Dirección producción y textos

Paulo Sebess

Diseño diagram
diagramación
ación y formato eBook
QKStudio

Fotografía
Rafael Lequerica
Guillermo Giménez

Corrección
Mariana Sebess

Dise ño de Ta
Diseño Tapa
pa
Juan Manuel
Man uel Pereyra

Queda hecho el depósito que marca la Ley 11. 723

Sebess Paulo André

Master
Mas ter Chef
Ch ef técnicas de panadería profesio
profesional.
nal. 1a ed Florida Instituto de
Gastronomía Prof
Profesio
esional
nal Mau
Mausi
si S
Sebes
ebess
s 2014.
2014.
E-Book.

ISBN 978-987-45357-3-3

1 Gastronomía. 2 Panadería. l. Título

CDD 641.013

Ninguna parte
parte de
de és
ésta
ta publicación puede ser reproducida almacen
almacenada
ada transmitida
transmitid a
en manera alguna ni por ningún medi
medio
o sin el previo permiso del
d el editor.
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dos.
Master Chef® es una marca registrada de Mausi Sebess S.R.L.

Copyright© Instituto de
de Gastronomía Profesion
Profe sional
al Mausi
Mau si Sebess
Sebess 20
2014.
14.
 

umario
Introducción..
Introducción

Seguridad e higiene en el lugar de trabajo

Higiene del panadero
Mantenimiento disposición del local
Seguridad
Utensilios
Maquinaria

Historia del pan

Historia del pan

onozcamos la materia prima

Valor alimentario del pan.
pan .
El grano de trigo.
trigo .
La harina: u composición .
Humedad absorc
absorción
ión de agua en /as harinas volúmenes
de pan.
Harinas especiales: de centeno de maíz de avena
cebada fécula de mandioca de soja sémola de trigo
candeal de sarracen
sarraceno.
o.
Los aditivos: ácido ascórbico /ecitina de soja extracto de
malta ami/asas harina de habahabas
s glute
gluten
n propionat o de
calcio..
calcio
Las materias grasas
grasas:: manteca margarina grasa vacuna
refinada aceites.
aceites.
Las levaduras: biológic
biológicaa química
química..

asa .

1
 

Etapas de la panificación
Etapas de panificación 
panificación  
Amasado:: a mano I con máquina 
Amasado máquina  
Punteado o prefermentación 
prefermentación  
·  ·
Pesado  
Pesado
Bollado  
Bollado

Fermentación o apresto 
apresto  
Cocción I función de vaporizado 
vaporizado  
· ·
El corte de los pastones 
pastones 
Métodos de panificación  
Elaboración
Elaboración del
d el chuño 
chuño  

Cálculos para la elaboración de pan

Cálcul
Cálculo
o porcentual del panadero
panadero  
Tasa de hidratación de la harina 
harina  

Pan a l comanda
comanda  
Cálculo para l temperatura de l masa  
masa

cción de la levadura en fermentación

Fermentación en directo 
directo  
Fermentación sobre poolish 
poolish  

Preparación de una poolish 

poolish  
Método mixto de fermentación con levadura 
levadura  
Fermentación con masa madre  
madre
Elaboración de un cultivo  
cultivo
Elaboración de una masa madre a todo punto 
punto  
· ·
Elaboración de una biga

2
 

a brioche sus variantes

Masa de brioche fina : elaboración de masa de brioche 
brioche  

Distintos formatos
Brioche nanterre 
nanterre  
Brioche parisina:
parisina : molde grand
grandee molde individual
individual  

Berlinesas 
Berlinesas 
Doghnuts o dona 
dona  
Ensaimadas  
Ensaimadas
Rosca de pascua 
pascua  
Brioche de almendras 
almendras  
Brioche salada 
salada  
Cinnamon
Cinnamon rol/ o rollitos de canela
canela  

Panes dulces

Pan dulce:
dulce : preparación de l masa  
masa
Pan dulce
Pan dulce genovés
Pan dulce milanés
Pan dulce veneciano
Pan dulce madrileño
Panettone
Pandoro

Pan tipo francés el proceso de autólisis

Masa de pan tipo francés el proceso de autólisis 
autólisis 
· ª
Baguette  
Baguette
Pan de fonda  
Pan flauta  
Figazas l medio  
medio
Miñoncitos  
Miñoncitos
Felipes  
Felipes
Rosetas  
Rosetas
Marraquetas  
Marraquetas

3
 

anes de viena
asa para pan de viena.
Pan de viena 
viena   pancho o ot dog..
dog
Pebetes.
Pan de hamburguesa.
hamburguesa .
Chips..
Chips

anes integrales
Pan de centeno.
centeno .
Pan de germen de trigo.
Pan integral o pan negro.
negro .
Pan de cereales livianos.
livianos .
Pan de tres cereales.

Pan multicereal tipo alemán.

Pan de sarraceno.
Pan de salvado de trigo.
Pan de avena.
Pan
Pan de hari
harina
na de grah
graham
am centeno.

anes rústicos
Pan de masa madre o pain au levain .

Variaciones
Variaciones de panes hechos con masa madre
Pan de campo.
Pan zepelín.
Corona borda/esa.
Pan corona.
Pan champiñón.
Baguette rústica.
Pan de espigas.

4
 

an inglés
Pan inglés 
inglés  
Pan inglés sin tapa  
Pan inglés con tapa 
tapa  

anes tradicionales argentinos

Pan cremona
Cuernitos de grasa
Bizcochitos de grasa
Figacitas de manteca

Variedad de medialunas facturas

Masa básica de facturas
Medialunas de manteca
Vigilantes
Molinitos de membrillo 
membrillo  
Pañuelitos de manzana 
manzana  
Moñitos de pasas con pastelera membrillo
membrillo  
Arrollado de pepas de chocolate con crema pastelera  

Masa de hojaldre
Hojaldre básico 
básico  
Hojaldre rápido  
Hojaldre invertido 
invertido  
Cañoncitos de dulce de leche  
Masa básica de viennoiserie francesa  
Croissants I Pains au chocolat 
chocolat 

Otras variedades

Churros 
Churros 
Tortitas negras tradicionales 
tradicionales  
Medialunas de grasa
Pancitos de leche 5
 

anes saborizados

Pancitos de queso 
queso  
Focaccia Pizza de molde
molde  
Hogaza provenzal 
provenzal 
· 
Pan de sésamo
sésamo..
Pan de canela pasas..
pasas

Pan de nueces pasas

pasas.. ·
Pan de papa a l cerveza negra 
negra  
Muffíns de arándanos 
arándanos 
Muffíns de amapola limón
limón 

Masa dulce para panes saborizados

Pancitos de coco 
coco  
Pancitos de maní
man í o cacahuete  
Conitos de crema 
crema  
Apple buns
bun s o bollitos de
de manzana  

anes clásicos internacionales

Ciabatta
Bagels
Pan Kaiser
Bretzel
Pan de pitta o ára
árabe
be Pizza a l piedra
· 
Chipá o p ~ o de queijo
Sto/len  
Sto/len

Chal/ah o pan trenzado  

de milho o pan de maíz 
maíz  
de batata doce o de papa dulce  
Hallulla  
Hallulla
Nixtamalización del maíz 
maíz  
Tortillas mexicanas de maíz  
Baba savarín  
savarín 

6
 

lfajores
Alfajores de chocolate 
chocolate  
Alfajor de dulce de leche u variante: alfajor
alfa jor de fruta
Alfajor de fécula de maíz 
maíz  
Alfajor cordobés 
cordobés 

Galletas
Galletas semoladas 
semoladas  
Marineras tradicionales 
tradicionales  
Marineritas
Galletas integrales 
integrales  

7
 

trodu ión
Este nuevo libro
libr o de
de Panadería
Panadería úni
único
co en su género
muestra todas las técnicas mas utilizadas de la panadería
moder
mo derna
na siendo unauna adici
adición
ón mas a la colección Master
Mas ter
Chef
Ch ef del Instituto Maus
M ausii Sebess.
Sebess. El objetivo de este

manual estodas
panadero p oderlas
poder brindarle l profesional aficionado
herramientas nece sarias para
necesarias
desarroll
desa rrollar
ar los mejores panes del mercado internacional.

Facturas panes integrales brioche baguette y otras sing

Facturas singular
ularidad
idades
es son algu
algunas
nas de
las especialidades
espec ialidades que se prese
presentar
ntarán.
án. Además
Además se aprenderá
aprenderá a usa
usarr los utensilio
ute nsiliossy
maquinar
maqu inarias
ias más frecu
frecuentes
entes como ser amasadora
amasadoras
s de velocidades hornos rotatrotativos
ivos
cortantes especia
es pecia/es
/es y muchos
mucho s más.
más.

El manual está estructurado en 18 capítulos. En los primero cinco se expondrá

brevemente
brevement e la
la historia de la panad
panadería
ería se presentarán las principales
principal es maquinarias

que
pan se
pan losutilizan
cálculos
cálc ende
ulos la base
industria
industria lastécnicas
y otras materiasque
qprim
primas
as las
ue hacen etap
etapas
a la as de la elaboración del
panificación.

En los capítulos siguientes

sigui entes es donde se se tratarán
tratarán todos
todos los panes internacio
internacionales
nales tales
como la brioche france
francesa
sa y sus derivados panes dulces tradicion
tradi cionales
ales de
de Navidad pan
francés y todas sus varian
variantes
tes panes de vieviena
na panes integrales rústic
rústicos
os pan de
molde tipo
tipo inglés
inglés panes argentinos tradicionales
tradicionales las características
características fact
facturas
uras y
medialu
medi alunas
nas argentinas exqexquisi
uisitos
tos panes saborizados tales como la focacc
focaccia
ia una
amplia gama de de panes clásic
clásicos
os internacionales
internacionales los proverbiales alfajores argen
argentino
tinos
s
y finalmente la última sección de galletas.

Hasta ahora no existía un manual de panadería donde se mostrara con todos los
detalles paso a pas
paso
o cada secreto y cada
cada técnica de los pri
princi
ncipal
pales
es panes
internacionales. Esta edición de Técnicas de Panadería Profesional -junto a las de
Cocina y Pastelería- completa la base de las técnicas culin
culinarias
arias de un
un Profesional en
Artes Culinar
Cul inarias
ias y como tal
tal será una
una herramienta de permanent
permanente e consulta.

Quisiera concl
co ncluir
uir agradeciendo a Mariana Sebess
Sebess mi hermana y compañera
compañera de
de
trabajo por su permanente apoyo en la edición de este libro.

Paulo Sebess Buenos Aires Febrero 2014

8
 

111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

eguridad e higiene en el lugar e

trabajo
Antes de
de comenzar
comen zar cualquier trabajo e n la panadería
panadería y dura
durante
nte el mismo es
importante
import ante que el panadero cumpla ciertos
ciertos requerimientos
requ erimientos de higiene y
seguridad para poder brindar
seguridad brin dar u n ser
servici
vicio
o de gran calidad sanitaria
sanitar ia al cliente
que frecuente s u panadería.

Citaremos algunos cuidados q u e deben tenerse e n e l l uga r d e

trabajo c o n respecto a l a conservación de las materias primas.

Humedad

La harina absorbe enormes cantidades

canti dades de humed
humedad,
ad, qu
quee hace que se aglomere en
forma de bloques y luego haga que se desarrolle el moho. El lugar donde se guarden
guarden
ciertos productos como el chocolate, los mejoradores, las harinas en general, la leche
en polvo, entre otros, deben siempre ser lugares secos.

El calor

Elconjunto de materias primas enen una panaderí

panaderíaa deben est
estar
ar almacenadas a una
temperatura relativamente baja.

• La harina
harin a requie
requiere
re una temper
temperatura
atura de guarda de entre los
lo s 15° a 18° C
• La levadura 5° C a 8° C

• Las materias
materia s grasas y los
lo s mej
mejoradores
oradores 10° C

Luz

Los mejor
mejoradores
adores como el ácid
ácido
o ascór
ascórbico
bico vitamina C
C),
), sufre un importante deterior
deterioroo
cuando se lo guarda expuesto a la lu
luz.
z. Por eso hay que tener
tene r sumo cuidado de
colocarlo en un recipiente o bolsa después d e cada uso
uso.. Y las materias grasas sufren
una oxidación mucho más rápida si están adentro de un lugar con demasiada
iluminación.

Olores
• Las harinas y las
la s grasas como la mantec
manteca
a absorben rápidame
rápidamente
nte los olores.
olores.
• Hay que evit
e vitar
ar de almacenarlos
almacena rlos en lugares con olores extraños
extraños..
9
 

Recordar siempre -luego de una cocción- de retirar los panes de la placa de

cocción
cocción para evit
ev itar
ar que se
se humedezcan y tomen olor agrio.
• Las bocas de aireación no deben ser tapad
tapadas
as ni blo
bloquead
queadas
as así
as í cumplen con su
función de evitar la acumulación de vapor.

Insectos

Una limpieza regular en el interior de las máquinas ayuda a evitar

evit ar la proliferación de
gorgojos en la harina.

igiene del panadero

Vestimenta

a vestimenta de trabajo consiste en una chaqueta

chaqueta gorro y d
delantal
elantal de color cla
claro
ro
siempre con el fin de distinguir
dist inguir cualquier mancha o suciedad que pueda tener.

Higiene person l

Para apreciar
aprecia r las cualidades plásticas de la masa
masa su grado de fermentació
fermentación
n para
estimar rápidamen
rápidamente te el peso de los bollos el panadero debe hacer uso de sus sentidos
en este caso el tacto.

• o r lo tant
tanto
o las manos deben est
estar
ar sumamente lim
limpia
pias
s para evitar
evit ar cualquie
cual quierr
contaminacióna las masas.
• Las uñas -que deben ser bien cor
cortas
tas-- deben
deben ser cepilladas con
con la mayor
mayo r
frecuencia posible.
• También lue
luego
go d
de
e haberse
habe rse tocado la nariz o a la salida
nariz sal ida del sanitario debe
indefectiblemente lavarse la
lass mano
manos.
s.
• En un eventual caso de corte o lastimadura por más pequeño que sea sea debe
imperativamente lavarse con
con agua
agua oxigenada y alcohol
alcohol para evitar
evi tar la propagación
microbiana en las preparaciones que vaya a realizar y en el caso de seguir
trabajando
trabajando es fundamental
fundamenta l la utiliza
utilización
ción de guantes d
de
e lá
látex.
tex.

l material
mater ial y s u limpieza

• El material
mater ial utilizado debe est
estar
ar siempre limpio.
• Todo
Todoss los utensi
utensilio
lios
s y máquina
máquinass sirven para la prepa
preparació
ración
ndde
e ma
masas
sas y deben ser
lavados después de cada utilización con agua caliente y algún producto apto para
superficies que estarán encontacto con alimentos. Esto tendrá como objetivo
10
 

la elimin
eli minaci
ación
ón de toda
toda suciedad también la destrucción de todo microorgan
microorganismo.
ismo.
El lavado seguirá con un enjuague con abundante agua.
• Las mesas sirven para trabajar las masas; por lo tant
tanto
o deben esta
estarr pul
pulcras
cras en
todo momento deben s r de un mat
mater
erial
ial duro resistente.

antenimiento disposición del local

mbiente de trabajo

Ciertos puntos que pueden ser considerados como secundarios tienen un efecto
bastante grande: el gusto por el oficio la camara
camaradería
dería el trabajo en equipo el aspecto
y el estado en que se encuentra el lug
lugar
ar de trabajo los ruidos los olores etc.
En el momento
momento que estas condiciones comie
comienzan
nzan a ser desfavorables pueden llevar a
que los
los trabajadores comiencen
comiencen a ten
tener
er fatiga prematura
prematura nervio
nerviosismo
sismo desinterés o
disgusto al oficio y esto puede ten
tener
er consecuencia
consecuencias s graves:
graves: descuidos torpez
torpezas.
as.
Siempre hay que esforzarse para trabajar en un ambiente agradable y sano.

Iluminación

Buena iluminació
iluminaciónn -ya sea n
natural
atural o artificial- es un elemento de confort y seguridad
muy importante. La iluminación debe estar ubicada en lugares bien pensados en los
puestos de trabajo
trabajo para evitar contrastes de mucha luz y lugares de oscurida
oscuridadd que
luego puedan
puedan lle
llegar
gar a causar fatiga visual cuya consecuencia son los accidentes. No
olvidarse jamás que generalmente los panaderos suelen trabajar en horarios nocturnos
y es fundamental que la luz proporcionada en los puestos de trabajo sea la adecuada.

Paredes

Es recomendable
recomenda ble que las paredes estén siempre limpias
limpias y que sean de colore
coloress claros
y de algún material lavable como azulejos.
Los colores claros ayudan a reflejar mejor la luz y dan la sensación de más espacio.

Ruidos

Los ruidos
ruidos ocasionan fatigas auditivas que pueden lleva
llevarr a una falta de atención en el
trabajo que se realiza y a su ve
vez
z pueden generarse accidentes evitables. Es
recomendado tratar de insonorizar el local para evitar cualquier ruido molesto que
llegue a ser ocasionado por las amasadoras hornos y el resto de las máquinas que
amasadoras

11
 

habitan una panadería.

spacio

El espacio en una panadería juega un rol muy importante. Se recomienda que haya de
7 a 1O
1O m por persona. Por otro lado la renovación de aire es muymuy importante. Hay que
contar
cont ar con un sistema de inyección y extracción de aire para que el lugar de trabajo
esté bien ventilado y permita la extracción
extracción de los vapores
vap ores y humos generados
generado s por
po r la
la
cocción de los panes.

eguridad

a amasadora

La amasadora es una de las máquinas más peligrosas que

hay en una panadería; generalmente viene con una rejilla
protectora que evita que el panadero coloque sus manos
adentro de la amasadora.

a sobadora

La sobadera le sigue a la amasadora; es también una

máquina extremadamente peligrosa para las manos y dedos
si no tiene una rejilla protectora. Jamás hay que colocar los

dedos para tratar de destrabar una masa que quedo

adentro de la máquina. La rejilla ayudará a evitar accidentes
cuando uno está trabajando las masas.

Medidass de seguridad en general

Medida gener al

• En regla general
general recor
recordar
dar siempre de descon
desconectar
ectar las máquinas
máquin as antes de ret
retira
irarr
las masas
m asas que se encuentran
e ncuentran adentro.
adentro.
• Verificar periódicamente l buen funcionamiento de los sistemas de seguridad de
los hornos con l fin de evitar eventuales retornos de llama.

12
 

tensilios

01. Colador 20. Tijera

02. Churrera 21. Cuchillo chef
03. Molde para pan de miga con tapa 22. Cuchillo serrucho para pan
04. Rodillo para medialunas 23. Espátula de silicona
05. Palo de amasar 24. Encendedor

06
06.
07.. Palo de amasa
Cuchara amasarr fino 25.
26. Fuente
Molde dedepapel
cerámica
para rosca de pascua
08. Pirotines para muffins 27. Molde de papel para pan dulce
09. Cepillo para harina 28. Bicicleta
10. Pizzera 29..
29 Espolvor
Espolvoreador
eador de azúcar impalpable
11 . Batidor de alambre 30 Aro de 18 cm de diámetro
12. Hoja de silicona 31 . Cortantes redondos
13. Pincel 32 Cono metálico
14. Pela papa 33 Cortante estrella
15. Hoja para cortar el pan 34 Pica Pica
16. Molde de muffin 35 Balanza
17. Pisa puré 36 Cornet metálic
metálico
o
18.. Manga de pastelero
18 37 Cornet plástico
19. Espumadera 38 Termómetro láser
13
 

Maquinaria

01 Batidora planetaria de mesa 08 Termómetro/higrómetro

02 Amasadora profesional 09 Baguettera
03 Balanza digital de precisión 1O Horno de leña
04 Abatidor Heladera
05 Horno rotativo con vapor
vaporizado
izadorr 12 Horno de piso
06 Cámara ferme
fermentador
ntadora
a 13 Freidora
07 Sobadera

14
 

15
 

istoria del pan

Capítulo 1

No se puede asegurar con exactitud cuando surgió el primer

pan como alimento básico, pero lo que sí está claro es que
el ser humano conoce las cualidades nutritivas de los
cereales, que son los ingredientes básicos para la
elaboración del pan, desde hace más de 10.000 años.
Desde aquellas primeras tortas duras o las primeras
cocciones de los cereales para formar pastas o caldos con
los cereales cocidos dentro, su evolución ha sido paralela a
las diferentes
diferent es civilizaciones
civilizaciones..

Todav ía hoy lo
Todavía los
s cereal
cereales
es y el agua siguen siendo los ingredientes básicos para la
elaboración del pan.

Entre los años 9000 y el 4000 a.c. comienzan a originarse los primeros poblados
sedentarios, y con ellos los primeros cultivos de cereales. De esta misma época datan
las primeras elaboraciones de harina que machacaban con piedras planas hasta la
obtención de una harina rústica. Luego esta harina se mezclaba con agua hasta formar
una especie de masa que luego se estiraba y se dejaba secar bajo el sol sobre una
piedra o sobre brasas, lo que daba lugar a una torta dura parecida a una galleta.

Varios siglos después alrededor del año 3000 a.c. los egipcios descubrieron que al
humedecer la harina,
harina, taparla y dejarla reposar por
po r unas cuantas horas
horas,, hacia que la
masa, una vez cocida, se volviera esponjosa. Así comenzaron los primeros panes
leva dos o las primeras fermenta
levados fermentaciones.
ciones. Preparab
Preparaban
an la masa de agua y harina y la
mezclaba con un poco de la masa del día anterior para permitir la fermentación del pan.
También fueron los egipcios quienes introdujeron los primeros hornos para cocer los
panes.

Alrededor de 500 años a.c. los grieg

griegos,
os, gracias a Homero que llamaba a loloss hombres
los grandes comedores de harina , perfeccionaron el sistema de molienda de granos,
permitiendo
permitiend o el procesado de grgrandes
andes cantidades, lo que propició la aparici
aparición
ón de los
primeros panaderos. Los primeros molinos que aparecieron consistían de dos piedras
planas, una fija y otra superior, movida manualmente. Luego también los griegos
mejoraron
mejora ron las calidades de la harina pasando las mismas por tamices grandes. Esto
hizo que las harinas fueran más blancas. Los griegos adoptaron la técnica de la
fermentación de los egipcios, y gracias a ellos inventaron má
máss de 72 variedades
diferentes de panes y de tortas.
16
 

Uno de los primeros panes fueron los aromatizados con hierbas y los rellenos con
aceitunas.

Siglos más tarde los romanos comenzaron a mejorar los

cultivos y lograron expandirse a todas las tierras del
imperio. Los molinos siguieron siendo de piedras planas,
pero llegaron a crecer notablemente de tamaño y
consecuentemente se utilizó la tracción animal. Los hornos
públicos en el Imperio Romano eran algo común para la
cocción del pan. Para los legionarios romanos el pan era un
alimento habitual y era corriente que su dieta
fuese en gran medida aceitunas y pan. Inclusive en algunas regiones que no formaban
parte del imperio, como los actuales territorios de Alemania o Suecia, algunos
habitantes que habían combatido en el ejército romano adoptaron el consumo de pan.
De aquí se extendió a todos los sectores de la población. Este gran consumo de pan
durante el imperio romano implicó la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio de
trigo. En el año 3 a.c. Roma contaba con más de 300 panaderías dirigidas por
profesionales calificados. En estas, los procesos de elaboración eran realizados por

diferentes profesionales y el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados.

magistrados.
En el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación
de panaderos, el Colegio Oficial de Panaderos, que tenía distintos privilegios entre los
cuales, la exención de impuestos y la facultad de reglamentar estrictamente la profesión
eran los más importantes. Entre sus reglas estipulaba que el oficio se heredada
obligatoriamente de padres a hijos.

Con la caída del Imperio Romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi

toda Europa que ya se había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las
exportaciones hacia el norte de la península itálica desaparecieron por completo.
Prueba de la amplia difusión del pan en esa época es es la
la palabra inglesa
inglesa lady , que
significa en inglés antiguo la persona que amasa
amasa el pan .
En la Edad Media empezaron a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de
trigo, y el pan comenzó a ser un elemento diferenciador
diferenc iador de clases sociales.
sociales. La clase
clase
baja consumía panes negros con harinas de poca calidad como el centeno, cebada,
avena y generalmente eran panes chatos con muy poca fermentación
fermentación o directamente
sin fermentación alguna. La clase alta, por su parte, consumí a panes blancos con
harinas mucho más refinadas. El consumir pa pan
n blanco constituí a un símbolo de estatus.

Los molinos de harina fueron evolucionando a medida que pasaron los años. Desde las
dos piedras planas tiradas por burros hasta los molinos movidos por corrientes de
agua. A mediados del sigloXVlll, durante la primera Revolución Industrial, se inventó la
máquina de vapor que cambiaría todos los procesos de manufactura.

17
 

n la industria harinera la introducción de este invento

permitió mejorar considerablemente la calidad de la harina y
optimizar el proceso de producción
producción.. l moli
molino
no de tres fases
permitió
permi tió separ
separar
ar e
ell salvado durante las dos primeras fases
de la
la molie
molienda
nda produciendo
produc iendo una harina mucho másmás pura y
mucho más blanca. Esta nueva tecnología no solamente
mejoró la calidad de la harina sino que permitió abarabarata
atarr los
costos de la harina considerablemente
consider ablemente haciendo
hacie ndo del pan
pan un
alimento más accesible para toda la sociedad.

La tecnol ogía siguió avanzando a través de los años.

tecnología años. Hoy los moli
molinos
nos hacen la harina a
medida
medid a según llaa extensibili
extensibilidad
dad y elastic
elasticidad
idad que espec
especifica
ifica cada panad
panadería.
ería. Los
amasados se hacen con maquinas gigantes que procesan centenares de d e kil
kilos.
os. l
pesado el bollado la fermentación
ferment ación y la colocac
colocación
ión sobre placas se hace a través
trav és de
máquinas automáticas y una cinta transportadora especialmente diseñada. También se
desarrollaron nuevas técnicas de temperaturas de base base cámaras de ultracongelados
para la mejor conservación del pan y de las masas; hornos que combinando el horno
convector tradicional con el horno de microondas permiten hornear un producto en 5

minutos partiendo de la materia prima congelada. Otro adelanto fue la vaporización del
produc to mientras se hornea que permite logra
producto lograrr una costr
costraa mucho m
más
ás fina y brillante.

Con tanto avance tecnológico no lllama

lama la atención que se haya
hayan
n abierto cadenas y
franquicias de panaderías que lo único que hacen es hornear la materia prima
elaborada que le manda un proproveed
veedoror especializado. Hay algo sin
sin embargo que nunca
va a poder se
serr reemp
reemplazado
lazado po
porr las máquin
máquinas:
as: el conocimiento el tacto el olfato y la
vista del buen panadero que diseña los panes de acuerdo a los gustos de sus clien clientes
tes
especifica los tipos de harina y establece sus recetas.

18
 

Los proces
procesos
os h
han
an sido me
mecanizados
canizados pero en esencia
siguen siendo los mismos.

Lo que se verá en este manual son las bases de la

panadería profesional y las técnicas de los principales
panes que se consumen internacionalmente.

Los equipamientos que se utilicen dependerán del tamaño de la clientela. Las grandes

marcas fabrican para centenares d

marcas dee miles de cliente
clientes.
s. El panadero de Teisendorf en
un valle de Baviera prepar
prepara a panes diariame
diariamente
nte solo para 800 hogares usando una
amasadora un ayudante y el horno. e cada uno dependerá la escala de su
producción
producció n y la tec
tecnol
nologí
ogíaa que aplique. Los principio
principioss de la buena panificación sin
sin
embargo son los mismos
mismos..

19
 

20
 

onozcamos la materia prima

Capítulo 02

alor alimentario del pan

El pan es un producto fabricado generalmente de harina de tri
trigo,
go, por lo que posee
entonces todas sus propiedades nutritivas.

Además, en la Argentin
Además, Argentina
a esta adicionad
adicionado
o con hierro Ley 25.630), 7 mg. que es un
nutriente mineral
mineral esencial, indispensable para la producción de glóbu
glóbulos
los rojos que
transportan el oxígeno a todas las células del cuerpo.

Recordemos que 100 g. de pan aportan 250 calorías o 1.045 kilojoules. El kilojou
kilojoule
le es
una unidad de medida europea. Solo basta con multiplicar las calorías por un
coeficiente de 4 18 para obtener el equivalente en kilojoules.

omposición de 1 g de pan

Glúcidos 56g

gua 35g

Proteínas 7 sg

Lipidos 1g

Sodio 37omg

Calcio 1oomg
Potasio 109mg

zufre somg

Fósforo 1oomg

Vitamina E l o 07mg

VitaminaB2 o 03mg

Vitamina E o 023mg

21
 

l grano de trigo
De forma oval, el grano de trigo tiene un color variable del rojizo al blanco.

Medidas

argo a8mm

Ancho

Espesor

Observando más de cerca un grano de trigo, podemos apreciar una línea dorsal que
tiene en su extremidad un germen, y en la otra la arista, el sistema respiratorio del
grano.

l salvado constituye del 12 al 15 del grano, el germen el 3 y la almendra harinosa:

del 82 al 84 .

01 Arista
Sistema respiratorio del grano.

02 Salvado
Envoltura
Envoltura prot ectora del grano
gran o útil como
como
.l• e materia fibrosa.
03 Almendra
Sustancia interna parecida al almidón que
e constituye el mayor componente de la
harina.
04 Germen
Es la parte nutritiva de la semílla.

Analicemos
Analicemos a continuación cada uno de los componentes que lo constituyen:
Salvado

Cumple de alguna forma la función de membrana protectora. La misma está formada

por tres membranas que constituyen el pericarpio -el epicarpio, del lado externo del
grano de
d e trigo; el mesocarpio, la parte central, y el endocarpio, la interna-.
Germen

Represe nta de 2 al 3 del peso total del grano.

Representa
Es la célula de donde nacerá una nueva planta. l germen tiene muchas sales
minerales y vitaminas. Por su alto contenido en
en grasas (12,5 ) se trata de no guardarlo
junto con la harina, para evitar que esta no se vuelva rancia y de mal sabor. Una vez
extraído el germen de trigo, los molinos lo venden a casas de dietética y a laboratorios
farmacéuticos para la elaboración de cosméticos, aceites y polvos.
lmendra harinos a

22
La almendra harinosa está compuesta de las dos partes más importantes en la
 
panificación: el almidón y el gluten.
 

arina u composición
Composición
Composición de la har
harina
ina destinada
destin ada a la fabrica
fabricación
ción de p n

Almidón 68a72

Agua menos del 15

Gluten 8a12

Azúcar 1a2

Materia grasa 1,2 a1,4

Vitaminas y minerales o,5ao,6

lmidón

El almidón es el elemento principal de la harina.

harina. En estado natur
natural
al se encuent
encuentrara
adentro e la almendra harinosa. La harina viene en forma de polvo y está compuesta
por gránulos de tamaños diferentes -entre a 4 milésimas de milímetro de diámetro-.
El almidó
almidónn no se disuelve ni en el agua fría, ni en alcohol. Por el contrario, si uno
calentase
calen tase el agua a una temperat
temperaturaura de entre los 55 a 70°C los gránulos
grán ulos de almidón se
rompen
romp en y se aglutinan formando una espec
especieie e engrudo.
Tres gramos e almidón pueden llegarll egar a absor
absorber
ber un gramo e agua.

Gluten

Elgluten está compuesto por 80 de proteínas, 7 de lípidos y 5 de hidratos e

carbono.
Elgluten no se encuentra más que en los granos e trigo. En su estado natural se
encuentra adentro de
d e la almendra harino
harinosa,
sa, pero no se llama gluten
gluten,, sino que son dos
t rabajadas con agua, forman el gluten.
materias llamadas gliadina y glutenina que, trabajadas

23
 

111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

¿Como se hace para saber si la harina contiecontiene

ne gluten?
Realice una masa con 100 g de harina y 50 g de agua. Amase un poco hasta formar
un bollito, coloque bajo un hilo de agua y vaya lavando el bollito de harina.

