ENSALDA FESTIVA

PAX 4 N 2
SUBRECETA
CANTIDAD UNIDAD UNITARIO TOTAL
QUESO FRESCO CAMPESINO 100 Gr 13.333.3 1,333.3
LECHUGA 100 Gr 7.143 714.3
AGUACATE 140 Gr 2.667 373.38
PESO TOTAL INGREDIENTES 340 26,45 1,983.75
PESO TOTAL PORCIÓN
85 1,101.1825

VINAGRETA
PAX N
SUBRECETA
CANTIDAD UNIDAD UNITARIO TOTAL
ACEITE DE OLIVA 30 c/c 45,908 1377.24
SALSA DE TOMATE 30 c/c 11,753
352.59
LIMÓN 10 c/c 21.556 215.56
MOSTAZA 5 c/c 7.647 38.235
PESO TOTAL INGREDIENTES 1.983.635
PESO TOTAL PORCIÓN 496

puré de papa criolla

PAX N
SUBRECETA
CANTIDAD UNIDAD UNITARIO TOTAL
papa criolla 1000 Gr 4286 4286

mantequilla 15 Gr 17.311 259665

100 c/c 14.688 1468

leche evaporada
agua 1200 c/c o O rendimiento
PESO TOTAL
2.315 6,014.465
INGREDIENTES 53.35%
PESO TOTAL PORCIÓN 1,503.616
578.75 308.75
 BASE DE RESULTADOS
DATOS PREPORCIONES
DATOS PRODUCCIÓN

PESO
SUBRECETA UNIDAD EQUIVA- INICIAL PESO FINAL %RENDIMIE COSTO UNIDAD COSTO PESO
NTO
LENCIA EQUIVALENCIA PORCIÓN
Ensalada
festiva GR 1,000.00 103.75 103.75 100% 10.61 GR 10.61 103.75

Vinagreta GR 1,000.00 18.75 18.75 100% 26,45 CC 26.45 18.75

Puré de papa GR 1,000.00 578.75 308.75 53.35% 4,87 GR 4.87 578.75

 RECETA ESTÀNDAR
RECETA: solomo de res con manzanas, pure de papa criolla y ensalada festiva Nº DE
PAX
10

COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
UNIDAD TOTAL
Solomo de res con 2500 gr 22118128 55,205
Azúcar 50 gr 2980 149
Sal 5.0 gr 1418 7.09
Pimienta 2.5 gr 81.612 204.03
Manzanas 50 gr 10.588 5,29.4
Subreceta ensalada festiva 103.75 gr 10.61 11,012.025
Subreceta puré de papa 3,087.5 gr 487 15,036.125

TOTAL PESO INGREDIENTES 7,182,5

PESO PORCIÒN 718.25
COSTO TOTAL PREPARACIÒN 86.997.27
COSTO PORCIÒN INICIAL 8.699.727
% MARGEN DE ERROR 10% 869.9727
COSTO PORCIÒN FINAL 9,569.6997
% COSTO MATERIA PRIMA PARA PRECIO POTENCIAL DE VENTA 32% 29,905.311
% IMPUESTO AL CONSUMO PRECIO DE CARTA REDONDEADO A MILES 8% 33.000
IMPUESTO AL CONSUMO 2,444,44
PRECIO REAL DE VENTA 30,555.56
% INICIAL DEL COSTO DE MATERIA PRIMA SOBRE PRECIO REAL DE VENTA 284.718%
% FINAL DEL COSTO DE MATERIA PRIMA SOBRE PRECIO REAL DE
VENTA 31.319%
RECETA: crema de calabacín al queso
pax 2

COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
UNIDAD TOTAL
Calabacín 125 gr 2.222 277.75
Cebolla larga 5 gr 2.857 14.285
Aceite de oliva 15 gr 45.908 688.62
Hierbabuena (menta) 15 gr 32.000 480
Crema de leche 15 gr 13.259 198.885
Queso gruyere rayado 15 gr 219.989 3,299.835
Fondo de ave 400 cc 2.025 810
Sal 1 gr 1.418 1,418

TOTAL, PESO INGREDIENTES 591

PESO PORCIÒN 295.5
COSTO TOTAL PREPARACIÒN 5,770.628
COSTO PORCIÒN INICIAL 2,885.314
% MARGEN DE ERROR 10% 288.5314
COSTO PORCIÒN FINAL 3,137.8454
% COSTO MATERIA PRIMA PARA PRECIO POTENCIAL DE VENTA 32% 9,918.2668
% IMPUESTO AL CONSUMO PRECIO DE CARTA REDONDEADO A MILES 8% 11,000.00
IMPUESTO AL CONSUMO 767.358
PRECIO REAL DE VENTA 10,232.642
% INICIAL DEL COSTO DE MATERIA PRIMA SOBRE PRECIO REAL DE VENTA 54.539%
% FINAL DEL COSTO DE MATERIA PRIMA SOBRE PRECIO REAL DE
VENTA 29.996%
RECETA: mini volovanes rellenos de carne y champiñones
Pax 4

COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
UNIDAD TOTAL
Mini volovanes 60 gr 41.33 2.479,8
Carne molida baja en grasas 100 gr 18.300 1,830
champiñones 80 gr 17.742 1,419.36
Queso ricote light 60 gr 11.598 695.88
Sal 2 gr 1.418 2.836
pimienta 1 gr 81.612 81.612

TOTAL, PESO INGREDIENTES 247

PESO PORCIÒN 61.75
COSTO TOTAL PREPARACIÒN 6,509.488
COSTO PORCIÒN INICIAL 1,627.372
% MARGEN DE ERROR 10% 162.7372
COSTO PORCIÒN FINAL 1,790.1096
% COSTO MATERIA PRIMA PARA PRECIO POTENCIAL DE VENTA 32% 5.594.09125
8%
% IMPUESTO AL CONSUMO PRECIO DE CARTA REDONDEADO A MILES (108) 6.100
IMPUESTO AL CONSUMO 447.5273
PRECIO REAL DE VENTA 5.652.472
% INICIAL DEL COSTO DE MATERIA PRIMA SOBRE PRECIO REAL DE VENTA 115.161%
% FINAL DEL COSTO DE MATERIA PRIMA SOBRE PRECIO REAL DE
VENTA 31.669%
RECETA: mini volovanes rellenos con dulce de leche y ricota
pax 4

COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
UNIDAD TOTAL
Mini volovanes 60 gr 41.33 2,479.8
Dulce leche 80 gr 15.556 1,244.48
chantilli 25 gr 44.359 1,108.975
gr
gr
gr
gr
gr

TOTAL, PESO INGREDIENTES 165

PESO PORCIÒN 41.25
COSTO TOTAL PREPARACIÒN 4,833.255
COSTO PORCIÒN INICIAL 1,208.3137
% MARGEN DE ERROR 10% 120.83137
COSTO PORCIÒN FINAL 1,329.1450
% COSTO MATERIA PRIMA PARA PRECIO POTENCIAL DE VENTA 32% 4,135.5783
8%
% IMPUESTO AL CONSUMO PRECIO DE CARTA REDONDEADO A MILES (108) 4,500.00
IMPUESTO AL CONSUMO 332.2882
PRECIO REAL DE VENTA 4,187.7138
% INICIAL DEL COSTO DE MATERIA PRIMA SOBRE PRECIO REAL DE VENTA 115.969
% FINAL DEL COSTO DE MATERIA PRIMA SOBRE PRECIO REAL DE
VENTA 31.891