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LA HISTORIA DEL ADOBO

Los adobos aparecen con el fin de poder conservar la carne durante más tiempo,
algo que en la antigüedad era bastante complicado. Esto influye mucho en la
productividad de la carne, al poder conservarse durante más tiempo se puede
producir más cantidad.

Las fuentes nos muestran de un modo genérico que en la época lombarda el


adobo de la carne de cerdo recibió un fuerte desarrollo. El gran desarrollo de los
métodos de adobo y conservación de la carne también fue un punto muy
importante en la época de la Edad Media. Tenemos referencias del adobo en
diferentes épocas, pero si no podemos decir con exactitud el momento en el que
empezó al método de adobar y conservar la carne.

Antiguamente el adobo y
el curado de la carne se
realizaba en cubas de
mármol, pero no se sabe
si esta es una tradición
celta, romana o
lombarda, solo se sabe
que es una tradición muy
antigua. Antaño el ciclo
del adobo era anual y el
cerdo se sacrificaba y
adobaba en los meses
más fríos de invierno, aunque hoy en día se realiza más de un ciclo de un año,
aún se concentra la mayor parte de las operaciones en los meses más fríos y
húmedos, de septiembre a mayo, con el fin de salvar la manera natural de la
técnica productiva.

Parte de la carne que se saca de la mantaza del cerdo se utiliza para


adobarla

La matanza del cerdo en España era algo muy normal en los pueblos y las
masadas, en ellas parte de la carne que se extraía la utilizaban para realizar carne
adobada, para su mejor conservación, sobre todo en invierno. 

El fundamento principal de la gastronomía árabe eran los adobos, aunque su


especialidad era el pescado con ácidos y hierbas que se conservaba en tinajas de
barro. En la gastronomía judía destacan las fritadas, que solían ir acompañadas
de un buen plato de adobo o atún en aderezo. En África, a menudo se ven
brochetas de carne picante en los tenderetes callejeros. El adobo también va muy
bien para el pollo, y sobre todo para cocinar la carne a la parrilla.
LA REALIZACIÓN DEL ADOBO

Para la elaboración del adobo se necesitan: ajos, limones, curry en polvo,


pimentón, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen extra ecologico o
normal, también se le puede echar laurel, orégano, cominos...La forma de hacer el
adobo puede cambiar según la persona que lo realiza, o el gusto del consumidor,
se puede echar más o menos sal, elegir las hierbas aromáticas y los condimentos
que más gusten, hacerla con más cantidad o menos de picante, con mayor o
menor número de ajos, etc. 

Para comenzar a realizar el adobo cogeremos los ajos y los machacaremos, y lo


mezclaremos bien con el aceite de oliva, esto lo podemos hacer con una batidora
o con el mortero (si hay mucha cantidad será mucho más cómodo realizarlo con
una batidora) Luego haremos el zumo con los limones, y mezclaremos el zumo
con los ajos. Aquí también añadiremos las especias o condimentos que hayamos
elegido, en un recipiente lo bastante grande, para poder adobar allí mismo las
chuletas. 

Para realizar el adobo debemos


mezclar todo con la batidora o
con un mortero, si hacemos
menos cantidad

Una vez que esté todo bien


machacado y mezclado,
meteremos la carne (o el alimento
elegido) dentro del recipiente con
el adobo empapándolo bien, se
debe dejar macerar durante una
hora aproximadamente. Después
la sacaremos y dejaremos que se escurra bien para que quede solo un poco
impregnado de adobo. Como mejor se cocina la carne adobada es a la parrilla o
cocinada al horno muy caliente.

 LA UTILIDAD DE LOS ADOBOS

El adobo es una especie de salsa o aliño que sirve más que nada para
condimentar o para conservar la carne o el pescado, o algún otro tipo de alimento.
Para realizar el adobo necesitamos: aceite de oliva, vinagre o vino, ajo, sal, alguna
hierba aromática o algún otro tipo de condimento. Los condimentos y hierbas que
podemos echar depende del gusto de cada persona, podemos hacerlo más o
menos picante, teniendo en cuenta el estómago del que lo vaya a consumir, ya
que si lo hace con mucho picante puede ser pesado para el estómago.
EL adobo nos permite conservar mejor los
alimentos, además de darle un gusto y olor
diferente

Según el alimento que queramos elaborar los


ingredientes varían, por ejemplo, para la carne de
cerdo se suele usar pimentón, ajo picado,
orégano, sal, aceite de oliva y hierbas aromáticas.
Sin embargo para el adobo del pescado haríamos
igual que en la carne pero introduciendo también
vinagre. En el caso de hacerlo para escabeche se
tiene que rehogar un poco de ajo, cebolla, laurel,
tomillo, vino blanco, vinagre y sal.

