12 pasos para la correcta elaboración del vino

Para poder realizar o elaborar un vino se necesita previos saberes, este es la manera
correcta en la elaboración del vino

1.- Cuidado de las UVAS en el viñedo

Para elaborar un buen vino necesitamos buenas uvas. Estas provienen de un viñedo
con un suelo adecuado, con exposición correcta al sol. El viñedo debe estar en el lugar
adecuado de latitud y altitud, y todas estas condiciones estar adaptadas al tipo de uva
que haya plantada. Una variedad de uva es válida para algunas zonas y no para otras.
Uvas como la Albariño no podrían cultivarse en la Mancha, e igualmente una uva como
la Shiraz no podrá dar lo que se espera si es cultivada allí donde la Albariño da su
máximo potencial… La elaboración de vinos de calidad presta cada vez mayor atención
al terruño. De bodegas diseñadas para facilitar un proceso casi industrial, las últimas
décadas han visto una evolución a bodegas cuya tecnología pueda servir para trasladar a
una botella las calidades de un suelo y una uva.  Dicho esto, asumamos que la uva nos
llega en perfectas condiciones a la bodega. En la bodega tendrán lugar 3 procesos, todos
ellos imprescindibles para la elaboración de vino: la vinificación, la estabilización y
el embotellado.

2.- Vendimia
La vendimia es un momento estresante en el viñedo. El viticultor debe decidir cuál es el
mejor momento para vendimiar.  Si se tarda mucho en vendimiar las uvas pueden tener
demasiado contenido de azúcar (que se transforma en alcohol) Es bueno que se espere al
momento óptimo de azúcar, pero puede acarrear un riesgo de heladas en el viñedo… ¡y
perder toda la cosecha!

3.- El despalillado
Dicho esto, asumamos que la uva nos llega en perfectas condiciones a la bodega. En la
bodega tendrán lugar 3 procesos, todos ellos imprescindibles para la elaboración de
vino: la vinificación, la estabilización y el embotellado.
Antes de llegar a esos pasos el vino recorre la bodega. En un primer momento se
procede al despalillado. En esta tarea los granos de uva se separan de raspones o
escobajos. El despalillado total se realiza cuando se busca elaborar vinos suaves. 

4.- Estrujado
El prensado no se realiza en el mismo momento para todos los tipos de vino: para vinos
blancos el prensado se realiza justo tras la cosecha. En el caso de las uvas tintas, el
prensado se realiza sólo después de haber estrujado (y despalillado las uvas) El
estrujado es diferente al prensado y no se debe confundir. Con el estrujado se busca
extraer mosto que facilite la siembre de levaduras en toda la uva que se ha traído a la
bodega. Al estrujarse el vino, las uvas se rompen y sueltan jugo. Esto facilita el proceso
de fermentación. 

5.- Maceración y remontados

En el caso de los vinos tintos el proceso es distinto, y la fermentación se produce
mientras están presentes partes sólidas (en la tabla de selección de uva se ha eliminado
no obstante todo lo que no se deseaba para que este proceso resulte en el vino que
quiere el enólogo) Serán estas partes sólidas que se han conservado, en especial los
hollejos, los que aportan los taninos, pigmentos naturales que dan el color a los vinos
tintos.

6.- Fermentación de vinos tintos

¡Pasamos al momento mágico de la fermentación!
Durante la fermentación de vinos tintos se debe realizar lo que se denominan
remontados. Remontar el vino es un proceso por el que el líquido que se encuentra en el
fondo de los depósitos se sube para que tome contacto con las partes sólidas, que flotan
en la parte alta del depósito formando lo que se denomina el sombrero. Con este proceso
se asegura la extracción correcta de color durante todo el proceso. Otra alternativa es
sumergir hacia abajo estas partes sólidas, una técnica que los franceses denominaban
tradicionalmente pigeage. Cuando se ha extraído todo el color y todo el aporte que traen
los taninos, las partes sólidas se llevan a la prensa y se obtiene el vino de prensa, un
vino de menor calidad. Posteriormente pasaremos a la fermentación, que en tintos se
produce en dos fases: la fermentación alcohólica en la que los azucares de la uva se
transforma en alcohol. El proceso de control de la temperatura en esta fase es muy
importante con el fin de poder evitar fermentaciones excesivamente rápidas que puedan
introducir desequilibrios en la calidad del vino. propiamente dicha y posteriormente
la fermentación malo láctica, por la que el ácido málico, más “ácido” se convierte en
ácido láctico, proceso por el que se reduce la acidez del vino y se refinan los sabores. 

