Elaboracin de Vino Casero:

Cmo hacer su propio vino?: Si recorremos la rica historia vitivincola, veremos cmo la elaboracin de vinos caseros se realiza con la melezca o uvas que quedan en la planta despus de realizada la cosecha, indudablemente que los contratistas o gente que trabaja la via, son los encargados de estas elaboraciones, aunque la podra realizar cualquier persona. Si bien son vinos muy especiales, tienen caractersticas que los distinguen de los vinos nacidos en una bodega. En primer lugar las uvas con que se elaboran estos vinos tienen una alta concentracin de az cares y, por lo general, una deshidratacin muy marcada debido a que su cosecha se realiza sobre !ines "#$%& o principio de '"(), y en algunos casos con dos o tres heladas sobre sus espaldas, una vez cosechadas, se procede a la molienda en !orma manual o en algunos casos con moledoras, cuya nica caracterstica, es que estrujan la uva, pero no separan el escobajo. Estos mostos son depositados por lo general en bordalesas o barricas de roble usadas *y en no muy buen estado de conservacin+, y por lo general al sol, para producir un aumento de la temperatura y dar comienzo a la !ermentacin. ,roceso ste que tiene una duracin acorde al criterio de cada elaborador *de - a ./ dias + es aqu, en donde se de!inen las caractersticas de los distintos tipos de vinos que se quieren obtener *color y cantidades de az cares residuales 0 dulzor en boca + con que van a quedar los vinos. 1omo en esto no hay reglas de!inidas, cada uno obtiene los vinos que quiere. 2engan en cuenta, que esto se realiza en !uncin de la tradicin y las races de cada uno *por lo general de orgenes %talianos o Espaoles+. 1on respecto al color, por lo general son vinos rosados o tintos claros y la cantidad de az car vara de acuerdo a cada uno *ac3 es necesario resaltar estos vinos quedan con altos contenidos de azucares, que los hacen m3s sabrosos y suaves a la vez y para esto, en plena !ermentacin, agregan dosis altas alcohol etlico o de !armacia y se detiene la !ermentacin en !orma de!initiva+ sin ning n tipo de problema para la ingesta, pero con un seguro dolor de cabeza. 2erminada la !ermentacin los dejan reposar por 4 5 meses, y recin ah los m3s avezados se animan a realizar un trasiego o separacin de las borras. Estos vinos se consumen por lo menos un ao

despus de su elaboracin. %ndudablemente que el vino es un producto demasiado noble, porque si tenemos en cuenta que para obtener un vino ,remium la sanidad, la higiene, la asepsia y la tecnologa son elementales, y no siempre se tienen en cuenta en la elaboracin de este tipo de productos. #ueno, cada uno toma lo que quiere y acepta los riesgos ,or las dudas, si piensa adquirir estos vinos, y no est3 muy seguro del tipo de elaboracin, tambin pase por la verdulera y compre lechuga por las dudas6

Todo lo que Ud. debe tener en cuenta antes de comenzar! Recomendaciones revias 1omo es sabido, la elaboracin de vinos caseros en distintos puntos del pas, es una practica bastante com n, m37ime teniendo en cuenta nuestros orgenes, por lo general %talianos, Espaoles. ,ara los m3s duchos en el tema, pasa por una pr3ctica cotidiana, pero con races bien !amiliares y en otros casos por el desa!o de !abricar sus propios vinos, de di!erentes cortes, con uvas de distintas regiones del pas. ,ues bien lo que intentaremos a partir de ahora, es a ayudarlos a que armen su propia bodega partiendo desde la molienda. Variedades de uva Tintas: 1abernet Sauvignon, 'albec, 'erlot, 2empranilla, Syrah. Variedades !lancas: 1hardonay, Sauvignon #lanc, Semilln, 2orronts, 1henn, ,edro 8imnez.

El Establecimiento: 9ebe ser amplio, cmodo y con buena ventilacin, evitando as inconvenientes que sean insalvables, lo importante es trabajar con comodidad. ,or lo general los contenedores en que !ermentaremos y luego conservaremos los vinos ser3n bordelesas o barricas de roble, por lo general :rancesas, no es e7cluyente tambin se pueden utilizar contenedores de distintas capacidades y distintos materiales como la !ibra de vidrio o alg n pl3stico *poco conveniente ya que este material nos puede dar sabores no deseados+. Es conveniente tener una buena distribucin todos los elementos a utilizar, tengan en cuenta que tendr3n la entrada de materia prima por un lado, la sala de molienda por otro, y si utilizamos moledora o despalilladora habr3 que hacer un lugar para el escobajo o raspn *esqueleto de la uva que sostiene al grano+, el cu3l no es conveniente que tome contacto con el mosto a !ermentar *hollejos, pulpas, jugos y semillas+, ya que poseen un alto contenido de taninos astringentes, y nos entregar3 a los vinos nuevos astringencias y sabores no deseados.

