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Preparacion y Servicio de a y b en Loncherias y Fuentes de Soda

Preparacion y Servicio de a y b en Loncherias y Fuentes de Soda

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PREPARACION Y SERVICIO DE A Y B EN LONCHERIAS Y FUENTES DE SODA
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REPÚBLICABOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMIA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

REPARACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LUNCHERIAS Y FUENTES DE

(MÓDULO DE APRENDIZAJE)

PREPARACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LONCHERÍAS Y FUENTES DE SODA
CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO COMPONENTE: TECNICO PRODUCTIVO

CUADERNO DE ESTUDIO
VENEZUELA - 2006

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMIA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

PREPARACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LONCHERÍAS Y FUENTES DE SODA

OCTUBRE - 2006

Especialista en Contenido Domingo Cortesía (Instructor fijo Escuela Hotel Turismo. INCE Regional Nueva Esparta) Elaboración y Diagramación Trina Bello (Supervisor de Formación Profesional. INCE Regional Nueva Esparta) María González (Secretaria Unidad de Apoyo Técnico. INCE Regional Nueva Esparta) Equipo de Validación Pedro Colmenares (Coordinador Centro Gastronómico Escuela Hotel Turismo. Nueva Esparta) Johnny Acevedo (Gerente de Operaciones Operadora Lake Plaza Nueva Esparta) Nicolás Cedeño (Gerente de Alimentos y Bebidas. Hotel Bella Vista Nueva Esparta) Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje División de Estudios Especiales y Proyectos Unidad de Apoyo técnico INCE Regional Nva. Esparta Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa 1ra. Edición 2006 Copyright INCE

INDICE

INTRODUCCIÓN GENERALIDADES SOBRE EL SERVICIO EN LONCHERÍAS Y FUENTES DE SODA 3 Evolución histórica 3 Loncherías – fuentes de soda 3 Oficios del lonchero fuentista 4 Cualidades del lonchero cuentista 4 Higiene 4 Normas de higiene 4 REALIZACIÓN DE LA MISE EN PLACE 5 Tipos 5 Actividades que conforman la mise en place 5 Etapas de la mise en place 5 Útiles de trabajo 5 Normas de higienes para artículos y accesorios diversos6 Acondicionamiento de los equipos y útiles de trabajo 6 Inventario 7 Procedimiento técnico para la realización del inventario 7 Importancia 8 Insumos 8 Tipos de insumos 8 Menage 8 PREPARACIÓN DE JUGOS BEBIDAS Y MERENGADAS 9 Bebidas 9 Clasificación 9 Tipos de frutas 9 Métodos para su preparación

9 Normas de manipulación e higiene Procedimiento 10 Jugos de naranja, merengada de mantecado. Equipos y utensilios. Ingredientes. Procedimiento PREPARACIÓN DE CAFÉ E INFUSIONES

10 11 12 13

Origen 13 Máquina Express 13 Cafetera americana 14 Procedimiento para el uso de la Cafetera Express 14 Café con leche 15 Ingredientes. Equipos y utensilios. Procedimiento 15 Infusiones 15 Té con limón 16 Equipos y utensilios. Procedimiento. 16 SERVICIO DE HELADOS Y REFRESCOS EN LONCHERÍAS Y FUENTES DE SODA 17 Forma de preparación 17 Crema chantilly. Sundae de banana split 17 Ingredientes. Equipos y utensilios. Procedimiento 17 Máquina dispensadora de refresco 18

Normas de higiene 18 SERVICIO DE ALIMENTOS AL CLIENTE EN LONCHERÍAS Y FUENTES DE SODA 19 Procedimiento para la preparación de hamburguesa y normal 20 Perro caliente normal 20 Desayuno criollo 21 Equipos y utensilios 22 Sándwich de jamón 24 Empanadas de queso blanco rallado 24 Cachapas de jamón y queso amarillo 25 GLOSARIO 27 BIBLIOGRAFÍA 29

En la actualidad los establecimientos de loncherías y fuentes de soda se han incrementado en el país, los cuales se conocen como “COMIDA RÁPIDA”, generando un servicio sencillo y rápido para satisfacer las necesidades de los comensales que disponen de poco tiempo para comer gustan de este tipo de comida. Es importante resaltar que este tipo de servicio cuenta con una variedad de comida tanto tradicional como del tipo anglosajón: postre, jugos, empanadas, hamburguesas, café, refrescos, jugos, otros, que son demandados y de fácil acceso al publico. o

INTRODUCCION
El cuaderno de estudio correspondiente al curso El éxito de las loncherías y fuentes de soda, se basa en la rapidez del servicio, horarios amplios, precios económicos y una vastísima red de establecimientos, que permiten comodidad al público al momento de consumir sus alimentos. El contenido desarrollado por el cuaderno de estudio se

“PREPARACION Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LONCHERIAS Y FUENTES DE SODA”, ciclo de formación básico y componente técnico productivo, tiene como objetivo preparar alimentos y bebidas para el servicio al cliente en loncherías y fuentes de soda, resaltando la importancia de garantizar al cliente un servicio de calidad que le proporcione satisfacción y comodidad en cualquier establecimiento destinado para tal fin.

ajusta al contenido de formación diseñado según los requerimientos del puesto de trabajo, en que los temas

presentan información e ilustraciones, que facilitaran el aprendizaje.

