NDICE: *Segn el diccionario de la Real Academia de la Lengua Espaola2 *La deconstruccin o cocina molecular 3 *Deconstruccin Chilensis ..

5 *Cocina del conocimiento vs. Cocina molecular 7 *Precisin en la Cocina 9 *Padres de las Espuma..10 * Sorpresa 11 *Gama de Emociones .12 * Otros Negocios13 *La Opinin de los Crticos14 * Platos de Ferrn Adri ...15 * Bibliografa..18

Segn el diccionario de la Real Academia de la Lengua Espaola La palabra deconstruccin significa desmontaje de un concepto o de una construccin intelectual por medio de su anlisis, aplicndose ste mayormente en el mundo filosfico. Sin embargo, en la actualidad este mismo trmino se est utilizando en muchos de los restaurantes del mundo para denominar la tcnica que consiste en elaborar una receta conocida, de una forma totalmente distinta en cuanto a su formato, pero logrando el mismo sabor original. Esta nueva tendencia gastronmica, que forma parte de la cocina de vanguardia, naci en el ao 1995 gracias al talento o para otros excentricidad del chef espaol Ferrn Adri, catalogado como uno de los mejores cocineros del mundo, quien practicando en el laboratorio gastronmico de su restaurant El Bulli de Barcelona, elabor platos fsicamente distintos a los originales, pero logrando el mismo sabor. En resumen, cambiando la forma y no su fondo. La primera y ms exitosa receta que realiz este prestigioso chef fue la tortilla de papas. Plato universalmente conocido uno de sus principales requisitos el cocinero puso en una copa de cctel de abajo y hacia arriba una confitura dorada de cebolla; encima el huevo lquido, tambin caliente y por ltimo una espuma de papa con un sifn . Cambia la puesta en escena del plato, pero al tomar con la cuchara las tres capas y mezclarlas en la boca, el sabor es exactamente igual al de una tortilla de papas. La deconstruccin molecular A algunos cocineros chilenos ya no les basta mezclar todo si no, ahora deconstruyen sus platos creyndose artistas. Le copian al cataln Ferrn Adri, en mala hora, porque se es un genio inigualable. La supuesta barbaridad que sigue no se la copiamos a nadie y es totalmente de nuestra invencin. Eso porque tratamos de imitar desde hace aos la filosofa de ese gigante que se llam Atahualpa Yupanqui, que saba decir. Lo que pasa hoy en dia es lo siguiente: Ningn cocinero del mundo ha ejercido una influencia ms nociva entre jvenes cocineros de todo el mundo que el famoso Ferrn Adri. Para quienes no conocen a este cocinero de tres estrellas en la Gua Michelin, lo mximo que esa gua concede, aunque Ferrn slo roce ahora recin la cincuentena, y desde hace ms de diez aos considerado el mejor del mundo por algunos pares, como el fabuloso vasco Juan Mari Arzak l es el inventor de la malhadada deconstruccin en la cocina, que muchos inocentes tratan de imitar sobre toda la faz del planeta. No est mal escrito ni quisimos decir reconstruccin, que sera remendar un plato para volverlo a estado original, cosa que sera loable. Deconstuir es para Adri, por ejemplo, hacer una tortilla de papas con las papas por un lado la cebolla por otro lado y los huevos, transformados en una espuma, de lo cual sale otra locura, la cocina molecular, que tambin se copia, incluso en Chile. El resultado es que hay que comerse la tortilla no a mascadas, sino con una minscula cucharilla de la cual se extrae de una copita nfima. Ferrn Adri es un genio de la cocina desde antes de ponerse a inventar deconstrucciones, tambin lo es para los negocios y slo abre su negocio, el celebrrimo El Bulli, que est situado al norte de Barcelona, slo seis meses. Adems, asesora al grupo espaol NH Hoteles, en cuyos restaurantes de Buenos Aires, Sevilla y Barcelona hemos comido muy bien, pero no deconstruccin. A partir del ao 1987, el Chef Ferrn Adri recibe el impulso, una revelacin, si se quiere, que no solo cambiara su vida, sino la del mundo de la gastronoma. Con la visin de no copiar, comienza un proceso ambicioso, dispuesto a reinventar las tcnicas culinarias respetando en todo momento la esencia de los sabores. La incubadora se tomo 6 aos para crear las instalaciones que le permitiran hacer realidad un sueo, una cocina de 350 m2 con los equipos ms modernos y la disposicin a utilizarlos como nadie nunca antes. Con esta 1

