Anlisis de Vinagre

Pereyra Cecilia, Prestti Yanina1

Ctedra de Qumica Analtica Aplicada, Ingeniera Qumica, UTN F.R. Villa Mara,
Av. Universidad 450 (5900)
1yaniprestti88@gmail.com

Introduccin
El vinagre es un producto qumico que consiste en una solucin acuosa de cido actico
(CH3COOH), con una concentracin del cido entre 4 y 8% en masa. Dependiendo de la
materia prima utilizada para su elaboracin los vinagres pueden clasificarse como:
a) vinagre de manzana o sidra,
b) vinagre de vino o uva,
c) vinagre de malta,
d) vinagre de azcar o melaza,
e) vinagre de glucosa,
f) vinagre de gramos.
El vinagre se prepara a travs de dos procesos microbianos sucesivos: en primer lugar se
realiza una fermentacin de la materia prima utilizada para generar etanol y luego se
realiza una fermentacin oxidante del etanol para generar el producto. Para considerar
comercialmente estos productos como vinagre deben poseer no menos de 4% en masa
de cido actico. Adems del cido actico los vinagres comerciales contienen cantidades
variables, pero pequeas de otros cidos orgnicos as como alcoholes y azucares sin
oxidar y otra diversidad de compuestos qumicos.

Proceso de elaboracin
Distintos mtodos de obtencin
El vinagre es esencialmente una solucin diluida de cido actico hecho por fermentacin,
a la que se le agregan sales y extractos de otras materias. Estas sustancias adicionales,
cuya naturaleza y cantidad exacta dependen del ingrediente utilizado, dan al producto su
cualidad distintiva. El azcar es la base en la produccin del vinagre. Cualquier solucin
diluida de un azcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones
favorables. Muchos jugos de frutas se prestan para este fin si contienen en proporcin
apropiada azcar y otras sustancias necesarias o deseables. Todo vinagre se hace por
dos procedimientos bioqumicos distintos y ambos son el resultado de la accin de
microorganismos. El primer proceso es llevado a cabo por la accin de fermentos que
transforman el azcar en alcohol y en el gas bixido de carbono. Esta es la fermentacin
alcohlica. El segundo proceso resulta de la accin de un grupo amplio de aceto-bacterias
que tienen el poder de combinar el oxgeno con el alcohol, para as formar cido actico.
Esta es la fermentacin actica o acetificacin.
Antiguamente el vinagre proceda de los toneles de la produccin del vino que se agriaba,
o se pona malo. La expresin enolgica es el vino se picaba, es decir, se comenzaba a
formar vinagre. Esto ocurra espontneamente bien en una bota o se le suba de acidez el
vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenmeno
concreto de la produccin del vinagre no fue explicado hasta el ao 1864. El vinagre
proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reaccin
qumica de fermentacin del alcohol etlico (vino) a cido actico (vinagre).Para que
ocurra esta transformacin deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH,
concentracin del alcohol, nutrientes (protenas en el vino). Cuando se produce la
actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la
intencin de ir tomando el oxgeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del
proceso resulta cuando ya no hay una concentracin alta de alcohol en el vino.

METODO ORLEANS
Durante el transporte de los vinos desde Orleans y el resto de Loire a Pars descubrieron
accidentalmente que ciertas barricas llegaban picadas de vuelta a Orleans; es decir, que
los vinos que guardaban en estas barricas se avinagraban. Tanta fue la importancia y la
cantidad de vino agrio, que se constituy una de vinagreros en 1394.
Este mtodo es muy simple: el equipo que se utiliza es sencillo y econmico, y puede ser
operado en pequea escala; sin embargo, es muy lento y el rendimiento del producto
obtenido no supera el 85% respecto al valor terico.
En la actualidad, se produce muy poco vinagre por este sistema.
La fermentacin actica se lleva a cabo en un barril de madera, con una capacidad que
oscila de los cuarenta y cinco a los doscientos litros. El barril se coloca en forma
horizontal para aumentar la superficie de contacto entre el lquido y el aire; en la parte
inferior, tiene la llave de extraccin del vinagre.

