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FABRICACION

VINO DE FRUTA
Materia prima
Se selecciona mandarina
madura como materia
prima. Tambin se puede
utilizar otras frutas como:
durazno, manzana,
guanbana, pia,
maracuya,chirimoya,
ciruela, meln, fresa y
nspero.
Cada uno de las frutas tiene
un tratamiento especial
durante la elaboracin.

El agua
Debe hervirse para
eliminar cualquier tipo de
contaminantes daino
para nuestra salud ,luego
debe enfriarse a
temperatura ambiente,
para posteriormente ser
utilizados en las
disoluciones necesarias de
la pelcula licuada.

Insumos
Levadura
Es necesaria para iniciar y llevar a cabo la
fermentacin alcohlica del mosto. Para
nuestro caso usaremos levadura de pan
(levapan)
Bisulfito de sodio
Se utiliza para evitar la contaminacin con
otros organismos. es usados en los tanques de
fermentacin y en el enjuague de las botellas.
Azcar
Se usa para aumentar la concentracin de
azcar del mosto (jugo de fruta). Gradoss brix de
20 a 40
Clarificantes
Son usados de acuerdo a los slidos a precipitar,
mejorando la presentacin del producto y
acelerando el proceso de clarificacin .Por
ejemplo, la bentonita es empleado al 0.1%.

Insumos
cido ctrico y bicarbonato de sodio
Las frutas tienen diferente grado de acidez,
existen unas muy cidas como la mandarina y
otras menos cidas como el melocotn. Para
que la levadura acte adecuadamente es
necesario regular la acidez, para ello se aade
un poco de bicarbonato de sodio a las frutas
muy cidas y su usa cido ctrico para las
frutas poco cidas .

Insumos
Equipos y Materiales
BALANZA
COCINA BOTELLAS MANGUERAS LICUADORA
INDUSTRIAL
CUCHILLOS PROBETA
TERMOMETRO
VASOS
TACHOS CON TAPA
TABLA DE PICAR
OLLAS DENSIMETRO
Proceso de elaboracin
Pasos a seguir
La elaboracin de vino de fruta
no defiere del vino de uvas en lo
que respecta al proceso de
fermentacin alcohlica y otros
pasos como filtracin, sulfitado
y el embotellado. Pero si difiere
en la obtencin del mosto y su
correccin.

El proceso
dura como
mnimo 6
meses cuando
no se usa
clarificante
Seleccin de
la fruta
Pesado y
lavado
Trozado y/ o
despepitado y
licuado
Acondicionamiento
del mosto
-Disolucin agua/pulpa
-Correccin de acidez
-Correccin de azcar
Activacin de
la levadura
Adicin de
levadura
Activada y
fermentacin
alcohlica
Descube 1er Trasiego
Clarificado 2do Trasiego 3er Trasiego Envasado
Almacenamiento
Comercializacin
Etapas de Elaboracin
de vino de frutas
Seleccin y
Acondicionamiento

En nuestro caso recolectamos o
compramos la fruta .(Por ejemplo, 200 Kg
de mandarina)
COMPRAR
PELAR
LAVAR
PESAR LA FRUTA
CON CSCARA
PESAR LA FRUTA
SIN CSCARA
Seleccin y
Acondicionamiento

Por otro lado
hacemos hervir agua
de preferencia un
da antes, para
trabajar con el agua
hervida y fra a
temperatura
ambiente
Acondicionamiento del
mosto
la fruta con un poco de agua hervida
fra o prensamos manualmente con un
prensador, en ambos casos
obtendremos el mosto que es la pula o
el jugo denso de fruta. En seguida
medimos el mosto obtenido, luego
aadir los insumos necesarios

Dilucin

El mosto obtenido ( la pulpa o el juego de
fruta) es diluido con agua hervida fra.

Por ejemplo :
Tenemos 200 litros de jugo de mandarina y
debemos luego diluirlo con agua hervida
fra :


1 lt de mosto de mandarina 2 lt de agua
200 lt de mosto de mandarina x
x = 400 lt de agua

Mosto total diluido = 200 lt + 400lt = 600 lt
jugo agua mosto
total.

Correccin de azcar
Al momento de diluir el mosto con
agua, la correccin de azcar
disminuye, por ello es necesario
aadir 200 gr. De azcar por cada
litro total de mosto diluido.
Siguiendo con nuestro ejemplo:
200 gr. 1 lt de mosto
x 600 lt de mosto
x = 120 Kg. de azcar




