UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE ALIMENTACIÒN Y NUTRICIÒN DOCENTE: ING. ADVELI DURAND VILLARROEL PRÁCTICA: Nº:3 TEMA : Elaboración del vinagre a partir del vino Aguilar Aimara Yuri Huaco Ramos Jean Carlos Pillaca Aguirre Jhon Ly Ramos Cconislla Jhon Zaga Hinojosa Neyer Ivan

INTEGRANTES:

ABANCAY APURIMAC 2011

vino. todo ello dentro de parámetros óptimos determinados.IN CCIÓN El vinagre es uno de esos condimentos con un uso tan habitual en la cocina. uva si bien la más conocida y extendida.sobre cualquier tipo de solución hidroalcohólica. El mosto (jugo de fruta) debe tener aproximadamente 12 ° Brix y si es posible se puede adicionar a azúcar para luego activar el cultivo a 2. FUNA A ENTO TEORICO Según la (Food and agri ultural organization y la organización mundial d salud FAO/OMS (1982)) el vinagre es un liquido apto para el consumo humano. sidra y cualquier bebida alcohólica de frutas o materias amiláceas) además de nutrientes necesarios para el desarrollo de las bacterias. así hay vinagres de manzana.5% del mosto clarificado y se inocula con levadura del tipo (sacharomyces ellipsoideus ) el cual se deja fermentar por unos 10 días a temperatura ambiente y el envase debe ser tapado . que es producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola que contengan almidones polifenoles y/o azucares para un doble proceso de fermentación alcoholica y acética. de remolacha. en cuanto a su utilización. que ya se utilizaba antiguamente. Después es inoculado las bacterias acéticas acetobacter aceti y esta es cubierta con una tela que deja pasar el oxigeno a una temperatura de 25 por dos semanas y el vinagre está listo para su consumo La reglamentación técnica sanitaria para la elaboración de los vinagres (RD 2070 /1993) En su artículo define ´´vinagre es el liquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación alcoholica y acética de productos de origen agrario que contengan azúcar o sustancias amiláceas´´ el contenido de acidez total de los vinagres expresados en acido acético no será inferior a 50gr/lt excepto para el vinagre de vino que será al menos de 60gr/lt © ¡ ¢ ELAB £  ¢ ¡  AC N EL V NAG E ¨ § ¦ ¥£ ¡ ¤ .OBJETIVOS Determinar los parámetros para una fermentación acética Elaboración de vinagre a partir del vino III. no tanto para ensalzar los sabores de los alimentos. de patata. El vinagre es el producto obtenido mediante la acción de unas bacterias -la bacteria acética o mycoderma aceti. Es parte esencial de la Dieta Mediterránea y cuenta con importantes funciones debido a sus constituyentes nutritivos y a sus funciones reguladoras de la digestión. bacterias acéticas y oxigeno. es la procedente del vino Para la obtención de vinagre se necesita un sustrato alcohólico (Alcohol etílico. II.I. de arroz. sino como conservante natural.

El ataque del alcohol se produce en aerobiosis (presencia de oxígeno).35 litros de aire en la transformación.            . Fermentadores especializados para el vinagre (conocidos en ingles como Acetators ) están diseñados para proveer grandes cantidades de aire en el medio líquido de fermentación y distribuirlo de forma unifo rme. Estos fermentadores también proveen sistemas de control de temperatura que remueven el calor que se produce de las reacciones catabólicas del proceso. según (Sala ar citado por Hatta. butanol.15 gramos de acido acético. En la práctica se obtienen resultados menos eficientes 1. el sustrato y los agentes de fermentación que contribuyen a la formación del aroma se forman otros productos. principalmente.30 gramos de acido acético. necesitándose 2. compuestos intermedios de acetaldehído. 2007 Como en todo proceso bioquímico. se obtiene 1. isopropanol. en la Fermentación acética según el medio. Los microorganismos que se utilizan en la fermentación acética del vinagre requieren gran cantidad de oxígeno. Entre estos compuestos se tienen: acetato de etilo. la transformación global producida puede resumirse así: C2H5OH + O2 CH3COOH (Acido acético) (Alcohol etílico) Teóricamente se deduce que de cada gramo de alcohol. ácidos orgánicos como el ácido málico y el cítrico. en condiciones optima de s aireación y nutrientes suficientes.3.1 GENERALIDADES La fe e ac acé ca c s s e e la oxidación bioquímica del e anol contenido en un sustrato alcohólico mediante la actuación de bacterias acéticas del género Acetobacter y Micoderma aceti fundamentalmente La oxidación del etanol se realiza en dos etapas: en la primera el etanol se oxida a acetaldehído y en la segunda el acetaldehído a acido acético.