En una de las paredes, a una altura por encima de la superficie del lquido, posee dos
huecos: uno es una ventana de observacin, el otro cubierto con cedazo fino para impedir
la entrada de insectos permite la aireacin y el ingreso de los microorganismos.
En la parte superior del barril se introduce un embudo con una espiga
suficientemente larga para que llegue al fondo; su funcin es suministrar jugo alcohlico
fresco al recipiente.
Para iniciar la fermentacin, se adiciona al barril, que contiene el volumen dado del jugo
alcohlico, un volumen de vinagre sin pasteurizar.
Las bacterias comienzan a multiplicarse y, al cabo de siete das, forman una capa sobre la
superficie del lquido. En este momento, el cido actico empieza a producirse.
Peridicamente, se mide la acidez y se agrega jugo alcohlico en determinadas
cantidades, de manera que le acidez no disminuya del 2%. La adicin de jugo alcohlico
contina hasta que el volumen de lquido alcanza la mitad del barril (Vinagre) y se agrega
el mismo volumen de jugo alcohlico.

A partir de la estequiometria de la reaccin, se sabe que por cada mililitro de alcohol

presente en el jugo alcohlico se formara un gramo de cido actico; por lo tanto, la suma
de la concentracin de alcohol (v/v) y de cido actico (p/v) permanece constante durante
toda la fermentacin. Esta suma se conoce como GK (Gesammte Konzentration).

GK= % alcohol (v/v) + % cido actico (p/v)

Si se sabe el GK del jugo inicial, se podr conocer la acidez final del vinagre, con solo
determinar la concentracin de etanol. Por lo tanto, los parmetros para decidir cundo

sacar la mitad de contenido del barril son la concentracin del alcohol y de cido.
Despus de que la fermentacin finaliza, el vinagre se almacena, por lo menos durante un
mes, en recipientes sellados para permitir que sedimenten los coloides inestables
presentes; luego, se embotella. Para evitar el crecimiento de bacterias sobreoxidativas en
el vinagre embotellado, se aplica una de las siguientes tres opciones: pasteurizacin
(70C por quince minutos), adicin de sulfito de sodio (70 ppm) o adicin de una pequea
cantidad de sal (1 a 2% p/v).

METODO LUXEMBURGUES
El fundamento de este mtodo y su diferencia fundamental con el mtodo de Orleans esta
en emplear virutas de haya que peridicamente quedan sumergidas en el lquido que esta
acetificndose. As se consigue aumentar la superficie de acetificacin de la bacteria y
mejorar la transferencia de oxgeno, por lo que aumenta la velocidad de acetificacin.
La cuba giratoria ms elemental se prepara con un orificio grande en el centro de uno de
los fondos, para procurar la entrada de aire. En uno de los costados de esta cuba, en la
parte ms alejada de la abertura, se practica un orificio estrecho, que puede obturarse con
un tapn; es una canilla de madera o vidrio para vaciado del envase. El tonel est dividido
en dos partes desiguales por un falso fondo, agujereado, con numerosos y finos orificios.
La parte menor del tonel est llena de virutas de haya. En este compartimento penetra un
largo termmetro para controlar la temperatura, aspecto muy interesante para todo
mtodo rpido o semirrapido. Se obtienen cantidades de vinagre, que pueden llegar como
mximo, cada cuarenta y ocho horas, a la cuarta parte del contenido de un tonel. El
vinagre elaborado, que se extrae de las cubas, se sustituye por porciones iguales de vino,
continuando la elaboracin indefinidamente.

Se emplean toneles o generadores verticales de encina con doble fondo.

