Biotecnologia Alimentaria

Uso de tecnologias biologicas para la produccion, transformacion y/o preservacion de alimentos, o bien para la produccion de las materias primas, aditivos o adyuvantes empleados en la industria alimentaria

Procesos de fermentacion en alimentos: espontanea: cacao inoculadas: vino, yogur, queso,sauerkraut, fiambres,etc Procesos de fermentacion en medios de cultivo: Produccion de biomasa: levadura de pan, proteina unicelular, starters Obtencion de metabolitos: aa, acidos organicos, etc Obtencion de aditivos y adyuvantes: sabores, aromas, espesantes y estabilizadores Procesos enzimaticos: elaboracion de materias primas: endulzantes, jarabes en alimentos: malteado, coagulacion de leche

Produccion de hongos comestibles

Especie Nombre comun distribucion Mundial Japon, asia oriental Asia oriental tropical Japon, Taiwan Mundial Volumen * (tons) 750,000 180,000 65,000 65,000 40,000

Agaricus champion bisporus Lentinus edodes Shiitake Volvariella volvacea Flamulina velutipes Pleurotus ostreatus
* Datos de 1985

Hongo chino Hongo de invierno Hongo ostion

Los datos (no oficiales) de 1994 indican una produccion mundial de 5 millones de toneladas, la mitad de lo cual se produce en China.

Agaricus bisporus

Lentinus edodes

Volvariella volvacea

Flamulina velutipes

Pleurotus ostreatus

Principales hongos comestibles

Agaricus bisporus
Composicion: Humedad 82-85 %; proteinas 8%; H de C 3%. Rico en minerales y vit B, C y provit D2 Aspectos biologicos: Saprofitos (champion) ; simbiosis (trufas) Ciclo de vida: esporos, fase vegetativa (micelio), fase generativa (esporoforo - champion maduro). El cambio de condiciones ambientales induce al pasaje de la forma vegetativa a la germinativa Vegetativa
metaboliza preferentemente lignina Limitar el nitrogeno amoniacal Temperatura: 24-26 oC Humedad : 65-70 % Humedad del aire: 90-95%

Germinativa
metaboliza preferentemente H de C Temperatura 16-18 oC Humedad del aire: 80-85% Ventilacion menor

Ventilacion abundante

Esquema general del proceso de cultivo del champion

Preparacion del sustrato compost
90% paja + 10% estiercol suplementos de nitrogeno yeso o CaCO3 Agua Mezclado (aireacion) Pasteurizacion (58-60 oC, 2 a 6 h) Acondicionamiento (48-52 oC, 6-8 dias)

Inoculacion del sustrato siembra

Incubacion : propagacion vegetativa en el sustrato (10 a 14 dias) Cobertura (con tierra) Propagacion vegetativa en la cobertura Induccion (enfriamiento)

Fase productiva (cosecha de esporoforos)

Pasteurizacion del sustrato residual y vaciado

PRODUCTOS, REACCIONES Y GRUPOS MICROBIANOS RESPONSABLES DE LOS PROCESOS FERMENTATIVOS MAS IMPORTANTES
Lactico+ etanol+ CO2
Biomasa + CO2 Hongos comerciales

Lactobacilos. Streptococcus Leuconostoc

O2

Levaduras Zimomonas

Clostridium propionicum y Propioniobacteriu m

Clostridium butiricum
enterobacterias

Los grupos que mas interesan desde el punto de vista alimentario son: enterobacterias y clostridium (Sanitario) y bacterias lacticas , propionibacterias y levaduras (Productivo)

PRODUCCION DE LEVADURAS Y SUB-PRODUCTOS

Especie Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces uvarum Saccharomyces sake Saccharomyces bayanus Saccharomyces lactis Saccharomyces fragilis Candida utilis Candida lipolytica

Productos y Aplicaciones Panificacion, cerveza, vinos, bebidas destiladas, etanol, sidra, levadura para alimentacion humana y animal, sub-productos de levadura (autolisados, hidrolizados, proteinas, componentes: aa, vitaminas, invertasa, etc) cerveza sake Vinos burbujeantes lactasa Alimentos, suplementos animales, etanol Alimentos, suplementos animales, acidos nucleicos suplementos animales

Produccion anual estimada de Levaduras

Lugar US (13 plantas, 6 compaias) EC Sud america Oriente Levadura comprimida Levadura seca 208,000 tons 32,000 tons

