INSTITUTO TECNICO DE CAPACITACION Y PRODUCTIVIDAD

CENTRO DE CAPACITACION ESCUINTLA 1

PROCESAMIENTOS DE LÁCTEOS 2

PRACTICA “QUESO DE CAPAS”

1. Fundamento teórico:

Es un queso tradicional guatemalteco, elaborado con leche de vaca, pasteurizado y homogenizado de

consistencia firme y textura lisa. Su sabor es exquisito a leche fresca no acidificada, contiene una
cantidad moderada de sal. Es especial para acompañar cualquier platillo típico o simplemente
degustarlo como una cuajada fresca.

2. Formulación:

 10 litros de leche liquida

 1 a 2 ml de cuajo liquido (Rhizomucor miehei) o ½ pastilla de cuajo (Mucor de 7 a 14 ml por
cada 100 litros de leche)
 2 gramos de Cloruro de calcio
 8 onzas de sal o sal al gusto en solución salina en queso de capas (disolver las 8 onzas en un
litro de agua).

3. Descripción del proceso:

 Recepción de la leche.
 Pasteurización (72°C, 20 segundos).
 Enfriar a 40°C (36-40°C).
 Agregar cloruro de calcio (2 g/10 litros) para compensar la pérdida en el calentamiento.
 Mezclar.
 Agregar cuajo líquido (1ml/10litros) Mezclar vigorosamente. Si es pastilla disilver ½ de pastilla
en una taza de agua y agregarlo.
 Dejar reposar entre 30 a 45 minutos (mantener la temperatura constante entre 36-40°C).
 Realizar prueba de prendido. (artesanalmente se introduce el cuchillo en la cuajada y debe salir
limpio).
 Cortar la cuajada en cubos de 1.5 cm.
 Reposar durante 5 minutos.
 Agregar solución salina.
 Agitar cuajada por 10 minutos y 5 de reposo hasta alcanzar el punto de elasticidad.
 Desuerar.
 Dejar la cuajada en un recipiente para su respectiva maduración dándole 2 a 3 veces vuelta por
12 horas a temperatura ambiente.
  Colocar el queso resultante en bandejas agregando capas de la cuajada resultante y quitar el
exceso de suero previamente.
 Refrigerar a 4 grados Celsius.
 Comercializar.

5. Equipo y Materiales

 Cuajo líquido (Mucor) de 7 a 14 ml por cada 100 litros de leche

 10 litros de leche entera fluida para un rendimiento de
 Sal refinada
 Cloruro de calcio
 Bandejas plásticas de ½ libra

 Paletas de madera
 Ollas de acero inoxidable
 Estufas
 Coladores
 Mantas esteriles

Nota: El procedimiento para el queso de capas es el mismo que el procedimiento del queso fresco
con la diferencia que el queso fresco se debe amasar y el queso de capas no se debe amasar.