase exponencial de crecimiento, con una concentracin de biomasa total, del
orden de 500 x 106 ufc / mL, de acuerdo a (DE ORY et al., 2002).

La temperatura de operacin ptima que se utiliza para la fermentacin actica, se

encuentra entre el rango de 30-31 C, la cual puede ser suministrada, en la mayora de los
casos por un intercambiador de calor interno, conectado a un termostato (DE ORY et al.,
2004a). Temperaturas menores a 26 C favorecen a una fermentacin ms lenta, altas
temperaturas, sobre 34 C aceleran la evaporacin del alcohol, cido actico y sustancias
voltiles que contribuyen a las caractersticas del sabor y aroma del vinagre (WEISER,
1962). La calidad final del vinagre est determinada por el sistema de acetificacin
efectuado, materia prima, el sustrato y eventualmente por el periodo de envejecimiento o
maduracin en barriles de madera (TESFAYE et al., 2002). 2.2.3 Usos del vinagre. El
vinagre puede ser usado en muchas formas. A veces se piensa que slo es utilizado en la
cocina como acompaante de las ensaladas, sin embargo, es posible usarlo de distintas
maneras como 1 Resaltador del sabor o condimento Preservante natural, evita la
contaminacin bacterial de los alimentos Agente medicinal, ayuda como remedio casero
en la prevencin de enfermedades. Ingrediente verstil en la limpieza de muchos
materiales en el hogar y en equipos utilizados en la industria de alimentos.
ms reconocido, sin embargo cualquier fruta que produzca fermentacin alcohlica es
buena para elaborar este producto, siendo posible obtener variedad de sabores a partir de
una gran cantidad de materias primas, tales como: uvas, peras, ciruelas, naranja, berries,
miel, azcar, almidn hidrolizado, cerveza y vino (WEISER, 1962). Un vinagre de buena
calidad, es aquel que se elabora a partir de una fruta sana y madura. Las frutas son
mecnicamente molidas y prensadas, para obtener el jugo dulce debido a la cantidad de
carbohidratos presentes, especialmente la dextrosa. El jugo es puesto en contenedores
llamados fermentadores. Una fermentacin espontnea puede tomar lugar en corto tiempo
debido a los microorganismos transientes, los cuales normalmente estn presentes en el
producto (WEISER, 1962). 2.2.5 Reacciones tpicas para la obtencin de vinagre de
frutas. Segn WOOD (1985), normalmente las levaduras usadas en la fermentacin
alcohlica, pertenecen al gnero Saccharomyces y a la especie cerevisiae y la
transformacin del azcar por esta levadura puede ser representada qumicamente en la
siguiente reaccin:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

La oxidacin del etanol por Acetobacter se realiza en dos etapas, en la primera etapa se
oxida el etanol a acetaldehdo y en la segunda el acetaldehdo a cido