El adobo permite conservar por más tiempo la


carne y el pescado, y se viene utilizando desde
épocas muy remotas. Además de conservarlos,
ayudan a desarrollar en los alimentos en los que
se emplean, introduciendo nuevos sabores y
olores. También les hacen cambiar su textura, haciéndola menos compacta.

ELABORACIÓN DEL ADOBO EN CASA

Antiguamente en Aragón, el adobo era la técnica tradicional de conservación que


se empleaba en los hogares para conservar durante todo el año las partes más
frescas que resultaban de la matanza del cerdo y, aunque el adobo se podía hacer
con la mayoría del cerdo, habitualmente los más utilizados para este tipo de
conserva eran el lomo adobado, la costilla adobada, la longaniza y el chorizo que
podían estar más o menos oreados. Los adobos que se utilizaban para conservar
estas piezas de carne solían consistir en una salmuera con ajo, pimentón y alguna
hierba aromática, a los que a veces se les añadía algún vino rancio; e incluso en
muchos casos se sofreía la carne un poco, no así en el caso de los embutidos que
siempre se guardaban totalmente crudos. A continuación, las piezas de carne
adobada se metían en ollas y se cubrían de aceite o manteca fundida, esta última
procedente de la misma grasa que el cerdo tenía alrededor de los intestinos.

Los adobos eran lo más apreciado de la matanza junto a los jamones y por ello
solo se consumían en ocasiones especiales de la familia o en fiestas. Además de
adobados realizados con piezas de carne enteras como el lomo, costillas,
panceta...también se realizaban embutidos a los que se añadía otros tipos de
adobo como: Los chorizos, que se elaboraban incorporando un adobo a los trozos
de carne que salían de limpiar los huesos y a los trozos que se quedaban al
preparar los lomos y los solomillos; esta carne se picaba o troceaba muy pequeño,
se le añadía un adobo a base de pimentón dulce y picante, orégano, ajo picado y
sal, y por último se amasaba en unos cajones de madera llamados artesas hasta
que la carne adquiriese bien el sabor del adobo; así se dejaba reposar durante
unos días, tras los cuales se procedía a embutir esta deliciosa mezcla en las
tripas, se ataban y se ponían a secar; unas veces se curaban únicamente con el
frío y otras veces se curaban con humo, lo cual hacía que los curados adquiriesen
ese aroma y un gusto especial. En esta misma fase también se elaboraba el
adobado de los huesos, las almas y la papada que podía realizarse con el mismo
adobo de los lomos (el cual hemos explicado antes) o bien con otro adobo similar
que consistía en ajos machacados, orégano, sal, pimentón y agua; las piezas de
carne se tenían que voltear diariamente durante quince días para que cogieran
bien el adobo, entonces se colgaban con el resto de embutidos para secar. El
botillo se realizaba con trozos de costilla, el rabo del cerdo y algo de lengua o de
espinazo, estos trozos que componen este embutido se adobaban también para
luego embutirlos y ponerlos a secar, para ello se incorporaba el mismo adobo de
los chorizos, se dejaban reposar unos días impregnados en él y se embutían en
un trozo de tripa perteneciente al ciego del cerdo.

Embutidos con los ingredientes del


adobo tradicional aragonés

En algunas ocasiones los productos


del cerdo adobados como los chorizos,
los lomos y las costillas se troceaban
una vez oreados y se pasaban vuelta y
vuelta por la sartén para después
meterlos en ollas de barro cubiertos de
aceite, de esta forma se conservaban
para poder consumirlos en la
temporada de siega del cereal. Los
jamones, las paletillas y el tocino
normalmente se cubrían con sal y se
secaban para curarlos en los
secaderos; otras veces, sin embargo tras veintiún días cubiertos de sal se
prensaban poniendo unas piezas sobre otras y colocando bastante peso encima
de ellas, y entonces se les cubría con un adobo de pimentón picante antes de
colgarlos en los secaderos, de forma que adquirían un sabor especial. En el Bajo
Aragón se emplean otros adobos muy típicos de esta zona como son el adobo
empleado para hacer longanizas aragonesas y el empleado para hacer
salchichón; ambos embutidos gozan de gran fama, no solo por su elaboración
tradicional sino también por la calidad de su materia prima, y poseen además unos
sabores deliciosos que no la desmerecen.

