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ptas. Ext!(anjero,
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EN PRENSA

DEL GASTRNomo
(DICCIONARIO' CUr.INA'~IO)

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de Sardanpalo' 'recuerdos"deI'si1JJpticp

Car-

",Ios III yde su eqdna'igolosinas':'lo)Uaft d~la.::,,}, Mata, el repostero de Carlos JV'comidasiparisiT

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ras que han hecho poca y ~normidades yankis que dejan muy atrs alas celebrrimas de los :Csares, con 'sus restorapes comQ el: d~W aldorf, Astoria Hotel, con sus 150 jefes de cocina y su' ,~ ' .....
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(ejrcito de marn;itones, pinches y catasalsas, capaces de dar cima a tres o cuatro banquetes dia-, ,rios y a un servicio comp'l~mentari9. que!r1o baja , de, 6.000 clientes al da, clientes capaces de co\merse, ipso facto, aquel memorable pastel de 'Pascua con el que Federico Ouillermo de Prusia obs~qui a 30.000 soldados, pastel que es fama meda 17 metros de alto y 732 de ancho por Uno de grueso y en cuya 'confeccih se haban. em'pleado 13 hectolitros de harina, una tonelada de " manteca, 5.000 huevos y 300 litros de leche, ra/ zn pOr la cual yo he tenido siempre por seme~ ,jantes jefe~ de cocina, tales como' Bailly, Lape'. rruque, Berdn y Anyard, el mismo respeto 'Que' ',otros tienen a esos grandes organizadores miliI.;'J,

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",tares'del tipo Hndenburg o Molke; puesrno)es menor; a su modo, el inritode aqullos que el " e stos .. " ,
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GastronlJlcas me,ha enseado tambin tod9 '

'~i!P?uc?O'b~e~o que'hay.qu~,.~studi~r en el 'pa~ saao de la cocma, desde esos. hogares donde la,

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.. 'pqrr'es9 he 'credo siempre, Yel' tiempo me ... ',IId~rf'la ';r~~n',que 'ha ,xistido en Amrica una
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que, aunque hoy parezca ra~'

ienen que envidiar a I~ sopa' china tan e los nidos de golondrina. t ,." -\ ,:Pase, 'pues, por derecho'propio pomriech
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~1 I '(~;~('j~i'i da'~eeuerdo de los hombres, vive an detrs' . <'.~e'no pocos platos criollos, araucanos: gauchos, . peruanos, mexicanos y cubanos. Por ... , , eso tambin ,
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Cataln, Domnech el hisrano-americano, Domnecf1 el cocinero algo taumatrgico, a ocupar el '

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i 1':~plaudola iniciati va' de nuestro buen Domnech" I~" I al. complementar su 'obra con platos tras de los
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" que hay toda una historia que esclarecer. Cules platos son stos? Hojee el lector las . pginas que subsiguen y en ellas ver no pocos 'platos que son' todo un' shnbolo, tales ',como 2. nO vaya hacer un ndice - el sabros'simo 'asado'criollo que yo, pecador, gust, ay!;-una vez ~n Mendoza de los Andes; y digo ay!, porque ,
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.puesto qu~ ppr derecho I~ corresponde y pongaprtos sus 'libros en lugar preferente entre esas nu- . "merosas enciplopedias de cocina que, como las i de Edmond Rich\ardn y'le Dottore Cavalle~o, , ' \Alb,~rto Cognet,son el alma de los hoteles modernos, esos templos que el dereho de ,gentes ha alzado en todos los cuatro ngulos del mundo para que el hompre pueda recorrer a su antojo el ,pl,neta sin tener que preocuparse de esa i:1ecesi:'dad tan prosaica y al par tan indispensablemente potica de la alimentacin, que es una de las notas diferenciales entre el animal y el hombre. M. Raso
DE LUNA.

a!:ln'lo recuerdo con nostalgia, a pesar de mis tengencias vegetarianas, la pacha11lanca y el serviche, peruano, que ya he debido comer all en otra existenca, aunque no lo recuerde; el chaqu~, ,'de mistura cuaresmal, de carne con pe~cados, los 'nfofat}gos, canjos y ajiacos; los huevos qlli11lbb's ", uruguayos; y los Chllps, que son de rei, ,/el chilao " '",2IJ4pete o: de chipn, como dice el argot gitano) l~s(tCl/ll'aleSde Mxico, que' nos('por qu me'
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p~ry~e ~uisoi jud'aico o m6runo,' 'f esa po&ro11la gustat,il/a - si s'e.;me permite la frase - de sopas l~fJ'j okrq, t(!!lOla,'11licha,ra11lbalay, zapayil,' de yuli. J .. yus,ride gombosi de charqui, y dems, que nada
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C0l'ld~inio.-Con este nombre se conoce ~w Amrica. tnainfinid~'d de dulces de frutas del pds, coci,das . :icor azcar.a puntofuerte. Con estas frutas en dulce '6 ,coAdumfo efectan una mezcolanza muy caracterstica".' 'tales como con requesn, almendra o cacahuetes,perfu-' .,mhdolas de canela. Tanbin ~mplean pifiones, pue~ :ces, coco, pifia, etc. Despus de biel1 solidificada,,)o' cortaR a diferentes tamaosidenominndolos condumlos d " o bocadillos. " . Conflonfos~-Con este nombr~ se conoce una pre'paracin de leche cuajada que se sirve con almbar.'. Coscorroues friil:os. -Costrrie's de' pan frito,'y . cortado endistns formas, que sirve para guarniiri, de platos. Duraznos.-Melocotones. Frjoles.-Judas negras pequefiitas. Juiles.-Pescaditos muy sabrosos de los lag'os de Mxico. Los nuevos de estos pesca.dos constituyen un, manjar exquisito. Livi~mos'"7La asadura del cordero. , Mameyes.-Fruta sabrossima.,' I ,, Mamones.'-Especie de bizcocho o bizcotelas., , Metate.'-: Piedraenque las mujeres de Mjico muelen elmaiz.' ' ~al'ad+"s..--GaChas o 'puches.;., Papas.-Patatas .. , ,.. ", . " j1" ,Papaya.-Pr~ta de tierra caliente, 'muy parecida' ~l:.'" meln. En)a,parte exterior y en la pulpa esamarilIO;'Y";',!I).'. "1,' .
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de un sabor muy agradable,.', .i':'/'' ','''.,1', ,,), Pern .:':...Fruta muy conocida'en'"Amric' Y que es una variedad deja manzana. Se come en crudo, o 'coCI'da en ensalada.. ConeHa'. se hacen difere'ntesdulceiJ: . Poratos."-Judias' secas. Pucl1t.s~-Bizcochos en forma defosquias; r tomar co'iivino; ,caf o chocolate. ' Zap~ lIo,.:'Calab'aza;'"
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Prlogo ' ; V , Algunas frases culinarias usadas en America ~ XIII Primera parte.-Los cocidos 'y pucheros de Amrica.--:"'Potajes.- Cazuelas.- Ajiacos.- Sopas . -Canjos.-Mofancos.' ' . Figuras de los grandes jefes de cocina de Newyork ,.: 37 Segunda parte:-->-Platosespeciales de gran fama: Lostamales.-El capn magro.- La pachamanca.- El serviche peruano.-Ocopas.El chaque de can~e's y pescados.-El chilao.'''';'' . Chups del Per.-::-El gazpflcho argentino;~ Panchit (filipin.o) , ., ,. '" 43 T.~rceraparte.--:-Platos de huevos y salsas 57 Cuarta parte.-Los platos de pescados 75 Quinta parte.-Los platos de aves:': '..... ; 95 -Sexta parte.-Ensaladas yanquis y americanas ... 115 Sptima parte.-Leiul11bres y purs americanos. 121 Octava parte:-:-Platos de carne, pasteles y tasa,,, jos~ ',' 137 "Novena parte.-Dulces americanos, postres, conv'1',iservas, helados, pasteleria .. : .... " ....... ,. 159
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In!,;'grande del lomo: Los huesos se lavan con agua fresca,,""

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'y dique contiene tutano, se envuelve ei\un pao Jim- \), iI'/," piQ~';:bieri atado o' cosido.ln~til agregar queh!-1esos Yrl{1~J~' , :,~a~re!deben ser frescos; la carne tarpbin la,vadaenij;J::, i '~~!J'" .1" \:,'!.1 ", ,,~:- !''I~; ,,:'aguafresca. Dice el medlco: Agua por la carne; porla~'\'. " r )carri;~M~'erta,co'm~ por, '" la viva.-Las'legumbr~;:';'(i:m:' "j', . , ".'>~,'~ ",t;(~r~ Cien gramos de zanahorias tiernas, nabos, puerros;.:, ;;i~" I~ \' " j , , . ;\, .:: '.:,\u,: ,~I apio, perejil y"segn la estacin; tambin untom~te::;: : '/., ,'.' " ' i, :. , !1,!~ )s;"\~: t;,;' , No se pone cebolJa, repoJlo ni.clavos de olor, qeab';'"
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:",cocineras,se disputan entre" ellas, e~JnHres o cinco,' "'horas para cuidar un puchero; yo ~s dir que ,esto'" ,.~iempre depende de sabr',' regular el ',,~, fuego y de la caJ,\, .. " I lidad del combustible .. y'tambin d la calidad de la arne.
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Proporciones. -Una tira de carne de vaca de pecho,tocino, ar~oz, repollo, porotos (h~bichuelas), ''''batatas, patatas, zanahorias, chochos (espigas de maz l' _",' \ i m~y ,tiernas), nabos, ajo, puerro, lechuga, tomates, hi~rbaouena, zapallO (calabaza), habas, sal yagua: >frjecuin.-Su duracin siendo todo bien tierno dncuenta a setenta minutos. Con el tomate se har .,.unasalsa pur. ,En':una o11ase pondrn' cinco litros de agua y sal, a qte hierva; carne, tocino, ~jos,puerros, hoja~ de ;!1'hierbabuena y todas las, legumbres, bien limpias y separadas, se pondrn a cocer por separado. , Los porotos (habichuelas), los chochos, solos, o

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ieran el gusto d~l,caldo.c-Cmo se cocina. S~ P?ge 'e" 'la oJla primero los huesos, despus la carne, y se'a.gn! "ga cuatr,o itrs y medio de agua. Se coloca todo a"fu "go fuerte. MientrasNa'hirviendo, se monda y lavala'~ verdura.--'-Primer hervor. Tened cuidado de espuma}
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cad,di,~z minutos ms o rri'enos,'y nO,slo eSPllmis,,\ con la espumadera"sino,se~ad con un trapo limpio'; ! " la circunferencia de la olla~ que queda embadurnada,',~,.
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por la>ebu1licin., Slo despus del primer hervor, se'"'.1,' , I " ' echan las legumbres.-Segundo hervor. El caldo cel. _, i ;'sara: de hervir, porun momento; vuelto a su estado pri::; .I~:: ir' ','''" ' , mitivohace otra vez espuma, y con el.mismo cuidado ,~e 'quita.~Cudndo/sel debe salar. la carne. M'ti'chas" ';f'I~I,!: ,'.Jr. J 'cocineras ycociJ1eros::onen'la's:il en la,olla an~es de, '' '.:_, '," 1-1 ., .,~,'.,. ."> ~.I, 'i. ,,!,~' ,r: _/1
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con el caldo; el arr9z,se marcar un poco co~ caldo; la batata puede cocer enJa olla; el repo110 y las pata- ' ~ii~~scuecen juntQs en otra oIJa o cacerolita; laslechugas y los !tabos juntos. !;Las,habas de su prime~.~ ''', se cocern y se mondarn
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'i"espumar,y es un error. La,espuma,q'tle,salef1.lst!per~::

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ficie del, ,caldo, es una r~pci8n pe alo~ina;: ~alandQ el puch~ro antes de esp~rnar, la saLse cselvten.,el as una buena parte de

~l\,kagua hirvien'd;,perdiendo

~l?:d.,,"("" ) "!Nr;"J" '! . '( pu~'" 'fe '~,substancia';~s qu~!'o~:acot1SejollO salis, nunca ~l 'cl1'ro, espumado.-CunI ~~ v\.i""., sin antes ' no'haberlo, u. <7,1 bien .-,', ~,' .-.", \ to~tiempo durar,la occin.'~Las amas de casa y,1as;;, UI
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h~scara. El zapa110 (calabaza) puede cocer a'trozos grandes en la o11a.Y:i cocido todo, bien sazonado, se sirve en dos' fuentes; bien puesto todo, como sifuer;' ~i'.1' " .. '" .... ',' , un isurtido".' de legumbres.'El tomate, n .. : ,., .. salsera. " ,:., En una' fuente se pone arroz, habas, batata's,:protos~
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EL' COCINERO'
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AMERICANO , o 00. 0'_ ,

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se coloreen, se le aden tres o cuatro tomates picados, jamn a'pedacitos,' algunas salchichas de conserva u qtro embutido bueno. ' 'Cuando la anterior combinacin queda ~ien reho . ~ada, se le echan judas coloradas ya cocidas aparte deantemano; muvase bien a fin de que absorban bien la' substancia del sofrito que hemos hecho, espolvo- . ra~se con un poquito de cominos, un poco de manteca de vaca y en seguida se le incorpora 'el caldo de las judas y unos pltanos maduros cortados en pedazos y mondados. Pasada ura media hora ms de " . coccin muy lenta, , queda'el potaje concl udo ..

Es necesario echar de todo poca cantidd, de' 10 contrario la sopa resultara espesa en demasa.

Sopa Rein.a de Mon'te. video.' * * * *.

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En una cacerola pu~sta sobre fuego con manteca

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* Jina, se' rehagan d~s o tres cebo.1las picadas y dos mazorcas de maz verde desgranado. Pasados algunos minutos, se echa una cucharada de harina, remuvase con una cuchara, nojndose con medio litro de agua y una cucharada de espinacas 'cocidas y pasadas, por un tamiz. Djese cocer a fuego lento durante unos doce minutos. Pasado este,tiempo se le a.adir un litro y cuarto de leche ,ya cocida de ante-

Sopa apucherada al es-

. En una olla o 'marmita puesta sobre fuego con

tilo de Lima. * ** * manteca'o aceite, se hace , . '. reho~ar 200 gramos de carne magra de .buey o ternera, una poca cantidad de garbanzos remojados de antemano, unos trozos;de salchichas, ajos picados y dos o tres tomates del tiem-, P?,tambinpicados, Rehguese bien a~endo Un ' P()CO de organo, perejil y hierbabuena fresca picada. . Se moja con agua ,hirviendo algo abundante (sin 'que s'ea en demasa), pasada ya"una hora d,e ~oc~in lenta se le echa una carytidad de carilOtes pelados, yuca ,y fideos algo' gruesos; se mueve bien todo el { compuesto, a fin de que se efecte bien la mezcla, y se dejaqu~.contine hirviendo muy suavemente, has-o ta que todos los ingredientes resulten bien c.ocidos.,,

manoi, procrese que est bien de sal. , Cuando' vaya a servirse, se ponen dos o tres yems ' al fondo de la sopera, una cucharadita de manteca de vaca y tres o cuatro cucharadas de costr<;>nesde pan recin f~itos y bien dorados cortados' a cuadraditos. Se vierte la sopa enla sopera, removindola un poco 'y queda hecha. Srvase. Se transforman en pur machacndose bien en 1.: n , siete u

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, Sopa fina Uruguaya.