Conviene investigar y compartir experiencias o consultar otras fuentes de estudio, con el fin de consolidar y enriquecer los conocimientos adquiridos.

GENERALIDADES SOBRE EL LONCHERIA Y FUENTES DE SODA Evolución Histórica

SERVICIO

EN

de Judea, siendo el mismo caso las tabernas en el imperio romano. En el año 1965, el señor Boulanger, jefe de cocina en la corte francesa descubre el mercado potencial de la clase burguesa y decide incursionar por su cuenta abriendo un local de prestación de servicio de alimentos y bebidas de categoría, atendido por mayordomos y pajes preparados para servir en la corte, podría decirse que éstos son los antecesores de los actuales maître y mesoneros. En América nacen los bares, así como las fuentes de soda y loncherías. Con la invención de la soda nace un nuevo producto, así como un nuevo tipo de establecimiento: Las fuentes de soda, locales que principalmente se dedican al servicio de bebidas edulcorantes adicionadas con soda, siendo lo que actualmente se llama: gaseosa.

Realmente no existen datos históricos fehacientes que sustenten con plena seguridad el nacimiento o la creación de los establecimientos denominados Loncherías y Fuentes de Soda; sin embargo, podemos citar que estos tipos de establecimientos son evoluciones surgidas dentro de la industria de la presentación de servicios de alimentos y bebidas, y por consiguiente, sus antecedentes históricos se remontan a la época de la antigua civilización. Hay evidencias de la existencia de locales que se dedicaban a la venta de vinos y alimentos en imperios babilónico y egipcio. La Biblia nos habla también de este tema cuando José y María no consiguen lugar en el mesón en la ciudad de Belén

Así mismo la población se vio obligada a consumir alimentos rápidos y ligeros en sus horas de almuerzo denominados o traducidos al ingles “Lunch”. En función de esta dinámica surgen los establecimientos llamados “Loncherías”. En la actualidad estos tipos de establecimientos han evolucionado según las necesidades de la era, convirtiéndose en lo que actualmente llamamos Loncherías y Fuentes de Soda.

-Ingenio y juicio -Educación y Cortesía -Tacto -Discreción -Simpatía -Apariencia personal -Ética Sistema y orden para el trabajo -Sentido Crítico -Espíritu de observación

Loncherías-Fuentes de Soda
Establecimientos dedicados a la preparación, venta y servicios de bebidas alimenticias, bebidas gaseosas, manjares de preparación rápida y sencilla y en algunos casos de confección más compleja.

Higiene
Es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud y los medios que existen para prevenir algunas enfermedades.

Oficio del Lonchero Fuentista
Se caracteriza por atender al público directamente en la barra o través del mesonero. Prepara alimentos rápidos y sencillos, así como bebidas alimenticias, sirve productos confeccionados, opera máquinas de preparación y elaboración de alimentos, mantiene el aseo e higiene en el área de trabajo.

Normas de Higiene
-Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre planchados y limpios. -El baño diario debe ser obligatorio -Evitar colocarse el lápiz o el bolígrafo en las orejas -No de usar los paños de servicio para secarse las manos -Evitar toser, estornudar sin cubrirse la boca y la nariz delante del cliente. -De sentirse enfermo, reportarlo para su debida suspensión.

Cualidades del Lonchero Fuentista

-No llevar en las manos o dedos curas o vendajes limpios o sucios. -No usar prendas o anillos que puedan caer dentro de los alimentos durante su preparación. -Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo y siempre que sea necesario. -Evitar lavarse las manos en los lavaplatos o en donde se preparen los alimentos. -Al tomar los platos, tazas o vasos hacerlo sin introducir los dedos dentro, tomar cada utensilio por su debido lugar. -Los paños de limpieza y servicio deben mantenerse limpios, cambiándolos con frecuencia, para evitar transmitir microorganismos.