"a ventilacin: ;uega un papel muy importante, ya que cuando se produce la !ermentacin se desprenden distintos gases *por lo general predomina el carbnico+. Es necesario tener buena corriente de aire. En cuanto al techo y piso del lugar deben reunir condiciones mnimas de ascepcia e higiene.

Techo: Si es tradicional de caa y barro, mejor ya que tendremos una buena amplitud trmica, si es de chapa lo aconsejable sera recubrirlo con alg n aislante *telgopor+. &o importante en este aspecto, es tratar de obtener una temperatura constante.

iso: &o ideal es que !uese de hormign para mantener una buena ascepcia pero si es de tierra lo conveniente es levantar una carpeta de granza *piedra pura chica+, con buen drenaje para evitar los charcos o pantanos.

#bservaciones: &a higiene dentro del lugar es !undamental para obtener caldos de buena calidad

$olienda % &ermentacin: <na vez que la materia prima, la uva, est3 a disposicin, deber3n molerla en !orma muy r3pida para evitar la o7idacin*e7cesivo contacto de los granos partidos con el aire del medio ambiente+. 9icha molienda manual se puede realizar de di!erentes maneras= '( Si poseen una moledora manual compuesta por > rodillos de acero, hierro, te!ln, etc., deben hacer ingresar la uva por la part superior, giren la manija y de esta !orma se producir3 el molido o estrujado de las uvas. )bviamente la salida de la moledora debe estar conectada a la vasija en donde desarrollar3 la !ermentacin. Esta sera la !orma m3s pr3ctica y r3pida de moler las uvas, pero el problema que presenta es que el mosto a !ermentar *uva molida+ !ermentara con el escobajo *esqueleto del racimo+, y nos aportara un alto contenido de taninos astringentes que luego se ver3n re!lejados en los vinos nuevos, cosa que sera un inconveniente, nos saldra un vino 3spero. "s que si se puede separa el escobajo por medio de un colador *por ejemplo+ sera una solucin. Si tienen una triruradora para tomates, ni piensen en usarla? Esto destrozara las semillas de las uvas que son las que contienen el aceite de uva, y esto provocara vinos que a la vista presentan aceites en su super!icie. )( Si no poseen una moledora, lo m3s conveniente es realizar la molienda de !orma manual= Separar todos los granos del racimo y romperlos a mano, todo esto sobre la boca de la vasija que se usar3 para !ermentar, evitando as la prdida de jugo, y adem3s mejorando notablemente la calidad del producto !inal a obtener, ya que los taninos astringentes del escobajo quedar3n !uera del proceso !ermentativo. *( &a ltima opcin que les sugiero es obtener el jugo mediante el pisado de las uvas, es el metodo m3s tradicional de esta !orma obtendramos el mosto de !orma r3pida. Este sistema se puede utilizar tambin para obtener vinos blancos, ya que solamente !ermentar3 el jugo. 9urante la 'olienda, hay que tener en cuenta varios puntos que ya les mencion en anteriores @AeBs@= &a limpieza del lugar en que haremos todo el procesoC la maduracin de las uvas, que nos indicar3 el !uturo grado alcohlico de los vinos *Daz car E Dalcohol+.

&a medicin del tenor azucarno se realiza utilizando un @re!ractmetro@, que nos indica en grados @bri7@ de la uvas. Estos grados son comparados con una tabla modelo, y se traducen as en grados de az car por litro, luego se multiplica por/./5F, esto nos dar3 el alcohol a obtener en los vinos nuevos.

)tro aspecto importante a tener en cuenta durante la !ermentacin es la temperatura, que para elaborar vinos tintos nunca debe pasar los G/H1, y para los blancos no pasar de .IH a >/H1. "qu se complica la cosa y hay que recurrir al ingenio. En la bodega usamos un @equipo de !ro@, pero en casa es medio di!cil conseguir uno. "qu va la solucin @made in casa@= Se puede recubrir la pare superior de la vasija *si tiene tapa+ con una capa de hielo, o conseguir hielo seco *gas carbnico congelado+ y agreg3rselo al interior de la vasija junto al mosto. 2engan en cuenta que si est3n por elaborar tintos, el mosto a !ermentar estcompuesto por el jugo de uva, m3s los hollejos y las semillas para obtener un buen color, e7celentes aromas y buena e7tructura. mEl tiempo de !ermentacin vara con el volumen a !ermentar, pero calculen que >// &. de mosto demoran de G a 4 das. <na vez que este proceso termina, deben separar el jugo *mosto+ de los orujos *parte slida+, y dejar descansar la parte lquida durante G/ das en una vasija llena y en un lugar !resco, a temperatura constante. ,ara la obtencin de buenos vinos es indispensable utilizar "nhdrido Sul!uroso *.5gr. 7 .// Jg. de uva+, sirve de antisptico y adem3s protege a los vinos de ataques de distintos microrganismos. Se puede adquirir en !armacias grandes o en laboratorios.