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mortero y en crudo cuatro o cinco aguacates, ochb, pltanos; todo antes bien mond~do,

En una cacerola se pone litro y medio de agua COl,l .50 gramos de mant~ca de vaca, dos ,cucharadas de, perifollo fresco picadsimo, sal y el pur de aguacate ~( ')-, !'. y pltano; djese cocer muy suavemente.

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EL GOClNERO'AMERICAN()
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;'pe'dazo, de,calabazaamariIia, partida ~11trozOS, un?' cogollo'de lechuga, un ramito ,de perejil"ytreS ocua~
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y una mazorca entera de '?,maz, patatasy.,,~alabaza; tod esto .. '.. que vaya hirviendo por espacio de hora'y ' ..
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troc~bollas pequ~as partida~ en rodajas, y de~pu~s " d~s~zbnadas, se dej~nhervir durante una h9.ra"agre~ gndol~~ algunas esp~cies finas, Y, unas hebritas ~e', azafrn, Y cuando se han ablandado los chcharos Y ~onsumido gran parte de caldo, se sirven. '

mdia; se mezcla tinas' esp~cias'; se 'lI1achacan al morf , -:tero, ,agregndole un 'poco de azafrn; se desle ~on el mismo Sldo Y se echa ,a la o,lIa. Con que hierva unos cuarenta 6 cincuenta minutos es bastante.

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rez grande de madera/se ,machaca sal, dos granos de ajo, dos docenas d hal::iasr
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ajo blanco.

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En una cacerola o almi-

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ajiaco de Matanzas. Siempre" q u e vaya a ________ ~' prepararse este ajiacoya del da anterior se tendrn las, carnes, adobndolas

o almedras mondada~ ,de una taza'de aceite; ,as ,dosis Y alternando , racin dura por largo

Y se trabaja todo con aumento', que se va vertiendo en peque'con otra devinagre, estaope-" rato, hasta' que seobe~e una

masa crecida y espesa como una m~yonesa, hay quien

)l, 'mezc,la un huevo desptj~,s el proce,dimiento es , como pa~a 'el gazpacho: el agua, colocarlo Y echarle

el pan desmigad::>. Debe resultar una leche espesa y" que el ajo n~ predominedemasiado. En na cacerola de. se, gunda,o una' olla, se 'po- ,: nen unos cinco litros de ag~a. '.,Se,.",'.' les echatm ':'(' kil
Ajiaco cubano.

'con' sal, ajedrea, orga'no, laurel, Y frotadas con un poco de ,ajo, vinagre, pimienta, zumo de naranja~. Estas carnes, generalmente son de buey/parte de costillas de cerdo o magro, Y siempre se aaden orejasde cerdo; gallina, algunas veces. Se pone una olla con'agua so~re fuego, Y en ella se echan a cocer 'Ia~,carn~s mencionadas anterio;ment~, esta'ndo stas , bien' fritas. ~asada hora y cuarto,~e le aade una cantidad regular de yucas, rnalanga, itme, que estarn bien , le aade rato, se , forman ! mondados. Pa~ada uni'hora. de coccin,~e pltano verde sin cscara; pasado' un bu~n le une pltanO maduro. En este punto, se unas . pelotas regulares" " hechas' amasando'
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'" de ,carne~alada, un trozo de,dtderade I cerdo, una medial\ibra de tocino ahUm'do Y tasajo. Cuando '! empieza a hervir, se le, echa unos 409 :gramos'de' garbanzos" relllojado? Cuando ha hervido un r:atO'i! '::s'e,le agrega moniat'o, pltanos (que ho' estnctel i\: ._ ,;,-:(,:.!j"
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h~rina de maz con caldo del mismo ajiaco y manteca; stas>se, hacen cocer con caldo del mismo, ,pero ... ',' aparte, procrando que no se deshagan. Antes de servirse el, ajiaco caldo?o, se colocan e~'tas boas de'maz en el fondo de la ~pera. '
el. -. 1.' \ :' ;.,'

:'tdd~;t11iaduros), malanga, berenjena,

cha)ote y'yku,

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I. DOMNECH

-------~~,' ---...,.~-EL COCINERO AMERICANO

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quince minutos. Se sazona bien, y se aade un polvo '. de pimienta de Cayena .; el jugo de dos limones .. chese la sopa en la sopera y srvanse' aparte limone~ cortados en rodajitas.
La cazuela
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de: los chi-

Pngase una ~Ila o cazuela sobre fuego con dos

lenos.

de agua. Cuando vaya a' cocer, se le echa 350 gramos de carne de buey, en pedazos, un buen cuarto de gallina, 1m nabo y' una zanahoria,

* * * * * * * litros y medio

bris preparado de I antemano una salsa de tomates . bien sazonada; pero lquida y abundante. Srvase de. 'una cazuela de barro con su correspondiente tapa, coloquse en ella una capa de cebolla/cortada en ruedas muy delgadas, encima de la cebolla otra capa de papas (patatas), nuevas , tambin, cortadas en rodajas . 1 Y una tercera de la picada, fra de antemano, un poco ,de salsa, otra de cebolla y as s~cesivamente hasta concluir con todos los ingt;ediel.1t~s cubriendo, por ltimo, con toda la salsa. Tapad hermticamente la cazuela y ponedla al horno moderado'para que hierva por espacio de una hora. Srvas~ en la ~isma cazuela. Para este trabajo son preferibles cazuelas especiales, fabricadas expresamente de porcelana blanca.
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en rodajas, ms un ramito atado, compuesto de. apio, perejil y puerros. Pasada hora y media de .. coccin, se le aade un buen trozo d~ calabaza , y tocino, guisantes, judas verdes y una o dos patatas.,Cuando casi estas legumbres queden' cocidas, se le echa un pequeo tazn de arroz, retirando el manojo de hierbas ar'qmticas. Al estar' todo cocido, se retiran los huesos de la gallina. Siempre tiene que' servirse bj'tante ~ocido y que est .bien qe sal. . Se sirve tal y como est de caldo; es decir, caldosa . Srvase
Cazuela de picada a la *

Sopa a' la Brasilea.

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Se ponen a cocer judas negras llamadas fri-

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de cadera
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de

joles, con agua abundante, sal, ,un par de tqmates, clavos de especias, una cebolla, , etc., y una vez cocidas, se pasan estas jud~s negras I por un tamiz. Lue . go, en una cacerola puesta al fuego con 75 gramos de mantequilla, se hacen brasear una cebolla, un ajo

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vaca, y cortad de .ella tro-

Sansinena.

* * * * zos delgado~, que despus

y unos cl;1antos langostinos cocidos antes y cortados en pequeos pedacitos se aade un vaso de vino, blap.co, yc~ando el vino est reducido a la mitad, se aaden' las judas en p~r y un litro de caldo de buen pescado; se geja hervir todo suavemente' se espuma bien; se hace cocer en la mismasopa,un poco de arroz, un poco de pimienta de Cayena, y en cuanto

golpear con la aplastade~ ra, reducindola ms delgada an, privndolas de antemano de ]a grasa y nervios, e~polvoreadlas con sal y'
o .

pimienta y freidlas en una sartn ,con manteca de cero' do" por un minuto, en los dos lados y, retiradlas. Ha-,

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COCINERO

AM,ER.ICANO

y unos championes

secos; al comeniar,Ja coccin se

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f'\ retira Iacacefola del fuego du;'a~te u}ta hora.'oesen"' ~' con un poco deaglla' fra, , 1:;!grasad la sopa Y' desled, .\ "., l. _.\

una cucharada de fcula y ot~a de harina,pasnd,olo "por un colador al caldo de {sopa, y djese todava ,cocer durante "veinte r1tinutos. Luego, pasad la sopa '!i\po~un tamiz fi~o dos veces. Pngase en una cacerola ,,;~,Iimlpia, y completad el sazonamiento y guarnicin co~ ,l'lt, .,un poco de'nuez moscada, un trozo de manteca, quisquillas mondadas y cortadas, cada una en dos, tres /: '
~. "'.

:cl1charadas de arroz blanco y tres de guisantes finos; ,,;,t.stos dos ltimos ingredientes cocidos por separado ,j;de antemano.
",,,,jSopa Okra .
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Esta sopa es:.queridsi~ La IIt"sirven en tazas, sea caliente o fra. Veamos la manera

* * * * *

, ma de los americanos.

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de prepararla: , En un'a cacerola puesta sobre fuego, con75 gramos (l.efllanteca de vaca, .serehoga una cebolla grande :pi<;ada;cuando sta comience a colorearse, se le agre'.J'i', I g~n ISO' gramos de cerdo fresco, o jamn magro cm"do, todo cortado en pedacitos.
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Djese todava rehogar todo uniendo ,-' . '/-.'i "el conjunto, 400 . ,g~am6s , .~ " ~-, de carne' de pollo cortada a pedacitos, h~hgndose,todo .. " 'l. " ,t
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'.Ya en estepunio,
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se moja con 2 litros y medio de .

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~iI)do claro",substancios?,

y djese cocer muy suave-

,,"l . mente dl!ranteunos veinte minutos .. " ' 'P{sad~'este . tiempo, se ~ ,completa esta sopa ~ carsi'2"

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tas para poder ligar el pur ,~ejor, se pasa ppr la "" , Guarnicin de la sopa.-Se compone de fideos ~ocidos en'caldo y juliana de zanahorias: al tiempo de servida se traba la sopa con yemas de huevos 'y wa.ntequilla fresca. ' ,. estamea o tamiz."/"

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,* Crtese:n "'''pedacitos', , ,'" .. " ',., " pna, buen gallina; ponga'" sela en la olla con una z~nahria~ na cebolla. y un"' poco de perejil, y"hgase con ello un buen caldo, / ':.' ",' J agregando un chorizo de Extremadura y 100 gramos r '.; " , de jamn ~rudo cortado ..
Canjo a la Brasilera
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--------'-'silea:
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Potaje' camaro a la Bra-

En' una olla se echan dos, litros y medio, de,:

. Cocido el todo, se ech~ en el caldo 300 gramos de arroz, pero sin. dejar espesar demasiado la sopa,.que tiene que ser ms bien caldosa .

.* * * *' * *' * agua, ~na gallina de un " , , peso aproximado a un ki-, lo Y' cuarto, 15 gra~os de sal, y hgase cocer; esp-'
~ . I

---

Sopa de cebolla al esti'1

'

"

'i

Cantid~des para seis 'personas: Poned en una

I
"

I}'

fuese y se une una ceboqa, un ramito atado de perejil ", y perifollo y 60 gramos de arroz .. i ; Djese cocer suavemente dura~te tres horas y me-,. ,dia. Srvase tal come;>queda su conjunto una vez todo' bien cocido y que resulte caldoso.

Sopa cancha a la Ame-

----------

En' una cacer,ola, con,' ,,~bundante caldo claro, se'

ricana. ,. **, ** * * cuece una buena cant}dad ' .. de gallina, sin huesos,' , cor~ada en' pedacitos, una cantidad de tomate natural' pebldo y picado, y otro tanto de cebolla y la sal co-

Amrica. * *' * cacerola un pedazo de ----------' manteca de cerdo, del ta mao de un huevo, una cebolla picadsima y media cucharada de harina. Remuvase sobre fuego vivo' , hasta que la manteca y la harina' tomen' un' hermoso , color dorado; agregad medio litro de leche y medio ,,"de a'gu. Hervidlo durante cinco minutos y vaciadlo , en la sopera sobre rebanadas delgadas de pan tos~ taqo;
IOrde

, ~';

1,

Sopa de repollo.

* * *

rrespondiente. , Veinte minutos ante ~e servirse, se le aade una' cantidad regular de arroz y un poco de hierbabuena Jresc'a picada merudsimamerite, excelente. resultanduna'sop~

La mejor forma para preparar la sopa de repoI

llo, excelente potaje de origen' galo, c<:>nsisteen 'e~:caldar durante diez minutos, en' agua hirvien'do, el 'repollo, c9rtado' en rebanadas y cuidadosamente la": vado. Se retiran despus del agua, se .enj ugan bien '.' .j, , . y y se ponen'en una cacerola con reba!1adas muY"dely ponindoJo gadas de ..tocino, agregando buen caldo ~, ,,;.11 " \.'

" ,},

deliciosa.

'Sopa

Boliviana.

* *,*1

--------,

Proporcione~ para 12 personas: U nkllo de char'\,'

qu (el charqu es car'ne secada ,y,preparada con salitre) que se tuesta un' poco y se corta en pedacitos. En tina cacerola se pone manteca de cerdo' y 2 ; 3 cebollas cortadas en rodaj~s: re~guese bien y echar el charqu, ajos ,picados y una patata por ,cada perso- ' na; se moja con caldo y ag;ua yse deja cocer suavemente. Cuando las patatas estn coe'idas, y momentos antes de servirla, se sazona con una o dos yemas de huevo, un poco de leche y una' poca cantidad de cilantro ,y ,organo. Servir por ca'da comensal un huevo escalfado., " En Chile y Bolivia es la sopa ms apreciada; Los .\,,! ' ,'" conva!eciente~ la emplean mucho para restablecer el "estmago. '

'o

Chicago:..; Se cuece pn'~ogav,~n~~ '", , - (pescado" parecIdo,' a"la, langosta, que es conocido genenlImente 'on ~';' '..:" / .. el ';ii'm-' ,,,
..
"

)i'~"frimcs ,de homrd) con agua, "". ',s,al, tori1i116~;(lu,; ,,

"

Su-Tan-Juk.

(Plato

de,

'tamblen

u~~gallina:.

cor~~da a pedacItos, pon-

los chinos de Filipinas); I gase a cocer con litro y . -------,; -'medio de agua: se le agregarie;1 iguales' c~ntidades, y con alguna abundancia, camarones mondados que sean,pequeos y calamares peque9~ a pedacitos. Toqos los ingredientes anteriores, al aadirse o unirse a la gallina, se habrn hecho saltear con una cebolla picada y manteca, con algo tambin de perifollo y esppcias en polvo." , Cuando todo est en su punto de coccin, se le ;;aumenta micha, dejndose cocer durante unminllto. El conjunto de la forma de servir este Su- Tan-] uk, espastante espeso. " Se sirve comoe,n la receta anterior, en el mismo puchero u olla,' sin que esto quiera decir que no plIe-, 'de servirse en sopera o en una legumbrera ,honda.

