Historia de la Cocina Cajn

Los franceses fundaron Nueva Orleans en 1718, que pas en poder de los espaoles en 1763 y fue vendida a Estados Unidos en 1803. Si bien se encuentra en el sur de los Estados Unidos, su cultura es marcadamente europea con su nica y personal cocina. Nueva Orleans se encuentra en las orillas del rio Mississipi y recibi una gran influencia de las culturas francesas y espaolas y francesas as como de inmigrantes africanos. Con estas influencias podemos decir que la ciudad desarroll una de las cocinas ms refinadas de los Estados Unidos.

La Cocina Cajn forma parte de la Cocina de Louisiana. Los cajunes eran una etnia franco-canadiense que fueron expulsado de la colonia de Acadia por los ingleses tras la incorporacin de los territorios franceses en Canad a la colonia britnica. La mayora de ellos se radicaron en Louisiana y trajeron su gastronoma que, junto con la gastronoma francesa, la africana y la espaola, mediterrnea y algunos rasgos de la italiana forma parte de la "Cocina Creole" "Cocina Criolla" en el corazn de Nueva Orleans y fuera de ella es llamada "Cajn Country Cooking". Es una mezcla de influencias y sabores con los condimentos africanos y caribeos. La Cocina Cajn es una "cocina rstica" y se caracteriza por utilizar ingredientes locales preparados con mucha simpleza. Se basa en tres platos: El plato principal. Otro con arroz, pan de maz o cereal,

y el tercero con alguna verdura. Los ingredientes estrella son la cebolla, el apio y los pimientos. Estos 3 se pican finamente y son combinados de una manera similar con que se elabora el mirepoix*en la cocina francesa. Los condimentos principales son el perejil, el laurel y la pimienta de cayena y la cebolla de primavera. Se puede decir que esta cocina tiene ms origen en la cocina mediterrnea que en la norteamericana, por su mezcla de culturas conformando el pueblo cajn italianos, franceses y espaoles entre otros. Los tpicos platos de la cocina cajn son: Crevettes Etouffe Arroz Sucio Jambalaya Gumbo Ragot Andouille Boudin

Mississippi, es una bella ciudad famosa por ser cuna de la msica de Jazz, su arquitectura, sus carnavales, que se celebran ste ao el 6 de Febrero, y su cocina, la ms imaginativa de los Estados Unidos de Norte Amrica. Las recetas aqu expuestas son un homenaje a su carnaval Mardi Gras, a sus balcones llenos de color y sexo y al crisol de culturas que se dan cita en esta ciudad que la hacen distinta a otras de ese pas.
Nueva Orleans est situada a orillas del ro

UN POCO DE HISTORIA:
La cocina "cajun" es la cocina de Louisiana. Los cajunes eran originarios en el sur de Francia, emigraron a Nueva Escocia a medianos de siglo XVII estableciendose una colonia que se llamaba Arcadia. Un siglo despues, los ingleses los desterraron y la mayora emigr a Louisiana, donde los franceses se haban afincado en el continente y donde fueron bien recibidos por la poblacin de habla francesa. Dentro del crisol ("melting pot") que es la cultura norteamericana, los cajunes han conseguido mantener su cultura, lenguaje y msica intactas, contribuyendo a una zona rica en influencias e inmigrantes, situada en la bella Nueva Orleans. Hay otra cocina de Nueva Orleans, la cocina criolla o sea "creole". Las dos son distintas y parecidas a la vez. Las dos tienen races en la cocina francesa. Las dos fueron creadas de una comida regional, basada especialmente en la riqueza del mar y de los ros de las cercanas. La comida cajun muestra sus races del sur de Francia, por Canada y, en su fondo, es comida rstica del pueblo. Normalmente lleva un toque de calor de pimientos secos o frescos o salsas preparadas. La cocina creole naci en Nueva Orleans y es una mezcla de las tradiciones de los grupos de inmigrantes que pasaron o se quedaron en

la gran ciudad; franceses, espaoles, italianos, africanos, y los indios americanos. La posesin de la ciudad cambio siete veces de manos, y aunque los representantes de los gobiernos se fueron cada vez, con frecuencia los que trabajaban en las casas se quedaron con los nuevos amos de la ciudad. Las cocineras, muy estimadas por su capacidad, la mayora de procedencia africana, aadieron ingredientes de las nuevas cocinas, pero siempre guardando elementos de los anteriores. A travs de los aos, este cambio constante llego a crear una cocina nica: compleja, intensa y elegante a la vez.