Sobre el primero, agujereado, se colocan una serie de capas de virutas de madera de
haya, impregnadas de vinagre de buena calidad. Sobre el borde superior lleva un
diafragma perforado, con los orificios obturados con algodn.
Al pasar el vino por el diafragma, burbujea aire que existe entre las virutas. El vinagre se
extrae por la parte inferior. Se pueden emplear barriles de roble giratorias, parcialmente
llenos de virutas, consiguindose as una mejor aireacin.
Las ventajas que se destacan de este proceso son la regulacin de oxgeno y su uso para
la produccin continua de vinagre.
El vinagre obtenido con el mtodo de cultivo superficial tiene el aroma y el gusto propio de
la lentitud de la acetificacin que se ve favorecido por el simultneo envejecimiento.

Los principales inconvenientes de los mtodos de acetificacin en cultivo superficial que

emplean las virutas como soporte son:

Acumulacin de bacterias muertas sobre las virutas (debido a falta de aireacin o

aumentos de temperaturas)
Desarrollo de bacterias productoras de celulosa (Acetobacter xylinum)
La infeccin por nematodos que son imposibles de combatir una vez que se desarrollan.
Aumentos de temperatura difcilmente controlable, perdida de alcohol por evaporacin
en la corriente ascendente de aire caliente, con disminucin del rendimiento.
Necesidad de gran espacio.

EL METODO DE LA ACETIFICACION SUMERGIDA

El uso del mtodo de la acetificacin sumergida para producir vinagre, se inici en los
aos cuarenta del siglo XX; el primer equipo comercial fue descrito en 1952.
La fermentacin se lleva a cabo en un tanque con un agitador que gira a alta velocidad,
un compresor que suministra oxgeno y un serpentn de enfriamiento. El xito de este
mtodo de produccin de vinagre depende de la disponibilidad de oxigeno que tengan las
bacterias; por eso, deben existir unos sistemas adecuados de suministro de aire al tanque
y de su distribucin posterior (agitacin).
Con esta tcnica el proceso es muy rpido, y se logra rendimientos del 95 al 98%
respecto del valor terico. Adems, se obtiene un producto de una calidad uniforme. Sin
embargo, se consume gran cantidad de electricidad en comparacin con otros mtodos
(por ejemplo, el de Orleans) y requiere una alta inversin inicial en la adquisicin del
equipo.
Para llevar a cabo la acetificacin sumergida, existen dos configuraciones mecnicas del
fermentador, segn el sistema de aireacin usando: el acetificador y el cavitador.
EL ACETIFICADOR
Es un tanque que consta de los siguientes sistemas: de alimentacin y descarga
(bombas), de alimentacin, de agitacin y de enfriamiento (serpentn). Las bombas hacen
ingresar el jugo alcohlico dentro del tanque y descargan el vinagre. El agitador gira a
altas velocidades cerca de la boquilla del sistema de aireacin para dispensar las
pequeas burbujas de aire, con lo que se logra una buena distribucin de oxgeno. Por el
serpentn circula agua fra para eliminar el calor generado por la reaccin de oxidacin.
El equipo, en la actualidad, est totalmente automatizado: tiene controles de aireacin y
medidores de cido y alcohol, por medio de los que se determina si se debe descargar el
vinagre y alimentar el tanque con jugo alcohlico fresco. El grado de automatizacin del
proceso hace que sea clasificado como semicontinuo.

EL CAVITADOR
Fue desarrollado en Estados Unidos, en 1959, y se ha utilizado a escala industrial; sin
embargo, por dificultades tcnicas, su empleo ha disminuido. Difiere del acetificador,
principalmente, en que la agitacin se lleva a cabo por medio de un tubo vertical hueco,
ubicado en el centro del tanque ; al llenar el tanque, se debe mantener la parte superior
del tubo fuera del lquido. Ese tubo gira sobre el eje vertical del fermentador y, al hacerlo,
succiona el aire desde la superficie hasta el fondo del tubo; ah, es dispensado en
pequeas burbujas al medio fermentativo.
Se adiciona una mezcla de alcohol y vinagre sin pasteurizar con el fin de hacer la
inoculacin de microorganismos. Al final de la fermentacin, el vinagre se aeja para
generar aromas y sabores agradables y sedimentar los microorganismos. Posteriormente,
el vinagre se envasa y se pasteuriza.
Este equipo puede trabajar en forma continua, para lo cual requiere bombas de
alimentacin y descarga similares a las del acetificador.

