____________________________________________________________________

Facultad de Medicina Veterinaria, Ciencias Agrarias y

Forestales

Docente: Alvaro Garrido J.

Ayudante docente: Camila Díaz

INFORME Nº 1

Insumos Enológicos

Carrera: INVE
Asignatura: Práctica II
 Alumna: Carolina Cortés
Fecha de Entrega: 14 de Septiembre de 2010

INTRODUCCIÓN

En el Área Enológica existen distintos tipos de insumos que son utilizados para
mejorar el proceso de elaboración del vino. Para ello es necesario investigar y tener
conocimiento de sus aplicaciones.

Hoy en día el mercado nos ofrece una gama de productos, y laboratorios

investigadores que se dedican a proveer dichos insumos.

En este informe se mencionan los insumos más utilizados en este rubro y sus
aplicaciones.

OBJETIVO PRINCIPAL

Describir los insumos enológicos que se utilizan en el proceso de elaboración del vino
con sus respectivas medidas y normativas.

2
 ACIDO TARTARICO

Descripción:

Polvo cristalino blanco de sabor fuertemente ácido, inodoro y estable a la luz y aire,
químicamente es el tartrato o tartarato ácido de potasio.

Para qué se utiliza:

Este producto es utilizado como acidificante, entrega fuerza, frescura y sabor al vino,
sin embargo puede causar turbidez por lo cual es necesario medirlo.

Dosis de aplicación:

1g/litros para vinos blancos y 0.5 g/litros para vinos tintos.

Modo y momento de aplicación:

En los mostos y vinos se emplea para elaborar vinos más equilibrados desde el punto
de vista gustativo, consiguiendo un aumento de la acidez de titulación y
disminuyendo el pH de los mismos.

3
 ANHIDRIDO SULFUROSO, SO2
Tipo: Líquido, Polvo y Gaseoso

Descripción:

Compuesto químico de azufre y oxígeno cuya función es antioxidante, antiséptica,

desinfectante y depuradora del color, que controla la aparición de bacterias lácticas y
acéticas responsables de la producción del vinagre. Puede aparece en dos
variedades: combinado y libre.

En estado líquido es un buen disolvente, sólido incoloro a amarillo y gas incoloro con
un característico olor asfixiante.

Para qué se utiliza:

A dosis adecuadas logra potenciar las levaduras ideales para la fermentación

impidiendo el desarrollo de levaduras indeseadas. Además, favorece la maceración y
el desarrollo de un mejor color, polifenoles y cuerpo del vino.

Dosis de aplicación:

a) 160 miligramos por litro para los vinos tintos,

b) 210 miligramos por litro para los vinos blancos y rosados.

Este límite se elevará, en lo que respecta a los vinos con un contenido en azúcares
residuales expresado en azúcar invertido igual o superior a 5 gramos por litro, a:
a) 210 miligramos por litro para los vinos tintos y 260 miligramos por litro para los
vinos blancos y rosados;

La cifra de SO2 total (mg/litro) en el producto terminado y dispuesto para el consumo

deberá ser lo más baja posible y no exceder los siguientes límites.

Tipo de Vino SO2 Total (mg/litro)

Tintos 70
Blancos y rosados
Secos 80
Dulces y Abocados 100
Generosos y licorosos 80
Espumosos 50

En Chile el límite permitido por ley es 300 ppm de sulfuroso total y hasta 75 ppm de
sulfuroso libre.

4
Modo y momento de aplicación:

En uva blanca, su primera aplicación se realiza a su llegada a la bodega para así

evitar oxidación, antes de entrar a la prensa. Y luego durante la elaboración se
rectifica varias veces.

En tintos no se utiliza hasta tener el mosto y se incluye en los primeros análisis que
se realizan junto con acidez.

5
 ENZIMAS PECTOLITICAS

Descripción:

Enzimas que facilitan la extracción de aromas, mejora rendimientos en mosto y

primeros prensados.

Para qué se utiliza:

Para optimizar el prensado y la extracción de aromas durante la elaboración de vinos

blancos y rosados afrutados. Ayuda a minorizar la trituración de hollejos y semillas. Y
es eficaz a baja temperatura y con tiempos de contacto cortos.

Dosis de aplicación reglamentada por Ley:

La dosis debe ser adaptada en función de los mostos (más o menos difíciles de
clarificar), de la turbidez deseada y del estado sanitario de la vendimia.

Blancos:
De 2 a 3 g/100 kg de vendimia.

