El s INTEGRANTES: * Toralva Aylas , Angel Dionel * Vilcarino Polanco, Lourdes * Vargas Landa, Carol * Pezantes Calle, Fiorela

PROFESOR: Ing. Percy Ordoñez Huaman Fecha de Entrega: 26/11/11 I. INTRODUCCIÓN Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agro industrial, ya que dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios económicos. Además la elaboración de vinos a partir de jugos de frutas, garantiza la estabilidad del producto a temperaturas ambiente reduciendo costos. La mayor parte del vino se elabora a partir de uvas y, a menos que se especifique otra fuente, la palabra vino se refiere al producto que resulta de la fermentación del jugo de uva .La manufactura de vinos de otras frutas distintas de la uva es muy popular en muchos países del norte europeo, donde las condiciones climáticas impiden el desarrollo de la vitivinicultura, especialmente en Polonia, Rusia y Alemania. En Gran Bretaña sólo una pequeña cantidad de vinos de otras frutas es producida a escala comercial, pero es muy común la elaboración casera artesanal. En el presente informe se recaba parte de la información existente acerca de elaboración de vinos a base de frutas, además de llevarse a cabo la elaboración de vino de piña, para conocer el manejo metodológico que conlleva la elaboración de esta bebida, así como el manejo de parámetros y rangos a controlar. II. OBJETIVOS * Elaborar vino de piña que cumpla todos los requisitos de la norma técnica. * Conocer el proceso de elaboración del vino de piña. * Determinar el grado de aceptabilidad del producto elaborado “vino de piña”. III. MARCO TEÓRICO PIÑA Este nombre procede del Perú (Bromelia ananas), y los nativos la denominaban nanas. La planta que produce la fruta es de carácter eminentemente tropical. El nombre de piña aplicado a este fruto tiene su origen en la semejanza de la misma con la piña del Pinus pinea. Los indígenas de México lo llamaban matzali. Se tiene conocimiento de este fruto a partir del primer viaje de Cristóbal Colón a América, pues

y la ingestión del fruto de algunas de sus especies resulta nociva. llamado bromelina. al punto de ser considerado como uno de los más exquisitos. calorías. que le presta un bello aspecto. Respecto a otros nutrientes. en el año 1493. entre dulzón y acidulado. una enzima que ayuda a la digestión de las proteínas. Destaca su aporte de hidratos de carbono y de bromelina. Es un fruto de tamaño considerable. Con la piña se preparan estupendas conservas. Se aconseja contra la anemia y la gota. su valor calórico es moderado. Originariamente es planta silvestre. así como en casos de artrosis. Su fermento. La piña representa un elementó estético acompañando cualquier conjunto de frutas. ha dado por resultado unos frutos de sabor delicioso. puede equipararse a la pepsina gástrica y a la papaína de la papaya. de cascara muy gruesa y dura. destaca su contenido de potasio. Potasio y vitamina C. dada la semejanza señalada. al ayudar al hígado y al páncreas en sus funciones. A pesar de su sabor dulce. refrescante y sumamente importante para el desarrollo óseo de la infancia. Es pectoral y purificadora de la sangre. * Propiedades La piña es digestiva. interviene en el equilibrio de . yodo y vitamina C. que puede llegar a pesar más de dos kilos. formada por escamas superpuestas. pero los cuidados y selecciones que de esta planta se han realizado a lo largo de los siglos. es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal.los españoles la vieron por primera vez en la isla de Guadalupe. Es muy usada mediante innumerables combinaciones en la alta cocina internacional. También ayuda a obtener un buen esmalte dental. de color marrón rojizo. Su sabor es muy particular. Es fruta muy aromática. La pulpa es de color amarillento y se desprende con relativa facilidad de la cascara. En uno de sus extremos lleva un plumero de hojas verdes. El potasio. BASES TEORICAS Propiedades nutritivas de la piña Su contenido de agua es alto. Y fueron ellos quienes la denominaron “piña”. JUSTIFICACION En este proyecto de investigación titulado “Elaboración de vino de piña para orientarnos sobre sus componentes” tratamos de promover el consuno de la piña por ser rico en fibra.