Se echan iguales canti.. ,dades de brenjena, c~la!.. ' .).. " b,aza, tomate ,r algo de cebolla en una cacerola pue$ta ,alf~ego vivo que conte~ga aceite 'o wantet~;' 'cuando quede bienreh~gad6, 'se le induyeur' ajo' ,n1achcadb y mjase con caldo algo abundan~i cuan~i:f;7,:Y:~~[" 'i" ",;;,,",-, ','

'" * * *

.~,

'1"

f~~scas, se hac~r hervir durante Jn,minuto y se 'cuela r~J"agua Y'se guarda. Si son de tarro (conserva),'agre~:, ,\ A'.igar;e1agua que necesite. \, l . ' .' Cortad,'en gruesos l' ' " l' dados blancOs d puerros Y' hacerlos freir en poca manteca, sin ,hacerles tomar el
' ,,' ",1(

'T

. ,,' En otra cacerola apat:t':serehogalmpoco'dece:,:

. '1';1.' ~,::":;" .' "'i/ .1\ .'~~~i~i'."d,
,'ni ;.':.i,(<,

bollay puerros l, picados), ~a!11bin,:u'n poco,d,e "aPio, :,', I .,'.\ '. _yJ, 'l, .,, ) despues' una cucharada de harma, ,muevase'con una,.: \' \ " .. ,:?'". \'i1,('" , . '~>-,:'.", '.. ~(/;i esptula de madera,'se moja condoslitros'd'caldo depescad~,I la sal, '1', un)',: pocoide 1, pimienta,'perejiLpica~ __ '.~ ~.I{(':f
"'1:1
/, ..

color mojadlos con el agua de las ostr~s, y ,agregad el otro caldo, un ramito de perejil o hinojo, algunos granos de pimienta blanc~,una cucharada (por cada dos personas) de arroz. 'Cuando el arroz est bien : 'cocido, retirad el hinojo y ,,1' perejil, pasarlo 1~','t"I: ". I todo por' el ct:dazo, y con la esptula moved el pur, que se le vuelve a poner algo de caldo. Hacedlo hervir nuevamente durn.te un cuarto de hora. Ligadlo con cuatro yemas de huevo y medio decilitro de crema de leche (nata), pasadlo' ~uevamente' por el co)ador chino, batidlo vivamente y se, deja al lado del fogn, agregndole como una nuez de manteca de vaca. . Colocad las ostras chicas enteras y las grandes cor"

, qo y uria cucharad~ der,~.urry.,Djese. cocer lentinen.:! ).1 " ;te durante ul}a hora .. ',.,", ' . Al rriom~nto de se~virse se 'corta el estur,in\ y se ;,. pone en la sopera. Antes se habr desledo en el fon, do dos o tres yemas de huevo{manteca de vaca y'un." " -, ,;_1,'11,',', :,i, .,I.r, poco de caldo hirviendo de la sppa por ltimo, se:
, '; " . '\, 1, .'"

"

'

pasa todo el caldo a la sopera por una serviJIeta,! l' "inuvase' todo un po~o, y queda t~rminada. iSrv~se , .' x,ot " 'siempre muy caliente., ", " .. " fii!; El f:urryPowder, o sea el curry en polvo, es una pimienta india de sabor muy agradable, picante y de color amarillento. Esta pimie~ta 'se vende en los bue~ i I , nos comercios de comestibles:

1,

'

l'

... )adas J "; .. en la sopera, se vierte'encima , h~ c.'q pan recin tostado'aparte.'.!

J' ,.

la !opa, y servid,

Un
*
*"

trozo de esturin

* *
, .",(~ l~

(pescado)'de 4~O gramos, despus de que est limpio y con la piel separada,
'1:

, pngase la pieza entera .~~. rehogar

, " 1!l1

en una cacerola'

, con m~nteca de vac~,\pnqB?~,? ge sebo la, puerro, to~ (' millo y)aurel bien rehogado; semojacori vino blanco, ~ed~~ido ste, se 'moja el .cohjunt~,con una taia . de agu-;djesecocer suavemente durant~ media hora.
~.\, "( .' l. ' . ' ' ''',_' " '

..

Esta sopa se so,!nPare' ' de un caldo de bacalao :1,,' ti!' fresco este caldo/al comenzar " su'coccin"se ... ... ,1. sazQna", l r bien de legumbres frescas y de hierbas secas aro, ,.;" mticas{pues el bacalao ya cocido'se e~'pleap~ra '~er-", ~(:I, ',:virlo de otros modos). A este caldo 1,'de bacal:o puesto '0',.,.,... ",,. ! .. ' , en una cacerol~ sobre,Juego, se agregan, en cantidad
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"~o '-, '. ' ,_.', :_1:' ' .. "".," :'.::' .J ... .'

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discreta, pedacitds de-t9cino, tek, y ,.~"; Unas' pat~tas cortadas ~ Sirven de guarnicin unos o 'redondos de pan,' servidos (, i
,; .~. t-;' .

salteado antes con m~ri~1 a cuad~itos. 'r; ;~':~t::,:./, '_ :i:' .~,')1 costroncitos cuadrados, ''.W; .", '~" , por separado.1Estos se " 1\ ,',; :~
j ,", ,', _ ..

""'JPrep~r~r co~ ": ,', 1 ..:"'1' uriaperdiz .'\' mo un .plato de entrada,' ,p ~.'r) ,'. :_. * codndola.eh' srtn dL~ e/' h ..
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t;antetres cuartos de,ihor<l'

,,ponerla en una terrina ~cocotte;,' con seis~;pequ~~s ' cebolletas"glase'adas y:~bas~a,ntescabezas de .s~ampiones :Jequeos -cocidos.S'~ moja con un vaso de vino tirito, hacer la redu'ccin y aadir na cantidad discreta de salsa, media glasa de saz a, pasar la salsa y desengrasarla, y echar la salsa sobre la perdiz y completar la coccin ~n siete ~inut~s' ~s y srvase' en 'el mismo aparato.
",' ',' . : -...1
'o,

lo

Juan Berdon.
Jefe de co.cina del clebre h'otel ~' ~tor-HoteJ; empez el' aprendizaje de su arte a la edad de trece aos en la cocina del Hotel de,france, ~n Pau, su ci udad natal.' En eJ' establecimiento

L'As"

, tor- Hotel es' consideradsimo,

y particularpente ren,ombrado 'por suremarcable haqilidad en la prepa'racin de todos los platos de caza. 'Este clebre hotel

se ha especializado

de tal for. Juan Bergo,iff";,1," en estos pt~k$.

I ~:' ,::(1.'

, m~ en e~t~, gnero culinari8' por servir/\,erdadera~delicaqrzas

, .. , '1" . :

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EI~~'~ipn.'ma'gro'lmilia{'. 'Bs un ~anj~r exquisito

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de ocasin pesado en'

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de; Buenos Aires. '" '" * ,dos mo~os:iPor

:-,",',' .. ,

su coste,' si se quieren, e, ,indigesto / p~ra un estmago que sea'un poco deJicado.,i Para confeccionar un buen capn' magro se hi<~r~

copa de buen vinagre y ~na de aceite muy fin6: d'~ol-L ~\ ved todo con un cuchara de madera y gl)stad si est bien de sal y pi~ienta~ : ""';1 ,
~ _,.'1_, ,"; ", ' -

!! v:~n'imuchas c1as~s de legumbres; ca~i :todas separa-,

, das, para no mezclar los 'colores, se' refrecan" se sparadas, con sal, cortan y se condimentim,:tambin ,pimienta, bue~aceite y vinagre. Las' clases de legumbres ms apropiadas son: 'la, patata, zan,ahoria, remolacha, apio, coliflo~, chauchas, porotos, nabos,isalsifs y'races de ~chicoria .. Haced hervir tambin unos huevos durante ocho minutos,'pescado en candad rgular,"de buena clase

E~ lnagrari.; ensaladera f1propicta, "dispgned '.una capa de pedazos de -'.' galleta marinera, que '" habrisl;I; 'ya" .; ,', -, preparado ablandada en una fuente o asadera; rocin- ' dola con un poco de agua mezclada con un :poco de s~1 y vinagrecolocad perpenqiculares, alrededoi'cte' la ensaladera, los' filetes de anchoas, y seguid con
i' "

?tra capa de legumbres~ otra de pescado, otra,de legumbres, otra de huevo, de bacalao, de legumbres y as sucesivamente hasta' corcIuir, regando sie~pre~, con la salsa, guardando un poco de cada, cosa para' guarnecer el capn magro. Llenad hasta el borde, la,en~aladera, se cubre con un plato que entre haciendo presin. En el momento de servir se vuelca la ensaladerra en una fuente redonda, de manera que ".el conten'ido quede intacto, se guarnece el alrededor con lo restante puesto aparte, y principalmente con langostinos, , ostras, remolacha, ' 1 zanahorias, patatas, huevos, algunos cogollitos de lechuga y fiJetitos de anchoa, todo'bien sazonado. Se yierte por"encima el resto de la salsa y se sirve. Queriendo preparar,~n vez, una sif11ple capo-I' ' nada a la marihera, se suprimen varios cteis::artcu.. '

limpio die la piel y espinas, como besugo, mero, merluza o lubina. , , Limpiad9.e la cscara unos langostinos y camaro"nes,sacad los huesos a una ~ierta dmtidad de aceitul. '., ,1, 1
"~o .. ;

nas,verdes o" negr~s , agregad le .algu nils alcaparras, poned'tanbinun poco de atn, bacalao hervido, del msfino,~in,'espinfl~ /u~osh~tgo~.(~etas) ~ aceite: J' ,d/.;
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," Prepara~, un',salsagel siguiente,modo: Machacar en '" el"mortero unas treintal~ceitul1as y'alcaparras, dos ", ,I;p .. ,,; t,' ' ,. o tres anchoas bien limpias y sin espinas,' algunas ha:': ;,'j'' -'/:;",,\). jas y troncos de perejil, unoo dos dientes de ajo, 70 "1".,, .... " (80 gramos de, pion es, tres yemas de' los huevos {I,"' ~_, "_('", '1,:. ' .\.<., -, Hervidos, un poco de mig,a de pim empapada en vinaI/} "l" .. ,', .... Ii l.""
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gre . Despus de haber machacado' bien todos estos ingr~~lientes,'pasadlo al cedazo, 'agregando medi~
... ,,-,.,\. ,1,"'" .
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los mencionados, y en vez de trabajarla con cuidado en la ensaladera (o,en molde),se,prepara como una ,. ensalada en lugar 'de hacerle 'la'isalsaIY se le puede, agregar tambien ". to~ates y ajes" ee." ete. , .'
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no ... ;,ener~st\; ,:~rep~raciri,~'.sePfocecte gUlente: . '. "',

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,Con man~eca de vac~, bien fresca ,se fren"fabezas ,de langostinos hasta que se doren.en este punto se 'les'e'chalunacucharada depimentp"picanfe, y rehgase todo bien' siri que llegue a quem~rse.( Dj~se enfriar,y luegase machaca en un' mortero hasta que 'se convierte en una pasta finsima. Pngase esta
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:1 . Aj peruano.

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combinacin en, una cacerola, disulvase este pur en ~onsom; 'formridose una crema espesa, q\le, un,a vez que qued bien sazonada, se pasar por una 'es1, ,. " tamea. Acto continuo se prepara lo siguiente: 1.0 Kilo y medio de patatas cocidas en agua y sal" .' (
,

* * * (f!lato calient: para 10 .-,---------, comensales).--Pongase en una cacerola: 150 gramos de manteca de' cerdo, dos

y se m~chacan, transformndolas en pur. 2.? 'Dos cebol1as d~ tamao regular, coCidas; ,la , una se corta en filetes finos, y la otra se tr~nsfonria en i pur, y se l~ :,diciona algo de azT~r acaramelada. , 3.~ Tres docenas de aceitunas' verdes deshuesadas. ' 4. Docena y pedia de' langostinos cocidos, qu'e luego se mondan. , 5.0 Cocer cinco huevos frescos . ;"" , Preparadas ya " las.l'"anteriores cotribi~aciones' en una
.j, " (.,
',.,_1 '

cabezas de ajos, una ceboll~ grande picada, tres to-" , '\mates pelados y,picados, JIn ramito de tomillo, una ,cucharada de I~s'de caf llena de especias, otra de harina y otra de pimentn picante. " ' , Se rehoga bien todo el. conjunto, y mjese' coI:! leche; djese cocer durante quince minutps, procurando que no resulte ni muy espeso ni ri1UYclaro.i. ;,,-, " . '.Incorporar ala combinacin anterior 100 gramos I\'~e queso, Chester, cortado a pedacitos, y 200 gram'os 'ct'e"harina de mai (que'se vende en los comercios), remojada antes con agua o leche, y djese cocer todo elc()njhnto durante unos veinte minu~os.' , Tng~n~eprep~'ados dos kilos de patatas cocidas . '\., 'l' enteras;.I.::uego se mow:!:m de manera que no se". enr ',', "'", ';"" j',., . _ fren, cbrtndolas segUidamente en rodajas' de un centmetro; pnganse 'en una cacerola, y se cubren . con la s~lsa'que:.se hizo enuri'principio, dejnd610 <, .. " ( ... " '.' cocer :'. suaveinentedurante'diez minuts .. "".:::",': :<i Srv~se:en'una'fuentehortda o en una legumbreta,. .
1. ...

, fuente honda en que del?e servirse el Ocopa peruano, " chese en el1a el pur depatata dos cucharadas de oC(i)pa(la o salsa espesa), I crema. '"" '. 'y, ~ebate bien con' " \ unasva~il1asi unir el pur de'cebol1a y luego la cebo,.. ,.' ... , Ha en filetes. Se corm los langostin9s'a pedacitos.' ohtinJacimse,sig'ue'removie~d61 afiadindole ,,' ',;
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que est

Plato de,.panchit. (Coci!

-r:

Da 1i1ipina.)

*
1"

las canti-' .\ Suponiendo lL dades de esta receta' para :L '\ '" ... '" '" seis personas, se escogen :1;'," 300 gram'os de fideos ama-,.,

rillos, de I~s. ms gruesos, y se, cuecen con agua abundante,J'~ .'sazonada" cof1,sal. , Se,ponen a cocer 500 gramos de langostinos, sa'zon~ndo\!el caldo con sal, tomillo, laurel, hinojo~, vino blanco, pimienta en gr~no y cebolla.cortada'ai\ pedacitos. Pasados, diez minutos, se n., retiran ..los lan.: _J; gostinos, 'se refrescan y se mondan. Las !cab~zas de {""'j,>,."u los langostinos,se echan otra vezen eFicald6despues de macha93:das en el mortero:.'
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62

l. DOMNECH

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EL COCINERO AMERICANO

63

, I ,encima,un huevo crudo, luego sobre"esto, alg~n9s chicharras tiernos;'perejil picad?, medio pl.tano frit, y un poco de galleta pulverizada, algo de manteca de v,aca y se cuajan en el horno .. Srvase en fuente con servilleta.

'T ortilla

de ajes. *i'"'' Se eligJ1n b~enos ,~jes", . se cortan en tiritas y' se rehogan en manteca, -teniendo cuidado de no quemarl os. En la misma sartn se hace la tortilla echando los

Huevos cocidos con ba. nanina. * * ,~ .