innovadora filosofa recibieron la tercera estrella michelin en el ao 1997 y con esta la fuerza para crear el proyecto Bullitaller teniendo como horizonte y definicin la creacin y el ensayo, en definitiva, la bsqueda de nuevos conceptos, tcnicas y recetas para que cada nueva temporada en Cala Montjoi, elBulli pueda ofrecer a sus adeptos la sensibilidad, la ilusin y las sensaciones que se merecen. Hoy en da el Chef ya no es tan estricto con este concepto, si yo veo que alguien crea una tcnica muy buena, pues la uso y aclara al momento de explicarla menciono que no es ma. Y para muestra un botn, Adri incorporo en uno de sus mens La Espuma Blumenthal, cuando le preguntamos sobre esta se re y comenta el y yo (Heston Blumenthal) somos muy buenos amigos, el es muy buena persona, y el cre un plato con mi nombre, y yo hice un plato utilizando su tcnica por lo que es una espuma Blumenthal y luego continua El resultado global de la creatividad que nos interesa es igual, porque lo importante es que seas buen cocinero hagas la cocina que hagas, hay quienes critican a gente joven que hacen cocina de autor o cocina creativa pero tambin hay quienes hacen cocina tradicional o clsica y tampoco la hacen bien. No es sinnimo hacer cocina de autor o no a que se haga bien. Lo mas importante es tener un buen conocimiento previo Deconstruccin Chilensis En el pas ibrico esta tcnica es ampliamente conocida y aprobada. Sin embargo, a Chile lleg slo el ao 2003, cuando el joven chef ejecutivo de la cadena espaola de Hoteles NH, Alan Kallens, viaj representando a los pases del Mercosur a un curso de asesoramiento en gastronoma con Adri. Fue impresionante porque el tipo me abri la mente. Desde entonces, este cocinero qued tan entusiasmado con esta nueva tcnica y con las posibilidades de creacin que haban en ellas, que quiso aplicarla en nuestro pas. Con las limitantes tecnolgicas, el chef ejecutivo de esta cadena hotelera se decidi a realizar una deconstruccin a la chilena. Y lo hizo nada menos que con recetas tpicamente criollas como el caldillo de congrio, el pastel de choclo, mote con huesillo y el pie de limn. Probablemente un desafo difcil de lograr, pero fcil de criticar. Para el pastel de choclo hice un pino normal pero lo mezcl con agaragar un gelatinizante que existe en las costas de Chile que mantiene su forma de gelatina hasta los 70 grados Celsius. Puse el pino en una bandeja, y despus cort bastones de pino, luego le puse un huevo de codorniz y luego las papas las salte. Las aceitunas la hice pesto de aceituna y para tener el concepto del cuchareo, puse en un pocillo cubitos de pollo y encima espuma de choclo, afirma el cocinero acerca de esta nueva evolucin del pastel de choclo, como actualmente l prefiere llamarlo. Con el caldillo de congrio, Kallens tambin utiliz gelatinizante. El caldo lo puse en agaragar y lo refriger hasta que se apret. Luego lo cort en tiras y hice tres nidos de pasta y puse sobre esto tres trozos de congrio que iban pochados en caldo, verduras a los lados y al centro puse un pocillo con espuma de papas calientes, destaca. La idea es que cortes congrio, pases por la verdura y por la papa y as tengas el sabor completo de un caldillo de congrio original, aade. Para elaborar un clsico chileno, el mote con huesillo, este chef mont en una copa de martini una salsa de huesillo. Echas a remojar los huesillos de un da para otro. Despus los echas a cocer. Una vez que estn cocinados los sacas, los enfras y el jugo lo dejas cocinando hasta que tengas una consistencia de salsa, y eso despus se enfra, explica. El mote se cocina de igual manera que la receta original, pero por lo espeso del jarabe queda flotando en el medio de la copa. El huesillo, por su parte, est presente mediante espuma que logra tambin con el sifn. Te queda el mismo sabor, pero con diferentes texturas, explica Kallens. Aunque el pie de limn no es un plato tpico chileno, el aprendiz chileno de Ferrn Adri la elabor igualmente por lo masivo de su preparacin. Para este delicioso postre Kallens hizo una masa al igual que en la receta original, pero la moli. La mezcla del medio de este postre, nuevamente la transform en espuma y sobre l, le puso chips de merengue horneado, que despus gratin con un soplete. Probabas de abajo hacia arriba, explica. Sacabas masa, sacabas merengue y tenas distintas texturas pero con el mismo sabor, aade. Cocina del conocimiento vs. Cocina molecular La llamada cocina molecular ha causado un debate en el mundo de los fogones, empezando por una definicin exacta. La ciencia empez a investigar las caractersticas fsicas y qumicas de los alimentos a mediados de los aos 80. La primera vez que se implemento el trmino molecular en el mundo de la cocina fue en el ao 1992, cuando se llevo a cabo el Taller Internacional de Gastronoma Molecular y Fsica organizado por el cientfico Herv This del Instituto Nacional de Investigacin Agrnoma y el fsico Nicholas Kurti, quien en vida era 2