Posteriormente aparecieron mtodos ms modernos similares a los anteriores pero con el

objetivo de producir a mayor escala mediante reactores qumicos donde se controlan los
factores de la reaccin, como la temperatura, aire y suministro del alcohol. En estos casos
se sigue empleando la viruta de madera. - Maduracin: es el proceso final de elaboracin
del vinagre y el ms importante. La maduracin se realiza preferiblemente en toneles de
madera, dependiendo del tiempo de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede
alcanzar desde los 6 meses hasta aos (vinagres de solera, tales como el aceto
balsmico). Tras el proceso de maduracin se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su
posterior embotellamiento y comercializacin. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden
aparecer unos pequeos nematodos (Turbatrix aceti).

Descripcin del proceso

1) Recepcin: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es
necesario usar balanzas limpias y calibradas.
2) Lavado y seleccin: el lavado se efecta con agua clorada, y su seleccin con
base a que no haya frutas malogradas, el tamao no es muy importante.
3) Pelado: se puede hacer en forma manual o mecnica. La cascara de la fruta es la
materia prima que vamos a utilizar para la produccin del vinagre.
4) Preparacin del mosto: adicionamos agua y azcar a las cascaras. La
fermentacin ser llevada a cabo mediante la accin espontanea de las levaduras
propias que existen en la fruta.
5) Fermentacin alcohlica: consiste en el desdoble de los azucares en alcohol y
CO2. Se deja fermentar por unos 8 a 10 das a 25C. La cuba debe taparse con
una tela que permita la salida del gas producido.
6) Filtrado: se hace con ayuda de filtros para eliminar residuos como las cascaras.
Antes del comienzo de la fermentacin actica es necesario filtrar con el objeto
que elimine la mayor cantidad de partculas en suspensin y separar el zumo
limpio de las partculas slidas depositadas y sedimentos en el fondo ya que estas
ltimas podran acarrear trastornos de estar presentes en la fermentacin actica.
7) Fermentacin actica: se deja fermentar por varios das.
8) Clarificacin: como en el vinagre quedan todava en suspensin partculas
coloidales, que no son susceptibles de sedimentar, debe procederse a una
clarificacin mediante el empleo de sustancias coagulantes que atrapan y
precipitan las partculas coloidales suspendidas. Este proceso duran 3 das.
9) Filtrado y trasiego: el vino filtrado sufre todava una fermentacin ms o menos
larga, hasta que concluye definitivamente. Y se procede a un filtrado y trasiego con
el objeto de eliminar los lodos de levaduras depositadas en el fondo.
10) Pasteurizado: el vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una
temperatura de 60C por 15 minutos.
11) Envasado: el vinagre es embotellado en caliente a 65C, luego su embotellado se
hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas.
12) Maduracin: despus de terminada la fermentacin actica, el vinagre es
mantenido en reposo a bajas temperaturas durante 6 meses o ms para
desarrollar sabores y provocar clarificacin.

Control de Calidad
En la materia prima: la fruta debe estar en el grado de madurez ptima para
aprovechar su contenido de azcar, evitar la fruta podrida o con golpes.
En el proceso: utilizar cantidades recomendadas en la elaboracin del mosto.
Lograr la estandarizacin previamente definida. Esto se logra controlando los
granos de brix, el % de alcohol, as como el burbujeo, que es una seal de la
activacin de la levadura y finamente a formacin de una capa de bacterias.
En el producto: verificar el contenido de cido actico, revisar el sellado y el
volumen del contenido.