Para realizar las longanizas se emplea un mínimo del 70% de magro y panceta
picados, y un 30% máximo de papada o tocino también minuciosamente picados;
el adobo que se incorpora a esta mezcla de carne contiene pimienta, sal, ajo,
vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y
otras especias que a veces varían según la tradición o gustos de la persona que
realiza el adobo. Una vez bien amasada la mezcla con las especias, se embute en
las tripas y se cuelgan las ristras, pudiendo consumirse totalmente curadas como
un embutido o más frescas una vez estén cocinadas a la parrilla o al horno. El
salchichón de Aragón se elabora con la carne magra y el tocino de cerdo a los que
se incorpora un adobo a base de mejorana, sal, cáscara de nuez moscada,
pimienta negra y pimienta blanca; la carne adobada debe reposar un día entero
antes de embutirla en trozos de tripa y ponerla a secar, se recoge a los 40 días y
se cuece en agua con sal y otras verduras durante dos horas, para después volver
al colgarlo hasta que se seque.

La morcilla de Aragón se elabora siguiendo la tradición, es decir,  tal y como se ha


venido realizando desde años atrás, siendo los ingredientes básicos el arroz, la
sangre de cerdo, la manteca líquida, la cebolla, los piñones y las avellanas. Antes
de incorporar los aditivos que conforman el adobo de las morcillas se debe cocer
el arroz, el cual se mezcla primeramente con el pan y a continuación con la cebolla
que se ha rehogado en la manteca, finalmente se incorpora a la mezcla la sangre.
A continuación, una vez está todo bien mezclado se añaden los piñones, las
avellanas y el adobo que se compone de anís en grano, canela, pimienta molida,
clavo, sal y azúcar. En esta ocasión, no es necesario esperar a que repose la
mezcla, ya que al tratarse de un embutido cocido se embute directamente y
posteriormente se pincha para luego cocer las morcillas ya adobadas a fuego muy
suave durante una hora. Finalmente, estas ristras se cuelgan para que escurra el
agua sobrante y se enfríen, una vez acabado este proceso podrán consumirse tal
y como se encuentran, incorporarlas a guisos o cocinarlas para consumirlas solas.

Embutidos adobados tras la matanza

El adobo no solo ayuda a conservar los productos


frescos, sino que también aporta un sabor y textura
diferentes haciendo que este método que
inicialmente se utilizaba como simple conservante
haya pasado a ser un método para dar un sabor
especial a los platos. La carne que más se utiliza
para adobar en los hogares es la carne de cerdo y
más concretamente las partes del lomo y las
costillas, las cuales inician su proceso de adobado
con la introducción de las piezas de carne en una
salmuera (agua con bastante sal) y permanecen en
ella de 10 a 24 horas para deshidratar la carne y eliminar posibles bacterias. Una
vez transcurrido el tiempo necesario se lava la pieza y se prepara una pasta de
adobo con ajo machacado, orégano, pimentón dulce y agua con la que se cubre
toda la superficie de la carne; entonces, se coloca en la nevera durante dos días,
tras los cuales se saca y se cuelga para orearla durante otros dos días. Este
adobo se puede modificar añadiendo una pizca de las especias que más nos
gusten; por último,  si lo que queremos es adobar la carne para la parrilla tan solo
habría que sustituir el pimentón por curry y cocinar la carne sin necesidad de
colgarla a secar.
LAS DIFERENTES CLASES DE ADOBO

Ya desde la antigüedad una de las preocupaciones del hombre ha sido la


conservación de alimentos, de aquí fueron surgiendo primero los ahumados,
después las salazones, luego los escabechados...hasta llegar finalmente a los
adobos. En un primer momento, las especias se utilizaban, más que para alargar
la vida de los alimentos, para disimular el estado del producto dándole un sabor
especial, entonces empezaron a surgir los adobos que ayudaban a disimular el
sabor de los alimentos además de modificar y mejorar su aspecto y su olor,
finalmente comenzó a usarse como método de alargar la vida útil de los alimentos
siendo posteriormente mejorado con la aparición del frío y de otras técnicas más
modernas. Sin embargo, ninguna de las técnicas empleadas antiguamente como
conservante han dejado de emplearse, puesto que cada una de ellas también
aporta un sabor especial que nos recuerda las técnicas de preparación de
alimentos tradicionales.