Trasie+o % Clari,icacin:

Trasie+o: Este proceso es muy importante, porque se produce la separacin de las partes slidas activas durante la !ermentacin *muclagos, gomas, peptinas, levaduras, enzimas, etc.+ de la parte lquida *mosto0vino+, que por lo general no posee m3s de G grs. de az car por litro. &a importancia de este proceso es tal, que si nos descuidamos, estas borras semi!luidas son capaces de trans!erirnos al nuevo vino sabores no deseados, y nos pueden arruinar un e7celente producto. " travs de una manguera de goma muy limpia *si es nueva, mejor+. Es pre!erible que sea de goma y no de pl3stico. &a introducimos por la boca superior en !orma suave, hasta las K partes de la vasija y e7traemos el nuevo vino, deposit3ndolo en otro contenedor per!ectamente lavado y limpio. 2rate que el contenedor nuevo, donde traspasar3 el vino quede lleno, as evitaremos la aceti!icacin. Si !uese posible, en este momento, realizaremos una correccin con anhdrido sul!uroso *G5 grs.Llt. de anhdrido libre+, y de ser posible agregaremos un toque de gas carbnico *se puede utilizar el gas de los si!ones 9rago, por ejemplo+. &as borras que quedaron en la primer vasija trenlas ya que no sirven para nada. En las bodegas se venden a las destileras para la obtencin de subproductos.

Es importante que la nueva vasija que contiene el vino la guarden en un lugar !resco, de ser posible sin el ingreso de rayos solares, para que la temperatura sea constante *ambiente parecido al de una cava+. &uego de M meses apro7imadamente, pero puede ser antes *lo deciden <ds. mismos+ si el vino est3 brillante env3senlo. &a precaucin que deben tomar es la siguiente= "gregar sobre el corcho un bao de lacre o para!ina, estibar las botellas en !orma horizontal en un lugar !resco, y despus de pasados G/ das ya pueden comenzar a degustar sus vinos. Clari,icacin: Este proceso se realiza para terminar de e7traerle a los vinos las impurezas que no hayan precipitado en !orma natural. ,ara esto se utiliza bentonita */,5 grs.L&t.+, pero tambin se puede usar alb mina o clara de huevo seca. ,ara los vinos que <ds. est3n elaborando, no aconsejo este proceso, ya que se puede producir una !uerte o7idacin, y esto va en desmedro de la calidad del vino obtenido. Si la sanidad de las uvas !ue buena, y la !ermentacin correcta, con el trasiego en !orma y tiempo, entiendo que la clari!icacin no es necesaria.

Estabilizacin % &iltrado: 2erminada la clari!icacin, para darle a los vinos la brillantez y la ascepcia total, se produce la estabilizacin y el !iltrado de los vinos. Estabilizacin: Este proceso se realiza para evitar las precipitaciones tart3ricas dentro de la botella, lo que estticamente resulta indeseable, por lo tanto, antes de envasarlos, los vinos son sometidos a temperaturas de 0/H o /H1, por un tiempo bastante breve, lo que provoca el precipitado del 3cido 2art3rico en el tanque, antes de su embotellado. Si usted desea realizarlo con sus vinos, trate de conseguir 3cido metatart3rico que se presenta en !orma slida, y se agrega en dosis de G/ a 5/ grsLhl lo que por un lapso de un ao evitar3 el precipitado en la botella. El proceso de ,iltrado se lleva a cabo de distintas ,ormas: a( &iltrado con tierra de diatom-as: Este tipo de !iltrado se realiza con tierra de diatomas de distintos espesores, porque de acuerdo a la porosidad de la misma ser3 el e!ecto que logremos sobre los vinos. ,ara este trabajo se utiliza un !iltro con placas interiores que poseen una tela de acero ino7idable en donde se adhiere la tierra y se produce el !iltrado. Este proceso se realiza por lo general en vinos que no ser3n puestos en botellas. b( &iltrado con placas: Este tipo de !iltrado es indispensable para los vinos que luego ser3n puestos en botellas. Estas placas !iltrantes cumplen distintos roles ya que no solo le proporcionan brillants a los vinos sino que tambin son capaces de producir esterilizacin brind3ndonos as una ascepcia total y la garanta de que los vinos no su!rir3n ning n tipo de alteracin dentro de la botella. Este proceso se lleva a cabo momentos antes del embotellado de los vinos.

