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MDULO DE APRENDIZAJE

CICLO DE FORMACIN: ESPECFICO


COMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVO
MAE TP - 1

CUADERNO DE ESTUDIO
VENEZUELA, 2005

SALIDA OCUPACIONAL:
ELABORADOR DE PRODUCTOS A BASE DE PULPA DE FRUTAS

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA


MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA


MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

Junio, 2005

Especialista en Contenido
Peggy Ramrez (Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)

Elaboracin y Diagramacin
Lic. Emiro Contreras (Analista Ocupacional Gerencia Regional INCE Barinas)
Lic. Mariela Luna Obregn (Instructor de Formacin Gerencia Regional INCE Anzotegui)

Especialistas Validadores
Marly Machado (Coordinador de Programa de Formacin Gerencia Regional INCE Distrito Federal)
Ysabel Hernndez (Instructor Gerencia Regional INCE Carabobo)

Coordinacin Tcnica Estructural


Divisin de Recursos para el Aprendizaje

Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
ra
1 Edicin 2005

Copyright INCE

NDICE
Pg.
INTRODUCCIN
ELABORACIN DE VINOS Y LICORES
Vinos

3
3

Clasificacin

Tipos

Caractersticas

Aditivos y preservativos

Normas de seguridad e higiene

Utensilios y herramientas

Equipos

Normas de manipulacin e higiene de limentos

Tcnicas de elaboracin y envasado

Licores

Tipos

Clasificacin

Caractersticas

10

Tcnicas de elaboracin y envasado

10

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

13

en donde los temas o puntos especficos presentan

INTRODUCCIN

ilustraciones y
El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida
Ocupacional Elaborador de Productos a Base de

referencias bibliogrficas, que sern

utilizadas como insumo para la Construccin Colectiva


de la Accin Docente.

Pulpa de Frutas, comprende el Mdulo de Aprendizaje


del Ciclo de Formacin Especfico, Componente

Se recomienda que investigue en otras fuentes de

Tcnico Productivo denominado: Elaboracin de vinos

estudio y comparta experiencias con sus compaeros;

y licores a base de pulpa de frutas.

a fin de consolidar y enriquecer los conocimientos


adquiridos.

ste tiene como fin, la adquisicin de conocimientos y


valores; el desarrollo de habilidades, destrezas y
actitudes del sujeto de aprendizaje, en lo que respecta
a: Elaboracin de vinos y licores a base de pulpa de
frutas.
Es importante resaltar que dichos contenidos, se
ajustan al programa de formacin diseado segn los
requerimientos de la Salida Ocupacional y los
lineamientos establecidos por el Ministerio para la
Economa Popular, de ampliar y profundizar la
democracia econmica, enfatizando la cultura del
trabajo de produccin, a travs de un proceso de
formacin

que

considera

las

capacidades

necesidades comunitarias, utilizando los recursos del


entorno y las condiciones de cada regin en particular;

ELABORACIN DE VINOS Y LICORES

TIPOS

Vinos

Todas las frutas que contienen


azcar en mayor o menor cantidad
pueden

proporcionar

Vinos corrientes: Son los elaborados sin que

intervengan sustancias o prcticas empleadas para los


"vinos especiales.

verdaderos

Vinos Tintos: La mayora de los vinos tintos

vinos, que en esencia poco difieren

estn concebidos para que tengan un sabor

de los vinos de uva; las diferencias

seco. Los tintos varan en funcin de su

existentes son las mismas que

densidad y de su astringencia.

existen en las frutas y las otras especies.


Rosados: Entre los rosados hay escasas
Las que tienen azcar en mayor abundancia son las

diferencias, pocos son los que envejecen bien.

ms apropiadas para ser sometidas a la fermentacin

Se distinguen sobre todo por su mayor o menor

vinosa.

dulzura.

Se entiende entonces por vinos de frutas, todos

Ligeros:

aquellos que no son el resultado de la fermentacin

Estos

vinos

son

afrutados,

no

envejecidos y deben beberse jvenes.

pura y simple del fruto de la vid (uva), operada por los


procedimientos habituales de la vinificacin.

Vino generoso, seco o dulce: Es aquel que

posee mayor graduacin alcohlica que el corriente,


aejado y elaborado con mtodos particulares.

Vino espumoso o de aguja: Es el que contiene

anhdrido carbnico producido en su seno, originado


Elaboracin de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas

por una segunda fermentacin alcohlica en un

cido mlico, mientras que los de uvas contienen

envase cerrado. Dependiendo del tipo de envase en el

sobre todo cido tartrico.

que se haga esta segunda fermentacin variar la


Generalmente los vinos de frutas tienen un color

calidad del vino.

muy poco intenso, a veces carecen incluso de


CLASIFICACIN

color. Para darles color se emplean moras,


zarzamoras, cerezas negras, entre otras frutas que

1. La

fermentacin

pura

simple,

es

el

proveen al vino un bonito color encarnado.

procedimiento que da los verdaderos vinos.