 Según esto, podemos diferenciar entre los diferentes adobos: aquellos empleados
para cocinar con los que se busca dar sabor a las carnes y a los pescados a la vez
que se prolonga a corto plazo la conservación de los alimentos; también tenemos
aquellos adobos que se emplean para realizar conservas, en la zona del Bajo
Aragón se encuentra una amplia variedad de productos derivados del cerdo
blanco que se conservan en adobo, esta práctica tan común en el Bajo Aragón se
debe a la fama que tienen los cerdos blancos criados en esta zona con los que
también se elaboran los famosos jamones con denominación de origen de Teruel;
otro adobo muy importante de la zona del Bajo Aragón es el que se utiliza para la
posterior curación de los productos en los secaderos, como son los curados con
Denominación de Origen; por último, tenemos el adobo empleado para
escabeche, el cual realiza una gran labor como conservante.

Si queremos realizar un adobo para cocinar carnes o pescados disponemos de


una gran variedad de recetas, puesto que los adobos aportan diferentes sabores
además de ser excelentes conservantes, esto explicaría que utilicemos aquellos
ingredientes que más se ajusten a nuestros gustos y al sabor que queremos que
asimilen las piezas a adobar. Si queremos adobar algo de pescado, normalmente
utilizaremos un adobo más suave que el empleado en la carne, los ingredientes
más habituales son agua con vinagre o limón a los que luego se añaden especias
o hierbas aromáticas como el ajo, perejil, orégano, pimienta, comino, tomillo,
laurel...Si queremos realizar un adobo para la carne (especialmente para asar al
horno) podemos realizarlo con aceite de oliva, vinagre de jerez y sal como
ingredientes base a los que después añadimos las especias o plantas aromáticas
que deseemos como ajos, laurel, pimentón dulce y tomillo, o bien pimentón dulce,
orégano, tomillo y albahaca. Una clase de adobo muy utilizado para hacer
barbacoas consiste en mezclar una pizca de hierbas como comino, orégano,
tomillo y romero en medio vasito de vino blanco con dos vasitos de kétchup, 2
cucharadas de azúcar moreno, 5-6 gotas de tabasco, aceite y sal; basta con
macerar la carne con este adobo durante 2 horas y estará a punto para cocinarla.
Elaboración de cerdo adobado
para hornear

Para elaborar un adobo con el


que hacer una conserva de carne
de cerdo debemos tener en
cuenta el tipo de carne que
vamos a conservar, puesto que
podemos realizar estas
conservas con carne fresca como
el lomo o con carne curada como
la longaniza que se seca un poco
antes de comenzar a elaborarla.
La elaboración de adobos para
las conservas de cerdo blanco en aceite se realiza muy habitualmente en el Bajo
Aragón, y da igual si se realiza para su comercialización en grandes cantidades o
se elabora en los hogares para el consumo de la familia, siempre se realiza de
manera artesanal a la manera de antaño.

Para realizar la conserva del lomo de cerdo o de la costilla de cerdo se han de


emplear unos 15 días o, si se consume como embutido más seco, unos 20 días.
Los ingredientes necesarios son, además de la carne, sal, ajo, aceite, pimentón y
manteca de cerdo; y su elaboración comienza salando generosamente la carne
sobre un colchón de sal de manera que se impregne bien y colgándola en un lugar
con ventilación y fresco para que suelte el agua durante un día aproximadamente.
Tras este tiempo se lava bien la carne para volver a colgarla otro día hasta que
suelte el agua con que se ha lavado. Aquí comienza la elaboración del adobo,
preparando una pasta con ajo, aceite y pimentón que se extiende bien sobre la
carne, entonces se vuelve a colgar hasta que adquiera un aspecto bastante seco
durante unos 7 días, si queremos que adquiera más consistencia el adobo y más
sabor la carne podemos volver a embadurnar la carne con el adobo el segundo
día de estar colgada. Una vez la carne ha adquirido los sabores de este adobo hay
que trocearla y freírla en un poco de aceite de oliva con dos cucharadas de
manteca fundida; entonces, se van introduciendo los trozos de lomo o costilla en
un tarro de cristal con la manteca y aceite resultantes de la fritura. El envase de
cristal lo vamos completando con otras dos cucharadas de manteca que
derretimos en aceite de oliva y terminamos de llenarlo con más aceite crudo, el
cual debe ser una parte de oliva y otra parte de girasol, puesto que si solo
utilizamos el aceite de oliva, el adobo podría ponerse rancio. Para poder utilizar en
nuestra cocina este adobo debemos esperar cuatro días, sin embargo podremos
consumirlo al momento si durante el secado de la carne esperamos 5 días más, ya
que habrá adquirido bien el sabor y los aromas del adobo, estará casi curada y
con el golpe de sartén se terminará de cocinar . Este adobo se realiza en el
tradicional adobo aragonés mezclando los trozos de lomo con los de costilla, e
incluso con longaniza en algunas ocasiones.
Recipiente con lomo de cerdo adobado
elaborado al estilo aragonés