Correccin de la acidez
Se aade bicarbonato de
sodio si la fruta es muy
cida o cido ctrico si es
poco cida .
En nuestro ejemplo, no
realizaremos la correccin
de acidez , porque la
acidez ha sido regulada
con la dilucin de agua
hervida .
Activacin de la levadura
En nuestro caso para la fermentacin alcohlica
usaremos levadura de panificacin (levadura
seca) en una cantidad de 1 g. De levadura por
litro de mosto.
En nuestro ejemplo:
1g. de levadura 1 L de mosto total
x 600 L de mosto total
x = 600 g. Levadura
La cantidad de levadura determinada y pesada se
activa agregando a una vaso que contenga agua tibia ,
mosto y azcar, luego se disuelve y es colocado en
un lugar tibio(30 C) dejndola en reposo durante 15
a 20 minutos .La activacin de la levadura se notara
por la formacin de una efervescencia y elevacin de
la mezcla inicial.
Agua hervida tibia
Agregar 3 cucharaditas
Reposar en lugar tibio
Inicio de la fermentacin
alcohlica
Adicionar la levadura activada al mosto
corregido, para iniciar la fermentacin y agitar
con una paleta, despus el tacho se cierra
hermticamente, colocando sobre la tapa una
trampa de fermentacin, la cual permite la
salida del monxido de carbono ( CO
2
) que se
forma durante la fermentacin, a la vez evita la
entrada de mosquitos o cualquier contaminante
que altere la fermentacin alcohlica.

La trampa de fermentacin puede ser un
corcho con un agujero al centro al cual se
atraviesa con una manguera de 5mm de
dimetro, la que debe finalizar en un vaso
que contenga agua y bisulfito de sodio.

Descube
Transcurrido 20 das de fermentacin se
procede al descube , el cual consiste en separar
el vino de fruta de los residuos de fruta y
slidos precipitados al fondo del recipiente.
Al realizar el descube usamos otro recipiente
donde colocamos en la parte superior un
pedazo de tocuyo(lienzo) y sobre este 2 capas
de algodn.
El vino descubado se devuelve a los
envases debidamente limpios , para dejarlo
por un periodo de 30 das . Luego se llevara
acabo el 1er trasiego.


Clarificado
Luego del primer trasiego realizamos el
clarificado, aadiendo al vino el clarificado
elegido:
ejemplo la Bentonita, debidamente disuelta
dejndola por un espacio de 30 das donde
se realizara el 2do trasiego y el 3er trasiego
ser llevado a cabo luego de otros 30 das.
Envasado y Embotellado
En forma paralela al 3er trasiego se va
realizando el lavado de botellas ,
debidamente seleccionadas. Como las
botellas que se utilizaran son ya usadas
deben remojarse con detergente y una
solucin de soda custica
( 1cucharadita de soda custica diluida
en10 lts de agua ).
Siendo el ultimo enjuague en una solucin de
bisulfito de sodio ( una cucharadita de
bisulfito de sodio en 10 L de agua ).
Finalmente escurrirlas bien.
El llenado y encorchado de las botellas puede
ser realizado como en nuestro caso en forma
manual .
Recomendaciones



Mosto de Melocotn - 1 cucharadita de cido ctrico / 10 litros de mosto
Mosto de Guanabana
Mosto de Chirimoya
Mosto de Pia
Mosto de Manzana La acidez correcta del mosto es regulada y
Mosto de Mandarina alcanzada con la dilucin (adicin de agua)
Mosto de Ciruela
Mosto de Maracuya
Mosto de Fresas - 1 / 2 cucharadita de cido ctrico / 10 litros de mosto

Fruta Dilucin
Melocotn
Manzana
Guanabana
Chirimoya
Pia
Mandarina
Ciruela
Maracuya
Nspero
Meln
Fresa
1.5/1
2.0/1
2.0/1
2.0/1
1.5/1
2.0/1
2.0/1
1.5/1
2.0/1
3.0/1
1.5/1
DILUCION:
Agua / pulpa de fruta
CORRECION DE ACIDEZ
1. En caso de usar otras frutas se debe tomar en
cuenta las siguientes indicaciones:
Recomendaciones
2. Es recomendable usar una mezcla de dos
frutas, una cida como la naranja y otra,
poco cida como el melocotn, en
proporcin de 70% melocotn y 30% de
naranja, para obtener la acidez requerida
( pH =3.6 ) y un excelente vino.
3. Los slidos sobrantes de la fermentacin,
obtenidos luego del descube, pueden ser
utilizados para una nueva fermentacin
alcohlica y procesar un buen vinagre.
Recomendaciones
4 Es uso del mostmetro facilita un mejor
control del proceso de fermentacin
5 El uso de la cinta pH, nos permite un
mejor control en el pH adecuado del mosto
para iniciar la fermentacin alcohlica (
pH = 3.6 a 4.00 )

Recomendaciones
6 Para un mejor control del tiempo se debe
poner de inicio y de trmino, en cada
depsito de fermentacin
COSTOS DE PRODUCCIN
Costos de Inversin
Necesitamos saber cuanto vamos a invertir
para producir vino.
Todos lo precios los consideramos en
dlares
Para este proceso contamos con 3
trabajadores

Cocina semi industrial (unid)
Balanza de platillos (unid)
Balanza de plataforma (160 Kg)
Calculadora (unid)
Licuadora Industrial (unid)
Baldes (15 lt capac.)
Tachos de plstico ( 150 lt capac)
Embudos
Cuchillos y cucharas
Vasos graduados
Ollas de aluminio ( 60 lt capac.)
Tablas de picar
Tinas
Mesas
Trampas de fermentacin
Mostmetro
Perochmetro
Botiqun
Equipo de seguridad ( extinguidor, etc)
Uniformes
Mangueras ( metros)
Jarras con medida
Probetas ( 200 ml)
Anaqueles
Total
1
1
1
1
1
3
12
5
6
2
2
6
2
1
10
2
1
1
1
3
10
1
3
1

