El s INTEGRANTES: * Toralva Aylas , Angel Dionel * Vilcarino Polanco, Lourdes * Vargas Landa, Carol * Pezantes Calle, Fiorela

PROFESOR: Ing. Percy Ordoñez Huaman Fecha de Entrega: 26/11/11 I. INTRODUCCIÓN Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agro industrial, ya que dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios económicos. Además la elaboración de vinos a partir de jugos de frutas, garantiza la estabilidad del producto a temperaturas ambiente reduciendo costos. La mayor parte del vino se elabora a partir de uvas y, a menos que se especifique otra fuente, la palabra vino se refiere al producto que resulta de la fermentación del jugo de uva .La manufactura de vinos de otras frutas distintas de la uva es muy popular en muchos países del norte europeo, donde las condiciones climáticas impiden el desarrollo de la vitivinicultura, especialmente en Polonia, Rusia y Alemania. En Gran Bretaña sólo una pequeña cantidad de vinos de otras frutas es producida a escala comercial, pero es muy común la elaboración casera artesanal. En el presente informe se recaba parte de la información existente acerca de elaboración de vinos a base de frutas, además de llevarse a cabo la elaboración de vino de piña, para conocer el manejo metodológico que conlleva la elaboración de esta bebida, así como el manejo de parámetros y rangos a controlar. II. OBJETIVOS * Elaborar vino de piña que cumpla todos los requisitos de la norma técnica. * Conocer el proceso de elaboración del vino de piña. * Determinar el grado de aceptabilidad del producto elaborado “vino de piña”. III. MARCO TEÓRICO PIÑA Este nombre procede del Perú (Bromelia ananas), y los nativos la denominaban nanas. La planta que produce la fruta es de carácter eminentemente tropical. El nombre de piña aplicado a este fruto tiene su origen en la semejanza de la misma con la piña del Pinus pinea. Los indígenas de México lo llamaban matzali. Se tiene conocimiento de este fruto a partir del primer viaje de Cristóbal Colón a América, pues

BASES TEORICAS Propiedades nutritivas de la piña Su contenido de agua es alto. y la ingestión del fruto de algunas de sus especies resulta nociva. Con la piña se preparan estupendas conservas. que puede llegar a pesar más de dos kilos. El potasio. ha dado por resultado unos frutos de sabor delicioso. * Propiedades La piña es digestiva. es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Es fruta muy aromática. al ayudar al hígado y al páncreas en sus funciones. en el año 1493. una enzima que ayuda a la digestión de las proteínas. calorías. dada la semejanza señalada. También ayuda a obtener un buen esmalte dental. de color marrón rojizo. al punto de ser considerado como uno de los más exquisitos. A pesar de su sabor dulce. Y fueron ellos quienes la denominaron “piña”.los españoles la vieron por primera vez en la isla de Guadalupe. Potasio y vitamina C. Su fermento. Originariamente es planta silvestre. En uno de sus extremos lleva un plumero de hojas verdes. Es un fruto de tamaño considerable. destaca su contenido de potasio. de cascara muy gruesa y dura. pero los cuidados y selecciones que de esta planta se han realizado a lo largo de los siglos. Su sabor es muy particular. Es pectoral y purificadora de la sangre. su valor calórico es moderado. Destaca su aporte de hidratos de carbono y de bromelina. La piña representa un elementó estético acompañando cualquier conjunto de frutas. yodo y vitamina C. que le presta un bello aspecto. llamado bromelina. Es muy usada mediante innumerables combinaciones en la alta cocina internacional. formada por escamas superpuestas. puede equipararse a la pepsina gástrica y a la papaína de la papaya. refrescante y sumamente importante para el desarrollo óseo de la infancia. entre dulzón y acidulado. JUSTIFICACION En este proyecto de investigación titulado “Elaboración de vino de piña para orientarnos sobre sus componentes” tratamos de promover el consuno de la piña por ser rico en fibra. así como en casos de artrosis. interviene en el equilibrio de . La pulpa es de color amarillento y se desprende con relativa facilidad de la cascara. Se aconseja contra la anemia y la gota. Respecto a otros nutrientes.