Se forma una: salsa 'del modo que a continuacin

* . se expresa. En una cace-

roh puesta sobre 'fuego con manteca de vaca se echa una cebolla picada, sal, pimienta y laurel. Cuando empieza a dorarse tin poco, se moja con un cuarto de litro de caldo: Cuando ste empiece a cocer, se espesa con una cucharada de bananina (pltano en polvo) y djese un poco al fuego. En una fuente se colocan huevos duros, cortados en pedazos y se cu1;>rencon la salsa, tenindola en un ngulo del fuego sin que llegue a cocer. Adrnese'con rodajas de pltanos fritos.
"

huevos bien batidos y cocindola en seguida. A los" huevos,se les echar pimienta y sal. . Para que no pierda el color, y' lo mismo podem'os decir de cualquier tortilla de verduras, es necesario siempre cocerlas en una sartn.
Tortilla malanga. de ame o de

La ejecucin, es igual para una u otra clase de

1',

* * .... fruta. '. ;" Despus de asadas, se ; pelan y se mojan,'se les echa un poco de azcar y se pasan por un tamiz. Luego se les echa manteca, perejil picado, ans, yemas de huevo y azcar; se amasan y se ponen a freir en manteca, espolvorendolas
~on azcar y canela. Se parten tomates gran---------. des por la mitad. Se les quita el jugo y las pepitas y se ponen a freir, sin rom-

..

.se pone a ~ocer en agua o leche harina de maz, sazonndola en el primer hervor, bien con salo con azcar, segn se desee, menendola con una paleta ' hasta ,que, haya tomado el temple de una pasta, en, cuyo momento se aparta del fuego y se deja enfriar.'
Tortillas de maz.
*,0,*

Huevos a la Maqueira

Una vez fra, se amasa con mantequilla o queso ,raHado y huevos crudos, se hacen las tortillas y se fren con manteca. Al servirlas, si son con leche y azcar, .se espolvorean con azcar molida.

p~rlos, en aceite fino. Se sacan, se colocan en ,una fuente, se les quiebra un huevo sobre cada cuenco de tomate, se les espolvorea con miga de pan, perejil picado y queso. Se les agrega un poco ms del mismo aceite y se ponen al horno durante catro minutos 'f "se sirven;
"

EL

COCINERO

AMBRICANO

65

parte superior de cada costr;ncori un pistilIo o s~l: teado compuesto. de cad~ito~!I de' ,cebolla, j~mn, ~ mango y pltanos con pasta de tomate y perejil pica. do, todo bien salteado con aceit, sal y pimienta; ya preparados estos castran es, se procede a preparar la salsa. sta es una' bechamela que se le meicla igual t"i , cantidad de salsa de tomate y un poquito de :Curry en polvo. Al servirlos, se c910ca cada huevo encima de un castrn y puestos en, forma de corona. Salsanse bien, y sobre cada huevo se coloca una cabeza 'de champin, y, alrededor del champin dos colas de quisqllillas cocidas y mondadas. Srvanse bien calientes.

"Huevos a la V'ictoria.

'.

Son esclllfados y pues~ tos' cada uno encima de

tartaletas guarnecidas con un salpicn de langosta y trufas. Se napan con salsa de langosta. La salsa de langosta es una bechamela aclarada 'con' caldo de langosta y sazonad!l con manteca del mismo ma~isco. Esta manteca se prepara como la de quisquillas.
/ Huevos a la New.York'

Son huevos escalfado~ y puestos sobre un lecho de maz tierno a la crema, luego se napan con salsa de
5

Kaise.

'" * ......

bechamela, y se gratinan un poquito en horn'o fuerte. \

"r(~L maz rerno

La!,crema.-;:-Se;,~scogemaz

L\

SALSA'S
\"

En 1n~cacerola"puesta sobre el fuego con un poco de aceite ..fin hgase rehogar una cebolla y dos dientes d~'ajo.UnaIJez ;ehogado, adase una cucha'rada' de harina, un,poc de pimentn, ~na.gran cantidad de tomate, saznese'de sal, pimienta y un rami'tode hierbas aromticas. Aadiendo un poco de ag~a
I I I

Salsa' de tomate." *

,'

, , o cddo, se deja cocer ~urante una hora; psese p~r' un ,tamiz fino y vulvase a la cacerola limpia y pngase a reducir, procurando quede un poco espesa.
,
,/

* una ,sope,ra ~ otra __________ vasIJa se pondran dos ye:' roas, de huevo y unas gotas de agua. Con ayuda de unas varillas se revuelve continuaII1ente, echando aceite muy despacio; cuando va resultando muy dura', se'agr~gan unas gotas de vinagre, 'y se trabaja conti: nuamente a fin de que no se corte; al quedarte~~inad} s~,sazona de sal, pimienj y unas gotas d'e' limn.
Salsa mayonesa.

*.

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* ~* *

En una cac~jabeque~ a se echa un cuarto'de

litfo de v~nagre y 200 gramos de azcar; se deja her';vit ~starie~cla suavemente , c~m() si'fue~e uM,jarabe.'
}, ,{, '~' o:' :'11\ ,\"

a fin del que clarifique ,

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Se

esp5iq,~, y cuando empieza a estar regular de

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gostacocida. Se ,'~ Je"separa, ,,/,/ , ,\ .\ ladirne Jor completo, .,cortndole la cola n r6-, dajas delgadas y se pone e~ el fondo de u~a ,fue~te, con las patas mondadas tambin. '\' " En~ima se cubre c~'~lmejas pequeas, mejillones' cocidos y,sin cscara; sa,lteado ,ant'es con aceite fino y cebolla !)}cada. Se le mezc1an .alcaparrasY '~lgunas" ~etas, s'al y 'pimienta, todo bien sofrito . , Como hemos dicho anterirmente, se pondr esto,-(,1.1' l .'" -,1 bien repartido encima Ide.,' la langosta, rocindola con , '\
o,"~ "
" o,,'

dese con un poquito de'vino blanco, "'pimienta 'y un:;~;ll poquito de caldo de lo's crustceos, zumo,de limQt) y se'e'spesl. aigo ms con'unkc~nti'daddisc;etadeh~e~ "' ;vo crudo. '1 '1 ); , 'i' le"~ -'
~J1: ;, . ~
'1 . ;;_ ''1 ,

"

,o.

'

Luego"rellnense las conchas. con abundancia' y " cbranse con galleta ep polvo,ja~eite crud'o por ertcima y ~uin,o de lirpn y gr~tne'~se al h?rno; Es'plato muy exquisito,'
\ " "1' ~I< I

)
\

La la'ngosta a la Amri-

'

1 Una lang~sta viv.~, qye se corta en pedazos regu-

,cana. *

,un poco de ron: , ' ... ', ) t" '. Cbrase;. despus que e~t frb;con salsa mayonesa, ", ,}" ,~ l ' .'
>(

adrnese por encima con rodajas de trufas y quis'quillas mondadas. Pr el alrededor .se adorna conrodjas de lngos, '/. l' :1
Y

sangre que suelte. En un plato de saltear, con aceite frito yun trozo de manteca una cebolla grand~ picada, " de vaca; se rehoga \, :con una zanahoria y.un ramito atado de, hierbas aro, ..
.

------,1'-

,,.,;* * * ,., * "l~res, y se recog~ }odala

tayde

huevos duros, todo bien alternado:

'

Cangrejos
",
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, '

langostas
1 ,

Escjanse, cangrejos grandes y langostas pe~,'

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<;>tr,asse ", . cuecen durante unos diez j' \ minutos con agua"sal, laurel y tomillo':yacocidos se vaCan c6nserv1:u1d los 'caparazones o el carapacho" de tinos vde otras. ," "
rellenas Cailloma.,
\ ,:.'(1 j .1. .'1:l." .'.' '( . o,:,
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* * queas, unos}

m~ticas: Salta?e,)igeramente con la lang()sta en crudo, ysaznese. de sal, pimienta de Cayena, un poco de nu~z rn'oscada y.n poquito de ajo. ' ':Cua~do co;"ience a colprearse u~ pato se roca , .'. ~' ' .... ', /' -' .,~ .. ) ! .: con buen' coac; al cual se prende fuego a fin de ha'1' '\" cer evaporar el alcohol para que quede nicamertte l' l.,:,,,, .' '. ", ',: . la esencia: del co,ac. Quemado ste se le aumenta
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'sasa ddomate, se'tapala Cacerola y hgase cocer a : ho'rno fu~rt durante unos veinte o'veinticinco minu- /' tos, pasado' este ti~mpo.se rera) y 'se procede a refi' . ~ar la salsadelmodo~guiente'. " ....1, _! -.!' '
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Completamentedeshuesaclo'todoel ,;dan'tambin

resto se 'mon

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l~s pritas. Se forrla un \picadJlCf'~gre-

gndle cebo!lll picactay muy frita, conaceit~,l;ajo; peiej;;,t8~'ie Id~l'tieJ;po;'algo de ga!let~,:woIida,ro~ '

, , Trozo,'~Of troz?4e lang.?s~a se traslada a ()tr~:,ca,; cerola ;'m'pia;~y,se'pasa la salsa por un tarniz.":Hacer,, .~_,)! . ;t' ,- !' cocer. ~sta, y,,~I'resu'tase demasiado clara sede echa
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con un pao y ~~ hacen ,~",',( : ". ,.""un diente"de,ajo en,n , l ,,', mienta, aceite y vinagre, , , na.sirvindoset~mbin
Lubina o curbina aJa

tiras como hilos; se machaca mortero, agregando sal,' pi-' .' y se le incrpora la berenje.,. como-ensalada'sola. "

'rriachquense los camarones en un mortero,:, mzc1e~;,~, ~;'i). r,.,., ',':";, '.:,.". ;"jr,;~'~> 'J.~, '-',. ~l);}\,tl,;,ii~Rr se e] pure que acabaplOs'depacer, pasese,por el'!ta:, k/';f:V' ,J, . ' r,,;, ,,'!tIS miz1 de hierro y .. despus por. el de ~la,'lpl1gas" en'!''., \' ':':: .. I:!'' .'~ [j{ " una cacerola, Y',reduzcase hasl,'que est a mitap el,ni ': ~," u' .\"~',' '.i~"
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('jugo del pescado, try,zc1~se,todojunto Y hgase losiit:; guiente: ' ' ',';"" DesPlcls de" esc;urriqo el, pescado, colquese, en una fuente larga, qutesele :Ia piel"dellomo, pngase encirila el pur de anchoas que se hizo. anteriorm~n~ te"adrnese con ,guisantes y pepiniJIos, y alreded9r del plato pnganse unas'todajas de ttufas. I ) ',' Crtense doce huevos por la mitad, jntens~ con un ,
.' " ,.' I,;~ ." , .
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(Plaio,jro.) E~cjase una buena lul?ina, lmpie* '"'"'" sey saznese,ponindola ;', i en una asderacon unpi,

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cado compuesto' de zanahoria,"'laureJ, cebolla, tomi~ 110,pimienta en grano y Unas hojas de organo; tod~~ junto, pngase"en el fondo -de la ,isadera, colquese el pescado encima y'inje~e con aceite, cubrindole 1; fina o aceite. Descon n. pa'peLuntado' de mantec~ ",' L'i ,1 . :' \, pus, d 'bien sazonado con sal' y pimienta blanca, '. j: .... .;" pngase ,al horno durante' unos' treinta minutos, y "'cada cinco minutos rocese,con su propio jugo. PoCO' antes de retirarlo, chese una copita de vi~o ,blanco seco. Pt'eprese lasiguinte guarnicin: Doce hdevos dt- ' ,ros, dos 'docenasId' de camarone~, o grandes quisqui" llas, una cantidad regular, de guisantes I cocidos con I dealgu'na legum gnin'cudad~:u'niafl6'r modelada .~. brt'tu otra~ forma decorativa, trufas, tres docenas de
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pat~fa~,('asada~ con' su!lcscara, y pepini110s en vi" nagre.' . , ' Una vez preparad~s',todos estos irih~dientes, h~, gas~ un pur'd patatas,.adase tres pequeas cuchar~das, de las de caf, de salsa de anchoas inglesa;.
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paliJIo por 'los ,xtremos, quteselos las'yemas de las ~itades:de los huevos de la parte de arriba, jntense con el resto 'del pur de anchoas y rellnenselos me1 I dios huevos duros; pngase encima una hojita de petejil y colquese', los 'dos extremos' del pescaco. Llnense dos conchas de ens1J.ladade patatas a]a alemana y colquense allos extremos de la fuente, alniense Iqsguisantes y virtanse en 10s:Claros que queden en la fuente., . i" ' l. , ... "~' ,_ " , Hganse' tres' ataletes. con langqstinos, trufas y una hojas 'de lechuga ~respa, y colquense en el pescado; en,e]atalete ms grande que tiene que estar ':.' en la,',' parte, alta se pone una concha,cOniguisantes y '~,:rj;';'una coliflor, y con los restos de trufas ' y langostinos '. . '/' 0, adrnase la fuente'con la flor, en el atalete del medio.,;,t'\'
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COCINERO
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AMERICANO
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87

gramo~ de manteca de vaca fina. Bien batidos estos ingredientes con algo de caldo, ,se pasarn por una estamea, se volver a poner al bao de mara con sal y pimienta, sirvindose en ~salsera al mismo ti~mpo ' que el pejerrey. , , .. ' El pejerrey, bien caliente,' se pondr en una fuente la'rga encima del zc~lo de a~~oz blanco. Se ado;na todolj~on t~es trufas g~ande~,una en el cuello, otra en el centro y otra eri la cola; las patatas en forma de cu .. bilete alrededor, y las trufas glaceadas en cada patata Una en cada lado; se puede poner una anchoa o unas ' , hojitas de perejil. Se~irve ~uy caliente, ,. Lisa a la Islea. " *" escoge una magnfi~ " ., ca hsa, y, unavez que este bien limpia, se corta a pedazos 'regulares o entera si se quiere; pngase en una cacerola y I cbrase justa\ mente de agua. Luego, en un mortero, se machacan dos o tres dientes de ajo, unos dientes de pimienta negra; ya bien machacado, se le echa aceite crudo en regular, cantidad y doble cantidad,de vinagre que de aceite, se vierte sobre la lisa, se aade'la sal co'rrespondiente y '"se, cue,Ce. '

gramos de setas frescas enteras ,y una copa de vino 'blanco. Se tapa bien la cacerola y se deja"cocer ,en , un ngulo del fuego durante unos veinticincoJ mi-n utos. En ma cacerola pequea con 50 gramos de aceite se rehagan 100 gramos de chalotas y 100 gramos de jamn magro, todo bien picad; cuando tome color, se le incorpora una cucharada de perejiJ, dos gramos de pi~ienta y una cucharada :de harina ya tostada; en seguida una copa devino de jerez seco, redzcase un poco ,y se m~ja con -el jugo de la misma"merluza ms una'cantidad discreta de caldo de pescado; dJese cocer muy despacito durante unos seis' o siete minutos. Se escogen unos cuantos tomates (uno por persona), cada uno se parte en dos, espolvorense de sal, y mojados de aceite se asan bien a la parrilla; mientras estos tomates se estn asando, se mojan con acei,te aromatizado de ajo. Al momento de servirla, colcase la pieza de merluza en medio de la fuente, cbrese con salsa, ,encima 'Se colocan las setas, y por alrededor los tomates y las setas alternando.