La concentración apropiada es de 6 a 8% con una tolerancia de hasta 12%. SUSTRATO  Concentración de Alcohol. un exceso de alcohol dificulta la formación de la capa gelatinosa de bacteria la fermentación es incompleta. Para inhibir el desarrollo de las bacterias perjudiciales y suministrar los tipos adecuados para la inoculación. Aireación. dado que es un proceso de aireación. Por otro lado. PROCESO  b. Se debe ajustar a 3 3. sabor y rendimiento de la fermentación.    Temperatura. Acidez inicial. pH.5% a adiendo una cantidad de sustrato alcohólico suficiente como para que el vinagre tenga una acidez final de 6%. pues a las concentraciones inferiores de 1 2% los esteres y el ácido acético se oxidan con una pérdida de aroma. la optima oscila entre 26 y 28ºC a 10ºC la acetificación es lenta. el empleo de concentraciones demasiado bajas puede producir perdida de vinagre. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricación del vino y posteriormente se realizan las siguientes operaciones Tras ado e inoculación El liquido obtenido de la fase anterior se trasvasa con la ayuda de un sifón al generador de vinagre donde es inoculado con un cultivo de bacterias acéticas (acetobacter aceti) también se puede utilizar vinagre sin pasteurizar en un 20%. a 44 se detiene y a 55 muere la mayoría de fermentos. A una temperatura de 25 el proceso dura 2 semanas  ! .5 IV) MATERIALES Materia prima e ingredientes uva levadura y bacterias acéticas Balanza Envases para fermentación Algodón Mangueras Vasos Embudo V. el pH optimo para el desarrollo de bacterias acéticas es de 4. el éxito dependerá en gran parte de la presencia de cantidad suficiente de oxigeno.a.

Fermentación acética La formación del acido acético requiere suministro de oxigeno para su crecimiento y actividad Filtrado El filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos.1.5 4º INOCULACIÓN DE LEVADURAS  Pesamos 0.7 gramos de levadura y lo reactivamos con H2O destilada a 30ºC. para eliminar residuos Pasteurización El vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una temperatura de 65 por 15 min En asado Se realiza en botellas de vidrio previamente esterilizadas VI) RESULTADOS Determinar el porcentaje de alcohol inicial. Inicial 4. Obtención de bebida alcohólica: 1º SELECCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA  Peso bruto de materia prima 900gr . PH inicial acidez final del vinagre. rendimiento así como los parámetros del proceso 2º EXTRACCIÓN DE JUGO (MOSTO) 3º EVALUACIÓN Y CORRECCIÓN DEL MOSTO DEL VINO DE UVA ºBrix Inicial 16. '  Final 17 ' & &  pH.75 $  Peso de materia prima seleccionada y acondicionada 850gr # " 1.04 %  Mosto obtenido 700mL Final 3.

e. L.1 x 0.1) m. Colocar en un erlemeyer y adicionar de 20 30mL de agua destilada. Adicionar de 2 3 gotas de fenolftaleina. = mili equivalentes de ácido acético (0.1N. hasta color rosado tenue y registrar el gasto. x 100 10 % acidez acética = 25mL x 0.979 4 Densidad(g/L) ºBrix a 30ºC 17 6º TRASVASE Y ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO ALCOHÓLICO Temperatura 30ºC 7º INOCULACIÓN DE ACETOBACTER  Extraer con una pipeta vinagre puro e inocular 4 gotas en el vino contenido en la mama juana 8º FERMENTACIÓN ACÉTICA      Tomar 10mL de vinagre con una pipeta. )  (  Peso del mosto alcohólico 650g .5 gramos por litro Calculo de acidez acética G = gasto de NaOH 0.06 x 100 10ml % acidez acética = 1.5 ºG.1N (mL) N = Normalidad del NaOH (0. Titular con NaOH 0.5º FERMENTACIÓN CONTROL DE FERMENTACIÓN Control/Día 1 2 12 3 8 4 5 5 4 6 4 7 0.06) CONTROL DE FERMENTACIÓN ACÉTICA 3 Donde 2 Determinación de la acidez acética 3 1  pH 4 0  Grado alcohólico 11. % acidez acética = G x N x m. e.

