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16/11/13 el especiero: COCINA MOLECULAR, NITRGENO LQUIDO Y ESFERIFICACIONES

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COCNA MOLECULAR, NTRGENO LQUDO Y
ESFERFCACONES
La paternidad de
la cocinamoIecuIar se asocia
a los cocineros Ferran
Adri,Heston
BIumenthaI y Pierre
Gagnaire pero los autnticos
protagonistas de este tipo de
cocina son los cientficos. En la
industria alimentaria siempre se
ha aplicado la ciencia pero en la
cocina fue el cientfico francs
y padre de la cocina
molecular,Herve This, el
primero en empezar a
experimentar qu pasaba
cuando se cocinaba.
En Espaa destaca el extremeo Jorge Ruiz, Doctor de Tecnologa de los Alimentos en la
Universidad de Extremadura y coordinador la Red ndaga. Adems colabora con el grupo de
gastronoma molecular de Herv This y tiene un weblog
personal, http://www.lamargaritaseagita.com/, imprescindible para conocer las ultimas
novedades en la aplicacin de la ciencia en la cocina. Asimismo colabora con cocineros y
restaurantes, como Too del Atrio, en el desarrollo de sus aplicaciones culinarias.
Herve This y Pierre Gagnaire
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En los ltimos tiempo se han mitificado tcnicas que elBulli ha puesto de
moda:deconstrucciones, espumas, aires, esferificaciones, liofilizaciones, nitrgeno lquido,
cocina al vaco, gelificantes y espesantes. Estas tcnicas estn al alcance de todos, por lo que
al final son los profesionales quienes con su creatividad marcan la diferencia, como es el caso
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del cocinero salmantino Carlos Barco, que cada da se supera elaborando platos como el que
aparece en la foto, su arroz meloso de setas y hongos con foie-gras dorado y nube de
regaliz. Marta, la jefa de sala, finaliza el plato delante del comensal, elaborando la nube de
regaliz con la tcnica del nitrgeno lquido. Ayer tuvimos la suerte de probarlo y quedamos
fascinados, ha sido el mejor arroz que hemos comido nunca.
Otra tcnica de gran repercusin en el mundo de la gastronoma es la esferificacin, que
consiste en mezclar un lquido con aIginato, un producto natural que se extrae de las algas, y
baarlo en un recipiente que contenga caIcio, generndose esferas slidas en la parte externa y
lquidas en el interior. Este procedimiento ha sido denominado por el equipo de elBulli como
esferificacin bsica. Por el contrario la esferificacin inversa consiste en introducir un lquido
que ya contenga caIcio en un bao de aIginato.
La esferificacin fue lanzada a la fama por elBulli en el ao 2003, aunque el profesor extremeo
Jorge Ruiz ha descubierto que la primera esferificacion procede del ao 1946, en una patente
donde se explicaba cmo hacer esferas dejando caer gotas de zumo de frutas mezclado con
alginato sobre un bao de cloruro clcico (Peschardt, W. J. M.,. Manufacture of artificial edible
cherries. US Pat. 2,403,547).
ACEITUNAS VERDES SFRICAS-I
Famosa esferificacin de Ferran Adria creada a partir del zumo de aceitunas verdes.
El equipo de sala de elBulli presenta ante el comensal el tpico tarro de cristal con aceitunas
aliadas que puedes encontrar en cualquier tienda. Todo forma parte de un juego donde las
esferificaciones parecen aceitunas reales. Luego las sirven en una cuchara y cuando las
muerdes, explotan en la boca dejando salir el lquido con un intenso sabor que te recorre todo el
cuerpo.
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Receta de las aceitunas verdes sfricas