Ostiones "Rockefeller"
Oysters Rockefeller Un plato famoso de Antoines, restaurante de la zona Bourbon en Nuevo Orleans, 713 St. Louis Street, inaugurado en el ao 1.899, el chef buscaba un ingrediente principal para reemplazar caracoles, los cuales eran dificiles de conseguir. Fue un gran xito y tom su nombre por su riqueza "Rockefeller". Ingredientes: Sal gruesa, 2 docenas de ostiones ( Sacarlos de sus conchas y reservar el lquido y las valvas superiores ), jugo de almejas embotellado, 3 tazas grandes de cebolletas cortadas finamente incluyendo la parte verde, 3 tazas grandes de perejil cortado finamente, 700 gramos de espinacas lavadas, secadas y cortadas en trozos del tamao de una pulgada, 340 gramos de mantequilla sin sal cortada en trocitos, 4 cucharadas pequeas de ajo finamente picado, 150 grs. de harina, 3 cucharadas grandes de pasta de anchoas, una cucharadita de las de caf de cayena, 1 cucharada de sal, 180 ml de Pernod. Preparacin: Calentar el horno a 200 grados celsius. En 4 recipientes, anadir la sal gruesa y calentarlas mientras se prepara los ostiones. Abrir y colar los ostiones por una coladora con estopilla. Guardad 3 tazas del jugo de ostion (aadiendo lo de almeja si hace falta). Dejar por un lado los ostiones. Liampiar y secar las conchas sobrantes. Triturar finamente las cebolletas, el perejil y las espinacas y guardar la mezcla. En una sarten derritir la mantequilla sobre un fuego mediano dandole unas vueltas para que no se queme. Anadir el ajo y despus de un minuto, anadir la harina, mezclando todo con un batidor. Empezar a anadir el liquido de los ostiones poco a poco hasta que est incorporado todo. Sobre fuego alto hervirlo dandole vueltas hasta que quede espeso y liso. Incorporar la pasta de anchoas, la cayena y la sal. Aadir las verduras trituradas, y bajar el fuego a uno lento. De vez en cuando darle una vuelta, cocinando unos diez minutos en un hervor suave, o hasta quedarse muy espeso en una cuchara. Quitar del fuego y anadir el Penod. Rectificar el condimento si hace falta. Meter los ostiones en las cochas reservadas. Ponerlos encima de la sal gruesa y cubrirlos con la salsa. Meterlos en el horno, unos 15 minutos, hasta que queden delicadamente dorados.. Servirlos directamente del horno. Hay quien aade un poco de queso parmesano reggiano rallado como guarnicin.

Jumbalaya es un plato muy tpico Cajun. Con sabor tpicamente fuerte usando cualquier combinacin de carne de res, cerdo, pollo, jamn, chorizo ahumado o pescado, normalmente con tomate. La palabra "jambalaya" viene del francs "jambon" que significa jamn, el africano "ya" que significa "arroz" y el lenguaje "arcadian" donde todo es "a la".

Duck Jambalaya Jambalaya de Pato

Para 6 personas 2 patos, 60 gr de mantequilla, 1 cebolla troceada,1 pimiento verde troceado, 3 tallos de apio troceados, 5 dientes de ajo finamente picados, 3 hojas de laurel, cucharadita de tomillo seco, 1 cucharada grande de pimentn dulce, 1 kilo de tomates maduros, pelados y troceados, 2 cucharadas grandes de salsa picante louisiana, 1 cucharada grande de salsa de Worcestershire, sal, un ramo de cebolletas picados, 2 tazas de arroz Pelar los patos, quitar la carne y cortar en trozos medio grandes. Guardar los huesos para preparar caldo. Calentar la mantequilla en una cacerola. Aadir las verduras y el ajo y cocinar sobre fuego medio unos 5 minutos, removindolo frecuentemente. Aadir los trozos de pato, el laurel y tomillo. Cocinar sobre fuego medio unos 10 minutos, removindolo. Aadir el pimentn, incorporarlo bien, despus los tomates, caldo de pato, salsa picante, Worcestershire y sal a saborear. Elevar el calor para que hierva, reducir el calor, cubrir y cocinar a fuego lento hasta quedarse tierno el pato, unos 30 minutos. Aadir las cebolletas, y volver a hervir. Probar el sal. Probar que hay unas 4 tazas de caldo todava, si no, aadir mas caldo o agua. Aadir el arroz (mejor si es el tipo largo) y cocinarlo cubierto, sobre fuego muy lento, revolvindolo a veces, unos 30 minutos o hasta quedarse hecho el arroz.