Tipos
Mise en place de la loncheria Mise en place de Fuente de soda Mise en place de self-service Mise en place de la barra Mise en place del comedor

Actividades que conforman la Mise en Place
La mise en place abarca en conjunto las siguientes actividades: -Ordenamiento del local -Repaso de los útiles de trabajo -Acondicionamiento del menage -Montaje de las mesas -Arreglo del pantry

REALIZACIÓN DE LA MISE EN PLACE
Término francés que traducido literalmente al castellano significa todo en su puesto, en su lugar y ordenado. Esto implica la realización de todos los trabajos y operaciones necesarias para poder prestar un servicio con pulcritud y eficiencia. La mise en place incluye desde la puesta a mano de herramientas, equipos, material de consumo y adelanto de ciertas preparaciones que se van desarrollando y culminarán cuando el cliente lo ordene.

Etapas de la Mise en place
Antes de la jornada: es tener todo a punto antes de abrir el establecimiento Durante la jornada: se puede definir como mise en place de reposición, lo cual consiste en ir supliendo los artículos que se van agotando para que en el momento de mayor afluencia de público no falte nada.

-

Después de la jornada: Se puede definir también como desbarazamiento y consiste en guardar en la nevera todos aquellos artículos que se puedan dañar o deteriorar durante el tiempo que el establecimiento permanezca cerrado.

Conjunto de instrumentos, muebles y aparatos especiales, que se encuentran dentro de una lonchería y fuente de soda de los cuales dispone el personal que en él labora para la ejecución de sus tareas.

Tipos
Cubertería Vajilla Cristalería Utensilios Mobiliario Lencería Equipos y accesorios diversos

Equipos de trabajo de loncherías y Fuentes de Soda
Conjunto de elementos que facilitan el trabajo, brindan comodidad y complementan la decoración de la lonchería y fuente de soda.

-

Tipos
Licuadora Tostadora Exprimidor Baño de María Máquina Express Cafetera Americana Plancha

Normas de higiene para artículos y accesorios diversos
Recuerde que todos los artículos y accesorios deben lavarlos y secarlos en todo momento, poniendo especial atención a las ranuras de los tenedores u otros objetos que tengan bajo relieve. Por la higiene y aseo en que usted trabaje será juzgado por los clientes.

Útiles de Trabajo

Acondicionamiento de los equipos y útiles de trabajo

-

Cortar en la rebanadora queso, jamón, salchichón, otros y colóquelos en los recipientes que para los efectos posee el equipo de lonchería.

alimentos y bebidas como de los centros de producción o puntos de venta. Como es lógico suponer la función primordial de la toma de

-

Mantener su mano.

siempre

los

cuchillos,

espátulas

e

los distintos inventarios es meramente administrativa y consiste en comprobar que la existencia de la mercancía registrada (hoy en día en sistemas automatizados) se encuentra físicamente en el almacén. Todo inventario debe ser planificado para resguardar su confiabilidad. Estos se realizan tomando en cuenta la fecha: -Inventario físico en los almacenes de Alimentos y bebidas. El último día de cada mes. -Inventario físico en los Centros de Producción. (Cocina y Bares) el primer día del mes siguiente al que se a analizar.

implementos menores en un solo sitio y al alcance de Al manipular cuchillos e implementos cortantes sigua al pie de la letra las indicaciones dadas. Limpiar y ordenar el equipo de refrigeración Semanalmente haga una limpieza a fondo de todos los equipos Usar el detergente adecuado si el equipo o implemento así lo amerita.

Inventario
Cantidad de cada producto existente en un momento dado, y lista ordenada en la que se detalla. Tipos -Inventario Físico -Inventario a través de Cardex Debido a que cualquier error dentro de la Gestión de Alimentos y Bebidas, puede ser fatal, es indispensable realizar inventarios físicos tanto de los almacenes de

Procedimiento

técnico

para

la

realización

del

inventario de los equipos y útiles de trabajo de la loncheria y fuentes de soda
Los responsables de realizar el inventario son un representante del Almacén y uno del Departamento de Costo. Pasos para realizar el inventario:

-El representante del Almacén cuenta la existencia, siendo esto verificado por el representante del departamento de costo. Se verifica la tarjeta del anaquel que corresponde con el artículo, para observar si el saldo cuadra con el físico contado. -Se anota en la tarjeta la fecha, la palabra “inventario” y la cantidad física contada; preferiblemente se debe hacer en tinta roja para resaltar la toma del inventario. -Se anota en la hoja del inventario la cantidad contada. -Las tarjetas que no cuadren el saldo con el físico, se las lleva el auxiliar de costos para localizar la diferencia, levantando la información en una tarjeta adicional. El departamento de costo se encargará de analizar la tarjeta original en busca de diferencias. -Terminado el inventario del departamento de Control de Costos se compara el físico con el Inventario Teórico (registros). De existir discrepancias las localiza revisando las requisiciones del mes, los registros y las tarjetas de control de almacén (tarjeta de anaqueles).

importante del patrimonio empresarial y su deterioro o pérdida afecta la calidad del servicio ofertado y por ende pone en riesgo el objetivo de la cocina.