Si queremos elaborar la longaniza en adobo


aragonés utilizaremos unas longanizas, unas
cuatro cucharadas de manteca de cerdo, aceite
de oliva y aceite de girasol. Ponemos a secar
unos cuatro días la longaniza, la cortamos a
trozos y la sofreímos en una mezcla de dos
cucharadas de manteca con aceite de oliva, una
vez que terminemos de hacer toda la longaniza,
colamos el aceite en la que la hemos hecho,
introducimos los trozos de longaniza en un tarro
de cristal y vertemos el aceite que hemos colado
sobre los trozos. Por otro lado, fundimos otras
dos cucharadas de manteca de cerdo y la
mezclamos con aceite de oliva para después
añadirlo al recipiente de la longaniza; por último,
se termina de rellenar el recipiente con una
mezcla de aceite de oliva y aceite de girasol,
puesto que si solo añadimos el aceite de oliva, el
adobo se nos pondría rancio. Este adobo es más
sencillo de preparar que el de lomo y costilla porque se trata de un producto que
ya está algo curado, mientras que en el otro caso son totalmente frescos.

El adobo empleado para la curación de la carne del cerdo también es muy


interesante puesto que con esta curación se podía disponer de la carne del cerdo
todo el año con una técnica de conservación totalmente natural. Después de la
matanza y una vez realizadas las morcillas se trocea el cerdo de forma que se
pueden sacar por un lado los jamones que se salan, curan y se secan para hacer
el jamón curado; después se sacan las paletillas que se pueden preparar como los
jamones o añadirlas a otros trozos de carne que se picarán para elaborar chorizos,
se mezclarán con el adobo elaborado con una pasta de ajo machacado, sal y
pimentón para que, una vez haya adquirido el sabor, se embutan en las tripas del
cerdo bien limpias; se sacarán también lomo, solomillo, manteca, lengua, costillas,
tocino...Todas estas piezas se pueden poner con adobo para curar, aunque lo más
común es adobar las costillas y los lomos. El adobo de los lomos y las costillas se
prepara igual que el adobo de los chorizos, pero añadiendo también orégano y se
deja reposar durante toda la noche para que la carne incorpore bien los sabores,
pudiendo después cocinarlo tal cual o dejarlo secar junto a los jamones, tocino,
panceta...en un lugar frío, seco y bien ventilado. Podemos realizar también un
adobo tradicional de la cocina española que se realizaba para dar picantillo a la
carne además de conservarla durante todo el invierno después de la matanza;
éste consiste en machacar ajo en un mortero con orégano y mezclarlo con una
cucharada de agua hasta formar una pasta espesa, si es necesario se añade unas
gotas de aceite y se unta la carne que luego se deja secar colgada en un lugar
frío, seco y bien ventilado.
Los lomos y costillas del cerdo se
adoban con pimentón, ajo y
orégano para su curación en
secaderos.

El escabeche es otro adobo muy


utilizado también como conservante de
carnes y pescados, siendo este adobo
es muy utilizado en el Bajo Aragón
para cocinar productos principalmente
de caza menor como perdices, liebres,
codornices, conejos...Para realizar el
adobo o escabechado de perdices,
palomas y otras aves hay que freír las aves en abundante aceite, retirarlas y freír
en el mismo aceite rodajas de cebolla y láminas de ajo hasta que se doren,
entonces se añade un vaso de vinagre, otro de vino blanco, agua, pimienta blanca
3 o 4 clavos y sal, finalmente se vuelven a añadir las aves una vez que empiece a
hervir y se dejan cocer tapadas hasta que se ablanden. La realización del
escabeche como adobo del conejo, la liebre y demás animales de pelo de caza
menor es más sencilla y menos laboriosa que la de las aves; para realizar este
adobo son necesarios aceite, vinagre, una cebolla, bolas de pimienta, laurel y sal;
y se realiza en una cazuela grande en la que se colocan los trozos de conejo
salados con dos partes de aceite y una de vinagre hasta que se cubra la carne, y
se añade el resto de condimentos dejando cocer a fuego suave hasta que la
cebolla comience a ponerse blanda, para su conservación suele colocarse en
algún recipiente de cristal porque es necesario que la carne esté totalmente
cubierta con el líquido.

