TECNICAS DE COCINA JAPONESA.

Los yakimono son los asados a la plancha o a la parrilla. La carne y el pescado se

cortan en pequeños trozos o en filetes para que se cocinen más rápido y se sitúan
en una parrilla, plancha o grill.

Los agemono son las frituras. Las frituras japonesas son menos pesadas y más

crujientes que las occidentales, probablemente porque se utiliza fécula de patata,
harina de trigo o pan rallado japonés panko, según el caso.

Los nimono son estofados o comidas hervidas a fuego lento. Se cocinan los

ingredientes en caldos y salsas de gran sabor para que la carne y las verduras
estén más tiernas pero no pierdan su valor nutricional. Los caldos con base de
sala de soja o de miso son muy populares.

Los nabemono son los estofados, podemos cocinarlo en la mesa en un recipiente

justamente llamado nabe o donabe, un cazo hecho de arcilla japonesa que
aguanta altas temperaturas y aumenta la calidad del resultado final. 
Los mushimono son ingredientes hechos al vapor.

Los tsukemono son encurtidos, mientras que los sunomono son avinagrados o

aliñados con vinagre.

Los aemono son las ensaladas o revueltos (el verbo ‘aeru’ significa ‘mezclar’) en

los que se mezclan los ingredientes principales (normalmente verduras y
marisco) con una salsa espesa hecha a base de miso, sésamo o puré de tofu y
que se sirven en pequeños platitos, como aperitivo o acompañamiento.

Los namamono son ingredientes crudos. Solemos pensar en pescado fileteado,

pero lo cierto es que cualquier cosa puede ser sashimi: carnes y pescados.

UTENSILIOS DE LA COMIDA JAPONESA.

 Cuchillos. Es uno de los elementos más característicos gracias a su filo y

precisión, no son del todo distintos a la cuchillería occidental, pues se
utilizan para distintos cortes, entre ellos, el deba bouchou, sashimi bouchou,
fuguhkiri y yanagiba. Juegan un papel importante en la preparación de
pescado.

 Donabe. Se trata de una cazuela de loza muy gruesa que es llevada a la

mesa sobre una hornilla. Típicamente el yose-nabe es servido en este
utensilio.

 Hangiri. Uno de los más conocidos, el recipiente de madera para cocinar el

arroz al vapor típico de la cocina japonesa. Usualmente está hecho de árbol
ciprés.
 Makisu. El famoso mantel de bambú atado con soga, utilizado para formar
los rollos o makis.

 Makiyakinabe. Sarteneta cuadrada para formar la tortilla de huevo

japonesa.

 Oroshiki.  Rallador básico en esta cocina, se utiliza para cualquier tipo de

verdura, en especial para el rábano blanco.

 Saibashi y ohashi. Indudablemente el utensilio más conocido en esta

cocina, palillos utilizados para cocinar y tomar los alimentos.

 Teppan. Plancha utilizada para cocinar los alimentos a la vista del

comensal.

 Dobin. Tetera de cerámica con asa de bambú, utilizada para servir el

líquido de distintas sopas.

ARROZ. GOHAN

En la gastronomía japonesa se suelen utilizar normalmente dos variedades de

arroz de grano corto, arroz ordinario (uruchimai) y arroz glutinoso (mochigome).

El arroz japonés ordinario “uruchimai” (粳米) se usa como el alimento básico de

la dieta japonesa, es de grano corto y translúcido. Al cocinarlo tendrá una
textura pegajosa muy fácil para comer con palillos. También es el arroz usado
para hacer sushi y para producir sake.

El arroz glutinoso “mochigome” (も ち 米), es el usado para hacer el mochi (餅).

Es de grano corto, redondo y opaco, al cocerse es aún más pegajoso y tiene
una textura más firme.

La proporción de arroz y agua se mide en volumen y no en peso, por ejemplo:

2 tazas de arroz son 500ml de agua.

 Lavamos el arroz con agua hasta conseguir que el agua deje de salir
blanquecina y quede más transparente, normalmente unas 4-6 veces.
 2Dejarlo a remojo en agua durante 30 minutos.

 3Lo escurrimos muy bien y lo ponemos en la olla.

