DESTILADOS ALCOHOLICOS

GINEBRA , VODKA Y WHISKY

Biotecnología Industrial
Dra. Myriam Elías Santos
 Ginebra
Aguardiente elaborado por destilación de un mosto de cereales:
cebada malteada, centeno y maíz todo ello aromatizado con
bayas de enebro o junipero, semillas de coriandro (cilantro) y
raíces de angélica se pueden añadir más productos de
aromatización según el criterio de cada casa elaboradora.
Es la bebida nacional de Holanda.
Su origen se atribuye a una aplicación médica.
La bebida fue creada por el profesor de medicina Franciscus
Boe Sylvius (1614-1672).
Buscaba un diurético y elaboro un licor estomacal con cebada,
centeno, maíz y bayas de enebro al que denominó genièvre
(enebrina en francés), genever en holandés y gin en inglés.
El Enebro es un matorral que pertenece a la familia Cupresácea.
Los aceites esenciales se extraen de las bayas secas del arbusto.
El aceite es básicamente incoloro, se oscurece y espesa a medida que
envejece y se expone al aire.
Originario de Europa, ahora se cultiva en Canadá, partes de África y Asia.
Ginebra
 Clasificación de
G i n e b r a Una vez purificado el alcohol, se mezcla
con bayas de enebro y aromas y se destila
otra vez en alambiques.

Su producción es a partir de un tercio de

malta aplastada, mezclada con maíz y
centeno fermentada (durante dos o tres
días), los alcoholes de baja graduación son
destilados (doble destilación), para obtener
el producto final.

El producto resultante de la primera

destilación se mezcla con los agentes
aromatizantes y saborizantes, y se destilan
nuevamente, resultando un producto final Variedad británica:
de 43° a 44 °GL. Tipo Holandésa. ginebra seca o de
De esta forma, el gin holandés cuenta con
Londres
cierto aroma a malta y tiene un cuerpo
fuerte.
 Variedades de ginebra
Ginebras secas londinenses
(London Dry Gin)
El gin británico es producido rectificando
mezclas de alta gradación alcohólica de
whisky o mezclas alcohólicas de forma
tal que pierdan aroma y sabor.
Estos son luego reducidos con agua y
puestos en recipientes con los agentes
saborizantes y aromatizantes.
Luego, esa mezcla es nuevamente
destilada.
Al gin resultante cuenta con una
graduación alcohólica entre los 40° y los
47° dependiendo del mercado para el
cual es producido.
Ginebra holandesa
En la Ginebra holandesa, la
cebada esta malteada, en el
Gin británico, esta sin maltear,
por lo que la ginebra
holandesa tiene mas aroma y
cuerpo.
Ambos usan bayas de enebro,
la diferencia estaría en los
otros aromatizantes, en si la
holandesa presenta un aroma
mas dulce que la London Dry
Componentes

Aromatizantes
• Cascaras de naranja amarga
• Raíz de Angélica
Materias primas • Casia
• Raíz de Regaliz
• Maíz
• Cilantro
• Centeno
• Almendras amargas, etc.
• Cebada
• Enebro
Ginebra
Algunas de las hierbas que se utilizan para
aromatizar el gin en Inglaterra y Estados Unidos son
las fresas; mas otro saborizante en menor proporción;
flor de angélica; almendras, anís, cáscara de limón,
naranja, etc.

El toque que distingue a un gin de otro, está

principalmente en las combinaciones de
hierbas utilizadas en su aromatización y
saborización

No. 209, otra ginebra de origen Junipero, ginebra de origen

estadounidense, concretamente
de California, que cumple con
los requisitos más estrictos de
las ginebras tipo London Dry
Gin y que pasa por cinco
destilaciones.
norteamericano que cuenta con
una graduación alcohólica que
asciende hasta los 49,3% y que
se realiza de manera artesanal
en una destilería pequeña de la
ciudad de San Francisco.
Normalmente el gin anglosajón no es
añejado, aunque existen ciertos productores
que lo añejan contrariamente a la costumbre
histórica de producción
Estos gins añejados suelen tener un
color amarillento transparente y brillante.
Vodka
 Origen
01
El origen (y su nombre) es polaco, aunque se
atribuye a Rusia.

El vodka ruso contiene en promedio 40% de

alcohol y el polaco 45%.
02
Antes se producía por fermentación de granos y plantas

03 ricas en almidón (centeno, trigo, papas); actualmente de

cualquier materia prima rica en almidón o azucares
fermentables.