profesor de la Universidad de Oxford en Inglaterra. Sus creadores la definen como la exploracin cientfica de los fenmenos y transformaciones gastronmicas, descritos por los libros de cocina o por los cocineros. Claro est que la Gastronoma Molecular es parte de la ciencia de los alimentos, sin embargo se enfoca en la transformacin culinaria y el fenmeno de comer. No tiene como meta orientarse hacia la estructura qumica de los ingredientes o la transformacin realizada por la industria alimenticia. Ahora bien, la industria publicitaria ha desvirtuado el concepto y lo utiliza como herramienta de ventas y promocin. Ferrn nos dijo al respecto lo siguiente La cocina molecular es una tontera, en nuestra industria hay cientficos, qumicos que tienen trabajar en conjunto con nosotros. Desde el ao 1994 en el Bulli estamos trabajando sobre esto y desde el ao 1986 ya se estaba analizando la estructura. Lo que pasa es que la cocina molecular vende mucho. Esta debera llamarse la Cocina del Conocimiento En la ltima dcada hemos podido apreciar la mayor cantidad de cambios en la industria astronmica . La fusin de sabores y culturas ha generado toda una nueva gama de opciones, sin contar la implementacin de la tecnologa que nos ha transformado, literalmente, los alimentos. las tendencias estn cambiandoLos restaurantes estn cambiando la industria tecnolgica de los alimentos, adems, los ojos del mundo tienen la vista puestos sobre Ibero Amrica esta va ha ser uno de los puntales de la alta cocina del futuro del Cuando hablamos sobre los negocios, pensar en todas las actividades que se han derivado de e lBulli es impresionante. De ser un reconocido restaurant, hoy es adems uno de los servicios de catering ms importantes de Espaa. No conforme con esto, en la costa de Sevilla abri sus puertas elBulli Hotel Hacienda Benazuza Gran Lujo. A quienes podran pensar que manejar estas actividades es complicado, pues djennos contarles algunos trabajos colaterales de este sper cocinero: Es asesor de la cadena NH Hotels para quienes cre dos conceptos de restaurantes diferentes, que sern replicados en sus 250 hoteles. El primero llamado Nhube acta como restaurante y saln de lectura a la vez que, cuarto de estar y barcafetera, est concebido para actuar como espacio multifuncional, el segundo, Fast Good ofrece un servicio de comida rpida de calidad para satisfacer la doble demanda del cliente de hoy que dispone de escaso tiempo para sus comidas pero que no est dispuesto a renunciar a la salud y a la calidad. Por otro lado, conjuntamente con Aceites Borges Pone, realiz su lnea de 10 aceites aromatizados entre los cuales destacan vainilla fresca, guindilla y cardamomo, aceitunas negras y por ltimo cuatro pimientas. Como si no fuera poco, crea bebidas para Lavazza caf italiano y desarrolla nuevos conceptos para la cadena de hipermercados Caprabo. Por supuesto, que para lograr este grado de eficiencia, Adri cuenta con todo un equipo de profesionales. Soy empresario no por conviccin sino ms bien por obligacin. Se necesita de capital para poder trabajar y crear Precisin en la Cocina: El personal de su cocina, entre ellos cocineros diplomados y cientficos universitarios, renen obsesivamente datos empricos. Apuntan la temperatura, la hora, la composicin exacta. "Se trata de saber cundo se hace la primera espuma. La primera vez para la gel y los aires", dice Adri, 43, que de algn modo logra no sonar pedante. Achaparrado y de blanco almidonado, habla un espaol rpido e informal, y las palabras se agolpan y enciman unas en otras como si su boca no pudiera seguir el ritmo de su cerebro. Usa sus manos, se acerca, te coge el brazo para dar nfasis. "Del mismo modo que puedes entender a Picasso y cmo progres su arte estudiando cmo pintaba cada tela, puedes ser capaz de entender lo que pasa con el alimento. Tienes que apuntarlo", dice Adri, que ha formulado una especie de tabla peridica de ingredientes.