°Brix = 4.010 a 1.25% 1.5 5% en acido acético < 1. % de acidez acética = 1. L.023 2.005.1. olor característico de vinagre de uva 4 .5 ºG. Grado alcohólico 12. sabor acido.2% 0.5 g/lt y la densidad 0.Control/Día 8 10 30 13 30 14 0.9814 30 Densidad(g/L) Temperatura 30 RESULTADOS FINALES  .9844 kg/m3 .8 4-6 % 1% 1.los resultados finales al que se llego son PH = 3.1% Aspectos que debe cumplir un buen vinagre obtenido a partir del vino de uva PH ACIDEZ TOTAL Alcohol en volumen Densidad Aspecto Olor Sabor color 2.013 limpio y oscuro Característico característico De acuerdo al tipo de vino obtenido de uva 4 - en cuanto al análisis sensorial se tuvo color medio oscuro. DISCUSIONES Respecto al análisis fisicoquímico del vinagre de uva la ITINTEC 1989 menciona que las características fisicoquímicas que deben cumplir son las siguientes CARACTERÍSTICAS Densidad 30 Ph minimo Acidez total en gr/acido acetico Alcohol en volumen a 30 max Extracto seco a 100 minimo Cenizas totales mimo RANGO 1.33.

que influencia tiene la aireación en la elaboración del vinagre La aireación es importante ya que influye en la manera de transferir oxigeno en los aparatos de acetificación permite que crezcan las bacterias acéticas debido a que estas bacterias son anaerobias solo crecen en la exposición al oxigeno y de esa manera pr oducir la acetificación del vinagre formando una película lisa grisácea.Aspecto algo brillante y ligeramente limpio.El color teórico dice de acuerdo a la fruta empleada y el color práctico es un poco oscuro debido a que hubo una oxidación de las proteínas y desnaturalización de enzimas muy visible .El olor fue característica a la fruta empleada (vino de uva) sabor acido debido a que el PH es bajo .33 °Brix de 4 y densidad de 0. y densidad se asemejan relativamente a la teoría En cuanto al análisis sensorial del vinagre obtenido a partir del vino de uva se tuvo un liquido oscuro . sabor acido . brillante y gelatinosa 5 .un PH de 3. olor característico a vinagre Los °Brix a medida que pasan los días disminuye al comenzar teníamos un Inicial 16.9814 - VIII. . PH.5g/lt . % de acidez . por falta de filtrado VII) CONCLUSIONES Los parámetros controlados tal es el caso de los °Brix . CUESTIONARIO 1.5 ºBrix de vino de uva y al momento de obtener el vinagre tenemos °Brix = 4 . la densidad también es afectada con el tiempo debido a la disminuc del ión sustrato y el descube Se llego un porcentaje de acética % 1..

compare los métodos de obtención de vinagre ¿cuáles son las ventajas y desventajas en cada caso? MÉTODO DE ORLEANS Ventajas Bajo costo económico y sirve como un procedimiento casero pero a largo plazo Desventajas Lo problemático del método era que se obtenían resultados muy lentamente. Desventajas Tiene un elevado costo y su producción siempre debe ser a mayor escala 3. ¿qué fruta de la zona podría emplear para elaborar vinagre? explique el procedimiento de manera detallada VINAGRE DE MANZANA SELECCIÓN Y LAVADO Esta es una etapa muy importante en la elaboración. MÉTODOS MODERNOS Ventajas Existe una mayor producción a mayor escala mediante reactores químicos donde se controlan todos los factores de la reacción. tales como la temperatura. aire y suministro del alcohol.2. MÉTODO SCHUETZENBACH Ventajas El método Schuetzenbach es más rápido que el método de Orleans a causa de un aumento de la superficie de actuación debido a las virutas de madera. Lo más indicado. ya que es necesario disponer de fruta en buen estado y libre de pudriciones y de elementos extra o s. para hacer una buena selección y lavado es disponer de una fosa de agua en circulación en donde se echa la fruta y luego se selecciona mediante el paso a través de una cinta transportadora. MOLIENDA 6 7 .