7.- Prensado de la UVA

Antiguamente se usaban prensas de madera: son ese tipo de prensa que aún se
conservan en Museos de vino o en algunas casas rurales o bodegas que las exponen con
orgullo de su pasado. Estas prensas han sido sustituidas por prensas mucho más
eficientes, que prensan en posición horizontal, o también por las llamadas prensas
neumáticas, con las que las uvas se prensan a partir de la presión que realizan sacos
neumáticos.
Esto permite el prensado de cantidades pequeñas de uva algo muy útil si pensamos en la
elaboración de vinos de parcelas diferentes en pequeñas cantidades por ejemplo…
conservando así gracias a la elaboración correcta todo el carácter de las uvas que
provienen de una parcela determinada. La fermentación es ese proceso mágico en el que
el azúcar que contiene la uva se transforma en alcohol. Para vinos blancos, tras el
prensado se produce lo que se denomina des fangado: las partes sólidas se separan del
líquido y sólo entonces se procede a la fermentación. En todo el proceso las
temperaturas se deben mantener muy controladas, pues una temperatura elevada hace
que las uvas fermenten y si lo hacen durante el tiempo en que están presentes partes no
deseadas el resultado será un vino diferente al que nos gustaría conseguir. De esta forma
se evita que las partes sólidas (hollejos o raspones) puedan aportar al vino partículas
orgánicas que aportan un sabor no deseado posteriormente

8.- Fermentación malo láctica

En ocasiones no es conocido que el vino debe «sufrir» dos fermentaciones. A la
alcohólica, que es la más conocida, sigue la fermentación malo láctica, por la que el
ácido málico, más “ácido” se convierte en ácido láctico, proceso por el que se reduce la
acidez del vino y se refinan los sabores.
9.- Crianza del vino en roble
La crianza es el paso en el que los vinos se introducen en barricas de roble. Este proceso
se denomina también crianza oxidativa, ya que el vino se oxida durante el tiempo que
pasa en las barricas por la entrada de muy pequeñas cantidades de oxígeno através de
los poros de la madera. Esta aportación de oxígeno se combina con la aportación de la
propia madera. La madera tiene taninos y estos aportan complejidad (estructura
molecular al vino) y sabores y notas de sabor que luego se hacen notorios en la cata. 
Dependiendo del tamaño del poro y del tostado de la madera de una barrica la misma
aportará unos sabores y permitirá un nivel de oxigenación determinado. Las bodegas
optan por unas barricas u otras en función de lo que busquen en el vino, pero también en
función de su precio. ¡Las barricas pueden ser muy caras!
Se suelen usar entre 3 y 5 años y, posteriormente, se venden para la elaboración de
whiskies, cognacs o para decoración. 
En la Unión Europea existe una regulación muy fuerte sobre la crianza de vinos y
actividades como la introducción de chips de madera, por ejemplo, no está permitida
(esto permite dotar de sabor amaderado de un modo más rápido al vino)
Si quieres sentirte como un bodeguero o tienes que hacer un regalo especial para un
amante de vino te recomendamos unas botellas de roble que se venden actualmente en
el mercado. Al introducir el vino en ella (un vino joven, barato) conseguimos que el
mismo gane complejidad. Sus fabricantes han hecho muchas pruebas de cata a ciegas y
los resultados parecen muy convincentes. Se puede usar tanto para vino como para otras
bebidas. Es un reglo super original para hacer a alguien, o una idea para desarrollar su
hobby para cualquier amante del vino.

10.- Trasiegos
Mientras el vino descansa en la bodega el bodeguero debe airear el vino. Hay una
creencia popular que piensa que el vino, una vez en su barrica de roble, permanece en la
misma sin ser tocado. Esto no es correcto en la mayoría de los casos. Las bodegas optan
por trasegar el vino. El proceso de la trasiega, que forma parte del método bordelés de
elaboración, implica mover el vino de unas barricas a otras. Con ello el vino se aíre y las
barricas se limpian (con sulfitos).
11.- Clarificación del vino
Clarificación del vino. Una parte fundamental en la elaboración del vino llega en este
momento. El vino debe ser clarificado para poderlo embotellar. En caso de vinos cuya
elaboración se ha realizado sin crianza esto se realizará justo después de la
fermentación. En el caso contrario, se realizará tras la crianza. De hecho, durante la
estancia en barrica los vinos se van clarificando. La clarificación implica limpiar el vino
para que no esté turbio, pero también para retirar aquel particular no deseadas. Una
clarificación excesiva, con métodos muy agresivos, puede implicar que el vino quede
muy limpio… tanto que se retiren del mismo elemento que le desprotegen (taninos) o
que le quitan las propiedades de sabor que se habían buscado. Los procesos
tradicionales de clarificación se realizaban con claras de huevo, que al bajar se llevaban
con sí todos los sedimentos no deseados.

12.- Embotellado
Tras la clarificación y con un vino ya estabilizado, el mismo se introduce en las botellas,
donde seguirá evolucionando antes de salir al mercado. Hay muchos tipos de botellas, el
tamaño más común es de un volumen de 75cl, y las formas para este tamaño son muy
distintas, si bien la más habitual es la llamada bordelesa. Una vez terminado el proceso
de elaboración el vino, queda listo para su consumo. ¡Salud!