Envasado % .uarda: &uego de un tiempo prudencial, tomando como !echa el primer trasiego, y contando con que el vino descansa en una vasija llena, despus de 4 meses, procedemos a su envasado, para lograr el ptimo crecimiento en el tiempo y lograr una ascendente curva de calidad. Envasado: 9urante este proceso, tan sencillo como delicado, debemos tener en cuenta algunas consideraciones para que nos salga bien= a( !otellas: Es muy importante tener en cuenta si las botellas son nuevas o recicladas. Si son nuevas slo las debe enjuagar con agua, dej3ndolas boca abajo para un per!ecto escurrido. Si las botellas !uesen recicladas, !jese bien lo siguiente= .+ )ler las botellas para constatar que estas no hayan tenido ning n lquido contaminante como na!taC aceitesC detergenteC etc. Si esto sucede, desh3gase de los envases. >+ Si las botellas hubiesen tenido alg n lquido no contaminante, le recomiendo lavarlas bien. Si el olor persiste use slo un poco de detergente en el lavado !ij3ndose de enjuagar muy bien para que no queden restos en la botella. b( "lenado de las botellas: ,artiendo del vino terminado *trasegado, !iltrado y estabilizado+, y contando con una brillantez ptima tanto en tintos como en blancos, coloque la vasija contenedora del vino en altura, para producir el llenado de las botellas por desnivel. 9e ser posible agregando gas carbnico *el de los si!ones 9rago+ en pequeas dosis a cada botella, para evitar una posible o7idacin del vino. ,or una cuestin esttica, tenga en cuenta conservar un nivel de llenado para que todas las botellas contengan la misma cantidad de vino. )tro punto importante para tener en cuenta es el tipo de tapa o tapn utilizado durante el envasado

Tapado de las botellas:

1omo ya les cont, este proceso tambin requiere algunas precauciones seg n el tipo de tapa o tapn que utilicen. Si van a usar botellas chicas de .I- cc, y la m3quina que van a usar posee un mandril adecuado, el tapado ser3 optimo. %gualmente estas botellas deben consumirlas en !orma r3pida, ya que la tapa a rosca no es tan buena como el corcho. 1on las botellas de -5/ cc. no van a tener inconvenientes ya que se tapan con un buen corcho.

"os corchos juegan un papel !undamental en el tapado y conservacin de los vinos. E7isten distintos tipos y calidades, pero si desean realizar una guarda importante, lo m3s conveniente es utilizar un tapn o corcho natural de buenas dimensiones *45 7 >4+, que les garantizar3 una buena conservacin, pero es muy importante contar con una muy buena tapadora para producir un muy buen taponado de las botellas, evitando la entrada de aire a travs del tapn. 2ambin se pueden utilizar tapones cnicos, pero esto no es lo m3s recomendable. 9e todas !ormas, y sin tener en cuenta el corcho utilizado, para garantizar el 7ito de la operacin, es aconsejable realizar sobre el pico de la botella y el corcho, un bao de para!ina o lacre para producir un sellado per!ecto, y de esta !orma segura ingresar las botellas a nuestra cava o lugar de descanso. Si este procedimiento, al igual que los anteriores, lo realizaron de !orma correcta, dentro de un tiempo estar3n en condiciones de degustar un e7quisito vino elaborado por ustedes mismos.

/atos de 0nter-s: "qu les presento algunos datos que deber3n tener en cuenta si piensan vender el vino que <ds. mismos elaboraron. Si piensan hacerlo en nuestro ,as tengan presente los @$equerimientos que deben cumplir los Ninos 1aseros para su venta@ seg n el %nstituto Aacional de Nitivinicultura *%.A.N.+ y que son= a1 El producto deber3 presentar sabor vinoso, poseer aroma caracterstico y un color que responda al de su denominacin b1 9ebe reunir las caractersticas qumicas de un vino genuino artesanal, identi!ic3ndose con las determinaciones de alcohol, e7tracto seco, az cares reductores, acidez total en tart3rico, acidez vol3til en actico y sul!atos de potasio. c1 Ao se permitir3 la circulacin de productos que superen los tenores normales de metanol. que se detecte la presencia de !errocianuro, que presente materia colorante arti!icial, edulcorantes sintticos o cualquier otra sustancia no aprobada y que comprometan la salud de los consumidores.