Insumos Factor de producción, materia prima que se utiliza en la preparación de alimentos y bebidas en loncherías y fuentes de soda o establecimientos de venta de comida rápida. Tipos de Insumo
Vegetales Salsas Panes Legumbres Charcutería Carnes Café en granos Frutas

Importancia
La importancia del inventario radica en la posibilidad de obtener información actualizada sobre las condiciones de los equipos en uso y reserva, ya que representan una parte

Acondicionamiento de los insumos
Limpiar vegetales y legumbres Cortar frutas, vegetales y legumbres Rebanar y rallar quesos Rebanar jamón y salchichón

-

Condimentar carnes y pollos Condimentar mezcla para cachapas Moler café en granos.

Menage
Conjunto de ingredientes que permiten condimentar o sazonar los manjares, estos ingredientes de acuerdo con su tipo, se depositan individualmente en recipientes que pueden otros. Tipos - Aceitera y vinagrara -Salero y pimentero -Azucarera -Mostaceras -Dispensadores de salsas estar fabricados con diferentes materiales: cerámica, vidrio, cristal, barro cocido, acero inoxidable,

PREPARACIÓN MERENGADAS Bebidas

DE

JUGOS,

BATIDOS

Y

Son aquellas bebidas alimenticias que por su método de preparación pueden ser batidas, mezcladas, extraídas de frutas y generalmente se sirven frías o adicionadas con hielo en diferentes formas, cubitos, granizados, picados, otros.

Clasificación
Jugos de frutas (licuados o batidos con agua). Batidos de frutas (licuados con leche o helado).

Merengadas (toddy, cerelac, ovomaltina, chichas, avenas, otros).

Frutas Tipos -Dulces (peras, mango, cambur, otros)
-Cítricas (naranja, piña, mora, fresa, otros)

Métodos para su conservación
Refrigeración inmediata. Mantener suficiente humedad. Ventilación adecuada. Manejo cuidadoso. Revisión periódica.

Procedimiento Jugo de naranja
Ingredientes 3 naranjas de jugo Azúcar

Equipos y utensilios

Normas de manipulación e higiene
-Mantener manos y uñas limpias. -Lavarse las manos con jabón después de ir al sanitario. -No manipular alimentos cuando se tienen heridas, furúnculos, erupciones estomacales (diarrea). -Mantener las manos alejadas del cabello, nariz, boca, oreja y ropa o zapatos sucios. -Limpiar mesas y utensilios antes y después de haber estado en contacto con los alimentos.

-

Exprimidor de jugos Mezclador desechable Vaso de jugo Tabla de cortar Cuchillo de sierra

Procedimiento
Haga la mise en place

-

Corte la naranja por la mitad Lleve al exprimidor para extraerle el jugo Llene el vaso de jugo de naranja Emplátelo y sirva

Procedimientos
-

Haga la mise en place Ponga a licuar la pulpa de la guanábana con la leche Agregue el sirop para endulzarlo Añada la bola de helado para rectificar el sabor Traslade a la copa o la vaso donde se va a servir Introduzca a la copa 2 pitillos

-

Batido de guanábana Ingredientes
100 gramos de guanábana o pulpa 100 gramos de sirop 1 ¼ litro de leche 1 bola de helado de guanábana

Equipos y utensilios
-

Merengada de mantecado
Ingredientes 2 Bolas de helado de mantecado ¼ de litro de leche 50 gramos de azúcar

Batidora o licuadora 1 litro de sirop Cucharadita de sacar helado Vaso de vidrio o copa Colador manual Cuchara de yogurt sin hueco Pitillos Nota

-

Esta la forma exacta de hacer el batido, pero por motivo de costo, muchos establecimientos hacen que la receta varié y también por no conocer la receta original, por otro lado existen batidos de frutas que se prepara de la misma forma, excepto el helado y la variedad de los sabores. Ejemplo: Batidos de melón, piña, lechosa y otros.

-

Sirva al comensal

Equipos y utensilios
-

licuadora Vaso de medida Cuchara de sacar helado Envase de azúcar Cuchara yogurt sin hueco Cuchara pequeña Copa de merengada Pitillos de colores Envase con el contenido del helado Haga la mise en place Licue las bolas de helado con la leche Añada el azúcar Compruebe si esta bien de dulce Pase de la licuadora a la copa

Procedimiento

-

PREPARACION DEL CAFÉ E INFUSIONES EN MÁQUINA EXPRESS Y CAFETERA AMERICANA Equipos utilizados para la preparación de café e infusiones en lonchería y fuentes de soda Origen
Se denomina equipos y accesorios diversos al conjunto de instrumentos manuales elaborados con diferentes materiales, formas y tamaños, considerados como auxiliares para realizar las tareas específicas en loncherías y fuentes de soda. Tipos Máquina Express Cafetera americana

generalmente tres (3) tubos surtidores: dos (2) para vapor y uno (1) para agua caliente, los cuales poseen una llave o válvulas que permiten su paso. Tiene varias rejillas, unas en donde se depositan las tasas para calentar y otras que sirven de escurridero para eliminar los residuos. Además posee un indicador de presión llamado manómetro y un nivel que indica la cantidad de agua que se debe suministrar a la caldera. En sus brazos, se insertan los filtros que pueden ser de diferentes tamaños de acuerdo a la cantidad de café que se quiera obtener.