Padres de las Espumas Es conocido como el padre de las espumas, pero cuando imitadores en todo el mundo prensan toda sustancia comestible imaginable a travs de sifones, Adri ha seguido hacia algo todava ms surrealista. Los aires. Una vez que entendi cmo convertir batiendo la esencia de un ingrediente en una efervescencia luminosa 3

casi sin ninguna consistencia, simplemente un sabor concentrado que parece desvanecerse en la boca, estaba en camino de una nueva tangente. "Su uso de tcnicas cientficas ha abierto muchas nuevas puertas y ha inspirado una nueva generacin de cocineros", dice Vongerichten, que hizo conejo Kanzuri crujiente con pur de habas de soja para la cena tributo a Adri. "Siempre ser visto como la ltima revelacin en la cocina". Van Aken, de Florida del Sur, comi en El Bulli, el restaurante de tres estrellas de Michelin, de Adri, en el ao 1999, y todava delira sobre esa cena. "Fue una experiencia diferente dramticamente. Me hizo pensar en un concierto de Mahavishnu de los aos setenta donde no estaba moviendo mi cabeza con un ritmo que entendiera. Era ms como estar parado ante una muralla de sonidos que me puso en trance. Los platos de Ferrn te pueden provocar un trance". Adri usa centrfugas y deshidratadores. Es un fantico del nitrgeno lquido, que echa humo y burbujea junto a la mesa mientras los camareros echan, revolviendo, lquidos tales como cachaza brasilea y lima para conjurar caipirias congeladas instantneas.

Sorpresa Le encanta el cloruro de calcio y alginato de sodio. Mezcla el alginato con, digamos, jugo de meln, coge una jeringa y estruja unas gotas en la mezcla con una solucin de cloruro de calcio, y las gotas se coagulan, formando gotas que se ven, se sienten y explotan en tu boca como el caviar, pero que ha de servirse como acompaamiento psicodlico de caldo de jamn. (Jamn con meln, lo llama; le gusta introducir la confusin en las cosas que conoces). Tambin est su famosa versin de los ravioles, transparentes bolsas comestibles que pueden contener de todo, desde guisantes hasta calabaza. Ostras crudas servidas con brillantes perlas en su interior, que explotan en esencias martimas. `Nubes' parmesanas. Pat de hgado de ave seco. Leche elctrica, una especie de lecha descremada con hierbas y especias picantes que hacen saltar tu lengua. "Alguna gente llama deconstruccin a lo que hago. Nosotros deconstruimos, pero tambin reconstruimos", dice Adri, mientras nos muestra el lugar que llama el taller. "Puede que visualmente no entiendas un plato, puedes no tener referencias con respecto a su textura o composicin, pero tienes un recuerdo de los sabores". Su comida es conceptual. Gira tanto sobre la alimentacin del cerebro como del estmago. Y, sin embargo, te har parar si sigues haciendo preguntas sobre procesos y tecnologas. "Eso no es siempre importante. Lo importante es la emocin", dice Adri, que te hace mirar un corto video de una pareja sentada a una mesa de treinta platos en El Bulli, al norte de Barcelona, cerca de la ciudad costea de Rosas.