El vinagre y la salud
Los 10 Principales Efectos Teraputicos del Vinagre

1. Propiedades Antimicrobianas
El vinagre es uno de los mejores productos de limpieza naturales, y esto es en gran parte
debido a sus propiedades antimicrobianas. Cuando se aade a los alimentos, los cidos
orgnicos del vinagre pasan a las membranas celulares para matar las bacterias.
Los alimentos fermentados con vinagre tienen un arsenal natural de cidos orgnicos
antimicrobianos, incluyendo cido actico, lctico, ascrbico, ctrico, mlico, propinico,
succnico, y tartrico.
2. Efectos Antioxidantes
Los antioxidantes son una clase de molculas que son capaces de inhibir la oxidacin de
otra molcula. Los antioxidantes juegan un papel importante en su salud, ya que pueden
controlar la rapidez con que envejece al combatir los radicales libres que provocan el
estrs oxidativo.
Los polifenoles y vitaminas en muchos tipos diferentes de vinagre ayudan a prevenir el
estrs oxidativo debido a sus propiedades antioxidantes. Los ejemplos de antioxidantes
en el vinagre de sidra de manzana, por ejemplo, incluyen la catequina, epicatequina y
glico, cafeico y cido clorognico.
3. Efectos Anti-Diabticos
Se dice que el vinagre combate la glucemia y tiene un efecto benfico sobre los niveles de
azcar en la sangre. Se cree que el cido actico del vinagre puede reducir el azcar en
la sangre al prevenir la completa digestin de carbohidratos complejos, que se lleva a
cabo ya sea mediante la aceleracin del vaciado gstrico o por el aumento de la captacin
de glucosa por los tejidos corporales.
El vinagre puede inactivar algunas de las enzimas digestivas que descomponen los
carbohidratos en el azcar, lo cual ralentiza la conversin de carbohidratos complejos en
azcares de un alimento en su torrente sanguneo. Esto le da a su cuerpo ms tiempo
para sacar el azcar de su sangre, evitando que sus niveles de azcar se eleven.
Una poca investigacin tambin apoya el uso del vinagre como tratamiento de la diabetes.
Un estudio encontr que el tratamiento con vinagre mejor la sensibilidad de insulina en
un 19 % de las personas con diabetes tipo 2 y el 34% de las personas con pre-diabetes.
4. Cncer
El contenido antioxidante del vinagre puede hacer que sea til contra el cncer y un
vinagre de arroz japons tradicional llamado kurosu ha mostrado ser particular
prometedor para reducir el riesgo de cncer. El vinagre kurosu ha mostrado inhibir el
crecimiento de una variedad de clulas de cncer, incluyendo de colon, de pulmn, de
mama, vejiga y prstata.

Kibizu, un vinagre de caa de azcar de Japn, ha demostrado en estudios de clulas,

inhibir el crecimiento de clulas de leucemia, mientras que el consumo de vinagre puede
incluso reducir el riesgo de cncer de esfago.
5. Prdida de Peso
El vinagre puede ayudar a perder peso, ya que parece tener un efecto anti-obesidad al
aumentar la saciedad y reducir la cantidad total de alimentos consumidos. .
6. Salud del Corazn
El vinagre apoya la salud del corazn de varias maneras.
"Los polifenoles tales como el cido clorognico, que estn presentes en altos niveles en
el vinagre de sidra de manzana, podran inhibir la oxidacin de LDL y mejorar la salud al
prevenir enfermedades cardiovasculares."
Tambin parece ayudar a bajar la presin arterial.
7. Acidez y el Reflujo cido
El reflujo cido por lo general resulta por tener muy poco cido en el estmago. Podra
mejorar fcilmente el contenido cido en el estmago con tan solo tomar diariamente una
cucharada de vinagre de sidra de manzana sin filtrar disuelta en un vaso grande.
8. Lesiones
La "Madre" del vinagre, o sustancia a base de aminocido parecido a la telaraa presente
en el vinagre sin procesar y sin filtrar, tiene propiedades antibacterianas que pueden
ayudar a sanar las lesiones por quemaduras. El consumo de bacterias de cido actico
tambin puede ayudar a reducir el dao muscular causado por la inflamacin despus del
ejercicio.
9. Salud Cerebral
El consumo de vinagre podra mejorar la funcin cognitiva en los seres humanos, y las
investigaciones muestran que las bacterias del cido actico, de hecho, producen
precursores importantes de bloques de construccin en tejidos cerebrales llamados
esfingolpidos.
10. Aumenta la Absorcin de Nutrientes
El vinagre es alto en cido actico. Al igual que otros cidos, el cido actico puede
aumentar la absorcin de minerales importantes de los alimentos que consume. Por lo
tanto, es posible que el consumo de vinagre tnico y suave diluido con agua justo antes
de las comidas mejore la capacidad del cuerpo para absorber los minerales esenciales
que se encuentran bloqueados en los alimentos. O bien, aadir vinagre a su ensalada
podra ayudar a absorber ms nutrientes de los vegetales de hojas verdes.