Neutraliza los malos olores. Por lo tanto, la fermentacin actica es usada con el fin de
dar una mayor seguridad a los alimentos, siendo el cido actico bacteriosttico o
bactericida. Dependiendo de la concentracin, el cido actico es un fuerte preservante
(STEINKRAUS, 1997)utilizados para la acetificacin pueden ser vino, sidra, cerveza u
otro sustratoalcohlico derivado de la fermentacin de granos, frutas, miel, melazas
(Raspor os saborizados donde el mercado es cada vez ms rico en propuestas:saborizados
con pimienta de cayena, romero, estragn u organo, VinagreBalsmico con sabor a nuez
pecn y Aceto Andino de frutos del bosque, que enrigor es un vinagre al que maceraron
con moras, arndanos, frambuesas yfrutillas.Desde la antigedad, el vinagre ha formado
parte de la alimentacinhumana, ha sido ampliamente utilizado como condimento de
alimentos, comoun agente conservante, como base para remedios sencillos para hombres
yanimales y en algunos pases, como bebida saludable (Solieri y Giudicci 2009).El
vinagre es el producto obtenido por la doble fermentacin (alcohlicay actica) de
cualquier solucin de azcares y/o sustancias amilceasfermentables, (Casale et al. 2006;
Tesfaye et al. 2009). En la primerafermentacin las levaduras, del gnero Saccharomyces,
convierten el azcar enetanol anaerbicamente, mientras que en la segunda fermentacin
el etanol esoxidado a cido actico aerbicamente por BAA. Los sustratos
normalmenteutilizados para la acetificacin pueden ser vino, sidra, cerveza u otro
sustratoalcohlico derivado de la fermentacin de granos, frutas, miel, melazas
(Rasporossaborizados donde el mercado es cada vez ms rico en propuestas:saborizados
con pimienta de cayena, romero, estragn u organo, VinagreBalsmico con sabor a nuez
pecn y Aceto Andino de frutos del bosque, que en
rigor es un vinagre al que maceraron con moras, arndanos, frambuesas yfrutillas.Desde
la antigedad, el vinagre ha formado parte de la alimentacinhumana, ha sido
ampliamente utilizado como condimento de alimentos, comoun agente conservante,
como base para remedios sencillos para hombres yanimales y en algunos pases, como
bebida saludable (Solieri y Giudicci 2009).El vinagre es el producto obtenido por la doble
fermentacin (alcohlicay actica) de cualquier solucin de azcares y/o sustancias
amilceasfermentables, (Casale et al. 2006; Tesfaye et al. 2009). En la
primerafermentacin las levaduras, del gnero Saccharomyces, convierten el azcar en
etanol anaerbicamente, mientras que en la segunda fermentacin el etanol esoxidado a
cido actico aerbicamente por BAA. Los sustratos normalmenteutilizados para la
acetificacin pueden ser vino, sidra, cerveza u otro sustratoalcohlico derivado de la
fermentacin de granos, frutas, miel, melazas (Raspor y Goranovic 2008).

2.2.4 MTODOS DE ELABORACIN DE VINAGRES: Desde el punto de vista

tecnolgico, existen distintos mtodos para la elaboracin de vinagres. Uno de ellos, el
ms antiguo, es el sistema de cultivo en superficie, tambin llamado mtodo tradicional
o mtodo Orleans. El mtodo Schtzenbach fue el primer paso para transformar el mtodo
artesanal (Orleans) en el primer proceso industrial. Actualmente, el ms utilizado es el
sistema de cultivo sumergido (Tesfaye et al. 200

2.2.4.1 MTODO EN SUPERFICIE:

En este mtodo, las BAA se encuentran en la superficie del mostoalcohlico a acetificar,
formando una pelcula de celulosa llamada madre delvinagre. La presencia de las BAA
en la interfase lquido /aire se debe a questas son aerobias estrictas, y por lo tanto es la
nica manera que tienen deobtener oxgeno para crecer y oxidar el etanol a cido
actico.Para elaborar vinagre, el mosto alcohlico se carga en toneles demadera,
convenientemente perforados para su aireacin. Una vez alcanzado elgrado de acidez
deseado, se extrae una parte del contenido del tonel, se losustituye por nuevo lquido
alcohlico, y as recomienza el proceso (Adams yMoss 1997). El limitado oxgeno que
tienen disponible las BAA hacen que esteproceso sea lento, es decir se necesita un tiempo
largo para obtener una acidezadecuada. Sin embargo, estos vinagres presentan mayor
calidad organolpticay un bouquet caracterstico, debido principalmente a la utilizacin
de toneles demadera que permiten que se realice la acetificacin y el envejecimiento
almismo tiempo (Tesfaye et al. 2002). Actualmente, es empleado para la produccin de
vinagres selectos y con un alto valor agregado; ya que los largos tiempos requeridos para
su elaboracin, as como los altos costos de inversin e instalacin incrementan en gran
medida, los costos de produccin (Tesfaye et al. 2009). Como ejemplo se puede citar la
elaboracin del vinagre artesanal con denominacin de origen y reconocimiento
internacional: Aceto Balsmico de la ciudad italiana de Mdena .

2.2.4.2 MTODO SCHTZENBACH

Se logra aumentar la velocidad de acetificacin incrementando lasuperficie de contacto

de las BAA con el oxgeno. El mosto alcohlico aacetificar, se hace pasar a travs de un
lecho empacado con virutas de madera,donde estn adheridas las clulas bacterianas. El
aire se introduce acontracorriente por orificios en el fondo del equipo fluyendo por
conveccinnatural (Adams y Moss 1997).