 4Añadimos la cantidad exacta de agua que hemos medido y con la mano

aplanamos el arroz para que quede al mismo nivel.

 5Primero cocinamos a fuego alto sin tapar y cuando esté hirviendo bajamos
a fuego bajo, lo tapamos y dejamos cocinar durante 10 minutos. No se
debe destapar la olla en ningún momento.

 6Pasados los 10 minutos, apagamos el fuego y dejamos reposar 15

minutos más. Y ya está listo para servir.

SAKE.

Se refiere a un tipo de bebida alcohólica japonesa, creado en las plantaciones

de arroz ubicadas en las montañas, el sake japonés o seishu, es una
combinación de arroz fermentado, malta de arroz koji y agua. Se trata de un
arroz distinto al que se utiliza para comer, el cual varía dependiendo de la
destilería y la región. 

La producción del sake requiere de diversos pasos. Inicia con el seimai (o

molienda de arroz), lavado, empapado, cocción al vapor y elaboración del koji.
Posteriormente se lleva a cabo el proceso de fermentación, o sandan shikomi,
el cual incluye tres pasos: el proceso del arroz, el de la malta koji y la
fabricación de la levadura, que se realiza por medio de baja temperatura.
Después sigue la prensa, filtración, pasteurización y embotellamiento. La
producción se realiza durante el invierno, en los meses de noviembre a marzo
y durante el verano se realiza el namazake, o sake crudo, sin pasteurizar.

WASABI.

Se usa como condimento en muchos platos de comida japonesa, como el

sushi, el sashimi o en algunos tipos de donburi. En Japón también es posible
encontrarlo en forma de brotes que se pueden consumir en ensaladas y que
tienen algo del sabor de la raíz del wasabi. También hay aperitivos de sabor
a wasabi.

Tiene un sabor extremadamente picante y se utiliza principalmente mezclado

con la salsa de soja para mojar el sushi. En general, es usado para decorar los
platos de pescado o carne.

TEMPURA.

La tempura se refiere a la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y

verduras. Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe
en aceite a 180 ℃ tan solo durante dos o tres minutos.

Ingredientes

 40 g de harina tamizada

 160 cl de agua muy fría

 1 huevo o una yema de huevo

 4 cl de sake

Preparación

 TAMIZA la harina y reserva. Bate el huevo y el agua y poco a poco añadimos

la harina, sin mezclar demasiado. Añade el sake y revuelve.

TRADICIONES GASTRONOMICAS.

El elemento principal de su gastronomía es la frescura de los ingredientes,

sobre todo los pescados y las frutas y verduras, que suelen ser de temporada.
Así que es habitual que el japonés acuda diariamente al mercado para comprar
la comida. Otra característica a destacar es que los alimentos se cocinan muy
poco, con el objetivo que mantener todas sus propiedades nutricionales.
 PLATILLOS CARECTERISTICOS.

ONIGIRI

Riquísima bola de arroz rellena de diferentes ingredientes como el salmón o la

ciruela encurtida. Normalmente tiene una forma triangular y está envuelto en una
pequeña tira de alga nori.

SASHIMI

onsiste principalmente en marisco o pescado crudo. Se sirve junto a él salsa de

soja, wasabi

SUSHI

Realizado a base de arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y
otros ingredientes, incluyendo pescados o mariscos. También puede llevar
verduras, huevo, o cualquier otro acompañante.

UDON

Es un tipo de fideo grueso hecho de harina. Son normalmente servidos en un

caldo a base de dashi (caldo de pescado), salsa de soja, y mirin.

SOBA

Este término se utiliza para referirse a los fideos finos  elaborados con harina de

alforfón. Se sirven fríos con una salsa o caldo en que se los sumerge, o en caldo
caliente como el ramen.

BENTO

Son cajas compartimentadas de comida para llevar. Siempre incluye en sus

apartados una abundante ración de arroz, una porción de carne o pescado,
trocitos de tortilla, verdura y una selección de encurtidos.
MOCHI

Es un pastel hecho de arroz glutinoso. El arroz se machaca para convertirlo en

una pasta y se moldea en la forma deseada.

TAKOYAKI 

Comida consistente en bolas de harina fritas rellenas de un trocito de pulpo.