Gastronoma Mediterrnea Regional Espaola

Bloque: Educacin en valores Etapa: CFGM de Cocina y Gastronoma CFGS de Direccin de Cocina Fernanda Delgado Gonzlez
La comunidad autnoma andaluza goza una rica gastronoma con una gran variedad culinaria diferenciada entre la costa y el interior. La culinaria andaluza forma parte de la dieta mediterrnea. Los ingredientes utilizados por excelencia son el aceite de oliva, los frutos secos, los pescados y las carnes.

INTRODUCCIN

La zona mediterrnea espaola es muy extensa, y las culturas que en ella residen son muy variadas, aunque todas tienen muchos elementos en comn: el cultivo de olivo, vid y cereales, y la cultura que se desarrolla en torno a ellos, unen a todas las comunidades mediterrneas, y les dan la importancia que actualmente distingue su dieta de las de otras regiones.

CONTENIDOS

Segn estudios cientficos y sanitarios reconocen la famosa dieta mediterrnea como una de las ms completas y variadas, y por tanto, de las ms beneficiosas para la salud. Se caracteriza por abarcar todos los grupos de OBJETIVOS Conocer la cultura gastronmica alimenticios: Los cereales, las frutas y verduras frescas, los lcteos, las carmediterrnea espaola. Conocer los diferentes platos que nes y los pescados, las grasas vegetarepresenta cada provincia de la re- les (el aceite de oliva), y el vino como parte especfica de la dieta. giones mediterrneas Elaborar platos tpicos.

3.1. La gastronoma mediterrnea espaola

Para conocer, potenciar e identificar la importancia de la gastronoma mediterrnea espaola hay que tener pleno conocimiento en los siguientes contenidos:

3.2. Recorrido de la gastronoma mediterrnea espaola

La gastronoma mediterrnea espaola la establecen Catalua, Valencia, Murcia e Islas Baleares. Catalua cuenta desde la Edad Media con una cocina rica y refinada que abarca una cocina de costa con variedad de guisos basados en el pescado, mientras que en el interior hay que destacar la escudella y los asados. En esta comunidad se lleva siglos desarrollando una exquisita cultura gastronmica, que tiene como resultado que en la actualidad, muchos de los grandes de la cocina mundial sean de procedencia catalana.

De gran carisma y diversidad es tambin la cocina valenciana, que combina los platos tpicamente mediterrneos como pescados, verduras y frutas con los de influencia manchega, como los potajes y guisos de carnes de caza y que tiene en el arroz su producto estrella con una interminable lista de especialidades: seco, caldoso o en paella. Dulces, turrones y helados mantienen viva la influencia arbiga en su cocina. Murcia participa de ese carcter de cocina de mar y tierra influenciada por la fusin de culturas. Con una amplia y gran variedad de frutos de la huerta donde predomina el arroz como cereal por excelencia uno de los mejores arroces de la pennsula y con denomi-

nacin de origen es el arroz de Ca- Peculiaridades lasparra, adems, Murcia aporta sus Gran tradicin por las setas salazones de pescado, y sus guisos a Mezcla de ingredientes de costas e interiores sus elaboraciones a bases de arroz. Atrevida La cocina de las Islas Baleares tiene Ingeniosa, creativa e innovadora. en las verduras, sus pescados (caldereta) y en el cerdo (ensaimadas, Principales Platos sobrasada) sus principales particula- Escalivada ridades, as como en la famosa salsa Caotada mayonesa, o mayonesa, como debe Escudella Romescu de pescado ser llamada por su origen. Do de mar y montaa Para conocer ms de la gastronoma Oca con Peras a la Ampurdanesa mediterrnea se va a analizar cada Civet de jabal una de las cocina que la constituye la gastronoma mediterrnea espaola

I. Cocina Catalana
Caractersticas Gran desarrollo a partir de una cocina rural Pasin por los productos de la zona Precursora en la cocina burguesa Rica y variada Influencias provenzales, rabes y judos

II. Cocina Valenciana

Principales platos Paella Fideu Caractersticas Cocina donde predomina los arro- Arrosejat Anguila en all i pebre ces Pato a la naranja Uso de ms pescado que carnes Caza de albufera Peculiaridades Guisos en paella Caldos de pescado Uso del arroz junto con legumbres y pescado o carnes

III. Murcia
Caractersticas Uso de salazones Gran riqueza hortofrutcola Tradicin arrocera Peculiaridades Cocina de huerta y mar Fiel a la cocina mediterrnea Mezcla de levante y La Mancha Arroz de Calasparra como denominacin de origen Principales platos Pisto Zarongollo Pescado a la Sal Potaje de Trigo Caldero Murciano Pastel de Verdura

IV. Cocina Balear

Para complementar los conocimientos adquiridos se desarrollar una activiCaractersticas dad que consistir en elaborar una re Distintas influencias en cada isla El cerdo como base de la alimenta- ceta tpica de cada provincia andaluza. cin Influencias del turismo a. Desarrollo de la actividad Al suponerse un grupo de 20 alumPeculiaridades nos y alumnas, el docente establece Cocina sabrosa, equilibrada y varia- r cuatro grupos compuestos de cinco da alumno y/o alumna, en funcin los que Mezclas de carnes con pescados asistan ese da, cada grupo debern Sobrasada realizar una elaboracin culinaria de Ensaimada cada una de las diferentes regiones mediterrnea espaola, previamente asignada por el profesor. Principales platos Pixotera de Conejo Cazuela de bull Bullit Salmonetes Llauna

5. ACTIVIDADES

Para la imparticin de estos contenidos y conseguir los objetivos marcados se necesita un tiempo de 2 horas para el desarrollo de la parte terica y 12 horas para la parte prctica que consistir en elaboracin de platos tpicos de la gastronoma mediterrnea

4. TEMPORALIZACIN

Modelos elaboraciones culinarias a realizar:

b. Criterio de evaluacin de la actividad

Valorar la participacin y motivacin del alumnado Valorar las fases en el desarrollo de la actividad.

Materias primas: cebolla, ajo, alcachofa, arroz, pescado, carnes Utensilios: puntilla, cebollero, tabla Herramientas: chino, espumadera Maquinarias: horno, parrilla Bateras de cocina: cacerolas, sartenes, paelleras, rondones

c. Recursos empleados de para el desarrollo de la unidad

BIBLIOGRAFIA
Gallego, F. 2004 Diccionario de Hostelera y Turismo, Editorial Paraninfo. Madrid. Loewer, E. 2000 Cocina para profesionales de hoteles, restaurantes y residencias, Editorial Paraninfo. Madrid.