Máquina Express Definición
Es utilizada para la obtención de café y agua caliente para la preparación de infusiones tales como té, manzanilla, etc. Así como también, vapor para calentar líquidos y mantener las tazas calientes. Es de origen italiano. Está provista de un tubo que le Presenta
13

suministra agua por medio de una válvula manuable. Para su funcionamiento emplea energía eléctrica y gas.

Cafetera americana
Se utiliza para la obtención de café, agua caliente, infusiones y para mantener la leche a la temperatura deseada. Está provista de un tubo que le suministra agua y otro que le suministra vapor por medio de válvulas manuales. Para su funcionamiento emplea energía eléctrica y gas. Posee tres depósitos: uno, para el café que se ha colado previamente a través del filtro principal, que se localiza en la parte posterior del mismo depósito y tiene una tapa que evita que escape el calor. El otro, para mantener agua caliente y el último para conservar la leche caliente. Estos depósitos están provistos en su parte inferior de llaves manuales, a través de los cuales se extrae el líquido deseado, Generalmente, están fabricados de acero inoxidable, al igual que la cafetera express, posee manómetros y nivel para observar la presión y las cantidades existentes dentro de los depósitos. Molino de Café (dosificador) Es un aparato anexo a la cafetera cuya misión es moler el café y dosificar la salida del mismo.
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Procedimientos para el uso de la cafetera express
Encender la máquina de café Express Verificar medidor de agua. Surtir la parte superior de la cafetera Express con tazas grandes y pequeñas para que se calienten. Poner platos de las respectivas tazas en el mostrador al alcance de su mano. Poner tazas para café grande y pequeño al alcance de sus manos y en un recipiente adecuado. Tener suficiente reserva de café molido. Antes de abrir el local, cuele una cantidad adecuada de café negro para que pueda prestar un servicio más rápido a los primeros clientes que generalmente llegan en grupo. Al igual que en el anterior caliente una cantidad suficiente de leche procurando que ésta salga espumosa. Tener a la mano suficiente cantidad de azúcar.

Su funcionamiento es mediante energía eléctrica. Se encuentra provisto de dos (2) depósitos: Uno para el café en granos llamado tolva, el cual tiene forma de cono y está fabricado con material transparente, bien sea de vidrio o plástico. Posee una tapa y en su interior un imán

que sirve para retener posibles partículas de metal que pudiesen caer con los granos del café. El otro depósito sirve para mantener el café molido, posee tapa y en su parte inferior un dispositivo para la extracción de la cantidad de café requerida; además, posee un saliente o prensa para compactar el café molido.

-

Jarra de acero inoxidable Haga la mise en place Utilice ¼ de taza de café negro corto Añada ¾ de taza de leche caliente Mezcle todo esto y utilice la cantidad adecuada según el pedido, Puede ser grande o pequeño Emplate con su cucharita, sirva al cliente. Se le llama infusión a las sustancias que se extraen de la parte soluble por medio del agua caliente. Tipos

Procedimiento

Café con leche Ingrediente
Café, Leche Azúcar Medida: Mitad café grande Mitad leche pequeño

Infusiones

-

Té Menta Tilo Manzanilla

Equipos y utensilios
Cafetera express Dispensador de leche Dispensador de café Cucharita de café Tazas de café Removedor desechable Porta azúcar

Te con limón
Ingredientes 1 taza grande con agua caliente 1 bolsita de te ½ rodajita de limón Azúcar
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Equipos y utensilios
Cafetera Express Taza de café grande Tabla de cortar Cuchillo cebollero Jarra de acero inoxidable Cucharita de café

Procedimiento
Haga la mise en place Caliente el agua en la cafetera Express Añada la cantidad de agua caliente a la taza Introduzca la bolsita de te Exprima la rodajita de limón Añada la azúcar deseada Disuelva con una cucharadita o un removedor desechable.

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SERVICIO Helados

DE

HELADOS

Y

REFRESCOS

EN

Preparación
Crema Chantilly: En un molde con hielo colocar encima el bowl con la crema de leche fría y batir hasta llevar a un punto de letra (pico). También se puede llevar el bowl directo a la cava refrigeradora, sacar y mezclar los ingredientes.