CLASES DE CONSERVAS EN ACEITE

Antiguamente ya se conocían y usaban distintos tipos de conserva, entre los más


antiguos estaba colocar los alimentos en sitios oscuros y protegidos de la luz; en
aquellos países con largos y duros inviernos aprovechaban su climatología para
cubrir los alimentos con hielo y nieve, de forma que los alimentos se conservasen
un poco más allá de la estación invernal; en otras zonas con mucho calor y más
áridas se conservaban los productos a través de la desecación de los alimentos,
los cuales bastaba introducirlos en agua o aceite de oliva para que se rehidratasen
y recuperasen una textura más blanda para su consumo;  en otras zonas se
comenzaron a realizar ahumados y salazones; en los territorios en que se iba
asentando el cultivo de olivos comenzaron a conservar los alimentos cubriéndolos
con aceite de oliva en tinajas de arcilla, lo cual les permitía a su vez consumir
después un aceite de oliva aromatizado para la elaboración de otros platos...

Las conservas en aceite de oliva ya se conocían en Europa desde la época de los


griegos y etruscos, sin embargo en la actualidad no existe esta necesidad de
conservación de los alimentos sino que se utiliza en la elaboración de platos con
un método tradicional como complemento del menú, además esta opción nos
permite consumir productos que no se encuentran en temporada conservando casi
totalmente sus vitaminas, proteínas y nutrientes. En la elaboración de estas
conservas debemos marcar unas pautas, como elegir los alimentos frescos y en
su momento óptimo, que las verduras y hortalizas no tengan golpes ni daños en la
superficie, mantener una escrupulosa higiene en productos y en utensilios, cerrar
los recipientes al vacío introduciendo éstos en agua hirviendo...

Reproducción de la
recolección de la aceituna en
el s. VI a. C.

Una de las conservas


elaborada con aceite de oliva
que mantienen los alimentos
durante más tiempo, es el
escabeche. Este método de
conservación tradicionalmente
español no es solo para
pescados, también podemos
utilizarlo para escabechar
piezas de caza menor o incluso
caza mayor; este sistema
consiste en introducir las piezas de carne o pescado en un preparado elaborado a
base de sal, especias, vinagre y aceite, sin embargo para realizar este
escabechado  con aceite de oliva existe una gran variedad de recetas con
proporciones diferentes en función de los ingredientes a emplear.

La receta más utilizada de escabeche con aceite de oliva se elabora con sal,
azúcar, laurel, pimienta en grano y unos dientes de ajo y para su elaboración, en
primer lugar se deben dorar los ajos  en dos partes de aceite de oliva con una
parte de vinagre o vino blanco. Una vez dorados los ajos se añaden las demás
especias que queramos utilizar como algunas verduras, pimentón...y dejamos que
todo se cocine lentamente y se ablande; a continuación incorporamos el vinagre,
vino blanco o ambos ingredientes. Aquí pueden seleccionarse dos variantes de
escabechado: una se realiza cociendo la carne o pescado sumergidos en este
escabeche de aceite de oliva durante 20 minutos; y la segunda variante se realiza
en frío incorporando el escabeche a las piezas de carne o pescado una vez
pasadas por la plancha y también frías.

Para el escabechado en aceite de oliva debemos tener en cuenta que los


alimentos deben estar cocinados previamente y que si nos decantamos por
realizar un escabechado en frio debemos dejar enfriar tanto el escabeche como el
pescado o carne para evitar que fermente la conserva; mientras que si nos
decantamos por realizar el escabechado caliente debemos incorporar los
elementos al aceite de oliva en caliente y dar un pequeño hervor; finalmente, como
última observación, antes de envasar la conserva con el aceite de oliva, debemos
retirar los ajos y demás verduras, puesto que también podrían hacer que la
conserva fermente.