Clases de vinagre
Existen muchos tipos de vinagres segn el uso que se les quiera dar. El ms comn de
los vinagres es el blanco destilado. Tambin se puede producir vinagre a partir de
cualquier jugo de fruta, vino, alcohol de arroz, grano, maz, caa de azcar, banano, entre
otras. Generalmente el vinagre se produce en diversas regiones del mundo. En Estados
Unidos se utiliza principalmente el vinagre de granos y el de sidra; en Latinoamrica el
vinagre destilado de alcohol de caa, en pases asiticos, como Japn, se utiliza el
vinagre de arroz, en Europa el de vino y as subsecuentemente.
Las siguientes variedades de vinagre estn clasificadas segn los ingredientes y mtodos
utilizados para su elaboracin.
- Vinagre blanco destilado: es el ms comnmente utilizado en la industria alimenticia y la
farmacutica. Se produce a travs de la fermentacin actica del alcohol destilado diluido.
El alcohol destilado se origina a su vez de diversas fuentes como la caa de azcar, los
granos de maz, la melaza, por ejemplo.
- Vinagre de frutas: est elaborado con varias frutas por la fermentacin alcohlica y
subsiguiente acetificacin. Aunque el jugo de manzana es el ms usado para hacer
vinagre en los Estados Unidos y otros pases, hay muchos jugos de frutas satisfactorios
como los de bananos, naranjas, nspolas, pias y zarzamoras, entre otros. Cualquier fruta
o vegetal que contenga bastante azcar sirve para este propsito.
- Vinagre de sidra: se produce por la fermentacin alcohlica y subsiguiente acetificacin
del jugo de manzana. Es probablemente despus del vinagre blanco el ms utilizado en la
cocina por su delicado y exquisito sabor.
- Vinagre de vino o de uva: es el resultado de la fermentacin alcohlica y subsiguiente
acetificacin del jugo de uva. Se utiliza en Europa especialmente en Francia e Italia, su
nombre y caractersticas varan segn la regin donde se produce. El vinagre de cerezas
en Espaa, balsmico en Italia o el vino tinto en Francia.
- Vinagre de malta: es el resultado de la fermentacin alcohlica y posterior acetificacin
sin destilacin, de una infusin de malta de cebada o de otros cereales en el que el
almidn se convierte en maltosa.
- Vinagre de azcar, caa, o caa de azcar: es el obtenido por fermentacin alcohlica y
actica de soluciones de azcar, siropes o melazas.