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Se escogen 600 gramos , o ms de ~erluzabien 'fresca;,'ya limpia y, seca conun pao, espolvorase de ' ~'al;'ium de imii y pimienta b\a~ca en polv~.' :1:::1' trozo entro se coloca en una cacerola honda cOn 350 gramos de maht~~~ de va.ca fundida y 300

Pescados con' vinagreta -----'----' Morejn. ,~ ,

I en

receta se puede .preparar clase de mcluso la !an-

(Receta criolla.)-Es!a

*. * .' con cual~uier

'pescado,

gosta o el bogavante, con ta! de' que est sin espina, pedacitos regulares! pasados' por harin~ y nuevo'
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~~~'h?,ngo,s"(s~t'~s)secost bien Iimpi?s, y COd~: ..~~A:f,;;", rante dos 'horas. " ,,, . ,;,." tapa bien' hora la cecerola deja h'e ..r.vi~ desp.... adogu' d~,: ... ",; . ", Media antes deY.se' servirlo, se agrega .al ~
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,cinco

o seis ,patatas partidas ~noctavos

y:torneada's y

""'a!gunas aceituna~sinr'hu~,s.o, d~jndolo cocer d1pa-:, , CIO hasta que este eosu punto. " , ;((', ' Segn estas bases/con 'ms o menos ingredi~ntes"
)". "l., se sac,a Un b~engu~~.

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Una vez I~mpio' ~Irn~ , . ',(, mero de peJerreyes qu~ hab'r de utilizarse, se les quita la espina centnil 'yJa ~abeza y se,pone~ a macerar con sal, Iimn",yerejil,' cebolla y un poc. de ~ceite. , A las dos horas; se rehagan en manteca, setas,trufas, dos chalotas, medio diente de ajo, sal, pimienta y
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Pejrrey a la Papillote~

Pavo a la Brokleih .'..Ij I , ......

*,

(Plato de/ajo.) Escoger unulagnfico pavo bien

p,~r~jp picado. \;~,;<;1tlndoest a puntg,se

\ mojar, con un poco de

'.',

Jini\?io, ~ deshuesa; luego se: hace un relleno con.los, sig~ientes,:componentes: 200,.gramos dei lef!gua a la' ,escarlata, 400 gramos de jamrl' magro, 100 gramos ' , I1 ,de,trufas, 100 gramos de setas,'todo cortado a cuadriI "tos,l pimielita blanca/nuez moscad~ en I poi v'o, cinco, 'ye~as, de:huevo crudas, un poco. de "."ralladuraqel I .!" .
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Iirryn y n,~~anja, sal, 250 gramos de jalea de' esplk'. gol. ,Cuando" todos estos 'ingredientes queden biel} unos min~tos se retiran dejndolos enfriar .. ", Despus"sepondr trozo en un pedazo de' . )1 '. ' y caga jugo de,.1 Entonces, se .."." sitlsa,Perrins (frasco) fren'uf,l,po c'. 0.1.0 s.'pejer;~ye s en alimn. .'. sa.. rtri, Y. a ..... I,.cal?.ode "papel untado':,'co~'manteca o a~~!te, bien,~ubiertos : , con la salsa que,hemos hecho y se envuelyen con el
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"1 1, .. t'"

. d n de modo que el pavo recobre 'su primitiva forma. I Zclado.s, ngase a asar en una cacerola honda grande, bien u-;'t. se rellen.a.e. lipavo,.'haCi.ndo esta opera~ ,de.\tocin sal, yse enmete en el Si no hubie~.a . .ja!j'da, ~?nie?d~ erf~ndo d, hOrno. ~aca:ce;ol.~,~edacitos

p'apel blanco. I , Quince minutos at1tes de servirlos'se pondr.n a la . parrilla:co~'p'oco( fu~go,. dndolos' vudta,pai~ asen po,r los do?lados.
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q~~.s~' ? \\ ":,

,:,//' horno, s~"pone de la tapa .. !';. ", fuego,encima 1'.,' '~. , '1:<.1.<.,\\. Jr uan~o estpien asado, se prepara, una'salsa"blano } "

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Fa) con 'cal(io(hecho con los despojos, de}a mis111a 't~~~: Pngase'u~~ cacerola sobre fueg~'co~um"b~~n
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(;umun,el Capsieum; la Guigembre lel,}a'1 e/ra ,ti' ., i.r . mrita, la,Can!amone y el Purmerie~AF estar, r~ul1i~': ;1."",:~:.". _,' . -,ir; ~"
;;:Ir

,~as;,substanci~~ltRpl;~?as para' l~,cOnfeccin~_~~",; curry son:' Los gnm.~ de Cor,iandre"pimiim,io ~oj9, .x,:\: . ,,;.
~ . ";/': };;. ,~~L "ir,,' ".;,~'" ' .'

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salsa en salsera aparte.,

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Suprema de ave .. ~ " diana. *

It In..: , -

fJia extico in~les~.j El (C~~i~a condImento conocid? con, el nombre de carrji, es la base funda-

~as todas estass,ub'stanfi~s,' comunican 'a, las salsas, y' a los dems gisos,indios,.,u'ti. "sabor ctiablicoque . '\:' -,-,, : "-". ::L: .. desconcierta a lospJlIadare's sensibles de gustos' exce- " ::' r/, ,_' ,::,. sivamente delicados, a' ' ls personas ",' que,no \. es'tn '~1l acostumbradas.'.,', . I , A est"1obedece, en general,' el que" en algunas na~ ciones no sean demasiado's:los partidarios de la coci-' ! tia y Amrica hay ,'" indiana:, Solamente .',.enlnglaterra gran fanatismo por esta clase de cocinae~tica, sienen ,-do, tanto en "las Islas Britnicas, 'singularmente ,:Londres, como:en' el continente americano numero-:,,'
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metltal de las preparaciones culinarias indianas. , Los polvos de es un cbmpuesto ' de f. ,;.~ curi:y . ,~, diversas .. ,especias; siend'las~l)1ejQres las que proceden ~I ':1 ....t. ",,;' de Ceiln, Madr~s y Beng~la. ", , " En su composicin slo entran productosindge~
' .. ' :r ..... ,.

sos sus partidari'o.s, dando. PQr resultado,que 'en la ma-' ,yora de' los hoteles y restaurantes tengan, aparte de la brigada de cocineros europeos, cocineros indios; para la preparacin nica! de ..... lo~,plat()sir~'~cionales de ': '.', ;\'I /-"~'K,~,I, l'",
\z .-.;. '1

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su pas. Dato que refrenda.su~@8;~,c:l~Sjmos, '~J3.~ ;,Ir>;':."j''", '~,~,o , \es el que existen aristcratas gastrnoms} de' est~,cpe:ina que sostienen cocineros indios para sd uso p'rtiulat: ,
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'nas; me?Chldos en, proporciones

definidas juiciosa-

, A con~i~uacin explicaremos

extens3plente las re-

mente sus do~is,;\;a:ra frmarl'una pasta'~on1pctaque' . " ., ,.'-):Ld~spus: '.' ,'.'~, ,~..I luego se hace; secar" machacndolo en" un mortero' y transformndlo en polvo finsimo; pasndolo ,a continuacin por un tamiz seda, ',,. de '-. '. '~~. 'l' ,
;, .;-/ '1'.' ,. '.'''-'', . -':' .~,

',~iendo as, c?m9 .acabamosde indicar, que se transporta el polvcurry, Clmy Powder,' a Europa en frascosque estn hermticamente cerrados-ri'l: ' ,,' '"'l-r:"'"
' ..' .;1 .
< ': .,-., ', .. 0_' ).

4;i,\',ceta~ d~},Arroz;a 'la Indiana,Salsa Curry, que sirxe,~ . 't.", de grandes,complemel,ltos ,a la 're'ce,ta especial ,que ! "'!justifica er,~ricabezamiento de este trabajo, Spremas de ave a'la Indiana. 'i ., ,J Arroz a.la Indiana.-C6n dos litros"de agu;'col1' sal' se ~uecn"a gran fuego 125 gram~s' deah6Z l. \~"< 'i', '~"-, _~.:,' . " "": -r,-~""7 patna~,.duraritela coccil1 se ml,leye ,con una]!esp(l,_, 1-

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1. DOMENECH
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EL COCINER AMERICANO

109

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dorado, se aumenta un poco de vino blanco y un ra- , ) millete pequefode hierbas aromticas, se tapa ~, la ca'l l." cerola y se deja cocer durante quince minutos. ;, Se prepa,ra una salsa espaola fi~a y biel1colada, en esta salsa se pone una guarni'cin de piones, guisantes morrones cortados en . ( finos, dos pimientos ~.. '1, .~ cuadritos y tre o cuatro setas en pedacitos' tambin. Luego ~e fren dos o tres pltanos (bananas) bien do, rados, despus de fritbs, se hace de cada pltano dos pedazos. /' , Se coloca el pollo en la1fuente, se cubre' con la salsa y guarnicin colocando alrededor del pollo los pltano:, recin:'fritos, unos pocos de costrones de pan recin fritos, y se sirve al momento. Se escoge un pollo tierPollo a la Saragota. no' y se corta a trozos; qutese la piel de cada pedazo y saznese y empnese a la inglesa. franse con manteca clarificada, de formaque queden suficientemente jugosos y dorados. Se escurren ,Ii, lo 1,. --.1.1' luego y se tienen en sitio caliente .. , Preparad una 1;gUa,rnicin ~e ~weett-Corn (s un {. /. ,/ 1, ,('~', maz tierno que se vende en los grandes c,olmados o mantequeras). Se vierte el contenido de una lata 'en , n plat@.de saltear o cacerola, sa~nense de sal, pimienta, nuez mascada y un buen troz~ de manteca fresca de vaca.'Se hace c~lentar a fuego vivo, agregan.:: do en el ltimo momento tres o'cuatro cucharadas de' crema espe~a"'osea bechamel con yema.

Al momento de servido,

se pone el pollo en la

fuen~e en forma de pirmide y alrededor se coloca la guarnicin de~maz. ,Srvase aparte una salsera de pur de grauberries (myrtilles), que es una fruta especial llamada mirto, que debe cocerse con agua, y lu~go de bien escurri\ da se pasa por untamiz. " pijllo salteado a la Me. xicana. Cortado elpollo en pedazos salt ase con aceite ',po picados y ajomachacado. Srvase con la misma coccin, formndole ~I final una reduccin de vino de Madera y un poco de media glasa, algunos de pan~ Pollo a la Baltimore;' pimientos chjl~s
y

* * * * '! * ,; * fino, con tomates del tiem-

costrones

Se corta un po~I.o en ocho pedazos, pomend0, le en maceracin durante diez minutos con agua tibi que est un poco salada; luego se secan y se p~san por huevo batido, empanndose a continuacin con galleta o bizcochos marca <,5=raker;. .Pngase a dorar en un plato de saltear con mante \ . ' j' ca de vaca algo abundante. menudi. De otra parte, con la curcusilla y algunos , , 1I0s, 'se prepara de antemano un buen caldo; este caldo 'sirve para mojar I~ salsa en el mismo pl~to de saltear, a la que se le habr echado u,na cucharada pequea de harina (habiendo retirado el pollo); s~ deja red u -

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l. DOMNECH "

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Jlanas',1que se pasarn por huevo batido y pan ,de~' 'brioche, pas~do por'tamiz 'y fritas "con manteca)de" cerdo. Se colocan en las borduras de la fuente bien ordenadas. '
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SEXTA PARTE
ENSALADAS YANQUIS,

AMERICANAS

Ensalada del Club de los

Esta clebre ensalada de d~ble uso, fu ideada el experto maltre d'hotel, de fama universal,

Trece.

>1<

* * *'~ * . por

Roberto Mandel, de \ , ,'" Nueva I York. " Se llama de doble uso por la sencilla razn qu se confecciona como ensalada para los asados y de postre como una Macedoni'a. Ha sido denominada de los trece, porque fli deditrece cada por el Club de lqs Trece, necesitndose ingredientes para confeccionarla, qne son:

1.0, naranj~s grandes, agrias, de cscara gruesa; 2., manzanas; 3., almendras' saladas (o ,dulces); 4., bananasj"5.0, pasas de uvas;,6.0, trufas negras; 7;, apio; 8., lechuga romana; 9,, huevos; 10, aceitefino , 11, jugo de limn; 12, sal 13, pimient~ paprika. Procedimiento.-Con m cuchillito de punta, bien
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afilado, crtase transversalment,e la superficie de la cscara por la mitad de la ,,'naranja; se sacan cuidado Jf'-'~'" ,(" , "\~~ d sam ente las dos' mitades de la cscara, conservando
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.~~cima ~e adoin~'con rodajita~ de~guacate; e~p'Olvorase finamente con azcar. y jugo de,n!lranja.
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Se escogen

buenos

Ensalada 'dos.
\

Estados' Uni-.,~s ul1ae~s~~a?aque ge-,' ,,( ", ; ne,ralmentese preparacon.

,sobr~~te~,,;depol1o asado 'o br,esead~,; pudi,ndose' hacer tambin con otra clase de aves. ", ,ti\'" . Se"~ortn l~s '!hagritas +a pedacitos,' y s ~azonan cori sal, pimienta, aceite, vinagfe'tenindolase~ esta naceracin du'rante h~ra"y media., Luego se monda una buena cantidad de blanco de ' .'.', ) apio,'cortado a pedacitos; unidos,estos..ingredientes ,',j,. ,. Y'.' colquense'en una ,".,.' ,ensalada, se ali~a bien por encima ;. y se ,napa en una salsa. mayonesa. .~ i hj. ~I: ,'. " J' Laens;:lda se decora con ro.dajas de ~rufas,,toma-i J! '1,. \ .' tes del' tiempo' maduros, aceitunas grandes 'cortadas '1. ,', 1,:.' fl". , en 'anillos, pepinillo en vinagre, aIcaparras,,1dnjitas
,;1, >
1) ,.:'" ,
1.1

(C'hiken-Salad.)

aguacates, y una vtz pon-' dados se cortan en ,rodajas finas; col<:iquense.,en una ensaladera, y se sazonan' bien,'bn:' sal, aceitei vinagre v: . '1 ," '. 'l.' ~
x'.' .'.
I~

Ensalad,a de aguacates.

,y pimienta blanc: en polvo .. f"

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Hayq~ien le gusta'm,ezcla~, cebollitas tad~s en pedazos p,f,queos.

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Ensalada "

de . Se! ',~scoge una\buena , perejil sud~ , cantidad .de hoja de pere1', "1',: ,,, \:'(

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q:"

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americana. * * * *' jil bien r~fresca.do; s~,'le __ -'-_,\ , -' mezcla igual can~idad de gallet~s mari'neras rerriojada's'y, desmenuzadas;. dos ... ,.1.,", ':; {tI ajos machacados y disuelto con-aceite, vinagre, sal,
'j",

de'remolachaasada" ~ogolIitos d~ lechug~bi,en blan~ ' , " '1 ca y pedacitos de'hu~vos duros.,

pi~ienta, mzclese bien. Se "ado;na, ~oni. g,uevos ' duros. En Sudamrica, esta misma ensalada un poco ins acjarada:la sirven como ,salsa para puchos ,plar't,""/"
, .. ' ',,::J,,_
i.<

L.

tos"en

cuyo, caso s~ servir ,en salsera.

"

"Ensalada de quimbombo;
. e".d' ;",~ . :'".

