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ELABORACIN DE LICOR DE FRUTA POR MACERACIN

INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO DE TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

AUTOR: ROMERO ESTEBAN, JUAN BAUTISTA DOCENTE: ING. DANIEL SALVADOR RODRIGUEZ
Trujillo Per 2009

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

NDICE GENERAL. Pg. I. INTRODUCCIN... .03 II. OBJETIVOS... .03 III. FUNDAMENTO TERICO. .04 3.1. Licores.........04 3.1.1. Elaboracin de licor de fruta por maceracin..........04 3.1.2. Tipos de maceracin.............04 3.2. Edulcorantes....08 3.2.1. Formas de Aromatizar...08 3.3. Normas de conservacin del licor de fruta macerado..09 IV. MATERIALES Y MTODOS.10 4.1. Materiales..10 4.2. Metodologa.. 10 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES 12 VI. CONCLUSIONES.13 VII. BIBLIOGRAFA..13 VIII. ANEXOS..14

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I. INTRODUCCIN. Son las bebidas obtenidas por maceracin en alcohol de sustancias vegetales aromticas y su siguiente destilacin o por simple adicin de los extractos de aqullas a los alcoholes y aguardientes o, por ejemplo, combinado de ambos procedimientos, coloreados o no y endulzados con sacarosa, azcar de uva, mosto o miel con una riqueza en azcares totales superior a 100 g/l (expresados en sacarosa) y una graduacin alcohlica comprendida entre 30 y 55. Los licores comprenden una variedad tan extensa que es imposible abarcar en la prctica. Se ha definido como el reino de la imaginacin, en donde la combinatoria posible entre los ingredientes y componentes hace que el universo del licor sea infinito. Tenemos desde los licores basados en una sola sustancia, como el licor de frambuesas y los que llevan ms de 100, como el Chartreuse, existe un campo de posibilidades en donde la inventiva no tiene lmites. Se utilizan alcoholes de diferente procedencia. Pueden ser destilados de fermentado de orujo, vino, cereales, etc., ms o menos envejecidos y con graduaciones diversas que siempre superan los 30. Lo ms accesible es el aguardiente de orujo, que normalmente ronda los 30 a 40. Lo habitual es que estos destilados procedan de fermentados de orujo o de vino, pero podremos encontrar otros destilados diferentes que nos puedan servir. En otras zonas, es ms normal poder comprar alcohol de 95 para uso de boca, disponible incluso en supermercados. En el caso de optar por la elaboracin propia de aguardiente o por la adquisicin de aguardientes caseros tenemos que tener en cuenta a la hora de destilar el problema del metanol. Durante el proceso de destilacin, cuando calentamos la materia prima fermentada que queremos destilar, a medida que se va calentando, empiezan a, evaporarse los distintos componentes segn su punto de ebullicin. Uno de los primeros productos es el acetato de etilo. Entre los productos que componen esa primera fraccin est el metanol (Molano Robledo D. y Roso de Luna Logrosn M.; 2007) II. OBJETIVOS. Elaborar licor de fruta por maceracin. Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de licor de fruta por maceracin. Calcular los grados de alcohol y la cantidad de azcar presente en el licor de fruta por maceracin.

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III. FUNDAMENTO TERICO. 3.1. Licores. 3.1.1. Elaboracin de licor de fruta por maceracin. Realizar la maceracin de una fruta en alcohol genera una pelcula que aportar aromas y sus precursores, antocianas que darn color, taninos libres que se encuentran en las vacuolas, taninos ligados a la membrana celular, taninos ligados a la pared celular y polisacridos. La pulpa aportar cidos, azcares, protenas y minerales. Por ejemplo en el caso de las uvas la semilla aportar taninos altamente reactivos. Segn se realice este proceso se obtendrn licores sensorialmente muy diferentes (Catania, S. Avagnina; 2007).

Figura 01. Componentes del grano importantes al momento de la maceracin 3.1.2. Tipos de maceracin a) Maceracin clsica. En la maceracin clsica existen tres etapas. Una de maceracin pre fermentara, otra de maceracin durante la fermentacin alcohlica y por ltimo una etapa de maceracin post-fermentativa. Precursores aromticos En la fase pre fermentaria en solucin acuosa y sin la presencia de alcohol se facilita la hidrlisis de precursores aromticos glicosilados y su extraccin.
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Las antocianas Las antocianas aumentan al principio de la maceracin y en esta etapa son muy importantes los copigmentos que aumentan la disolucin, luego se estabilizan y combinan. De no lograr la combinacin con taninos terminan disminuyendo, por precipitacin, oxidacin y depsito de las mismas sobre levaduras y restos vegetales. Existen levaduras que tienen un as llamado efecto esponja elevado y que retiran mayor cantidad de antocianas del medio. Los taninos. Los taninos de las semillas son extrados al fin de la fermentacin y en el periodo post fermentativo por accin del alcohol. Necesitan de un buen lavado con vino caliente y alcohlico (Catania, S. Avagnina; 2007). Los polisacridos solubles. Las levaduras producen nanosas y manoprotenas y la Botrytis glucanos pero estos ltimos se considera perjudicial por perjudicar la filtracin. Estos compuestos sern luego importantes en la modificacin de la estructura de los compuestos polifenlicos.

