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Guía de Salsas Madres y Derivadas

Existen 5 salsas madres que son la base para crear muchas otras salsas. Estas salsas madres son la bechamel, la velouté, la podomoro, la holandesa y la española. Cada una se deriva de ingredientes básicos como la harina, la mantequilla, el caldo y otros ingredientes como queso, huevos o tomate y a partir de ellas se crean numerosas salsas mediante la adición de otros ingredientes.

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Maria Elena Rangel Gonzalez
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Existen 5 salsas madres que son la base para crear muchas otras salsas. Estas salsas madres son la bechamel, la velouté, la podomoro, la holandesa y la española. Cada una se deriva de ingredientes básicos como la harina, la mantequilla, el caldo y otros ingredientes como queso, huevos o tomate y a partir de ellas se crean numerosas salsas mediante la adición de otros ingredientes.

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SALSAS MADRES

Existen 5 salsas madres llamadas asi

por que se pueden crear una gran variedad de salsas si la se utilizan como base para crearlas.

Salsas madres
Bechamel
Velout Podomoro Holandesa Espaola

Salsa bechamel
Creada en el sigo 14 por el chef italiano de Catalina de Mdicis, se utiliza principalmente sobre carnes blancas y pastas , es una salsa

blanca echa de un roux, leche hervida cebolla y nuez moscada.

Derivadas de la salsa bechamel


Mornay :bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata. Aurora : bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos. Nantua : bechamel y nata. Soubisse : bechamel, cebolla en juliana y mantequilla. De mantequilla : bechamel, roux rubio, agua

caliente, sal y zumo de limn. Finas hierbas :bechamel, mantequilla, perejil, perifollo y estragn.

Salsa velout
Tambien llamada salsa blanca grasa, que resulta de la mescla de un roux claro y un fondo bien sea de pollo, ternera o pescado.

Derivadas de la salsa velout


Salsa alemana. Lleva, adems de velout de ave, yemas, esencia

de championes, zumo de limn, mantequilla, pimienta y nuez moscada. Salsa suprema. A partir de un velout de ave se aade fondo de ave y nata lquida. Salsa Bercy. Es una velout de pescado a la que se incorporan chalotas picadas, mantequilla y vino blanco seco. Salsa normanda. A partir de un velout de fumet se aade esencia de championes, lquido de cocer ostras, yemas y nata lquida. Salsa al vino blanco. Al velout de fumet se incorpora ms fumet, vino blanco seco, yemas, nata y esencia de championes. Salsa Joinville. Adems de velout de fumet, esta salsa lleva vino blanco, mantequilla de gambas y mantequilla de cangrejos.

Salsa podomoro
Se elabora un pur de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azcar

y pimienta .

Derivadas de la salsa podomoro


Salsa portuguesa: cebolla y ajo rehogado y salsa podomoro.
Salsa espaola: cebolla, pimentn verde y ajo

y championes cortados en cubos salteados y salsa podomoro Criollos de salsa: cebolla, pimentn verde, laurel, ralladura de limn, y salsa podomoro.

Salsa holandesa
Es una salsa emulsionada similar a la mayonesa pero se sirve caliente, su elaboracin es a base de yemas de huevo,

mantequilla, vinagre o limn, agua para lograr la emulsin, sal, pimienta y pimienta de cayena.

Derivadas de la salsa holandesa


Maltesa: vinagre por zumo y ralladura de naranja.

Muselina: salsa holandesa mas nata montada.

De vino blanco: reduccin de vino blanco se mezcla con

las yemas por ltimo, se aclara con caldo de pescado reducido.

SALSA ESPAOLA
La salsa espaola es bsicamente un fondo oscuro que se liga mediante un roux oscuro, y suele cubrir principalmente carnes rojas.

Derivadas de las salsa espaola


Comerciante Whine: reduccin de vino blanco y

chalotas y salsa espaola Salsa de setas: mantequilla, jerez, setas y sumo de limn. Deviled: reduccin de vino blanco y chalotas , pimienta.

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