Vendimia alterada: ver dossier técnico sobre la vinificación de las vendimias

alteradas. En el caso de vendimias alteradas se aconseja adicionar Extralyse que
permite degradar los glucanos de Botrytis y por tanto evitar problemas de clarificación
y de colmatación.

Rosados de prensado y mostos de prensa:

De 2 a 5 g/100 kg de vendimia.
Para la elaboración de rosados de sangrado o de maceración

Modo y momento de aplicación:

Aplicación antes del prensado.

Producto comercial: LAFAZYM PRESS

6
 LEVADURAS
Tipo: Saccharomyces cerevisiae

Descripción:

Hongos unicelulares que pueden vivir en ausencia de Oxígeno. Capaces de

fermentar glúcidos en ausencia de O para producir alcohol etílico, sin embargo en
presencia de O oxidan los azúcares en CO2.

Para qué se utiliza:

Levadura responsable en la transformación de azúcar en alcohol.

Dosis de aplicación reglamentada por Ley:

20-40 g/hl. Se recomiendan dosis más altas para fermentación de mostos botritizados
o con alta presencia de flora microbiana

Modo y momento de aplicación:

La siembra de levaduras se realiza mediante la técnica de "pie de cuba", y se prepara

de forma distinta según se utilicen cultivos propios o levaduras secas, de forma que el
número y estado en el tiraje sea 1-2 millones de células por mililitro en el vino (de 2 a
3 litros de pie de cuba por hectolitro).

Este proceso debe realizarse a una temperatura controlada ya que por encima de los
25-30ºC las levaduras mueren en cuyo caso comenzarían a actuar las bacterias
estropeando el vino.

Información adicional:

En el mercado podemos encontrar levaduras secas activas bajo el nombre comercial

de:

 Vinotec RA1 (Saccharomyces cerevisiae, bayanus)

Para vinos blancos: Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc y vinos
espumosos.

 Vinotec RA3 (Saccharomyces cerevisiae)

Para vinos tintos: Cabernet Sauvignon, Cabernet franc, Carignan y Pinot Noir.

 Vinotec RA4 (Saccharomyces cerevisiae)

Para vinos Blancos, Rosé y Tintos

 Vinotec RA6 (Saccharomyces cerevisiae.)

Para vinos blancos: Chardonnay, Riesling, Sauvignon blanc o Semillón

7
 FDA (Fosfato de Amonio)

Descripción:

Elemento que se obtiene como polvo cristalino al mezclar soluciones concentradas

del amoniaco y ácido fosfórico. Soluble en agua y al hervir pierde el amoniaco.

Para qué se utiliza:

Favorece el crecimiento y desarrollo de levaduras, así aumenta la velocidad de

fermentación.

Dosis de aplicación reglamentada por Ley:

Depende de niveles de nitrógeno en el mosto determinado a través de análisis de

YAN (NH4 +Nopa). Dosis Orientativa: 10-20 g/hl.

Modo y momento de aplicación:

Diluir en mosto o agua fría y aplicar con un remontaje para homogenización al

segundo día de fermentación. Se recomienda dividir la dosis en al menos tres
aplicaciones, optimizando así la utilización del nutriente por la levadura. Se debe
adicionar especialmente en vendimias complicadas, donde la uva es sumamente
madura y pobre en nitrógeno.

8
 BACTERIAS LACTICAS

Descripción:

Bacterias que transforman el ácido málico en ácido láctico (fermentación maloláctica),

las que ayudan a hacer un vino más suave, complejo y delicado, disminuyendo su
acidez total.

Estas bacterias deben pertenecer a los tipos: Oencococcus (Leuconostoc),

Lactobacillus y Pediococcus.

Para qué se utiliza:

Se utiliza para moderar la acidez del vino y generar modificaciones sensoriales.

Dosis de aplicación reglamentada por Ley:

En los siguientes países los límites máximos en mg/L son:

Alemania 2
Holanda 3
Bélgica 6
Francia 8
Austria 10
Suiza 10

En Chile el límite máximo es 0.5 - 1gr/hl

Modo y momento de aplicación:

Son utilizadas, ya sea bajo forma líquida, congelada, o polvo obtenido por liofilización
o secado.

El proceso se realiza en los vinos tintos de gama alta y premium. También se aplica
algunos vinos blancos de gran complejidad sensorial. Generalmente asociado a
procesos de guarda en barrica.

9
 TANINOS

Descripción:

Un tanino se reconoce como derivado de la uva cuando su contenido en flavanoles

totales, expresado en (+) catequina es superior a 50 mg/g o su contenido en taninos
proantociánicos es superior a 0,5 mg/g.