2.2.4.3 CULTIVO SUMERGIDO

En este sistema las BAA se encuentran sumergidas en la solucin aacetificar y se pueden

obtener vinagres con un elevado grado actico enperodos muy cortos de tiempo (24
horas). Se hace circular aire en forma deburbujas a travs de la biomasa bacteriana,
inyectando aire solo o mezcladocon oxgeno, lo que favorece la acetificacin. La mayor
cantidad de biomasa,como la disponibilidad constante de oxgeno, permite obtener
rendimientos detransformacin de etanol en cido actico muy elevados y uniformidad
en elproducto. Sin embargo, se requiere un control estricto de la temperatura y de
lapresin parcial de oxgeno. Una disminucin en este ltimo, disminuye laactividad de
la poblacin celular. Adems la fuerte aireacin y agitacin influyenegativamente en la
composicin voltil del vinagre, por lo tanto en su calidadfinal (Ormaechea Landa
1991).Una de las caractersticas ms importantes de los biorreactores utilizadosen estos
procesos es el sistema de aireacin. Este consta de una turbina queaspira el aire desde el
exterior y lo libera en los orificios radiales, en forma definas burbujas. La mezcla de aire-
lquido es empujada hacia arriba y desviada por los deflectores. Toda la masa se mantiene
en un estado constante de agitacin para evitar la formacin de zonas de baja tensin de
oxgeno, que son desfavorables para el metablica actividad de BAA (Gullo et al. 2014).

2.2.5 LAS BAA EN LA PRODUCCIN DE VINAGRES

A pesar de los intentos de estandarizar el proceso de acetificacin para laelaboracin de

vinagres, todava, no hay disponible en el mercado un cultivoiniciador de bacterias del
cido actico. La falta de arrancadores puede causar varios problemas en la produccin
de vinagre y, consecuentemente, prdidas econmicas. Contar con un cultivo starter
fiable podra acelerar el comienzo de la oxidacin, as como tambin, disminuir los
problemas de contaminacin y los tiempos de proceso (Ndoye et al. 2009). Tambin se
han llevado a cabo importantes estudios para examinar la microflora prevalente, con el
fin de determinar el papel de BAA en la fermentacin de vinagre (Gullo et al. 2006; Gullo
et al. 2009; Fernndez-Prez et al. 2010; Wu et al. 2010; Wu et al. 2012; SlapsaK et al.
2013). Estos estudios demuestran que la acidez del vinagre influye en el tipo de bacterias
encontradas. En vinagres con alta acidez (cido actico > 6% (w/v)) se favorece la
prevalencia de especies Gluconacetobacter, cuya ADH muestra una mayor estabilidad en
alto contenido en cido actico (Boesch et al. 1998; Schuller et al. 2000); en vinagres de
baja acidez (concentracin de cido actico tambin se ha encontrado Gluconacetobacter.

2.6 FACTORES QUE INFLUYEN DURANTE LA PRODUCCIN DE

VINAGRES

Los factores que pueden influir en la fermentacin actica estnrelacionados con el

metabolismo: sustrato (concentracin de etanol y de cidoactico), oxgeno y
temperatura.

2.6.1 TEMPERATURA

En el proceso de elaboracin de vinagres, la temperatura es unparmetro importante a

controlar. El rango de temperatura ptima para elcrecimiento de las BAA es 25-30C
(Saeki et al. 1997; Ndoye et al. 2006).Habitualmente, la produccin industrial de vinagre
se realiza a 30C y con unestricto control de esta variable. Incrementos de 2 a 3 C pueden
causar seriosinconvenientes tanto en la velocidad del proceso como en el rendimiento.
Este ltimo resulta afectado debido a la evaporacin de compuestos voltiles entre los
que se incluyen el sustrato (etanol), el producto intermedio (acetaldehdo) y el producto
final (cido actico) (Romero y Cantero 1998). Sin embargo, se han realizado estudios
donde se demuestra que las BAA pueden crecer y producir cido actico con un buen
rendimiento a temperaturas superiores, incluso a 38