(C;~liente.)-: Escjanse ',. ~~rnlOS0S !~l\1~bOm~Os, tiernos, se les crta,caI;>eza y,puhta,y despues,de qlen , \' dI ::: ~,~,) ~.~"':'. lavados se ponen en una cacerola . cublertade agua: Y' iJ ,:,;,1 _,ti '/ ~" ,. l' \~, un:poco de sal,parhdos'~~ o cmco".ped~zos , . ';'i cuatro ,"
J'
.,1"'1

/c~da uno. j,~: . ,1 "r. "~;: ," ! l',,J , Despus que estn!l~ien cocidos se sirven con, cos" ' I , ,;.~ :l. f~[ trones, de pan reclen,fnt~s.
:
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126'

l. DO:MNECH l'

EL COCINERO AMERICANO

127

bastante caros. Se fren con manteca de cerdo hasta q'ue" estn bien rocdhtes o costrillantes. Luego s~ sirven con salsa de chile verde, que se prepara del modo siguiente: Salsa de chile verde.-Se muelen en el metate chi, les verd~s, con un poco'de cebolla, un diente de ajo, hojas verdes de lechuga y doble cantidad de tomat~s verdes silvestres' (en fornla de bolitas y muy cidas). Ya molida la anterior combinacin, se aclara con un poco de agua 'y la sal correspondiente.
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I J'

En'chiladas de crema.

tamente nece el poblano charada

iguales relleno' asado, de nata

s~,preraran las tortillitas de maz molido, exaca la receta anterior. Luego se guarde cada: una con una raja de chile un poco de queso del p~s y una cu:.. flor de leche' ..
*1

Se enrollan lo mismo qu~ las anteriores, y luego de puestas en una fuente, una alIado de otra, se cubren con nata 'y r~banaditas de queso blanco del pas, gratnense un poco en el horno a color dorado, y se sirven.
Malanga

:,'

" Se ponen a asar varias malangas luego se ma-

Enchiladas mejicanas. * p.ngase a :ocer u~ ---------cuartillo de malZ, con un poco de tequesquite (que es una especie de tierra salada y que es acidulosa, con algo de gusto de cal). El maz, ya cocido; se i~curre y Se muele, en el. metate (una piedra igual a la en que se muele el chocolate a brazo), h'asta que se quede una pasta finsima. Luego se 'asan'formando unas tortillitas delgadsimas (como,

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a la Cubanita.

, crepes) haci,ridolas en' un camal. ' 'Una vez'hechas etastortillitas sin ms condimentos, en cada una se le echa queso blanco del pas' (Mjico) ms unas rajas de chipode, que son unos chiles o pimientos en conserva, llamados tornalliles. En este punto se e'nrollan y se 'colocan en una fuente. , :'!~ . ," ~', I Preparar una salsa con chile ancho molido, y' chile pasilla, unas pocas alme,ndras y ajonjol. Ya molido, se fre bien con'manteca de cerdo, y luego se aclara con un poco de caldo, y despus se vierte hirviendo por encima de la enchilada mejicana. ' .,
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chacan en un mortero, sazonndo~e de s,al, pimienta, manteca de vaca fundida (o en su lugar manteca de ::erdo), perejil picado y algo de ans machacado. Con esta pasta, bien trabajada, se modelan unas pelotas regulare's, pasarlas por harina y freirlas bien doradas con abundante manteca hirviendo.
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Esta fritura debe servirse, como todas, recin frita, y puede espolvorearse de azcar; es 'un plato de la cocina familiar, agradabilsimo.

EL COCINERO AMERICANO
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129
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charrones, cuando est todo bien machacado, se mezclan los pltanos'y se so fren bien con manteca .

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. Se asa un kilo de pata, tas con piel/ Luego se

Pastel de papas yaguacates.

* * * * * * *. mondan y se machacan,

mezclando unos 50 gramos de harina de 'maz, o' de trigo, sal l'una o dos ' yemas. Se asan dos I o .tres aguacates, y luego de 'mon1 dados, se cortan en rodajas muy delgadas. / l' Se hace un picadillo o sofrito idntico como el pastel de choclo (vase ste). ,Se divide la pasta en dos 'partes: Se forra una sartn' untada con manteca o aceite con la mitad de la, pasta de patatas, encima colocar una capa de aguacates, sobre sta el picadillo; encima del picadillo de carne, una capa de aguacates. Sobre sta, por ltimo, una capa de otra mitad de pasta de patat~s. Drese bien el pastel por ambas'parte~, con ayuda de manteca, y resulta un plato exquisito.
Pastel de Choclo.

______

* *

Unos muelen el choclo,' y otros lo rallan; de este

modo queda despojado de'~us hoIlejos. Se recoge el caldillo de ellos, y se une a 50 gramos de azcar y cinco o 'seis yemas muy batidas. " '1 '" Por separado se hace un salpicn de carne coci-I da, aceitunas deshuesadas, sal, pimienta, organo en ~olvo, unas pasas de Mlaga o Corinto, huevo'duro, fras e todo en una sartn con aceite, y 'enfrese.
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s~ cortan los quimbombos en pedazos, la parte' de la cabeza y punta se ponen a cocer Con
QiJimbombo con arroz.

agua regular, echando a hervi~ al mis~o tiempo el ,arroz. A medio cocer se le echa un 'poq uit'de' CU~
Yh'

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landro, manteca de cerdo o de vaca, cuando se haya secado el agua se retira del fuego, y pasados unos minutos s~ sirve.

OCTAVA PARTE
PLATOS DE CARNE, PASTELES Y TASAJOS'

*, * ;i* Oui,s~ntes fresc?s,arroz -------' -y pedacItos de tOCinOahu,,{ mado. De estos , tres ingredientes, en iguales can tidades. Se ponen a estofar ,en una cacerola con manteca
Hopping-John.
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Barbacoa carnero,

de cabra o 'de

Se hace primero un gran hoyo en la tierra, y

de vaca, algo de jugo de asados;"caldo sencillo y pimienta blanca en polvo. Es un plato exquisito. ': I

* * * * * se quemar en su interior

bastante lea, y cuando de' ~ste fuego resulte un gran rescoldo, entonces se colocan encima piernas de cabra o de carnero preparadas del modo siguiente: saznense bien de sal, pimienta en polvo y limn, y se envuelve cada pieza de
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carne con abundantes lioja~ de pltano g~ar1des ya as puestas sobre el rescoldo, 'se cubren con ms rescoldo, lu~go una capa de tierra por encima, y sobre sta se enciende una gran hoguera; y se van los condimentadores del plato a sus quehaceres. A las I dos o tres horas, retirando. todo el rescoldo, se quitan las hojas de pltano, y la carne se halla exquisita. En Mjico hay casas que cuecen carne as en gran
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escala, fy la deno'minan carne cocida d~ fbrica, ]l cual el 'pblico compra en fro y luego en su' casa la calienta, c01Vi~dola acompaada de la siguiente sal-

sa de Pulque, que explicaremos a'continuacin.

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. l. DOMNE0H
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EL COCINERO AMERICANO
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141

. pasta que sirven de fondo)~ en el medio se colocan dos buenas cucharadas, de las 'de sopa, de relleno; . humedecer los bordes\. con un {oca de huevo batido: .. encima de caqa pastel se colocan can tapaderas con la'punta de los dedos se forma un dzadito por los bordes' doblndolo un poco y as queda \el pastel" . formado. En seguida se colocan en una placa' o tartera untada con Ull poco de manteca se humedecen de huevo por encima, y se cUecen a horno bastante
,lo I

bien aparte,un guisados.

arroz blanco o unos frjoles negros

Torrejas pescadoi

de carne o de * " " " "

Estas torrejas pueden prepararse con legumbres de cualquier clase, que estn de antemano coci-

das, ocurriendo lo mismo con los pescados, aunque stos haya~ sido antes cocidos, asados, fritos o eScabechados, ~mple~tldo tocino solamente con las torrejas de carne, etc., etc. En una sartn sobre fuego con manteca se sofren pedacitos de tocino, cebollas y ajo picado. Cuando est' todo bien dorado, se le pone la carne c<2rtada en pedacitos (en caso que la carne sea cruda, escogerla muy tierna y c~rtarlaen trocitos). Al quedar todo bien dorado, se retira y se agrega una santidad regular de huevos crudos y batidas, pimienta, 'sal y organo, removindolo bien. Para hacer las torrejas se pone una sartn grande sobre fuego, se echan cucharadas separadas' de la composicin anterior y se fren bien doradas por ambos lados. \ \ SrvasE' en fuente con servilleta y aparte puede servirse salsa de tomate.
"

fuerte, durante una me,~ia hora prximamente. Estos exquisitos. pasteles, 'se comen fros o caIien teso

Remojado medio kilo de tasajo, y luego bien lavado, se pone a cocer en una olla con agua y alguna legumbre. tomillo, laurel, etc~ etc. ': Ya cocido, se desmenuza bien la carne en hilachas, y se guisa del modo siguiente: Pngase una cacerola o sartn con manteca de cerdo o aceite, dos cebollas . grandes picadas, dos o tres ajs machacados, y procrese que dore bien. Ya en este punto se le echa el tasajo, con tres o cuatro grandes tomates del tiempo, mondados y picados, sal; pimienta blanca en polvo , pasados unos diez minutos se le incluyen tres o cuatro pimientos frescos o de lata, cortados en tiras,
n 1 '1

El tasajo a la americana

. perejil picado, un 'chorrito de vino blanco. Djese, cocer hasta/que se reduzca ri1Ucho, en un ngulo de'l I fuego, estando completamente tapado .. 'Srvase compaado de cortezas de pan frito, o

Se empieza por tostar linos 50 gramos de N charqui, luego se machacan bien en un mortero a fin de qu'e se deshilache con facilidad. Por separado" se
Charquican. * *

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. Despus se le coser bien la boca de la panza, y, . bien asegurada, se pondr la misma en un tompiate mojado. frmese un. hoyo bien hondo, y se' hace en l una hoguera buena, con"lea/seca, que arder, hasta' que la tierra tenga color rojizo. Entonces se vadar( se echa en .el hoyo el tompiate y se cubre .con una capa ligera de tierra, encima el rescoldo y se completar cubri~dolo co~ la Herraqu~ se sac. Se echa la lumbre encima, y a las trece horas de ~ocin se sacar el tompiate, y abierta la panza, se sirve con sal y pimient~, agregndole buens tornachiles curados y aceitunk
Carne
, '

de cerdo
T,~"

en mano
/' 'd.,) '\'

Se desvenan chiles an-

chos y se tuestim un poco del fuego,\emjense luego y se muelen con xitomates cocidos (tomateras). Despus se fre
chamanteles . '

* * * enbma

.,esto con manteca de cerdo; y una v~z frito se moja, ' con taldo de cerdo cocido, sal, clavo' de espe~ias en ' polvo, canela y cominos bien molidos, una o dos cebolIetas en cuatro pedazos, organo en polvo; se le

..

echa'la carne de cerdo cocida, en un troz9 o~bi~n e'1 pedazos, y djese cocer un buen rato, espo'lvorendola con un poquito de azcar. ,Por ltimo se le'incorporan unas rodajas de camote, pia, .pltano, manzana. Djese cocer/lentamente ha'sta que tome una regular c~nsistehncia. "

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l.

DOMENECH

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EL COCINERO AMERIOANO
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un poco ,+' ,del mismo jugo, Y ,'~ el restante de ste se sirve, en salsera." '/, Tambin puede adornarse dicho asado con un ' buen mantoncito de berros, patatas doradas, etc., etc.
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Preparacin. -: Cj ase /

gramos de mantequilla fresca, estando dientes'mezclados no se dejar hervir para que no se corte. La tapa se sirve encima de un castrn Guarnicin de la iernera.-~ngase cacerola con agua para cocer un poco '~'. '1 ; J

estos,,'1!i,ingre-: ms la salsa frito. al fuego una de macarrn 'h

Tapa: d~

ternera

'la unatapa~e

Hernn Corts.

* * *

ternera, pr;. porcin para 1O personas~ lmpise muy bien; por el

lado de abajo hgasele un corte para, poder extraer, "toda la carne del i~terior, teniendo mucho cuictad(} de no cortar la parte de afuera. La carne que se haya sacado se pica muy bien y se le agrega 100 gramos de foie-gras en pur, pasndolotodo por el cedazo de hierro para quequede,lus finO"luego,~e le/mezcla/un huevo y tres yemas pa~a, 'que,el relleno quede' amarillo, a fin de que cuando se' corte sobresalga ei rel.1eno de la tapa. Terminada e,sta operacin, se rellena la tapa y se cose el corte que'se ha hecho, para que al. cocer. no revie~te., Luego se envuelve en J'na tela de crepinetai, se ata y se pone en una cacerola con' fondo de tocino, zanahorias y cebolla a cocer a fuego lento para que se rehogue muy despacito; cuando tome color, se m'oja con un poco de. 'i de vino"blanco '. ',.'Y un poquito', .\. 'caldo, se deja cocer en mpy poco fondo, cuando est cocida se saca, y el fondo que ha dejado se. pasa
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italiano (el macafrni'que sea entero),djese coc~r. pero no mucho. para que quede un poquito duro, escrrase en un pasadr y.djese enfriar, antes tnganse unas cuantds formas de flanes untadas con manteca, , en ef fondo pngaselas una rodaja d~trufas y cjase , un niacarrn y enrsq~ese dentro de la forma, tenie~do 'en cuenta que la punta del macarrn de abajo y la de encima queden bien sujetas para que al desformarlas no se separen. " Para rellenar las formas ,de los"macarrones, se tendr hecha una farsa como en las de ternera, Ise meten
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I,J '.\, ~,

aqullas al horno al bao de mara. y se dejan cocer muy despacio en horno flojo. I De otra parte, tnganse unas tartaletas, puestas de pastaae hojaldre par rellenarlas con ri~h~s de cor~ dero, cortados y salteados en un P9cO de vino de Jerez y fondos de alcachofas rellenas con puntas de esprrago, puestos de pie dentro 'de los fondos. / Para servirlo, pngase en la fuent~ ~I costrn ,de pan frito, crtese la ternera dejando un pedazo entero para clavarle un atalete, si se quiere, pngaselela guarnicin alrededor, chese un poco de jugo por. encima y~r~ase la salsa ensalsera~ .-

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y sedesgrasa

muy bien (este fondo se servir luego,

aparte), mo~~ntos antes de servido, se le agre&a un ',po~o de pur de I foie-gr~s dentr?" ,d~ la salsa:y 5O-!'

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Buerfrito

ala' brasile,a.,
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I T~ese un,b.t1entro~o, " ,,;' de ,buey hervido, fns>.. "'.'J' "., >i.

