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COMO BENEFICIAR UN POLLO ARESANALMENTE REQUISITOS DE CALIDAD PRODUCTO: POLLO BENEFICIADO Norma consultada: NORMA COVENIN 2343:1986 y Servicio

Autnomo de Normalizacin, Calidad, Metrologa y reglamentos Tcnicos (SENCAMER). (Descargue la Norma) Pollo Beneficiado: Es el cuerpo completo, despus de someterlo al proceso de faena, el cual incluye insensibilizacin, desangrado, escaldado, desplume y evisceracion, cuya cabeza debe estar cortada a nivel de la primera vrtebra cervical o atlas y ser obligatoria su comercializacin sin vsceras blancas, sin traquea, sin buche, sin esfago, sin pulmones, sin bazo, sin la glndula del uropigio, sin plumas ni plumones y sin patas, las cuales deben estar cortadas a nivel de la articulacin tibio-metatarsiana, siendo facultativa la separacin de los riones. Criterios de Calidad GENERALES: No deber tener manchas de sangre, los cortes y los menudos debern estar completos, limpios y en buen estado. El producto deber estar aprobado por las autoridades competentes (segn resolucin 684 ao 1997). El interior del pollo deber estar limpio, sin plumas sin alimentos. La canal escurrida no deber contener ms de 8 % de agua. El pollo deber venir sin pie ni cabeza, entero y congelado. Se permitirn en el producto las siguientes vsceras rojas: un corazn, un hgado, una molleja, dos riones. El hgado, la molleja y el corazn, se colocaran dentro del pollo beneficiado, pero no debern estar adheridos al mismo (contenidos en un empaque plstico inerte). Peso del pollo: entre 1.600 g. hasta 2.800 g. El producto debe ser transportado a una temperatura de - 28 C (pollo importado) y - 18 C (pollo nacional). ORGANOLEPTICOS. El pollo beneficiado deber tener las siguientes caractersticas: Color y olor: La carne del producto deber tener el color y olor caractersticos segn su designacin y no podr tener color y olor extraos anormales.

Consistencia: La grasa y el tejido muscular del producto sern firmes y elsticos al tacto. MICROBIOLOGICOS: De acuerdo a lo establecido en la Norma COVENIN 2343:1986. EMPACADO, EMBALAJE Y ROTULACION: Empacado: El pollo beneficiado, para su comercializacin deber estar empacado y sellado en bolsas plsticas individuales. Las bolsas plsticas debern ser impermeables, inerte al producto, no debe conferir sustancias toxicas, debe proteger al producto y preservar sus caractersticas fisicoqumicas. Para el embalaje: Cajas de cartn (producto importado) contentivas de 18 Kg. o 20 Kg. (de acuerdo a lo que se establezca en el Contrato con Comercializacin) cada una. Cestas plsticas o sacos de polipropileno (producto nacional) Resistente al transporte de fuerte trato. Debe ofrecer la proteccin adecuada a los empaques. De fcil manejo, almacenamiento y distribucin. Rotulacin: Etiqueta o impresin permanente. La impresin debe ser visible, indeleble y resistente. Nombre descriptivo del producto y clasificacin. Marca Peso neto (g. o Kg.) Nombre y direccin del matadero, pas de origen (producto importado). Cdigo del lote de produccin y fecha de empacado. Elaborado por: ______________ En: _________________ Importado por:___________________________________ Condiciones especiales de conservacin. Registrado en Sencamer bajo el N A- _______________ Leyenda de "Mantngase refrigerado o congelado" (segn sea el caso) Se deben realizar los anlisis de acuerdo a las normas COVENIN en un laboratorio Certificado y Autorizado en el pas de origen. Despus de recibido los anlisis originales del producto, deben ser enviados a esta Corporacin para realizar el correspondiente Registro ante el organismo antes mencionado, quedando entendido que si algn anlisis no cumple con los requisitos exigidos por la Norma COVENIN, se practicaran nuevamente y no se har el Registro hasta que el producto cumpla con los mismos.

Como Despresar un Pollo

1. Sacar las patas Coloque el pollo con la pechuga hacia arriba sobre una tabla de picar. Tire alejando una pata del cuerpo y corte a travs de la piel entre el cuerpo y los lados del muslo. Curve la pierna firmemente hacia afuera del cuerpo hasta que la coyuntura se abra y corte all. Repita con la otra pata.

2. Dividir las patas Coloque la pata con la piel hacia abajo en la tabla. Corte firmemente a travs de la unin entre pata y muslo.

3. Sacar las alas Con el pollo sobre su espalda, quite el ala cortando dentro del ala sobre la juntura. Empuje el ala hacia afuera del cuerpo y corte desde abajo a travs de la piel y la unin. Repita con la otra ala.

4. Cortar la carcasa a la mitad Corte a travs de la cavidad del ave desde la cola a travs de la delgada rea alrededor de la unin de los hombros. Corte paralelo a la columna hasta la mitad, gire y repita hasta terminar de cortar al medio.

4. Separar la pechuga Separe la pechuga de la espalda. Corte a travs de los huesos del hombro para separar la pechuga de la espalda. Corte la espalda en dos piezas cortando a travs de la columna, donde terminan las costillas.

5. Cortar la pechuga a la mitad Puede dejar la pechuga entera si su receta lo requiere. Para cortarla al medio, use una presin fuerte y pareja y corte a lo largo del centro vertical de la pechuga, para separarla en dos piezas