2.6.2 CONCENTRACION DE ETANOL.

El etanol presente en el mosto destinado a la elaboracin de vinagrespuede causar efectos

adversos. Altas concentraciones de etanol puedenprovocar inhibicin en el crecimiento
de las BAA y valores superiores a 50 g/Linfluyen negativamente en la velocidad de
acetificacin. Por otro lado valoresmuy bajos en la concentracin de etanol puede tener
un efecto sobre laviabilidad celular, dependiendo de la acidez del medio. Esto es muy
importante,cuando se va utilizar el vinagre obtenido como cultivo iniciador en
posterioresprocesos. Si el etanol baja a valores inferiores a 0,2% en volumen, se corre
elriesgo que el cido actico formado se oxide completamente a CO2 y H20
yconsecuentemente habr perdidas en el rendimiento (Garca-Garca et al.2009)

2.6.3 CONCENTRACIN DE CIDO ACTICO

La concentracin de cido actico es un importante factor de estrsfisiolgico de las

clulas. El cido actico no disociado puede penetrar lamembrana celular, lo que altera
los procesos de transporte de dicha membranay, a continuacin, se disocia en el interior
de la clula, dando lugar a nivelestxicos del anin y consecuentemente, un aumento en
la acidez (Adams 1998).Aunque las BAA son tolerantes a cido actico a concentraciones
que son perjudiciales para la mayora de los microorganismos, existe una variacin
significativa entre las especies BAA. Por otra parte, durante las diferentes fases de
fermentacin de SF, las cepas exhiben diferentes grados de resistencia al cido actico.
Esta resistencia se ve afectada por la densidad de poblacin de BAA, las condiciones de
cultivo y el tiempo transcurrido entre el aislamiento de la cepa y su aplicacin industrial
(Sokollek et al. 1998a; Gullo et al. 2012) El efecto del cido actico sobre el crecimiento
BAA depende de las concentraciones de sustrato (etanol) y del producto (cido actico)
y de las condiciones de crecimiento. Por ejemplo, para cepas de Acetobacter, en cultivos
agitados de etanol, se encontr que 10 g/L de cido actico tiene un efecto activador sobre
el crecimiento, y concentraciones ms bajas una disminucin significativa en la fase de
crecimiento logartmica (Nanba et al. 1984). Las cepas de Ga. europaeus aisladas de los
biorreactores de vinagre industriales toleran concentraciones de cido actico hasta 100
g/L (Trek et al. 2007), esta adaptacin a estas condiciones extremas podra ser la
consecuencia de mutaciones y reordenamientos del genoma (Andrs-Barrao et al. 2011).
A. aceti en cultivo continuo con etanol como sustrato crece a concentraciones de cetato
superiores a 70 g/L (Park et al. 1989.

2.7 DESCRIPCIN DEL CIDO ACTICO

El cido actico, o su forma ionizada, el acetato, es un cido que se encuentra en el

vinagre, y que es el principal responsable de su sabor y olor agrios. Hoy en da, la va
natural de obtencin de cido actico es a travs de la carbonilacin (reaccin con CO)
de metanol. Antao se produca por oxidacin de etileno en acetaldehdo y posterior
oxidacin de ste a cido actico.

Formula Qumica: CH3COOH

Peso Molecular: 60.05 g/mol

2.7.1 Usos de la sustancia:

Sus aplicaciones en la industria qumica van muy ligadas a sus steres, como son el
acetato de vinilo o el acetato de celulosa (base para la fabricacin de rayn, celofn...).
Son ampliamente conocidas sus propiedades como mordiente en soluciones fijadoras,
para la preservacin de tejidos (histologa), donde acta empricamente como fijador de
nucleoprotenas, y no as de protenas plasmticas, ya sean globulares o fibrosas.

2.7.2 Identificacin de Riesgos:

Lquido incoloro peligro! Lquido y vapor inflamable. Corrosivo, puede ser nocivo si se
absorbe a travs de la piel. Causa severa irritacin y quemaduras de piel, ojos tracto
respiratorio y digestivo
2.8 Efectos en el cuerpo

2.8.1 Inhalacin: Irritacin severa de la nariz y la garganta, nuseas, resfriado, dolor en

el pecho y dificultad respiratoria. Altas concentraciones puede causar inflamacin
en las vas respiratorias (bronconeumona) y acumulacin de fluidos en los
pulmones (edema).
2.8.1 Contacto con los ojos: Puede causar quemaduras irreversibles de la crnea.
Vapores de cido actico, o lquido pueden causar irritacin.