Cdigo alimentario argentino

Capitulo XVI
Correctivos y adyuvantes
Vinagres
Art 1328 - (Res. MsyAS N 80/82)
Se entender por Vinagre o Vinagre de vino, el producto de la fermentacin asctica del
vino. Los vinagres obtenidos por fermentacin de materias primas distintas al vino
(cerveza, sidra, frutas, cereales, alcohol, etc), debern venderse con el nombre que
especifique su origen, ej: Vinagre de cerveza.
Art 1329 - (Res. MsyAS N 80/82)
El vinagre cualquiera sea su origen, deber tener caracteres organolpticos normales;
aspecto, color, olor y sabor correspondientes a su designacin; deber ser qumica,
biolgica y microbiolgicamente apto (sano) para el consumo; deber ser expedido en
envase adecuado (no al detalle) con cierre hermtico y etiquetado reglamentariamente,
con constancia del ao de elaboracin y grado de acidez en lugar y con caracteres bien
visibles. Esta ltima indicacin deber estar expresada en grados enteros sin fracciones.
El vinagre obtenido de diversas materias primas, pero de un mismo origen, cereales por
ejemplo, adems de la designacin genrica que le corresponde (Vinagre de cereal) ser
obligatorio que, a continuacin o debajo, lleve indicados los nombres de las mismas, por
ej: cebada y centeno; quedando expresamente prohibida la elaboracin de vinagre con
materias primas de distinto origen, por ej: fruta y cereal, y tambin,la mezcla de vinagre de
distinto origen en todo tipo de establecimiento y los de un mismo origen en locales que no
sean los de elaboracin.
En los casos permitidos no solamente deber declararse la mezcla, sino tambin su
proporcin.
El vinagre de vino no se puede mezclar con otros vinagres, ni an cuando stos sean del
mismo origen (de frutas) y que la mezcla se declare en el rotulado.
Tampoco se puede mezclar el vinagre de suero de leche con otros vinagres.
Las materias primas que se utilicen (vino, miel, cerveza, sidra, aguardiente, brandy,
alcohol, etc) no presentarn otra ineptitud para el consumo que el desarrollo en ellas del
Mycoderma aceti.
Queda prohibido elaborar vinagres con materias primas (fruta, cereal, miel, etc), ineptas
para el consumo por otro motivo que no sea el antedicho; con vinos no genuinos, con
olores o sabores extraos, alterados por fermentacin mantica o cualquier otra
enfermedad y/o con vino procedente del prensado de las heces sobrantes de la
vinificacin o con restos de vinos sobrantes de casas de comida o despacho de bebidas.

Art 1330 - (Res. MsyAS N 80/82)

Todo cido actico que se encuentre en una fbrica de vinagre, en un establecimiento
elaborador o fraccionador de productos alimenticios en los que se utilice vinagre o en un
comercio que lo venda al detalle deber considerarse como destinado a la adulteracin
del producto genuino y ser intervenido en el acto, sin perjuicio de la sancin penal que
corresponda.
Art 1331 - (Res. MsyAS N 80/82)
"En la elaboracin de vinagres quedan permitidos los siguientes tratamientos:
1. La dilucin del vino, solucin azucarada o solucin alcohlica hecha exclusivamente en
la fbrica de vinagre y sin poder salir de ella, en la medida necesaria para su acetificacin
normal, con agua potable o deionizada.
2. El empleo de clarificantes admitidos por el presente Cdigo para alimentos y bebidas
en general, tales como: Tierra de infusorios, Bentonita, PVP, Tanino y Gelatina.
3. La aromatizacin con estragn (hojas desecadas de Arthemisia dracunculus L), laurel y
otras especies vegetales, condimentos, esencias naturales y naturales reforzadas,
esencias y extractos spido aromatizantes sintticos y oleorresinas autorizados por el
presente Cdigo, exclusivamente para los vinagres de vino y de fruta. La aromatizacin
deber declararse en el rotulado en forma bien visible y cuando proceda de aromas
artificiales, con la indicacin de Aromatizado artificialmente.
4. El uso de levaduras seleccionadas: Saccharomyces ellipsoideus, Acetobacter aceti y
otras autorizadas para alimentos.
5. El uso de aditivos qumicos aptos para uso alimentario:
Sulfato de amonio y sulfato de potasio, en cantidades tecnolgicas apropiadas;
Dixido de azufre y/o sus sales, en un mx 10 mg/100;
Oxgeno y cidos orgnicos: ctrico, tartrico, fumrico, glucnico, mlico, lctico y sus
sales;
Acido ascrbico hasta 0,1% y excludos los no mencionados, especialmente el cido
frmico.
6. La calefaccin, sedimentacin, refrigeracin, trasegado y filtracin del vinagre.
7. El aejamiento o maduracin para el vinagre obtenido sin destilacin intermedia, y su
declaracin en el rotulado, siempre que est amparado por certificacin oficial y que sea
mayor de 6 meses de duracin.
8. La pasteurizacin y la esterilizacin industrial, siempre que se declaren en el rotulado.
9. El destilado del vinagre, siempre que se declare en el rotulado.
10. La rehidratacin para el vinagre que en curso de la elaboracin, haya excedido el
grado de acidez, siempre que esta prctica se realice en el establecimiento elaborador y
que el producto resultante cumpla las dems exigencias del presente Cdigo.

