UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
CARRERA ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MICROBIOLOGIA DE
ALIMENTOS
AREQUIPA – PERU
2020

DOCENTE: Mg. Mariel V. Alvarez Rodriguez

MATERIA: Microbiología de Alimentos

ESTUDIANTE: Gamarra Domínguez, Samantha
Cristina

GRUPO: B
 TAREA 3

1. ¿Cuál es el proceso de obtención de Hortalizas Fermentadas y Acidificadas? y ¿Cuál

es el efecto de este tratamiento sobre los microorganismos?
El proceso de obtención de hortalizas fermentadas y acidificadas comprende dos
fases:
 Fase de fermentación:
Tiene lugar la fermentación acido láctica de la materia prima debido a la flora
microbiana presente de forma natural en las hortalizas. Esta fase va acompañada
de una serie de operaciones previas preparatorias.
- Materia Prima: La textura de los frutos
destinados a encurtir debe ser firme y éstos
deberán estar exentos de sabores extraños y
amargos, así como de malos olores.
El tipo de recolección es un factor muy
importante para determinar la distribución de
tamaños de los frutos recogidos. Mientras que la
recolección manual produce mayor porcentaje de
frutos pequeños, muy apreciados comercialmente
y de mayor precio, la recolección mecanizada
tiende a frutos de mayor tamaño, poco apreciados.
- Selección: Deberán ser eliminadas las hojas y las
flores que permanecen adheridos al fruto. Esta
operación se realiza mecánicamente con una
máquina compuesta por una cinta transportadora
de rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos
opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal,
mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta.
El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la
planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son
fuente de enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos
fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depósitos
que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una
gran actividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es
blando o de poca firmeza.
- Calibrado: Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica
es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños
pequeños. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo
cada país su propia norma.El calibre va a ser un factor muy importante,
que determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor
del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la
formación de huecos durante la fermentación, que está directamente
relacionada con el tamaño de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en
el mismo depósito frutos de tamaños extremos, puesto que los pequeños
 fermentan con mayor rapidez que los grandes. La clasificación se realiza
mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de
calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente.
Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los distintos
calibres que se recogen en tolvas.
- Lavado: Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo
es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan
adheridos. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora, pues los
fabricantes depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y
como los reciben del campo. Como la fermentación ácido-láctica es un
proceso microbiológico, la higiene en el manejo de la materia prima es
fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de
enzimas pectinolíticas y celulolíticas.
El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación
de encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y
frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentación
natural.
El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele
ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindro de chapa perforada
semisumergido en agua y cintas transportadoras, también perforadas, con
duchas a presión.
- Fermentación: Es la operación más importante en todo el proceso de
fabricación. De forma general esta operación consiste en colocar las
especies hortícolas en solución salina (salmuera) y dejar que la flora
microbiana, realice la fermentación natural. La fermentación ácido-láctica
se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de
sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido
láctico por las bacterias fermentativas.
En la preparación de la salmuera se utilizará agua potable, que esté exenta
de materia orgánica en suspensión; las aguas duras no se emplearán. La sal
empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de
sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el
ácido producido por las bacterias que realizan la fermentación.
Transcurridas 24 horas de la recolección; una vez llevadas a cabo las
operaciones de selección, calibrado y lavado, se introduce la materia prima
en los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En
estas condiciones se mantiene durante la primera semana. A continuación
semanalmente, se añade sal en cantidad suficiente para elevar la
concentración de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal.
Se tendrán en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie
de la salmuera, constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se deben
eliminar con periodicidad. Esta práctica evita el consumo por dichos
microorganismos del ácido láctico producido en la fermentación.
 - Almacenamiento: Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no
van a elaborarse inmediatamente. Para ello la concentración de la salmuera
se eleva al 20%. La acidez total de la salmuera, expresada en ácido láctico,
debe estar por encima del 1%, para lo cual si fuera necesario se añadiría
ácido láctico comercial. De esta forma se impide el desarrollo de levaduras
que podrían deteriorar el producto fermentado.