2.8.2Contacto con la piel: Es corrosivo, produce quemaduras, altamente irritante.

2.8.3 Ingestin: Quemaduras e inflamacin de la boca, el abdomen y la garganta,

vmito y deposicin con sangre. Irritacin tracto gastrointestinal (esfago y
estmago), espasmos estomacales, tambin puede resultar vmito con sangre,
daos en los riones.

2.9 Efectos para la salud

2.9.1Aparato respiratorio: La inhalacin puede producir disnea, pleuritis, edema en las

vas respiratorias superiores, edema pulmonar, hipoxemia, broncoespasmos, neumonitis,
traqueobronquitis y anormalidades persistentes en la funcin pulmonar. Se ha informado
de hiperreactividad de las vas respiratorias. El inicio de los sntomas respiratorios puede
retrasarse varias horas.

2.9.3 Sistema gastrointestinal: La ingestin de cidos puede provocar

quemaduras,hemorragias gastrointestinales, gastritis,perforacin, dilatacin,
edema, necrosis, vmitos,estenosis, fstula y heridas duodenales.

2.9.4 Sistema cardiovascular: El colapso cardiovascular puede

desarrollarserpidamente despus de envenenamientos graves.Sistema ocular La
exposicin en los ojos puede provocar dolor,hinchazn, erosin corneal y
ceguera.Sistema drmico Puede provocar enrojecimiento, dolor y
gravesquemaduras cutneas

2.9.5 Prevencin:
 Evitar toda fuente de ignicin y calor. Ventilar los espacios confinados y las zonas
bajas. Medios de extincin de incendios : Agua en forma de roco, espuma para
alcohol, polvo qumico seco o dixido de carbono. Fuegos vecinos : Cualquier
tipo de incendio

2.9.6 Proteccin en caso de incendio:

Ubicarse a favor del viento. Usar equipo de proteccin personal. Si no hay fuga,
usar agua para refrigerar los contenedores y proteger las personas que extinguen el
fuego. Retirar los contenedores si no hay riesgo.

2.9.7 Riesgos especficos:

Los contenedores pueden explotar durante el fuego. Por encima de 40 C produce
gases inflamables. Los vapores son ms densos que el aire y forman mezclas
explosivas con l

2.10 Almacenamiento:

Lugares ventilados, frescos, secos y sealizados. Temperatura adecuada 15-25C. No

almacenar por debajo de 12C. Almacenar bien cerrado en bolsa o contenedores de

polietileno.

Almacenamiento - lejos de:

Fuentes de ignicin y calor, materiales incompatibles.

Manipulacin:
Usar siempre proteccin personal as sea corta la exposicin o la actividad que realice
con el producto. Mantener estrictas normas de higiene, no fumar, ni comer en el sitio de
trabajo. Usar las menores cantidades posibles.

Estabilidad y reactividad:
Estable bajo condiciones normales.

Productos de descomposicin: Monxido de carbono y dixido de carbono.

Incompatibilidades:
Puede reaccionar violentamente con materiales oxidantes incluyendo acetaldehdo,
cromatos, otros cidos, fosfatos, carbonatos, permanganatos, perxidos, tricloruro de
fsforo, metales, leum, hidrxido de sodio y combustibles.

Condiciones a evitar:
Humedad, calor, polvo y sustancias incompatibles.

Toxicidad:
DL50: (oral, rata) = 3310 mg/kg
CL50: (inhalacin, ratones) = 5620 ppm (1 hora)
CL50: (inhalacin, rata) = 16000 ppm (4 horas)
DL50: (dermal, conejos) = 1060 mg/kg;
CLLo: (inhalacin, ratas) =16000 ppm/4 hrs.