2 millones tons

Metodo de Produccion
Fed-batch (batch alimentado) cultivo aerobico

generalmente a 30 o C
Medio de cultivo: Melazas de caa y/o remolacha diluidas (adicionadas durante el cultivo para minimizar la produccion de Alcohol) (1% de azucares fermentables) corn steep liquor (optativo)

Generalmente se agrega un suplemento de amonio y fosfatos

El pH se mantiene entre 4 y 6

Proceso de Produccion

Escalas:

120 Kg intermedio
240 Kg stock 2500 kg pitch

15000 a 100000 kg final

Procesos posteriores a la produccion

Levadura de compresion Centrifugacion- Secado (por filtracion,hasta 30 % de solidos) - Mezclado (con agregado de emulsificantes y aceites vegetales)- Extrusion- Envasado- Conservacion en frio Levadura seca activa Se somete a un proceso de secado en tunel con aire caliente forzado luego de la extrusion durante un period total de 6 horas. Se envasa a vacio o en ambiente de nitrogeno. El agregado de antioxidantes y surfactantes no ionicos permiten aumentar su estabilidad.

Levadura cervecera
Las cepas de S. cerevisiae y S. carlbergensis (uvarum) se usan como cultivos puros que se propagan y luego se inoculan en el mosto de fermentacion. Al cabo de la misma se recuperan y vuelven a utilizarse en un nuevo proceso (previo control) o se secan y disponen para alimentacion animal. Se recomiendan hasta 20 reciclados de un cultivo puro.

Cultivos iniciadores (Starter Cultures)

Los cultivos starter comprenden los microorganismos que se emplean en la produccion de productos lacteos fermentados, como queso y yogur.
La microflora natural de la leche es ineficiente, incontrolada e impredecible, o bien es destruida durante el tratamiento termico a que se somete la leche. Un cultivo starter en cambio provee las caracteristicas particulares deseadas en forma mas controlable y predecible. La funcion primaria de los cultivos iniciadores lacticos es la produccion de acido lactico a partir de la lactosa. Otras funciones de los cultivos starters son: sabor, aroma, y produccion de etanol actividad proteolitica y lipolitica inhibicion de microorganismos indeseables

Los grupos bacterianos mas utilizados son: Streptococcus (lactis, cremoris, S. lactis var diacetylactis), Lactobacilos (bulgaricus, acidophilus, plantarum, helveticus) y Pediococcus cerevisiae.

Se emplean dos tipos de cultivos iniciadores:

Simple o definido: constituido por una sola cepa o un grupo de cepas identificadas. Mezcla o compuesto: mas de una cepa, cada una de las cuales aporta caracteristicas especiales.

Los cultivos iniciadores pueden ser categorizados en mesofilos o termofilos: Mesofilos: Lactococcus lactis subsp. cremoris L. delbrueckii subsp. lactis L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris Termofilos: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (S.thermophilus) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus L. delbrueckii subsp. lactis L. casei L. helveticus L. plantarum

Tambien se pueden emplear mezclas de ambos tipos, sobre todo en la fabricacion de quesos..

Bacteriofagos
Los Bacteriofagos son virus bacterianos y como tales requieren una celula huesped para su crecimiento y reproduccion. Inicialmente el bacterifago se adhiere a la pared bacteriana, a traves de la cual inyecta su material genetico en la celula huesped. En el interior este material dirige la formacion de cubiertas de fago, las cuales se rellenan con el material genetico amplificado. La celula bacteriana se lisa luego y libera las particulas virales. Los bacteriofagos son de amplia distribucion, pero generalmente acompaan la leche desde la etapa de su recoleccion. Pueden ser inactivados por un tratamiento termico (30 min a 63 to 88 C) o mediante desinfectantes quimicos. Los bacteriofagos son especialmente importantes en los procesos de elaboracion de quesos. Atacan y destruyen a la mayoria de las bacterias lacticas, impidiendo el proceso normal de maduramiento o bien tornandolo lento e ineficiente.

Preparacion comercial de cultivos starters

Los productores comerciales proveen los cultivos iniciadores en forma de lifilizados (freeze-dryed), congelados o secados al spray.

Los concentrados de starters de bacterias lacticas se proveen como lifilizados o congelados, en volumenes de 70-500 ml, que se usan para inocular leches directamente (1000 a 5600 L)

Las empresas que manufacturan los productos lacteos deben inocular los cultivos en leche o algun sustrato adecuado. Las etapas de propagacion que deben realizarse para llegar a la produccion comercial son: Cultvo madre: corresponde la primer inoculo del cual se originaran todas las preparaciones Cultivo intermedio: preparacion en mayor volumen originada de la primera. Cultivo de produccion masiva: esta etapa corresponde a la preparacion del producto.