! Asado el' corCledto',!eti"" chali bien dorad;se sirve, } I~ ' guarnecido' de croquetas de patatas ,. rellenas, stas ,.:; . ,'con un salpicn de trufas, championes y lengua a, . !, .,' . , la escarlata. ;, 'Cuarto' de ,~ordero

a 'la \

'Crtese en reban~das~e'n:centimetro' de,espesr y pnganse a~~cerar c~>n.,~inagl-e' bla~co y ~ualq~i~~ "~"',.'\!:+' ',.' '[ .( aromal9jcondiment~que les agrade, 'organo, ajo, o >', >, " ,algo "smefante: '1 .'., .:'. i, '.. '.. .: ... \ l' "Se deja en maceracin, durante cuatro, o ChICO horas. Llfego se enjuga en harina y se fre con manteca, <ensartn; con fuego regula\. -r" . Es' un ma:'njar econmico, sobrio y agradabl~.
Filetes de 'ternera toci-

'1':

"

, I"Servir salsa, d~. ~ierbabuena ' salsa.)

aparte. (Vase esta "

Se moja honda con

una tarte~a, manteca ,de

'Costillitas

de

cbauchoi

' Se preparah las costill~~ tas de cerdo en la, cantt-

"neros;

* * * '*, *, ~,' v,aca abundante Y:,encima

,dad ncesaria"y se~~ten d~doles una frma r~d~n.,da 'y de poco espesor se maceran ,con aceit, sal, !pimie~ta,perejil y!ajopicado;todo junto, yabu"n!' dante"jugo cte limn: Se deja en maceraci6n un, par. r j:V :1.: '). ,'.-J-,," :'\:::' I de horas; luego se pasa primer.porgrasa de cerdo " j,: .': ", .,. '.'" ~/ '.. .i,.: ." ',f""" 't lo,lltariteca derretida Y' despus por pan rallado. ""Hechoe~to se,coloan ,en un~ parrilla puesta sobre :' " 'L:V:' . ;".' un'lechode fuego, no" muy violento, y se le hace
o :, ..

,. se colocanWJos filetes ge ternera ( de solomillo),y ,de tocino veteado de modo que comprenda el fondo y par~des,,;el fondo con el tocino y encima "rhetesmuy finos dei,'ten1era,pereji( , , picado y queso de Parm'a u otro, \allado por encima,~' -sal y nuez moscapa .. Luego"se vuelve a rep.etir otra capa de)ocin -. ,y. , l' ." ... ,luego otra defFetes,y as sucesivamente. :'. Se coloca lasartn entre dos fuegos, 'esto es, cbn' .,-el de}og6n,'y unaparte,de brasas encencdas"'~nci,,~na de la tapa y tngase:l tiemp9;;??ce~i~io ,~occin y drese por ~mposflados. !' '
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, tomar' colorpor~mbos,lados. Entretanto,'seprepara (~tl' un:a'~aceroIit~ un p~r ~o~ pastcle ai,~hoas pica.{ '/~;-' :..I~ .,." ",' ,,','" "r' : "~",:,, ",/,"'0-':':' ""', .."', ',.. Q,\s~::i~nt() cortpu'pOCG d~ ht1tnJ~c~'(y)erejil picad().
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Carnero ada peruana.'
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:'i"."" ' " ..',." r _ ..,< i.'- ..

.":0'

(P 1a t o' norteameric(lno.)-'Crtense , ~scalopas I de tocino entreverado 'del tamao d~ un'a moneda de cinco pesetas; cortar igualcantidaq queIa de tocino, de magro de ,carnero, tierno. Se ensartan, alter',nando una y ptra cosa lo mismo,queJosriones.
Le chechelik.

racin d~rantetina hora con zumo de lim"n~naranja agria,sal,:'piini~nta .. y organo ... ', r:uego se rehoga a fuego vivo, con manteca, pimientos verdes, cebolla' y ajo picado. Despus se moja"con agua y 'se deja cocer hasta que la carne est, blanda, entonces se le picada al almirez, . l' '.1 aade una compuespt'de almendras, tostadas, ,nuez moscada, clavillo, perejil; hierbaBuena, todo bien dis"uelto, '~on el.propio~ldo arrez blanco.
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Se asan en fuego de lea, u otro,dndoles la vue,l-' ta a fin de ,que se doren bien por ambos lados. : Servir estas brochetas encima de arroz cocido con , caldo; el toci~o comunicasuroma al carnero, y ste al tocino, y las dos cosas, al arroz caldoso, resultando con esta'triple alia1za, que, c~ando se sirv~, da,un pel-fume delicioso que incita a 'beber vi!l.0' /, '".
1')'

o salsilla del guisado. Srvase con un' ' , .. * Este p l a t o se ef~sta

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, con ,sobrantes de carnes , cocidas o asadas. En una cacerola puesta l fuego con manteca,se "
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so fren dos o tres cebollas picadas, .,

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un poco, se le agrega urta

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'Cocido a la Marinera

* Se frerien ~anteca ceb0'. lIas' pequeas, revolviri-

cantidad':re~ular de colo repollo blanco cortado en , tiras" iargas;'irocese" con vino' 'blanco; espolvore~e con un po,t9' dd'harina y mjese con caldo. ,Al romper a c'o<;er se le' echa la carne - cortada en 'i: lonjitas, '_'" 'F,:'; '1;' ; :.::i,' 'T: \, sal y un poco depipienta. ' :(" Djese reducir' bastante el jugo, y srvase.
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dola~ con ~arina hasta qu tomen1!n calor dorado; se le aade un vaso de vino tinto y un poco "de ,cal-;"
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do, y despus de sazonado,

se le echa pinento pie .

~~do, hojas de laurel y pimienta, y cuando est bien hecha?Ia salsa, se rehagan enlla ped!lzos~de carne
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NOVENA PARTE
DULCES AMERICANOS, , VAS, HELADOS, POSTRES, 'CONSERPASTELERA

Gonse'rvas' de pltanos,
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quiranse un kilo de bue-

Compon'ente's.-Ad-

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pltanos, kilo y medio de azcar blanca y el zumo de un limn. ' Ejecucin.-Lmpiense y prtanse en mitades los dtiles; quitando los huesos. Despus se dividen los pltanos, ya mondados; en rodajas. ' Pngase todo ',en un perol u,otra vasija, frutas, az;,ar y zumo de limn, pngase sobre fuego y hgase hrvir, movindolo con una esptula de madera, para
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dtiles.

* * /

* nos dtiles, una docen~de

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evitarqu~se 9uemen los pedazos de fruta. ' Su cocdn se prolongar hasta que toda la mezcla se espese,.~ lobasta~te, y se comprenda que una, vez que haya,quedado fra obtenga una cons,istenda seiTIislida. r ' '
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Se envasa en tarros y despus' se tapa c~m las pre,eaudones acostu'n,bradas. I

1,. " ',',

'Jarabe' de pltanos;
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.S?rten,se Pl~t~n~s,,~on- ' dados, en rodajas pequeas y colquense en. u'n jarro o recipiente esmaltad6; se cubren stas 'con azcar en polvo, y,se coloca dicho recipiente dentro de una, cacerola que conten-

* *

se e~pol~ore~n,de azucar, y se cuecen en 1 el, horno durante ocho o diez minutos, sirvihdolos en seguida d~t'er~in~da'la coccin. ' ,

ga agua fra, la que se po~e 'a fuego l~nto y poco. a poco se lleva a la. ebullicin. Cund; el azcar,que' cubre ~as rqdajas de plta~ I , noirse' hayaderretido'se escurren los pltanos y se, agregaa'este'jarabeagua suficiente parallevarlo a 31 'g.rados del pesajarab,es~ Psese'luego este,jarabe a travs de una'manga, y ~irt~se. en unacacerol~ ~n, donde' se dejar enfriar 'completamente;-antes de embotellarlo. ',' ,, , ... '."
1',
_,_',\.> ','1: "'.'"

, Pasta de' dtiles, y pltanos .. ,* *

"E]' la confeccin esta pasta. entran

~; .las

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, Este jarabe es muy recomendado para la bronqu,itis y bara'las' infiam'aciones pulmonares.

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, Plta'nos-Souffles.

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Se escog~n seis u ocho pltanos' y s e corta un

,

*;.. *, *~;;: *y'substa'nc~as'siguientes: . ' .. Azcar, 125 gramos; dtiles, 250 gram~s) 10 plt~nos y tres decilitros de ~~Ipa de albaricoques. ' 'Se pasa por un tamiz fino'la pulpa cte'albaricoque, luego se echa en un cazo, se le agrega el azcarcy,se , . ' '-", ':t;;;1 . deja cocer, esta - imermelada hasta que forme jala; n cuyo momento se '1'le agregan los pltanos mondados " " y crtados en reb'~nadas finas, y los dtiles bien des:menuzados se deja cocer todo durante linos cinco minutos y luego se' saca esta, pasta para dejarla enfriar.
" ' " ,'1'
',O" .\.

pedazo pequeo por la pa'rte superior; y con' cuida- l' ; . l' ': do se retira el plta,no'a fin de dejar la corteza entera: .. " queforme el' hueco para rellenarJa despus.
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, Bombn depltano.

, , Se pasan"los pltnos por untal11iz , ,grueso y ana: "!. dan se a una;cremi compuesta con tres yemas de
'1 . "',',' ." '1 ,"

huevo; 75 gramos de azcar, '30'de harina, vaini. lIa, 20 de ma~teca y una copa . regular de leche, ~sta , ,crema,' e~pesada en un ~ngulo del fuego aadir, por ltimo,cuatrolaras, m6ntadas a punto de merenr " . j" ,., gue, y rellenar los, pltailOs 'cn este souffl . . "\ .':'~:~' J' Se colocan en una placa, unos' lado de otros,
"._". , ' , , I ": ... ; .. 1 ~ ' .

lar, perfumado a la g~amos de~ulpa ,, :', '''' de P6ng-ase. to~8 en

. 'J; :,' , le

Hgase cocer a punto * * flojo 750, gramos de ~z~ ,. vainil!a, y se agregan, unos 500 pltano ,. tamiz~da:' un 'cazo, a fuego lento, ..,'y djese .1 '',,'.1',

cocer esta pasta hasta que est,(' punto fuerte d bola . 't, ,,', Se echa en seguida e~ta pasta sobre un mrmol espolvorea,.do de az~at,~n doncte.s'eJe deja,enfri~/" ,i ,,"',."~' '," .;~, Cuando est completamente fra, se extiende esta ,",;. "1' '/'>" ,. , '11 f>astai coil el rodjIlb para formar una' capa de 5t.,' a { milmetros de espesor y con ~I cortapastas se cOftan
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DOM1!J.)]ECII
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EL

COOlNHRO

AMERICANO

169

anisete, kirsch y vainilJa; en seguida se le incorpora . manteca fundida y se trabajal esta pasta vivamente I hasta que quede esponjosa. A la anterior combinacin se le une poco a poco 'cinco claras de huevo montadas a punto de merelJ]gue y 125 gramos de fcula tamizada.

ra por encima formando

I

el escudo de los Estados

Unidos de Amrica .. , Glacear la banda de arriba del pastel de color azto) \claro,' y con puntos de glasa se forman las estrellas' los intervalos de las lneas verticales, de color de al~aricoque rojo reducido;.escribid al travs tal y como i.ndila nuestro grabado, el nombre que justifica el ttulo ejel pastel United,States; a los lapos,seguarn~ce con almendras tostadas cortadas en filos.

Pastel Hispanonortemericano.

\ S~ hace' el siguiente pas-

tel de nueces. En un mor-

J.

tera se machaca 150 gramos de nueces peladas, junto con 100 gramos' de avellanas tambieri peladas; mientras se. machacan se les aade una copita de coac; ya machacadas, se ponen en una vasija y se les agrega 250 gramos de azcar y doce yemas de huevo, se trabajan con una esptula hasta que'resulte esponjos.a esta pasta; en este !I1omento se les echa seis claras de huevo, montadas a punto de merengue, y 75 gramos de harina. Se mezclan bien estos ingredientes poco a poco, y se cuecen .en un molde ovalado, redondo o cuadrado, untado de manteca de vaea , I Y espolvoreado de harina. Se prepara -una, buena cantidad de coco rallado, ~ocido 'con algo de jarabe flojo, aromatizado de Ii~n; ya cocidose le aaden dos o tr~s yemas de huevo, una regular cantidad de pia cortada' a cU,adritos pequeos y macerada de antemano con caa e ,,,(
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* * *

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o en un grabado. Co-

Cocer esta pasta en un moJge genovesa, molde de la forma que indica.nuestro ccin a horno suave.

Despus de que est cocido se glacea por completo con albaricoque y luego se glacea "con fondant blanco aromatizado de kirsch. En seguida COn un cornet con glasa real, se deco-

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JJ!L COCiNERO
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AMERICANO
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merulelad de.' ,-,:.1 guayaba y,pltano y se van ponier'do ~, .. : .', d' 't a capas; urya veZ que est hecho, o sea que tenga la t\\,!', ", forma de medIO'-', huevo" se ponen enCIma '1de un ,:r. ,. " " "
"1.1.' '. \ ,.(

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~'(.';~':;'~"",.F"'(~:

Cubiletes de coco. ",

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Un ~ilo de harina ,pues- " ta en crculo sobre una

,molde de cprtapastas. y seglasea con fondan/blanco; ,~uando, est fro, se junt~n las/'dos mitades, formando el huevo entero. Se hace una plancha: de crocante con c;uitropicos, fo''ma 'de ~esa, y encima con,gl~sa , crocante se dibuja el mapa d~ EspaiyAmrica y se
1'1

"

'ni'esa y en,el cual se pondrn 500 gramos de manteca de vac'ao de cerdo, 250 gramos de azcar lustre ", ' , n 'y,cutro hu~vos enteros; se ,amasa todo junto co~ un poco de bitarbonato, y una 'e~,empastado, s~ 'ex'tiende con el rodillo al grueso de m~dio centmetr'(} y se cor. e~ suelos con un ch;~astas' de,ttres centmetrbs 'de di~etr~, a cuyos"'suelos"se les, har '" un . t,~ .. ,t ""_.:'(.,
-JI \ '. ',L-\
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pone el huevo en' medio. El dar los ~olo~es a la gla~a , es, sencillo, pues con un poco de color azul se hace
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'reb9rd,e con los dedos al objeto dedejarle's'Una cavidd,en su centro.

cone

el ~gua y cal' mr;' que 'son los colores :que se'distingu~n .. ,

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1,'

"

Pasta de almendra, para laJfaTfa.-Se ' tle 100 gr~"?os dema~apn,

\;', 1.1'

compon

otros,
;'1/'

1'00

de a'itar, seis
.',

Luego se' prepara en un czo 500 gra:mo~ de azcar"que se pondr a cocer al fuego y se incorporarn otros 500 gramos de coco/rallado cuando el azcar ten'ga punto de hebra floja, segn sea el coco si seco
y, se o fresco, se le dar u~ ligerohervor"e~,,~U~~go retirar '.' clndole vueltas con la esptula hasta ,su ' \ .. ' ,completo enfriamiento; se ablanda esta pasta con cu~tro o cinco huevo,:; entero~ hasta qu~ se pueda manejar con la manga y n se irn llenando las conca' ..
!.: . ~

huevosienteros Y'gcho yeQl~s; se montan y 'se les aade una.raspadu~~ ddiinn y 'jllg~ 'de canela mo't li,da, ms 175 gramos de harina corriente. Con estos ingredientes sale una 'escarchadera de 30 centmetros
~: ,'. 1: ,

delarga por, 20 de ancha, mitad para cort~r el huevo "y mitad para poner la mesa de cr'ocante y se engra. niIJa co'n az'ucarill o 'Y pintado de verde.
,y" '1