Figura 02. Interaccin entre los taninos, los polisacridos y protenas

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Figura 03. Evolucin de la extraccin de las antocianas y de los taninos durante la maceracin clsica b) Maceracin carbnica. La MC utiliza la capacidad de grano de uva para evolucionar de un metabolismo respiratorio a uno fermentativo cuando los granos estn en una atmsfera con poco oxgeno y enriquecida en CO2. La maceracin beaujolaise tradicional tambin llamada maceracin semi-carbnica se basa en este principio. La misma consiste en colocar a los racimos enteros en la cuba. Los del fondo se rompen y el jugo fermenta y crea en la vasija un ambiente anaerbico por el dixido de carbono (CO2) producido por las levaduras que modifica las caractersticas de las uvas que quedan enteras mediante un proceso llamado fermentacin intracelular (Catania, S. Avagnina; 2007). Modernamente el proceso consiste en encubar los racimos enteros y lograr las condiciones de anaerobiosis por agregado de CO2. El proceso metablico se acelera trabajando a temperaturas cercanas a los 23 C. Luego de un tiempo que va de 10 a15 das la uva se saca de la vasija, se prensa y se pone a fermentar en blanco a baja temperatura (Figura 04).

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Figura 04. El proceso de maceracin carbnica En condiciones de anaerobiosis se producen una serie de fenmenos entre los que podemos citar: 1) Una produccin de etanol va enzimtica dentro del grano, pudiendo el mismo llegar a 1,5 % en volumen. Igualmente se producen tenores de glicerol que alcanzan los 1,5 a 3 g.L-1, 2) Una disminucin de la acidez total por desaparicin del cido mlico sin formacin de cido lctico y con formacin de etanol y cido succnico, 3) Una migracin del color, hacia la pulpa, 4) Degradacin de protenas a pptidos y aminocidos que facilitarn la fermentacin del mosto y que podran ser el origen de nuevos aromas, 5) Formacin de aromas caractersticos. Aromas a acetato de isoamilo (banana y caramelo ingls) y benzaldehda (almendra amarga) aparecen en vinos elaborados con este sistema. Igualmente algunas sustancias aromticas aparecen en mayor concentracin que en el sistema tradicional, como son el cinamato de etilo (ligero recuerdo a canela) y el vainillato de etilo (que recuerda a vainilla) La cantidad producida es tal que suele igualar los perfiles aromticos de los
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diferentes cepajes. Poco se sabe sobre el mecanismo de formacin de estos aromas y la naturaleza qumica de los mismos (Catania, S. Avagnina; 2007). 3.2. Edulcorantes. 3.2.1. Formas de Aromatizar a) Aromatizado con Licores: Suelen usarse licores con "cuerpo", es decir que tengan un sabor agradable que traspasar a la mezcla (cada uno segn sus gustos) Whisky: Corresponde a las tpicas mixture inglesas, un toque de frescor y aroma. Ron: Endulzan el sabor y olor de la mezcla, es el denominado gusto holands Licores de melocotn, manzana, avellana, etc., aaden a nuestra mezcla el sabor del licor aadido. b) Aromatizado con Especias Las especias han estado siempre unidas a lo ms extico y exquisito, por ello no podemos por menos que hablar de ellas y su uso en las mezclas. Vainilla: Esta es una de las principales y mejores especias para combinar con el tabaco, tan solo hay que procurar no excedemos con la cantidad usada y obtendremos unos buenos resultados. Se puede usar en polvo, quedara unido a la mezcla y el sabor ser ms intenso en la fumada, o disolverlo en algn licor suave o sin olor, que no quite protagonismo a la vainilla, de esta manera el aroma, olor y sabor quedar perfectamente unido a la mezcla. Menta: Podemos usar o bien las hojas de esta planta, o su tallo o si nos es complicado localizar esto, recurrir a las bolsas de infusiones de poleo-menta, unos das junto a nuestra mezcla particular la impregnarn de sus aromas, y adems nos facilitan luego la retirada. Caf: aunque no es propiamente una especia puede aadir un toque original al tabaco, podemos optar por aadir varios granos de caf (tostado o torrefacto) para aadir olor y un suave aroma a la mezcla, o aadir un pizca de un grano molido a la mixtura para "redondear" el sabor de la misma. Cacao: Para quien tenga la posibilidad de conseguir la cscara de tan preciado fruto, puede aadir alguna de ellas a su mezcla y conseguir un olor 'inconfundible y placentero.