LONCHERIAS Y FUENTES DE SODA
Es un producto resultante de batir y congelar una crema (leche, yemas de huevo, azúcar y aromas) u otros productos alimenticios (jarabe de azúcar, zumos de frutas o licores) que suelen ser presentados en paquetes desechables, palitos, copas, tinas y barquillas que generalmente se consumen a manera de refrescante o como postres. Tipos Barquillas Vasitos Tinas Copas

Sundae banana split Ingredientes
3 bolas de helado de vainilla 1 Cucharadita sirop de caramelo 2 unidades de frambuesa o fresa Nata montada con crema chantilly (la que admita) 1 cambur (cortado en mitad) 2 unidades de guindas

Forma de preparación
-Sencillos (parchita, coco, chocolate, mantecado, otros) -Sofisticados (Banana split, sundaes, copas preparadas, hot funge).

Equipos y utensilios
Cucharita de sacar helados Frasco de sirop Cuchillo cebollero Envase de helado Dispensador de crema Tabla de cortar
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Crema chantilly
Se denomina crema chantilly a la preparación que se hace en la batidora manual con la crema de leche uniéndola con el azúcar hasta quedar firme.

-

Canoa desechable ( Banana split ) Plato de trinche Haga la mise en place Corte el cambur por la mitad y ábralo en dos Coloque en el centro de la canoa Cubra el cambur con la crema chantilly Coloque las bolas de helado en canales una en cada lado y otra en el centro Decore con las fresas y las guindas Napee con el sirop Sirva al comensal -

Normas de higiene
Limpie constantemente las rejillas que sirven de escurridero. Mantenga siempre las paredes externas del dispensador siempre limpio y pulcro.

Procedimiento
-

Preparación de ensaladas de frutas
Mezcla de frutas que combinan entre si Tipos Mixtas No mixtas

Combinación de frutas para la preparación de Máquina dispensadora de refresco
Esta máquina generalmente la instala la empresa interesada en vender el refresco, posee grifos por donde se vierte el refresco con el sabor deseado, este tipo de refresco viene envasado en unas bombonas que se instalan por medio de una manguera a la maquina, de tal manera que al presionar con el vaso la palanca con el sabor escogido inmediatamente comienza a verter el refresco, luego al retirar el vaso de la palanca se cierra el grifo.
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ensaladas
Frutas cítricas con frutas cítricas Frutas cítricas con frutas no cítricas Frutas no cítricas con frutas no cítricas

Ingredientes
100 Gramos de lechosa 100 gramos de cambur 100 gramos de melón ½ limón

-

15 gramos de azúcar

Equipos y utensilios
Tabla de cortar Cuchillo cebollero Cuchillo de sierra Plato de trinche Mesa de lonchero fuentista

SERVICIOS DE ALIMENTOS AL CLIENTE EN LONCHERIAS Y FUENTES DE SODA
Es la sección encargada de la organización, presentación y control de los servicios de alimentos y bebidas al cliente y garantiza su calidad optima. Está integrado por mesoneros y el personal que atiende la caja.

Procedimiento
Haga la mise en place Pele la lechosa y obtenga la pulpa Pele el cambur y córtelo en dos mitades Pele el melón y obtenga la pulpa Coloque en un plato de trinche o postre de una forma vistosa Espolvoree estas frutas con azúcar Añada a la superficie del cambur el sumo del limón

El servicio involucra un sin fin de detalles, pero lo mas importante es que el cliente se vaya satisfecho de la atención prestada.

Tipos
-Sándwich -Hamburguesas -Perro caliente -Croissant -Arepa rellena -Empanadas -Desayuno criollo

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-Engrase con poco aceite la plancha

Procedimientos para la preparación de hamburguesa normal Ingredientes:
Un pan redondo de hamburguesas 120 gramos de carne de hamburguesa 15 gramos de rodajas de cebolla 20 gramos de rodajas de tomate 1 tajada de lechuga pequeña

-Coloque la carne en la plancha y deje que se cosa por espacio de 3 minutos, por ambos lados -Ponga a calentar un poco el pan -Coloque la carne encima de una mitad del pan -Agregue las rodajas de cebolla, tomates y la hoja de lechuga -Vierta la salsa de una forma circular -Coloque la otra tapa del pan -Extraiga -Emplate -Sirva al cliente

Al gusto: Mostaza, salsa de tomate kepchup, mayonesa, aceite

Equipos y utensilios
Cuchillo sierra, espátula de metal, planche de sándwich, cuchillo cebollero, salseros de plásticos, tabla de cortar, plato de trinche, servilletas, mesa de hacer mise en place para loncherías, pinza metálica.