ADITIVOS Y PRESERVATIVOS
2. Por adicin de aguardiente y azcar, son vinos
que no han sufrido la fermentacin.
3. Por adicin de miel, en gran cantidad (para dar
cuerpo al zumo), a pocos kilogramos de fruta en
mucha agua.

Azcar
Levadura
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
L Descartar las frutas que estn deterioradas o con
indicios de putrefaccin.

De estos tres mtodos el primero


es el nico bueno para obtener
vinos propiamente dichos.

L Lavar muy bien las frutas.


L Las ms pequeas como fresas o moras, deben
enjuagarse en un colador.

CARACTERSTICAS
L Esterilizar los utensilios y envases.
Los vinos de frutas difieren principalmente de los
vinos de uvas, en que contienen mayor cantidad de
4

L Utilizar utensilios de acero inoxidable.

Elaboracin de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas

MATERIALES DE CONSUMO

Tazones

Botellas con tapa de diferentes tamaos

Mesa para seleccin


Mesa para preparacin

Cinta de tefln

Botellones con tapa de 5 litros

Filtros de papel para alcohol

Manguera de destilacin

UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS

Cepillos finos

Cascanueces

EQUIPOS

Cedazo de diferentes nmeros


Cucharas de madera

Reverbero
Bscula para pesado

Estibas

Fregadero

Embudo

Prensa para extraccin de jugo

Tobos de diferentes tamaos


Jarras

Paila cerrada para concentracin y pasteurizacin


(marmita)

Cucharilla

Licuadora industrial

Medidores

Banda transportadora

Cucharones

Llenadora

Fregaderos de acero inoxidable

Cerradora

Caldero

Ollas de tamao variado

Autoclave
Pila de enfriamiento
Elaboracin de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas

Peachimetro de bolsillo

Guantes (quirrgicos, trmicos y plsticos)

Refractmetro
NORMAS DE MANIPULACIN E HIGIENE DE

Termmetros

ALIMENTOS

Refrigeradora
Los hbitos higinicos tienen por objeto evitar la

Selladora

contaminacin y transmisin de grmenes patgenos

Cocina con horno

a los alimentos, basndose en:

Purificador de agua
Los hbitos de higiene personal:

Etiquetadoras
Pasteurizadora de placas

L Bao o ducha antes de la jornada laboral.

Gatos hidrulicos
L Limpieza e higiene de los cabellos.

Monta carga

L Cepillado de dientes como mnimo una vez


EQUIPOS DE PROTECCIN PERSONAL
Bragas

despus de las comidas.


L Uso de gorro en las zonas de manipulacin o
elaboracin de alimentos.

Botas de seguridad
L Cambio de ropa de trabajo.
Gorros
Tapa boca

L Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el


desarrollo del mismo.

Elaboracin de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas

L Uas

recortadas,

limpias

de

esmalte

sin

adornos.

L Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o


boca, siempre que se haga deber lavarse las
manos.

Lavado de manos siempre que:


L Toser, hablar, estornudar por encima de los

L Utilice el retrete o urinario.

alimentos, fumar o masticar chicle.

L Manipule cajas o embalajes.

L Probar la comida con los dedos o introducir

L Manipule basuras o toque dinero.


L Antes o despus de entrar en las zonas de

cucharas sucias a esos efectos.


La responsabilidad del manipulador de alimentos
en relacin con la higiene comprende:

manipulacin de alimentos.
El manipulador responsable
procura
que
cuando
un
alimento llega a sus manos o
sale, lo haga en perfectas
condiciones higinicas.

L Preocuparse por su estado de salud (portador


enfermo).
L Conocer y aplicar los hbitos higinicos.
L Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la

Existen una serie de hbitos no higinicos que el


manipulador debe de evitar:
L Tocar lo menos posible los alimentos, utilizando en
la manipulacin pinzas, cubiertos, entre otros.
L Tocarse cualquier parte del cuerpo.

higiene.
El hombre es la principal fuente
de
contaminacin
de
los
alimentos, por lo cual el
manipulador de alimentos deber
de ser un ejemplo para todos
de
limpieza
y
actitudes
higinicas.

Elaboracin de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas

TCNICAS DE ELABORACIN Y ENVASADO


Para la obtencin de vinos de frutas, deben tomarse

Licuado de la fruta

Adicin de aditivos y preservativos

en cuenta unas consideraciones similares a la


obtencin de un vino de uva:
Coccin

Existe una regla emprica que permite determinar


Fermentacin

de antemano el grado alcohlico que se quiere que


contenga el vino que se va a fabricar: 20 g. de
azcar producen 1% en volumen de alcohol.

Maduracin

Toda fruta contiene en su composicin cierta

Destilado

cantidad de azcares, como la sacarosa y fructosa,


que varan segn el grado de maduracin, la
Clarificacin

variedad y el clima.