Al cabo de diez minutos va

va a qu
quedar
edar una goma elástica col
color
or gris verdo
verdoso;
so; eso es el
gluten. Tres gramos de gluten absorben alrededor de nueve gramos de agua.

En la fabricación de pan, el gluten constituirá una red proteica encargada de retener el

almidón
almidón y los gases producto de la fermentación.
fermentación. Es indispensable un gluten sano y no
maltratado.

Agua

Un experim
experimento
ento muy simp
simple
le permite averigu
averiguar
ar la cantidad
cantidad de agua que se encuentra
adentro de la harina en porcentaj
porcentajes.
es. Simple
Simplemente
mente hay que coloc
colocar
ar 5 gramos de harina
dentro de un recipiente, y calentarlo en un horno a 130° C durant
durante
e una hora. Luego de
enfriar la harina, se vuelve a pesar lo que ha quedado. La diferencia entre los dos
pesos constituye la humedad contenida en 5 gramos de harina.
Para obtener un porcentaje solo basta con multiplicar el resultado por 20

Eje plo
5g 4,2 g (que quedaron luego del proceso) =

0 8 grs x 2 =

Está prohibido -por el código alimentari

alimentario-
o- vender harinas
harinas co
con
n cantidade
cantidades
s superi
superiores
ores al
16 . Por eencima
ncima de esas cifras tendremos graves problemas de conservación de la la
harina.

Azúcar

Las cantidades de azúcar que contiene la harina son realmente pocas, pero juegan un
rol importante a la hora de la fermentación del pan.
24
 

Materia grasa

El contenido en grasa en la harina, generalmente provienen de residuos del germen, el

salvado y en menor cantidad, de la almendra misma. Un exceso de materia grasa juega
un rol
rol fundamental en la conservación, dado que la aci
acidez
dez producida por
po r las materias
materias
grasas ataca directamente al gluten y lo degrada.

Minerales
En la harina los minerales tienen poca importancia. Los principales minerales que
encontraremos son: azufre, potasio, fósforo y magnesio. odos ellos se encuentran en
la forma de sal.
Un experimento
experimento puede realizarse para sasaber
ber las cantidades de minerales que contiene
una muestra de harina: en un horno especi
especial,
al, a 900° C/920° C debe ququemar
emarsese una
muestra de 5 g. de harina adentro de un recipiente de cuarzo o niquel durante una
hora. Los minerales
miner ales no se calcinarán hasta que alcance
alc ance los 1.500° C; por lo tanto,
tanto, estos
quedarán adentro
adentr o del
del recipie
recipiente.
nte. Solo basta con pesarlo nuevame
nuevamente,
nte, y el resultado se
llama cantidad de ceniza
cenizass .

Materias minerales

dentro de la almendra
almendr a 0,32

dentro del germen

dentro del salvado

a importancia
importa ncia de las materias mineral
minerales
es e n la harina

Cuanto menos cenizas tenga la harina, más pura será.

Harina Integral tendrá más del 1,35 de cenizas

Harina o tendrá del 0,873 de cenizas

arinaoo tendrá del 0,678 de cenizas

arinaooo tendrá del 0,65 de cenizas

arinaoooo tendrá del 0,492 de cenizas

La harina 000 es considerada la harina panadera por excelencia

excelencia..

25
 

Humedad absorción de agua en las harinas volúmenes de

pan
La absorción de agua en las harinas también juega un papel importantísimo en el
momento de la elabor
elaboración
ación del pan Esto nos ayudar
ayudaráá a ent
entend
ender
er y a determi
determinar
nar la
cantidad de agua que podrá retener nuestro pan En este cuadro veremos expresado la
cantidad de agua que absorben 100 g de harin
harina
a También observaremos el volumen
que se obtienen elaborando
elabor ando masas co n 100 g de harina
con

Harina tipo Humedad g/100g bsorción g/1 OOg Volúmen pan Mínimo
Máximo

15 0 56-62 55

15 0 57-63 52

14 7 58-65 5

o 14 7 60-67 475

ntegral 14 s

26
 

arinas especiales
Harina de centeno

La harina integral de centeno es rica en potasio, vitamina A

y fósforo. Actúa en el organismo flexibilizando
flexibilizando los vasos
sanguíneos, y por eso se recomienda para enfermedades
vasculares, hipertensión y arteriosclerosis. El centeno sigue
en importancia al trigo como cereal panificable; posee un
grano más pequeño, que tiene mayor proporción de corteza
y al molerlo, se obtiene menor cantidad de harina que el
grano de trigo. Esta harina posee un gluten menos rico, lo
que dificulta la cohesión de la masa de pan. Sin el agregado
de una proporción de harina de trigo se obtienen masas
pegajosas, con características plásticas totalmente
diferentes, y un pa
pan
n de miga
miga cerra
cerrada
da y oscur
oscuraa ejemplo:
vollkorn). Con un porcentaje de harina de trigo se elaboran
panes de excelente aroma y sabor, menor volumen y una
miga con alvéolos más pequeños.

Harina de maíz

La harina de maíz se caracteriza por su aporte al organismo

de potasio y vitamina También se la conoc
conocee como harina
paraguaya o fubá. Como muchos cereales, carece de gluten
y por lo tanto, debe necesariamente mezclarse con la
harina de trigo para elaborar
elabor ar pan.
pan. El resultado es un pan de
miga
miga compacta y cerrada,
cerrada, de característico
caracte rístico sabo
saborr a maíz.
maíz.
La harina de maíz tiene un largo historial en la elaboración
de bizcochos y tortillas mexicanas, además de la tradicional
polenta.

27
 

Harin a de
de avena

s uno de los cereales más completos. Es rica en

proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales,
oligoelementos y grasas. Además, es una excelente fuente
energética, mejora la salud y es muy nutritiva. Se la utiliza
para hacer un pan con rica miga y sabor fuerte, pero
siempre mezclada con harina de trigo, ya que esta harina
carece de gluten. También existe la avena arrollada, que es
simplemente el grano entero de avena pasada por unos
rodillos. s importante conocer el comportamiento de cada
harina durante el complejo proceso de la panificación. l
pan es un producto que se come, y esto implica respetar las
mí ni mas reglas del arte.

Harin a de cebada
cebada

Las semillas de cebada sin el salvado se conocen como

cebada perlada, y pueden comerse en sopas y guisados. La
harina de cebada se obtiene a partir de cebada perlada, y
carece de gluten.
Mezclada con harina de trigo añade un sabor dulzón
dulzón y
terroso.

écula de mandioca

• ¡ La fécula de mandioca es un polvo blanco, que se obtiene

en forma natural y sin modificar, de las raíces de la
mandioca. También se la conoce como almidón de
mandioca -tapioca-
-tapioca-,, ya
ya que conti
contiene
ene 86 de almidón
almidón.. Se la
utiliza en panadería, para elaborar
elabora r la conocida chipá.
Además, tiene utilidad como almidón precocido para
postres, y es un excelente espesante utiliza
utilizado
do para
decoraciones de pastelería, salsas, guisos, etc.
Los fabricantes de helados y polvos de hornear usan la

fécula de mandioca como

como estabilizante;
estabilizante; aprovechan su gran
capacidad de retenció
retención
n de agua.

28
 

arina de soja

La soja se caracteriza por su alto cont

contenido
enido proteico es rica
en calcio y vitamina B Se encuentra en múltiples formas:
porotos de soja enter
enteros
os y pelados lecitina salsa aceite
leche harina etc. La harina de soja se divide en:
enzimáticamente
enzimáti camente activa desactivada parcialmente
desgrasa da etc.; esta última es la
desgrasada la que se uti
utiliza
liza pa
para
ra
elaborar
elab orar panes integrales tiene m muy
uy poco almidón pero por
el contrario es una muy rica en proteína
prote ínas
s y materia grasa.
Su utilización en panificación mejora fundamentalmente el
valorr proteic
valo proteicoo del p
pan
an y permite elab
elaborac
oraciones
iones más
equilibradas; por eso se incluye en los panes para
diabéticos. Pero la presencia de harina de soja en
cantidades excesivas afecta el volumen y el sabor del pan.

Sémola de trigo
trigo candeal
cand eal

El trigo candeal es un cereal de cuya molienda se obtienen

las sémolas de diferentes granulometrías. Genéticamente
es completamente diferente al trigo pan y su gluten poco
elástico es sumamente extensible. Las sémolas de trigo
candeal se utilizan para elaborar una amplia gama de
productos; por su gluten extensible es el cereal para la
elaboración de fideos
fideos..
Si se mezcla la sémola candeal con la harina integral de
trigo pan en una proporció
proporción
n de 50-50 se obtienen pane
paness de
excelente sabor y de un color amarillento muy
muy atractivo. En
nuestras panaderías es muy común su utilización para la
elaboración de galletas. En los países del medio oriente se
elabora el cous-cous un plato tí pico m
muy
uy apreciado basado
en una sémola gruesa precocida llamada burgol.

29
 

arina de sarraceno

Esta harina se obtiene de la molienda de semillas

provenientes
proven ientes de una planta origin
originaria
aria de Rusia que no
pertenece
pertene ce a la familia del trigo ya que en realidad no posee
gluten. s de color marrón
marrón grisáceo y tiene un
característico sabor amargo.

30
 

Los aditivos
Este tipo de productos mejora la cali calidad
dad de las harinas panificab
panificables
les y su participación
es fundamental n la elabor
elaboración
ación del pan
pan.. Corrigen por
po r ejemplo la debilid
debilidad
ad o la falta
de tole
toleranci
rancia
a de
dell gluten y/o la falta de azúcar dado que las cose cosechas
chas no siempre s son
on
iguales y debe corregirse la compas
compasiónión para obten
obtener
er siem
siempre
pre una mism
mismaa calidad de
pan. Este trabajo lo realizan los panaderos o los mismos molinos encargados de la
producción de la harina.
harina. LoLos
s diferent
diferentes
es elementos de que se compone un mejorador
son: emulsionantes oxidantes azúcares enzimas estabilizant
estabilizantes
es etc.

A continuación indicamos algunos de ellos

ellos y l efecto que realiza cada uno.

Mejorador cción Dosificación Lugar de

incorporación

:
Ácido ascórbico
vitamina eE300 o : Reafirma
Reafir
la masamamásel gluten,
gluten , deja
deja
tolerante, 5001omg. g.porcada
a 2de
o kg. harina Molino, panadería.
: sirve también para
:proteger l masa contra
: la acción de
de los fer
fermen
mentos
tos
:prot
proteo
eo líticos.
líticos. Hoy es el
:principal agente oxi.dante
que se usa en el mundo.
Lecitina de soja E322 Deja la masa m más
ás blanda, 0,3 del peso de harina Panadería.
emulsionante mejora la textura y deja utili
utilimda.
mda.
la miga más suave.
Ayuda, además, a
: aumentar el volumen del
:pan. Facilita los enlaces
: de las prote
proteínas
ínas y el
: almidón, da mayor
: estabilidad a l masa.

Extracto malta (proviene :Alimenta l levadura, 4a10 g.porkg. de harina Molino, panadería.
de granos de trigo o : activa lafermentaci
lafermentación.
ón. (almíbar)
cebada germinados
germinados))

31
 

ejorador cción Dosific

Dosificación
ación Luga
Lugarr de
incorporación

Amilasas a amilasafúngica, es la
más idón
idónea
ea para su
empleo en panificación,
dado su bajo PH 5. a
malt a o harina de malta,
que es portad ora de
enzimas amilásicas
producen gran cantidad
: de azúcares
:fermentables, alimento
: vital para la levadura.
: Produce la form ació n del
:pan con un color de
: corteza muy agradable,
: dorada uniformemente, y
: se conserva durante
durante m ás
: tiempo. a harin
harinaa de soja,
:porr ejemplo, tiene una
:po
acción directa sobre la
miga, y a que la
blanquea.*

Harina de habas Decolora los

los pigm entos
ento s 0,7 a1 del peso de la Molino.
de la harina, deja la miga
mig a harina.
más blanca.

Gluten ,Atenúa su carencia 1 a3 Molino,

Molino, panadería.
panader ía.
: debido a una
: insufici
insuficiencia
encia de proteínas
proteín as
:por par te de la harina.

Propionato de calcio
calcio Tanto el ácido propiónico 0,3 en un100 de Panadería
E282 como los propionatos son harina
utilizadoss como
utilizado
conservantes,
principalmente contra
co ntra los
:hongos.

Las enzimas más importantes de la harina son las ami/asas y las proteasas
proteasas..

32
 

Todas las sustancias orgánicas cuyo nombre termina en asa son enzimas.

Ej.: gluco-oxidasas, lipasas, etc.

Las más conocidas por los panaderos son las alfa y beta amilasas, contenidas en la
harina.

Las alfa-amilasas permiten la transformación del almidón en dextrinas, que son

moléculas de azúcares menos complejas. A su vez las beta-amilasas continúan la
transformación de las dextrinas y las convierten en maltosa.

a presencia de estas dos enzimas se mide en los laboratorios de harina para lograr un
contenido equilibrado de ambas. Cuando
Cua ndo la naturaleza no le provee al grano la cantidad
necesaria, se dosifican.

Las harinas de malta que se agregan desde

d esde hace much
muchoo tiempo en los procesos de
panificación, fue una de las formas naturales que se usaron y se usan hoy para corregir
la falta de enzimas.

De acuerdo a las condiciones climáticas durante la cosecha del trigo, tendremos

cantidades diferentes de enzi
enzimas
mas..
Uno de los defectos más graves y difíciles de corregir, es cuando la harina tiene exceso
de amilasas, ya que resultarán en panes de corteza de color rojiza, masas sumamente
pegajosas, etc.; son los síntomas de este exceso.

Por otro lado, una deficiencia de estas produce panes de corteza muy pálida.

33
 

as materias grasas
La manteca

omposición de 1 kg de manteca

Materia grasa 82

gua 16

Densidad 0,940

Punto de fusión 31 32ºC

Temperatura a la cual s quema 12 0°

0°C
C

1 litro de manteca pesa 940 g.

La manteca surge del resultado del batido de la crema. Hacen falta de 22 a 25 litros de
leche para obtener
obt ener 1 kilo de manteca.
manteca. Cada 100 g de manteca no debe contener
contene r más
de 16 a 18 gramos de agua.

Utiliz
Utilizaci
ación
ón de manteca
ma nteca en la panadería
panade ría

Generalmente la manteca se utiliza en facturas y medialunas en cantidades no mayores

a 1 3 a 1 4 del peso total de la masa y agregado en el proceso del hojaldrado. En la
brioche fina la cantidad es de alreded
alrededor
or de los 200 a 500 g de manteca por kilo de
harina.

onsecuencias del agregado de manteca a un masa

El agregado de manteca a una masa conlleva a un ablan

ablandamien
damiento
to de la mi
misma
sma pero
también la deja más pesada; consecuentemente uno debe siempre pensar en agregar
mayor cantidad de levadura para contrarrestar este efecto adverso.

Mejora al mismo tiempo el pan realizado y deja una miga más suave y onctuosa y con el
incomparable sabor
sabo r a mante
manteca.
ca.

Importante
Es factible reemplazar cualquier materia grasa de una masa con
manteca.
34
 

a margarina

omposición de 1 kg de la margarina

Aceitess (parte
Aceite (parte grasa) 82

Agu a o leche
leche (parte acuosa) 16

Punto de fusi ón

La margarina es una emulsión entre dos cuerpos que no se mezclan como el aceite y el
agua o leche.

La margarina contiene
contien e aditivos varios com
como:
o: lecitina
lecit ina de soja que ayuda a la unión de
las grasas y medios líquidos), sal le aporta sabor a la margar
margarina),
ina), glucosa-lact
glucosa-lactosa
osa
ayudan a la coloración de la margarina al momento de la cocción), fécula sirve para
identificar la margarin
margarinaa en un pan dado que se vuelve violeta en presencia de yodo),
vitaminas,
vitaminas, ácido sórbico evita el desarrollo de hongos y moho).
moho).

Utilización de la margarina en la panadería

Como la manteca, puede ser utilizada para distintos tipos de facturas y medialunas, y
se debe utilizar en las mismas proporciones.

onsecuencias del agregado

agregado de margar
margarina
ina a u n masa

l incorporar margarina a una masa, la misma se vuelve más suave y lisa, pero al
mism
mismo o tiempo se vuelve más pesada y conse
consecuentemente
cuentemente se le debe agregar
agre gar mayor
cantidad de levadura para contrarrestar ese peso extra. Es importante siempre prestar
atención al momento de incorporar la margarina a una masa: ambas deben estar a la
misma temperatura y sobre todo a la misma textura.

a grasa vacuna refinada

La grasa vacuna refinada es una mezcla formada a partir de grasas de origen vacuno
obtenidos de la separación por cristalización de sebos vírgenes. El olor debe ser
s er neutro
característico de una grasa altamente refinada. A temperatura ambiente la grasa tiene
el aspecto de ser una masa untuosa y plást
plástica.
ica.

Punto
Punt o de fusió
fusión:
n: 36° a 48° C

35
 

Los aceites
El aceite vegetal puede prov
provenir
enir de diferentes frutos y semillas com
como:
o:
La aceituna (fruto del olivo), la soja, la palma, el sésamo, el girasol, el maíz, la
almendra, la nuez, de las semillas de uva, del algodón.
Pueden distinguirse dos tipos de aceite, los vírgen
ví rgenes
es y los refinados
refinados.. Los primeros
primeros son

los extraídos mediante prensad

prensado o en frí
fríoo (no má
más
s de 27° C)
C);; con
conservan
servan el sa
sabor
bor de la
fruta o semilla de la que son extraídos.

Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27º C

método que se denomina extracción e en
n frío . Finalmente se apli
aplica
ca un proceso físico
(como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.
Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido transpare
transparente
nte
verdoso, de sabor intenso y una acidez entre 1º1º y 1,5º. Los principales aceites vírgenes
que se comercializan
comercializan son los de oliva y girasol (aunque la mayoría de este últi
último
mo es
refinado).

Los aceites refinados

desodorizado son aquellos
que permite obtener unqueaceite
se someten a un proceso
que responde (refinado)
a ciertos criterios:y
organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color
adecuado y adem
además,
ás, es seguro alimentariamen
alimentariamentete y permi
permite
te una mejor conservación.

36
 

as levaduras
Las levaduras tienen el objetivo de liberar
liber ar gases produciendo
pr oduciendo un alveolado y una
textura particular a las masas.
masas. La liberaci
liberación
ón de este gas puede provenir
proveni r de dos
elementos:

a levadura biológica
Dentro de este tipo de levadura encontramos tres diferentes variedades:

• La levadura ffresca
resca prensada
prensada,, que es la más corriente.
corriente.
• La levadura seca rehidratable, que contiene un 90 de materia seca; para su
utilización es recomendable hidratarla en agua azuc
azucarada
arada a 35-37ºC dejarla
reposar p r 10 minutos.
• Levadura seca instantán
instantánea:
ea: contiene alr
alrede
ededor
dor de 90 de materia seca,
seca, pero
no necesita que se la hidrate antes de su utilización. Esta es cada día más utilizada
p r su practicida
prac ticidad
d cons
conserva
ervación.
ción.

a levadura química
De aquí salen dos levaduras que prácticamente no se utilizan en la panadería:

• El polvo
po lvo de horne
hornear.
ar.
• El bicarbonato de sodio.

Estas sustancias químicas producen una liberación de gas carbónico. Esta liberación
puede ocurrir por simple descomposición a all calor o por una rea
reacción
cción química bajo la
acción combinada del calor y la humedad. La diferencia esencial que hay entre la
levadura biológica y lla
a química reside en el momento que liberan el gas carbónico. n
la levad
levadura
ura químic
químicaa esta s
se
e libera durant
durantee el horneado mientas que en la biológica el
gas carbónico es prácticamente liberado antes d del
el horneado durante la fermentació
fermentación.
n.

37
 

Consejos prácticos para la conservación de la levadura

La levadura fresca puede conservarse por alrededor de tres semanas a una

temperatura inferior a los 1OºC mientras que la seca es aconsejable que una vez
abierto el paque
paquete
te sea nuevamente envasado al vacío para evitar que entre en
contacto con la humedad y pierda su efecto.

Independi entemente
Independientement e de la presentación de la levadura esta muere a partí r de los 45° C
- 50
50°
° C y a los 60°
60°C
C está completame
completamente
nte destruida. Es por eso entonces que es muy
importante nunca verter agua muy
muy caliente sobre la levadura directamente
directamente porque esto
puede tener consecuencias nefastas
O Pared ce/u ar Sis
Sistem
tema
a respiratorio del
: : : : : = = ~   0
.... ..____
grano .
grano.
02 Membrana celular Es permeable deja
entr ar salir ciertas materias disueltas en el
~ i e agua. El azú
azúcar
car alimento) entra, mientra
mientrass
que el C 2 sale.
~ P . - - - - ~ ~ ~ ~ - o
Vacuo/a Cámara donde se encuentran

...... ..___
.._____
... ._____e
____
__ºº
03
/as materias nutritivas de la levadura .
04 Núcleo Contiene /os cromosomas ADN)
necesarios para la reproducción celular. El
núcleo tiene como
como rol el de dirigir todo lo
~ 0 que suceda dentro de la célula.
05 Citoplasma En esta solución se
encuentran enzimas.

06 Ribosomas Interviene en
/as proteínas. la síntesis de
07 Mitocondria Es donde se produce la
energía que será utífízada por la célula. Allí
se encuentran /as encimas necesarias para
la vida interna de la célula. 38
 

a sal
cciones de la sal en la masa

• Da el sabor a l pan.
• Regula la fermentación la frena)
frena)..
• Da tenacid
ten acidad
ad a la ma
masa.
sa.
• Ayuda a la conservación del pan, conservando la humedad en la miga.
• Permite a la miga tener un aspecto suave.
• Frena
Frena llos
os fermentos proteolíticos que penalizan al gluten.
• Permite una hidratación
hidrata ción superi
sup erior
or a la ma
masa
sa..
• Mejora las cualidades
c ualidades plás
plásticas
ticas de la masa
masa..
• Si se agrega al prin
principio
cipio del amasado se obtienen panes con una
una miga de color
col or
crema
crema,, mientras que si se agrega minutos antes de terminar
termina r el amasado se
obtienen panes con una miga más blanca.

• Puede utilizarse tanto sal gruesa como fina.

l uti
utiliz
lizar
ar sal gruesa es fundamental
fundamental colocarla al prin
principi
cipio
o del amasado
amasado,, para
cerciorarse que quede completamente disuelta.

39
 

40
 

Etapas de la panificación
Capítulo 03

El arte de hac
hacer
er pan se compone de varias fases bien distintas. a primera se la
denomina fase activa , donde la
la masa
masa de pan
pan es
es trabajada, mientras que la fase
pasiva es cuand
cuandoo la masa fermenta.

Un buen panadero debe tener buen conocimiento sobre estas distintas fases, para
obtenerr el
obtene el mejor de los resultados.
resultados. A continuación
continuación las distintas fases puestas en un
orden lógico de trabajo:

2
l amasado l punteado l pesaje

La fermentación La cocción
5 6
l bollado
4

41
 

masado
l amasado es la primera operación que efectúa el panadero. l objetivo primordial es
la mezcla
mezcla de todos los ingredie
ingredientes
ntes y la confección
confec ción de una mas
masa.
a.

Amasado a mano
l amasado a mano
mano se compone de varios
vario s pasos y so
son
n los siguientes:

• El frasea
fraseado
do
• El recorte l paso pasaje en cabez
cabeza
a
• El estirado l soplado
• El bollado
bolla do la postura en tabla

El fraseado

Es la acción por la cual se mezcl

mezclan
an los dife
diferent
rentes
es ingredientes la harina la sal el agua
y la levadura.

El recorte y el paso pasaje) en cabeza

Este procedimiento es cuando el panadero recorta trozos de masa y los lanza contra la
otra extremidad del bol; luego la masa reposa por una decena de minutos con el
objetivo de que el gluten absorba el máximo de agua necesaria.

El estirado y el soplado

lpanader o toma una gran porción de m

panadero masa
asa luego la estira vertical
verticalmente
mente y en un
movimiento rápido
rápido repliega la masa sobr
sobree ella misma
misma a fin de cap
captur
turar
ar o embolsa
embo lsarr la
mayor cantidad
cantidad de aire posible. Esta operación se repite varias veces.
El bollado y la postura en tabla

La masa es cortada en bastone

bastoness de algu
algunos
nos kilos que so
son
n ple
plegados
gados sobre los mis
mismos
mos
y luego se los deja reposar en recipientes plásticos o sobre la mesada de madera
tapados co
con
n un paño limpio
limpio para que conti
continúe
núe la fermentaci
fermentación
ón o punteado.

Amasado con máquina

Es necesaria la utilización de una amasadora que esté compuesta por un bol y uno o
varios brazos accionados por un motor de dos velocidades.
n un primer momento la prime
primera
ra velocidad de la amasadora
amasado ra mecánica realiza el
mismo trabajo que un amasado a mano;
mano; esto es la fase donde
do nde se mezc
mezclan
lan la h
harina
arina el
agua la levadu
levadura
ra y la sal lo que equi
equivald
valdría
ría a un fraseado.
42
 n una segunda instancia el recorte y el paso en cabeza el estira
estirado
do y sopla
soplado
do se
realizan en forma simultánea.
 

La velocidad de rotación de una amasadora de brazo oblicuo está en el orden de las 40

vueltas por minuto en primera velocidad, y 80 vueltas por minuto en segunda velocidad.

lamasado en primera velocidad

velocid ad tiene una duración de 3 a 5 minutos para
amasadoras de brazo
brazo oblicuo) ó 4 minuto
minutos
s para amasadoras en espiral). l tiempo
puede variar, depende de la amasadora que se utiliza. Esto va a permitir que se
mezclen lentamente el agua y la harina.

Luego de haber obtenido la mezcla, más bien consistente, se pasa a la segunda

velocidad, donde el estirado y el soplado toman lugar. n este momento se le incorpora
aire a la masa, y se desarrollan todas las cualidades del gluten.

Tempera uras de base para eell amasado

masado intensivo masado mejorado masado lento

54ºC)20 m en2 da. Velocid

Velocidad.
ad. 58a59ºC)5m. en1ra. y 10 m en: (68°C)velocidadlenta,lamasase
2da. velocidad. calienta menos.

n ciertos casos hay que bajar la temperatura de bas

base,
e, entre 1 a 2ºC.
Es sabido que durante el amasado ya sea lento, mejorado o intensivo, existe una
fricción producida por el mismo roce de las paletas de la amasadora o por la fricción de
las manos contra la masa y la mesada. Esto conlleva a un calentamiento inevitable de
la masa. La media es de 1 C cada 3 minutos de amasado. s por eso que es muy
importante saber de antemano qué tipo de amasado se va a realizar para saber qué
temperatura
temper atura deberá tener el agua en la cuba de la amasadora.

A continuación veremos un cuadro con los diferentes

dif erentes tipos de amasado:

Tipo e masado uración del Ingredientes Resultado del pan efectos

amasado incorporados

Amasado lento 25 minutos e Harina hidratada

hidrata da al Pan e buen sabor,
sabor, Masa poco
amasado. 60-65 , sal 25g. x miga alveolada, trabajada, poc
pocaa
kg. e harina, poco volumen
volu men del oxigenación. Clási
Clásico
co
levadura 2og.
2og . x kg. producto
produ cto final. amasado que
e harina. corresponde a un
punteado largo.

Amasado mejorado
mejorado 5minutosen Harina hidratada
Harina Pan con volumen No presenta.
primera velocidad, entre 60-65 . Sal importante. Miga
luego pasar
pa sar a 25g. x kg.
kg. e harina, color crema. Mejor
segunda velocidad levadura 25g. x kg
kg.. sabor del pan en
por 15 minutos más. e hari
harina.
na. comparación con el
En total se amasará
amasar á amasado intensivo.
por 20 minutos
minutos.. May or duración
duración del
pan.

43
 

Tipo e masado Duración del Ingredientes Resultado del pan Defectos

amasado incorporados

Amasado intensivo
intensivo 5minutosen Harina hidratada : Pan voluminoso, Masa muy
primera velocidad,
velocidad, entre 60-65 . Sal i miga bien blanca, trabajada, el gluten
luego 2 minutos en 25 g. x kg.kg. de harina, i fa
falta
lta de sabor del queda al límite de l
segunda. En to
total
tal se Levadura 20-25 g. x producto. Poca ruptura. Pueden
amasará por 25 kg. de harina. duración
duraci ón del pan.
pan . verse panes con una
minutos. corteza rasgada.

Amasado por 3 minutos en Harina hidratada Pan con un volumen Mayor tiempo de
autólisis primera velocidad entre un 62-67 . importante, pero sin elaboración.
sin levadura y sin Sal 25 g. x kg. de exceso, de
de una
u na miga
sal, reposo de 15 harina. Levadura 25 color crema. Mejor
minut os a 2 horas,
horas, g. x kg. de harina. sabor. Mayor
luego
luego 15 minuto s en durabilidad del pan,
2da. velocidad. masas má s blandas,
blandas,
menos pegajosas,
pegajosas,
mejorr hidratación.
mejo
Mejor penetración
del agua al interior
del almidón y del
gluten. (Este es el
método de amasado
aconsejado.)

En todos los c sos se refiere amasa doras donde la cantidad de vueltas en 2da velocidad es igua l 80 Para ver cuántas
vueltas giran los br zos da una amasadora solo basta con contar las vueltas que dan los br zos de la amasadora durante un
minuto

44
 

unteado o prefermentación
El punteado es el primer periodo de reposo luego del amasado. Comienza cuando
termina el amasado y termina con el primer pan bollado. En el transcurso del punteado
el pan puede reposar tanto en el bol de lla
a amasadora como sobre una mesada de
madera -siempr
-siempre
e tapado para evi
evitar
tar que se reseque la ma
masa-.
sa-. El punteado tiene como

rol el descanso de lala ma

masa
sa permite
permite que se desarrolle el interior. En un primer momento
la masa se comienza a relajar eso ocurre dentdentro
ro de los primeros 5 a 1 1O
O minutos luego
comienza
comie nza a per
perder
der elasticida
elasticidad
d y gana tenacidad y volumen
volumen a causa de la fermentación.
El panadero debe parar
par ar el
el punteado a la hora que vea que la masa no va a caus
causar
ar
ningún problema a la hora del bollado.

¿cuál es la duración del puntead

pun teado
o

Hay ciertos factores que hacen que varíe el tiempo de punteado. Analicemos cada uno
de ellos.
Los que disminuyen el tiempo
• Amasado intensivo de 10 a 12 m en 2da. velocidad.
• Tempera
Temperatura
tura de masa s
sup
uper
erio
iorr a 25° C
• Masa dura (poca hidratación).
• Los que contienen aditivo
aditivoss ácido
ácidoss (mejor
(mejorador
adores).
es).
• Los que contienen poolish (masa fermentada).
• Un exceso de levadura, más de 25 g por kilo de harina.

Los que alargan el tiempo

veloc idad lenta o mejorada.
• Amasado en velocidad
• Temper
Temperatura
atura de la masa in
infe
feri
rior
or a 23° C
• Masas blandas (muy hidr
hidratadas
atadas).
).
• Masas muy relajadas, que pierden fuerza en l transcurso del amasado.
• Que no contengan ningún agente ácido (mejorador).
• Que contengan poca cantidad de levadura: de 10 a 15 g por kilo de harina.

A continua
continuación
ción un ejemplo de una masa que necesitará un tiempo de punteado
de 1h 15 m. a 1h 30 m aproximadamente.
• Amasad
Amasadoo mejorado.

• Masa bastarda (ni muy blanda ni muy dura).