que regula el metabolismo. Como podemos elegir y conservar la piña Las piñas están maduras en el momento en el que las puntas de las brácteas cambian del color verde al anaranjado. el vino es una solución hidroalchólica que contiene . huesos y dientes. La vitamina C colabora en la formación de colágeno. Se puede conservar durante unos días en un lugar fresco y seco. A partir del punto óptimo de madurez comienza a perder su jugosidad con gran rapidez. Una vez pelada y cortada. a pesar de que el color del fruto sea verde. Si el extremo del tallo está mohoso o manchado. la piña se puede conservar en la nevera recubierta con un envoltorio de plástico. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroidea. glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. VINO DE PIÑA Desde el punto de vista químico. aunque nunca en el frigorífico porque se deteriora a temperaturas inferiores a los 7ºC. Mejor época de la piña en el año Podemos disponer de esta preciada fruta en cualquier época del año. las hojas marchitas o la fruta golpeada. La piña es una fruta muy frágil y sensible a los cambios bruscos de temperatura. Su olor debe ser dulce en la base y la cáscara del fruto no debe hundirse bajo la presión del dedo. Su aporte de fibra mejora el tránsito intestinal y beneficia a múltiples alteraciones y enfermedades. Dicha vitamina posee además acción antioxidante.agua dentro y fuera de la célula. aunque se ha de consumir lo antes posible. mejor no comprarla. dado que su cultivo se realiza en distintos países muy distantes geográficamente.

· Vino Dulce: más de 50 grs. En la tolva se analiza el fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos.1 se muestra un esquema de la bioquímica de la fermentación alcohólica. Se realiza sobre la "tolva de recepción". raspones y hollejos) y contaminen el mosto. /litro. Transporte a la bodega. 2. butiraro y lactato de etilo.varias sustancias que forman el extracto y dan sabor. pero también tiene productos secundarios: el principal es el diacetilo responsable del aroma a manteca. La estrujadora rompe por presión el grano. · Vino Semi-seco: tiene entre 15-30 grs/litro. En el caso de los vinos. determina la cantidad de azúcar que queda en el mosto. Según el contenido de azúcar se distingue: · Vino Seco: no tiene más de 5 gramos por litro. Durante la obsorción en la uva. Otros productos de la fermentación maloláctica son el propionato. evitando que el grano de uva sufra presiones excesivas y se rompa. 4. y otras tantas sustancias volátiles que constituyen el aroma. normalmente en los meses de septiembre u octubre en Europa. En la fig. actúa la alcohol deshidrogenasa. El control de la temperatura de fermentación. Fig. pero lo justo para que no se rompan las partes duras del racimo (pepitas. provocando fermentaciones tempranas. Es un momento delicado que debe realizarse de la forma menos agresiva. Descarga. que puede llegar hasta un 21%. se transforma en acido láctico y dióxido de carbono por medio de bacterias lácticas. la química de la fermentación es la derivación del dióxido de carbono del aire que penetra las hojas del viñedo y luego es convertido en almidones y sus derivados. 1 Bioquímica de la fermentación alcohólica La fermentación maloláctica es el proceso por el cual es acido málico. Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la recogida de la uva. los azucares se . Es importante realizar una selección del fruto sano separándolo del dañado. dióxido de carbono y energía (ATP) . originado por la actividad de las levaduras ( Saccharomyces cereviceae) que procesan los azucares para obtener como productos finales etanol. Estrujado. PROCESO DE ELABORACION DEL VINO El proceso de obtención de la pasta para iniciar el proceso de fermentación consta de cuatro etapas: 1. La pasta viscosa resultante se trasladada mediante diversos métodos a las prensas. 3. Contiene un 75 a 90% de agua y etanol en un rango de 9 a 14%. La mezcla de estos compuestos “refinan el aroma del vino”. Vendimia. en el pasaje de este ultimo a etanol. PROCESO FERMENTATIVO La fermentación alcohólica es el proceso biológico en ausencia de oxigeno. una tumultuosa y otra rápida. y dura normalmente entre 10 y 15 días. Durante el proceso de fermentación. en la transformación del acido piruvico a acetaldehído interviene la enzima piruvato descarboxilasa y. que irá acumulando la uva sobre una cinta "sin fin" que la transportará a la estrujadora. mantenida entre 18 y 22 º C. una especie de pirámide truncada invertida. La fermentación se desarrolla en dos fases. estos cuerpos son convertidos en glucosas y fructosas (azucares). evitando que entre en contacto con el aire para evitar una fermentación prematura de la fermentación.