Bananas Foster Pltano "Foster"

Un famoso postre del restaurante Brennans de Nueva Orleans recomendado por su patrn Richard Foster y cuyo postre lleva su nombre. Helado de vainilla, 225 gramos de mantequilla sin sal, media taza de azcar morena, 4 pltanos firmes pero maduros, pelados y cortados de largo, cucharada de canela molida, taza de licor de pltano, 1 taza de ron. Combinar el azcar morena y la mantequilla en una sartn, calentar sobre un fuego alto hasta que quede un jarabe liso. Aadir los pltanos, y cocinarlos en el jarabe unos 3-4 minutos., esparcirlos con la canela. Con cuidado, aadir los licores, dejndolos calentar un minuto. Si no se enciende espontneamente, encenderlo con una cerilla, Dar a los pltanos unas vueltas suavemente en el sartn hasta que se apague el fuego. Servir los pltanos con el helado.

Ambrosa
25 ml conac 25 ml Cointreau 125 ml champan

Agitar el conac y el Cointreau juntos con hielo y filtrar en un vaso. Aadir el champan.

icor de whisky:

Un flan de los que venden hechos ( por ejemplo Dhull ) Igual cantidad de caf lquido fuerte, de whisky, de coac y de leche condensada, pudiendo duplicar esta cifra en esto y una cucharada de cacao.

Ponche caliente:

2 medidas de whisky o de ron cucharadita de azcar un palito de canela 1 rebanada de limn 4 clavos Agua hirviendo Llenar un recipiente con 2/3 partes de agua hirviendo, agregar la rebanada de limn en forma de gajo, los clavos, el azcar, la canela, el whisky o el ron y agitar con una cucharilla.

Crema helada:

Se mezcla bien medio litro de nata, dos vasos de ron, un cuarto de litro de t, el zumo de medio limn y 180 grs. de azcar. Se hiela la mezcla en el congelador y se sirve en vasos.

Gin Fizz

Una y media medidas de ginebra Una cucharadita de azcar El jugo de medio limn

Poner el hielo frapp (picado) con los ingredientes y agitar bien. Colar en un vaso largo y terminar de llenar con soda

Gimlet:

Tres medidas de ginebra o vodka 2 medidas de jugo de lima dulce Agitar con hielo y colar en un vaso en un vaso coctelero.

Solir:

2 medidas de bourbon, whisky, brandy, ginebra o tequila El jugo de medio limn cucharadita de azcar Poner los ingredientes con hielo picado, agitar y colar en una copa larga. Adornar con una rodaja de naranja y una cereza.

Manhatan:

Una y media medidas de bourbon, ron o brandy medidas de vermouth dulce 1 chorrito de angostura Agitar con hielo y colar en un vaso, adornar con una cereza.

Martini:

Una y dos tercios de medidas de ginebra o vodka Un tercio de medida de vermouth seco

Mezclar con hielo y colar en una copa de coctel, adornar con una cscara de limn retorcida o una aceituna.

Bloody Mary:

Una y media medidas de vodka, ginebra o tequila 3 medidas de jugo de tomate Unas gotas de jugo de limn Una cucharada de salsa inglesa Dos o tres gotas de salsa de tabasco. Agitar con hielo y colar en un vaso. hielo. Adornar con una rodaja de limn y aadir ms

Collins:

Dos medidas de ginebra, vodka, ron o tequila El jugo de medio limn Una cucharadita de azcar Mezclar el azcar y el jugo de limn en un vaso alto. Agregar el ron, ginebra, vodka o tequila y hielo, llenar el vaso con soda y agitar. Adornar con una rodaja de naranja y una cereza

Old fashioned:

Una y media medidas de whisky, brandy o ron Una cucharadita de azcar Dos gotas de angostura. Disolver el azcar con una cucharada de agua en un vaso. Aadir hielo, angostura, la bebida elegida, y un chorrito de soda si se desea.

Adornar con una cereza, una rodaja de naranja y una cascarita de limn retorcido.

Daiquiri:

Tres medidas de ron blanco Una medida de jugo de limn Una cucharadita de azcar Aadir hielo, agitar y servir en un vaso coctelero. Para un daiquiri fro, poner los ingredientes en un mezclador con hielo frapp y batir durante dos minutos. Verter en un vaso de coctel.

Alexander:

Una medida de brandy o vodka Media medida de nata (crema de leche dulce) Una medida de crema de cacao Canela en polvo Mezclar bien los ingredientes con hielo frapp y colar en un vaso de coctel. Agregar canela en polvo si se desea.

Planters punch:
Para 17 personas

Un litro de ron o whisky Una taza de jugo de limn Tres cuartos de taza de jarabe de granadina Una cucharadita de angostura Mezclar los ingredientes con hielo en una jarra grande. Servir con cubos de hielo en vaso, adornar con rodajas de naranja y pedazos de pia.