• 20 g de levadura por kilo de harina.
• En l caso de un punteado largo o cuando la masa se relaja demasiado, es muy
útil de
de reali zar un rabat o sopla
realizar soplado,
do, que es para reti
retirar
rar u
un
n exceso de gas carbónico
45
 de la masa y para incorporarle
incorpo rarle aire adent
adentro,
ro, para brindarl
brindarlee una me
mejor
jor con
consistenci
sistencia.
a.
 

Pesado
lpesado se efectúa generalmente con la ayuda de una
balanza, o con una maquina llamada divisora. La última solo
se encuentra en algunas panaderías donde el pan es venta
al peso, y se necesita que todos los panes tengan el mismo

peso y sean lo más regulares posibles.

ivisora

ollado
n el transcurso del bollado el pan comienza a tomar la
forma y apariencia del pan definitivo, para luego
transformarse en baguettes, pebetes, figacitas, flautitas, etc.
La armadora sirve para enrollar panes como baguettes y
flautitas, el resto de los panes, como coronas y espigas,
necesita de la mano del panadero.

ermentación o apresto
La fermentación es el segundo reposo que tendrá la masa. Comienza con el fin del
bollado y termina 5 minutos
minutos después que se lleva el pan al horno. n el transcurso de la
fermentación el pan aumenta de volumen, gracias a la acción de la levadura. l gas
producido por
po r la ferme
fermentación
ntación es enc
encapsulado
apsulado por la ma
masa
sa,, má
más
s precisamente por
po r el
gluten. A esto se lo llama el po
poder
der de la retención . La fermentación es la responsable
en el el
gran parte por
liviano. volumen final del pan. También ayuda a que pan sea más

Pero ¿qué es la fermentación

46
 Es el proceso por el cual las enzimas (las amilasas o diastasas) presentes en la harina
transforman los azúcares en alcohol y gas carbónico
carbónico..
 

Estos azúcares, la glucosa y la sacarosa, están presentes en la harina en alrede

alrededor
dor del
1 al 2 , y serán los primeros a se
serr utilizados en el proceso de la fermentación.
fermentación. En esta
primera
prime ra fermentación.
fermentación. que dura aproximadamente unas 3 horas, las diastasas
diasta sas de las
levaduras transformarán los azúcares en C 2 y alcohol. Estas diastasas llamadas
invertina o invertasa y cimasa,
cimasa, cada una tiene la capacidad de transformar un solo tipo
de azúcar. La invertina transforma primero la sacarosa en glucosa y de ahí luego se
transforma en dióxido de carbono y alcohol. La cimasa, por otro lado, transforma la

glucosa directamente en C02 y alcohol.

Luego se produce una segunda reacción química, donde
las amilasas y diastasas transforman los almidones en
azúcares llamados maltosa.

Estos nuevos azúcares (3 ) formados en el mismo proceso

de la fermentación,
fermentación, serán utilizados luego por las levaduras
y consecuentemente se transformarán en alcohol y gas
carbónico.
Diferentes etapas de la
fermentación a lo largo de una hora ¿Cómo saber si un pan está lo suficientemente
media  
media fermentado como para llevarlo al horno

Con el dedo presionar levemente sobre el pan fermentado; si el hueco formado por la
presión se borra rápidamente, la fermentación puede prolongarse aún más tiempo. Si el
hueco queda marc
marcado
ado,, quiere decir
dec ir que la fermentación duró mucho tiem
tiempo.
po. Esta
pequeña prueba sirve para probar la extensibilidad de la masa.

Las condiciones del medio de fermentación tienen una influencia directa sobre el
comportamiento de la masa. La temperatura ambiente debe situarse alrededor de los
27° C y la humedad relativa del 95 , siempre al abrigo de la luz y de corrientes de
aire.

occión
La cocción es la última etapa de la panificación. Es en el transcurso del horneado que
se termina la transformación de la masa en pan.

Esta fase de fabricación está determinada po

por:
r:

• El aspecto del pan

• El gusto del pan

La transformación de la masa en pa pan

n por efecto del calor
calo r se efectúa en varias etapas;
en realid
realidad
ad es mu
muy
y difícil determinar
det erminar estas etapas,
etapas, dado que las transformaciones que
sufre son en simultáneo. Sin embargo, podemos definir tres:
47
 

ira etapa

Despué s de colo
Después colocar
car la placa de pan adent
adentro
ro del
del horno la tempera
temperatura
tura de la ma
masa
sa va a
aument
aum entar
ar rela
relativa
tivament
mente e rápido de 25° a 330°
0° C; en ese momento los fermentos van a
degradar los azúcares en C 2 a un ritmo bien rápido. Al momento que la temperatura
en el corazón del pan alcanza los 50°C tod todos
os los ferment
fermentos
os son de
destru
struidos
idos y se para la
producción de gas carbónico.

2da etapa

Esta ocurre cuando el pan alcan

al canza
za de llos
os 50° C a 80° C; a estas temperaturas
comienzan a producirse otros fenómenos.

• El C 2 presente en
en la m
mas
asa
a con e l efecto del calor v a dilatarse y a desarrollar
aún mas la formación del pan y el alveolado en su interi
interior.
or.
• A l mismo tiempo
tiempo las enzimas ami/asas continúan la degradación del almidó
almidón
n en
dextrina y en maltosa que servirán a la cara
caramelizaci
melización
ón de la cor
cortez
teza.
a.
el el
•desarrollo
Finalmente gluten
del pan está se coagula alreded
terminado alrpan
ededor
or crecerá
no de los 7más.
° C en este momento
el

3ra etapa

En la última etapa se da lugar a la coloración de la corteza -reacción de Maillard

principal responsable de la coloración y sabor d
principal del
el pan- que se efectúa gracias a lla
a
dextrina que se localiza principalmente en la corteza del pan.

Por otro lado está e

ell secado que es la evaporación de una parte de dell agua contenida
adentro
adent ro del pan que tiene el fin de formar
for mar una costr
costraa resistente y crocante y una mmiga
iga
liviana.
Al final de la
la cocción una cantidad importante de agua y de C 2 se pierde del interior
del pan. Este último paso es importante para una buena cocción del pan.

Es útil también saber que el inte

interior
rior del
del pan nunc
nuncaa supera los 100° C mientras que la
costra puede lle
llegar
gar a má
más
s de 200° C.

unción de vaporizado

Vaporizar es inyectar el vapor de agua en el horno o cámara de cocción antes del

horneado.

Puede obtenerse por proyec

Puede proyección
ción -aparatos de vap
vapor-
or- o por evapo
evaporación
ración de agua
caliente. 48
 48

La cantidad de vapor que hay en el horno es muy difícil de medir.

 

lvolumen de las cámaras de cocción y lla

a cantidad de pa
pan
n a cocinar son elementos
que el
el panadero debe tener
tene r en cuenta basándose en la experiencia de su horno.

l papel que jueg

papel juegaa el vap
vapor
or es importante e influye en la cocción de los panes. l vapor
ablanda
ablan da la costr
costraa del pan retrasa su bloqueo y favorece así la subida del gas
carbónico con lo que se logra una mejor subid
subidaa del pan
pan..

También
Tambié n facil
facilita
ita la caramelización de los a
azúcares
zúcares y da un mejor color al pan.

Evita también el desecamiento antes y durante la cocción -menor

-me nor perdida del
del peso y
endurecimiento demasiado rápi
rápido-.
do-.

Falta de vapor
vapo r

• Costra espesa.
• Falta de subida.
• Aspecto mate.
• Surcos o greñas deshilachados.

emasiado
emasiado vapor

• El corte de los pastones no crecen.

• Costra demasiado fina.
• Riesgo de aplastamiento de los panes después de la cocción.

No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos se cocinan sin vapor
-pan de molde-. n ningún caso debe hornearse con un exceso de vapor
va por a presi
presión.
ón. s
importante que el agua esté vaporizada en el momento del horneado.

La cantidad de vapor inyectado en el horno está también en función del número o

volumen
volum en de la masa a ser horne
horneada
ada ya que durante la co
cocción
cción los panes desprenderán
vapor
vap or de agua que se añadirá al vapor inyectado.

l corte de los pastones

l corte provoca puntos débiles sobre la superf
superficie
icie d
del
el pastón con el fin de permitir que
el gas carbónico presente en la masa ejerza fuerza sobre estos puntos débiles.

Bajo la presión del gas carbónic

carbónicoo los corte
cortess se abren ampliamente crean
creando
do un volumen
de pan completamente superior. Ha pasado muchas veces que el panadero se olvidó
de hacerle los cortes a los
los pastone
pastoness y com
como o consecuencia se observa que los panes
son menos
menos vvoluminos
oluminosos
os y generalmente se terminan quebrando dado que la ausencia
de los cortes hace que el gas carbónico haga presión en la corteza del pan sobre los
 49

puntos más débiles y se termine rompiendo.

 

a importt nci de
impor dell corte

l corte debe realizarse de una forma regular sobre toda la superficie del pastón; esto
le dará al pan cocido una presentación muy agradable a la vista.

l corte es la firma del

del panadero dado que es el resultado de su habilidad; igualmente
siempre hay que respetar ciertas reglas: tener el filo del cortante lo más inclinado

posible llega
llegando
ndo casi a est
estar
ar horizontal.
Realizar incisiones ligeramente en diagonal con respecto al largo del pastón. Comenzar
siempre la segund
segunda a incisión al
al último tercio de la primera
primera siempre con
con una leve
inclinación hacia la derecha.

Cubrir bien
bien la superficie que debe cortarse
cortarse comenzan
comenzando
do y terminando
terminando los cortes entre
las dos extremidades del pastón.

01. Corte bien hecho.

02. Cortes mal hechos.

/ o
03. Corte polka.
04. Mala posición del filo muy vertical.
o 05. Corte sobre la superf
superficie
icie para prot
proteger
eger
l corte del calor.

o
 50

étodos d e panificación
1 Fermentación controlada.
2 Precocidos frescos.
3. Precocidos congelados.
4 Masa cruda ultra congelad
congelada.
a.

l Fermentación controlada

rincipios y método
rincipios métodos s
Amasado-división-pesado-armado.
Bloqueo de la fermentación
fermentación durante 12 a 48* hor
horas
as a una temperatura que oscila entre
los -2ºC y +2ºC en u
un
n medio con una humedad supe
superio
riorr al 8
80
0 .
Reanudación de la fermentación-cocción.
48 horas de bloqueo como máx imo; la ferment
fermentación
ación no se interrumpe totalmente a esas temperaturas.
totalmente

2/3 Precocidos frescos y precocidos congelados

rincipios y método
rincipios métodos s
Amasado-punteado-división-pesado-armado.
Fermentación clásica.
Horneado hasta obtene
obtenerr una masa
masa rígi
rígida
da con una corte
corteza
za sin colorear, manteniendo un
tenorr de humeda
teno humedad
d del orden del 40 para evitar el endurecimiento y envejecimiento
prematuro.

Almacenamiento tal cual durante 2 a 3 días, con un horneado final sin aporte de vapor.
Ultracongelación inmediata y almacenamiento a 1 SºC durante 1 a 2 semanas antes de
la cocción final.

4 Masa cruda ultracongelada

rincipios y método
rincipios métodos s
Amasado*-división-descanso-armado.
Ultra congelación
congel ación inmediata a -40°
-40°CC
Almacenamiento a -15ºC durante
duran te una semana hasta dos meses.
meses.
Descongelamiento rápido hasta OºC I 1ºC.
Reanudación de d e la fermentación en atmósfera de
d e humedad controlada, desde O a 20ºC,
de ahí en más, fermentación clásica.
Temperatura
Temperat ura final e la masa, 20ºC.
Amasado en amasadora espiral 8 minutos
 51

Interés por estos métodos

• Utilización más eficaz de los tiempos de trabajo
• Mejor aprovechamiento de las materias primas
• enta de productos panificados frescos a lo largo de todo l día
• Disminución de rechazos y devoluciones
• Supresión de parte del trabajo nocturno
• Regularidad n los productos finales 
finales  

laboración del chuño

0 FÓRMULA BÁSICA PARA LA ELABORACIÓN DEL CH
CHUÑ
UÑO
O

Fécula de maíz 0 020 g

Agua o 200 g

Mezcla r un cuarto del agua Revo lver bi

bien
en Colocar el resto del agua
fría junto l fécula de 2 hervir Cuando entre en
maíz ebullíción ir vertiendo un
poco de l solución de
fécula dentro revolviendo
continuamente

La preparación debe tener

4 textura suficiente como
para napar la cuchara
 52

 
 53

álculo porcentu l del panadero

Capítulo 04

En cocina
cocina o pastelería,
pastelería, cuando
cuando unoun o elabora una
u na receta generalmente
generalme nte los pesos
de la misma están
es tán en
e n kilos
kilos,, gramos u onzas, pero
pero en panadería es diferente, se
utiliza lo que lla
llamamo
mamoss porcentajes del panadero .
En panadería es mucho más sencillo tomar una receta en porcentajes, basandose
siempre en un 100 de harina, es decir, si en una receta tenemos 600 g de harina 000
y 300 g de harina de centeno se sumarán ambas harinas y esto será igual al 100 de
la harina. En base a este porcentaje de hari
harina,
na, haremos luego los diferentes cálculos
para obtener el resto de los ingredientes. Por ejemplo, sabemos que para realizar un
pan
pa n generalmente
generalm ente se util
utiliza
iza alrededor
alreded or de un 2 a un 3 de sal, un 60 de agua, y un
2 a 2,5 de levadura. Luego en base a estos porcentajes
porcent ajes será más sencillo realizar
una receta. Por ejemplo:

Pancitos integrales

_: _ - • -: ~ ~ : : 1 • - - -
Harina
: .: - :.. : . - : 1: - - -
(sumar el total e harina)
Agua 300 g 60°/o
Sal 12 g 2 4o/o
Levadura 1 9 2°/o

PT 164,.4

En esta receta el PTH (peso total de la harina) es igual a 500 g Si hay una
combinación de harinas se suman ambas y totalizará el 100 .

El PTF (porcentaje total de formula) generalmente es la suma

suma de la totalidad de la
fórmula, y generalmente es siempre mayor al 100 .

Si la
en receta a realizar
porcentajes, es muy posee el
nosencillo pesolaen
hacer gramos, kilos u
transformación; onzas,
solo y solo
basta se encuentra
con saber la
cantidad total de masa que se necesita.
 54

Tasa de hidratación de la harina

Generalmente la harina destinada a una panifi
panificació
caciónn a bsorbe una determinada
cantidad de agua, dependiendo siempre de su calidad.
Sabemos que generalmente para un 100 d e harina necesitarem
necesitaremos,
os, d ependiendo de la
harina, alrededor de un 60 de agua. or lo tanto,
tanto, el cálculo a realizar para
para determinar
dete rminar
la cantidad de agua necesaria para hidratar una cantidad X de harina será muy sencillo:
simplemente aplicaremos una regla de tres simple.

Veremos en un ejemplo la cantidad de agua necesaria para 300 kilogramos de harina

sabiendo los siguientes datos.

Harina en kilogramos) 1 3
Agua en litros) 6 X

Conclusión

Cantidad 60 X 3
eagua = 18 litros
necesaria 100

or lo tanto, d iremos que para 300 kilos d e harina necesitaremos 180 litros de agua.
tanto, diremos

En reglas generales las harinas tienen una tasa de hidratación que varía desde el 58
hidratación
al 66 .

Veremos
Veremos a continuación una tabla donde apreciaremos las diferentes tasas d e

hidratación dependiendo del resultado buscado.

Tasa e hidr t ción Masa

Masa a rea liza r jemplos

Menos del 57 Masas duras Panes italianos

Del57a60 Masas firme s Para trabaj

trabajos
os con una diviso
divisora
ra
automática

Del6oa63 Masa bast

bastarda
arda Trabajo de tod
todos
os los días

Del63a66 Masa suave Trabajos manuales

Másde66 Masas blandas Masas que necesitan correciones

 55

Pan a la comanda
Algunos profesionales calculan el peso de agua y harina necesarias para la confección
de la masa
masa,, a parti
partirr del peso de la masa
masa.. Est
Estoo lo llamamos trab
trabajo
ajo a lla
a comanda .
Trabajemos
Trabaj emos a par
partir
tir de un eje
ejemplo:
mplo:

Para 100 baguettes y 100 flautitas

Averigüemos la masa que esto representa.

1oo baguettes de 350 g. d e masa 35 kg

100 panas d e campo d e 550 g. d e masa 5 5 kg

Total 90 kg.

Este pedido representa un peso de 90 kg. de masa; entonces habrá que calcular el
peso de agua y harina necesarios. Sabemos que para 160 kg de masa, hacen falta 100
kg de harina y 60 litros de agua -con una tasa de hidratación l 60%-.

Aplicaremos una regla de tres simple.

A . Cál
Cálculo
culo d
del
el peso de harin
ha rinaa

Masa en kg. 1 6 ~ 90

Harina en kg. ~ ~ O x 1 56,25 kg.

160

onclusión
Harán falta 56,25 kg. de harina para fabricar 90 kg. de masa.

B. Cálculo del peso de agua

Masa en kg.

Agua en kg. 33,75 kg.

onclusión
Para fabricar 90 kg. de masa harán falta 33,75 kg. de agua.
 56

Otro sistema para sabe

s aberr la cantid
cantidad
ad de agua a utilizar es
es::

90 kg. de masa 56 25 kg. de harina

Cálculo de la temperatura de la
masa
a tem peratu
temper atura
ra ideal
ideal para la acció
acción
n de la levadura en el interior
interi or de
de la mas
masaa se
sitúa a 24 °C / 5º C aproximadamente. En consecuenc
consecuencia
ia para tetene
nerr u n
fermentación normal hay que controlar que las masas no sobrepasen esa
temperatura.
de
Hay varios factores que pueden influenciar la temperatura la masa:
• La temperatura ambiente
ambiente:: fresco en invi
invierno
erno cálicálido
do en ver
verano
ano.. Va
Varí
ría
a también si
el horno está
está prendid
prendidoo l momento de retira
re tirarr los panes del hor
horno
no..
• Temperatura de la harina: casi como la del ambie
ambiente
nte sufre los mismos
problemas dependie
dependiendo
ndo de la época del año -ver
-verano
ano invi
inviern
erno-
o-   del luga
lugarr d
de
e
guarda.
• La amasadora: es un factor importante
importan te en la temperatura final de la masa
masa.. En el
momento que la masa comienza a formarse en e l amas
amasado
ado se calie
calienta
nta por la
acción mecánica de los brazos de la amasadora que trabaja la masa contra las
paredes del
de l bol.

En amasadoras de brazo oblicuo, la masa se calienta

calien ta 1° C cada 3 minutos d e amasado,
y en amasadoras
amasador as con espiral se cali
calientan
entan 1° C por minut
minuto,
o, en se
segund
gunda
a velocidad.

El único factor en
en qu
quee los panaderos pueden te
tener
ner influencia direct
directa,
a, es en la
temperatura del agua destinada a fabr
fabricar
icar el pa
pan.
n.

¿Cómo entonces obtendremos una masa c

con
on la temperatura deseada?

Tomemos por ejemplo u un

n amasado mejor
mejorado,
ado, donde la suma de las tres temperaturas
de los elementos principales para la confección de una mas
masa
a -harina, agua, aire- debe
ser C
de 58° es lo que denominamos temperatura de base
base TB).
 57

- - - - - - -
:_ - . 1: :_ , - - 1 ··e : , :.. e -; - , -

- - - - - -
I · : :• r· - - : : :
.
- • • · • 1: • : - 1 : .-. • ·  .

Temperatura del agua:

ss e 0

Constatamos entonces que la temperatura de la harina y del ambiente juntas suman

54° C. Para saber a qué temperatura debemos agregar el agua para que la masa luego
del amasado
ama sado esté
est é entre
ent re 24° C a 25° C debemos sustraer a la temperatura de base los
54° c de la harina y del ambiente.

Por l o tanto, 58° C (TB) - 54° C (harina y ambiente = 4° C.

Tendremos que tener e l agua a 4° C.

Consejos referentes a la
la tem
temper
peratu
atura
ra de base

Es desaconsejable agregar hielo al agua para el amasado, por dos razones:

1. El hielo se derrite lentamente, lo que hace que tarde mucho la formación de la masa.
2. Un fragmento de hielo duro puede trabarse entre el bol y el brazo de la amasadora, y
esta podría llegar a romperse.
romperse.

Hay una solución, si tenemos un freezer. Debe pesarse la cantidad necesaria de sal
para 1O
1O itros de agua.
agua. Colocarlo en el freezer. El agua con sal no se transformará en
hielo hasta que llegue entre los -10° C a -15° C.

Es importante también saber que una diferencia de 3° C en la temperatura del agua

para una masa, provoca una diferencia de 1° C sobre la masa amasada.
 58

 
 59

cción d e la levadura en
fermentación en directo y sobre
poolish
Capítulo 05

Fermentación en directo
Uno entiende por fermentación enen directo a un
una
a fabricación realizad
realizada
a únicamente con
levadura, en donde todos los ingredientes son mezclados para la elaboración de una
masa, sin el agregado de una masa previamente realizada masa fermentada-. La
ventaja de este método es la ganancia de tiempo.

¿Pero qué problemas

p roblemas tra
traee el trabajo en directo?

Si estudiamos las fases de fermentación en directo, constatamos que

q ue la duración del
punteado y de la fermentación no es más que tres horas; esto es relativamente poco
para crear un sabor digno de un verdadero pan.

Después de algunos años se introdujeron al mercado mejoradores que ayudan a las

fermentaciones que llevan poco tiempo, lo que mejora la calidad del pan y del sabor. Lo
importante es que la ganancia
gananc ia de tiempo en la elaboración del pan es real, pero está
acompañada de una pérdida de sabor y provoca una corta duración del pan.

¿cómo mejo
mejorar
rar la calidad d
del
el trabajo en directo sin el aporte
apor te de u n masa fermentada?

Deberá realizarse un amasado con el método de autólisis

1er método: Comenzar mezcando la harina junto con el agua necesaria para realizar
una masa de pan, 30 a 40 minutos antes del comienzo del amasado real del pan -
harina y agua solas-; luego amasar normalmente.

2do método: Realizar la noche ante

anterior
rior una mezcla
mezcla de harina y agua solas; esto debe
representar solamente 1/4 del amasado real del pan, luego dejar al frío (+15º C
aproximadamente). l día siguiente, a la hora del amasado de la masa de pan real,
agregar
agreg ar esa mas
masa
a y amasar normalmen
normalmente.te.
 60

Ejemplo Para un un amasado de 50 K Kg.

g. de harina y 32 kilos de agua frase
fr asear
ar la noche
anterior 12 Kg. de harina y 8 litros de agua sin sal ni levadura y agregarlos a all dí
siguiente a la mezcla obtenida por los 38 Kg. de harina y 24 litros de agua restantes sin
olvidarse de la levadura y la sal que serán calculados a partir de la masa total de
harina 50 Kg

Ventajas

• Mej
Mejor
or sabor del pan se s
siente
iente más
más el gusto a l cereal).
• Aumenta e l volumen.
• Mejora visiblemente los cortes de los pastones.
• Mejora e l alveolado de la miga del pan.

ermentación sobre poolish

La poolish es una masa líquida un engr
engrudo
udo hecho a partir de una m
misma
isma cantidad de
harina agua y con el agregado de levadura de acuerdo al siguiente cuadr
cuadro:
o:

uración e la fermentación e la poolish osificación e levadura x kg e harina

2HORAS 2 GRAMOS

3HORAS 5GRAMOS

5HORAS BGRAMOS

BHORAS 5GRAMOS

Esta masa
masa líquida es adicionada c con
on levadura y se fabrica con una anticipación de 2a
8 horas antes de la fabricación de la masa de pan.

¿Porr qué es necesario variar la cantidad de levadura

¿Po

Bajo la acción de la levadura la poolish se infla hasta el momento en que el gluten no

puede retener más gas de la fermentació
fermentación.
n. Ese instante es visible dado que la masa se
vuelve cóncava en el centro. Ese es el momento de la utilización de la poolish.

El momen
momento to en que la pooli
poolish
sh se vuelve có
cóncava
ncava puede regularse con la cantidad de
levadura que le agregaremos o la temperatura de dell agua que utilizarem
utilizaremos
os para
fabricarla.
 61

¿ uál es la cantidad
cantida d de
de poolish necesaria pa
para
ra u n amasado

Como regla general, esta proporción varía de 1/3 a la mitad de la cantidad de agua

necesaria para el amasado.

Jamás incorporar sal a una poolish, dado que esto frenaría la fermentación.
lguamente, no hay que olvidar de calcular la sal necesaria para la cantidad de poolish

que incorporamos.
incorporamos.
jemplo de amasado con poolish

Imaginemos que deseamos fabricar una masa como la siguiente:

FÓRMULA
FÓRMULA EN KG FÓRMUL
FÓRMULA
A PORCENTUAL DEL
PANADERO
Harinaooo 5 0 Kg 100

Agua 32 litros 64
Levadura o,700Kg 1,4
Sal 1,250Kg 2,5
Aceite e oliva o,050Kg 0,1
De aquí saldrá la harina, el agua y la levadura para la realización de la poolish.

Esta será la poolish que deberemos realizar: poolish necesaria por la mitad de agua del
amasado y tres horas de fermentaci
fermentación.
ón.

FÓRMULA EN K
KG
G FÓRMULA PORCENTUAL DEL
PANADERO
Harinaooo 16Kg 100

Agua 16 litros 100

Levadura o,240Kg* 1,5

* 0,240 Kg (15g x16 Kg)

Disolver con el agua

agua.. Mezclar todo junto durante 3 a 4 minutos
minutos..

A partir del momento en que la poolish está cóncava 3 horas , se la agrega al bol junto
con el resto de los ingredientes, sabiendo que:

Harinaooo 34Kg ( 5 0 Kg - 1 6 Kg )

Agua 16 litros
Levadura o,460Kg (0,7 K g - 0,24 Kg)
Sal 1,250Kg*
 *Agregarla
*Agregarla 5 minutos antes del final del amasado 62

Duración del punteado: 35 a 45 minutos

Ventajas de l poolish
Aporta grandes ventajas a la calidad del pan:

• Aumenta l sabo
sa borr la conserv
conservación
ación del pa
pan,
n, dejando unas denotac
denotaciones
iones en boca
de avellana.
• Se mantiene bien l bollo de masa sobre las placas.
• Los corles de los pastones se abren bien.
• Obtienen buena coloración.
• Mejora la cocción.

La poolish es un método de fermentación que puede adaptarse a todas las categorías

de panes

reparación de un poolish

Retirar de la masa de pan a Coloc ar los 60 g.

g . de harina Coloc ar los 60 g.
g . de harina
preparar cantidades igual
iguales
es 2 en un bol en un bol
de harina agua
agua.. En este
caso serán 60 g.g.

Colocar la levadu
levadura
ra con l Disolver la levadura para Incorporar la leche de

4
agua..
agua
5 formarr una leche de
forma
levadura':
levadura': 6 levadura a
harina..
harina
os 60 g de
 63

La masa deberá re er por

8 lo menos 4 ó veces su
tamaño original
1   Luego de 3 hs
hs.. de
fermentación
02   Tamaño original
02

Revolver os ingredientes
con la ayuda de una
cuchara   Tapar y reserva
cuchara re servarr 

En la siguiente figur
figuraa puede observarse
observar se una poolish con 15 g de levadura cómo crece
al cabo de una hora y media.
1  Poolish con
Poolish 112 hora de
fermentación

02
02   Poolish con 1 hora de
fermentación
03   Poolis
03 Poolish
h con 2 hora
de fermentación
 64

ecomendaciones onsejos

l momento de preparar una poolish es recomendable realizar

siempre una leche de levadura mezlando el agua con la levadura
disolverla por completo y luego verterla dentro de la harina.

El agua debe esta

estarr templad
templada.
a.

La Poolish debe fermentar

Poolish ferment ar en un lugarr fresco pero
luga no demasiado
frío.

No debe utilizarse ni muy joven ni muy pasada dad

dadoo que se
la
perderían todas las ventajas de utilización de una Poolish.

El momento justo para su utilización es cuando su volumen triplica y

está levemente cóncavo en el centro.

lmomento del amasado del pan es preferible verter el agua

restante sobre la Poolish y no ver
verter
ter la Poolish sobre la masa.
 65

étodo mixto d e ferment ción con

lev dur
¿cu l es la particularidad de este tipo de fermentación

En el transcurso del amasado clásico en directo uno agre

agrega
ga mas
masa
a fermen
fermentada
tada a la
masa nueva que está haciendo. El objetivo de esta operación es que la masa tenga
mayor acidez
acidez..

¿cómo obtenemo
obtenemoss esta masa fermentada

Se obtiene generalmente de amasados anteriores o de amasados d del

el día anterior. Es
necesario que esta masa haya tenido al menos una fermentación de 4 horas a partir de
dell
momento que se dejó de amasar a temperat
temperatura
ura ambiente o de 18 a 2
244 horas para una
masa
mas a que se conservó en la heladera.

Recomendaciones

Nunca agregar
agre gar mas de 250 g de masa fermentada po porr kilo
kilo de hari
harina
na sino tendremos
problemas de una masa demasiado tenaz.
Si la masa fermentada
ferment ada provien
provienee de una amasado anter
anterior
ior del día nunca debe
sobrepasar
sobre pasar las seis horas de fermentación sino la acidez reaccionaría de una fforma
orma
adversa sobre el gluten.
Nunca dejar masa fermentada dentro del bol de la amasadora para el día siguiente
sino la acidez sería tan grande que arruinaría inclusive la acción de la levadura. Debe

siempre colocarse en la heladera.

Ventajas de
de este mét
método
odo

• El aporte de masa fermentada le dará una excelente postura l gluten y a su vezvez

le dará mas tenacidad
tenacid ad y tolerancia.
tolerancia. Siempre y cuando la cantida
cantidadd no sobrepase e l
límite 250 g por kilo de harina.
• El sabor y el aroma del pan van a fortalecerse; se obtendrán panes con un sabor
muy agradable.
• El aporte de masa
masa fermentada
fermentada puede redu
reducir
cir el agregado de mejoradores en la
harina.
 66

ermentación con masa madre

La utilización de la ma
masa
sa madre
madr e para fabricar pan data de unos
uno s dos mil años.
Se supone que u n panadero al borde deldel Nilo
Nilo agregó
agregó a la masa
mas a que estaba
estab a
elaborando otro pedazo
pedazo de
de masa que le habría
habr ía sobrado de
de u n amasada
anterior.
Obviamente sucedió lo inevitable: s u masa comenzó
comenzó a levar y se transformó
con la cocción
cocción e n u n pan menos
me nos pesado que lolo habitual
habitual.. Fue
F ue así ccomo
omo nació
nació el
pan de masa
ma sa madre. Este método se perfeccio
perfeccionónó en Greci
Greciaa dado
dado que en la
época de los romanos
roma nos es sabido que era
e ra el único utilizado para
p ara la panificación
panificación
hasta
has ta que
q ue la levadura de cerveza
cerveza fuera descubierta como medio de
fermentación en el siglo XIX. Lamentablemente con este descubrimiento la
masaa madre comenzó a desaparecer dado
mas dado que la utilización de la levadura
un
resultó
resultó ser
dedicación. método más rápido
m asa sencillo dedesapareciendo
bajo costoendo
y de menor
s por eso que la masa madr
m adree fue desapareci de a poco
poco de
nuestras panaderías.

laboración de un cultivo

El primer cultivo se efectúa sobre la mezcla indicada en este cuadro.