185
173
330
15
1,200
3
25
0
2
1
62
3
9
70
0
15
106
50
100
50
10
5
15
50

185
173
330
8
1,200
4
294
2
9
2
123
18
9
70
4
30
106
50
100
150
100
5
45
50
3,706
8
7
8
5
10
3
4
3
5
4
5
3
3
8
3
3
3
1
1
1
3
3
5
5

23
25
41
2
120
1
74
1
2
1
25
6
6
9
1
10
35
50
100
150
33
2
9
10
734
A. 1 Equipos y Materiales


Cantidad


Costo
Unitario
($)
Costo
Total
($)
Vida
til
(aos)
Depreciacin
Anual
($)
A. Costos de inversin (US $)

A.2 Costos fijos (mensuales)
US($)
Alquiler del local 200
Materiales de administracin 80
Luz, agua , etc 90
Depreciacin de equipos 61.17
Personal ( gestin, ventas, compras, etc ) 123.50
Seguro, registros, etc 12.00
Reparacin, materiales ( 12.50
268.30
Otros 26..83
Costos fijos totales 605.5295.13
A.3 Costos operativos iniciales
Estos costos slo se realizan al inicio:
US($)
Instalacin de los equipos y adecuacin del local 120
Reglamentacin ( licencias y otros ) 1,000.00

B. Costos variables o de produccin
Materia prima (mandarina) (Kg)
Mano de obra (jornales)
Levadura (Kg)
Bisulfato de sodio (Kg)
Clarificante (BEnlonita) (Kg)
Agua (litros)
Azcar (Kg)
Botellas (750 cc.)
Tapas de plstico (Doc)
Capuchinos (Doc)
Etiquetas (Doc)
Kerosene (Gal)
Algodn (xx) (500 gr.)
Comercializacin(10%)
Imprevistos (10%)
0.4000
0.0280
0.0010
0.0003
0.0500
1.0000
0.2400
0.1120
0.1120
0.1120
0.1120
0.0100
0.0030


0.0600
0.0518
0.0040
0.0007
0.0925
0.0010
0.1200
0.0672
0.0224
0.0358
0.0101
0.0145
0.0078
0.0488
0.0537



Cantidad
De
Insumo
Precio
Unitario
($)
Costo
Total
($)
0.1500
1.8500
4.0000
2.5000
1.8500
0.0010
0.5000
0.6000
0.2000
0.3200
0.0900
1.4500
2.6000












0.59

Para producir una cantidad superior a un
litro de vino, tenemos que calcular cunto se
requiere de cada insumo.
Por ejemplo para producir 500 litros de vino
necesitamos.
- Para el caso de la mandarina
500Lx0.4000 = 200 Kg de mandarina
- Para el caso del azcar
500L x 0.2400 = 120 Kg de azcar


Y as para el cada insumo, considerando
sus respectivas unidades de medida
mencionadas en la primera columna
del cuadro (Kg, jornales, docenas, etc)
Produccin de Equilibrio
Conociendo el costo variable por litros (US
$ 0.59) y el precio de venta por litro de vino
(US $ 2.59)calculamos cul es la cantidad de
produccin mensual que iguala los ingresos
totales mensuales con los costos (
produccin de equilibrio); es decir que si
producimos esa cantidad de vino no se
pierde ni se gana.

Produccin de equilibrio =



Para nuestro caso (PE) = = 148 litros
mensuales
Costos fijos totales del vino
Precio de venta -
por litro
Costo variable
por litro
$ 295.13
2.59 - 0.59
mensuales

Rentabilidad de la planta


18.50
62.50
100.00


0
704
1,304

Volumen de produccin mensual
L botellas
(750 cc)

Porcentaje de uso de la
capacidad de la planta


Ganancia total mensual de
la planta



148 197
500 667
800 1,067

(%) ($)
Inversin total para el
funcionamiento de la planta
Costos de establecimiento de la empresa o
Costos operativos iniciales $ 1,050
Costos de equipos y materiales $ 3,076

Capital de trabajo, considera:
- 5 meses de costos fijos ( sin considerar depreciacin) $ 1,170
- 5 meses de los costos de produccin ( produciendo $ 1,559
al 62.5% los primeros 4 meses d y al 80 % el 5to mes)
Requerimiento total del capital $ 6,855
Comercializacin
La venta de nuestro vino de fruta,
podemos hacerla de la siguiente
manera:
En forma directa
O colocando en tiendas y empresas, si
se tiene el Registro Industrial , el
Registro Sanitario y la autorizacin
especial para venta de licores
GRUPO 1: MARACUYA, Guerrero
GRUPO 2: UVA, Subia
GRUPO 3: PIA, Beltran
GRUPO 4: COCO y ACHOTILLO, Carrillo
GRUPO 5: FRESAS, Trejo

PRCTICA
PRODUCCIN DE VINOS