Hoy se conoce que una fracción de los polifenoles es capturada por las células de la mucosa del sistema alimentario proximal. A partir de aquí el proceso de elaboración sigue distintos pasos según el tipo de vino a elaborar como se observa en la Fig. etc. El conocimiento de la biodisponibilidad y los niveles sanguíneos e hísticos de polifenoles es importante en la extrapolación de estudios en líneas celulares animales y humanos.). sorbatos. así como de ácidos. cristales de tartarato. tal y como es la presencia de taninos. acido benzoico. además otros componentes químicos de menos cantidad son los responsables de la composición final del vino. siendo los flavonoide el grupo mejor definido entre los polifenoles de la dieta humana. Fuente: GONZÁLES (X congreso brasileiro de viticultura e enología) . agentes antimicrobianos (dióxido de azufre. El mosto antes se la fermentación se compone principalmente de agua y azucares. acido fumárico) POLIFENOLES Los polifenoles son un conjunto heterogéneo de moléculas que comparten las características de poseer en su estructura varios grupos bencénicos sustituidos por funciones hidroxílicas.transforman en alcohol etílico y dioxido de carbono de acuerdo a la fórmula C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2. al ser mosto y posteriormente vino. dan un cierto carácter a la cata del vino.2: * Vinos blancos * Vinos rosados * Vinos tintos * Vinos espumosos Fig. Algunos de estos polifenoles están presentes en vinos ya sea a base de uva como de otra frutas. Cantidades significativas de sustancias fenólicas activas están presentes en la dieta humana. reducir el novel de ácidos. agentes antioxidantes (acido ascórbico). Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas. Los polifenoles son importantes para la fisiología de las plantas pues contribuyen a la resistencia a los microorganismos e insectos y ayudan a preservar su integridad por su continua exposición a estresantes ambientales. Algunos de estos compuestos. Se puede considerar a este como un conservante natural que puede conservar al vino por cinco años. en la Tabla 1 se muestra algunos de los que podemos encontrar. que están presentes en menos medida. incluyendo radiaciones ultravioletas y relativamente altas temperaturas. ácido sórbico. La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azucares del mosto en alcohol etílico pero dejara otros compuestos interesantes: glicerina. 2 Esquema de la elaboración de vino COMPOSICION DEL VINO Para entender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composición de los compuestos cuando es en nuestro caso piña. y de ellos o sus metabolitos son detectados en el plasma a concentraciones micromolares varias horas después de su administración por vía oral y puede estar envueltos directamente en las defensas antioxidantes in vivo.

5 kg por 10kg de pulpa MEDICION ºBRIX 28º BRIX ENFRIADO 40ºC ADICION DE LA LEVADURA 10gr FERMENTACION FLUJO FOTOGRAFICO PIÑA PELADO . FLUJOGRAMAS PIÑA 10Kg a 13.IV.5º BRIX PELADO TROZADO cubitos 3cm CORTADO LICUADO 2kg pulpa : 1lt de agua PULPEADO PASTEURIZADO 72ºC – 10min DILUCION 1 AZUCAR : 2 AGUA MEDICION ºBRIX 23º BRIX ADICION DEL AZUCAR 2. EQUIPOS Y MATERIALES Cocina industrial Termómetro Ollas de acero Balanza analítica Vaso precipitado Piña V.

REFERENCIAS * CLARA. Presentado para optar el titulo de ingeniera técnica en industrial especialidad química. Universidad politécnica de Cataluña (UPC).”Efecto de algunas prácticas de manejo del viñedo y la vinificación en la composición fenólica y el color de los vinos tintos”. María. RESULTADOS Y DISCUSIÓNES El producto final se evaluó a las 2 semanas de preparación notándose que los grados Brix del producto disminuían considerablemente y aumentaba el grado alcohólico. María. 17 de junio 2010. et al.2008 * CASARES. Ibíd. “análisis de polifenoles en los vinos mediante técnicas de separación”. esto ocurrió de manera rápida debido a la adición de azúcar invertida (glucosa) lo cual acelero la reacción de glucolisis. “Caracterización sensorial y fisicoquímica de vinos chardonnay y malbec de distintas regiones vitinicolas argentinas” [ 3 ]. Pontificia universidad católica de argentina.CORTADO LICUADO PULPEADO PASTEURIZADO DILUCION MEDICION ºBRIX ADICION DE AZUCAR MEDICION DE BRIX ENFRIADO ADICION DE LEVADURA FERMENTACION VI. Ana. María. G. CLARA. * GONZÁLES. -------------------------------------------[ 2 ]. Facultad de ciencias agrarias. “Caracterización sensorial y fisicoquímica de vinos chardonnay y malbec de distintas regiones vitinicolas argentinas”. VII. “Caracterización sensorial y fisicoquímica de vinos chardonnay y malbec de distintas regiones vitinicolas argentinas” . [ 4 ]. X congreso brasileiro de viticultura e enología. Barcelona. CLARA.

“análisis de polifenoles en los vinos mediante técnicas de separación” BIBLIOGRAFIA http://es. Ana.apc.jpg http://frutas. Ana. “análisis de polifenoles en los vinos mediante técnicas de separación” [ 7 ].es/documentos/frescas/pina/intro.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n .org/wiki/Piña http://botanical-online.wikipedia. “análisis de polifenoles en los vinos mediante técnicas de separación” [ 6 ].consumer.com/pina. Ana. CASARES. CASARES.org/pina/ http://es.php http://laneta.htm http://directoalpaladar.[ 5 ].com/images/pinya. CASARES.wikipedia.