Puede contener cantidades insignificantes de

condimentos, pero fundamentalmente es agua y etanol.
04
05
Normalmente el contenido de alcohol puede
encontrarse entre 37 a 50%.
 Origen
Las investigaciones Producto
La palabra
del químico ruso incoloro,
vodka,
Dimitri Mendeléyev, inodoro con
proviene de
estableció que el graduación
“vodá”, que en
mejor grado alcohólica
ruso significa
alcohólico era 40% elevada.
“agua”.
para el vodka..

Productos locales baratos

(trigo, maíz, papa o sus
La intensión combinaciones), se
original era fermentaban, se filtraban
obtener una con carbón vegetal, se
bebida que no destilaban, y el liquido se
se congelara reducía (diluir), sin añejarse,
fácilmente. para embotellarse después.
 Vodka
01 Actualmente, se prensa la materia prima: trigo,
centeno, papa u otro producto con agua.

02 Se calienta para convertir su fécula en azúcar y dar

lugar a un líquido espeso llamado mosto.

03 Se agrega levadura para que se produzca la

fermentación (40 h).

04 Se separan los sólidos (filtración), para la

destilación

05 Tras la destilación y la rectificación, el vodka se

reduce a la graduación requerida, añadiéndole agua
para luego filtrar y purificar, momento en que se
eliminan los elementos aromáticos, para lograr esa
bebida sin sabor.

06 Para ello, se emplea carbón vegetal; en Rusia el

carbón se produce de la madera de abedul.
 Variedades de Vodka
Vodka de trigo
Vodka de papa
Vodka de melaza Éste es un ingrediente
Elaborar vodka a partir
Es el almíbar que se popular en Europa
Vodka de centeno de la papa puede
extrae al refinar el azúcar. Occidental y Estados
El centeno es uno de los resultar más costoso y
Antiguamente, se usaba Unidos.
ingredientes más complicado.
mucho para elaborar Aunque en Holanda,
populares en Europa del Principalmente en
vodka porque era más por ejemplo, en el
Este. Hasta 1870, era el Polonia, se trabaja en la
económico, pero gracias siglo XIX ya se
protagonista de los producción industrial de
a los avances en cuanto utilizaba el trigo para
vodkas rusos, aunque en papa en áreas con
a la producción de producir sus destilados.
épocas de escasez condiciones climáticas
granos, se ha dejado un
también se utilizaron la ideales. Así, han logrado
poco de lado.
papa y el trigo. obtener papas con 18%
Los vodkas que
Los polacos también lo de almidón, mientras que
provienen de este
consideran un ingrediente Las corrientes registran
ingrediente tienen
especial; de hecho, 12%.
aromas limpios y puros y
Polonia es el mayor se sienten un poco más
productor mundial de dulces al paladar que los
centeno. Hay que resaltar obtenidos de cereales.
el aroma suave y
ligeramente dulce que
deja.
Whisky
 Las primeras referencias históricas que se tienen de su elaboración nos llevan
al siglo VI, a Irlanda, de donde pasó a Escocia por medio de monjes cristianos.

W H I S K Y
Generalidades
Esta bebida, en Inglaterra y Canadá se conoce
como Whisky, mientras que en Irlanda y Estados
Unidos como Whiskey

La palabra WHISKY deriva del celta Uisge Beatha en

Escocia y Usque Baugh en Irlanda, significando "agua de
vida".

Bebida alcohólica proveniente de Irlanda obtenida de la

destilación del fermento de granos de cereal molidos y añejados
en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco.

Su graduación alcohólica, según su productor, oscila entre los 35º a 50º

Los principales países elaboradores son: Escocia, Irlanda, Estados Unidos y

Canadá.
 Tipos de Whisky
Escocés
Las destilerías escocesas de malta hacen
whisky empleando exclusivamente cebada, y la
doble destilación se realiza en alambiques
clásicos de dimensiones variables pero
normalmente pequeños, con lo que se obtiene
un producto de sabor intenso de gran
complejidad y diversidad.
Americano
Existen muchos tipos. El whiskey de Estados Unidos
se caracteriza por los diferentes cereales utilizados
centeno, el maíz, la cebada y ocasionalmente el trigo,
así como por el fuerte aroma a vainilla que adquiere el
whiskey durante su maduración en barriles de roble
nuevo requemados.
Irlandés
El whisky irlandés se destila tres veces, en
alambique hasta obtener un 80% de alcohol. La
masa, para el mosto, se elabora con una mezcla
de cebada malteada y cebada sin maltear. La
malta, en vez de secarla con humo de turba, se
seca con carbón normal (éste no proporciona
aromas). El periodo de envejecimiento mínimo
es de 7 años. El whiskey irlandés es más suave
y sedoso que el escocés.
 Escocés
Dentro de los whiskies escoceses, tenemos tres grandes
grupos diferenciados: de grano, de malta y Blended.