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c) Aromatizado con Frutas y/o Flores: Existen cantidad de mezclas "oficiales" que utilizan frutas o flores para perfumar y dar sabor a sus mezclas: Miel: una pequea cantidad de miel, endulza el olor y sabor de la mezcla, la manera ideal de aadirse a una mezcla consiste en disolverla previamente en un poquito de whisky y despus aadirlo a la mezcla. Manzana: una o dos rajitas de manzana fresca junto a nuestra mezcla, aparte de aadir humedad a la misma, aade un suave y fresco toque de sabor y olor a nuestra mezcla. Cerezas: Una cereza (roja o negra), a la que habremos partido previamente en dos y eliminado la semilla, permite dar un sabor exquisito a nuestra mixtura. Limn: Unas gotas de este fruta refrescar la fumada de nuestra mezcla, no abusar en exceso del mismo, pues contiene agentes que pueden estropear el tabaco Otras frutas: pia, arndonos, fresas, kiwi, etc., pueden dar toques de originalidad a nuestra mezcla, tan solo hay que tener en cuenta que si poseen demasiada humedad, quizs sea ms recomendable aadir una gotas de su zumo que la misma fruta. Ptalos de Rosa: tres o cuatro ptalos de esta hermosa flor, aadirn un aroma delicado que gustar a bastantes, si queremos dejarlo aadido a la mezcla preocuparos de cortar los ptalos previamente en hebras largas y estrechas y mezclarlo convenientemente con el resto del tabaco. Ptalos de otras flores: Si conocemos alguna flor de aroma delicado y que pudiera aadir un toque agradable a la mezcla, podremos usarlo, personalmente recomiendo las flores con ptalos pequeos o muy pequeos, ya que de esta manera no hace falta. 3.3. Normas de conservacin del licor de fruta macerado. El licor se conserva por el perodo mnimo de dos aos estando la botella sin abrir. Una vez abierta la botella, se debe conservar en el frigorfico y se recomienda consumir preferentemente antes de 6 meses. Evitar exposiciones solares y la colocacin junto a cafeteras u otros aparatos generadores de calor.

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IV. MATERIALES Y MTODOS. 4.1. Materiales: Para la realizar la presente prctica se utiliz los siguientes materiales: 4.1.1. Material de proceso 4.1.2. Pisco. Azcar blanca. Uvas frescas. Agua.

Material de anlisis Material de vidrio Probeta de 250 ml. Instrumentos Balanza analtica (mx. 220 g). Alcoholmetro.

4.1.2.1. 4.1.2.2. 4.1.3.

Material auxiliar. Botellas de vidrio (licor). Recipientes de plstico.

4.2. Metodologa. 4.2.1. Descripcin del flujo de operaciones para la elaboracin de licor de fruta por

maceracin. Recepcin: Se recepcion las uvas y el pisco. Las uvas se pes. Seleccin y clasificacin: Las uvas se seleccion, descartando todas aquellas que presentaban daos fsicos (arrugamiento, magulladuras, etc.). Lavado: Se lav uvas con agua de consumo local. Maceracin: Se sumergi las uvas en una mezcla hidroalcoholica de 28 G.L., por una semana, manteniendo una relacin fruta/ mezcla hidroalcoholica = 1 / 3. La maceracin
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tambin puede ser en otro licor de alto contenido de alcohol. Podr adicionarse hojas de mente y ans. Trasiego: Luego del macerado realiz el trasiego. Filtrado: Filtrar varias veces. En algunos casos ser necesario clarificar, para lo cual se puede usar clara de huevo. Estandarizacin: Despus de una semana de maceracin se midi los brix y los G.L. luego se estandariz hasta 20 Brix y 25 G.L. Mezclado: Finalmente se mezclo hasta que se disuelva todo el azcar. Para luego ser degustado. Envasado y almacenamiento: En caso de que se envase el licor se debe utilizar botellas de vidrio y el almacenamiento debe ser a temperatura ambiente. MATERIA PRIMA SELECCIN Y CLASIFICACIN