La adición
adición de la malta es para au
aumentar
mentar el poder amilásico de la masa;
masa; la adición e la
sal para eventualmente y mientras la fermentación está en sus inicios
inicios protege
protegerr la
masa contra la acción e los fermentos proteolíticos que podrían penalizar el gluten
provocando durante el primer cultivo que se prolonga
pr olonga más e 20 hora
horas
s un
reblandecimient
reblande cimiento
o considerabl
considerablemente
emente perjudicial
perjudici al para la masa. Y por la misma razó
razónn la
sal continuará teniendo su acción en la renovación de los cultivos que
progresivamente
progresivamen te desembocarán en la elaboración de la masa masa madr
madree na
natural.
tural. Durante
los periodos
peri odos de reposo la masa se mantendrá a la temperatura de aproximaproximadamente
adamente
27º C y estará protegida contra cualquie
cua lquierr riesg
riesgo o de desecación y sin corri
corrientes
entes de aire
aire..
Naturalmente esta elaboración no tiene siempre u un
n mism
mismo
o resultado pero es rar
raro
o que
con algunos determinados y pequeños ajuste
ajustes s no lleguen
lleguen a obtenerse los excelentes
resultados que se pretenden.
 67

Fórmula básica para l primer

prim er cultivo
Duración del prime
pr imerr culti
cultivo
vo 22hs  

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
H a r i naooo o,1Kg 50

Harina de centeno fina o,1Kg 50

Extracto de malta 0,001 Kg 0, 5  

Sal 0,001 Kg o, s  

Agua o,130Kg 65 

65  

Colocar
Colo car ambas harin
harinas
as en Incorporar el extracto de Mezclar con la ayuda de
el bol junto con la pizca de
sal y verter la totalidad del
2 malta. 3 una cuchara.

agua..
agua

Tapar y deja
dejarr una pequeña
5 abertura para que pueda
escaparse el dióxido de
carbono producido por a
fermentación..
fermentación

Dispo ner dentro

Disponer dentro de un
4 recipiente..
recipiente
 68

Fórmula básica para l segundo cultivo

Duración del segundo
segun do cultivo
cultivo 7hs

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
arinaooo o,05okg 50

Harina de
de centeno
cent eno fin a o,05okg 0

Masa cultivada extraída del primer o,1Kg 100

cultivo

Sal 0,001 Kg 1

Extracto de malta 0,001 Kg 1

gua o,065Kg 65

22hs después

Mezcl ar ambas harina

Mezclar harinass Verter la totalidad del agua Mezclar.
con la sal y el extracto de a 27º C 8
malta,
mal ta, e incorporar el
primer
prim er cultivo
cultivo (ver fórmula
fórmula
básica).

Volver a colocar en un
9 recipiente dejando una
pequeñaa abertura para dejar
pequeñ deja r
escapar el exceso de
dióxido de carbono
producido por a
fermentación..
fermentación
 69

Fórmula
Fór mula básica
básica para l tercer cuarto quinto y sexto cultivo

DURACIÓN
DURACI ÓN DEL TERCER
TERCER CUARTO QUIN
QUINTO
TO Y SEX
SEXTO
TO CULTIVO: 7 HS

Repetir
Repe tir la
la operación del segundo cultivo

A medida que el
el cultivo progresa
progres a no solo la activid
actividad
ad de las leva
levaduras
duras y los lacto
lactobacilo
bacilos
s
mejoran sino que también su nivel de fermentación tiende a crecer.

1 Con 8 hs de Fennentación 2 Una

Una hora de fenne ntació n

La muestra 1 de la foto corresponde a un máximo a partir del cual la masa ya no se

mueve da signos de fatifatiga
ga y tiend
tiendee a hacer
hacerse
se porosa. Y en tanto que ese nivel en 5-6
horas resulta
resulta inferior a los 100
100 cabe considerar
considera r que el cultivo no es operacional.

n la muestra 2 corresponde a un primer cultivo con una hora de fermentación.

Hay que precisar a propósi

propósito
to de esto que el nivel alcanzado por el cultivo o dicho de
otro modo su actividad fermentati
fermentativa
va no es aquí el único criterio a tomar en
consideración.
 70

La acidez de la masa o su p H debe igualmente alcanzar un nivel apropiado que, en lo

referente al gusto o sabor, es primordial. Así es como un cultivo que se elevará al nivel
en seis horas y cuyo pH será de 4,4 - 4,64,6,, resultará adecuado para sembrar una masa
masa
madre natural capaz de producir, normalmente, buen pan de masa madre. A
continuación el cuadro que llevará, en principio, a la elaboración de una masa madre
naturall que permitirá obtener
natura obtene r los
los resultados mencion
mencionados.
ados.

Así, en 5 horas o sea 2 días y 6 horas-, este cultivo puede ser prácticamente
operacional y se puede, con el último, preparar una masa madre que toma el nombre de
masa madre a todo punto , destinada a sembrar una masa que podrá dar pan obtenido
por fermentación con masa madre natural.

laboración d e una masa madre a

todo punto
Fórmula
Fór mula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harinaooo 1 kg 92,59
Harina de centeno fina o oBoKg 7,41
Cultivo de 54 hs o 750Kg 75
Agua o,635c.c. 65

Disponer un bol la
Dispo ner en un Incorporar el agua a 27ºC Mezclar con la ayuda de
harina de centeno, harina 2 una cuchara.
de trigo 000 y el cultivo de
54hs .
 71

Dejar descansar 
descansar  tapado en
un recipiente durante 6 8
horas toda l noche-.
Pasadas as 8 horas de
fermentación   s llama
fermentación
masa madre a todo punto y
está lista para usar
usar..

1 8 hs de fermen
fermentación
tación 2 Una hora de
de ferme
fermentaci
ntación
ón

Importante

Nunca refrigerar el pa
pan
n 
 72

¿ uáles son las ventajas de este método

El trabajo de un pan con masa madre tiene un aroma y un sabosaborr inim

inimitabl
itable
e es el
famoso gusto del pan de nuestros ancestros. El pan de masa madre se conserva
perfectamente por dos días o más si está bien guardado. Cuando decimos bien
guardado
guardad o es siempre envol
envolverlo
verlo bien con filme plástico o dent
dentro
ro de una bolsa plástica
y mantenerlo a temperatura ambiente para evitar que se reseque.

Recomendaciones y consejos
Si se desea hacer un pan de masa madre simpl simplement
ementee hay que
tomar un poco del cultivo del día anterior para realizar una masa
madre a todo punto. La masa madre a todo punto debe presentar
una superficie ligeramente inflada al final de la fermentación como
se muestra en la fig. 1.
1. Si la masa madre a todo punto está cóncava

puede
mucho significar
tiempo. Enque el cas
ese casoo un
falte poco
para de fuerza
evitar o que
hacer un panfermentó
chato
chat o sepor
recomienda agregar a la receta 20 g de levadura por kilo de
harina.. Si la masa
harina masa madre
madre eses demasiado ácida debe agregarse
agreg arse a la
la
masa que trabajaremos al final deldel amasado para evievitar
tar que el
gluten sea muy tenaz.
tenaz .
 73

laboración de una biga

a biga es un masa fermentad
fermen tadaa de
de origen
origen italiano que a diferencia de un
poolish
poolish esta es mucho más consistente
con sistente y dura. Esta masa fermentada le
otorgará al pan u n sab
sabor
or más áci
ácido
do y a s u ve
vezz acortará
acor tará los tiempos
tiem pos de
fermentación. Usualmen
fermentación. Usualmente
te la biga se utili
utiliza
za en la ciabatta
ciabatta un
pan tradicional
italiano.

Fórmula básica
básica para elaborar u n biga

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harina 1 Kg 100
Levadura o oo8Kg o,8

Agua o 650Kg

Colocar l harina dentro de Verter el agua mezclada Mezclar con l ayuda de un

un bol.
bol. 2 con l levadura (leche de cornet.. Lue
cornet Luego
go envolver
en volver con
levadura). filme y deja
dejarr puntear
puntear..
 74

 
 75

a brioche y sus variantes

Capítulo 6

La brioche nació en Normandía cerca del siglo XVI en plena edad media
media y se
parecia mucho a la brioche que se fabrica
fabrica actualmente.
actualmen te.
Este pan con u alto contenido de manteca
mant eca es uno
un o de los favorit
favoritos
os de la
comunidad fran
francesa
cesa..

Masa d e brioche fina

Fórmula
Fór mula básica para brioche

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
arinaoooo 1 Kg 100

Levadura o,040Kg

zúcar o,160Kg 16
Huevos o,240Kg

Sal o,010Kg 1

Manteca o,200Kg 20
Leche 0,400 litros 40

Elaboración de masa de brioche

Form ar una
Formar una corona sobre Colocar sal en el centro. Incorporar el azúcar
la mesada con la harina. 2 encima de la sal.
 76

Disponer la levadura en el Añadir los huevos Verter la leche de poco

lado opuesto a la sal el 5 6 *)
azúcar  
azúcar

Unir los ingredientes con Incorporar la harina de a preparación

7 8
masar
un come plástico afuera hacia el centro 9 incorporando leche de
poco s hiciera fal
falta
ta

Q Colocar la manteca
manteca   masar nuevamente para
2 La masa debe
deberá
rá quedar
queda r
que la materia grasa se isa homogénea Es
incorpore bien la importante
importan te no romper
rompe r la
preparación masa mientras se la
trabaja  
trabaja

Nota
*) La cantidad de leche puede variar, dependiendo de la humedad
 que contenga la harina.
77

3 Form ar un bollo
Formar bollo con l 4 Enharina
Enharinarr un
un recipiente.
recipiente .
5 Colocar el bollo de masa
masa..
masa dentro del recipiente.
recipiente .

6 Esp?lvorear har
encima.
harina
ina por
7 Cubrir con filme plástico
dejar puntear hasta que
8 Una vez que l masa
duplicó el volumen retirar
duplique su volumen
volumen.. el filme plásti
plástico
co volcarla
sobre l mesada
enharinada.

9 Presionar con las dos

Presionar 2 ) Aplana
Aplanarr bien l masa..
masa 2 Plegar l medio
medio..
manos para desgasificar l
masa..
masa

3 Cubrir con filme plástico

llevar l heladera por 24
horas. Pasado s tiempo
podrá utilizarse l masa
con l forma que s desee
desee..
 Coloc ar nuevamente
nuevamente
dentro de un recipiente 78

enharinado..
enharinado
 

Distintos formatos
rioche nanterre

Enmante car un
Enmantecar un molde Formar
Form ar bollit
bollitos
os con la Colocar los bollitos en el
rectangular..
rectangular 2 masa de 50 g cada unouno.. interior del molde.
molde .

Llevar el molde a la Pincelar con huevo batido Llevar l horno a 160º c  

4 fermentadora a 7º c con 5 con sal. Tener cuidado que 6 Cerrar la puerta colocar
95 de hume
humedad
dad para que no s escurra por el borde vapor por 1 segundos .
la masa leude
leude.. del molde, para que no s Cocinar por 30 a 45
pegue l pan s dificulte minutos aproximadamente.
aproximadamente .
su desmoldado
desmoldado..
 79

rioche parisina Molde grande

Pincelar con manteca Formar bollos de 100 g.

g. Reali zar 5 bollos
Realizar bollos ; al último
1 derretida el molde de 2 s le debe dar forma de
brioche parisina grande.
grande . gota..
gota

Disp oner los

los 4 bollos
bollos en el Enharinar el dedo meñique.
meñique .
4 5 interior del molde de 6
brioche..
brioche

comodar gota en el
7 centro del molde
presionando todo
todo alre dedor
de l misma contra el
fondo..
fondo
 80

rioche parisina Molde individual

étodo

Pincelar un molde pequeño Presiona r un

un bollo con el El bollo deberá
deberá parece rse a
1 de brioche parisina
parisina con 2 canto de la mano una pera 
pera  
manteca derret
derretida
ida   dividiéndolo en dos partes
213 113) sin cortar por
completo

Disponer el bollo dentro del Presionar el lado más

4 molde enmantecado 
enmantecado   5 pequeño contra el fondo del
molde con el dedo meñique
enharinado

étodo 2

ormar un aro con 213 del Disponer el aro dentro del Presion ar la
la gota contra el
1 bollo de masa dar forma 2 molde acomodar a gota fondo
fondo del molde con el
 de gota al 113 de masa en el centro
centro   dedo meñique enharinado 
enharinado  
restante   81

Terminación

Llevar los moldes a la
fermentadora a 7º c con 2 leudado
95 de humedad, para que
leuden..
leuden
Una vez que hayan poyar los moldes sobre
leudado,, pin
pincela
celarr la
la una placa para horno.
superficie delicadamente
con huevo batido y sa sal,
l,
cuidando que no s
escurra por el borde del
molde,
mol de, para evitar así que
s pegue y dificulte su
des moldado.

Llevar al horno a 160º c

4 Cerrar la puerta y colocar
vapor por 1 segundos
segundos..
Cocinar por 30 a 45
minutos..
minutos

Formar bollos de 40 g cada
uno.
Llevar l placa con los
4 bollos a l fermentadora a
7º con 95 de
humedad, para que leuden.
leuden .
82
erlinesas
Enharinar levemente una Dispon er los bollos sobre l
Disponer
2 placa rectangular.
rectangular. placa, dejando suficiente
espacio entre ellos.
ellos .
Una vez que los bollos Levanta r con una
Levantar
5 hayan leud
leudado
ado,, retirar y 6 espumadera y apoyar
colocar
colo car dentro
dentro del aceite a sobre un recipiente con
170º C Dejar cocinar hasthasta
a azúcar..
azúcar
que s doren bien.
asar las berlinesas por
azúcar mientras están
7 calientes.
 83

Relleno Opción

Cortar as berlinesas al
medio con un cuchillo
aserrado   Rellenarcon
aserrado
crema past
pasteler
eleraa del sabor
sab or
deseado  
deseado

También pueden rellenarse

2 con dulce de leche o el
dulce a elección
elección  

Terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
ulce de leche
leche o crema pastelera
pastele ra 1,oooKg 100

zúcar cristal 1,oooKg 100

 84

Relleno Opción

Otra variante s mantener

l berlinesa cerrada y
rellenar por un costado con
el dulce a elección

Espolvorear por encima

2 con azú
azúcar
car impalpable
impalpable

Terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
zúcar impalpabl
impalpablee o,200Kg 20

Mermelada de frut a elección o,200Kg 20

 85

oughnuts o dona
El orige
origenn de la doughnut, o donut, o dona está disputado entre e ntre los daneses y
los norteamerica
norte americanos,
nos, por
po r lo cual
cual aún es bastante
basta nte incierto s u origen. Esta
historia
histo ria se basa
bas a en el hecho de que a mediados del siglsiglo
o XIX, los daneses
lla maban
llamab an a las dona
donass olyko
olykoeks
eks o oliebollen (oily cakes o panes fritos). La Lass
primeras
primer as donas fabri
fabricadas
cadas en
e n Norte Améric
Américaa datan
data n del año 1 8 0 0 . La cocción
de las
las donas, se sitúa
si túa en
e n alrededor
alreded or de
de los 1 5 0 segundos a 1 8 0 1 9 0 º C para u n
tamaño medio de entre los 35 a 4 0 g Luego de ser fritas se las termina termi na con
algún tipo de glaseado como fondant, o azúcar impalpable con canela.
También existen las las donas sin agujero,
agujero, que generalmen
g eneralmente te son rellenas con
algún tipo de mermelada
mermela da o cremcremaa pastelera.

Estirar al masa sobre una Dejar de

de 1 cm de espesor. Corta r discos c on un
Cortar
mesada enharinada, con 2 cortante redondo.
redondo .
un palo de amasar.

Retirar el centro con un poyar sobre una placa Llevar a l fermentadora a

4 cortante más pequeño
pequeño.. 5 enharinada..
enharinada 6 27º e con 95 de
humedad, para que leuden.
 86

Una vez que hayan Levant ar con una

Levantar Cubrir l superficie con
leudado,, cocin
leudado cocinar
ar en aceite 8 espumadera
espumad era y colocar 9 fondant a 60º C  con el
a 180º C   Dejar que tomen sobre una placa con papel colorante deseado (en este
color
col or dorado
dorado uniforme.
uniforme . absorbente..
absorbente caso, rosa) y esencia de
frutilla a gusto.

Q Escurri
Escurrirr bi
bien
en el excedente. Apoyar sobre una placa.
placa . 2 Terminarespolvoreand?
con unas granas de azucar
de colores.

terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA
PANADEROPORCENTUAL DEL
Fondant 1,oooKg 100

olorante rojo gotas

Esencia de frutil
frutilla
la gotas

Granas de
de colores
color es o,100Kg 10
 87

Ensaimadas

Enharinar l mesada de Disponer un rectángulo de Estirar con un palo de

trabajo..
trabajo 2 m s de 80 g encima de l m s r hasta que quede
mesada espolvorear l fina .
superficie co n har
harina
ina..

Retirar el exce
exceso so de har
harina
ina Pincelar l parte inferior del Coloca r dulce de leche
Colocar
4 con un cepillo.
cepillo . 5 rectángulo con huevo 6 repostero en el extremo
batido
batido con s al
al.. Dejar orear opuesto de donde s
unos instantes. pinceló con huevo
huevo..
También puede rellenarse
con crema
cre ma pastelera del
sabo r deseado)
deseado) .

Envolver el relleno Terminar de enrollar en Presionar los extremos,

enrrollando con l m s de dirección del
d el lado pincelado para asegurarse que no
7 brioche..
brioche 8 con huevo.
huevo . 9 salga el relleno
relleno..
 88

Omanos
stirar la masa con las
hacia ambos lados .
Asegurarse que quede del
mismo gros or de
de un
12 Enro scar en forma
Enroscar forma de
espiral,, dejando la llave
espiral
extremo al otro
otro.. mirando hacia abajo.
abajo .

13 Colocare extremo fina

hacia abajo.
finall

4 quede
Es importante que la llave
siempre mirando
15 Apoyar ensaimadas
as
encima de una placa
16 Llevar a la fermentadora
para que leude a 27° c con
hacia abajo. enharinada. 95 de humedad. Luego
colocar en el horno a 160º
C con vapor por 1
segundos. Cocinar por
unos 30 minutos
aproximadamente..
aproximadamente
 89

Para l terminación
terminación,,
8 espolvorear con azúcar
a zúcar
impalpable.

Reti rar del horno una vez

Retirar
7 que tomen color dorado
uniforme..
uniforme

erminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
ulce de leche
leche o crema pastelera
pastele ra 1,oooKg 100

zúcar impalpable o,200Kg 20

 90

Rosca de pascua

Espolvorear un poco de Estirar con un palo de ar forma rectangular a l

harina encima de l masa   2 amasar. masa  
masa

Pincelar con huevo batido Coloca r crema pastel

Colocar pastelera
era Esparc ir con una espátula
4 con sal un borde de l 5 en l superficie
superficie.. 6 de goma l crema
masa dejarr ore
deja orear.
ar. pastelera.

Coloca r almendras
Colocar Enrollar l masa en dirección del
d el borde pincelado con huevo.
7 tostadas por encima de l 8
crema pastelera.
 91

Enharinar la superficie y
dejar la llave hacia arriba.
1Osobre
ortar l medio a lo largo
la llave de la rosca
Cruzar las dos tiras .

de Pascua.
Pascua .

2 Continuar enroscando
hacia un extremo.
extremo .
3 Repetir la operación hacia
el otro extremo.
extremo .
14 tipo
Coloc ar dentr
dentro
o de un molde
savarín de pap
papel
el
encerado con el lado
abierto hacia arriba.
arriba .

5 Presionar la unión de
rosca con los dedos
la
6 Llevar a la fermentadora a
27º c con 95 de
7 Colocar la rosca de pascua
l horno a 160º C con
enharinados..
enharinados humedad hasta que vapor por 1 segundos .
duplique su volumen. Luego cocinar por 30 a 45
minutos aproximadamente.
aproximadamente .
 92

8 Retira r del horno una vez

que tome color dorado
uniforme esté cocida.

9 Pincelar la
mermelada
mermela
la superficie con
da de damasco s .

Terminación

FÓRMUL NK FÓRMUL PORCENTU L DEL

P N DERO

Mermelada de damasco o 200Kg 20

Glacé
Glacé re al o fondant o 240Kg 24

Azúcar granulada o 100Kg 10

Almendras tost
tostadas
adas o 300Kg 30

Crema
Crema pastele ra o 300Kg 30

Realizar un glacé co n una Batir bien para unir

uni r los Pincelar la superficie de l
clara O 200 KgKg de azúca r 2 ingredientes. rosca de Pascua con un
impalpable. poco de glacé.
glacé .
 Colocar azúcar gra
granul
nulada
ada is desea también puede
4 en l superficie para 5 decorarse con
c on algunas 93

terminar. cerezas al marraschino.

 

rioche d e almendras
Relleno
Relleno para rioche
rioche de almen
almendras
dras

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
lmendras file te das o 400K g 40
zúcar cristal o 400K g 40
Ralladura de limón o 010Kg 1 
gua cantidad cantidad cantidad cantidad

Mezclar las almendras con Seguidamente humedecer Revolve r bastante

Revolver bastante para
para unir
el azúcar cristal y l 2 con agua.
agua . bien los ingredientes.
ingredientes .
ralladura
ralladura de limón
li món en un Deberá quedar simil
similar
ar un
bol..
bol crumble..
crumble

Enharinar
Enhari nar un bollo de 300g.
300g .
4 5
Estirar con el palo de
amasar a fin de que quede 6 sobre una placa
de no más de 5 mm de
espesor..
espesor
Disponer l m s estirada
previamente enmanteca
enmantecada,
da,
y volcar un poco de l
preparación de almendras
por encima, pero con l
cuidado de no aplastar
preparación para que esta
no s apelmace.
 94

Llevar la fermentadora Horneara 19 ºC por 15a A l retirar del horno

para que leude por o 8 20 minutos sin vapor *) espolvorear levemente
levemente con
menos por una hora o un poco de azúcar
hasta que duplique de impalpable  
impalpable
tamaño

mportante
*) Cocinar este pan sin vapor, caso contrario el vapor haría que el
azúcar se transforme en un almíbar durante l cocción .. ..
 95

rioche s l d
Fórmula
Fór mula básica para la rioche
rioche Salad
Saladaa

FÓRMULA EN K
KG
G FÓRMULA PORCENTUAL DEL
PANADERO
Harinaoooo 1 Kg 100

Azúcar o,020Kg 2
Sal o,025Kg 2,5
Manteca o,200Kg 20

Huevos o,180Kg 18
Leche o,400Kg 40

Levadura o,030Kg 3

Para relleno ratatouille

FÓRMULA EN K
KG
G FÓRMULA PORCENTUAL DEL
PANADERO
Aji morrón rojo o,200Kg 20

Aji morrón verde o,200Kg 20

Berenjena o,200Kg 20

Zucchini 0,120 Kg 12
Cebolla o,200Kg 20

Tomate o,150Kg 15
Aceite e oliva o,010Kg 1

Creme Prise

FÓRMULA EN K
KG
G FÓRMULA PORCENTUAL DEL
PANADERO

Huevos 0,120 Kg 12
Crema o,200Kg 20
 96

Realizar una corona con la Con la ayuda de un cornet Incorporar la manteca la

harina e incorporar la 2 plástico
plástico mezcla r /os m s y seguir amasando
amasando
levadura   separadamente
levadura ingredientes..
ingredientes hasta que la m s quede
la sal el azúcar /os huevos completamente
y la leche. homogénea y /isa.

Colocar la m s dentro de La varr una cebo

Lava cebolla
lla una Colocar un hilo de aceite de
4 una batea plástica 5 berenjena 1 zuchini una 6 oliva en una sartén y
previamente enharinada.
enharinada . cebolla 1 tomate 2 ajíes calentar bien hasta que
Tapar con filme plástico
pl ástico y verde y rojo.
rojo. Cor ta
tarr luego comience
comien ce soltar un poco
dejar puntear por 2 horas.
horas . en macedonia.
macedonia . de humo.
humo .
Desgasificar.. Luego
Desgasificar
rese ar en la heladera por
una noche.

Incorporar /as verduras A medida que s saltean Batir con un batidor de

7 cortadas en mirepoix y 8 /as verduras para la 9 alambre..
alambre
saltear hasta que estén ratatoui
ratatouille
lle mez cla
clarr un un
tiernas .
tiernas. bol /os huevos con
0 200kg de crema.
 97

Osalteado
ncorporar l creme prise al
de verduras  
Mez/car con l ayuda de
una cuchara 
cuchara  
2 Rociar con aceite en
aerosol
aero sol una fuente
fuente de
cerámica que pueda
pueda ir al
horno  
horno

3 Espolvorear con un poco

de harina l masa de
brioche salada por encima
y por debajo de l misma
misma  

4 amasar
Estirar con un palo de
de forma redonda 
redonda  
Deberá sobresalir de l
fuente de cerámica por lo
menos c m  

5 Acomodar
molde  
molde
masa sobre el
6 Montar sobre os laterales
de l fuente todos os
7 Llevar a l fermentadora   Y
dejar leudar por una hora o
bordes de l masa
masa   a fin de hasta que duplique de
que quede completamente tamaño  
tamaño
cubierta  
cubierta
 98

Verter la ratato
ratatouil/e
uil/e sobre la
8 m s de brioche salada.
salada .

9 por
  orneara180ºC sin vapor
35 40 minutos
minutos..
 99

Cinnamon roll o rollitos e canela

l cinamon
cinamo n roll
roll o rollitos
rollitos de
de canela es un derivado de la brioche.
brioche .

Se lo puede encon
en contra
trarr en Améric
Américaa del
del Norte y en algunos países del
del norte
nor te de
n
Europa. Originalmente
Originalme
nombre de nte fue inventado por los
Kanelbulle. los suecos
suecos país donde toma
to ma el

Otra variante del

del cinnamon
cinn amon roll puede s r hecho con canela y pasas de uva.

ltamaño medio es de 5 cm. de diámetro y puede o no llevar u n glacé real

como terminació
termin ación
n final.
final.

Desgasificar l masa Estirar con l ayuda de un Pincelar el borde inferior

presionando con las 2 palo de m s r y darle
palmas de las manos. forma rectangular a l
masa   Debe tener 5 mm de
masa
espesor..
espesor
con huevo batido
batido y dejar
orear. Luego pincelar el
resto de l masa con
manteca derretida.
derretida .

Espolvorear
Espolvorear azúca r por Espolvorear con canela en Enrollar
Enroll ar hacia
hacia donde
4 donde s pinceló con 5 polvo.
polvo. 6 pincel amos con huevo y
pincelamos
manteca. dejar l llave del pan hacia
abajo..
abajo
 100

Cortar rollos de 3, 5 cm con Acomodar en una placa Llevar a la fermentadora a

la ayuda de un cuchillo de 8 enharinada de forma
chef. espaciada para que tengan
espacio para leudar
(también s e pueden
trinchar para dar otra
terminación).
una tempera ura de 7º
con una humedad del 95
hasta que dupliquen su
volumen.

Terminación

Hornear con 10 seg. de Pincelar con glacé real o

1 vapor a 160º por 25 fondantt y enfriar sobre
fondan
minutos. Retir
Retirar
ar del horn
horno.
o. rejilla.

Fórmu
Fó rmula
la base Gl
Glac
acéé Real

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
zúcar impalpable o 200K g 20
Claras de huevo o 040K g

Jugo de limón o vinagre de

de alcohol o 010Kg 1

Opción : Fondant
FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL
 PANADERO
Fondant 1 oooK g 10 101

 
 102

an dulce
Capítulo 07

En la Argentina como
como en muc
muchos
hos otros
ot ros países el Pan Dulce
Dulce eses u n pan
tradicional
tradicional que se consume
consu me mayormente durant
dur antee las ffiesta
iestass navideñas
navideñas a pesar
de que hoy
ho y en día se lo puede enco
e ncontr
ntrar
ar a lo
lo largo de todo el año.

Es id
ideal
eal consumirlo
consu mirlo en familia
familia como u n ric
ricaa sobremesa
sobre mesa y también es
excelente
excel ente para la hora
hor a del té

an dul
dulce
ce reparación de la m a s a
Fórmulaa básica
Fórmul básica para p
pan
an dulce
dulce

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCEN

PORCENTUAL
TUAL DEL
PANADERO
Harinaoooo 1 Kg 100

Agua o,2ookg 20
Sal o,02okg 2
Levadura 0,1200 kg
0,12 12
Manteca o,2ookg 20
Azúcar 0,260 kg 26
Huevos o,o6okg 6

Leche o,05okg 5
Agua e azahar 0,01
0,0100 kg 1
Mix e almendras, nueces,fruta 0,2400 kg
0,24 24
escurrida y pasas e uva

Propionato e calcio 0,010

0,01 0 kg 1
 103

ara la terminación

FÓRMUL NK FÓRMUL PORCENTU L DEL

P N DERO

lacé re l o,2ookg 20

Mix de frut s sec s y escurrid s 0,100 kg 10

El pan dulce llevará forma cilíndrica dentro de un molde de papel encerado.

Realizar una corona con l Mez clarr los ingredientes y

harina colocar l levadura
y separadamente
incorporar el azúcar l sal
el propionato de calcio el
agua de azahar y l leche.
Mezcla Incorporar l manteca;
2 amasar. dependiendo l receta
habrá
habrá que ajustar
ajust ar l
cantidad de l misma.
Volver a amasar para
incorporar por completo
toda l materia grasa
grasa..

Rese rvar luego

luego en una En el caso de incorporar Amasar suavemente para
4 batea plástica previamente 5 frutos secos y escurridos a 6 incorporar
incor porar todos los frutos
enhari
enh arinad
nada.
a. Envol
Envolver
ver con l masa los mismos secos.
filme plástico.
plástico. Y dej
dejar
ar deberán incorporarse luego
puntear por o menos por 2 del punte
punteado
ado l cantidad
a 3 horas. del mismo podrá variar
dependiendo l receta a
utilizar.
 104

7
na vez incorporados
nuevamente
nuevam ente dejar puntear
p r una hora más.

Importante
Gracias a los grandes avances que se produjeron n la materia,
hoy podemos
podemos encontrar
encon trar n l mercado una levadura seca tipo
gold , especialmente adecuada para este tipo de panes con un
alto canten ido de azúcar.
 105

a n dulce tradicional
órmula básica para pan
pa n dul
dulce
ce

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

FÓRMULA
PANADERO
Harinaoooo 1 kg 100

Agua o,2ookg 20
Sal o,02okg 2
Levadura o,07okg 7
Manteca o,2ookg 20
Azúcar 0,2600 kg
0,26 26
Huevos o,o6okg 6

Leche o,05okg 5
Agua e azahar 0,0100 kg
0,01 1
Almendras o,03okg 3
Nueces o,02okg 2
Pasas e uva o,05okg 5
Frutas confitadas o,05okg 5
Propionato e calcio 0,0100 kg
0,01 1

Para la terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

FÓRMULA
PANADERO
Glacé real o,2ookg 20
Mix e frutas secas y escurridas 0,1000 kg
0,10 10
 106

Separar
Separ ar bollos
bollos de 300 g.
g. Darle forma redonda l Redondear la m s con /os
2 bollo   realizando
bollo costados de /as manos .
manos.
movimientos circulares
presionando la m s hacia
el centro.