Se elabora con cebada no malteada y maíz, a los que

Whisky de
se le somete acción de vapor de agua durante unas
grano
horas y luego se mezcla con un 15% de cebada
malteada y agua caliente, para conseguir que el
almidón del cereal se convierta en maltosa. Este
whisky se envejece durante al menos 4 años.

Es considerado el mejor whisky del mundo, se elabora a

Whisky de Malta partir del 100% de cebada malteada. Se necesitan unos
35 kilos de cebada para obtener 12 litros de este whisky.
Éste se envejece en barricas de roble que anteriormente
hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. La edad
mínima para estos whiskies es de 3 años, pero todas las
casas comerciales superan este tiempo, por el bien del
producto, y es cuando podemos encontrar whiskies de
12 años de envejecimiento o muchos más.

Es el tipo de whisky más comercial y que más se

Whisky Blended
consume en todo el mundo.
Whisky Blended
Dentro de los Blended podemos encontrar dos categorías.
Blending significa combinar en armonía un número de
whiskies. Mediante la mezcla de varios whiskies, se
busca conseguir un producto con carácter y sabor
propios.
Blended de Luxe
Contienen más proporción de whisky de
malta (60%) y mayor envejecimiento (10 a
20 años). Ejemplos de marcas: Ballantine’s
12 years, Chivas Regal, Dimple, Antiquary,
Grand Old Parr, etc.
.

Blended Scotch Whisky

Envejecidos como mínimo 3 años,
aunque lo normal son 8 años.
Ejemplos de marcas: Vat 69,
Ballantine’s, JB, White Label, Passport,
William Lawson, Cutty Sark, etc.
La mayoría son mezclas de whiskies de grano y whiskies
de malta, entre un 40% de malta y un 60% de grano
 Whisky
Irlandés

• El whisky irlandés se destila tres veces, en alambique hasta

obtener un 80% de alcohol.
• La masa, para el mosto, se elabora con una mezcla de
cebada malteada y cebada sin maltear.
• La malta, en vez de secarla con humo de turba, se seca con
carbón normal (que no proporciona aromas).
• El periodo de envejecimiento mínimo es de 7 años.

El whisky irlandés es más fuerte y con un sabor a cereal más

marcado que los Blended Scotch. Algunos ejemplos de
marcas comerciales son: Jameson, Wild Turkey, Old
Bushmills, Power’s, Crested Ten, etc.
 Whisky Americano
Rye
Es un aguardiente de cereal que debe contener
como mínimo un 51% de centeno. Se destila por
el sistema continuo sin que sobrepase los 80º GL
y se envejece en barricas nuevas y quemadas,
como mínimo 1 año.
. Se elabora en el estado de Tennessee y
Bourbon:
El más conocido de los whiskies americanos,
llamado como el condado de Bourbon en Kentucky.
Se elabora con un mínimo de 51% de maíz y un
máximo de 79%, además de cebada malteada y
centeno. En la fermentación, se mezclan levaduras
de una fermentación anterior con levaduras nuevas.
Una destilación continua, no debe sobrepasar los
70º GL. y un envejecimiento mínimo de 2 años en
barrica de roble americano nuevo, previamente
quemadas, que le confiere el sabor acaramelado.
Corn
Es un whisky donde el porcentaje de maíz debe
de ser superior al 80%, no se suele envejecer,
pero si se realiza la crianza en barricas pueden
estar, o no, quemadas. Producto bastante duro
y rudimentario
Tennessee:
es confundido, con los Bourbon, aunque
se diferencian en el porcentaje de maíz
(éste tiene más), el tipo de agua
utilizada para el mosto
Canadian
Se elabora a base de centeno malteado y de
pequeñas proporciones de cebada y maíz. Destilado
en alambique de destilación continua y envejecido, un
mínimo de 3 años, en barricas de roble nuevo o
usado. Finalmente mezclado, como los Blended,
hasta que se obtiene el producto final deseado.
 Cebada

La cebada se ha cultivado en Escocia desde los

viejos tiempos.