Eggnog:
Para 12 personas

1 litro de whisky o ron 8 huevos (separar las claras y las yemas) 200 grs. de azcar Nuez moscada litro de crema de leche dulce (nata) 1 litro de leche Batir las claras de huevo y las yemas separadamente. Aadir el azcar a las claras batidas a punto de nieve. Poner el whisky o ron a las yemas, junto con la crema y la leche y envolver la mezcla con las claras fras. Espolvorear nuez moscada en la superficie.

Jaibol:

Whisky, ron, ginebra, vodka o tequila Verter el licor sobre cubos de hielo en un vaso largo, aadir agua, soda o su refresco favorito y agitar.

Coctel Margarita:

Dos medidas de tequila Una medida de triple seco o Cointreau Media medida de jugo de limn Humedecer el borde de una copa coctelera con lima o limn y escarchar con sal. Agitar todos los ingredientes con hielo frapp y colarlos en una copa coctelera

Scotch mist:

Tres medidas de scotch Una cascarita de limn retorcido Hielo frapp Llenar un vaso con hielo frapp, verter encima el whisky y agregar la cascarita de limn.

Coctel de champaa:

Champn extraseco Media cucharadita de azcar Unas gotas de angostura Una cascarita de limn retorcido En una copa de champn fra poner azcar y la angostura y llenarla con champn bien fro. Dejar caer la cascarita de limn retorcida. No mover o agitar

Desarmador:

Dos medidas de voska Jugo de naranja Unas gotas de Cointreau Colocar varios cubitos de hielo en un vaso alto. Aadir dos medidas de vodka y terminar de llenar con jugo de naranja. Las gotas de Cointreau le dan un toque muy agradable.

Gibson:

Una medida de vermouth seco

Cinco medidas de ginebra Una cebollita de Cambray Mezclar con hielo el vermouth y a ginebra y colar en una copa de coctel. Aadir la cebollita.

Singapore Sling:

Dos medidas de ginebra Una medida de jugo de limn Una cucharadita de azcar en polvo Agua de soda Brondy Fruta fresca Cubos de hielo Agitar la ginebra el jugo de limn y el azcar en una coctelera con hielo. Servir en un vaso alto con hielo y terminar de llenar con agua de soda. Remover todo y aadir, sin mezclar, unas gotas de brandy. Adornar con fruta fresca.

Grass Hopper:

Una medida de crema verde de menta Una medida de crema blanca de cacao Una medida de crema de leche dulce Agitar con hielo frapp y colar en una copa de coctel.

Ruso negro:

Dos medidas de vodka

Una medida de kalhua Verter el vodka y el kalhua sobre cubitos de hielo en un vaso y agitar.

Sidecar:

Tres cuartos de medida de brandy o scotch Tres cuartos de medida de curazao Tres cuartos de medida de jugo de limn Agitar con hielo frapp y colar en una copa de coctel.

Hot buttere run:

Una medida de ron Una cucharadita de azcar Una cascarita de limn retorcido Una rajita de canela Dos pizcas de nuez moscada Un cuadrito de mantequilla Agua o sidra a punto de hervir En una taza grande disolver el azcar en un poco de agua. Aadir el ron, la canela, la nuez moscada y llenar de agua o sidra bien caliente. Agregar el trocito de mantequilla y servir en una jarra de cerveza.

Bees knees.

Dos medidas de ginebra Una cucharadita de miel El jugo de 1/4 de limn

Agitar con hielo y colar, servir en una copa de coctel

Julep de menta:

Cuatro medidas de bourbon Una cuchara y media de azcar en polvo Hojas y ramitas de menta fresca Agua fra Una taza de hielo frapp Colocar el azcar en un vaso alto con 5 hojas de menta y un poco de agua fra, machacar la menta y procurar que se disuelva el azcar. Llenar el vaso casi completamente con hielo frapp y comprimirlo, agregando unas ramitas de menta. Verter el bourbon por encima y remover bien.

Dama rosa:

Una medida y media de ginebra Media medida de jugo de limn Media medida de jarabe de granadina Un clara de huevo. Poner hielo con todos los ingredientes y agitar. Colar en una copa de coctel.

Harvey wallbanger:

Una medida de vodka Una medida de galliano Jugo de naranja

Llenar un vaso largo con cubitos de hielo y verter suficiente jugo de naranja para cubrir de vaso. Aadir el vodka y agitar. En la superficie agregar el galliano.

Stinger:

Tres medidas de brandy Una medida de crema de menta, oro o blanca. Agitar los ingredientes con hielo frapp y colar en una copa de coctel.