2.4 HIPOTESIS GENERAL

Los vinagres de consumo humano que se comercializan en el complejo comercial

unicachi estn dentro de los parmetros establecidos por las especificaciones
tcnica.

2.5 VARIABLE

Concentracin de cido Actico en Vinagre

EVALUACIN DE LA CONCENTRACIN DE CIDO ACTICO EN

VINAGRES INDUSTRIALES QUE SE COMERCIALIZAN EN EL COMPLEJO
COMERCIAL UNICACHI COMAS _LIMA 2017
Matriz de coherencia

PROBLEMA GENERAL OBJETIVO GENERAL HIPOTESIS GENERAL VARIABLE

Cun cerca los vinagres Determinar si los Los vinagres de Concentracin
de consumo humano vinagres de consumo consumo humano que se de cido
que se comercializan en humano que se comercializan en el Actico en
el complejo comercial comercializan en el complejo comercial Vinagre
unicachi estn dentro de complejo comercial unicachi estn dentro de
los parmetros unicachi estn dentro de los parmetros
establecidos por las los parmetros establecidos por las
especificaciones establecidos por las especificaciones tcnica.
tcnica? especificaciones tcnica.

Matriz de Operacionalizacion

VARIABLES DIMENSIONES ITEM INSTRUMENTO INDICADOR ESCALA FUENTE

IDENTIFICACION OLOR CONFORME

ORGANOLEPTICA COLOR SEGN LOS PARAMETROS
SABOR ESTABLECIDOS NO CONFORME
ASPECTO

COMPLEJO
COMERCIAL
Concentracin UNICACHI
de cido FICHA DE POCO SOLUBLE
Actico en SOLUBILIDAD RECOLECCION DE SOLUBLE
Vinagre DATOS GRADO DE SOLUBILIDAD MUY SOLUBLE
IDENTIFICACION
FISICO QUIMICA

CONCENTRACIONDE DENTRO DE LOS

ACIDO ACETICO TITULACION ACIDO BASE PARAMETROS
(HIDROXIDO DE SODIO Y ESTABLECIDOS
FENOLFTALEINA) (2 5%)

2.6: DEFINICION DE TERMINOS BASICOS

ACIDO Sustancia que en disolucin incrementa la concentracin de iones de

hidrogeno.

ACETICO Es perteneciente o relativo al vinagre o sus derivados.

AEROBIA Son clulas o organismos vivos que necesitan de la presencia de oxigeno.

ANAEROBICA Organismos que no necesitan oxigeno.

ACETOBACTER Es un genero de bacterias del acido actico caracterizado por su

habilidad de convertir el alcohol en acido actico en presencia de aire.

ACETALDEHIDO Tambin llamado etanal, es un compuesto orgnico de frmula

CH3CHO. Es un lquido voltil, incoloro y con un olor caracterstico ligeramente
afrutado.

ACIDIFICACION Es un proceso qumico por el que algunas substancias se

transforman, adquiriendo caractersticas acidas.

BACTERIAS Son microorganismos que presentan un tamao

BUTANO Hidrocarburo saturado, parafnico o aliftico, inflamable y gaseoso.

Puede ser utilizado como combustible.

CARBOXILACION Proceso qumico en el cual un grupo carboxilo (-COOH)

sustituye a un tomo de hidrgeno

CELULOSA Es un biopolmero compuesto exclusivamente de molculas de glucosa.

DISNEA Dificultad respiratoria que suele traducir la falta de oxigeno.

EDEMA Es la acumulacin de liquido en el espacio intercelular en el organismo.

ESTENOSIS Es la constriccin o estrechamiento de un conducto del organismo

ETANOL Compuesto qumico liquido, incoloro e inflamable.

FERMENTACION Es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no
requiere oxigeno. Siendo su producto final un compuesto orgnico.

HIPOXEMIA Disminucin anormal de la presin parcial del oxigeno en la sangre

arterial.

HEMORRAGIA Es el flujo de sangre generado a partir de la rotura de los vasos

sanguneos.

INTERFASE Intervalo entre dos fases sucesivas referidos a las fases de la divisin
celular.

GRADUACION Determinar los grados o la intensidad conveniente a una cosa.

METABOLICA Conjunto de cambios y transformaciones qumicas y biolgicas que

se producen en los seres vivos.