Para la fabricación de whisky se prefieren las

modernas especies de cebada que contienen
mucho almidón y son bajos en proteínas.
.
Malteado

Es llevada a los hornos La turba negra se En las destilerías

para su secado, con el utiliza en algunas irlandesas este
Limpieza de la propósito de que la zonas de Escocia para secado se realiza en
cebada, se empapa cebada adquiera gusto el secado de los hornos cerrados para
con agua dejando a humo, que se obtiene ingredientes del que no se ahúme la
que germine durante empleando carbón whisky, que le da un malta y se asegure un
12 a 15 días, para vegetal llamada aroma único. La sabor suave al
obtener la malta. turba. Este paso es cantidad de turba que whiskey.
muy importante para la se ha utilizado se
elaborar whiskey, el puede saborear en el
olor de la turba le da su whisky.
amargo y ahumado
sabor.

Hoy en día la mayoría de los hornos

usados son eléctricos o de gasolina.
 Proceso Existen una gran cantidad de especies diferentes
de levaduras pero las normalmente utilizadas en
industrias de bebidas alcohólicas y destilería es
Saccharomyces cerevisiae

Fermentación
Prensado El mosto se bombea en toneles grandes en
Cuando la malta está lista, se donde se le añade la levadura. Una
muele en un pequeño molino
que produce una harina
conocida como 'grist' o malta
1 3
fermentación fuerte transforma el azúcar en
alcohol y el liquido que resulta se conoce
como 'wash' o mosto fermentado
molida. .
.

Destilado
2 El mosto fermentado (wash) se hierve en

Sacarificación
Se coloca la malta molida en una caldera
4 el primer alambique para su destilación,
se obtienen tres fracciones,
La segunda llamada 'low wines' o flemas,
se destilan por segunda vez en otro
circular de remojo y se mezcla con agua
alambique y de allí, se recoge un vapor
caliente, para provocar las enzimas de la
de alcohol que con el tiempo llegará a ser
malta a transformar el almidón en azúcar.
whisky.
El liquido que ha desprendido se conoce En unas pocas destilerías (ej. Auchantoshan)
como 'wort' o mosto. . se requieren tres destilaciones (Irlandés)
Maduración
El alcohol que finalmente se saca del alambique es de un color claro - como la ginebra o el vodka.
Bajo la ley, no se puede llamarlo whisky hasta que no ha madurado dentro de unos toneles de roble durante al
menos tres años.
El transcurso de la maduración, el whisky experimenta un periodo lento de refinamiento donde se suaviza y
alcanza su calidad óptima.

Tras la destilación el licor producido se envejece en cubas de madera

Para la mayor parte del whiskey americano, se usan barriles nuevos de roble blanco con las suelas requemadas
por dentro. El whisky escocés se hace envejecer en barriles usados de whiskey americano (bourbon), Una
proporción menor se envejece en barriles de jerez español.

Durante la maduración algunos de los alcoholes, los de más alta graduación, se evaporan a través de los poros del
roble, permitiendo el ingreso de oxigeno y algunos de los extractos naturales de la madera, se disuelven en él
liquido.
Tras un largo período en el tonel, el Whiskey adquiere el color dorado y su bouquet característico desarrollando
una suavidad y un sabor completamente distinto al que ingreso en el tonel a comienzos del proceso

En los almacenes de las destilerías reposa el whiskey en barricas de roble.

 WHISKEY IRLANDES

Alambiques de la destilería de Midleton. La Old Midleton Destilery presume de tener el

La destilación es la etapa esencial del alambique más grande del mundo con capacidad
proceso de elaboración del whiskey. para 111,000 litros.
En Irlanda este proceso es triple, de este
modo se eliminan más alcoholes no
deseados y se obtiene un sabor más suave

La duración del envejecimiento

varía mucho, pero en general es
entre 3 y 5 años; 5-8 años; 15-18
años.

Chivas Regal 12 y 18 años

Las leyes irlandesas obligan a que el whiskey
madure en la barrica al menos tres años.
 Riqueza Etílica
El whisky sale del alambique con un
01
alto nivel alcohólico, un porcentaje de
alcohol entre el 60 y 70 %.

Antes de introducir el whisky en los

02 barriles, se reduce con agua hasta 65%
de alcohol.

En los barriles, el whisky pierde parte de

su alcohol. La mayoría de los 'single
malts' o whisky de malta puros se reducen
otra vez antes de ser embotellados a 40% 03
de alcohol por volumen

Previamente a embotellarse se filtran

04 cuidadosamente, se embotellan, se
sellan y etiquetan.