Los cultivos iniciadores que se emplean en la produccion de yogur en los EEUU es una mezcla simbiotica de 2 cepas: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (ST) y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB). Si bien ambos organismos pueden crecer en forma independiente, la velocidad de produccion de acido es mayor cuando se emplean conjuntamente que cuando se emplean en forma individual . ST crece mas rapidamente y produce acido y CO2. El formato y CO2 producido estimulan el crecimiento del LB. Por otra parte, la actividad proteolitica del LB origina peptidos y aminoacidos que son utilizados por ST. Estos microorganismos son finalmente los responsables de la formacion del sabor y textura tipicos del yogur. La mezcla coagula durante el proceso debido a la caida del pH. Los estreptococcos son responsables por la caida inicial del pH hasta un valor aprox. de 5.0. Los lactobacilli son responsables de la subsiguiente caida a un pH = 4.0. Los siguiente productos de la fermentacion contribuyen al sabor: acido lactico; acetaldehido; acetic acid ; diacetilo

Biosource flavors, Inc

Cultivos starters para carnes
Pediococcus acidilactici; Lactobacillus plantarum; Micrococcus varians; Staphylococcus carnosus; Staphylococcus xylosus. Individual cultures or blends are available in frozen cans in various sizes or in freeze-dried powder. Cultivos starters para lacteos

Lactococcus lactis; Lactococcus cremoris; Streptococcus thermophillus; Lactobacillus bulgaricus; Lactobacillus casei; Propionibacterium shermani
Specialty cultures for low-fat cheeses, yogurt, sour cream and other dairy products are available in frozen cans as well as in freeze-dried powder. Cultivos starters para vinos ( fermentacion malolactica) Leuconostoc oenos Malolactic cultures for wine are available in frozen as well as in freeze-dried form. Cultivos starters para panificacion Lactobacillus sanfransciscus; Lactobacillus plantarum Culture Blend for Sour-Dough Bread and for Crackers are available in frozen cans and as freeze-dried powder. Cultivos para alimentos funcionales Lactobacillus acidophilus; Bifidobacterium bifidum; Bifidobacterium longum; Bifidobacterium infantis; Streptococcus thermophilus; Lactobacillus bulgaricus; Lactobacillus plantarum; Lactobacillus casei subsp. rhamnosus; Streptococcus faecium Individual cultures or customized blends are available in various strengths in maltodextrin with fructooligosaccaharide or with vegetable and fruit powders and orther phyto nutrients.

PREPARACION DE STARTERS CONCENTRADOS Se emplean cultivos batch (contaminaciones, bacteriofagos) 1-Medios de crecimiento complejos: peptonas, extracto de levadura y lactosa. Leche descremada (dificil separacion) aadido de citrato (cuando importa el diacetilo)

2- incubacion: temp y pH controlado (pH=6) (cuando se acumula lactico dejan de

crecer!). El exceso de agitacion y O2 favorecen la formacion de H2O2 y disminuye el rendimiento. El agregado de reductores, catalasa y un ambiente con CO2 favorece el crecimiento.

3- separacion de las celulas (centrifugacion)

4- agregado de un diluyente adecuado 5- congelado o liofilizado. El congelado es tanto mas efectivo si se mantiene a la menor temperatura posible (-196 oC)Se agregan crioprotectores

Mejoramiento genetico aplicado a las levaduras de panificacion * Introduccion del factor killer para evitar la infeccion por cepas silvestres * Introduccion de genes para la utilizacion de otros azucares durante la etapa de propagacion en azucar de remolacha (melibiosa, rafinosa) Mejoramiento genetico aplicado a bacterias lacticas Capacidad de utilizar H de C como lactosa, galactosa y sacarosa Produccion de proteasas Capacidad de asimilar citrato para producir diacetilo Resistencia a bacteriofagos resistencia a iones inorganicos Capacidad de produccion y resistencia a agonistas (bacteriocinas) Capacidad de producir gomas extracelulares

Ejemplos:

Transduccion mediante fagos temperados de genes para la asimilacion de la lactosa y manosa entre cepas de la misma especie.
Co-transduccion de caracteres para la similacion de lactosa y la actividad proteolitica en el misma especie Conjugacion entre cepas de distinta especie de la capacidad de fermentar lactosa, la resistencia a fagos y a la nisina. Mediante fusion de protoplastos se obtuvieron cepas recombinantes que utilizan lactosa y maltosa. Mediante transformacion de protoplastos, empleando plasmidos vectores, se pudieron introducir genes de diferentes generos.