Gama de Emociones

La cmara los enfoca mientras ellos recorren toda la gama de emociones cuando se abocan a cada plato, algunos ms marcianos que otros. "Alguna gente que viene al Bulli son expertos gastrnomos, intelectuales modernos. Y no siempre lo entienden. Y luego tienes, a veces, una pareja octogenaria que se encuentra aqu solamente porque sus hijos los enviaron para que celebraran sus bodas de oro, y puedes ver en sus ojos que la experiencia los ha emocionado", dice Adri. "No necesitas entender la tcnica, basta con la sensibilidad". Una vez dicho esto, pega un salto y me lleva a una caja de cebollas blancas como la nieve que acaban de llegar de Segovia. Las cebollas esperan en un mesn de la impecable cocina de acero inoxidable, ms tema que ingrediente. Te puedes pasar toda la tarde en el taller y no oler nunca olores de cocina. No se oye ninguno de los ruidos tpicos de las cocinas, nada de chisporroteos, nada de borboteos. Slo tranquilos trabajadores de cara seria inclinados sobre escalas y ordenares porttiles y montculos de polvos irreconocibles. "Todava no s qu voy a hacer con las cebollas. Me dicen que son las RollsRoyce de las cebollas. Las 4

estudiaremos", dice Adri con un brillo casi loco en sus ojos. Se refiere a s mismo como el Dr. Jekyll, aunque ha estado trabajando en su parte de Mr. Hyde, dice. En el taller, Mr. Hyde se vuelve loco. Su ambicin ms clara: inventar algo que nadie haya concebido antes. El Dr. Yekyll es el lado ms sobrio, que se concentra en hacer dinero. El Bulli, con cincuenta sillas, abre slo a la cena seis meses al ao. El resto del tiempo, Adri y su equipo se esconden en el laboratorio de Barcelona, preparando creaciones para la siguiente temporada en El Bulli. Conseguir una reserva puede tomar aos. Unas 500 mil personas lo intentan cada temporada; slo ocho mil lo logran. Adri podra cobrar mucho ms que 200 dlares por persona (ms el vino y el servicio), pero no lo hace.

Otros Negocios "Puedes hacer dinero y arte al mismo tiempo", dice. "Yo soy afortunado de no tener que hacer dinero en El Bulli. Lo hago con otros negocios. Es por eso que Mr. Hyde es tan importante. Para que el Dr. Jekyll pueda hacer lo que quiera". Adri est preparado una cadena de comida rpida llamada Fast Good, que sirve hamburguesas de alta calidad, patatas fritas en aceite de oliva fresco y ensaladas y bocadillos para llevar. El primero abri en Madrid el ao pasado. Tambin desarroll su propia patatita frita para Lay's, llamadas Lay's Artesanas. Al mismo tiempo, su mente est girando y pensando en maana. "A alguien se le tuvo que ocurrir romper un huevo encima de aceite hirviendo. Quin sabe quin. Pero esa persona fue la primera que hizo un huevo frito. Y el huevo frito es arte y perfeccin", dice Adri.

La Opinin de los Crticos El mismo ao de la invencin de estos platos, Kallens invit a toda la prensa especializada para probar sus nuevas preparaciones. El resultado?: La mitad quedaron alucinando y la otra mitad dijo: este est loco, que se cree, cmo le va a hacer eso a los platos chilenos, comenta. Y uno de ese segundo grupo, que rechaz de inmediato esta nueva tendencia, parte de la cocina de vanguardia, fue el cronista gastronmico del peridico La Nacin, Csar Fredes. Al respecto, este periodista y frreo defensor de la comida tpica chilena, tiene una respuesta muy clara y categrica: La deconstrucin es una solemne tontera, declara. Es lo mismo que la llamada cocina molecular que viene de la mano de ella y que consiste en transformar las salsas en una baba acuosa que ponen sobre parte de un plato algunos chefs que apenas leen, termina. A pesar de la clara y no favorable opinin del experto gastronmico de La Nacin, Kallens cree que el punto de su desaprobacin est en el modo de hacer la receta, ms que en el sabor final del plato y afirma que el hombre es un sibarita y sabe muy bien qu comer y dnde hacerlo, pero tiene una mala visin de los jvenes chef que estamos tratando de salir adelante y nos aforra sper fuerte, destaca. Pero yo pienso que eso tambin ayuda para que uno se esfuerce ms an para sorprenderlo, finaliza. Platos de Ferrn Adri Timbal helado de albaricoque y toffe de amaretto con espuma de almendra.