11. Con excepcin del vinagre de alcohol, que no debe colorearse, se autoriza la
coloracin con caramelo para los vinagres claros y con la materia colorante del vino
(Enocianina) para los tintos sin declaracin en el rotulado. El uso de otros colorantes
naturales (Cochinilla, Carmn, Orchilla, etc) queda reservado a la aprobacin de la
autoridad sanitaria competente y a su declaracin en el rotulado.
12. La decoloracin con carbn activo tcnicamente puro y dems substancias
autorizadas para vino y cerveza".

Prctico de laboratorio
A continuacin se detalla el anlisis bromatolgico del vinagre de las diferentes muestras
obtenidas a fin de evaluar la calidad del producto verificando caractersticas en su
composicin y a la vez reconocer posibles alteraciones y/o adulteraciones.

Mtodos
1. Determinacin de acidez total: la acidez total se define como la totalidad de los
cidos voltiles y fijos que contiene el vinagre (actico, tartrico, lctico, etc.)
expresada en gramos de cido actico por 100 ml de vinagre.
Clculos
El resultado se expresa mediante la siguiente formula:
Acidez total= a. f.50.0,0300
a=ml de NaOH gastados en la valoracin
f= factor de la solucin en NaOH (Nuestro f=0.95)
Muestras

ml NaOH (0,143 N) Promedio

%At

Manzana

9,8 volumen corregido 2,8 ml

3,99 %

Alcohol

12,3 volumen corregido 3,51 ml

5%

Vino

12,7 volumen corregido 3,62 ml

5,1 %

2. Determinacin de acidez fija: Se define como la totalidad de los cidos fijos que
contiene el vinagre, expresada en gramos de cido actico por 100 ml de vinagre.
Clculos (vinagre de vino)
El resultado se expresa mediante la siguiente formula:
Acidez fija= a. f. 10. 0,00600
Af= 0,17 ml NaOH. 0,95. 0,00600.10

Af=0,0096
3. Determinacin de acidez voltil: Es la diferencia entre los valores de acidez total
y fija, expresada en gramos de cido actico por 100 ml de vinagre.

Clculos
Av= At-Af
Av= 5,1 0,0096
Av= 5,09 gr Actico/ 100 ml vinagre
4. Determinacin de sulfatos: Se trata de precipitar los sulfatos presentes en el
vinagre como sulfato de bario utilizando cloruro de bario en medio acido,
calcinando el precipitado y pesando el residuo de la incineracin.
Clculos (Vinagre de vino)
g/l de sulfato= 7,465 . P
g/l de sulfato= 7,465 . 0,011
g/l de sulfato = 0,082
P= peso del producto de la calcinacin.

Conclusin
Podemos decir que las muestras de vinagres que se utilizaron estn dentro de los lmites
superiores para ser consideradas aptas para el consumo humano. Son de buena calidad.