Colo car en un molde de

Colocar Disponer la placa con /os Ya duplicados de tamaño
4 papel encerado.
encerado . 5 panes dulces a la 6 hornear a 160° e durante
fermentadora a 7° e con 45 minut
minutos
os con 1
95 de humedad por 3 ó 4 segundos de vapor l
horas o bien que dupliquen comienzo de la cocción.
su tamaño
tamaño..
 107

Pan dulce genovés

Fórmula
Fór mula básica para pan dulce genovés

FÓRMUL NK FÓRMUL PORCENTU L DEL

FÓRMUL
P N DERO

Harinaoooo 1 g 100

Agua o 2ookg 20

Sal o 02okg 2

Levadura 0,120 kg 12

Manteca o 2ookg 20

Azúcar 0,260 kg 26

Huevos 0,150 kg

Leche o 05okg

Agua de azahar 0,010 kg 1

Mix de almendras, nueces,fruta o 4ookg 40

escurrida y pasas de uva

Propionato de calcio 0,010 kg 1

Para la
la terminación

FÓRMUL NK FÓRMUL PORCENTU L DEL

FÓRMUL
P N DERO

Glacé real o 2ookg 20

Mix de frutas secas y escurridas 0,100 kg 10

.
Llevar a la fermentadora a
2
Separ ar un
Separar un bollo de 500 g. Acomodar el bollo sobre
darle forma redonda. una placa previamente
una previame nte 27° e co
conn 95 de
enmantecada. humedad hasta que
 duplique de tamaño. Esto
podrá tardar
tard ar alrededor de
unas 3 ó 4 horas.
horas . 108

Para la terminación
terminación  
pincelar con glacé real
terminar decorando
decorando con
algunas frutas sec s
escurridas..
escurridas

Llevar l ho
horno
rno 180° e
por 30 40 minutos con 1
segundos de vapor l
comienzo de la cocción
cocción..
 109

Pan dulce milanés

Fórmula
Fór mula básica
básica para Pan dulce milanés

FÓRMUL NK FÓRMUL PORCENTU L DEL

FÓRMUL
P N DERO

Harinaoooo 1 Kg 100

Agua o 2ookg 20

Sal o 02okg 2

Levadura 0,120 kg 12

Manteca o 2ookg 20

Azúcar 0,260 kg 26

Huevos 0,150 kg 15

Leche o 05okg 5
Agua de azahar 0,010 kg 1

Mix de almendras, nueces,fruta 0,320 kg 32

escurrida y pasas de uva

Propionato de calcio 0,010 kg 1

El procedimiento para Acomodaren un molde de Llevar a la fermentadora a

hac er pan dulce milanés s 2 papel siliconado. 7° con 95 de
similar, solo cambian humedad, por 3 a 4 horas.
levemente los
ingrendientes.
ingrendie ntes. Separ
Separar
ar un
bollo de 500 g. darle
forma redonda.
 110

Pincelar con glacé real

finalme
finalmente
nte d ecora
ecorarr con
algunas frutas escurridas
secas  

Hornear a 180° por 30

minutos con 1 segundos
de vapor l principio de la
cocción..
cocción
 111

a n dulce veneciano
Fórmula
Fór mula básica para Pan dulce veneciano

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harinaoooo 1 Kg 100
Agua o 2ookg 20
Sal o 02okg 2

Levadura 0,1200 kg
0,12 12
Manteca o 2ookg 20
Azúcar 0 260 kg 26
Huevos 0,1800 kg
0,18 18

Leche o 05okg 5
Agua de azahar 0 010 kg 1

Propionato de calcio 0 010 kg 1

Tomar un bollo de 500 g sin Seguidamente acomodar el Llevar a la fermentadora a

frutas y darle forma
redonda con la ayuda de
las manos.
2 bollo dentro
dentro de un molde
m olde de 7° coconn 95 de
papel encerado. humedad, por 3 a 4 horas.
 112

Hornear a 180° por 30

minutos con 1 segundos
de vapor l comienzo de la
cocción.

mportante
a característica más importante de este pan dulce es que no lleva
ningún tipo de fruta ni en su interior ni en la superficie  

A la salida del horno se lo puede pincelar con un poco de chuño

para darle un brillo extra
 113

an dulce madrileño
Fórmula
Fórmu la básica
básica para Pan dulce madrileño

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Har inaoooo 1 g 100

Agua o,2ookg 20

Sal o,02okg 2
Levadura 0,120 kg 12
Manteca o,2ookg 20

Azúcar 0,260 kg 26
Huevos 0,180 kg 18

Leche o,05okg

Agua de azahar 0,010 kg 1

Propionato de calcio 0,010 kg 1

Para la terminació
terminaciónn

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Mermelada de damascos 0,100 kg 10

Coco rallado o,05okg

Tomar un bollo de 500 g Acomodar sobre una placa Llevar a la fermentadora a

sin frutas darle forma 2 enmantecada. 7° con 95 de
redonda con las manos. humedad por 3 a 4 horas
 hasta que duplique de
tamaño.
114

Retirar del horno pincelar

con una mermelada
reducida de damascos.
Para termi
terminar
nar espo
espolvor
lvorear
ear
con coco ral
rallad
lado
o.

Hornear a 180° por 30

minutos con 1 segundos
de vapor l comienzo de la
cocción..
cocción
 115

Panettone

órmula básica
básica para Panettone
Panetto ne

FÓRMUL NK FÓRMUL PORCENTU L DEL

FÓRMUL
P N DERO

Harinaoooo 1 g 100

Agua o 2ookg 20

Sal o 02okg 2

Levadura 0,120 kg 12

Manteca o 2ookg 20

Azúcar 0,260 kg 26

Huevos 0,180 kg 18

Leche o 05okg

Agua de azahar 0,010 kg 1

Mix de almendras, nueces,fruta o 4ookg 40

escurrida y pasas de uva

Propionato de calcio 0,010 kg 1

Masa madre a todo punt o 0,250 kg

Para la
la terminación

FÓRMUL NK FÓRMUL PORCENTU L DEL

FÓRMUL
P N DERO

Glacé real o 2ookg 20

Mix de frutas secas y escurridas 0,250 kg

Tom ar un bollo de
Tomar de 500 g.
g.
de la m s de panettone, y
darle forma redon
redonda
da con
c on la
ayuda de las manos.
 Acomodar dentro de un
2 molde de papel encerado.
116

Llevar a la fermentadora Hornear a 180° por 30 l retirar del horno pincelar

por 2 a 3 horas hasta que 4 minutos con 1 segundos con g/ac
g/acéé real 
real  luego
duplique de tamaño.
tamaño . A de vapor al comienzo de la deco rar con algunas frutas
causa de la incorporación cocción..
cocción escurridas frutas secas  
de la masa madre a todo
punto tarda un poc
pocoo
menos en leudar que el
resto de os panes dulces.
 117

Pandara
Esta es u n to
tort
rtaa típica tradicional de Ver
Verona,
ona, llama
llamada
da pan dora
dorado
do debi
debido
do a
s u color amarillento en el interior. Como debe tener u n consistencia
consiste ncia aireada,
cuantas más vece
vecess se deje leudar
leuda r y se vuelv
vuelvaa a amasar
amas ar -antes de hornear
hornea r
mejor será s u calidad.
Fórmula básica
básica para Pandoro

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harinaoooo 1 g 100
Agua o 2ookg 20
Sal o 02okg 2

Levadura 0,1200 kg
0,12 12
Manteca o 2ookg 20
Azúcar 0 260 kg 26
Huevos 0,1600 kg
0,16 16
Leche o 05okg

Agua de azahar 0 010 kg 1

Propionato de calcio 0 010 kg 1

Para la
la terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Azúcar impalpable 0 100 kg 10
 Pincelar un molde de
pandoro con manteca
manteca..
Separ ar un
Separar un bollo de 500 g Acomodar el bollodentro
2 de pandoro, darle forma del molde de pandoro.
pandoro .
redonda. 118

Llevar a la fermentadora a Hornear a 180° C por 30

27° e con 95 de minutos con 1 segundos
humedad por 3 a 4 horas, de vapor al comienzo de la
hasta que duplique de cocción.. l retirar del horno
cocción
tamaño. espolvorear con azúcar
impalpable.

Cuadro comparativo de los distintos panes

pan es dulces

Tipo Huevos x kg Frutas x kg Forma Forma semi Terminación Tipo de

de harina de harina cilíndrica esférica especial levadura
papel
1

Pan dulce 25 s o 250Kg No Si : Glacé real y Fresca

genovés : frutas secas
1

Pan dulce 25 s o 200Kg Si No : Glacé real y Fresca

milanés : frutas secas

Pan dulce ;s; No Si No No Fresca

veneciano

Pan dulce ;s; No No Si Pincelado con Fresca

madrileño :mermelada
~ s p o l v o r e
y
d o
1
con coco

Panettone ;s; o 250Kg Si No : Glacé real y Masa Madre

: frutas secas
i
Pan dulce 1 s o 150Kg Si No : Glacé real y Fresca
tradicional : frutas secas

Pando ro ;s; o 250Kg Si No Azúc ar Fresca

Fresca
impalpable
 119

 
 120

asa d e p n tipo fr ncés y el

proceso de utólisis
Capítulo 8

¿Qué es la autólisis?

Es la degradaci
degradación
ón de los tejidos po
porr sus propias enzimas.
La palab
palabra
ra viene del griego:
griego: auto uno mismo, y lisis destruir, romper,
disolver, aflojar.

En panadería,
panadería, se llama autólisis a lo que le sucede a las proteín
proteínas
as de la harina
har ina
al dejar descansar
descansa r a una mezcla de
de hari
ha rina
na y agua
agua,, por
p or u n periodo de tiempo.
Durante ese tiempo, la harina
hari na absorbe la mayor cantidad de agu
agua.
a.
l procedimiento se hace antes de agre
procedimiento agregar
gar los prefermentos biga biga,, masa
madre, poolish) o la levadura. La autólisi
autólisiss beneficia a la masa
m asa de dos formas:
i.En el desarrol
desarrollo
lo del gluten,
gluten, que se forma cuando las las proteína
pr oteína de la harina
harin a -
gluteninaa y gliadi
glutenin gliadina-
na- se combinan con el agua
2.Ac
2.Acor
orta
ta notableme
notabl emente
nte el tiempo de amasado, por lo que se recomienda
recom ienda para
pa ra
los amasados lentos
len tos o a mano, lo que beneficia
beneficia la masa al minimizar la
posibilidad de oxidaci
oxidación
ón que puede ocurr
o currir
ir si se le incorpora mucho
mu cho aire.
aire. La
autolisis debe
debe se
serr particularmente
particularm ente buena
bue na en masas de baja cantidad de
de
proteína como la de centeno, o las
las harinas
har inas blancas no panaderas.
panaderas.

Fórmulaa básica
Fórmul básica para ma
masa
sa de pan francés

FÓRMULA
FÓRMULA EN KG FÓRMUL
FÓRMULA
A PORCENTUAL DEL
PANADERO
Harinaoooo 1 Kg 100

Agua 0,650 kg 65

Sal 0,025 kg 2,5

Levadura 0,025 kg 2,5
 121

Comen zar haciendo una

Comenzar Mezclar un
un poco con el Tapar con un filme plástico
autólisis;; para ello debe
autólisis 2 cornet metálico.
metálico . No hace y dejar reposar desde 20
realizarse una corona con falta que quede muy unido
unido.. minutos a 2 horas como
la harina y s continúa máximo .
vertiendo la totalidad del
agua..
agua

a pasado el tiempo de masar hasta lograr

lo grar una Reservar luego en una
4 autólisis incor
incorporar
porar la 5 masa suave y homogénea.
homogénea . 6 batea enharinada.
enharinada . Tapar y
levadura y por separado la dejar puntear.
puntear.
sal
 122

Baguette
La baguette es el pan más emblematico de Francia -más particularmente de
París- y quizá
quizáss uno de los más reconocido
reconocidoss mundialment
mundial mente.
e.

Una baguette están

e stándar
dar mide unos 5 a 6 cm dede diámetro y 65 cm de largo.
Generalmente
Generalmen te pesa entre los 2 5 y 3 g. La costra de la baguette es bien
crocante y dorada la miga
miga es blanca tie
tierna
rna y alve
alveolad
olada.
a. Estas caractéristicas se
deben a los hornos
horn os actuales
actu ales con vaporizadores
vaporizadores que hacen posibl
posiblee que los
panes tengan este tipo de terminación.

La bagu
baguette
ette originalment
origi nalmentee fue inventada
inven tada en Vi
Viena
ena y luego fue importada
impor tada a
Francia
Franc ia Par
París
ís donde fue
fue mejorada
mejor ada la técnica alrededo
alrededorr de
dell sigl
siglo
o XIX dado que
se necesitaba u n pan con u n tiempo men
menor or de levado
levado y coc
cocció
ciónn que los panes
tradicionales. Est
Estoo se debe a que en
e n esa
es a época regía
regía u n ley que impedía a los
panaderos trabajar
trabaja r antes de las cuatro de la mañana. Al no tener ten er el tiempo
tiempo
necesario para las fermentaciones
fermentacione s y cocc
coccione
ioness largas
largas que requer
r equerían
ían los panes
tradicionales se creó
creó este pan mucho másmá s delga
delgadodo de rápida coccocció
ciónn y rápida
fermentación.

Separ ar un
Separar un bollo de 300 g Enrollar l baguette de Dispo ner una mano sobre
Disponer
desgasificar presionand
presionandoo 2 forma tal que l estirar l otra estirar m s
suavemente con
co n las parte externa de l m s ejerciendo l mism
palmas de las manos . quede enrollado en su presión en ambas manos
interior l igual que una para poder darle una forma
espiral..
espiral bien pareja uniforme a l
baguette.
 123

l momento de estirar
nunca deben
deben despegarse nini
/os dedos ni las bases de
/as palmas de /as manos de
la mesada
mesada;; deben
arrastrarse al mismo ritmo
que la baguette
baguette.. s muy
importante de no realizar
movimientos bruscos
bru scos para
no rasgar la masa .

a la su en
tensión de
extenderse piel hace que conserve forma, vez de
y achatarse. Por eso la clave radica en apretar fuerte
por la hendidura de abajo para tensar la superficie. Igual como se
tensa una sábana para sacarle las arrugas.

Disponer la baguette sobre Llevar la baguetera la Con una hoja bien afilada
una placa baguetera; 6 fermentadora 27ºC con 7 realizar
realiz ar cortes
corte s la baguete
verifique siempre que la 95 de humedad, hasta de izquier
izquierda
da derecha de
llave de la masa siempre ver que casi dupliquen de arriba hacia abajo.
abajo . La
quede ubicada en la parte tamaño. cantidad dede cortes siempre
inferior de la misma . debe ser alrededor de 5
siempre números
impares) y generalmente
más
no deben
unos 2 mm dedeprofundidad.
ser de .
profundidad
s fundamental que los
 cortes deban comenzar
3 del corte anteriror.
anteriror.

124

Hornear a 220° on 10
segundos de vapor 
vapor  por 30
minutos . Deberán quedar
bien doradas .

n un horno panadero con

con chimenea es importante abri
abrirr la
chimenea a mitad de cocción para que el pan tome mejor color
dorado..
dorado

o
01 . Corte bien hecho.
hecho .

/ 02.. Cortes mal hechos.

02
03. Corte polka.
hechos.

04.. Mala posición del filo muy vertical.

04 vertical.
o 05.. Corte sobre la supe
05
el corte del calor.
calor.
superfici
rficie
e para proteg
proteger
er
 o e
125

Pan de fonda

Separar
Separ ar bollitos
bollitos de 60 g de Seguidamente darles forma Trinchar en una placa
m s darles forma 2 alargada..
alargada acanalada tipo baguetera.
baguetera .
redonda .

Realizar un
un corte en el
5 centro del pan llevar l
horno 220° e con 1o
segundos de vapor l
comienzo de l cocción por
20 minutos.
minutos .

Llevar a l fermentadora a
4 7° e con 95 de
humedad
humeda d hasta
hasta que
dupliquen de tamaño.
tamaño .
 126

Pan flauta

Separar bollos de 250 g Enrollar la masa

masa   esto comodar en una placa
presionarr levemente con
presiona 2 evitará que el pan se baguetera acanalada.
acanalada .
as manos darle forma deforme en la fermentación
ovalada. hará que el a/veo/ado sea
más uniforme
uniforme..

Llevar a la fermentadora a Realizar 3 cortes sobre Hornear a 220° C por 20

4 7° e con 95 de 5 cada flauta . 6 minutos con 10 segundos
humedad
humeda d hasta
hasta que de vapor al comienzo de la

dupliquen de tamaño. cocción.

 127

Figazas l medio

Separ ar bollos
Separar bollos de 50 g Seguidamente comod r Llevar a l fermentadora a
darles forma redonda . 2 os bollitos sobre una placa 7° con 95 de
levemente enharinada.
enharinada . humedad hasta que
dupliquen de tamaño.

Ya fermentados os
4 pancitos,
panci tos, presionar con un
pequeño palo de amasar
en el centr
centroo de cada pan
pan..

Llevar l horno a 220°

5 por 20 minutos con 1
segundos de vapor l
comienzo de la cocción
cocción..
 128

iñoncitos

Separ ar bollitos
Separar bollitos de 25g.
25g . Trinchar los pancitos en Llevar a la fermentadora a
darles forma redonda . 2 una placa baguetera 7° con 95 de
acanalada..
acanalada humedad hasta que
dupliquen de tamaño.

Hornear a 22 °Cpo
°Cpo r15
4 minutos con 1 segundos
de vapor al comienzo de la
cocción..
cocción
 129

Felipes

Separ ar bollos
Separar bollos de BOg . Trinchar sobre una placa Llevar a la fermentadora a
darles forma redonda . 2 baguetera acanalada.
acanalada . 7° con 95 de
humedad..
humedad

Hornear a 220° C por 20

5 minutos con 1 segundos
de vapor l comienzo de la
cocción..
cocción

Realizar un
un corte en la
4 superficie del pan.
pan .
 130

Rosetas

Separ ar bollos
Separar bollos de 40g.
40g .
darles forma redonda .
comodar os bollitos Llevar a la fermentadora a
2 sobre una placa bien 7° e con 95 de
enharinada..
enharinada humedad hasta que
dupliquen de tamaño.

Una vez que duplicaron de Ubic ar un cubito de Hornear a 220° C por 20

4 tamaño,, tom
tamaño tomar
ar un cortante 5 manteca sobre cada 6 minutos con 1 segundos
en forma de estrella roseta..
roseta de vapor al comienzo de la
presionar levemente con el cocción..
cocción

bollitos cada uno de . os

m smo
fermentados
 131

Marraqueta
a marr aquetaa es uno de los
marraquet los panes más popular
populares
es de Chi
Chile
le,, aunque
aunq ue también
tambi én
se lo puede enco
e ncontr
ntrar
ar en algunos lugares de Bo
Boli
livi
via,
a, Perú, Argentina
Argentina y
Uruguay.. Su bas
Uruguay basee es la del
del pan francés o pan batido
batido .

En Chile el 70 del pan que se consume

cons ume es la marraqueta.
marraqu eta. Deb
Debido
ido a s u forma
peculiar y que, además, no contiene
con tiene ning
n ingún
ún tipo de grasa,
grasa, permite
permi te u n fácil
división.

Tomar 2 bollos de masa de comodar los pancitos Realizar un corte

80 g.
g . cada uno darle 2 trinchados de a 2 sobre longitudinal a /os pancitos
forma de bollo redondo. una placa enharinada antes de llevar a la
fermentadora .

Fermenta r los panes a

Fermentar
4 27ºC con 95 de humedad
hasta que dupliquen de
tamaño..
tamaño

Hornear a 220° C con 10

5 segundos de vapor por un
total de 20 minutos.
 132

 
 133

Masa para pan de viena

Capítulo 9

órmu la básica
básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harinaoooo 1 Kg 100
Manteca 0 100 kg 10
Sal o 02okg 2

Levadura o 03okg

Extracto de malta 0 010 kg 1

Agua o 6ooKg 60
Azúcar 0 100 kg 10
Propionato de calcio (opcional 0 010 kg 1
para la conservación)

Terminación
Terminación chuño

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Agua 0 100 kg 10
Fécula de maíz o 02okg 2
 Volcar la harina en la Verter el agua a la Bajar la rej
rejilla
illa protectora
protect ora de
amasadora, seguidamente 2 temperatura correcta. la amasadora comenzar
verter, el propionato, sal, amasandoo en 1e
amasand 1era
ra..
azúcar,
azúca r, levadura extracto velocidad durante 5
de malta. minutos. 134

asar a la segunda
ij ( . velocidad por 5 minutos
más.

Seguidamente verter la
manteca a la amasadora.
amasadora .

Retirar de la amasadora
6 reservarr en un reci
reserva recipient
pientee
plástico
plásti co tapa
tapado
do dejar
dej ar
puntear por una hora a una
hora media.

Recordar
Que l propianato n esta receta ayudará a conservar l pan por
más tiempo.
 135

Pan
Pa n de vie
viena
na pan
pancho
cho o ho
hott dog

Separar os bollos de 80 g.
g. Enrollar la masa al igual comodar de forma
1 desgasificarr dando
desgasifica dando forma 2 que una baguette.
baguette . equidistante sobre una
ovalada..
ovalada placa previamente
enharinada.

Es muy importante en este pan

pan la forma de aco
acomoda
modarr los bollos en

la placa dado que si llegaran a estar mal acomodados en el

momento de la fermentación todos los panes podrían llegar a
quedar torcidos y consecuentemente perderían la forma deseada.

Pincelar con chuño antes Llevar la fermentadora Llevar a horno a 200ºC con
4 de llevar la fermentadora . 5 27°C con 95 de humedad 6 1 seg
seg.. de vapor durante
durante
hasta que duplique de 20 25 minutos. Luego
tamaño..
tamaño retirar del horno enfriar
sobre rej
rejila
ila..
 136

Pebetes

Tom ar un bollo
Tomar bollo de 150 g . Tomar ambas Luego llevar del extrem
extremoo
desgasificar dar forma 2 extremidades superiores superior al medio
medio..
ovalada..
ovalada llevarlas al centro
presionar leve
levemente.
mente.

Girar el bollo de masa Enrollar de forma tal de Deberá quedar

queda r con forma
4 volver repetir l operación 5 obtener un bollo alargado. 6 de empanada.
en el otro extremo.
extremo .

Estirar suavemente con las comodar en una placa Pincelar con chuño.
chuño .
7 manos presionando 8 enharinada de forma 9
levemente los
los extremos
ext remos . equidistante..
equidistante
 137

1
Llevar a la fermentadora a
27º con 95 de
Hornear a 200º con 10
segundos de vapor p r 30
2 A la salida del horno
pincelar con chuño retirar
humedad..
humedad minutos..
minutos de la placa de cocción
enfriar c on re
rejil
jilla
la
 138

Pan de hamburguesa

Estirar la masa de un cm. Cortar discos

discos con la ayuda comodar sobre una placa
de espes or con la ayuda de 2 de un cortante de 8 cm de previamente enharinada.
un palo de amasar. diámetro..
diámetro

Pincelar con chu

chuño.
ño. Espolvorear con sésamo. Llevar a la fermentadora a
4 5 6 7ºC con 95 de humedad
hasta que duplique
dupliquen
n su
tamaño.

Llevar a horno a 200ºC por

7 25 a 30 minutos con 1

segundos de
comienzo de la
vapor al
cocción.
 139

Chips

Separ ar bollitos
Separar bollitos de 25
2 5 g.
g. Ala rgarr cada bol
Alarga bollito
lito,, comodar en placa
darle forma redonda 2 presionando con la mano previamente enharinada de
apretando la masa contra realizando un movimiento forma equidistante.
equidistante .
la mesada moviendo las hacia arriba hacia abajo.
manos en forma circular.
circular.

Pincelar con una solución Llevar a la fermentadora a Llevar a horno a 190º

5 6
por
4 de hue
huevo
vo batido sal
sal,, 7º con 95 de 30 minutos con 1
teniendo mucho cuidado de humedad esperar a que segundos de vapor al
no derramar huevo a la dupliquen su tamaño. comienzo de la cocción.
placa, dado que esto
provocaría que s peguen
los panes a la misma .
 A la salida del horno,
7 pincelar con chuño
des mol dar sobre
sobr e una rej
rejilla
illa
dejar enfriar.
enfriar. 140

 
 141

Pan de centeno
Capítulo 1O
1O

l pan de
de centeno nunca
nu nca se consume recién hecho
hecho y permanece blando y
fresco
fresco por largo
largo tiempo. Es de color moreno
moren o y corteza lisa y suave.

Posee u n tetext
xtur
uraa maciza
maciza con alvéolos
alvéolos muy regulares de miga flex
flexible
ible y bie
bienn
adherida
adher ida a la cort
corteza.
eza. Se consu
consume
me generalmente en muchos países europeos
europeos
con ostras mariscos pescad
pescados
os j món cru
crudo
do choucroute y determinados
quesos.

Fórmula
Fór mula básica
básica para pan de
de centeno
cent eno

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harinaooo o 400Kg 40
Harina de centeno o 6ooKg 0

Sal o 025kg 2,5

Levadura o 025kg 2,5
Gluten o 020Kg 2

Masafennentada poolish o 160Kg 16

Agua o sBoKg 58

Formar
For mar una corona con las Unir los ingredientes
ingredientes con Amasar hasta que llegu
lleguee a
 harinas colocar la 2 un cornet plástico. os 24-27º e quede
levadura separada de la suave lisa.
lisa .
sal, luego verter el agua.

142

Darle forma de bollo. Bollar. Dispo ner en un reci

Disponer recipient
piente
e
6 bien enharinado 
enharinado 
espolvor ear con harina por
encima..
encima

Cubrir con filme plástico y a duplicado el volumen Dividir la masa en bollos de

7 dejar puntear hasta que 8 retirar del recipiente.
recipiente . 9 3 g.
duplique su volumen.

Obien
esgasif icar presionando
presionando
con /as manos
manos..
Plegar llevand
llevandoo /as puntas
hacia el centro de la masa
masa  
2 Ir presionando a medida
que se va enrollando.
enrollando .
 3 Estira r levemente con /as
Estirar
manos de forma tal que
4 de
Espolvorear con la ayuda
un colador un poco de
5 Con la ayuda de una hoja
143
bien afilada realizar os
tome forma de zepelín
zepelín.. harina por encima
encima.. cortes en la superficie del
 
o n

n este pan es fundamental realizar los cortes antes de llevar a la

fermentadora. Esto hará que los cortes se abran más y de esta
forma quedarán más atractivos.

6 Disponer los panes en una

placa levemente
7 Llevar a la fermentadora a
27º e con 95 de
8 orneara 200º C con 1
segundos de vapor por 30
enharinada..
enharinada humedad
humeda d para
para que leuden.
leuden. minutos..
minutos
 144

Pan de germen de trigo

lgerm en de trigo es de gran valor nutritvo se recomienda
germen recomiend a en todas las
edades especi
especialment
almentee a los deportistas.

Fórmula
Fór mula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harinaoooo o,BooKg 80
Gennen de trigo (tostar o,200Kg 20
previamente)
Leche o,640Kg

Sal 0,015 kg

Levadura o,04okg
Miel o,020Kg 2
Aceite o,020Kg 2

Formar una corona con las

harinas colocar l
levadura separada
s eparada de la
sal, luego incorporar l
miel.

Verter l leche.
 Unir los ingredientes con el preparación. Incorporar el aceite en l
5
Amasar
3 cornett de plást
corne plástico.
ico. 4 segunda parte del
amasado.
145

Incorporar la materia grasa masar hasta incorporar Dispo ner sobre una
una placa
presionando con los dedos . toda la materia grasa.
grasa . La 8 enharinada..
enharinada
masa deberá llegar a 24-
C   Formar un bollo.
27° C  bollo .

9
Espolvorear con más
harina la superficie.
Odejar
ubrir con filme plástic
plástico
puntear hasta que
o y Retirar del recip
recipiente
iente y
volcarr sobre la mesada.
volca
duplique u volumen..
volumen

2 Separar bollos de 200 g

con la ayuda de un corne
cornett
3 Desgasificar leveme
con las manos
levemente
manos..
nte
4 centro
Plegar as puntas hacia
y enrollar
el

metálico..
metálico presionando bien los
pliegues..
pliegues

6 Enharinar en el centro de la
masa para evitar
ev itar que luego
s pegue el palo de
amasar.
 5 Dar forma de zepelín.
zepelín.
146

7 Con un palo de m s r
fino,, presionar fuertem
fino fuertemente
ente
8 Retirar el exce so de harina
con la ayuda de un cepillo
9 Tomar el pan de /as puntas
y torcerlo bien.
en el centro
centro.. suave..
suave

Volver a repetir la
20 operación 2 veces más
más.. 2
Presionar el pan levemente
para que mantenga su
22 Disponer /os panes sobre
una placa enharinada,
forma . dejando cierta separación
entre sí

Llevar a la fermentadora a
23 una temperatura de 7ºC y
~ Llevar l horno a 210ºC
11 + con 1 segundos de vapor
humedad
hum edad de 95 hasta l comienzo de la cocción
que duplique su volumen
volumen.. que durará 25 minutos .

Es importante
importante dejar
dej ar suficiente distancia entre un pan y otro
permitiendo que el calor del horno entre en los espacios.
espacios .
 La cocción será más uniforme y el pan tomará un color dorado
intenso.

147

an integral
órmula
órmu la básica
básica para Pan integral

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harinaooo o 6ooKg 60

Harina integralfina o 400Kg 0

Manteca o Margarina o 100Kg 10
Sal o 025kg 2,5
Levadura o 025kg 2,5
Agua o 6ooKg 60

Extracto de malta o 010Kg 1

Para la terminació
terminaciónn

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
h uño o 100Kg 10

Realizar una
una corona con
co n Amasar bien hasta lograr Seguidamente incorporar
Seguidamente incorpora r la
/as hari
harinas,
nas, disponer
dispone r la 2 incorpora bien los manteca volver a amasar
levadura separada de la ingredientes. hasta que quede la m s

verter extract
sa/, elextracto o de
dedel
la totalidad malta
de l agua. completamente
completamen
/isa. te suave
 148

Disponer la m s en una ociar con aceite en Aplanar a m s con l s

batea
bate a plástica previamente aerosol un molde de pan de 6 manos   con el fin de
manos
enharinada   y dejar
enharinada dej ar puntear miga..
miga desgasificar/a y darle una
por 2 horas al abrigo del forma rectangular.
rectangular.
aire y en ambiente
templado..
templado

Enrollar al igual que una Disponer el bollo de m s En c so de quer er un pan

7 baguette;; esto ayudará a
baguette 8 enrollado dentro del molde 9 bien cuadrado podrá
tener
ten er un a/veo/ado más de pan de miga colocarse la tapa
tapa.. La
parejo y evit
evitar
ar que en el previamente aceitado cantidad de m s deberá
momento del corte delde l pan teniendo sumo cuidado de ser suficiente como para
este s despedace
despedace.. dejar la llave hacia abajo.
abajo . cubri r solamente hasta la

mitad del molde.

molde .

n c so de hacer el pan Llevar al horno a 220º e A la salida del horno

O sin la tapa
tapa   deberá con 1 segundos de vapor
2 pincela
pin celarr con chuño
chuño que le
le
 colocarse m s hasta as
3 4 partes de la altura del
molde.. Llevar lueg
molde luegoo a la
fermentadora.
al comienzo de la cocción dará un brillo extra y evitará
que durará 30 minutos . que s reseque el pan y
mantendrá la la humedad
hum edad
dentro del mismo.
149
 150

an de cereales vianos
órmu la básica
básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harinaooo o s50Kg 55
Harina integral o 200Kg 20
Harina de centeno fina o 150Kg 15
Salvado de trigo mediano o 050Kg 5
Germen de trigo o 050Kg 5
Agua o 620Kg 62
Sal o 025kg 2,5

Levadura o 03okg 3

Mezclar
Mezcl ar todos
tododejando
s los bien Mezclar los ingredientes Amasar con l ayuda de
ingredientes
separada la sal y la
2 con l ayuda de un cornet. las manos.
manos .

levadura. Luego agregar el

agua.