 Ingredientes para el toffe de amaretto: 125 grs. de azcar, 125 grs. de nata lquida 35% m.g, 100 grs. de amaretto ELABORACIN: 1. Introducir el azcar en un cazo y caramelizar hasta que adquiera un bonito color tostado 2. Aadir entonces la nata recin hervida y dejar enfriar en la nevera 3. Una vez el toffe est bien fro, montarlo en la batidora hasta que coja cuerpo y se blanquee. Ir aadiendo el amaretto bien fro poco a poco. 4. Guardar en el congelador Ingredientes para el timbal de albaricoques: 200 grs. de pur de albaricoques, 50 grs. de agua, 0,9 gr. de agaragar en polvo, 1 hoja de gelatina de 2g (previamente prehidratada en agua fra), 4 tiras de acetato de 5 x 10 cm 50 grs. de azcar, 1 soplete. ELABORACIN: 1. Hervir el agua con 50 grs. De pur de albaricoques y el agaragar. 2. Una vez levante el hervor, retirar del fuego y aadir el resto de pur de albaricoques. Dejar reposar todo en la nevera 3. Una vez cuajado, batir con el turmix hasta que quede bien fino y volverlo a dejar 30 minutos en la nevera. 4. Aplicar una capa de unos 0,3 cm de grosor sobre las tiras de acetato y guardar en el congelador. Entretanto, hacer la base y la tapa con unos cuadrados de transparencia ( acetato) aplicando el pur de igual manera i cantidad. Reservar en la nevera 5. Una vez bloqueado el pur a causa del frio, montar el cilindro i dejarlo congelar completamente. Poner entonces la base del cilindro y volverlo a congelar esta vez de pie. 6. Para acabar, llenar con el toffe y tapar con el otro cuadrado presionando para que se pegue. 7. Una vez congelado desmoldar. Ingredientes para la leche de almendras: 400 grs. de almendras enteras i 450 gr. de agua. ELABORACI: 1. Triturar con el trmix las almendras con el agua y dejar en la nevera 12 horas para que se hidraten bien. 2. Triturar el pur de almendras con la thermomix hasta que quede una pasta espesa. 3. Pasar por una estamea para obtener la leche de almendras. 6

Ingredientes para la espuma de almendras: 300 grs. de leche de almendras ( elaboracin anterior), 120 grs. de nata lquida 35% m.g, 1 sifn ISI de l. I carga de N20 ELABORACIN: 1. Mezclar la nata lquida y la leche de almendras y pasar por un colador. 2. introducir en el sifn, cargar y dejar reposar en la nevera una hora. Ingredientes para el azcar de yogur y almendra amarga: s. de almendra amarga 60 grs. de azcar agua 60 grs. de yogur en polvo. ELABORACIN 1. Poner en un cazo a cocer el azcar con el agua hasta que alcance una temperatura de 117. 2. Retirar del fuego, aadir la almendra amarga y remover hasta que el azcar empanice y dejar enfriar sobre un papel sulfurizado. 3. Triturar la almendra amarga garrapiada junto al yogur en polvo, en un molinillo de caf. ACABADO I PRESENTACIN: 1. Poner un poco de azcar sobre la parte superior del timbal y quemarlo con un soplete. 2. En un lado del plato sopero disponer una cucharada de azcar de yogur y almendra amarga y, encima, apoyndose colocar el timbal de albaricoques. 3. Por ltimo, terminar en le lado opuesto al timbal, la espuma de almendras a modo de salsa slida.

bibliografa: *http://cocinaabierta.com/index.php?option=com_content&task=view&id=57&Itemid=3 *http://www.lanacion.com.ar/edicionimpresa/suplementos/revista/nota.asp?nota_id=857025&origen=ranking *http://www.lanacion.cl/prontus_noticias/site/artic/20060708/pags/20060708194746.html * http://www.cocinalo.com/foro/viewtopic.php?pid=22487 *http://www.cuinant.com/Ferrn.htm 10