 Cambios microbiológicos
Los microorganismos más importantes que
intervienen en la fermentación son: bacterias
productoras de ácido láctico, bacterias
productoras de gases y levaduras. Estos
microorganismos están presentes de forma
natural en los frutos. Las bacterias
productoras de ácido láctico, aunque
presentan variaciones estacionales y de
distribución, son siempre las responsables
de los mayores cambios en los frutos.
Dentro de este grupo se encuentran
Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación
predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados
produciendo voluminosas cápsulas (dextrano), esta producción se ha empleado en
la producción de alimentos de textura más o menos filante o espesa. También
están presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria
homofermentativa, pues su fermentación es de tipo homoláctico, transformando la
lactosa en ácido láctico), Pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de ácido,
cuya actividad microbiológica se incrementa en proporción al tiempo transcurrido,
y Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su
vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria más importante a
la hora de producir ácido láctico.
Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies
coliformes del género Aerobacter, que se caracterizan por la producción de
anhídrido carbónico e hidrógeno. También dentro de este grupo se encuentra
Lactobacillus brevis, que es un bacilo productor de gas, pero que en determinadas
ocasiones ayuda a la formación de ácido láctico, se trata de una bacteria
heterofermentativa que no puede desarrollarse en anaerobiosis con glucosa,
porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol.

2. Investigue acerca de las setas, los efectos de recolección, del transporte, del
tratamiento y del almacenamiento sobre los microorganismos.
Las setas u hongos comestibles incluyen muchos tipos de hongos o setas que son
recolectados, cultivados y otros que no son cultivados fácilmente (como la trufa y el
matsutake), y que son muy apreciados en la gastronomía. Algunos hongos
comestibles tienen un sabor extremadamente fuerte, como el boleto amargo.
Antes de asumir que un hongo silvestre es comestible se deben seguir unas normas de
seguridad y asegurarse de su identificación. La mejor prueba de comestibilidad es la
identificación de la especie. Algunas setas que son comestibles para la mayoría de las
personas pueden causar reacciones alérgicas en algunos individuos.
 Recolección de setas: Las setas puedes ser recolectadas a mano o con una navaja,
depende de la variedad. Hay setas que pueden ser recolectadas de ambas formas,
como sucede con las del género Boletus. Sin embargo, otras setas como el
champiñón silvestre (Agaricus campestris) o la galamperna (Macrolepiota
procera), es mejor recolectarlas a mano. Finalmente, setas como el níscalo
(Lactarius deliciosus) o la seta de cardo silvestre (Pleurotus eryngii), siempre
deberán recolectarse con navaja. La identificación no es el único elemento en la
recolección de setas que requiere práctica. Saber dónde y cuándo buscarlos es
necesario. La mayoría de las especies de hongos requieren condiciones muy
específicas, por ejemplo, algunas sólo crecen en la base de cierto tipo de árbol.
Encontrar una especie deseada que se sabe que crece en una región determinada
puede ser un desafío.
 Transporte: Conviene usar una cesta de castaño o de mimbre, poco pesada, que
permita llevar las setas sin aplastarlas o romperlas. No se deben transportar o
guardar setas en bolsas de plástico, pues con tiempo cálido sudarán y perderán sus
cualidades rápidamente, e incluso pueden contaminarse con bacterias. Antes de
introducir las setas a la cesta, será conveniente e importante proceder a una
limpieza previa, para que la arena y suciedad de las setas en las capas superiores
no se meta entre las láminas de las inferiores.
 Tratamiento:
- Recepción: proceso donde se recibe el producto que se utilizará como
materia primera; en este proceso se realiza un primer control de calidad en
la mercancía recibida.
- Elección: proceso en el que se controla más exhaustivamente para
eliminar setas o trufas que no cumplan los mínimos de calidad exigibles
(teniendo los parámetros de seguridad alimentaria como un requisito
intrínseco de calidad) o bien aquellas especies que puedan resultar tóxicas.
- Limpieza: proceso donde se eliminan las impurezas superficiales que
puedan presentar las setas o las trufas.
- Clasificación / Calibración y selección: proceso donde se determina la
categoría de las setas o las trufas aceptadas, según sus características o
parámetros de calidad.
- Proceso de blanqueado: tratamiento térmico moderado que paraliza las
reacciones enzimáticas, utilizado como primer paso para el tratamiento de
conservación que se realiza en algunas especies de hongos. Recibe el
nombre debido al aspecto que otorga a las setas y las trufas.
 - Transformación: cualquier proceso productivo que modifique las
características iniciales de una materia prima: troceado, adobado,
desecación, conserva en vinagre, etc.
- Secado: proceso a través del cual se reduce o se elimina el contenido de
agua del producto, lo que confiere resistencia a la alteración producida por
los microorganismos.
- Congelación: proceso de descenso térmico del producto hasta
temperaturas de inactivación de microorganismos; como mínimo se
necesita lograr temperaturas de -18˚C. Una congelación rápida
(ultracongelación), realizada a -40˚C, favorecerá el mantenimiento de las
propiedades de los productos congelados.
- Esterilización: proceso térmico que elimina todos los microorganismos,
incluidas las esporas, presentes en un alimento.
- Envasado y embalaje: proceso en el cual el producto acabado se
introducido en recipientes, cajas o cualquier otro formato de presentación,
y que constituye la unidad de venta; en este proceso hay que incluir el
etiquetado del producto.
- Expedición: salida de los productos acabados y envasados desde las
instalaciones del transformador hacia las instalaciones de los clientes o
compradores.