Reservar en una batea

4 plástica previamente
enharinada, y dejar puntear
tapado al abrigo del air
aire.
e.
 Desgasificar con las
5 manos.
151

Separ ar bollitos
Separar bollitos de 50 g asar cada bollito por lino
lino,, Llevar a la fermentadora a
formar bollitos redondos . semillas de girasol,
girasol, 8 7º e con 95 de
Pincelar la superfic
superficie
ie con sés mo blanco amapola,
amapola , humedad..
humedad
agua..
agua colo car de
de form
forma
a
intercalada en el molde de
pan de miga previamente
aceitado..
aceitado

Llevar al horno a 200º e

9 durante
durante 30 minutos co n 10
segundos de vapor al
comienzo de la cocción
cocción..
 152

Pan de tres cereales

órmu la básica
básica

FÓRMUL EN K FÓRMUL PORCENTU L DEL

P N DERO
Harina integral de Trigo o 330Kg 33

Harina de centeno fina o 330Kg 33

Sémola de trigo candeal 0,330 kg 33

Sal o 025kg 2,5

Levadura o 025kg 2,5

Agua o 640Kg 64

Extracto de malta o 010Kg 1

Mezclar las tres harinas, Verter el agua. Mezclar con la ayuda de un

agregar la sal, la levadura y 2 cornet plásti
plástico
co..
el extracto de malta.
 Amasar bien hasta obtener Colocar la m s en una Tapar con un paño de lino o
4 una m s suave
sua ve y lis
lisa.
a. 5 batea plástica. 6 filme plástico para
para evita r
que se reseque la m s
durante el leudado
leudado..
153

Separ ar bollitos
Separar bollitos de 50 g Pincelar cada bol
bollit
lito
o con asar cada bollito por
bollar..
bollar 8 agua..
agua semillasde zapallo
disponer os bollitos sobre
una placa previamente
enharinada.

Hornear a 220º C con 10

segundos de vapor durante
15-20 minutos hasta que
estén levemente dora
dorados
dos..

1O27º
levar a la fermentadora a
e con 95 de
humedad esperar a que
dupliquen su tamaño
tamaño..
 154

an multicereal tipo alemán

órmu la básica
básica

FÓRMUL NK FÓRMUL PORCENTU L DEL

P N DERO
Harinaooo o so o Kg 50

Salvado de Trigo o o8oKg 8

Gennen de Trigo o 070Kg 7

Harina de Centen
Centeno
o medio o 350Kg 35

Semillas de lino o 050Kg 5

Coriandro molido o 010Kg 1

Kümmel o 010Kg 1

Semilla de hinojo o 010Kg 1

Levadura o 03okg 3

Sal o 03okg 3

Agua o 650Kg 65

Para la
la terminación

FÓRMUL NK FÓRMU
FÓRMUL
L PORCENTU L DEL
P N DERO

Semilla de lino o 100Kg 10

Semilla de girasol o 100Kg 10

Avena arrollada o 100Kg 10

 155

Incorporar l totalidad de Mezclar os ingredientes masar preparación

os ingredientes colocando 2 con l ayuda de un cornet.
cornet. hasta lograr una masa bien
l sal por un lado y l homogénea..
homogénea
levadura por el otro
otro..
Seguidamente
Seguidam ente verter el
agua..
agua

Colo car en una bat

Colocar batea
ea Dividir l masa en partes Desgasificar con las
4 plástica previamente 5 iguales..
iguales 6 manos  
manos
enharinada
enhari nada tap
tapar
ar co
conn un
paño un filme plást
plástico
ico y
dejar puntear por una a dos

horas..
horas

Enrollar con las manos 

manos   Estir ar levemente con la Pincelar la
la superficie con
 7 8 ayuda de as manos y darle 9 agua.
forma de pan zepelín
zepelín .

156

Osemillas
asarlo por una mezcla de
de lino,
lino, avena
comodar en un molde
previamente aceitado.
aceitado .
2 Colocar en la fermentadora
a 27º e con 95 de
girasol..
girasol humedad.. Debe duplicar su
humedad
tamaño..
tamaño

Llevar al horno a 200º e

3 con 1 segundos de vapor,
por 30 a 35 minutos.
minutos .

Este tipo de masas al contener grandes cantidades de harinas que

no contienen gluten o algun
algunas
as con
con un gluten muy pobre y una baja
cantidad de harina 000 ó 0000 tienden a ser bastantes pegajosas
al
momento
agua del que
a medida armado
armado y generalmente
se van hidratando lashay que añadirl
añadirles
harinas. es más
más
 agua a medida que se van hidratando las harinas.

l result ado final del

resultado del pan tien
tiende
de a se
serr más bien pesado con un
alveolado regular compacto. Es ideal consumir este tipo de panes
24hs después de su elaboración . 157

Pan de sarraceno
órmu la básica
básica

FÓRMUL EN K FÓRMUL PORCENTU L DEL

P N DERO
Harinaooo o 6ooKg 60

Harina de sarraceno o 400Kg 0

Sal o 025Kg 2,5

Harina de centeno fina o 150Kg 15

Levadura o 025kg 2,5

Manteca o Margrina 0,100 kg 10

Agua o s6oKg 56

Formar una corona con l Amasar bien hasta lograr Incorporar l manteca a l
harina 000 l de una masa homogénea..
homogénea masa seguir amasando
sarraceno. Disponer la
levadura separadamente
2 hasta que esté
completamente
l sa l. Verter l totalidad del incorporada..
incorporada
agua a l masa

Disponer l masa en una

4 batea plástica para que
puntee durante una a dos
horas. Tapar guardar en
un lugar templado,
templado, evitando
corrientes de aire.
aire.
 Formar bollitos de 50 g.
g.
5 darles forma redonda.
158

Colocar en placa
enharinada llevar a la
fermentadora a 27º con
95 de humedad
humedad,, hasta
que duplique su tamaño
tamaño..

Hornear a 200º con 1

segundos de vapor p r
espacio de 15 minutos
minutos.. A la
salida del horno enfriar
sobre rejilla.
rejilla .
 159

an de salvado

Fórmula
Fór mula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL

FÓRMULA POR CENTUAL DEL
PANADERO
Harinaooo o 900Kg 90

alvado de trigo medio o 100Kg 10

Agua o 6ooKg 60

Sal o 026Kg 2,6

Levadura o 025kg 2,5
Manteca o Margarina 0 50 kg 5
Extracto de malta o 010Kg 1

Masa fermentada: Poolish de

de 8 hs.

Realizad
Realizadaa con levadura har
harina
ina y agua detraída de la receta del pan de salvado.

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harinaooo o 040Kg

Agua o 040Kg

Levadura o 002kg 0,2

 160

Mezclar la totalidad de /os masar todos /os Incorporar la materia grasa

ingredientes tomando en
cuenta de dejar bien
separadas la sal y la
levadura;; seguidamente
levadura
incorporar el agua
2 ingredientes
ingredientes hasta tener y continuar amasando
una masa consistente
consistente   hasta incorporar
completamente  

Disp oner en una batea Desgasificar con las Enrollar al igual que una
4 plástica enharinada 
enharinada   Tapar 5 manos  
manos 6 baguette  
baguette
con un paño o filme
plástico   Dejar puntear por
plástico
una a dos horas

Disp oner sobre una

una placa Enharinar la
la superficie
superficie   Realizar 3 cortes sobre la
previamente aceitada 
aceitada   masa   co
masa conn la ayuda de una
 7 8 9 hoja bien afilada

161

O27ºC
levar a la fermentadora a
con 95 de
humedad, hasta que
humedad,
duplique u tamaño
tamaño..

Llevar l horno a 200ºC con

1 segundos de vapor l
comienzo de la cocción, por
un total de 30 minutos .
 162

Pan de avena
órmu la básica
básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harinaooo o BooKg 80
Avena arrollada o 200Kg 20
Manteca o Grasa vacuna 0 100 kg 10
Sal o 025Kg 2,5
Levadura o 025kg 2,5
Extracto de malta o 020Kg 2

Agua o 620Kg 62

Para decorar

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
h uño o 100Kg 10
Avena arrollada o 100Kg 10

Realizar un
un aro con las Mezclar los ingredientes Amasar bien la m s de
harinas
harinas y disponer
dispone r la 2 con la ayuda de un cornet. 3 pan.
levadura, seguidamente la
 sal y el
extracto de malta.
Luego verter la totalidad del
agua.

163

Incorporar la materia grasa Disponer la masa sobre la Separar

Sepa rar bollitos
bollitos de 50 g
seguir amasando hasta batea
bate a plástica previamente 6
que quede suave lisalisa   enharinada.. Tapar dejar
enharinada
fermentar por una a dos
horas al reparo del aire en
un lugar
luga r templado.
templado.

Pincelar cada bol

bollit
lito
o con
co n un asar cada bollito por Coloca
Col ocarr en la fermentadora
7 poco de chuño.
chuño . 8 avena, luego disponer cada 9 a 27º e con 95 de
bollito sobre una placa humedad hasta que
previamente enharinada.
enharinada . duplique su tamaño
tamaño..

Osegundos
ornear a 220º C con 20
de vapor, por un

total de 25 minutos
 164

Pan de harina de graham y centeno

órmu la básica
básica

FÓRMUL EN K FÓRMUL PORCENTU L DEL

P N DERO
Harinaooo o 400Kg 40

Harina de centeno fina o 300Kg 30

Harina de graham o 3ookg 30

Manteca 0,100 kg 10

Sal o 025Kg 2,5

Levadura o 025kg 2,5

Agua o s6oKg 56

Realizar una
una corona con Amasar bien hasta que Incorporar la manteca
las 3 harinas, incorpo
in corporar
rar la 2 todos los ingredientes seguir amasando hasta
levadura separadamente formen una masa que quede completamente
la sa l. Seguidam
Seguidamente
ente verter homogénea. integrada..
integrada
el agua.
 Colocar la masa en una a punteada la Enrollar la masa de pan
5 6
masa
4 batea plástica, previamente realizar bollos de 500 g.
g. para que no pierda la forma
enharinada.
enharinada. Tapar bien desgasificarr presionando
desgasifica durante el horneado.
dejar puntear a temperatura con las palmas de las
ambiente por una a dos manos.
horas. 165

Una vez que el pan tomó
forma de zepelín,
zepelín, enharinar
la superficie con un poco
de harina.
harina .
Con un pequeño palo de Disponer os panes en una
8 amasar, presionar placa enharinada.
enharinada .
fuertemente el pan en el
centro..
centro

a leudados os panes,
hornear a 200º con 1o
segundos de vapor l
principio de la cocción por
30 minutos.
minutos .

Ofermentadora
levar la placa a la
a 27º con
95 de hume
humedad
dad hasta
que dupliquen el tamaño
tamaño..
 166

 
 167

an d e masa madre o pain au

levain
apítulo

Esta fórmula básica servirá para realizar todos los tipos de panes rústicos
cuyas características suelen s r de tene
tenerr u n alveolado desparejo largas
fermentacione
fermen tacioness con leve gusto ácido
ácido de
dell pan cocc
coccione
ioness a tem
temper
peraa uras
ur as
menores.
menor es. Dado
Dado el tiem
tiempo
po que lleva la elaboración de
de la cult
cultura
ura y de la masa
madree generalmente suelen s r panes que tienen u n valor adicional. En las
madr
panaderías generalmente es u n pan con u n costo más elevado.

Además
Además de estar
est ar espolvoreados n
la superficie con harin
harina.
a.
Fórmula
Fór mula básica
básica de Pan de masa madre o pain au levain

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
arinaooo o 986Kg 98,6
Harina de
de centeno
cent eno fin a o 014Kg

Agua o 650Kg

Sal o 025kg
Levadura opcional) o 025kg

Extracto de malta o 002Kg 0,22  

0,
Masa madre a todo punto o 250Kg

Comen zar colocando las

Comenzar
harinas y el agua,
verificando
verificando de col
colocar
ocar la
sal en primer lugar para
evitar que l masa madre a

todo punto
pu.nto esté en contacto
directo
directo. contact o
 Seguidamente incorporar
Seguidamente incorpora r l
2 masa madre a todo
168punto.
punto .

masar en primera Pasados os minutos,

minutos, Incorporar l sal minutos
velocidad por espacio de 4 seguir amasando por diez antes de que el amasado
minutos . Se hará un
minutos. minutos más en segunda finalice .
amasado mejor
mejorado)
ado).. velocidad..
velocidad

Col ocarr dentro de una

Coloca
7 batea plástica enharinada.
enharinada .
Dejar puntear por unas 2
horas aproximadamente.
aproximadamente .

Retirar de l máquina
6 amasadora..
amasadora
 169

Variaciones de panes hechos on

masa madre
Pan de campo

Separar un bollo de 2 Kg., Realizar un bollo. Bollar.

desgasif icar aplanando
desgasificar
las manos.
manos .
aplanando con
2

Enharinar bollo de
5 Coloc ar sobre un canasto
6 Tapar con un paño de lino
l masa  
4 cubierto con un paño de para evitar
evi tar que s reseque.
lino previamente
enharinado..
enharinado
 Llevar a l fermentadora a Retirar de l fermentadora Realizar l corte po/ka
po/ka con
7 7º e con 95 de 8 y disponer l bollo de masa 9 l ayuda de una hoja bien
humedad,, hasta que
humedad sobre una pala de madera afilada.
duplique su tamaño
tamaño.. previamente enhar
enharinada
inada..
170

O200º
levar a un horno de piso a
e unos 20
p r
minutos  luego bajar
minutos  b ajar la
tempera ura a 190º e p r
40 minutos más
más   Retirar del
horno enfr
enfriar
iar sobre rej
rejilla
illa..
 171

Detalle

Cocinado en un horno de piso le da más personalidad y sabor al

pan
pa n y contr
contribuye
ibuye a crear
crea r una corteza tostada y rústica que lo
distingue.

ldetalle de enharinar la
la superficie de los
los bollos
bollos dará una
apariencia de pan rústico.

Hay que ser precavido dado que un exceso de harina podría

afectar en la term
terminaci
inación
ón del
del pan
pan en el sabor del mismo y en la
textura.

iferentes cortes
cortes que puede
pu eden
n realizarse
realizarse en l pan de campo
 172

Pan zepelín

2
Separ ar un
Separar un bollo de 2 Kg . Comenzar
Comen zar enro
enrollando
llando la Tratar de darle cierta
Desgasificar con las masa..
masa tensión superficial a la
manos
mano s darle forma masa   presionand
masa presionando o con l
ovalada. dedo pulgar apreta
apretando
ndo
con la palma de la mano.
mano .

Enharinar la superficie del Coloc ar sobre un canasto Tapar con un paño de lino
4 pan, para darle una 5 alargado,
alarga do, con
c on un paño de 6 llevar a la fermentadora a
terminación rústica.
rústica . lino previamente 7° c con 95 de
enharinado. humedad hasta duplicar l
volumen..
volumen

Enharinar nuevamente la
8 superficie
superfic ie del pan
pan,,
realizar 5 cortes a lo largo
con una hoja bien afilada.
afilada .
 a fermentada la masa
masa  
7 disponer sobre una pala de
madera previamente
enharinada..
enharinada

173

Lleva r un horno de piso de

200º e p r 20 minutos 
minutos  
luego
luego bajar l tempera ura
190º e p r 40 minutos más más  
Retirar del horno enfriar
sobre rej
rejilla
illa..

Corona bordalesa
Separ ar trozos de 50 g . y
Separar
bollar en forma
redondeada.
Disponer os bollos de
4 masa alrededor del disco
previamente humedecidos
en un poco de agua 
agua  para
que se peguen l disco.
174
Separ ar un
Separar un Bv
Bvo
o bollo pero Colocar el disco de masa
2 de 100 g.
g . y estirarlo de estirada sobre una placa
forma redonda. previamente enharinada.
Realizar un corte en cruz Pincelar con un poco de
5 con l ayuda de una tijera 6 agua as puntas que se
en el centro del disco de forman luego del corte.
corte .
masa  
masa
 Levant ar del centro hacia
Levantar Enharinar bien la superficie Preparar una segunda
7 os boll
bollos
os y p egar las 8 de l masa 9 placa previamente
cuatro puntas encima de enharinada..
enharinada
un bollito.
bollito .

175

ar vuelta sobre l
1 segunda placa llevar l
segunda
fermentador
fermentadora
a 27ºC con
95 de hume
humedad
dad..

Hornear 200ºC con vapor

por 35 minutos.
minutos . Retirar del
horno enfr
enfriar
iar sobre rej
rejilla
illa..
 176

Pan corona

Pesar un bollo de 1,2 kg Bollar dándole tensión Enharinar la

la superficie del
desgasif icar utilizando
utilizando las 2 superficial a la masa bollo..
bollo
palmas de las manos. presionándola bien contra
l mesada
mesada..

Presionar con el dedo r extendiendo el agujero Presionar con el dedo

4 pulgar en el centro del 5 con las manos.
manos . 6 pulgar en el centro del
bollo..
bollo bollo..
bollo
 r extendiendo el agujero Enharinar bien la superficie Llevar l fermentadora
7 con las manos.
manos . 8 de l s . 9 para que leude 27°C con
95 de humedad.

177

Osobre
ealizar 4 cortes en cru z
la superficie del pan 
pan  
con una hoja bien afilada.

Hornear a 200ºC con 1

segundos de vapor l
comienzo de la cocción por
un total de 20 minutos .
Luego bajar el horno a
190ºC cocinar por 40
minutos más  
 178

an champiñón

. .
• • 
t

• .• ·.-
1 •

. ·

Separar os bollos de 50 g.
g. Corta r cada bol
Cortar bollito
lito a un El tercio de masa estirarlo
  y bollar de forma 2 tercio, con la ayuda de un con la ayuda de un palo de
redondeada. cornet
cor net bien afilado.
afilado. amasar de forma redonda.

Disponer os 2 3 de masa
5 sobre el disco, dejando la
base del
d el bollito pegada
sobre el disco de masa.

Pincelar cada disco con un

4 pincel
pinc el y un poco de agua.
agua.

Coloc ar sobre una

una placa Llevar a una fermentadora Antes de llevar l horno
6 bien enharinada.
enharinada . 7 a 27º c con 95 de 8 voltear cada pan
 humeda d hasta que
humedad champiñón, dejando la
dupliquen el tamaño
tamaño.. tapita hacia arriba

179

Llevar l horno 220ºC con

1 segundos de vapor 
vapor  por
1 minutos
minutos.. Retirar del
horno enfr
enfriar
iar sobre rej
rejilla
illa..
 180

ag uette rústica

esar bollos de 300 g.

g. Enrollar presionando
presionando con l Esti rar presionando la
Estirar
Desga sific ar presionando 2 base de l mano, de forma baguette con las palmas de
con las manos. de t ensar la piel de l las manos.
masa  
masa

Alargar
Alar gar los extremos. Disp oner las
las bague
baguettes
ttes Llevar a l fermentadora a

4 Deberá que dar en punta

punta .
5 sobre una telaenhar
de lino
6 7º e con 95 de
previamente enharinada
inada.. humedad hasta que
Realizar pliegu
pliegues
es a l tela dupliquen su tamaño.
para se parar una baguette
baguette
de l otra
otra..
 asar la baguette a una Luego pasar baguette a Realizar 5 cortes a l
7 tabla..
tabla 8 una pala previamente 9 superficie del pan c on la
enharinada..
enharinada ayuda de una hoja bien
181
afilada.

Consejo
a tensión de la piel hace que conserve su forma, en vez de
extenderse y achatarse. Por eso la clave radica en apretar fuerte
por la hendidura de abajo para tensar la superficie. Igual como para
tensar una sábana para sacarle las arrugas.

Vista de los cortes de l

baguette.. A estos también
baguette
s /os llama /as orejas del
pan :

O200ºC
levar a un horno de piso, a
30 minutos.
pminutos .
r
 Un buen corte en el pan está bien hecho cuando uno puede tomar
al pan desde la oreja del mismo .

182

Pan de espigas

Enrollar presionando
presionando con l
base de l mano
mano,, de forma

2 de tensar l piel de l
masa  
masa

esar bollos de 300 g.

g.
Desgasificar
Desgasi ficar presionando
presionando
con las manos.

Estira r presionando
Estirar presionando l Dispon er los panes sobre
Disponer Con l ayuda de un tamiz,
baguette con las palmas de 4 una placa previamente 5 enharinar
enhari nar cada pan.
pan. Esto

las manos.
manos . enharinada, con de
separación uno una buena
otro
otro.. dará una
rústica . terminación

Llevar l placa a l
6 fermentadora a una
temperatura de 7º e con
95 de humedad, hasta
que duplique el tamaño.
 183

Con una tijera realizar

cortes a 45º sin llegar
hasta l base del pan 
pan 
dejando unos . entre
corte corte.
corte .

Llevar a un horno a 200ºC

8 durante unos 30 minutos.
Retirar del horno enfriar
sobre rejilla.
rejilla .
 184

 
 185

Pan inglés
Capítulo 2

Este pan procede de Gran Bretaña. Desde aquí se extendió recientemente por
todo el mundo. Cada día se fabrica n mayores cantidades conforme se
extiende la moda anglosajona
anglos ajona de las tostadas
tostada s para
p ara el
el desayuno y los canapés
para aperitiv
aperitivos
os almuerzos buffets sandwiches et etc.
c.

Fórmula
Fór mula básica
básica para l pan de miga
miga pan de molde o pan de caja
caja

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harinaoooo 1 Kg 100
Sal o 02okg 2

Levadura o 025kg 2,5

Agua o 6ooKg 60
Manteca o Margarina o 100Kg 10
Propionato de calcio (opcional) o 010Kg 1

Incorporar todo
todoss os Tapar la
la amasadora
amas adora con la Seguidamente
Seguidamente incorporar
incorpora r la
 ingredientes
materia grasaexcepto la
que será
agregada luego. 2 rejilla
en 1 aprotectora,
minutos.
amasar
velocidad durante 5 materia grasa.

186

asar a la segunda Terminando el amasado

amasado   Retirar de la amasadora y
4 velocidad por 5 minutos 5 enharinar
enhari nar la masa
masa   Esto 6 disponer la masa dentro de
mas
ma s  ayudará a que no se pegue un recipiente plástico.
plástico . Dejar
ni en /as manos ni en el puntear tapa
tapado
do por una
cornet. hora a una hora y media.

ariante 1 Sin tapa

Tomar 500 g.g . de masa y Enrollar como si fuera un Terminar de empro/ijar as

desgasificar
desgasifi car presionando
presionando 2 pan zepelín.
zepelín . puntas estirándolo un poco
suavemente
suavemen te co n /as más con as manos.
manos..
manos
 Rociar el molde de pan de Colocar el bollo de masa El bollo de masa deberá
4 miga con aceite en aerosol.
aerosol. 5 dentro del
de l molde 6 llegar hasta 3 4 de la altura
asegurando que la llave del molde.
molde .
quede bien abajo.
abajo .

187

Llevar a la fermentadora a El bollo de m s ya Llevar a horno a 220º e

27º e con 95 de 8 fermentado deberá con 10 segundos de vapor,
vapor,
humedad..
humedad alcanzar los
los bordes del durante 30 minutos.
minutos .
molde..  *)
molde

Opincelar
la salida del horno,
con chuño.
chuño .
Des mold
moldarar y dejar enfriar
sobre rejilla.
rejilla .

Nota

*) En moldes abiertos, la masa debe sobresalir ligeramente de los

bordes.

*) moldes cerrados, el nivel de la masa debe llegar a la mitad o

En
un poco más.
más . Durante el leudado se debe cerrar el molde con su
tapa. l llegar a 3/4 partes de la altura del
 188

Variante 2 Con tapa

esar 400 g.
g . de masa
masa   Enrollar como s i fuese un Rociar con aceite en
Desga sific
sificar
ar presionando 2 zepelín. aerosol, el molde de pan de
con las manos.
manos . miga..
miga

Colocar el bollo de masa Colocar la tapa al molde, Llevar a la fermentadora a

4 dentro del
de l molde, 5 previamente aceitado, 6 7ºC con 95 de
asegurando que la llave cerrar a 314 . La tapa deberá humedad..
humedad
quede hacia abajo.
abajo. Es
Es quedar levemente abiert
abierta
a
importante que la masa para poder controlar la
alcance la mit ad de la fermentación..
fermentación
altura del molde.
molde .
 Cuando la masa alcance Hornear a 220º
220ºCC con 1
7 un poco más de 314 de la 8 seg. de vapor por 30 a 35
altura del molde, tapar minutos..
minutos
completamente .

189

 
 190

Pan cremona
Capítulo 3

acre monaa es
cremon es quizás elel pan más emblemático
emblemát ico y tradic
tradicional
ional que tienen n la
Argentina
Argentina Suele se
serr el pan predilec
predilecto
to para to
toma
marr mat
matee n los desayunos y
meriendas

Fórmula
Fór mula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO

Harinaoooo 1 Kg 100
Sal o 025kg 2,5
Grasaa vacuna refinada
Gras o 200Kg 20
Extracto de malta o 010Kg 1

Levadura o 03okg 3
Agua o 6ooKg 60
Margarina para hojaldre o 100Kg 10

Realizar
Realiz ar una corona con
c on la Mezclar
Mezcl ar de forma tal que
que la Incorporar la grasa vacuna
 ha
harin
rina,
a, colocar
col ocar lalalevadura, harina absorba la totalidad refinada, previamente
separadamente
separad amente sal, el 2 del agua. derretida a temperatura
extracto de malta el agua. ambiente.

191

masar bien hasta lograr Estirar l masa de forma Disponer l margarina en el

incorporar completamente rectangular..
rectangular 6 centro de l masa
masa  
toda l materia grasa.
grasa . l
finalizar el amasado l
temperatura de l masa
deberá ser de 24-27º C  
Tapar y dejar descansar
por 3 minutos a
temperatura
temperat ura ambiente
ambiente..

Envolver l margari
margarina
na con Cerrarlo como un hojaldre. Presionar ambos extremos
7 l masa  
masa 8 9 y estirar mantenien
manteniendo
do su
forma rectangular.
rectangular. En
ningún
ningún momento
moment o del
estirado de l masa deberá
tener menos de 5 mm . de
espesor..
espesor
 Ocomo
ar 3 vueltas en total
hojaldre..
hojaldre
Dejar descansar sobre l
mesada tapada con filme
2 Cortarr todos os bordes de
Corta
l masa sin arrastrar el
plástico por 15 a 20 cuchillo.
minutos..
minutos 192

· ~ · , . , - ~

.
;a · .

13 Dividir masa en dos

l
mitades iguales .
14 en
Colocar un poco de harina
el centro de . l s
15 Apre tar con un fino
fino palo de
amasar justo en el centro
de l s de forma tal
que forme una leve
hendidura.

Esto servirá para que resulte más fácil l plegado de la masa y que
tome una mejor forma n l momento del horneado.

17 equidistantes
Realizar cortes
con un
cuchillo de chef bien
afilado..
afilado

6 Plegara l mitad..
mitad

18 erraren forma de corona.

Levantar /os extremos de
/as /engüitas superiores.
superiores .
Cruzar
Cruz ar ambas /eng
/engüit
üitas
as
inferiores y presionar
levemente con un dedo
dedo .
Esto evitará que s e
desarme en l
fermentación y cocción
cocción..
 19 Tapar l unión con /as
/engüitas superiores.

193

Llevar a la fermentadora a
2 7ºC con 95 de humedad
hasta que duplique su
tamaño..
tamaño

2 Colo car en una

enharinada..
enharinada
una placa

22 Precalentar l horno a
220ºC.. Colocar la
220ºC lass
cremonas vaporizar por
1 segundos, luego bajar la
temperatura a 200ºC
cocinar por 30 minutos
más. Retirar del horno
enfriar
enfr iar sobre
sobr e rej
rejill
illa.
a.

Es importante mantener la puerta del horno cerrada durante los 20

primeros minutos al igual que un hojaldre tradicional para evit
evitar
ar
que se baje durante la cocción.
 194

Cuernitos de grasa
oscuern itos de
cuernitos de grasa al igu
igual
al que la cremona es un especialidad ideal
ideal para
pa ra
acompañar
acom pañar el mate.

os cuernitos son t n famosos en la Argentina como en el Uruguay.

Uruguay.

Fórmula
Fór mula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harinaooo 1 Kg 100
Sal o 025kg 2,5
Levadura o 05okg 5
Extracto de malta o 010Kg 1

Grasa
Grasa vacuna refinada
refinad a o 300Kg 30
Agua o 400Kg 40

Formar un aro con la Mezclar los ingredientes Incorporar la grasa

harina.. Colocar la levadura
harina 2 hasta observ
ob servar
ar que
que la previamente derretida y a
y separadamente harina haya absorbido la temperatura ambiente.
incorporar la sal, el extracto totalidad del agu
agua.
a.
de malta y finalmente el
agua..
agua

masar hasta que la grasa
quede completamente
incorporada . La
temperatura final de la
misma debe alcanzar os
24-27º C  
Estir ar firmemente
firmemente a lo
7 largo con
co n un palo de
amasar.
Osobre
ruzar el ro/lito más grande
el más chico
presio nar bien
bien con un dedo
195
Estirar llevar a la Retira r de la heladera
heladera por 20 minutos.
minutos . 6 cor tar en tiras
tiras de 2 cm . de
ancho por 1 cm . de largo
6 mm . de grosor.
grosor.
Deberá alcanzar os 30 cm . Enrollar formando 2 rodillos
8 de largo.
largo . 9 de diferentes tamaños . U no
deberá ser más grande que
el otro.
Disp oner en una
una placa
levemente enharinada,
2 Llevar a la fermentadora a
27º e con 95 de
dejando
dejando suficiente espacio humedad, durante una
 pulg ar e índice
índice.. entre uno otro para veintena de minutos o
garantizar una
una cocción
cocc ión más hasta que crezcan
pareja..
pareja levemente..
levemente

196

3 Llevar horno
horno 200ºC con
1 segundos de vapor l
comienzo de la cocción
Cocinar por 15 20
minutos  
minutos
 197

Variante : bizcochitos de grasa

Estirar l masa de 4 . Pasar el rodil

rodillo
lo pica pica
pi ca Corta r con un cortante
Cortar
de espesor. 2 por a masa. pequeño ovalado.

Importante : Pasar
Importante: l rodillo pica pica
pica para evit
evitar
ar que se forme una
burbuja de vapor n la cocción y queden los bizcochitos todos

inflados .

Dispon er sobre una

Disponer una placa Llevar a l fermentadora a Hornear a 200º C con 5
4 enharinada..
enharinada 5 27º e con 95 de 6 segundos de vapor por
humedad
humeda d hasta
hasta ver que espacio de 15 a 20
leuden levemente.
levemente . minutos.. Luego enfriar
minutos
sobre
sob re una rej
rejilla
illa..
 198

Figacitas de manteca
órmu la básica
básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harinaooo 1 Kg 100
Sal o 025kg 2,5
Manteca o 200Kg 20
Extracto de malta o 010Kg 1

Azúcar o 030Kg 3
Levadura o 025kg 2,5
Agua o 6ooKg 60

Realizar
Realiz ar una corona con
c on la Mezclar los ingredientes Amasar bien.

harina, incorporar
levadura,
la
separadamente
la sal y el azúcar, el
2 con la ayuda de un cornet
plástico.

extracto de malta
malta y verter
verte r
la totalidad del agua.
agua .
 Incorporar la manteca a la
4 masa, y continuar
amasandoo hasta que
amasand
quede completamente
unido..
unido
Disponer la masa en una Retirar la masa de la batea
5 batea plástica para que 6 y disponer/a sobre una
puntee durante una o dos mesada
mesa da enharinada.
enharinada.
199
horas tapado, en un
ambiente templado.
templado .

Estirar la masa con la

8 ayuda de un palo de
amasar. La misma debera
alcanzar 5mm . de espesor.
espesor.