A partir del punto óptimo de madurez comienza a perder su jugosidad con gran rapidez. huesos y dientes. mejor no comprarla. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroidea. Su olor debe ser dulce en la base y la cáscara del fruto no debe hundirse bajo la presión del dedo. las hojas marchitas o la fruta golpeada. Mejor época de la piña en el año Podemos disponer de esta preciada fruta en cualquier época del año. dado que su cultivo se realiza en distintos países muy distantes geográficamente. La vitamina C colabora en la formación de colágeno. glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Dicha vitamina posee además acción antioxidante. Una vez pelada y cortada. a pesar de que el color del fruto sea verde. aunque se ha de consumir lo antes posible. VINO DE PIÑA Desde el punto de vista químico.agua dentro y fuera de la célula. Como podemos elegir y conservar la piña Las piñas están maduras en el momento en el que las puntas de las brácteas cambian del color verde al anaranjado. que regula el metabolismo. la piña se puede conservar en la nevera recubierta con un envoltorio de plástico. Su aporte de fibra mejora el tránsito intestinal y beneficia a múltiples alteraciones y enfermedades. el vino es una solución hidroalchólica que contiene . Se puede conservar durante unos días en un lugar fresco y seco. La piña es una fruta muy frágil y sensible a los cambios bruscos de temperatura. Si el extremo del tallo está mohoso o manchado. aunque nunca en el frigorífico porque se deteriora a temperaturas inferiores a los 7ºC.

actúa la alcohol deshidrogenasa. una tumultuosa y otra rápida. /litro. y otras tantas sustancias volátiles que constituyen el aroma. en el pasaje de este ultimo a etanol. Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la recogida de la uva. 2. los azucares se . Durante la obsorción en la uva. En la fig. PROCESO DE ELABORACION DEL VINO El proceso de obtención de la pasta para iniciar el proceso de fermentación consta de cuatro etapas: 1.varias sustancias que forman el extracto y dan sabor. · Vino Dulce: más de 50 grs. una especie de pirámide truncada invertida. normalmente en los meses de septiembre u octubre en Europa. En la tolva se analiza el fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. pero también tiene productos secundarios: el principal es el diacetilo responsable del aroma a manteca. · Vino Semi-seco: tiene entre 15-30 grs/litro. evitando que el grano de uva sufra presiones excesivas y se rompa. 4. La mezcla de estos compuestos “refinan el aroma del vino”. La estrujadora rompe por presión el grano. la química de la fermentación es la derivación del dióxido de carbono del aire que penetra las hojas del viñedo y luego es convertido en almidones y sus derivados. provocando fermentaciones tempranas. 3. que puede llegar hasta un 21%.1 se muestra un esquema de la bioquímica de la fermentación alcohólica. Es importante realizar una selección del fruto sano separándolo del dañado. PROCESO FERMENTATIVO La fermentación alcohólica es el proceso biológico en ausencia de oxigeno. Según el contenido de azúcar se distingue: · Vino Seco: no tiene más de 5 gramos por litro. mantenida entre 18 y 22 º C. La pasta viscosa resultante se trasladada mediante diversos métodos a las prensas. Estrujado. butiraro y lactato de etilo. Vendimia. y dura normalmente entre 10 y 15 días. Es un momento delicado que debe realizarse de la forma menos agresiva. Otros productos de la fermentación maloláctica son el propionato. raspones y hollejos) y contaminen el mosto. evitando que entre en contacto con el aire para evitar una fermentación prematura de la fermentación. El control de la temperatura de fermentación. pero lo justo para que no se rompan las partes duras del racimo (pepitas. En el caso de los vinos. dióxido de carbono y energía (ATP) . estos cuerpos son convertidos en glucosas y fructosas (azucares). determina la cantidad de azúcar que queda en el mosto. Transporte a la bodega. en la transformación del acido piruvico a acetaldehído interviene la enzima piruvato descarboxilasa y. Fig. Se realiza sobre la "tolva de recepción". Durante el proceso de fermentación. originado por la actividad de las levaduras ( Saccharomyces cereviceae) que procesan los azucares para obtener como productos finales etanol. que irá acumulando la uva sobre una cinta "sin fin" que la transportará a la estrujadora. Contiene un 75 a 90% de agua y etanol en un rango de 9 a 14%. La fermentación se desarrolla en dos fases. se transforma en acido láctico y dióxido de carbono por medio de bacterias lácticas. Descarga. 1 Bioquímica de la fermentación alcohólica La fermentación maloláctica es el proceso por el cual es acido málico.

