ELABORACIN DE LICOR DE CREMA DE CAF
I. OBJETIVOS:
Determinar una tcnica adecuada de procesamiento de licores.
Desarrollar la formulacin para elaborara licor rema de caf .
II. FUNDAMENTO TEORICO:
GENERALIDADES
En esta parte experimental sobre la elaboracin de licores de fantasa a base de
alcohol rectificado. Esencias naturales y artificiales, azcar blanca, agua
destilada y colorante, se adoptaron diferentes procedimientos y formulas de los
distintos tipos de licores.
Cuando el fabricante crea haber adoptado o mejorado ciertas formulas, todas
estas en pequea escala y a la vez habr familiarizado con todas las etapas del
proceso, seguro de la calidad del licor que fabrique estar en condiciones de
pensar en la cristalizacin de una pequea planta piloto a nivel industrial
A. BEBIDAS ALCOHOLICAS
Los licores estn comprendidos dentro de un grupo amplio de productos,
denominados bebidas alcohlicas, las cuales abarcan tambin las bebidas
fermentadas y los aguardientes.
Las bebidas alcohlicas son lquidos con diversos contenidos de alcohol etlico,
cuyo origen es la fermentacin alcohlica de lquidos o mostos azucareros.
A1. BEBIDAS FERMENTADAS
Son obtenidas mediante la fermentacin alcohlica de mostos o zumo de frutas
de cereales previamente hidrolizados , se pueden consumir directamente o
despus de clarificarlas y filtrarlas.
Dentro de esta clase de bebidas se encuentran, el vino, la sidra y la cerveza, de
gran consumo a nivel mundial, como productos tpicos de algunos pases se
encuentran la chicha de jora, el saque, etc.
A2. AGUARDIENTE
Son productos de la destilacin de bebidas o mostos fermentados, cuyo aroma y
sabor deben identificarse de la materia prima de donde proceden.
Los aguardientes de mayor produccin y consumo son:
- El pisco, el brandy, el cognac, obtenidos de la destilacin del vino.
- El ron, derivado de la destilacin del mosto fermentado de la caa de azcar.
- El whisky obtenido de la fermentacin de mostos fermentados a partir de
centeno, maz, Cebada, etc.
En general los aguardientes requieren un aejamiento en envases de madera, a
fin de desarrollar bouquet caracterstico a los distintos aguardientes.
El contenido alcohlico de estos vara entre 40 G.L y 55 G.L
A3. LICORES
Segn la definicin aceptada a nivel internacional y que figura en el cdigo
alimentario de diversos pases se describe a los licores como bebidas
hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceracin, por infusin, o por
destilacin de diversas sustancias vegetales naturales.
Los licores pueden ser edulcorados con azcar, glucosa, miel o mostos de uva.
En el Per, segn las normas de ITINTEC, los licores deben ser productos
elaborados a partir de aguardientes o alcoholes rectificados, aromatizados y
saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorados y coloreados en
algunos casos.
Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de productos
vegetales muy aromticos, como por ejemplo la menta, el ans, el comino, las
cortezas o cascaras de ctricos o de productos que desarrollen sabores
caractersticos, despus de ser tostados, como el caf y el cacao.
En la elaboracin de licores, la incorporacin de principios y sustancias
saborizantes se realiza mediante 2 procesamientos:
a. Por destilacin de macerados hidroalcoholicos de los productos vegetales
cuyos principios se requieren extraer, en este caso los vapores alcohlicos,
arrastran elementos aromticos voltiles que son los que confieren aroma y
sabor caractersticos a los licores, se separan de esta manera sustancias amargas
y resinosas que resisten el arrastre por el vapor del alcohol. Los licores elaborados
por este procedimiento resultan de muy buena calidad.
b. Por adicin de esencias o aceites esenciales a la mezcla alcohlica, este
procedimiento es mucho ms simple, las esencias extractos o aceites
esenciales se pueden adquirir de distintos proveedores, el proceso se reduce a
una mezcla La calidad de estos licores depende de la calidad de la esencia, en
algunos casos, las esencias no son solubles en la mezcla hidroalcoholica y
enturbian el licor, para evitar estos problemas es mejor utilizar aceites
esenciales por ser muchos ms solubles en alcohol y agua.
Gay Lussac.El contenido alcohlico de los licores debe ser superior a los 25
Los Licores se pueden clasificar de acuerdo a su contenido de alcohol y azcar en
los siguientes tipos:
- LICORES ORDINARIO.-aquellos que contienen 25% de alcohol y hasta 15%
de azcar.
- LICORES FINOS.-contienen 35% de alcohol y un 40 % de azcar.
- LICORES SUPERFINOS.-contienen entre 40% y 60% de alcohol, un 45% de
azcar y agua destilada hasta completar el 100% de volumen.La elaboracin
de jugos y nctares consiste bsicamente en la reconstitucin de concentrados de
fruta con agua, a los que se les puede agregar azcar, cido ctrico y/o mlico
que son propios de la fruta, adems de saborizantes naturales y aditivos
permitidos, de tal modo de recuperar las cualidades organolpticas (sabor y
aroma) de la fruta que se pierden en el proceso de pasteurizacin al que se
someten.
III. MATERIALES Y EQUIPOS:
Materia prima e insumos:
Materia prima:
Pisco puro
Leche condensada
Caf
Instrumentos:
Probeta graduada 100ml, 500ml
Vasos precipitados
Pipeta de 1ml -10ml
Ollas de acero inoxidable y aluminio.
Cocina industrial.
Cucharas
Mesa de trabajo.
Botellas de vidrio.
Jarra graduada.
Pisceta con agua destilada
Equipos:
Balanza de precisin
Alcoholmetro
Termmetro de 0 a 100 C.
Refractmetro (brixometro).
Peachmetro o potencimetro.
Reloj o cronometro.
DIAGRAMA DE FLUJO
Frutas sanas, frescas y
maduras Control de peso,
RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA
Por tamao, color textura.
SELECCION
PESADO
Por inmersin y frotamiento, por
Cortado, extraccin de las aspersin con agua
pepas, y la membrana de la LAVADOS
parte interna de la fruta.
Manual, mecnico,
CORTE
Ablandar la cascara, T=90-100C
x tiempos 20-30min
COCCION DE LA Obtencin del mesocarpo
CASCARA (hidrolizar)
-Extraccin del zumo de maracuy.
brix =11.5 y pH =2.3
-obtencin del mesocarpo + agua PULPEADO Y
=1016ml (pulpa) REFINADO
Relacin zumo y pulpa: agua 1:4
DILUCION
Mezcla del la pulpa + zumo
SS final: 12-16Brix; pH: 3.2-4;
ESTANDARIZACION
CMC (estabiliz): 0.07-0.15%, Ac
ctrico: 0.01%,
Adicin de ingredientes: MEZCLA Y
Pula + zumo maracuy=1250ml COCCION
, T 50-90C medir T en
Azcar=818.625 gr
CMC= 6.25 gr el centro del producto.
PASTEURIZACION
ENVASADO
En caliente N<85C
Lavado, esterilizado, Eliminar aire
ENFRIADO
escurrido de envases y
tapas.
ALMACENADO
Hasta temperatura En refrigeracin
ambiente