Enharinar la superficie de la
masa  
masa

Enharinar la superficie de la 1 legara la mitad. Con la ayuda de un

masa  
masa cortante redondo de 6 cm .
de diámetro, cort
c ort ar toda
toda la
masa  
masa

2 Enharin ar una
Enharinar
disponer
disp
una placa y
oner toda as figacitas
3 Llevar a la fermentadora a
27ºC con 95 de
4 Hornear a 190ºC con 1
seg. de vapor al principio
de forma intercalada en la humedad.. Dejar leudar
humedad de la cocción
cocción.. Cocinar por
placa..
placa hasta que duplique su 15 a 20 minutos, tener
tamaño..
tamaño cuidado de que no tome
mucho color.
 200

5 Pincelar
salida
salid
con manteca
a d el horno 
horno  
la
 201

 
 202

acturas
Capítulo 14

Facturas es el nombre
nomb re genérico por el cual cual se las conoce
conoce a este tipo de masas
ma sas
de origen alemán
alemá n eenn la Argentina y e n UruUrugua
guay.
y. Pueden
Pu eden esta
es tarr rellenas de dulce
dulce
de leche
leche crema pastelera o membrillo
membrillo y recubiertas por u n gla glace
ce real azúcar
azúca r
blanca negra o impalpable. EntreEntr e las más conocidas
conocidas se encuen
encu entratran
n las
medialunas
medial unas los vigilantes
vigilantes las tortita
tor titass negras
negras las berlinesa
berli nesass o bolas dede fraile
fraile y
los cañoncitos rellenos
relleno s de dulce ddee leche.
leche. Las
Las facturas que tiene
ti enenn como
modelo
model o a la medialuna se caracter
caracterizan
izan por tene
te nerr u n costra dorada y crocante
que a s u ve
vezz puede
pu ede est
e star
ar pincelada concon u n almíbar o u n gegell de brillo que las
un a un
hacen poco más dulces. miga es bien
bie n tierna
tie rna y de color amarillo
característico.

Sevenden por
p or docena o por unidad
unid ad en panaderías
panaderías y son ideales
ideales para
acompañar
acom pañar el café
café con
con leche o incluso también
tambi én el mate tanto
tan to en el desayuno
como
como en
e n la merienda.

asa básica de facturas

Amasijo

FÓRMULA
FÓRMULA EN KG FÓRMUL
FÓRMULA
A PORCENTUAL DEL
PANADERO
Harinaoooo 1 Kg 100

Levadura o,o6okg 6

Huevos 0,240 kg 24
 Azúcar 0,240 kg 24
Leche o,3ookg 30
Sal 0,025 kg 2,5
Extracto e malta o,010Kg 1
203

mpaste

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Margarina
Margarina o manteca
mantec a de le he o,sooKg 50

arina
arina para espolvorear
espolv orear o,050Kg 5

Comen zar incorporando

Comenzar
todos los ingredientes,
ingredientes ,
tomando precaución de no
colocar l sal directamente
sobre l levadura
levadura..

Con l ayuda de un cornet

2 irmezclando todos los
ingredientes..
ingredientes

Amasar. Esti rar de

Estirar de forma
4 rectangular, con l ayuda
de un palo de amasar.
Colocar el empaste de l
5 masa en el centro y
envolver con l masa
como si fuese un sobre.
sobre .
 Distribuir l manteca o el Estirar con l ayuda del Realizar 2 pliegues en l
6 empastee golpe
empast golpeando
ando 7 palo de amasar. 8 masa al igual que se haría
delicadamente con un palo en un hojaldre.
hojaldre .
de amasar. 204

Colocar l masa omo s

fuese un libro 
libro   dejando os
pliegues mirando a l
derecha presionar ambas
puntas con el palo de
amasar para fijar el
hojaldre   que no s muevan
hojaldre
as capas a l hora de
estirarlo..
estirarlo

Ooperac1onestirar
o l v r ~
2 veces
r p ~ t i r l
mas  
mas

Colocar l masa en una

batea enharinada.
enharinada .

2 Envolver l de
masa
medialuna con filme dejar
descansar en l heladera
toda una noche.
noche .
 205

Medialunas de manteca

Con un trozo de la masa de Con una cuchilla

factura de manteca esti rar
a 5 . de espesor con la
ayuda de un palo de
m s r.
cuchilla cortar
corta r Cor tar triángulos
Cortar triángulos de 15 cm .
2 todos los bordes de la de base por 20 cm . de
masa tratando de no largo..
largo
arrastrar el cuchillo.
Realizar cortes como de
guillotina..
guillotina

Realiza r una pequeña

Realizar Plegar l centro ambas Estirar la masa con las
4 incisión en el centro de la 5 puntas . 6 manos.

base del
d el triángulo.
triángulo.

Enrollar presionand
presionando
o Doblar las puntas hacia el Dispon er las
las medialun
medialunas
as
 7 8 9
suavemente las puntas.
puntas . lado
s
contrario
enrolló.
enrolló . desde donde sobre una placa
previamente enmantecada
enmantec ada
verificando
verificando de superponer
superpon er
cada medialuna arriba de
as puntas de la medialuna
anterior. 1)

206

1) Esta técnica servirá para evitar que las puntas de las mdialunas
no se quemen al momento de la cocción.

Llevar l horno a 200º e

O27º
levar a la fermentadora a
e con 95 de
Pincelar las medialun
medialunas
con huevo bati
batido
as
do un poco
2 con 10 segundos de vapor,
humeda d hasta que de s l. por 20 minutos hasta que
dupliquen su tamaño
tamaño.. 2) queden bien doradas .

3 Apenas s retira del horno

pincelar
pincel ar con un almíb ar de
50 de azúc ar 50 de
agua .
agua.
 2) s muy importante que durante el tiempo que dure la masa en la
fermentadora, la misma no se reseque porque podría
resquebrajarse la piel de la masa al momento de cocinarla .
207

Terminación ariante

Realizar una
una incisión c on
una tijera en la parte
superior de l medialuna
medialuna  

Rellenar con una manga

2 con dulce de leche

Espolvorear con azúc ar

impalpable  
impalpable

Estirar la masa de factura
de mante
manteca ca de 5 de
espesor, con la ayuda de
un palo de amasar.
Realiza r una incisión a la
Realizar
4 base del triángulo y plegar
ambas puntitas.
208
Vigilantes
Cortar
Cor tar los bordes de la Cortar la masa en
2 masa sin arrastrar el triángulos de 1 m de
cuchillo.. Realizar cortes de
cuchillo base por 1 m de altura.
altura .
guillotina.
Estirar y expandir la Enrollar la masa
5 6
masa
con las manos . presionando las puntas
levemente con los dedos.
 7
Disponer
Dispon er de
de una placa
previamente enmantecada 8
Llevar a la fermentadora a
7º c con 95 de 9 Pincelar con una mezcla de
huevo batido y sal. Dejar
con una separación uno de humedad
humeda d hasta
hasta que orear..
orear
otro de un cm   duplique su tamaño
tamaño..

209

Llevar l horno 200º e sin

Espolvo rear con azúc
azúcar.
ar.
vapor durant
durante
e 20 25
2 A l salida del horno
pincelar con almíbar.
almíbar.
minutos hasta que queden
bien doradas .

l momento de pincelar con almíbar es fundamental que q ue los

vigilantes
vigilante s estén
estén bien
bien calientes recié
recién
n sacados del
del horno y el
almíbar bien frío. Esto hará que el vigilante absorba más cantidad
 de almíbar.

210

olinitos d e membrillo
Fórmula
Fór mula básica
básica para l relleno

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
ulce de membril lo o 200K g 20  

Estirar la masa de factura Cort ar todos

de manteca de 5 mm   de
espesor, con la ayuda de
un palo de amasar.
Cortar todos los bordes Con una bicicleta, cortar
2 con un cuchillo, sin cuadrados de 1 x 1 cm  
arrastrarlo.. Intenta
arrastrarlo Intentarr cortar
en forma de guillotina
guillotina..

Cortar con un cornet Doblar luego las puntas al Disp oner sobre una
Disponer una placa
4 metálico los vértices de la 5 medio, de forma tal de 6 enmantecada..
enmantecada
masa sin llegar al centro
centro.. lograr un molino.
molino .
Con una manga de
7 pastelero,
pastelero, coloca
co locarr un poco
de dulce de membrillo en el
centro de cada molino.
molino .
 Llevar a la fermentadora a
8 7º c con 95 de
humedad,, hasta que
humedad 211
duplique su tamaño
tamaño..
 

a fermentada la masa
masa   Espolvo rear con azúc
azúcar.
ar. Llevar a un horno a 200ºC
9 pincelar
pincel ar con una solución sin vapor p r 20 minutos 
minutos  
de huevos batidos con una hasta que estén dorados
dorados..
pizca de sal
sal.. Dejar orear.
orear.

2 A la salida del horno

pincelar con almíbar.
almíbar.

i se desea el almíbar con que se pincela la factura se lo puede

 aromatizar con
con algún tipo de esencia como naranja
naranja almedra o
algún tipo de licor.

212

Pañuelitos de manzana
órmula
órmu la básica
básica para relleno

FÓRMULA EN KG FÓRMULA
PANADEROPORCENTUAL DEL
Manz.ana 1 Kg 100

Azúcar o,2ookg 20

Fécula de maíz o,02okg 2

Agua 0,100 kg 10

Canela o,010Kg 1

órmula para la terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL
FÓRMULA
PANADERO
Glacé real o,2ookg 20

Almendras ile tedas o,05okg 5

Huevo batido o,o6okg 6

Sal o,005Kg 0,5

Preparación del relleno

 Cort ar las manzanas en
Cortar
macedonia colocarlas en 2 con un poco de agua fría
una cacerola con azúcar,
canela el agua. Cocinar a
fuego bajo.
Disolver la fécula de maíz Colocar la preparación en
un bol enfriar
enfriar.. Reservar
Reservar..
verterla dentro de la
preparación de manzanas
con el azúcar. Revolver
bien esperar a que entre
en ebullición. 213

Comen zar estirando l

Comenzar Corta r todos /os bordes
Cortar Cor tar triángulos
Cortar triángulos de 15 m .
masa básica de factura de con un cuchillo 
cuchillo   sin 6 de base x 20 m . de alto.
alto .
manteca de 5 mm . de arrastrarlo..
arrastrarlo
espesor..
espesor

Cortar /as puntas del lado Col ocarr un poco del

Coloca d el relleno
relleno Pincelar con huevo l punta
7 más corto
corto.. 8 de manzana en l parte 9 opuesta a l que se rellenó
inferior de l masa
masa   con manzan
manzana a.

1Omasa
legarr de forma tal que l
lega
envuelva l
manzana dejar l punta
pincelada con huevo por
debajo de l masa
 Dispone r en una
Disponer una placa
levemente enharinada o
2 Llevar a l fermentadora a
27º c con 95 de
3 Pincelar con un
de huevo sa/
una
a solució
solución
n

enmantecada..
enmantecada humedad
humeda d hasta
hasta que 214
dupliquen su tamaño
tamaño..

4 Llevar a horno a 200º sin

vapor   durante 20 minutos 
vapor minutos  
5 A l salida del horno 
horno 
pincela r con un glacé real
6 Espolv orear con algunas
Espolvorear algunas
almendras fileteadas .
hasta que esté dorado
dorado.. bien liviano.
liviano .
 215

Moñitos de pasas o n pastelera y

membrillo
Fórmula
Fór mula básica para relleno
FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL
PANADERO
Pasas de uva o 2ookg 20  

rema pastelera o so o Kg 50  

Dulce de membrillo 0,150 kg 15 

15  
uevo batido o o6okg 6 

Sal o 005Kg 0,55  

0,

Estirar la masa de facturas Cortar todos los bordes de Pincelar la totalidad de la

de manteca
. de 5
espesor.
espesor
mm de
2 la masa
arrastrarcon cuchillo, sin
el mismo. huevoscon
masa

de sal
una solución
batidos
s al o también puede
de
y una pizca

utilizarse crema pastelera.

Dejar orear.
orear.
 Esparcir pasas de uva por Enrollar la masa y formar Con un cuchillo cortar la
4 toda la superficie de la 5 un cilindro de cm de 6 masa a 314 sin llegar a
masa..
masa diámetro..
diámetro cortarla totalmente.
totalmente .
216

Realizar un
un segundo corte brir la masa. Dispo ner en una
Disponer una placa
separando por completo
completo.. 8 previamente enmantecada.
enmantecada .
Darlos vuelta.
vuelta .

En el lado opuesto de l
pastelera con otra manga
de pastelero col oca
ocarr un
poco de dulce de
membrillo..
membrillo

Omasa,
olo car de un lado de la
con la ayuda de una
manga de pastelero 
pastelero  un
poco de crema
crem a pastelera.
pastelera.

2 Llevar a l fermentadora a
27ºC con 95 de
3 Hornear a 200ºC por 20 a
25 minutos sin vap
vapor
or hasta
4 Apincelar
l salida del horno
con un glacé real
humedad hasta que que estén bien doradas . bien fluido.
fluido .
duplique su tamaño
tamaño..
 217

5 pastelero
Con una manga de
pastelero   realizar unas
líneas con
líneas c on un poco
poc o de
chocolate derretido.
derretido .
 218

rrollado d e pepas d e chocolate

con crema pastelera

Estirar l masa de 5 Cortar todos los bordes de Pincelar con una solución
2
.
de espesor.
espesor. masa   sin arrastrar l
l masa de huevo con una pizca de
cuchillo..
cuchillo sall. Dejar orear.
sa orear.

Esparc ir un
un poco de Enrollar. Deberá quedar
Enrollar. que dar un Cortar rodajas de 2 cm . de

4
chocolate picado.
picado .
5 rollo de unos 7 cm . de
diámetro..
diámetro 6 espesor, con l ayuda de
un cornet metálico bien
afilado.
 Dispon er las facturas
Disponer facturas sobre Con una manga de Llevar a l fermentadora a
7 una placa levemente 8 pastelero colocar encima 9 7º c con 95 de
enmantecada. de cada factura un copo de humedad,, hasta que
humedad
crema pastele
pastelera
ra.. dupliquen su tamaño
tamaño..
219

Ovapor
levar horno a 200º
l
durante 20 a 25
sin

minutos hasta que tomen

un color levemente dorado.
dorado .

A l salida del horno

pincelar con glacé real más
bien líquido.

2 unas
Para l terminación realizar
líneas encima de cada
factura utilizando una
manga de pastelero con
chocolate
chocola te derretido.
 220

asa de hojaldre
a est ructura
estruct ura de todas las masas que se encuentr
encu entran
an en esta
es ta categor
categoría
ía es
es
hojaldrada
hojald rada difiriendo en el modo de hacerlas. Su composición
composici ón inicial y el
resultado final
final son relativamente similares.
a mas
masaa de hojaldre
hojaldre tiene una estructu
estructura
ra formada
formada por una gran cantidad de
capas
capas que alternan materia grasa y masa e n sus diferentes pliegues.
Existen ciertas caracterís
Existen características
ticas en común
común,, que se encuentran en todas las masas y que
vamos a detallar:

1) Las masas tienen una consistencia firme.

2 En los tres tipos de hojaldre, encontr mos el mismo procedimiento inicial:

a) Preparación de la masa de hojald

hojaldre
re amasijo)
b) Incorporación de la materia gra
grasa
sa empaste)
c) Laminado
La diferencia va a radicar en el modo de hacerlas.

3 Toda
Todas s las masas requieren un cuidado especial en su fabricación, corte y
cocción. Es importante que se respete el tiempo de reposo necesario
necesario en la cámara
frigorífica) para trabajar mejor e
ell hojald
hojaldre.
re.
Durante la cocción, el efecto del calor
cal or hace que la materia grasa se derrita, se
incorpore a las capas de masa y produzca va vapor.
por.

El vap
vapor
or es liberado,
liberado, junto con la humedad contenida en la masa,
masa, haciendo que esta se
separe y aumente su volumen.
El almidó
almidónn de la harina se gelatiniza y mantiene las capas de masa separadas.
 221

Hojaldre iferentes tipos

Existen tres tipos de hojaldre:
1 Hojaldre básico
2 Hojaldre rápido
3 Hojaldre invertido

ojaldre básico
Puede ser
se r real
realizado
izado co
con
n distintos tipos de materia
materia grasa sólida, siendo la manteca la
que brinda el mejor sabor a la masa.

Es muy importante el uso del frío durante el reposo de la masa, ya que de lo contrario,
sería difícil trabajarla y la materia grasa se escaparía del laminado.

órmula
órm ula básica para hojaldre básic
básico
o

MASA FÓRMUL
FÓRMULA
A EN KG FÓRMUL
FÓRMULA
A PORCENTUAL DEL
PANADERO
Harinaoooo 1 kg 100

Agua 0,500 kg 50

Manteca 0,150 kg 15
Sal o,025Kg 2,5
EMPASTE FÓRMUL
FÓRMULA
A EN KG FÓRMUL
FÓRMULA
A PORCENTUAL DEL
PANADERO
Manteca o,6ookg 60

ojaldre rápido
n este tipo de hojaldre no se necesitan respetar los tiempos de reposo prolongados,
que pueden verse en el caso del hojaldre básico o del hojaldre invertido.

Es más fácil de preparar, ya que en lugar de realizar el amasijo y luego agregar el

 empaste para laminar posteriormente,
posteriormente, se adiciona la materi
materia
a grasa cortada en trozos,
sobre toda la masa y luego se lamina.

222

órmula
órm ula básica para hojaldre rápido

MASA FÓRMULA EN K
KG
G FÓRMULA PORCENTUAL DEL
PANADERO
Harinaoooo 1 kg 100

Agua 0,500 kg 50

Manteca 0,750 kg 75
Sal o,025Kg 2,5

ojaldre invertido
Es el más complicado de realizar, debiendo tener un dominio muy preciso del trabajo.
n el paladar, este hojaldre es el más delicado.
Se llama hojaldr
hojaldree invertido, porque s
se
e invierte
invier te la dispos
disposición
ición de la materia grasa y de

la masa.
Para que pueda trabajarse má máss fácil
fácilmente,
mente, se adiciona harina a la materia grasa y
luego se deja reposar.
La masa (amasijo) se realiza como de costumbre, solo que en lugar de encontrarse en
la parte externa del hojaldre, se dispondrá dentro de la lámina de materia grasa.
l laminado se realiza de la misma manera que en los otros casos, respetando el
tiempo de reposo en frío, muy rigurosamente.

órmula
órm ula básica para hojaldre invertido

MASA FÓRMUL
FÓRMULA
A EN KG FÓRMUL
FÓRMULA
A PORCENTUAL DEL
PANADERO
Harinaoooo 1 kg 100

Agua 0,500 kg 50

Manteca 0,150 kg 15
Sal o,025Kg 2,5
EMPASTE FÓRMUL
FÓRMULA
A EN KG FÓRMUL
FÓRMULA
A PORCENTUAL DEL
PANADERO
Manteca 0,750 kg 75
 Harina 0,350 kg 35

223

Hojaldre ásico

Tamizar la harina sobre Hacer un hueco en el Verter el agua co n la sal

2
l
mesada. centro de la harina, con l diluida
diluida la mante
manteca
ca
mano, lo suficientemente derretida en el centr
centroo de la
grande como para contener harina..
harina
os líquidos
líquidos..

Incorporar l harina al Unir bien para que no Fraser l masa co

conn la
5 6
s

4 líquido, desde el centro formen grumos. palma de l mano.

hacia afuera.
afuera .

Formar un bollo con l Retira r de l heladera Abrir las 4 puntas del bollo
 Formar l Abrir
7 masa  
masa 8 l
llegar alCort ar. Llevar
final.
final en cruz,
cruz,
+4 º a 6 ºC) por 1 hora
al sin
frío presionarlocon
l mano los palma de
s 4 extremos
hacia afuera.
afuera .
9 con el palo
dejando de amasar,
el centro
levemente más elevado
elevado..
como mínimo, cubierto con De esta manera tendremos
film plástico.
plástico . el mismo grosor de masa
al envo lver manteca
manteca),
),
arriba abajo.
224

Ounubrir l manteca frí con

film plástico
film p lástico y ablandarla
poyar manteca en el
centro de l masa
masa.. Cerrar
2 La manteca deberá quedar
bien encerrada en l masa
masa  
golpeando con un palo de os 4 extremos hacia el para que no salga al
amasar. Luego darle forma centro..
centro trabajar posteriormente.
posteriormente .
cuadrada dejándola de 1
cm de espesor.
espesor.

3 Golpear levemente l masa

con el palo de amasar,
4 Estirar l masa lo más
regular posible,
posible, de forma
5 que
Retirar l harina excedente
se encuentra sobre l
para estirarla un poco.
poco . rectangular..
rectangular masa con un cepillo.
cepillo .  Es
importante
important e hac er esto,
esto,
siempre que se quiera dar
una vuelta, ya que de lo
contrario, as capas de
masa no se unirían).

ueltas simples
Doblar l masa en tercios
iguales, llevando os
extremos hacia el centro
centro..

erminación
l finalizar las vueltas,
estirar l masa
masa.. Cortar los
bordes con un cuchillo de
chef, para que el hojaldre
crezca bie n en el horno
bien horno..
1 vuelta
vuelta simple
simpl e .
2
225
Es importante que el pliegue quede siempre hacia un costado,
costado ,
antes de estirar l masa nuevamente) . Presionar ambos
extremos
extremo s con un palo
palo de
de amasar. Estirar
Es tirar l masa
masa   lo más
regular posible,
posible, de forma rectangular.
rectangular. Nuevamente doblar en
tercios iguales . Llevar l heladera durante 1 hora
hora,, para que
descanse l masa
masa.. Repetir l operación 2 veces más .
Cada 2 vueltas,
vueltas , llevar l heladera.. EN TOTAL SE D RÁN 6
heladera
VUELTAS SIMPLES.
SIMPLES .
Pinchar l masa con un poyar el hojaldre sobre
2 rodillo o co
con n un tenedor) . una placa humedecida con
una
Esto hará que l masa agua..La masa quedará
agua
crezca de manera uniforme adherida a l placa y se
en el horno
horno.. achicará menos al
cocinarse..
cocinarse
Dejar descansar en l
heladera unos minutos y
4 coci nar 200ºC en el horno
200ºC horno..
l cortar el hojaldre una vez
horneado, se deben ver las
múltiples capas de masa
masa..
 226

Vueltas
Vueltas dobles
doble s

Doblar l masa
1 2 3
Dobla r hacia el centro l medio  
medio 1 vuelta doble 
doble  
ambos extremos uniendo
as puntas en el medio de
l masa.

Terminación
La terminación es la misma que para el hojaldre con vueltas simples

Recordar
1 vuelta doble equivale a 1 1/2 vueltas simples . Cada 2 vueltas
dobles lle
llevar
var la masa
masa a la heladera por 1 hora. En total se dan 4
vueltas dobles.
 227

Hojaldre rápi o

Tamizar la harina sobre la un hueco en el Verter el agua co n la sal

2
Hacer
mesada..
mesada centro
centr o de la hari
harina
na con la diluida
diluida la mante
manteca
ca
mano lo suficie
suficientemente
ntemente derretida en el centr
centroo de la
grande como para contener harina.
os líquidos
líquidos..

Incorporar la harina al Fraser la masa con la Incorporar la manteca fría

4 líquido desde el centro 5 palma de la mano
mano.. 6 cortada en cubitos al bollo
hacia afuera uniendo bien de masa
masa..
para que no s formen
grumos..
grumos

Estir ar con un palo de amasar  lo más regular posibl

posible
e de forma
7 rectangular. a r vueltas simpl
simples
es o dobles según s desee.
 Recordar: Cada dos vueltas la masa
masa deber
deberáá ir a la heladera para
descansar por 20 a 30 minutos.
minutos . En total se daran 4 vueltas dobles
o 6 vueltas simples.
228

Hojaldre invertido

Co locar
Coloc ar harina en un bol,
bol, masar hasta que unan Dar una forma rectangular,
rectangular,
2
s

junto con la manteca fría los ingredientes . la mezcla de manteca y

cortada en cubos.
cubos . harina, estirando
harina, esti rando con un
palo de amasar sobre una
mesada enhar
enharinada
inada.. Llevar
al frío .

Realizar el bollo de masa Estirar con el palo de Doblar la masa en tercios

4
con el mismo
procedimiento que el
hojaldre básico.
básico . Colocarlo
5 amasar para darle forma
rectangular.
6 iguales.. Se puede optar por
iguales
dar vueltas simples o
vueltas dobles .
estirado encima de la
mezcla de manteca y
harina. El bollo deberá
haber descansado entre 1
2 hs.) .

ecordar
 Cada dos vueltas la masa
masa deberá ir a la heladera para descansar.
n total se daran 4 vueltas dobles o 6 vueltas simples

229

Cañoncitos de dulce de leche

Ingredientes para l relleno y la terminación

MASA FÓRMULA EN KG FÓRMULA

PANADEROPORCEN
PORCENTUAL
TUAL DEL

zúca r impalpable
impalpable o,2ookg 20
Dulce de leche repostero
reposte ro 0,500 kg 50

Realizar un hojaldre básico Pasar el pica pica encima Cort ar tiras

con 6 vueltas, estirarlos de
5 mm de espesor. Recortar
todos los lados con cuchillo
al igual que una guillotina,
tratando de no arrastrarlo al
corte . (*)
momento del corte.
Cortar tiras de un cm. de
2 del hojaldre
hojaldre,, para evit
ev itar
ar que ancho, siempre tratando de
s infle en exceso al hacer
hac er cortes tip
tipoo guillotina
guillotina..
momento de l cocción.

*) l gesto de arrastre del cuchillo facilitará que las capas del

hojaldre se peguen unas con otras, y es por eso que es tan
importante no arrastrarlo.
 Ace itarr una regla
Aceita regla metálica Enrollar las
las tira
tirass alrededor Hornear a 220° por 20
4 de un cm. de lado por un 5 de l regla. Dejar 6 minutos. La masa deberá
cm de ancho utilizando un descansar
descans ar 30 minutos
minutos en l quedar
que dar bien dorada.
230

aerosol de aceite. heladera..

heladera
 

Con l ayuda de un cuchillo

serrucho
serruc ho corta r os
laterales del cañoncito para
que quede más parejo y
l vez más presentable
presentable..

Con una manga de

8 pastelero   rellenar cada
pastelero
cañoncito con dulce de
leche repostero.
repostero .

Espolvorear con azúcar

impalpable cada cañoncito.
cañoncito .
 231

asa básica de viennoiserie

francesa
Variante 1 Croissants

palabra croissant
crois sant en
e n francés significa
significa creciente, o media luna; y es utilizada
para denominar u n masa que es arrollada
arrollada y que luego
luego son doblados
doblados sus
su s
extremos hacia el centro.

culinaria , que u n panadero del siglo XVII estaba

Cuent a la mitología culinaria
Cuenta
trabajando
trabajando en s u panade
panadería
ría (en
(e n la ciudad de Vie
Viena
na en 1683, o en Budapest en
1686), mient ras la ciudad estaba sitiada por los turcos. Oyó unos ruidos
mientras ruidos
extraños y luego de investigar,
investigar, se dio
dio cuent
cu entaa que los turcos esta
e staban
ban cavando
cavando
túneles
túnel es para invadir la ciudad
ciudad..
Gracias a él
Gracias él los túneles
túnel es fueron
fuero n destruidos
de struidos,, y como premio le dieron derechos
exclusiv
exclusivos
os para
pa ra vender u n masa con forma de creciente, (insignia de la
bandera
band era turca), conmemorativa del del incidente.
incidente.
Pero hablamos
habl amos de esta historia
hist oria como mitología culinaria
culinaria , ya que la referencia
más reciente data del año 1853, en el libro Des Des substanc
subs tances
es alimentaires , de
Payen. Él cita a los croissants,
croissan ts, en
entr
tree los panes de
de fantasía o panes de lujo
lujo .
Recién e n 1906 aparec
apareció
ió la receta
r eceta verídica
verídica del croissant
crois sant como la conocemos
hoy, e n la Nouvelle Encyclopédie Culinaire
Culinair e , de Colombié.
Durante muchos años
a ños se sirvieron croissants en Francia
Francia para el desayuno,
desayuno,
junto a u n buen taza de café, pero a partir de 1970, los franceses decidieron
imponerlos como
como contrapartida
contrapart ida ddee las hamburguesas
hamburg uesas americanas, que
comenzaban
comenzaba n a invadir el país.
país. Fue así que crearon croissants
cro issants rellenos de
fiambres, dulces u otros
otr os ingredientes.

Era el nuevo ícono

ícono del fast food
food francés. Hoy
Hoy podemos
podem os encont
enc ontrar
rarlos
los en
 muchos desayunos,
desayunos, almuerzos o meriendas alrededor del
del mundo.

232

Fórmula
Fór mula básica para masa de viennoiserie francesa

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harinaoooo 1 kg 100

Huevos (opcional) o o6okg 6

al o 020Kg 2

Levadura o 04okg

Leche 0 500 kg 50
Manteca 0 100 kg 10

mpaste

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Manteca o 2ookg 20

Realizar una
una corona con
c on la
harina, colocar la levadura,
el azúcar y la sal por
separado
sepa rado.. Luego incorporar
/os huevos de a uno.

Incorporar la leche.
2
 Unir todos los ingredientes.
No amasar demasiado,
dado que luego se harán
vueltas de hojaldre y esto
hará que la masa se vuelva
más tenaz.
Golpear levemente con el
6 palo de amasar para
distribuir de forma uniforme
todo el empaste que se
encuentra en el centro.
Variante 1 roissants
Estirar la masa de 4 mm
1 de espesor y recortar
todos os laterales de la
misado
afil ma con
afilado un cuchillo
tratandocuc
dehillo
hace
ha bien
cer r
cortes como guillotina y de
no arrastrar el cuchillo
cuchillo..
Res ervar
Reserv ar en una batea
4 plástica con un poco de 5 centro de la masa y
harina por encima y por
debajo.
Estira r de 4 5 mm de
Estirar
7 espesor con la ayuda de un 8 igual que como un hojaldre.
palo de amasar.
Cor tar triángulos
Cortar triángulos de 1 cm
2 de base por 15 cm . de
lado..
lado
Colocar el empaste en el
envolver/a
envolver/a con la misma.
233
ar una vuelta simple al
hojaldre .
Y repetir la operación 2
veces má
más s . En total se
darán 3 vueltas simples.
Cortar en el centro del
triangulo sobre la base ás
pequeña y doblar as
puntitas hacia el centro.
 Estirar la masa levemente Enrollar presionando un Doblar as puntas en el
4 tirando suavemente de la 5 poco en as puntas de la 6 sentido contrario hacia
punta. croissant. donde se estaba
enrollando..
enrollando
234

Colocar en placa
placa   Pincelar con una mezcla de Llevar a la fermentadora a
separados unos de otros.
otros . 8 huevos salsal   27° e con 95 de
humedad.. El tiempo de
humedad
fermentación varía de
acuerdo a diversos
factores.. Generalmente s
factores
sitúa en as 2 horas.
horas .

1 Horneara 19 ºC por2
minutos con 1 segundos
de vapor al comienzo de la
cocción..
cocción
 235

Variante 2 ain au chocolat

ain au chocolat

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Chocolate
Chocolate cobertura semiamargo
semiama rgo o,300Kg 30

gua o,010Kg 1

Derretir el chocolate Rev olver

Revolv er bi
bien
en.. El chocolate Colo car en una
Colocar una manga de
1 cobertura en un baño 2 comenzará a endurecerse. pastelero.
María
Mar ía seguidamen
seguidamente te ver
verter
ter
el agua.

Sobre una hoja de papel Estirar la masa de 4 5 mm Cort ar en tiras de 15 cm

Cortar
4 encerado realizar tiritas de 5 de espesor y cortar 6 de largo.
10 cm de largo. Luego bastones de 10 cm de
reseNar en la heladera. ancho con la ayuda de un
cuchillo bien afila
afilado
do sin
 arrastrarlo al momento del
corte.

236

Coloca r una
Colocar una de /as barritas Coloca
Col ocarr luego otra barrita Envolv er completamente
de chocolate en un 8 más de chocolate.
chocolate . /as dos barritas
barritas.. Ambas
extremo,, envolver con el
extremo deberán quedar en
extremo de la masa
masa   extremos opuestos.
opuestos .

Llevar a la fermentadora a
27° c con 95 de
humedad.. Generalmente,
humedad
dependiendo de la cantidad
de levadura la
temperatura de la cámara
/eudante, el proceso de
fermentaciónpuede tardar
hasta 2 horas.
horas .