Plato elaborado en escabeche


con aceite de oliva

El marinado con aceite de oliva


nació como una forma de
conserva principalmente para
piezas de carne de caza mayor,
aunque hoy en día se utiliza para
todo tipo de pescados y carnes
como una manera de aromatizar
estos productos antes de
cocinarlos con lo que, además,
también se conseguía
ablandarlos, eliminar los fuertes
sabores de las piezas de carne y aumentar su tiempo de conservación.

Para elaborar un marinado se utilizan dos tipos de componentes: los componentes


ácidos y los componentes aromatizantes. Los componentes ácidos hacen
referencia a los líquidos entre los cuales tenemos primero una parte del aceite de
oliva virgen extra, cuya finalidad es crear una película protectora que evite la
entrada de microorganismos; incluiremos otra parte de vinagre que es el
encargado de ablandar la carne; y finalmente dos partes de vino que será blanco
para no cambiar el color de la carne y suavizar el fuerte sabor de ésta. Los
componentes aromatizantes pueden emplear casi cualquier ingrediente desde
hortalizas como zanahorias, apio, ajos, cebollas...a hierbas aromáticas como
tomillo, perejil, romero...o bayas secas como la pimienta, el enebro...

Igual que el escabeche puede elaborarse en frío o en caliente, también existen


dos formas de marinar con aceite de oliva: el marinado crudo y el marinado
cocido; el primero se elabora mezclando el aceite de oliva con el vinagre, vino
blanco y especias, e introduciendo en la mezcla la pieza entera; el segundo se
elabora cociendo en el aceite de oliva, vinagre y vino blanco el resto de
ingredientes y dejando que se enfríe para sumergir en este marinado la pieza a
preparar; por otro lado si queremos marinar pescado con aceite de oliva podemos
cocinarlo o salarlo antes de sumergirlo en el preparado. Respecto a la elaboración
de esta conserva en los pescados, el contenido de vinagre ha de ser mucho
menor que en las carnes, no pudiendo superar el 10 % del líquido que se
incorpora. Esta conserva con aceite de oliva es mucho más habitual de preparar
que la de escabeche, puesto que, como hemos dicho anteriormente, ya no se
emplea como método de conservación y con piezas enteras, sino para aderezar
las carnes y pescados troceados que vamos a cocinar, para lo cual además
permanecerán en esta mezcla de líquidos durante menos tiempo.
Un buen marinado se elabora con aceite de oliva
virgen extra limpio

En Aragón, hablar de la conserva en aceite de oliva es


nombrar uno de los platos de carne de cerdo más
sabrosos y apreciados: trozos de costilla, longaniza y
lomo de cerdo que se conservan en aceite de oliva virgen
del Bajo Aragón. La elaboración de esta conserva se
realiza en algunos casos adobando previamente la carne,
después colgando durante unos días estas piezas para
secarlas y posteriormente friendo los trozos en una
mezcla de aceite de oliva con manteca; finalmente se envasan cubiertos del
excelente aceite de oliva que se produce en el Bajo Aragón mezclado con otras
grasas como manteca fundida y aceite de girasol para evitar que se rancie; el
aceite de oliva a utilizar tiene que ser un aceite de oliva virgen extra totalmente
limpio, no sometido anteriormente a ningún proceso de fritura o de calentado. Este
requisito también es imprescindible en la elaboración de aquellas conservas cuyo
único aditivo es el aceite de oliva; por ejemplo en la elaboración del bonito en
aceite, una vez cocido, limpiado y troceado el pescado, se introduce en recipientes
de cristal que se rellenan totalmente con aceite de oliva virgen extra que no se ha
usado previamente y tras colocar la tapa se hierven para provocar el vacío en
ellos.

En general, los alimentos son perecederos por lo que se necesitan unas


condiciones determinadas de manipulación y conservación. La causa de este
deterioro viene principalmente por el ataque de microorganismos, lo cual afecta a
los fabricantes respecto a sus materias primas y sus productos antes de su
comercialización, y afecta a los consumidores en cuanto al deterioro de productos
antes de su consumo. El aceite de oliva forma una capa aislante sobre los
alimentos que impide la entrada de estos microorganismos evitando así el
deterioro de los mismos; también existen otras técnicas de conservación que
permiten que los alimentos que normalmente solo pueden consumirse en una
determinada estación o temporada puedan consumirse permanentemente durante
todo el año.

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