Perro caliente normal Ingredientes
1 pan de perro caliente pequeño 1 Salchicha normal de perro caliente 15 gramos de cebolla picada fina 15 gramos de repollo picado fino 1 gramo de sal al gusto

Procedimientos
-Haga la mise en place -Corte el pan por el centro en dos mitades
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-

2 gramos de mayonesa 2 gramos de mostaza 2 gramos de salsa de tomate ketchup

-

Con la pinza extraiga el pan y ábralo Introduzca la salchicha Añada las cebollas cortadas y el repollo Añada las salsas en forma de chorro pero en un movimiento de vaivén

Equipos y utensilios
Mise en place de loncherías Tabla de cortar Cuchillo de sierra Cuchillo cebollero Pinza para agarrar la salchicha Salero pequeño Salero plástico Pinza de añadir los picadillos Salchicha Servilletas

-

Espolvoree con sal al gusto Emplate, listo para servir

Desayuno criollo
Ingredientes 2 Unidades de huevo 100 gramos de queso guayanés 2 unidades de tajada 2 unidades de arepitas saladas Una taza grande de café con leche 8 gramos de azúcar 6 onzas de aceite

Procedimiento
Haga la mise en place Tenga el pan previamente cortado y caliente Caliente la salchicha o ponga en baño de Maria

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-

Amase bien la mezcla hasta que quede bien homogeneizada.

Equipos y utensilios
Tabla de cortar Sartén mediano Cuchillo cebollero Bowls pequeño Cafetera express Taza grande de café Caldero pequeño Salero Espumadera Jarra de aceite Escurridor pequeño -

Haga las arepitas. Ponga a calentar previamente el aceite, cuando este caliente añada las arepitas. Cuando estén doradas y listas, retire del fuego. Fría los huevos, y cúbralos bien con el aceite. Extraiga los huevos y colóquelos en el plato donde está reservando el pedido.

-

Ponga a freír las tajadas y déjelas dorar por ambas partes. Retírelas del sartén y reserve donde ya antes se mencionó. Corte el queso guayanés con la ración adecuada. Emplate y marche. El Café con leche se sirve en el momento que el comensal lo desee y viene de la cafetera express.

Procedimiento Haga la mise en place En un bowl añada la harina pan, sal y el agua tibia y mezcle bien.

Sándwich de jamón Ingredientes
2 rebanadas de pan cuadrado

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-

2 lonjas de jamón 2 rodajas de tomate 1 Hoja de lechuga 3 gramos de mantequilla

Procedimiento
Haga la mise en place. Tome las rebanadas de pan. Unte la mantequilla previamente. Agregue a una de las rebanadas de pan las lonjas de jamón, la hoja de lechuga y las rodajas de tomate. Añada las salsas en forma circular. Coloque la otra rebanada de pan y forme el emparedado. Lleve a la plancha. Deje dorar. Extraiga. Coloque en la tabla y córtelo (al gusto del comensal). Emplate y sírvalo al cliente.

Al gusto mostaza, salsa de tomate ketchup, mayonesa.

Equipos y utensilios
Cuchillos de sierra Tostadora de sándwich Paleta de untar mantequilla Rebanadora de fiambres Cuchillo cebollero Salseras Plato de trinche Servilletas Mesa de hacer mise en place para lonchería Pinzas Espátulas Tabla de cortar

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Nota

Caldero pequeño Cucharó n mediano

Si es de jamón y queso, se hace el mismo proceso que el anterior, pero con una lonja de jamón y otra de queso. Espumadera Espalmador de masa Cucharita pequeña Caldero Batidor manual

Empanada de queso blanco rayado
Ingredientes 150 gramos de harina pan 25 gramos de queso blanco rayado 15 gramos de papelón ¼ de litro de aceite

-

Procedimiento
Haga la mise en place. Raye el papelón y disuélvalo con un poco de agua. Reserve el líquido que contiene el papelón. En un bowl mezcle la harina pan con el líquido que contiene el papelón. Amase bien para evitar grumos. Raye el queso y resérvelo. Tienda la masa y espárcela hasta que quede bien aplastada, de una manera redonda.

Equipos y utensilios
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-

Bowl pequeño Tabla de cortar Rayo manual Medidor de aceite

-

Agréguele el queso rayado que reservo con una cucharadita al centro de la masa.

Ingredientes
8 jojotos de maíz tierno grande 5 gramos de sal ¾ de taza de agua ¾ de taza de azúcar 2 cucharadas de aceite 50 gramos de jamón 50 gramos de queso amarillo 3 gramos de mantequilla

-

Doble este preparado en forma de media luna. Corte esta masa con una taza adecuada. Tenga previamente caliente el aceite. Introduzca la empanada dentro del aceite, y déjelo dorar toda por ultimo extráigala con una espumadera.

-

Colóquela en un recipiente hasta escurrir bien el aceite. Emplate y sirva.

