UNIVERSIDAD CENTRAL DEL

ECUADOR
AISLAMIENTO DE
Leuconostoc
Mesenteroides A PARTIR
DE LA ELABORACIN DE
CHUCRUT
MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Dra. Blanca Estela Bravo

INTEGRANTES:
Ocaa Eder
Sandoval Gustavo
Trujillo David

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OBJETIVOS:

Aislar la batera Leuconostoc Mesenteroides de un proceso fermentativo

en este caso la elaboracin de chucrut.
Identificar por medio de pruebas bioqumicas la bacteria aislada.
Preservar la cepa aislada mediante crio-preservacin.

ANTECEDENTES:
El hombre ha aprovechado la acidificacin de alimentos vegetales, que se inicia
espontneamente en ausencia de aire, para su transformacin y conservacin.
La aplicacin ms extendida y conocida de dichos procesos es la obtencin de
chucrut.
El chucrut es un producto estable y de sabor tpico obtenido mediante un
complejo fenmeno qumico-microbiolgico. Durante la fermentacin la
multiplicacin de las bacterias lcticas, presentes naturalmente en las hojas del
vegetal, da como resultado la disminucin de la proliferacin de
microorganismos perjudiciales y el retraso o la inhibicin de la alteracin
normal.
Adems, la acumulacin de cidos orgnicos y otros metabolitos provocan
cambios sensoriales y nutricionales. Generalmente, la fermentacin se realiza
en forma espontnea, pudindose detectar una sucesin de microorganismos
especficos en cada una de las fases del proceso, como resultado de cambios
en las condiciones ecolgicas.
Los productos obtenidos a partir de fuentes reciclables, tales como los residuos
agroindustriales, han merecido un inters creciente, debido a que permiten
aminorar el impacto ambiental y los costos en el tratamiento y disposicin de
dichos residuos en las industrias. Un ejemplo de estos productos son los
polisacridos o biopolmeros.
La bacteria Leuconostoc Mesentoeroides degrada estos residuos y a partir de
estos produce dextrano, un polisacrido que de alto peso molecular,
compuesto de unidades de D-glucosa unidos mediante enlaces glucosdicos (1-6), este se lo utiliza en el rea de los alimentos para dar viscosidad a ciertos
productos.
JUSTIFICACIN:
Debido al gran potencial biotecnolgico que presentan los residuos
agroindustriales, se desarroll el presente trabajo para la obtencin de
oligosacridos, utilizando como materia prima residuos de cscaras de naranja,
pia y cachaza de caa panelera, a escala de laboratorio.
El aislamiento se lo realiza del proceso de fermentacin de chucrut, ya que, en
este proceso es donde existe mayor crecimiento de la bacteria benfica en este
caso Leuconostoc Mesenteroides. Adems es una forma til y econmica para
obtener el dextrano muy til en la fabricacin de alimentos.
Hoy en da la Biotecnologa es la ciencia que nos permite producir productos
nuevos, con la ayuda de microorganismos benficos con los cuales podemos

producir o mejorar productos, por esta razn es de nuestro inters aislar este
tipo de bacteria fermentativa el cual nos ayudar posteriormente en nuestro
proyecto.
MARCO TERICO:
Mtodo de preservacin: Congelacin
1. Aadir 2,0 ml del agente crioprotector estril (caldo BHI con glicerol 20%,
caldo nutritivo con glicerol 50% o glicerol al 10%) al cultivo.
2. Raspar la superficie del cultivo, utilice un aplicador de madera o perlas de
vidrio estriles para preparar una suspensin de por lo menos 10 7-108 cel /
ml.
3. Dispensar alcuotas de 0,1-0,2 ml en criotubos de 2,0 ml estriles
previamente rotulados con los datos del cultivo.
4. Colocar los tubos inmediatamente a las temperaturas de congelacin.
Cuando el laboratorio no dispone de equipos que alcancen temperaturas de
-70, las suspensiones deben elaborarse en caldo nutritivo con 50% de
glicerol para que puedan ser almacenadas a -20C.
5. Si el almacenamiento utilizado es de - 70C, se puede realizar la
congelacin en dos pasos, primero a - 20 C y luego a - 70 C, para evitar
choque trmico.

IDENTIFICACIN DE BACTERIAS LCTICAS

Se aislaron bacterias seleccionadas al final de la fermentacin las cuales
fueron conservadas a 18C en crioprotector LEL + glicerol hasta su
identificacin con sistema API 50CH.

TCNICA:

JUGO DE
CHUCRUT

1 ml
1 ml

AGAR
MRS

1 ml

AGAR SACAROSA 5%

incubar a 30 C
12-14 das

incubar a 30 C
12-14 das

LEUCONOSTOC
MESENTEROIDES
BACTERIAS
LCTICAS

AGAR TRIPTICASA SOJA

(TSA)

incubar a 30 C
12-14 das

LEVADURAS,
BACTERIAS
GRAM + Y -

BIBLIOGRAFA:

Fleming, N.P., McFeeteers and Humphries. 1988. A fermentor for study

of sauerkraut fermentation. Biotech. And Bioengin. 31:189-197.
Mallo, R., Tabera, A., Civit, D., Erpelding, A. (2002). Proceso
fermentativo en la produccin de sauerkraut (chucrut) e identificacin
de bacterias cido lcticas. La alimentacin latinoamericana, 442: 4447.
http://www1.unne.edu.ar/cyt/2003/comunicaciones/08-Exactas/E-067.pdf