A partir de aquí el proceso de elaboración sigue distintos pasos según el tipo de vino a elaborar como se observa en la Fig.2: * Vinos blancos * Vinos rosados * Vinos tintos * Vinos espumosos Fig. así como de ácidos. Fuente: GONZÁLES (X congreso brasileiro de viticultura e enología) . 2 Esquema de la elaboración de vino COMPOSICION DEL VINO Para entender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composición de los compuestos cuando es en nuestro caso piña. que están presentes en menos medida. ácido sórbico. siendo los flavonoide el grupo mejor definido entre los polifenoles de la dieta humana. agentes antimicrobianos (dióxido de azufre. y de ellos o sus metabolitos son detectados en el plasma a concentraciones micromolares varias horas después de su administración por vía oral y puede estar envueltos directamente en las defensas antioxidantes in vivo. Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas. agentes antioxidantes (acido ascórbico). dan un cierto carácter a la cata del vino. al ser mosto y posteriormente vino. Cantidades significativas de sustancias fenólicas activas están presentes en la dieta humana. Hoy se conoce que una fracción de los polifenoles es capturada por las células de la mucosa del sistema alimentario proximal. incluyendo radiaciones ultravioletas y relativamente altas temperaturas. en la Tabla 1 se muestra algunos de los que podemos encontrar. reducir el novel de ácidos. Los polifenoles son importantes para la fisiología de las plantas pues contribuyen a la resistencia a los microorganismos e insectos y ayudan a preservar su integridad por su continua exposición a estresantes ambientales. El mosto antes se la fermentación se compone principalmente de agua y azucares.transforman en alcohol etílico y dioxido de carbono de acuerdo a la fórmula C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2. tal y como es la presencia de taninos. acido fumárico) POLIFENOLES Los polifenoles son un conjunto heterogéneo de moléculas que comparten las características de poseer en su estructura varios grupos bencénicos sustituidos por funciones hidroxílicas. etc. Algunos de estos polifenoles están presentes en vinos ya sea a base de uva como de otra frutas. además otros componentes químicos de menos cantidad son los responsables de la composición final del vino. Se puede considerar a este como un conservante natural que puede conservar al vino por cinco años. El conocimiento de la biodisponibilidad y los niveles sanguíneos e hísticos de polifenoles es importante en la extrapolación de estudios en líneas celulares animales y humanos. cristales de tartarato. Algunos de estos compuestos. La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azucares del mosto en alcohol etílico pero dejara otros compuestos interesantes: glicerina.). acido benzoico. sorbatos.

EQUIPOS Y MATERIALES Cocina industrial Termómetro Ollas de acero Balanza analítica Vaso precipitado Piña V.IV. FLUJOGRAMAS PIÑA 10Kg a 13.5º BRIX PELADO TROZADO cubitos 3cm CORTADO LICUADO 2kg pulpa : 1lt de agua PULPEADO PASTEURIZADO 72ºC – 10min DILUCION 1 AZUCAR : 2 AGUA MEDICION ºBRIX 23º BRIX ADICION DEL AZUCAR 2.5 kg por 10kg de pulpa MEDICION ºBRIX 28º BRIX ENFRIADO 40ºC ADICION DE LA LEVADURA 10gr FERMENTACION FLUJO FOTOGRAFICO PIÑA PELADO .

esto ocurrió de manera rápida debido a la adición de azúcar invertida (glucosa) lo cual acelero la reacción de glucolisis. Ibíd. REFERENCIAS * CLARA. Presentado para optar el titulo de ingeniera técnica en industrial especialidad química. -------------------------------------------[ 2 ]. CLARA. VII. María. et al. Universidad politécnica de Cataluña (UPC). * GONZÁLES. María. CLARA. “Caracterización sensorial y fisicoquímica de vinos chardonnay y malbec de distintas regiones vitinicolas argentinas” . RESULTADOS Y DISCUSIÓNES El producto final se evaluó a las 2 semanas de preparación notándose que los grados Brix del producto disminuían considerablemente y aumentaba el grado alcohólico.2008 * CASARES. X congreso brasileiro de viticultura e enología.CORTADO LICUADO PULPEADO PASTEURIZADO DILUCION MEDICION ºBRIX ADICION DE AZUCAR MEDICION DE BRIX ENFRIADO ADICION DE LEVADURA FERMENTACION VI. G.”Efecto de algunas prácticas de manejo del viñedo y la vinificación en la composición fenólica y el color de los vinos tintos”. “Caracterización sensorial y fisicoquímica de vinos chardonnay y malbec de distintas regiones vitinicolas argentinas”. Facultad de ciencias agrarias. Ana. 17 de junio 2010. “análisis de polifenoles en los vinos mediante técnicas de separación”. Pontificia universidad católica de argentina. [ 4 ]. “Caracterización sensorial y fisicoquímica de vinos chardonnay y malbec de distintas regiones vitinicolas argentinas” [ 3 ]. Barcelona. María.

org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n .wikipedia.com/pina.[ 5 ]. Ana. CASARES.com/images/pinya.consumer.org/wiki/Piña http://botanical-online.apc. CASARES. Ana. “análisis de polifenoles en los vinos mediante técnicas de separación” BIBLIOGRAFIA http://es.org/pina/ http://es.es/documentos/frescas/pina/intro.php http://laneta.htm http://directoalpaladar. “análisis de polifenoles en los vinos mediante técnicas de separación” [ 7 ]. CASARES. “análisis de polifenoles en los vinos mediante técnicas de separación” [ 6 ].wikipedia. Ana.jpg http://frutas.

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