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Servicio a La Vista Del Cliente

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SERVICIO A LA VISTA DEL CLIENTE
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INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

NIVEL: PERFECCIONAMIENTO

VENEZUELA, 2001

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
SECTORIAL INCE TURISMO
GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL
UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA

NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
MODO: ESPECIALIZACIÓN

Caracas, Junio 2001

Dirección General de INCE Turismo

Coronel (Ej) Glenn Sherman Brathwaite

Gerencia de Formación Profesional de INCE Turismo

Lic. Ada Rizzo Rizzo

Unidad de Tecnología Educativa

Lic. María Xiomara García

Asesoría Técnica

Lic. Encarnación Barreto

Especialistas en Contenido

Luis Merente
Instructor de Alimentos y Bebidas INCE TURISMO

Colaboradores en la Validación

Gerard Cherance
Maitre Restaurant Casandra Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas

Regulo García
Gerente de Alimentos y Bebidas Hotel President

Analista Integral

T.S.U. Luz Cova

Analista Productor de Medios

José Gerardo León Plaza

Transcriptora

María Elena Rondón

Coordinación Técnica Estructural

División de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación General

Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa

Segunda Edición 2.001

Copyright INCE

SERVICIO A LA VISTA DEL CLIENTE

SERVICIO A LA VISTA DEL CLIENTE

CONTENIDO

-¿Qué es INCE TURISMO?
-Presentación
-Introducción
-Objetivo

- Unidad I – Mise en Place
- Mise en place

9

- Unidad II – Trinchar
-Trinche

17

- Unidad III – Prepara Manjares a la Vista del Cliente

- Técnicas para el flambeado

25

- Prepara Manjares a la Vista del Cliente

27

- Recetario
- Ensalada César

35

- Sopa de Tomate

36

-Espagueti con salsa napolitana

37

-Espagueti puttanesca

38

-Fetuccine Alfredo

39

-Fetuccine Carbonara

40

-Steak tartare

41

-Steak Diana

42

-Steak a la pimienta

43

-Lomito de Pollo al Kirsch

45

-Suprema de pollo al whisky

46

-Pato a la naranja

47

-Langostinos al whisky

48

-Langosta newbur

49

-Langosta flambeada al pernot

50

-Crepe de cambur

51

-Crepe suzette

52

-Bananas tropicales

53

-Café irlandes

54

-Café diabla

55

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- Bibliografía

57

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¿QUÉ ES EL INCE TURISMO?

El Instituto de Capacitación Turística INCE TURISMO, es una Asociación Civil sin
fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de
1976, por la Corporación de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto
Nacional de Cooperación Educativa, INCE; para la formación, adiestramiento y
especialización de los Recursos Humanos que requiere el país en las áreas del
Turismo y la Hotelería. Dicho documento fué debidamente protocolizado e insertado
en el libro de registros correspondientes el 9 de Noviembre de 1976

¿QUÉ HACEMOS?

El INCE TURISMO desarrolla programas de formación, capacitación, adiestramiento
y especialización a través de un Sistema de Formación Profesional al servicio de la
Hotelería y el Turismo en Venezuela.

NUESTRA MISIÓN

Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la
participación de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una
formación y capacitación continua de la fuerza laboral, complementando la
educación recibida en el sistema formal.

Ofrecer asesoramiento técnico a empresas e instituciones públicas y privadas
vinculadas a la Hotelería y al Turismo.

Promover la Actividad Turística y la incorporación de nuestros egresados al mercado
laboral.

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PRESENTACIÓN

Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que
ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a perfeccionarse en el oficio que ha
seleccionado.

El contenido se ajusta a un programa de estudio diseñado según los requerimientos
del oficio; pero desearíamos que, además, investigue en otras fuentes para
incrementar los conocimientos adquiridos.

Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le brinda de
convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las
exigencias de su área laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro
desempeño.

SERVICIO A LA VISTA DEL CLIENTE

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INTRODUCCIÓN

El éxito de un restaurante depende de la calidad y presentación de sus comidas, por
ello, satisfacer a un cliente cuando ha solicitado un manjar; cuya confección total o
parcial es realizada por el Mesonero a la vista de los comensales; es un verdadero
espectáculo, a la vez que realza el prestigio del establecimiento.

La preparación de cualquier plato, por simple que sea, exige una dedicación
absoluta, destrezas y habilidades técnicas y artísticas; por ello, el Mesonero tiene la
responsabilidad de prestar un Servicio a la Vista del Cliente, con criterio de calidad y
excelencia.