El tanino enológico es de un color que va del blanco amarillento al marrón rojizo, de

sabor astringente, parcialmente soluble en acetato de etilo y soluble en agua, el
etanol y metanol en el caso de los taninos condensados, e insoluble en la mayor
parte de los solventes orgánicos con excepción del etanol y el metanol para los
taninos hidrolizables.

Asimismo, se extraen de las plantas con agua o mezcla de agua y alcohol,

posteriormente decantan y se evaporan a baja temperatura hasta obtener producto
final. Abundan en las cortezas de los robles (encontrados en las agallas) y castaños
entre otros árboles.

Para qué se utiliza:

Los taninos son utilizados para facilitar la clarificación de los mostos y de los vinos.
No deben modificar las propiedades olfativas y el color de los vinos.

Dosis de aplicación reglamentada por Ley:

• En vinos blancos y rosados: 2 a 10 gr/hl (chequear previamente la estabilidad

proteica).
• En vinos tintos: 5 a 30 gr/hl

Modo y momento de aplicación:

Se disuelve en una proporción de 1:10 en agua o vino, mezclando constantemente.

Añádase a la masa a tratar durante un remontado con bomba dosificadora o tubo
Venturi. Se aplica en cualquier momento previo al embotellado (tres semanas antes).

Información adicional:

En el mercado encontramos este producto bajo el nombre comercial de Grap’tan® S

10
 GELATINA

Descripción:

Producto de la hidrólisis parcial del colágeno contenido en las pieles, el tejido

conjuntivo y los huesos de animales. La misma se presenta en placas, hojas flexibles,
residuos, granos o polvo incoloro o ligeramente marrón amarillento.

Para qué se utiliza:

Se utilizan para depurar y clarificar. La gelatina reacciona con los taninos de los
vinos o agregados.

Dosis de aplicación reglamentada por Ley:

El empleo de goma arábiga en dosis máxima de 0,3 g/L.

 Vino blanco y rosado 3-6 g/hl.

 Vino tinto ligero 5-8 g/hl.
 Vino tinto fuerte 8-12 g/hl.
 Vino tinto de prensa 10-20 g/hl.

Modo y momento de aplicación:

En el caso de los vinos tintos una vez ya trasegados o los que ya cumplieron su
periodo de tiempo de guarda en barricas, se clarifican agregando gelatina o
albúmina, respectivamente, en dosis determinadas por el enólogo, en base a
ensayos en el laboratorio.

La agregación se realiza con un remontaje aireado, por un tiempo determinado según

los litros de la cuba (entre 30 a 45 minutos).

Después de agregado el insumo se espera por un periodo de tiempo de 5 días y se

procede a sacar una muestra para determinar si se ha producido el corte del
tratamiento o no.

Si el corte esta bien, se debe trasegar el vino limpio, separándolo de las borras
resultantes, las que irán al filtro al vacío.

Nombre comercial: Gelatine Superieure Soluble a Chaud

11
 ALBUMINA DE HUEVO

Descripción:

Producto obtenido por desecación de claras de huevos frescos, se presenta bajo la

forma de polvo blanco, fino, muy ligero, no totalmente soluble en agua, pero soluble
en soluciones alcalinas.

Para qué se utiliza:

Se utiliza como agente de encolado en la clarificación de los vinos tintos.

Dosis de aplicación reglamentada por Ley:

5-10 g/hl.

Modo y momento de aplicación:

Se aplica después del proceso fermentativo por tener en suspensión levaduras

muertas, bacterias que caen al fondo del depósito si el vino no se remueve.

12
 CASEINA

Descripción:

Proteína que se encuentra en la leche, es una sal que no tiene carga neta iónica del
Calcio.

Para qué se utiliza:

Para clarificación, elimina la apariencia turbia de vino mediante la eliminación de los

sedimentos. El agente clarificante, después de que se agita en el barril de vino, actúa
como un imán al recoger el sedimento en el vino y llevar hasta el fondo del barril de
vino. Después de que el vino se clarifica, se ha separado de los sedimentos en un
proceso llamado tormento, que deja tras de sí el residuo.

Dosis de aplicación reglamentada por Ley:

 10 a 30 g/hl en blancos
 No se utiliza en tintos.

Modo y momento de aplicación:

El agente clarificante, después de que se agita en el barril de vino, actúa como un

imán al recoger el sedimento en el vino y llevar hasta el fondo del barril de vino.
Después de que el vino se clarifica, se ha separado de los sedimentos en un proceso
llamado tormento, que deja tras de sí el residuo.