LAVADO CORTADO

MACERADO TRASIEGO

FILTRADO ESTANDARIZACIN FILTRADO ENVASADO ALMACENAMIENTO Figura 01. Diagrama de flujo para hortalizas en conservas
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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES. Despus de una semana de maceracin a temperatura ambiente se obtuvo una concentracin

hidroalcholica de 21 G.L. (v/v), asimismo se determin la concentracin de azcar el cual fue de 3.2 Brix (ver Anexo 01), para obtener estos valores se consider que en el equilibrio (macerado), la concentracin de alcohol de la fruta es igual a la concentracin de alcohol en la solucin hidro alcohlica; as mismo se consider que en el equilibrio, la concentracin azcar en la fruta es la misma que en la solucin hidroalclica. Luego se paso a elaborar el licor por maceracin, el cual debe tener una concentracin de 20Brix y la cantidad de alcohol debe ser superior a 20G.L, debido a que la concentracin de alcohol cumple con lo recomendado en la maceracin tan solo se agreg azcar (X), realizando el siguiente balance:

Con sta cantidad de azcar se agit en forma homognea, de este hecho depende que el macerado sea o no un producto de calidad. La calidad del macerado depende muchsimo de la cantidad de alcohol presente en l. La mejora calidad de un licor de esta naturaleza se obtiene manteniendo en reposo mnimo de tres meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas antes de su envasado y comercializacin con el fin de promover la evolucin de los componentes alcohlicos y mejora de las propiedades del producto final. Los licores preparados por maceracin deben estar exentos de coloraciones, olores y sabores extraos causados por agentes contaminantes o artificiales que no sean propios de la materia prima utilizada as mismo no deben contener impurezas de metales txicos o sustancias que causen dao al consumidor (INDECOPI; 2006). Como lo menciona la Norma Tcnica Peruana de licores los requisitos organolpticos deben ser como los mostrados en la Tabla 01.

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Tabla 01. Requisitos organolpticos Descripcin ASPECTO COLOR OLOR Requisitos organolpticos Claro, lmpido y brillante Color caracterstico a la fruta utilizada en la maceracin Ligeramente alcoholizado, no predomina el aroma a la materia prima de la cual procede, limpia, con estructura y equilibrio, exento de cualquier elemento extrao. SABOR Ligeramente alcoholizado, ligero sabor, no predomina el sabor a la materia prima de la cual procede, limpio, con estructura y equilibrio, exento de cualquier elemento extrao
Fuente: INDECOPI (2006).

VI. CONCLUSIONES. La concentracin de alcohol y azcar en el macerado deben ser 20-25G.L. y 20Brix respectivamente. El macerado debe ser claro, lmpido y brillante su color debe ser caracterstico a la fruta utilizada en la maceracin y ligeramente alcoholizado, no predomina el aroma a la materia prima de la cual procede, limpia, con estructura y equilibrio, exento de cualquier elemento extrao. VII. BIBLIOGRAFA

Catania, S. Avagnina. (2007). La maceracin. Disponible http://www.inta.gov.ar/mendoza/invest/Doc_Cursos/21.%20La%20maceraci%C3%B3n.pdf [Accesado: 05/12/2009] INDECOPI. (2006). Bebidas alcohlicas. Pisco. Requisitos. http://www.bvindecopi.gob.pe/normas/211.001.pdf [Accesado: 05/12/2009] Disponible

en:

en:

Molano Robledo David y Roso de Luna Logrosn IES Mario. (2007). Principios bsicos de elaboracin de productos alimentarios con plantas silvestres. Disponible en: http://iesmrosodeluna.juntaextremadura.net/web/departamentos/ccnn/silvestres/elaboracion.pdf [Accesado: 04/12/2009]

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VIII. ANEXOS. ANEXO 01. Clculo de la concentracin de alcohol y azcar, y estandarizacin del licor. Balance para encontrar la cantidad de agua.

a) Determinacin de la concentracin de alcohol en la solucin Si se tiene

Donde: : Volumen inicial de la fruta : Contenido de alcohol inicial en la fruta : Volumen inicial de la solucin (agua + alcohol) : Contenido de alcohol inicial en solucin. : Volumen final de la fruta : Contenido de alcohol final en la fruta : Volumen final de la solucin (agua + alcohol + lixiviado) : Contenido de alcohol final en solucin. Considerando, que en el equilibrio: y Entonces: =0

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b) Determinacin de los Brix finales (solucin) Si consideramos la densidad de la solucin igual a 0.90 g/ml, podemos encontrar la masa del alcohol (solucin) de la siguiente manera.

Entonces para el balance de slidos en el equilibrio se tiene la siguiente relacin. Considerando:

El licor elaborado por maceracin debe contener un promedio de 20 Brix, para lo cual se debe adicionar azcar (X), y se debe calcular con el siguiente balance.

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