El INCE TURISMO conciente de esta situación, dirige sus esfuerzos hacia la
formación integral de los participantes, para ofrecer al mercado laboral, egresados
con los niveles de calificación exigidos. En ese sentido se elaboró el Programa del
Servicio a la Vista del a Cliente cuyo material de instrucción proporciona una guía
de los diferentes procedimientos que se aplican para dar continuidad al desarrollo
profesional del Mesonero; facilitándole nuevas técnicas que permiten perfeccionar su
desempeño.

Los expertos consideraron pertinente incorporar en el servicio frente al cliente, la
carne asada a la brasa; para rescatar la tradición culinaria venezolana; sin duda, de
gran atractivo a la vista de cualquier comensal.

Por tratarse de una técnica que exige concentración y suma atención por la
combinación de alcohol y fuego; las orientaciones del Instructor en las tareas
prácticas, son fundamentales, a través de ellas, cada participante podrá observar
con mayor claridad los procedimientos que sustentan este tipo de servicio.

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OBJETVO

Proporcionar a los participantes los conocimientos prácticos para la preparación de
manjares a la Vista del Cliente, con criterio de calidad y excelencia, siguiendo los
procedimientos técnicos establecidos y las norma de seguridad e higiene.

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UNIDAD I
MISE EN PLACE

Uno de los aspectos más importantes para el funcionamiento de un Restaurante es
la “Mise en Place”, debido a que su buena realización redundará en el éxito del
servicio. La mise en place consiste en tener todo listo y a mano para elaborar los
diferentes manjares a la vista del cliente.

Es por ello que el Gueridón y el Carro para Flambear son fundamentales para la
preparación de diversos manjares a la vista del cliente, por esa razón deberán
organizarse de manera que se dejen preparados todos los elementos necesarios
para el servicio a realizarse.

Útiles de Trabajo

A continuación se detallan los útiles de trabajo requeridos para la realización de la
Mise en Place del Servicio a la Vista del Cliente.

MESAS DE SERVICIO O GUERIDONES

Son mesas especiales utilizadas para efectuar servicio delante del cliente o para
colocar en ellas manjares u otro requerimientos.

CARRO PARA FLAMBEAR

Es una unidad provista de ruedas que permiten su fácil desplazamiento de un lugar
a otro. Está diseñado para facilitar la preparación de manjares a la vista del cliente.

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Se compone fundamentalmente de tres (3) partes:

La primera: Es una plataforma que posee al lado izquierdo un rechaud incorporado y
al lado derecho, una extensión plegable para poder darle mayor capacidad al carro
en caso necesario.

La segunda: Es una plataforma utilizada para depositar diferentes utensilios tales
como: platos, cubiertos, etc.

La tercera: Es una plataforma utilizada para depositar los diferentes sartenes que
existen para flambear. Además, posee un compartimiento para colocar las botellas
de licores que se vayan a utilizar.

RECHAUD

Es una cocinilla o infiernillo de alcohol o gas. Puede estar confeccionado de
diferentes materiales, siempre resistentes al fuego, tales como: plata, bronce, acero
inoxidable.

Existen varios rechaud (fondue y flmbear) cada uno tiene un uso especifico, sin
embargo para el servicio de gueridón se utiliza uno que debe cumplir dos (2)
funciones básicas: Conservar el calor de los manjares durante el servicio y permitir
la preparación de ellos delante del cliente.

Este tipo de rechaud esta provisto de un depósito donde se coloca la mecha y el
alcohol, su llama es regulable. Algunos son alimentados con gas doméstico pero
muchos profesionales prefieren los rechaud con alcohol, debido a que no transmiten
olores que puedan alterar el sabor de las preparaciones.

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SARTENES PARA FLAMBEAR

Se encuentran fabricadas de diferentes materiales o combinaciones de ellos: plata,
cobre, acero inoxidable.

Sin embargo, las de mayor uso son las que llevan bronce en su parte exterior,
porque permite uniformidad y conservación del calor. Dependiendo del manjar a
flambear, varían las formas y dimensiones de las sartenes:

Para Crepes:
Sartén redondo con diámetro de 30 a 50 centímetros por un centímetro de alto.

Para Pasta:
Sartén denominado cazuela, destinados también para salsas frutas y su tamaño es
de aproximadamente 20 centímetros de diámetro.

Para carnes y pescados:
Sartén ovalado y sus medidas aproximadas son de 40 x 20 x 6 centímetros.

CUCHARÓN PARA SOPAS, CALDOS O SALSAS

Existen cucharones de diferentes tamaños y diseños de acuerdo con su uso.

Los usados para salsas, poseen pala con pico o un pequeño conducto que permite
bañar mejor los manjares y algunos tienen un colador, que sirve para retener las
grasas o grumos que puedan tener la salsa.

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PINZA PARA EL SERVICIO

Estas se componen de dos (2) piezas cuchara y tenedor. Su diseño es igual a los
cubiertos clásicos pero de mayor tamaño.

