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Ayudante de Cocina

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AYUDANTE DE COCINA
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INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

(AYUDANTE DE COCINA)

NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA

VENEZUELA, 2002

(AYUDANTE DE COCINA)

Caracas, Marzo 2002

NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA
MODO: FORMACIÓN

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
SECTORIAL INCE TURISMO
GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL
UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA

Dirección General de INCE Turismo

Coronel (Ej.) Glenn Sherman Brathwaite

Gerencia de Formación Profesional de INCE Turismo
Lic. Ada Rizzo Rizzo

Asesoría Técnica

Lic. Encarnación Barreto

Especialistas en Contenidos

Sorbino Salazar
Instructor Cocina Gerencia Región Oriente

Colaboradores en la Validación

Omar Pérez
Cheff Ejecutivo Restaurante Auyama Café

Jean Jaques Burnod
Cheff Ejecutivo Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas

Humberto Blanco
Instructor de Cocina Centro Gastronómico “ Ernesto Suárez “

Analista Integral
T.S.U. Luz Cova

Analista Productor de Medios
José Gerardo León Plaza

Transcriptora
Isabel Lopez

Coordinación Técnica Estructural

División de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación General

Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa

Primera Edición 2.002

Copyright INCE

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

CONTENIDO

Pág.

- ¿ Qué es INCE TURISMO?
-Presentación
-Introducción
-Objetivos

-UNIDAD I - Aspectos Fundamentales de la Cocina

-Ayudante de Cocina........................................................................................14
-La Ética Profesional........................................................................................16
-Higiene............................................................................................................17
-Terminología Culinaria....................................................................................24
-Organización de la cocina según su local.......................................................35
-La jerarquía dentro de la cocina......................................................................40
-El equipo de cocina.........................................................................................43

-UNIDAD II – Mise en Place en Cocina

-Equipos de trabajo para cocina........................................................................45
-Utensilios..........................................................................................................49
-Herramientas................................................................................................... 52
-Mobiliario..........................................................................................................57
-Inventario de los equipos de cocina.................................................................59
-Mise en Place...................................................................................................61

-
-UNIDAD III – Productos Auxiliares en la Cocina

-Productos Auxiliares en la cocina....................................................................65

-UNIDAD IV – Preparaciones Básicas

-Legumbres........................................................................................................75
-Hierbas Aromáticas...........................................................................................85
-Cortes Básicos de Legumbres..........................................................................90
-Especias............................................................................................................94
-Condimentos.....................................................................................................96
-Métodos de Cocción.........................................................................................98
-Fondos........................................................................................................... 102
-Elementos de Ligazón.....................................................................................104
-Las Salsas.......................................................................................................106

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

-Las Vinagretas.................................................................................................118
-Ensaladas.......................................................................................….............120
-Mantequillas compuestas............................................................................... 124

-UNIDAD V – Cortes de Carnes

-Carnes.............................................................................................................127
-Cortes de ganado............................................................................................130
-Grupo aves de corral.......................................................................................140
-Cortes de las aves...........................................................................................141
-Grupo Pescados..............................................................................................144
-Cortes de pescado..........................................................................................151
-Mariscos..........................................................................................................153

-UNIDAD VI – Los Potajes

-Potajes.............................................................................................................159

-UNIDAD VII – Acompañantes de Manjares

-Acompañantes de Manjares............................................................................175

-Bibliografía.......................................................................................................183

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

¿QUÉ ES EL INCE TURISMO?

El Instituto de Capacitación Turística INCE TURISMO, es una Asociación Civil sin
fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de
1976, por la Corporación de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el
Instituto Nacional de Cooperación Educativa, INCE; para la formación,
adiestramiento y especialización de los Recursos Humanos que requiere el país
en las áreas del Turismo y la Hotelería. Dicho documento fué debidamente
protocolizado e insertado en el libro de registros correspondientes el 9 de
Noviembre de 1976

¿QUÉ HACEMOS?

El INCE TURISMO desarrolla programas de formación, capacitación,
adiestramiento y especialización a través de un Sistema de Formación Profesional
al servicio de la Hotelería y el Turismo en Venezuela.

NUESTRA MISIÓN

Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la
participación de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar
una formación y capacitación continua de la fuerza laboral, complementando la
educación recibida en el sistema formal.

Ofrecer asesoramiento técnico a empresas e instituciones públicas y privadas
vinculadas a la Hotelería y al Turismo.

Promover la Actividad Turística y la incorporación de nuestros egresados al
mercado laboral.

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

PRESENTACIÓN

Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que

ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a formarse en el oficio que ha

seleccionado.

El contenido se ajusta a un programa de estudio diseñado según los

requerimientos del oficio; pero desearíamos que, además, investigue en otras

fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos.

Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le brinda de

convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a

las exigencias de su área laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su

futuro desempeño.

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

INTRODUCCIÓN

El arte culinario desde sus inicios a tenido un gran auge en muchas partes del
mundo, siendo más acentuado en la cocina Vasca de España.

Los turistas a demás de alojamiento requieren satisfacer sus necesidades de
alimentación; debido a ello, el turismo se incrementa día a día no solo a nivel
internacional, si no también a nivel nacional, regional y local.

El Ayudante de Cocina satisface esa necesidad, ofreciendo diversos platos que
conforman un menú, complaciendo al cliente a sus deseos y exigencias.

A través de este Material de Instrucción, se proporciona una guía de los diferentes
procedimientos técnicos que se aplican para el desarrollo de esta profesión.

Las ayudas del instructor en las tareas prácticas son fundamentales, a través de
él; cada participante podrá observar con mayor claridad los métodos y formas
empleadas, los cuales lo conducirán a obtener las destrezas y habilidades que se
requieren en cada caso.

Nuestra meta es la de formar un personal apto y calificado que desarrolle una
profesión, que ejercida con cariño y dedicación le depara grandes satisfacciones,
permitiéndole escalar buenas posiciones en los diferentes hoteles, buena razón
para esmerarse en aprender y mejorar cada día.

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

OBJETIVO

Proporcionar a los participantes los conocimientos teóricos para la elaboración de
manjares básicos, con criterio de calidad y excelencia, siguiendo los
conocimientos técnicos establecidos y cumpliendo las normas de seguridad e
higiene.

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA COCINA

Es muy difícil tratar de determinar a ciencia cierta, la actividad culinaria del hombre
de la prehistoria, como también conocer algo sobre las personas que se
dedicaban al servicio de las comidas. Sin embargo, se sabe que la venta pública
de alimentos preparados es tan antigua como la civilización.

Durante la Edad Media, los monasterios y conventos cumplieron las funciones de
los actuales hoteles. De estos establecimientos, los más prestigiosos eran los que
actuaban como anfitriones de los viajeros distinguidos.

Con el Renacimiento, los lugares de posta y la variedad de establecimientos para
comer y beber, jugaban un papel importante dentro del sistema de vida de esa
época. Existían posadas dedicadas a la venta de café, chocolate y té, las cuales
eran muy concurridas y populares entre la aristocracia.

Después de la Revolución Francesa en el año 1790, muchos de los “Chef” de
cocina, que estaban al servicio del Rey y la nobleza, decidieron fundar
establecimientos similares en París y otras ciudades de Francia, para más tarde
extenderse por toda Europa y América.

La cocina como estructura organizacional, generadora de trabajo y servicio está
dividida en diferentes estratos estrechamente relacionados y que en muchas
ocasiones se encuentra bajo la responsabilidad de una sola persona.

Uno de los aspectos importantes por internalizar, son los diferentes roles que
interactúan en una cocina, entre éstos encontramos el ayudante de cocina.

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COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

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