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,Matecado

Panam. --

* *

(He ld~~)-Se

forma

vid~des' de los suelos anterior~ente preparados;, se i1n~an con huevo colocados sobre placas, se cuecen a horno vivo: .. Esta pasta, siendo el ,coco fresco y em'peandc:> 'para':!" emplastecer ambos preparados la yema nicamente, res~1ta hqu~sit y 'puede figura; entre las' rhs fi~as. Si para el preparado tiene que usarse el coco seco ,, , hay que adicionar una cuarta parte ms \, de azcar.
1 (

un nia'Mtecado cargado de

l., '~J'

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yerha ae huevo"una par~e de le~~~y ~I resto a?ua, ge coco y media ,botella de Pub re. Este lquido en su
1','

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conjunto, secalculi a'laCantidad 'de' yemas que se " ' .. " .'" ~ ' ". hagan, ',\ basndose '\.1'.' en el n1antecaClo' . aco'stumbradf:>, " aunq~e ya "'h~mos ,dicho . que ~st ms cargado de ' ' ,1 \ , -' ,yemas., Pngase a ~elar en la sorbetera.
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- , EL' COCINJJJltO .,

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AJ\lmIUGANO
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/?j,!cucin.-Se cocern las batatas con Sll csc~ra, se p~larn y se pasarn por el tamiz. El coco se pela y se,le quita la pelcula obscura que lo cubre y se raspa solamente lo blanco. Las nueces en agua caliente se 'escaldarn y se pelarn, luego se, machacan en el mortero junto con ,los clavillos de especias. Con el azcar, el maiacote y. un litro de"agua, se har un , almbar consistente y al hervir se le espumar bien;
una vez en ple'tla ebullicin se le aaden el coco rallado y las batatas .. Remuvase constante~ente con una esptula de madera hasta que forme una pasta fuerte, sin que se pegue en Hondo de la cacerola; ya bien espesa, se ."pone en una dulcera y se espolvorea con canela molida.'

rodillo hasta dejarla del espesor de medio centmetro . y se coloca la hoja en una tartera, forrando tambin su' interior; Se prepara el coco rallado y se mezcla con huevo batido y azcar en polvo, llenando con ello la tartera. .. 1 Con la pasta sobrante se refuerza el borde, se hace alglln dibujo de gusto Y se cuece en el horno hasta que' resulte de un bonito color marrn. . Si'se "quiere preparar la torta 'con el coco, crudo, se sirve de un bizcochuelo, redondo o cuadrado, el cual se ,cortar transversalmente en tres tapas, pngase dulce de co'co en los dos ,cortes y compngasenue vamente el bizcochuelo, se batirn a nieve dos claras de huevo y despus,se mezclar azcar en polvq su- .ficientemente para formar un merengue, conque cubrir por completo el bizcochuelo, cbrase el merengue con el coco rallado y se obtendr una hermosa tarta de coco a la Minuta, Tartaletas de coco. * * _ Tmese un p o ea de pasta de hojaldre que se endurece amasndola y con el.rodillo se alarga todo lo que se pueda. hast~ que quede u~a planch'ol bien delgada y ~on esta pasta se forra el interior de unos moldes de tartaletas' que se tendrn al efec;to preparados, teniendo cuidado al forrar los moldes de . apretf!.r con un trozo de pasta a fin de que queden bien ,formados al sacarlos. Con parte de yema, de huevo y coco rallado, debiendo ser ste ms abundante que la yema, se for-

Jorta de coco.

* '" * *

Para preparar

la torta

de co<;o,' e~ necesario hacer, ante todo, una puena pastaflora, que se p~epara de este modo: 650 gramos de harina, 500 gramos de manteca, 250 gram9sae azcar en polvo, tres huevos y un poco de ralladura de corteza de limn. Estas proporcione!, pueden aumentarse o disminuirse, segn la cantidad que vaya a 'prepararse. Despus de habr tamizado la harina con un tamiz fino, se mezclan .tpdos los ingredientes, trabajndolos con las dos manos muy de prisa, movindolos lo menos posible, pa,ra q,~e la manteca no tome mal ".' gusto ..Cuando est inc.orporada, se extiende" can el

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12

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D~''Bu~!de haber incorporado ).. " " I

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as los huevos y la

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leche;';,f est~ p~eparado se le agregan 75 gramos de cscara de poncil; cortada"en pedazos finos y mace,ir

Se encima del ~ colocan ,~ . mrmol 400 gramos ,de ha'rina; 300' gramos de azcar, ,,200:gramo~i'de "l'.' i.j ;\
','.

,riqo~ 'en un' mediodeciIit~b de ron,,; 10 gr,amo~ d~ ,::jel}gibre, en polv,p, '5 gramos:de sal fina, 8 gramos de '.i. ' \ " F' I! , . ;. :icrmor trtaroy,.otros tantos de bicarbonato de sosa;
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"'.f_

C?CO rlIado, 300 gramo~ de:recortesde bizcocho, '150 gramo1i'd '. mn~ca mitad de' cerdo 'y!mitad de " \'vitc~ Yd,os'decilitros de leche y vainilla.
P', ,.,'

'" 'en' lti~b.trmino 750 gra,Tosd~. hariri~\{rni~ad.l, Es preciso, hac~r~la"meZ~I~"'inuydelicadmente",del ',"I:.J ". ,LI todo,!sin trabajarlo.much. , i! , ..... :',. _..t ".'.' .." __ , ,t,,\
). "V-:

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T'odos estos iQgredientes se ama~,~n hasta que re'sultenmuy finos, y se'ortan de varias formas: unos , , ',C?l!-Coco,?tro~ etc: ' , ,/. con almen?ra9 ~ azcar, etc. \
, ,~ . :~ ' , (

C0'esta.past~ se' llenan varios moldes;"sean,cua';; drados o redondos"cuyas paredes interiores' fiayaA', sidoamantecadas, y secoloc~ e,n los bordes una'bandaclepapel bien:amantecada a:fin de evitar que,?u-' rante la coccin' se desborde la' pasta ... , ' Se hace ,cocer a horno'l lento, y cuando el bizcocho I
,,' :~'" "',\,1 "

Bizcocho, de jengibre.

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* . S toman! 1?0 gra~o's de almendras sin mon-

est cocido, se hace reposar durante cinco o seis mi..! nutos ~ntes desacarlo del molde, luego' s~ desmolda' sobre un 'tamiz, y cuando, est bien fr:i se saca la banda de papel que lo rodea, y puede cortarse' en .,'", I j ','-, 10hjas para servirlo c6h elt,: j;'
, .. ",. 11:', .\. , -. 11 ~;
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dar, y se cortan a trozos., Se, incorporan en seguida a '100 graAlOS de azcar en pol~o disuelto"siriagu~ en) caramelo 'claro.,S echa,entonces sobre .::mrmol acei7,', ~'" . :, .I i '.' '( --':.' ~' "'"" ":, '.i ':.,: .: .. !' '
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tado est 'turrn/y,cuando: ,,1,' " ,,'

est;,;completamente'
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se echa en un, mortero con ,300 gramos de azcar. J pulveriza todbjunt~"y luego se tamiza. ' Hecho esto se pone'i.m cazo, 250 ! .',j,'y se le' agregan ., .. , gramos 'de mantedi, fundida y clarificada-. Se' trabaja
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, "1 ,~ ,.. ".' .

'ehtonc'esto'd~ jurito con la esptujahasta que seb'.l tenga u~, uemo cremo~o al_ que se le incorpo(tn"sei~ \ '.' _." ,_ ' ,::c-,\:~ ... ", ':'~ ' ,hu,evos,' uno a lino, trabajn?olo,contiriuamente,con, l,esp{llla, luego (;losdecilitros de leche hervida pero'
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184

l. DOMNECH
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(JOCJINfiJIW

AMlCltlOANO

185

vaa y espolvorase con harina y se vierte la" p'asta, ponindose a cocer a horno regular durante ~na me".,

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dia hora prximamente. ,;, Srvase'espolvoreado de azcar glas; es un bizcocho esp~cial para servir el t. '.', " .. .. ; c;MOSE HACEEL BAKIN POWDER (levadura en pol-, vo).~Cantidades'y componenles._60 gramos de' hic~r'ponato de Sosa; 60 gramos de 'cido trtri~o Y.120 gramos de harina'de arroz" . ',Ejecucin.-Se mezclari'bien estos tres componen_ tes y se pasan por Un tamiz o colador fino y consr"
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.....

en pastelera; porque se couserva al~(ln tiempo sin alteracin.' Es dulce de recurso para los cQunteras y al mismo tiempo de fcil ejecucin, pues para conseguir/o basta tan slo preparar en IIn perol de co'bre cuatro litros de buena leche con 900 gralllos de azcar blanco y un palito de vainilla. El todo se pasa af fuego que se procurar sea fuerte con objeto de que est 'poco tiempo y el dulce , . salga blanco; removindolo con .una esptula de madura o ,batidor de alambre, raspando siempre el fon1. do del perol a fin ,de '9ue no ,se' pegue., 'Se conocer que est en su punto,"cuando, retirndolo,del fuego y . elevando la esptula o batidor; forma uncor:doncillo que se sostiene sin deshacerse en la superficie derdul~ ceo Eri este estado y sin dejar de removerlo se extien. de en una vasija para que se enfre lo ms pronto posible, pues sucede con frecuencia que el mismo calor concentrado lo corte, en cuyo caso desmerece mucho.

vanse en latas o frascos bi~n tapados,' a fin de que se' preserven bien del aire y de la humedad. De este ~ modo siempre quedan en buena disposicin para emplearse en pastelera.

Pastel mejiano. * * * .Ecnen,se en .un cazo. 125 .. gramos. de azucar y CInCO huevos y pngase a fuego muy lento, trabajndolo bieri'con el batidor. Incorprense en seguida a' este

preparado, 125 gramos de almendras finamente picadas, 60 gramos de chocolate rallado y despus 60 graqI,os de manteca fundida. " Echese en un molde untado con manteca y enhari-' nado, y hgase cocer a horno moderado. Desmlde_ se y cbrase con fondant de chocolate.

Sorbete

En un' p'edazo de az- . cal' de piln rspense seis naranjas buenas y'tres limones; despus'de raspados
a la Chilena
__ o

Este postre, predilecto en la Repblica Argentina, es exquisito y adaptable tanto_ en confjte~ como
Dulce de lecho.

* * *

con u~ cuchillo,. se raspan bien las cscaras que han quedado pegadas al azcar, 'cuidando de que sta no se raspe mucho. En una vasija se exprimen las naranjas y los limones y se echan las cscaras, se agrega el agua suficiente h'asta que el pesalicores marque 16 grados, , procur ando que se pronuncie el cido, del limn ..

Se prcpara
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iguallllctlte

q uc 'el 111 n n j a r blanco

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'.A,

criollo, solamery.te quc la leche es dc almcndras r, .-.(~,11 avellanas"cte Mani.

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'.- '1

o de

de cereza .. Ingre,di~ntes,'necf?B.~ , ,. rlOs. __Un !ttro y, octayo de leche,,l12 gramos de harina'de maz, azcar y,vai~ nillay 125 gramos de cerezs. "\ ' " ' , '\ J ., Manjar'blanco

* * * * *
, bananina(harina

E,s s i m pIe 111 e n tc", un

Pngase la leche 'al fueg0 en unacac?rola. M~clese la harina suavemente con un poco de leche fra; cuando la leche hierva, chese la harina y muvase , hasta que se esp'ese; luego cuzase t,lluy lentamente. de cinco. a ocho' minutos, movindola todo ese tiempo. AgrgueseJe azcar y vainla,. Cuzaselas ! cerezas hasta que estn tiernas en un octavo ,litro 'de agua, debiendo agregrsel~ de 56 a'S4 gramos de . azlcar, segn estn o no agrias; Enjuguese. un 'molde con agua fra, arrgiense en el fondo 'unas poc~s ' ., ,cerezas, Iego pngase un poco de harina, despus .
" .

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manjar blanco, hecho con de'pltano), o en su lugar f~ula de

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maF, matz~na.

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Se forman tartaletas de
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Tarta\etas

pasta. de hojaldre, casti~ ,1 " * p * *,' gadas con unq esptula o Domnech. * * cuchillo de cocina redondo; s~rebordan las paredes de m~tmelada de ma-

de

hojaldre

.' l

eLn~stde las cerezas niezclad~s con la harina. Dje~\' se aparte el molde hasta que se solidifique.

1,

rrons, se tienen de antemano pltanos, cortados ,en rodajas muy delgadas y mac~rados' con kirch~, se llenan las tartaletas yse cuecen; ya coCidas, se pint~n I-r. con mermelada de albaricoque. - Pueden servirse calientes o fras.
. ' :1

* .' En Unit cacerol,~ sepp" "." ' , .. _n~n 400 gra11,10s de harina de arroz, litro y medio de lech~, 40d'gr~'mbs de azcar y dos cucharadas deagtta de azahar: .' Men~ese todo el conjunto sobre fuego con ayuda , de una esptula a fin de que ha tenga grumos, y en cuanto empiece a tener buena constencia ~ vierte
Manjar blanco criollo.

Margaritas.

* ,*

(Pastas caseras para el t.).,.-Se asan uno o me-

dio. kilo'de patatas sin mondar.' Cuando quecfen asa, das's~ les quita la piel Y se machacan, i\ ' ...transformn,' dolas en unei pasta;,Sesazonan'de ,'" . 'O'" sal 'y un poquito:', ,. de azcar. Se pone la pasta sobre la mesacqn un 'poo de harina, estrese con el! rollo \ de past'elera ,', . ih~sta que se obtenga una hoj~ d,e medio c~l1tme~ro;'"
""'. J .., .
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~n un gr~n molde y '~e 'deja- e~friar.

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\{d>~,espes?r.,

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192 '

lo. DOMNECH

Se untan COn manteca moidecitos pequeos de fla nes. Se pone una pequea guinda confitada, y ll~ese 'hasta la mitad de cada m61decito con la pasta' de' maz. Encima de sta colocar un picadillo finsimo de varias frtas picadas y maceradas antes con ron;: .concl~ir de, llenar los moldecitos c~:m la pasta de maz Y,cocerIos al bao de mara en el horno durante unos quince minutos . , , Srvanse des moldeados Y fros,' esplvorendoles con azcar glas, puestos en fuente con servilleta.'
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Caj itas a la cubanita.

--------.de crema pastelera Y se le rallado; dos o tres copas cuatro claras montadas a clada bien la combinacin

(Dulce.)-Se' ponen en '~na cacerola 200 gramos mezclan otros 200 de coco de ~'~a de La Habana Y punto de merengue; mez: anterior se le aumentan 75

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gramos de azcar, en polvo. Llenar con esta pasta cajitas de papel rizado, echar por encima un poco de coco rallado que tenga ,otro poco de azcar mezclado Y gratnese en el horno a , bonito color. Se sirven fras, como dufce de almuerzo.
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NOT A.-En donde dice tamalez lase tamales, y donde dice ostras ,lase ostiones, que es el no~bre que da1 en Mjico a las 'ostras .
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