Se utilizan para preparar y trinchar manjares que necesitan ser trasladados de un
recipiente a otro, en el momento del servicio.

TRINCHE PARA CARNE

Se compone de dos piezas: tenedor y cuchillo. El tenedor es un instrumento
provisto de dos (2) púas largas y finas, que permiten sujetar mejor las carnes.
Pueden estar construido de diversos materiales, pero los más usuales son de acero
inoxidable. Su mango puede ser de madera o del mismo material, preferiblemente
de madera para evitar quemarse las manos.

El cuchillo posee una hoja ancha y afilada, terminado en punta aguda par permitir las
incisiones en los diferentes cortes de la carne. Puede estar fabricados con los
mismos materiales del tenedor.

PINZAS PARA ENSALADAS

Se componen de dos (2) Piezas: Tenedor y Cuchara

Este conjunto puede estar fabricado de diferentes materiales, pero los más usados
son de madera o carey, con el objeto de no alterar el sabor de los diferentes
componentes de las ensaladas.

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BOWLS PARA ENSALADAS

Pueden ser fabricadas con diferentes materiales (madera, porcelana, loza, carey,

entre otros).

Son especies de tazas utilizados para preparar y servir ensaladas. Sus tamaños
varían según la cantidad de raciones a servir.

MOLINO DE PIMIENTA

Su tamaño y forma varia según el diseño. Generalmente se encuentran fabricados
de madera. Su forma es cilíndrica; en su interior se depositan los granos de
pimienta, que son molidos manualmente por medio de un triturador que tiene el
cilindro en su parte interior, el cual debe ser metálico.

SALSERAS

Son recipientes fabricados de diferentes formas, tamaños y materiales (loza,
porcelana, plata).

MOSTACERAS

Son recipientes especiales utilizados para el depósito de la mostaza. Pueden ser
fabricados en diferentes materiales: porcelanas, barro cocido, cristal o vidrio, pero
nunca de metal.

Están provistos de una cucharilla, paleta de madera o plástico. Estos materiales
evitan la descomposición de la mostaza. Poseen tapa con abertura, lo que permite
que la cucharilla quede dentro del recipiente.

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COMBOY

Está compuesto por dos pequeños frascos de vidrio (uno para aceite y el otro para
vinagre) que se depositan en una base para permitir el traslado del conjunto de un
lugar a otro.

SALSA ENVASADA

Las salsas elaboradas en el restaurante se disponen en salseras, por ejemplo:
demiglacé, velouté, fondo oscuro entre otras; así como también las que vienen en su
frasco original como: tabasco, inglesa, mango chutney.

LECHERA - CREMERA

Tiene forma de jarra de diferentes tipos y tamaños, fabricadas de loza o metal. La
lechera tiene el pico corto. Está provista de tapa y asa. La cremera es de menor
tamaño; sin tapa debido a que normalmente se sirve a temperatura ambiente. Está
provista de asa para su mejor manipulación.

FUENTES DE SERVICIO Y CAMPAÑAS

Las fuentes de servicio pueden estar fabricadas con diferentes materiales tales
como: loza, cerámica, plata, acero inoxidable, etc. Se utilizan para transportar los
manjares al momento de servirlos. Algunas fuentes poseen campanas para cubrir y
conservar el calor de los manjares.

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TABLA PARA TRINCHAR

Es una tabla de madera cuya forma y tamaño varía según el diseño que tenga. Sin
embargo las formas más comunes son: rectangulares, ovaladas y redondas.

La tabla debe ser de madera no porosa, para evitar que los residuos de sangre,
grasa, etc. Penetran en ella y para facilitar la limpieza e higiene de la misma.

Se encuentran provistas de ranuras o canales en los bordes, que sirven de depósito
momentáneo del jugo o grasa que despiden los manjares al ejecutar los diferentes.
Cortes.

CUCHILLOS PARA EL TRINCHE

Cuchillo puntiagudo, de hoja ancha y sólida, de unos 25 o 30 cms. de largo

Cuchillo con punta roma y hoja cuyas medidas son aproximadamente 3 cms. de
ancho y 50 cms. de largo. Se emplea para trinchar salmón.

Cuchillo puntiagudo y de hoja corta:

Se emplea para trinchar aves. Puede ser sustituido por un cuchillo trinchero para
mesa sin sierra.

CUCHILLO O PALETA DE PLATA PARA PESCADO

Cuchillo puntiagudo, de hoja ancha y flexible, de unos 25 o 30 cms. de largo.
Cuchillo con punta roma, de hoja ancha y sólida, de unos 20 a 25 cms. de largo.

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Observación:

Las hojas de los cuchillos deberán ser de acero inoxidable y mantenerse muy bien
afiladas.

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UNIDAD II - TRINCHAR

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