13
 BENTONITA

Descripción:

Roca compuesta por más de un tipo de mineral, aunque son esmectitas. Asimismo,
son llamadas arcillas activadas. Es el clarificante de mayor difusión debido a su bajo
costo, totalmente inerte, fácil aplicación, acción estabilizadora sobre el vino.

Para qué se utiliza:

Se utiliza como tierra de filtración y clarificante para vinos blancos.

Dosis de aplicación reglamentada por Ley:

La cantidad de Bentonita que se emplea en la clarificación varía entre 0.5 y 2 gramos

por litro. Las cantidades optima se establecen vez a vez, mediante ensayos.

Modo y momento de aplicación:

Se aplica después del proceso de fermentación, manteniendo una temperatura de

12° C.

Producto comercial:
Bentonita VOLCLAY KWK

14
 PVPP (E1202)

Descripción:

Clarificante de tipo sintético, su característica principal es fijar los compuestos

fenólicos de menor peso molecular (catequinas, leucoantocianos) responsables del
pardeamiento de los vinos y de los sabores herbáceos, que los productos
tradicionales no logran eliminar totalmente.

Tratamiento preventivo o curativo de la oxidación de los mostos y de los vinos.

Tratamiento de los vinos prensa.

Para qué se utiliza:

Para reducir el contenido de taninos en el vino y corregir algunos de los defectos de

color. Además sirve como tratamiento preventivo o curativo de la oxidación de los
mostos y de los vinos, y en el tratamiento de los vinos prensa.

Dosis de aplicación reglamentada por Ley:

Tratamiento preventivo 10 a 20 g/hl.

Tratamiento curativo 20 a 50 g/hl.
Dosis maxima legal permitida (PVPP) 80 g/hl.

Modo y momento de aplicación:

 Mezclar la cantidad necesaria de Clarfine en 6 veces su peso de agua y

esperar 1 a 2 horas.
 Luego, introducir poco a poco y de manera homogénea, y mantener en
suspensión por lo menos 30 minutos removiendo sin aireación.
 También se obtienen buenos resultados incorporando Clarfine en el transcurso
de la filtración con tierra de diatomeas.

Producto comercial: Clarfine sedimenta rápidamente y de forma compacta, lo que lo

hace un producto muy rentable. El soporte de celulosa le da todavía más eficacia a
Clarfine y facilita su manipulación.

15
Bibliografía.

http://www.vinotec.com/index.php?option=com_content&view=article&id=90&Itemid=1
10 de septiembre 15.55

http://www.wineline.cl/noticias/anhidrido-sulfuroso-mucho-mas-que-un-conservante.htm
11 de septiembre: 19.05

http://www.agronomia.uchile.cl/webcursos/cmd/11999/glaperom/normas.htm
11 de septiembre: 19.13

http://www.hannachile.com/noticias-articulos-y-consejos/noticias/115-vino-chileno-exportacion
11 de septiembre 19.18

http://www.tartaric.com/tartaricos4.php
11 de septiembre 19.31

http://www.orwine.org/intranet/libretti/regulatory%20infowine%20es_180_02_0_.pdf
11 de septiembre 19.45

http://www.agronomia.uchile.cl/webcursos/cmd/11999/glaperom/normas.htm
12 de septiembre 18.09

http://www.hannachile.com/noticias-articulos-y-consejos/noticias/115-vino-chileno-exportacion
12 de septiembre 18.21

http://www.tartaric.com/tartaricos4.php
12 de septiembre 18.35

http://www.agronline.cl/cultivos_diccionariovino.html
12 de septiembre 18.47

http://www.vinotec.com/pdf/fosfatoamonio.pdf
12 de septiembre 18.55

http://www.partnersa.cl/newPDF/Productos_de_Clarificacion/Laffort_Albumina_de_Huevo_Fic
ha_comercial.pdf
12 de septiembre 19.07

http://www.bentonita.cl/sitio/uso_vitivinicola.php
12 de septiembre 19.45

http://www.partnersa.cl/newPDF/Enzimas/Laffort_Lafazym_Press.pdf
13 de septiembre 22.07

http://www.partnersa.cl/newPDF/Productos_de_Clarificacion/Laffort_Gecoll_Supra_Ficha_co
mercial.pdf
13 de septiembre 22.35

http://www.vinicas.cl/
14 de septiembre 18.11

16
CONCLUSIÓN

De acuerdo a la información encontrada, es importante considerar que en el proceso

de vinificación debemos contar con Insumos Enológicos para que poder obtener un
buen producto final.

Por lo tanto, esste informe nos ayuda a conocer distintos aspectos y poder
complementar lo estudiado en clases.

17