Embotellado o envasado

Pasteurizado

Sellado y Etiquetado

Almacenamiento

Elaboracin de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas

Segn la combinacin de alcohol y azcar:

Licores
Un licor es una bebida alcohlica

Extra seco: hasta 12% de endulzantes

dulce, a menudo con sabor a


frutas, hierbas, o especias, y

Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de


azcar

algunas

Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azcar

veces

con

sabor

crema.
Los

Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azcar

ms

finos

destilando

se

alcohol

preparan
de

alta

Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azcar


CLASIFICACIN

graduacin en el que se ha
macerado un saborizante, o una combinacin de ellos,

Simples: Cuando se elaboran con una sola sustancia,

y tratando el destilado con azcar y, generalmente,

aunque se utilicen pequeas cantidades de otras, para

con materias colorantes. La graduacin de los licores,

mejorar el sabor o potenciar el aroma.

es un nmero estandarizado, que indica el porcentaje


de alcohol por volumen y oscila entre 60 y 70.

Mixtos: Son los que llevan, en distintas proporciones,


pero con igual importancia, varios ingredientes. Los
licores ms finos se preparan destilando alcohol de

TIPOS

alta graduacin en el que se ha macerado un


Segn la forma de elaboracin:

saborizante, o una combinacin de ellos. Tratando el


destilado con azcar y generalmente, con materias

De jugos de frutas

colorantes.

De extracto de frutas
Muchos licores han sido elaborados por monjes como
De especias aromticas y frutas

los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden

Elaboracin de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas

servirse como aperitivos o despus de las comidas y


tambin como ingredientes en combinaciones de
bebidas y ccteles.

TCNICAS DE ELABORACIN Y ENVASADO


Antes de comenzar a trabajar hay que definir la clase
de proceso para la elaboracin del licor, porque las
recetas bien pueden pedir elaboracin por maceracin

CARACTERSTICAS

o por fermentacin.
Dulces
Maceracin: Para lograr este proceso hay que colocar

Fluidos
De sabor y color caracterstico de la fruta
Alto porcentaje de alcohol

por perodos adecuados frutas secas, semillas,


hierbas, entre otras, en alcohol etlico (alcohol fino de
uso domstico). Este disuelve y retiene los aceites
aromticos voltiles; luego, con un almbar denso,

ADITIVOS Y PRESERVATIVOS

posterior
Azcar

filtrado

estacionamiento

se

obtiene

excelente licor.

Levadura
Hay que tener en cuenta la diversidad de los
Alcohol

materiales a macerar; si son cscaras, pulpas o

Especias

hierbas, el proceso es ms rpido y si son semillas o


Recuerde
que
para
todos
los
procedimientos, debe cumplir las normas
de
seguridad
e
higiene,
antes
mencionadas y tambin las normas de
manipulacin de alimentos, que puede
ampliar en la pgina Web:
http://www.mailxmail.com/curso/vida/man
ipuladoralimentos/capitulo1.htm

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carozos, el tiempo ser ms prolongado.


En lo que se refiere a la incorporacin de un
ingrediente como el azcar, esta operacin puede
realizarse de dos formas:

Elaboracin de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas

Agregando el azcar en el preciso momento de la


maceracin.
Por la adicin de un almbar concentrado a 107C
aproximadamente, y que se agrega cuando el

Puede encontrar recetas sencillas, para la


elaboracin de licores en la pgina Web:
http://bedri.webcindario.com/recetas_de_licor
es_caseros.htm

almbar est fro.


La proporcin es de dos tercios de alcohol por cada
tercio de azcar. Todos los licores deben ser filtrados
para que la preparacin resulte cristalina; para ello se
usan filtros.
Fermentacin: En este caso, la elaboracin es ms
simple. Se mezcla la fruta con el azcar, se embotella
y se espera la fermentacin natural del producto. Para
ello hay que conservarlo en lugar tibio y sin tapar
totalmente, luego se filtra y la graduacin alcohlica se
obtiene con la incorporacin de alcohol puro (cuidando
de no tapar totalmente porque la fermentacin hara
saltar la tapa).
Los licores se distinguen de las
dems aguardientes por tener
azcar. Con ello, mayor aroma y
un sabor ms intenso, as como
su coloracin caracterstica.

Elaboracin de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas

11

Proceso de elaboracin de licores:

Mezclado de la fruta

Embotellado

Sellado

Por 10 das a un mes

Reposo

Incorporacin de almbar

Macerado

Filtrado

Embotellado o envasado

Sellado

Por un mes, a una


temperatura no mayor de
18C, en un lugar seco y
oscuro

Reposo

Etiquetado y almacenado

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Elaboracin de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas

Por 5 meses, a una


temperatura no mayor de
18C, en un sitio oscuro

GLOSARIO
Mosto: Liquido que se obtiene a travs del
rompimiento total del fruto.
Clarificacin: Es la sedimentacin de las partculas
mas gruesas del mosto en el fondo de un
recipiente.
Fermentacin: Es el proceso por el cual los
azcares que contienen el mosto se transforma en
alcohol, por accin de las levaduras.
Alcohol: Compuesto generado en la fermentacin
como producto metablico de las levaduras.
Levaduras:

Son

organismos

unicelulares

que

fermentan la glucosa.

Elaboracin de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas

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