NECROSIS Muerte de uno o varios tejidos, ya sea por agentes externos o internos.

OXIDACION Es la reaccin qumica a partir de la cual un tomo, in o molcula

cede electrones, entonces se dice que aumenta su estado de oxidacin.

VINAGRE Lquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de una doble
fermentacin a partir de azcares.

VOLATILES Capacidad de algunos lquidos o solidos para transformarse en vapor

o gas.

III DISEO DE INVESTIGACION

3.1. Tipo de investigacin
Experimental

3.2. mbito de Investigacin

Social

3.3. Poblacin y muestra

10 muestras de cido actico que se comercializan en el centro comercial
UNICACHI

3.4. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

Ficha de recoleccin de datos

3.5. Plan de procesamiento y anlisis de datos

Excel

IV ASPECTOS ADMIISTRATIVOS
4.1. Presupuesto
El presupuesto del trabajo ser por parte del investigador desde el inicio a fin sin
patrocinio de ninguna empresa involucrada en el anlisis,para evitar los conflictos de
inters

4.1.1. Recursos humanos

La Universidad Norbert Wiener cuenta en sus laboratorios con todos los medios para
realizar el anlisis de las muestras, adems con la gua del docente de la asignatura
podremos obtener resultados reales para poder ser cuantificados y relacionar la variable
de estudio

4.2. Cronograma
El estudio se realizar desde abril de 2017 hasta julio del 217
 CONCLUSIONES

La salud es el bien ms importante que tienen las personas, y la conservacin de la misma

es un logro que debemos cuidar todos, para gozar de una vida llena de bienes y plenitud.

Sin embargo, esta salud puede verse afectada por un sin nmero de elementos que poco
apoco y sin saberlo deterioran la salud, factores externos presentes en la dieta, factores
internos como las enfermedades juegan un papel muy importante en el deterioro de la
salud

Por eso hay que estar siempre atentos a los potenciales problemas y si es posible tratar de
descubrirlos y darles solucin. En tal motivo es que nos pareci pertinente desarrollar
esta investigacin, ya que el producto a analizar es un recurso que usan las amas de casa
y los restoranes para cocinar y obtener potajes ms deliciosos, pero esto debe estar a la
mano de un producto de calidad.

Somos conocedores tambin de la habilidad y la picarda que tiene los peruanos para
cambiar, mezclar, adulterar cualquier producto, con el fin de que esta forma ilegal de
trabajo les genere ms ingresos, sin medir las consecuencias de sus actos. Ms an si esto
puede realizarse en grandes cantidades y en un lugar de gran comercio, las posibilidades
pueden darse para este ilcito negocio.

Nuestro inters radico en saber si los productos ofrecidos por el centro comercial
UNICACHI se ajustan a las normas tcnica y por lo tanto son seguros para ser utilizados
en alimentos y son inocuos para la salud.

Desde nuestra posicin de estudiantes de Farmacia Y Bioquimica hemos querido

contribuir con un granito de arena a evitar los problemas de salud pblica, dando un
alcance sobre los vinagres que se comercializan e informar a las amas de casa y a los
comerciantes cuales son los realmente confiables y saludable para la preparacin de
alimentos.
Es una investigacin muy importante y esperamos que genere la controversia y el inters
para futuras investigacin aplicando los conocimientos aprendidos en nuestra formacin
profesional

BIBLIOGRAFIA
1.CHANG, Raymond. Qumica. 7 ed. Mxico: Mc-Graw Hill 2000. p. 123- 150.

2.LEVINE, Ira N. Fisicoqumica. 5 ed. Mxico: Mc-Graw Hill 2004. p. 25-67.

3.MCCABE, Warren L. Operaciones unitarias en ingeniera qumica. 4 ed. Mxico:

Mc-Graw Hill 2007. p. 306-491.

4. PELCZAR, Michael J. Microbiologa. 4 ed. Mxico: Mc-Graw Hill 1993. p. 20-300.

5.PRODUCTOS LUX. S.A. Produccion de vinagre natural. En lnea. Panama editorial

2009 disponible en web: >http:/proluxsa.com/noticia.php?id=204.