3. Investigue sobre Bacillus coagulans en frutas procesadas

Las especies de Bacillus se han utilizado como prebióticos durante al menos 50 años, uno
de los primeros productos en los que fue utilizado es el producto italiano conocido como
enterogermina, como suplemento medicinal. De las especies que se han examinado más
extensamente se encuentran Bacillus subtilis, B. clausii, B. cereus, B. coagulans y B.
licheniformis.

 Bacillus coagulans: Esta especie se etiqueta a menudo, incorrectamente, como

Lactobacillus sporogenes que es un nombre de especie no reconocido. B. coagulans
secreta una bacteriocina, la coagulina, que tiene actividad contra un amplio espectro
de microorganismos entéricos.
En los zumos de frutas, se usa Bacillus coagulans por los beneficios demostrados
que ayuda a aumentar la población bacteriana y, en consecuencia, el bienestar
intestinal y el sistema inmune. La capacidad de formar esporas le confiere a Bacillus
coagulans una mayor resistencia a altas temperaturas y medios con un pH bajo. Lo
anterior, aunado a sus propiedades probióticas, ha sido determinante para que salgan
al mercado varios suplementos conteniendo a esta bacteria.

4. Explique el proceso de fermentación para la elaboración de aceitunas y cómo influye

sobre los microorganismos
Bajo el nombre genérico de aceitunas de mesa se engloba una gran diversidad de
productos comerciales. En cualquier caso, los tres tipos más importantes son: aceitunas
verdes, negras naturales y tipo negras (consideradas dentro de las de color cambiante por
el COI). Otra característica a tener en cuenta es la manera de eliminar el principio amargo
de los frutos, o disminuir su contenido, de forma que sean aptos para el consumo humano.
Existen principalmente dos sistemas: mediante tratamiento alcalino, con lo que en la
definición debe incluirse el término «tratado» o «aderezado»; o simplemente por dilución
en la salmuera o líquido en el que se sumergen los frutos, en cuyo caso se llaman «al
natural». En el último caso lo más frecuente es que no se haga mención alguna a este
aspecto. Otros calificativos se refieren al medio de conservación (salmuera, en seco, etc.)
o a la forma de presentación (enteras, rodajas, etc.), que, en general, afectan a la aceituna
ya fermentada.
El crecimiento de Bacterias acido lacticas en la fermentación de aceitunas depende de
muy diversos factores. Sin embargo, la forma de reducir su Intenso sabor amargo, debido
a las propiedades de la oleuropeina y otros polifenoles que forman parte de su
composición, es fundamental. Los frutos tratados con una solución de hidróxido sódico
(«lejía»), muestran siempre una disposición muy favorable. En cambio, los endulzados
mediante dilución, o cuando la lejía no penetra adecuadamente, suelen presentar
dificultades más o menos importantes e, incluso, en numerosas ocasiones, inhiben
completamente el desarrollo de las BAL. Así, pues, el factor más determinante es la
presencia de polifenoles; otros condicionantes son la concentración de sal, variedad,
temperatura, azúcares disponibles, etc.
 De forma general se establece que las bacterias lácticas son las responsables de la
fermentación de la aceituna aderezada mientras que en la fermentación de aceitunas al
natural se establece una competencia entre bacterias lácticas y levaduras, pudiendo estas
últimas llegar a ser las responsables únicas de la fermentación.
 Microorganismos:
- Levaduras: el papel beneficioso de las levaduras en ferementaciones de
aceituna de mesa al natural o aderezadas esta fuera de dudas (Kotzekidou et
al., 1997; Marquina et al., 1992). Uno de los defectos causados en las
aceitunas por la acción de levaduras son las deformaciones de la estructura del
fruto debido a la formación de bolsas de CO2. La formación de gas también
puede llevar a una fermentación muy tumultuosa con pérdidas de salmuera.
- Bacterias lácticas: Una correcta fermentación se basa en la presencia y el
rápido crecimiento de bacterias lácticas (Garrido Fernández et al., 1997).
Como hemos visto, aunque hay que tener en cuenta las condiciones iniciales,