Equipos y utensilios

Nota El resto de las empanadas se preparan con el mismo procedimiento solo cambiara el relleno que variara de acuerdo al gusto del cliente: Empanadas de Caraota, Carne esmechada, pollo, cazón, otras. Tabla de cortar Bandeja mediana
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Cachapas de jamón y queso amarillo

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Bowl mediano Molino eléctrico Cuchillo cebollero Plancha de lonchería Salero Envase de azúcar Jarra de agua Batidor de alambre profesional Espátula de lonchería Espátula de albañil Aceitero Rebanadora de fiambre Cucharón pequeño

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Muela el maíz. Proceda a preparar la mezcla para las cachapas añadiendo todos sus ingredientes antes mencionados.

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Trate que la mezcla tenga suficiente consistencia. Ponga a calentar la plancha. Cuando esté caliente engrase con poco aceite. Con un cucharón, añada la mezcla encima de la plancha de acuerdo a la cantidad indicada, tratando que quede bien dorada sin que se pegue.

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Voltee por ambos lados. Unte mantequilla a la cachapa. Añada el jamón y el queso amarillo. Doble. Corte. Emplate y lista para servir.

Procedimiento
Haga la mise en place. Retire a las mazorcas de jojoto. Corte con un cuchillo los granos de los jojotos, sin llegar muy profundamente para evitar cortar la tusa.
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Nota Todos los procedimientos para preparar las cachapas son idénticos sólo hace falta cambiar el relleno. Ejemplo: Con queso guayanés, palmito, de mano.

CALDERO: Utensilio de cocina. CREMA DE LECHE: Evaporación gradual de la leche. CREMA CHANTILLY: Es la preparación que se obtiene de la mezcla de la crema de leche con el azúcar. Generalmente se utiliza para adornar postres. DESBARAZAR: Acción de desarmar, quitar los cubiertos y platos entre otros usados en la mesa. DISPENSADOR DE REFRESCOS: Equipo eléctrico para dispensar refresco. EMPLATAR: Acción de colocar los alimentos en el plato. ESPUMADERA: Utensilio de forma redonda, que se usa para voltear las cachapas y empanadas. ENVASE: Recipiente.

GLOSARIO BAÑO DE MARIA: Equipo que se utiliza para mantener caliente la comida. BATIDO: Líquido emulsionado de diversas frutas.
BOWL: Recipiente semiesférico sin asas, fabricado en acero vidrio, madera o plástico para batir cremas o preparaciones similares. CACHAPA: Alimento preparado a base de mezcla de maíz de mazorca tierna.

ENSALADA: Preparado con vegetales cortados y condimentado con sal y aceite de oliva. FIAMBRE: Alimentos que se guisan y se dejan enfriar para comerlo mas tarde sin calentar. HAMBURGUESA: Pan preparado con algunos rellenos de vegetales, embutidos y carnes. HELADO: Porción de confitado cubierto con crema de frutas y azúcar. JUGO: Líquido concentrado extraído de la fruta.
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MENAGE: Conjunto de ingredientes que permiten condimentar o sazonar los manjares. MISE EN PLACE: Actividades o acciones que se realizan antes del preparado de una comida. PANTRY: Vocablo ingles que significa despensa. PERRO CALIENTE: Pan preparado con vegetales, salchichas y salsas. PITILLOS: Objeto blando, delgado, largo y hueco. REBANADORA: Equipo eléctrico o manual que sirve para rebanar queso, jamón y otros. SIROP: Bebida que se hace con azúcar cocida y zumos refrescantes. TRINCHES: Utensilios compuestos por cuchara y tenedor.

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BIBLIOGRAFIA
CERRA, Javier, Tecnología de Servicios (Hoteleria y Turismo, Formación Profesional 1er curso, Madrid (España) CERRA, Javier, tecnología de Servicio (Hoteleria y Turismo, Formación Profesional 2do Curso, Madrid (España) Fuentes, cecilia, Hernández, Darío; Fogones y Cocinas Tradicionales de Venezuela, Editorial cavendes, Caracas Venezuela, 1993 INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA INCE, Modulo básico de Cocina, Caracas-Venezuela 1992 INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA INCE, Programa PREPARACION Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LONCHERIAS Y FUENTES DE SODA, Porlamar-Nueva Esparta, 2004 INSTITUTO NACIONAL COOPERACION EDUCATIVA INCE, Manual LUNCHERO-FUENTISTA, CaracasVenezuela, 1989 INSTITUTO DE CAPACITACION TURISTICA, Manual del curso de Mesonero, Unidades 1 y 2, Caracas-Venezuela

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INSTITUTO DE CAPACITACION TURISTICA, Manual del curso de Mesonero, Unidades 3 a la 8, CaracasVenezuela.

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