Para esta etapa se emplean filtros de preferencia con tierra de infusorios. Se lleva a cabo en tanques especiales durante 2 a 24 horas. FERMENTACIÓN Este es uno de los pasos más importantes dentro de la fabricación de sidra y vinagre.000 L. REPOSO Una vez terminada la fermentación.La molienda de la manzana consiste en una trituración de la fruta en trozos muy peque o s. MACERADO Con esta técnica se consigue un incremento en sabor. color y rendimiento de jugo. Con el fin de prevenir el crecimiento de bacterias extra as puede esparcirse sobre la superficie del líquido una película delgada de aceite. para evitar pardeamientos muy fuertes por acción enzimático. FILTRACIÓN Antes del comienzo de la fermentación acética es necesario filtrar la sidra con el objeto de eliminar la mayor cantidad de partículas en suspensión y separar el jugo límpido de encima de las partículas sólidas depositadas en el fondo ya que estas últimas podrían acarrear trastornos de estar presentes en la fermentación acética. Las partículas sólidas en suspensión deben precipitar en este período de reposo. es necesario someter el producto a un período de reposo cuyo tiempo dependerá de la demanda por el producto. aroma. Esto de logra mediante la adición de sustancias químicas y otros cuidados propios de la situación. Desde ésta etapa en adelante. se debe proceder rápidamente y al abrigo del aire. Esta es practicada en molinos de cuchillas o de martillo. con el fin de prepararla para el prensado. antes del prensado. En forma general consiste en la conversión total o parcial de los azucares del jugo en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras. La manzana triturada es prensada con el fin de extraer el jugo de los componentes sólidos de la fruta. el alcohol etílico es transformado totalmente en ácido acético y agua por acción de bacterias del grupo acetobacter en presencia de oxigeno (bacterias aeróbicas) 8 8 9 . FERMENTACIÓN ACÉTICA Los principales cambios químicos involucrados en esta fermentación pueden ser representados por la siguiente ecuación Bacterias Acetobacter C2H 5OH(1) + 02(g) + Acetobacter aceti CH3COOH (1) + H2 0(1) Durante el proceso. En este período se debe terminar totalmente la fermentación alcohólica sin que queden remanentes de azúcar. Este proceso requiere gran control para evitar pérdida de taninos y acetificación. Es llevada a cabo en estanques los cuales es recomendable que no sean de más de 10.

A. REPOSO Después de terminada la fermentación acética. A. tanino. Esto se realiza generalmente en filtros con tierra de infusorios. A. España.En la obtención de una buena fermentación es fundamental la rapidez de esta transformación y en esto es muy importante la presencia de oxígeno durante todo el proceso y la siembra inicial de bacterias seleccionadas. La aireación se logra mediante la introducción por el fondo del tanque. M. ² REQUENA. EMBOTELLADO El vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado a 65 °C luego de su embotellado. Ediciones Mundi Prensa. - . Tesis de Grado U. 2003 ´Elaboración de vinos y vinagres de frutasµ U. Lima ² Perú. VANACLOCHA. el vinagre debe ser filtrado con el fin de lograr una buena nitidez y abrillantamiento. N. IX. L. de oxigeno el cual está constantemente burbujeando a través de todo el proceso. 1999 ´Obtención de vinagre a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum)µ.. 1999. N. caseína o bentonita.. L. En caso de exceso de partículas en suspensión se puede recurrir a clarificaciones con gelatina. FILTRACIÓN Previo a su embotellado. J. J. BIBLIOGRAFIA Food and agricultural organization y la organización mundial de salud FAO/OMS (1982) - HATTA. 1999 ´Procesos de Conservación de Alimentosµ. Es necesario realizar controles periódicos de la disminución del alcohol y aumento del ácido acético. M. B. La siembra de bacterias acetificadoras se logra mediante la mezcla en partes iguales de sidra y vinagre fresco y caliente. SALAZAR. el vinagre es mantenido en reposo a bajas temperaturas durante 4 a 6 meses para desarrollar sabores y provocar clarificación.

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