se establece que las bacterias lácticas aparecen espontáneamente en aceitunas
aderezadas mientras que en aceitunas al natural pueden verse desplazadas por
las levaduras (Garrido Fernández et al., 1997; Balatsouras, 1995). Las
bacterias lácticas son microaerofílicas; llevan a cabo la conversión de los
carbohidratos en CO2 y ácido láctico y otros ácidos orgánicos sin necesidad de
que haya oxígeno en el medio. De este modo los cambios que realizan no
modifican drásticamente la composición de la aceituna. Mientras algunas
bacterias son homofermentativas (únicamente producen ácido láctico) y
producen compuestos volátiles y pequeñas cantidades de etanol además de
ácido láctico que serán muy importantes en el sabor y aroma final de las
aceitunas.
- Otros microorganismos: El papel que desempeñan otros microorganismos en
la fermentación de la aceituna de mesa es siempre perjudicial para el proceso,
con la salvedad de las enterobacterias presentes en el inicio de las
fermentaciones, hecho considerado habitual. Los tres principales problemas
causados por microorganismos son que se vuelvan blandas las aceitunas, las
bolsas de aire en su interior o burbujas en la piel debido a la acumulación de
gases y las fermentaciones pútridas. Los microorganismos asociados a estos
problemas son, respectivamente, Bacillus, bacterias gram-negativas
(Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Escherichia y Aeromonas) y
Clostridum. Por último, la aparición de Propionibacterium es causante de
aumentos en el pH que permiten el posterior desarrollo de Clostridium con los
problemas asociados al crecimiento de este otro microorganismo.

5. Describa el proceso de pasteurización  de la leche por intercambiador de calor de

placas y cuáles son sus ventajas.

Llamada también pasteurización continua o

bien HTST (Heigh Temperature Short Time),
este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo
de 15 a 20 segundos.
Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que
hace la leche en el mismo es el siguiente:
La leche llega al equipo intercambinador a 4ºC aproximadamente, proveniente de un
tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración 
En esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58ºC
aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha
en esta zona de regeneración.
Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que elimina
impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o
área de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurización, esta es
72 - 73ºC por medio de agua caliente.
Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la sección de retención de temperatura; esta
sección puede estar constituida por un tubo externo o bien un retardador incluido en el
propio intercambiador; el mas común es el tubo de retención, en donde el tiempo que la
leche es retenida es de 15 a 20 segundos.
A la salida de esta zona de retención, la leche pasa por una válvula de desviación; en esta
válvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 - 73ºC, automáticamente la hace
regresar al tanque regulador o de alimentación para ser luego reprocesada; pero si la leche
alcanza la temperatura de 72 - 73ºC, pasa entonces a la zona de regeneración o
precalentamiento, donde es enfriada por la leche cruda hasta los 18ºC.
De aquí la leche pasa a la sección de enfriamiento en donde se distinguen dos zonas: una
por donde se hace circular agua fría y la otra en donde circula agua helada, para terminar
de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del intercambiador a la temperatura de
4ºC generalmente.
En el esquema siguiente se muestra el recorrido de la leche por el intercambiador:

 Ventajas:
- Pueden procesarse en forma continua grandes volúmenes de leche
- La automatización del proceso asegura una mejor pasteurización
- Es de fácil limpieza y requiere poco espacio.
- Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones.
- Rapidez del proceso.

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ec/Digipath/D_Tesis_PDF/D-39660. pdf.