Oconolocar en placa p i n c e l a r
una preparact0n de
huevo s l 

2 Horneara 19 ºC con 1
segundos de vapor al
comienzo de la cocción
cocción..
 237

Otras Vari
Variedade
edades
s hurro
hurros
s
os churros son u n especi
especialida
alidad
d de
de la gastronomía española mu
muyy difundida
difundida
en países como Argentina Chile
Chile Méxi
Méxicoco y Venezuela desde hace más de u n
siglo. Se cons
consumen
umen generalmente
gene ralmente a la hora del desayuno o la merienda s u
corteza
corte za es
es crocante y levemente aceit
aceitosa
osa es por eso que generalmente
generalme nte son
más consumidos e n el invierno con u n ricrico
o chocolate
chocol ate caliente. En la Argentina
suelen
sue len rellenarlos
re llenarlos con dulce de leche o crema pastelera.

Fórmula
Fór mula Bási
Básica
ca de Churr
Churros
os

FÓRMULA EN K
KG
G FÓRMULA PORCENTUAL DEL
PANADERO
Harina 1 kg 100

Leche 0,750 kg 75
Agua 0,750 kg 75
Manteca o,038kg 3,8
Aceite p a r a jr e ir 2 litros

Terminación

FÓRMULA EN K
KG
G FÓRMULA
PANADEROPORCENTUAL DEL
Azúcar 1 kg 100

Cremaa pastele
Crem pastelera
ra o,2ookg 20
Dulce e leche repostero o,2ookg 20
 238

Poner hervir la leche Incorporar la manteca

manteca.. Una vez que la leche el
agua dentro de una 2 agua entraron en ebullición 
ebullición 
cacerola..
cacerola verter la harina de una sola
vez..
vez

Revo lver enérgicamente

Revolver enérgicamente
4 con una cuchara hasta que
se despegue la masa de
las paredes de la cacerola
cacerola..
Disponer la preparación Presionar la churrera
5 dentro de una churrera . 6 cortar
cort ar tiras
tiras de 1 m . de
largo.. Reservar
largo Reservar..

Coloc ar los
los churros dentr
dentro
o Dejar que
que tomen colo r Retirar de la freidora
7 del aceite 170º C   8 dorado claro.
claro . 9 disponer
disp oner dentro de una
batea
bate a con azúc ar
ar..
 239

Opastelero
omar una manga de
con un pico
espe ciall para rellenar.
especia rellenar.
Llenar l manga con dulce
de leche o crema pastelera
y   con l mismo pico
perforar l churro.

Rellenar l churro.

Para que sea más fácil l rellenado

relle nado de los churros es
 recomendable
recomendable alivianar
aliviana r l dulce de leche con un poco de leche.

240

ortitas negras tradicionales

órmula
órmu la básica
básica para tortita
tortitass negras

FÓRMULA EN KG FÓRMULA
PANADEROPORCENTUAL DEL
Harinaoooo 1 kg 100
Sal o 02okg 2

Grasa
Grasa vacuna refinada
refinad a 0,150 kg 15
Extracto de malta 0,010 kg 1

Levadura o 025Kg 2,5

Azúcar o 100Kg 10
60
Agua o 6ooKg

Para decorar

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Azúcar negra o 4ookg 40
Harinaoooo o o6okg 6
 Realizar
Realiz ar una corona con
c on la Mezclar
Mezcl ar todos
todos los Incorporar la materia grasa

harina colocar
separada la sal bien
de la levadura,
luego el extracto de malta, 2 ingredientes hasta obtener
una masa uniforme
uniforme.
. en la segunda parte del
amasado.

el azúcar el agua
agua..

241

masar bien hasta lograr Estirar l masa de un cm. Con l ayuda de un

una masa /isa y de espes or con l ayuda de 6 cortante de 6 cm. de
homogénea. Tapar y dejar un palo de amasar. diámetro
diám etro,, cort
cortar
ar discos de
puntear por una hora.
hora . l masa.

comodar os discos sobre

7 una placa previamente
enharinada, como s fueran
un panal de abejas.
abejas. Luego
enharinar l superfic
superficie
ie con
abundante cantida
cantidad.
d.

Con l ayuda de un cepillo,

8 esparcir
espa rcir bien l harina entre
todos os huecos.

Esta harina hará que cuando espolvoreemos el azúcar negra y se

lleve al horno y comience a fundirse no se pegue a la placa y
evitará también que las tortitas negras queden completamente
pegadas unas con otras.
 9
Pincelar con huevo batido
l superfici
superficie
batido
lleva r a l
e y llevar
Omezcla
spolvorear con un
unaa
de azúc ar negra
negra y
Todas as tortitas deberán
quedar completamente
fermentadora a 27º c con harina. cubiertas de azúcar.
95 de hume
humedaddad durante
30 a 40 minutos, hasta que
dupliquen su tamaño. 242

2 20
Llevar l horno 190ºC por
a 25 minutos 
minutos   Es
importante de cocinar
coci nar sin
vapor con l chimenea del
horno abierta 
abierta  

l azúcar negra al venir muy apelmazada dada su alta cantidad de

 humedad es recomendable para voverla má
más
s fluida hace
hacerr una

mezcla de azúcar negra y harina .

243

Medialunas de grasa
Fórmula
Fór mula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harinaooo 1 kg 100

al o,025kg

Azúcar o,120Kg 12
Levadura o,025Kg

Agua o,6ooKg 60

mpaste

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Margarina o,2ookg 20
Manteca o,2ookg 20
Harina 0,100 kg 10

Realizar una
una corona con
co n la Amasar hasta lograr
l ograr una Seguidamente estirar la
harina y disponer la 2 masa uniforme y lisa. masa de forma rectangular
levadura, separadamente de no más de 5 mm. de
 lasal y el azúcar. Verter
toda el agua de una sola
vez
Disponer l mezcla del
empaste sobre l masa
masa   mitad..
con l ayuda de un cornet.
cornet.
Se formarán dos tiras de
7 masa as cuales 8 de 4 cm . Es importante
estiraremos haciendo
presión con as manos que
deberán estar previamente
enmantecadas para ayudar
a que l masa se estire
más
suavemente
romperse
romperse.. y sin
espesor.
244
Enrollar l masa hasta l Corta r con un cuchillo bien
Cortar
mitad 6 afilado en el centro de l
masa.. Enrrollar el resto de
masa
l masa sobrante
sobrante..
Cortar l masa en trozos Acomodar /os bollitos
9 cortados en filas
filas iguales 
iguales   y
remarcar que el diámetro tapar l masa con un filme
de cada tira debe ser de no plástico para evi tar que se
más de c m . reseque.. Dejar puntear por
reseque
30 minutos.
 Olooma
omarr un bollito
largo.
bollito de masa a
3 poyar la masa sobre la
mesada,, y enrollar el
mesada
4 A medida que s van
triángulo sosteniendo y
estirando a su vez la punta
para que pueda dar aún
más vueltas al momento
del enrollado.
enrollado .
6 Colocar la placa de
medialunas de grasa
7 Hornear as medialunas a
dentro de la fermentadora a
7° e de temperatura con
95 de humedad
humedad.. Deberán
casi duplicar de tamaño.
tamaño .
Ir estirando l masa con l
ayuda de /os dedos.
2 Deberá ir quedando un
triángulo.
245
enrollando os bollitos
5 comodar as medialunas
sobre una placa sin ningún
deberán
deberá n dejarse reposar
re posar 1 tipo de grasa ni
n i de harina
harina..
minutos sobre la mesada, Presionar as puntas contra
con el fin de que la masa la placa.
pierda un poco de su
elasticidad..
elasticidad
220° C sin vapor por unos
8 A la salida del horno
pincelar con almíbar de
15 a 20 minutos.
minutos . Estas 50 de azú car y 50 de
deberán salir del horno con agua..
agua
un color bien dorado.
dorado .
 Es muy importante que al momento de acomodar las medialunas
sobre la placa
placa estas se coloquen sobre las puntas de la
la medialuna
anterior con el fin de que estas puntas no se quemen en la
cocción .
246

Pancitos de leche

ngredientes
ngredi entes de la masa

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harina 1 kg 100

Sal o,02okg 20
zúcar o,2ookg 2
Levadura o,o6okg 6

Huevos 0,1200 kg
0,12 12
Leche 0,500 kg 50

Manteca
o,2ookg 20
Esencia de vainilla 0,010 kg 1

ngredientes
ngredi entes de la
la crema pastelera

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Leche 1 litro 100

Yemas 0,1200 kg
0,12 12
zúcar 0,250 kg
Harina o,o6okg 6

Fécula
Fécula de
de m aíz o,o6okg 6

Realiz ar una corona con

Realizar c on la
harina, disponer la
levadura, separadamente
colocar la sal, los huevos
con la esencia, el azúcar y
 la leche.

Mezclar los ingredientes

2 con la ayuda de un cornet.
Luego amasar hasta247
unir
todos los ingredientes.
 

Incorporar la manteca a la Separ ar bollos

Separar bollos de no ás Disponer os bollitos de
masa continuar 4 de 50 g cada uno
uno,, darle masa sobre una placa
amasando hasta lograr una
una forma de bollito redondo previamente enmantec
enmantecada,
ada,
masa suave homogénea.
homogénea . realizando
realizando formas
forma s presionar suavemente
circulares con as palmas encima de cada uno para
presionando
presionan do suavemente
suavemen te que queden planos.
planos .
sin romper la masa
masa..

Carga r un
Cargar una
a manga con Pincelar los bordes de la Llevar a la fermentadora a
6 crema pastelera. Colocar 7 masa con un poco de 8 7° c con 95 de
un poco de pastelera huevo batido sal para humedad, hasta que
encima
enci ma de cada
c ada bol
bollit
lito.
o. que tome lindo color a la dupliquen de tamaño.
salida del horno.
horno .
 Llevar l horno a 160-180°
9 c por 25 minutos con 10
segundos de vapor l
comienzo de la cocción
cocción..
Cocinar
Cocin ar hasta
hasta que los
pancitos estén con un color
dorado uniforme
uniforme.. Si s
desea, a la salida del horno
puede pincelarse con
almíbar espolvorear con 248

un poco
poc o de azúcar.
 
 249

a n citos d e queso
Capítulo 5

órmula
órmu la básica
básica para pancitos de
de queso

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harinaooo 1 Kg 100
Agua o 6ooKg 60
Sal o 025Kg 2,5
Levadura o 025Kg 2,5
Aceite de oliva o 050Kg 5
ueso pannesano rallado fino o 130Kg 13
Manteca o margarina o 050Kg 5

Para decorar

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO

ueso pannesano rallado fino o 200Kg 20

Hacer una corona de

harina e incorporar
incor porar todos
os ingredientes, cuidando
de no junt
juntar
ar la levadur
levaduraa con
la sal. Verter la totalidad del
agua..
agua
 Mezcl ar todos
Mezclar todos los
2 ingredientes con la ayuda
de un cornet.

250

Incorporar la manteca Luego incorporar el queso Disponer la masa dentro de

amasar hasta que quede 4 parmesano rallado fino,
fino , una batea plástica deja
dejarr
completamente volver a amasar hasta puntear por una hora,
hora,
incorporada
ncorporada.. incorporar por completo
completo.. tapado..
tapado

Separ ar bollos
Separar bollos de 50 g.
g. Acei tar un
Aceitar un aro de acero Pincelar cada bol
bollit
lito
o con
6 bollar con las palmas de 7 inoxidable
inoxidable con un aerosol 8 agua.
as manos
manos   de aceite.
aceite . Luego colocar el
aro sobre una placa
también aceitada.
aceitada .

9
asar cada bollito por
queso parmesano
pa rmesano ral
rallado
lado
Odelisponer os bollitos dentro
aro, de forma tal que
aro,
Llevar a la fermentadora a
27º e con 95 de
grueso. quede el aro totalmente humedad hasta que
cubierto de bollitos de pan duplique su volumen
volumen..
 de queso.
queso .
Llevar al horno a 210º e
2 con 1 segundos de vapor,
por 25 a 30 minutos.
minutos .

251

Foccacia Pizz
Pi zza
a de molde

órmul
ór mulaa básica para masa
ma sa foccac
foccacia
ia

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harinaoooo 1 Kg 100
Agua o 630Kg 63
Sal o 025Kg 2,5
Levadura o 025Kg 2,5
Aceite de oliva o 100Kg 10

Realiz ar una corona con

Realizar c on la Amasar bien hasta lograr Incorporar el aceite de oliva
1 harina, disponer l 2 incorporar bien todos los seguir amasando hasta
levadura, separadamente ingredientes. que l m s quede suave
l sal. Verter l totalidad del homogénea.
agua.

Disponer l m s sobre
4 una batea plástica
enharinada, tapar
reseNar al abrigo del aire
a temperatura ambiente por
una a dos horas.
 252

Variante 1 occacia

aborizantess para
aborizante p ara foc
foccac
cacia
ia

FÓRMUL NK FÓRMUL PORCENTU L DEL

P N DERO
ebolla picada y cocida o 200K g 20

ceitunas descarozadas verdes o o 100Kg 10

negras

Tomates secos en aceite picados o 050K g

Sal gruesa o 010Kg 1

Incorporar la cebolla Seguidamente, incorporar Terminar incorporando las

1 previamente saltea da a
salteada la 2 el tomate seco en aceite, aceitunas negras
s picado..
picado descarozadas .
 Amasar hasta lograr
4 incorporar la totalidad de
/os saborizantes.
Disponer la masa sobre Verter aceite de oliva en
5 una batea de plástico 6 una placa.
placa .
previamente enharinada, y
reseNar al abrigo del aire.
aire .
Dejar puntear a
temperatura ambiente por 2
horas..
horas

253

Disponer la masa de Verter un poco más de Estirar suavemen

suavementete la
foccacia en la placa 8 aceite de oliva sobre la masa con las manos
manos..
aceitada..
aceitada masa..
masa Deberá cubrir el 100 de la
placa..
placa

Ofermentadora
olocar la placa en la
a 27º c con
Volver a verte
verterr un hilo de
aceite de oliva sobre la
2 Dispon er algunos
Disponer algunos granos
de sal gruesa en la
95 de humedad, hasta masa ya fermentada
fermentada.. superficie..
superficie
que duplique el tamaño
tamaño..

3 Con la punta de os dedos

realiz
dedos,,
ar surcos en la masa
realizar
4 con
Llevar al horno a 220ºC
1 segundos de vapor,
vapor,
de forma tal a que quede la por 30 minutos.
minutos . l retirar
masa con varios hoyitos.
hoyitos . del horno,
horno, extra
extraer
er de
de la
 placa y dejar enfriar sobre
sobre
rejilla . Lueg
Luego
o c orta
ortarr en tiras
tiras .

Si se desea en lugar de sal

sal gruesa puede colocarse cualquier otro
tipo de sabo
saboriza
rizante
nte como romero tomillo etc.

254

ariante 2 Pizza de molde o pan pizza american style

aborizantes para
p ara pizza
pizza de molde

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Mozzarella o 300Kg 30
Orégano o 010Kg 1

Sal o 010Kg 1

Aceitunas
Aceit unas descarozadas
descarozadas o o6oKg 6

Salsa de tomate o 100Kg 10

Comen zar untando

Comenzar untando con Disponer la masa en el Verter un
un poco más de
1 aceite de oliva un molde de 2 molde de pizza. aceite de oliva sobre la
pizza de 30 cm . de masa..
masa
diámetro..
diámetro
 Con ayuda de los dedos,
5 Disponer la masa de pizza
6 leudada la masa, verter
Ya
4 estirar a masa a fin de que dentro de la fermentadora a un poco de salsa de tomate
ocupe todo el molde de 27° c con 95 de para pizza
pizza..
pizza. La masa deberá humedad, y fermentar
alcanzar al menos 5 mm. hasta que duplique el
de espesor. tamaño.
255

Con una cuchara distribuir Llevar l horno a 230º e Dispon er queso mozz
Disponer mozzarell
arella
a
todo el tomate
tomate.. 8 por 5 a 20 minutos 
minutos   hasta rallado
rallado encima
enc ima de la
que los bordes de la masa prepizza volver a llevar l
tomen un leve colo r horno hasta que el queso
dorado. tome colo r dorado
dorado..

Oespolvorea
etirar del horno
espolvorearr un
un poco de
Dispon er algunas
Disponer
aceitunas descarozadas .
orégano..
orégano Las mismas demarca
demarcarán
rán la
cantidad de porciones de la
pizza.. La que está ubicada
pizza
en el centro s
simplemente decorativa.
decorativa .

Prepizza
Retirar la masa de pizza antes de que comience a tomar color
dorado en los bordes.
bordes . Luego una vez que sale del
del horno la masa
de pizza con salsa de tomate puede dejarse enfriar sobre una
rejilla.. Ya fría se la envuelve con una bolsa plástica y se la lleva al
rejilla
freezer
freez er o congelador a -18ºC. De esta forma podrá conse
conservars
rvarsee
 hasta 3 meses. Para cocinar la prepizza solo basta retirarla del
freezerr volv
freeze volver
er a colocar
colocarla
la en una fuente para pizza y directamente
colocarla dentro del horno a 180ºC por 1O 1O a 5 minutos.
Seguidamene retirar del horno y espolvor
espolvorear
ear con el queso
mozarella rallado y volver a llevar al horno hasta que el queso
quede derretido.
derretido .

256

Hogaza provenzal
Esta variedad de pan proviene del
del s u r de Francia.
Francia. Resulta
Re sulta muy
m uy original por la
forma y la corteza crujie
crujiente
nte crocante), s u principal característica.

e sirve n el desayuno y la merienda. Va bien

bie n con la mayoría de los platos.

Fórmula
Fór mula básica para hogaza o fugasse
fugasse provenza
provenzall

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
H ar inaooo 1 Kg 100

Agua o,610Kg 61

Sal o,020Kg 2
Levadura o,025Kg 2,5
Materia grasa** o,100Kg 10
Panceta ahumada en cubitos o,200Kg 20
**Resultante de la grasa obtenida por el salteado de la panceta ahumada.

Realiz ar una corona con

Realizar c on la Mezclar los ingredientes Amasar bienhasta lograr
harin
ha rina,
a, colocar
col ocar la levadura 2 con la ayuda de un cornet. una masa homogénea.
y separadamente la sal.
Verter la totalidad del
de l agua.
 Incorporar la materia grasa
4 dentro de la masa y
amasar hasta
completamenteque quede
homogénea.

257

Seguidamente incorpor ar l
Seguidamente Disponer l masa de una Retirar l m s de l batea
panceta ahumada salte
salteada
ada 6 batea
batea plástica previamente disponerla sobre l
en cubitos dentro de l enharinada   tapar dejar
enharinada mesada previamente
masa, volver a m s r puntear por 2 horas.
horas . enharinada..
enharinada
hasta que queden
completamente integr
integrados
ados
os cubitos de panceta.
panceta .

8
Cortarr troz
Corta trozos
os de 300 g.
g.
9
Darle forma de baguette.
baguette .
Oplaca
isponer el pan sobre una
previamente
enharinada..
enharinada
 Otra variante s tom r el Llevar a l fermentadora a Antes de llevar l horno a
mismo bollo de 300 g.
g. 27° e con 95 de os panes triangulares
darle forma rectangular.
rectangular. 2 humedad hasta que 3 realizar
realizar unos
unos cortes con
dupliquen de tamaño. una espátula metálica.

258

4 Realizar tres cortes as

m s s con l ayuda de un

cornet metálico.
metálico .

5 Hornear 220ºC p r30

minutos.. El pan deberá
minutos
quedar
qued ar bien
bien crocante es
p r eso que lo cocinaremos
sin vapor.
 259

Pan de sésamo
ormula
ormu la básica
básica para pan de sésamo

FÓRMUL NK FÓRMUL PORCENTU L DEL

P N DERO

Harinaoooo o 870Kg 87

Harina de centeno o 130Kg 13

Semillas de sésamo tostadas o 200Kg 20

Sal o 025Kg 2,5

Agua o 620Kg 62

Levadura o 025Kg 2,5

Aceite de sésamo o o6oKgg 6

Para decorar

FÓRMUL NK FÓRMUL PORCENTU L DEL

P N DERO

Sésamo negro o 100Kg 10

Sésamo blanco o 100Kg 10

 Disponer los ingredientes Amasar bien. Incorporar el aceite de
sobre la mesada, tener sésamo..
sésamo
cuidado de separar
se parar bien l 2 3
levadura de l sal e ir
incorporando el agua.

260

Seguir amasando hasta Dis poner

Dispon er dentro de una Sepa rar bollos
Separar bollos de 50 g
incorporar completamente batea
bate a plástica previamente 6 bollar.. Pincelar con agua
bollar
el aceite
aceite.. Deberá quedar enharinada,, tapar con un
enharinada p s r por a mezcla de
una m s suave paño fino o filme plástico sés mo  Disponer sobre
homogénea. dejar puntear por una a dos una
una placa previamente
previam ente
horas . enharinada..
enharinada

Hornear 220ºC por 20

8 minutos con 10 segundos
de vapor, l comienzo de la
cocción..
cocción

Colocar en la fermentadora
7 27°
27 °C con 95 de
humedad, hasta que
duplique su tamaño.
 261

Pan de canela y pasas

órmula
órmu la básica
básica para pan de canela y pasas

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTU

PORCENTUAL
AL DEL
PANADERO
Harinaoooo 1 Kg 100
Levadura o 025Kg 2,5
Azúcar rubia o 180Kg 18
Leche o 400Kg 40
Sal o 025Kg 2,5
Canela o 010Kg 1

Huevos o 240Kg 24
Manteca o 120Kg 12
Pasas de uva o 300Kg 30
Yema de huevo o 040Kg 4

Si la masa
masa queda muy seca o dura añaañadir
dir mayor cantidad de leche.
a consistencia debe ser bien blanda .
 Form ar una
Formar una corona con la Añadirr los huevos.
Añadi huevos . Verter la leche de a poco
poco..
harina colocar la 2
levadura. En el otro
extremo de la levadura
disponer el azúcar, la sal
la canela.

262

Unir los ingredientes con Incorporar l harina de masar preparación.

un cornet plástico.
plástico . afuera hacia el centro
centro   e ir 6
incorporando más leche s
hiciese falta .

Colocar l manteca
manteca.. masar nuevamente para La masa debe
deberá
rá quedar
queda r
7 8 que l materia grasa s 9 isa homogénea formar
incorpore bien a l un bollo.
bollo .
preparación.. Es importante
preparación
no romper l masa
mientras s trabaja
trabaja..
 nharinar un recipiente Espolvorear harina por Cubrir con filme plástico
colocar el boll
bollo
o dentro del
de l encima..
encima puntear
punt ear hasta que duplique
Omismo
mismo  
2 su volumen
volumen..

263

3 Una vez que l masa

duplicó su volumen
volumen,,
4 Presionar con as manos
para desgasificar l masa
masa  
5 Colocar l mit
mitad
ad de la
cantidad de pasas sobre l
separar el bollo en 2 partes superficie de l masa
masa  
iguales..
iguales

6 Presiona r bien
bien con as
7 Plegar ambas puntas hacia 8 Enrollar l masa
masa  
manos, para que as pasas el centro
centro..
s agarren bien de l
masa  
masa

9 Presiona r bien
del pan.
bien en l llave
20 Enmantecar un molde
rectangular coloc r l 2
Llevar l masa a l
fermentadora a 27º c con
masa en su interior con l 95 de hume
humedad
dad para que
llave mirando hacia abajo.
abajo . leude..
leude
 22 Colocar os panes de
pasas canela l horno a
160º con
160º vapor por 1O
segundos. Luego cocinar
por 30 minutos,
aproximadamente .

264

Pan de nueces y pasas

Una exquisit
exquisitaa combinación de
de harina
hari na de centeno pasas y nueces idea
ideall para
maridar
marid ar con u bu
buen
en vino Mal
Malbec
bec y u bien estacionado queso azul.

Por s u composición ta
tann deli
delicada
cada es adecuada para ban
banque
quetes
tes y otros evento
eventos.
s.

Fórmula
Fór mula básica
básica para pan de
de nueces
nuec es y pasas

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harinaooo 1 Kg 81,9
Harina de centeno o 220Kg 18,1

Sal o 032Kg 3,2

Agua o 750Kg 75
Levadura o 030Kg 3
Nueces o 200Kg 20
Pasas de uva o o8oKg 8

Extracto de malta o 050Kg 5

Hidratar 24 horas antes las Amasar bien hasta formar Incorporar las
las pasas
p asas
pasas las nueces con el 2 una masa lisa nueces hidratadas.
 agua de la masa, llevar a homogénea. La
la heladera. Formar una temperatura de la misma
corona con la harina deberáá situarse
deber situar se alrededor
colocar la levadura, el de los 24º C
extracto de malta,
separadamen
separa damente te colocar
co locar la
sal. Seguidamente
incorporar la totalidad del
agua de hidratación de las
pasas nueces.
265

masar tratando de no Estira r de

Estirar de forma Desgasi ficar levemente
Desgasificar levemente y
romper mucho l m s con rectangular.. Deberá tener
rectangular 6 cortar al medio con un
/as pasas y nueces.
nueces . Ni bien un cm . de espesor.
espesor. Tapar cuchillo de chef bien
s hayan incorpora
incorporado
do con filme plástico y dejar
de jar afilado..
afilado
dejar de amasar. puntear
punt ear hasta que duplique
duplique
su tamaño
tamaño..

Cortar triángulos de comodar sobre una placa Con un tamiz enharinar

7 tamaño regular.
regular. 8 levemente enharinada.
enharinada . 9 levemente l superficie de
os panes
panes..

levar a l fermentadora a Hornear a 220ºC por 25

 O27ºC con 95 de minutos . Retirar de l placa
minutos.
humedad hasta que y enfriar sobre una rejilla.

duplique el tamaño
tamaño..

266

Pan de papa a l cerveza negra

órmul
órm ulaa básica para pan
p an de papas
papa s a la ceI
ceIVe
Veza
za negra

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harinaooo o 900K g 90

Harina de centeno o 100Kg 10

Papa hervida o 300K g 30
Levadura o 040K g 4

Sal o 025Kg 2,5

Agua o 6ooK g 60

Terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Cervew negra o 200K g 20
Harina de centeno o 100Kg 10
 Formar una corona con la Unir los ingredientes
ingredientes con Amasar a preparación .
harina colocar
bien separada
del resto de los
de lalevadura
la
sal 2 un cornet plástico.
plástico .
3
ingredientes. Verter el agua
de a poco
poco..

267

Deberá quedar suave y Realiz ar un bollo bien

Realizar Dispo ner en un recip
recipiente
iente
/isa   redondo..
redondo 6 bien enharinado.
enharinado .
Espolvorear
Espolv orear harina por
encima..
encima

Cubrir con filme plástico

plásti co y U na vez duplicado
dupl icado el Desgasificar bi
bien
en  
7 dejarr punte
deja puntear
ar hasta que 8 volumen retirar del 9 presionando con /as
duplique su tamaño
tamaño.. recipiente..
recipiente manos  
manos

Ol epara r bollos de 50 g.
eparar
ayuda de un corne
g . con
cornett
ormar bollos bien
redondos..
redondos
2 Dispo ner en una placa
enharinada..
enharinada
metálico.

Pincelar cada bol

bollit
lito
o con
c on la
 3 mezcla de l harina de
centeno y ceNeza negra.

268

5 orneara 220º con

segundos de vapor,
vapor,
1

durante
durante 25 minutos .

4 Llevar a la fermentadora a
27º e con 95 de
humedad,, para que leuden.
humedad

Terminación

Revo lver bien

Revolver bien . Deberá
2 quedar una mezcla bien
líquida..
líquida

Verter la cerveza negra

sobre el centeno.
centeno .
 a mezcla de harina de centeno y cerveza servirá para darle una
terminación más crocante y delicado sabor
sa bor a cerv
cerveza
eza  
269

M u i n s de arándanos
órmula
órmu la básica
básica para Muffins de
de aránda
ará ndanos
nos

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harinaoooo 1 oooKg 100
Polvo de hornear o 030Kg 3
Manteca o 250Kg 25
Aceitee vegetal
Aceit o 250Kg 25
Sal o 010Kg 1

Azúcar o 900Kg 90

Huevos o 450Kg 45
Leche o so o Kg 50
Esencia de vainilla o 010Kg 1

Azúcar cristal (opcional) o 100Kg 10

Saborizante

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Arándanos conge
congelados
lados o 700Kg 700
 Dispon er en un bol el
Disponer Seguidamente colocar el Batir con el objetivo de
azúcar unto con la 2 aceite. realizar un cremage, hasta
manteca. que la manteca quede
completamente blanca
emulsionada.
270

Luego colocar
coloca r los huevos
de a poco
poco,, para evi tar que
que
se corte l preparación. Es
muy importante que el
huevo y l materia grasa
tengan igual temperatura,
temperatura ,
para evitar
evi tar que l materia
grasa. emulsionada
corte
corte.
se

Verter el cremage con los

huevos dentro de un bol
con todos los elementos
secos  

Incorporar lueg
luego
o l totalidad ar 2 vueltas con una Seguidamente verter todos
6 de l leche
leche.. 7 espátula de goma, para 8 los arándanos.
arándanos .
que se mezcle levemente
l leche con l harina
harina..

9
ar apenas 4 ó 5 vueltas
con l espátula de goma,
goma ,
Opreparact0n
s muy ;' portante que l
quede
Rellenar pirotines de 5 cm  
de diámetro de papel
para incorporar
in corporar los grumosa,, de
grumosa lo contrario no encerado. Colocar a su vez
 ingredientes..
ingredientes se desmigajaría al cortarlo os mis mos dentr
dentroo de un
o al morderlo
morderlo.. molde de muffin, para que
no se desarme en l
cocción .
cocción.

271

Espolvor ear con un poco

Espolvorear
2 de azúcar
azúca r encima de cada
muffin

Horneara 180ºC por 5a

20 minutos 
minutos  

Variante Muffins de amapola y limón
aborizantes
mapola
Ralladura de limón
Luego de haber
h aber realizado
realizado el
cremage y agregado os
huevos incorporar os
elementos secos junto con
l amapola y el limón
limón..
272
FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL
PANADERO
o 150Kg
o 030K g
Verter l totalidad de l Rellenar los pirotines de
2 leche y dar apenas 5 ó 6 papel encerado.
encerado . Y colocar
vueltas
vueltas con l espátula de a su vez os mismos dentro
goma.. s importante que l
goma de un molde de muffin
preparación quede
quede con para que no se desarme en
grumos . De lo contarlo al l cocción
cocción..
cortarlo el muffin no se
desmigajaría que es una
de sus características .
 Espolvorear con azúcar
az úcar Hornear a 180ºC por 15 a
4 superficie de los muffins
muffins.. 5 20 minutos.
minutos .

273

Masa dul e para Panes

saborizados
órmula
órmu la básica
básica para masa dulce para panes saborizados

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harinaooo 1 oooK g 100
Azúcar o 220Kg 22
Sal o 020Kg 2

Leche o 400Kg 40
Levadura o 020Kg 2

Huevos o 120Kg 12
Manteca o margarina o 120Kg 12

Realiz ar una corona con

Realizar c on la
harina, disponer la
levadura, separadamente
incorporar la sal y el
azúcar.. Luego verter
azúcar vert er los
huevos..
huevos

Verter la leche.
2
 Seguidamente, con la
Seguidamente,
ayuda de un cornet
plástico, amasar hasta que
la m s quede bien lisa.
lisa .
Incorporar la manteca y Punt ear sobre una batea
Puntear
4 seguir amasando hasta 5 plásticaa enharinada,
plástic enharinada, tapada
que la m s quede al abrigo del aire,
aire, hasta
ha sta que
completamente lisa, y la duplique su tamaño
tamaño..
manteca bien incorporada. 274

ancitos d e coco
elleno para
par a pancitos
pancit os de coco
coco

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Manteca o 120Kg 12 
12  
zúcar o 300K g 30  

Huevos o 120Kg 12 

12  
Coco rallado o 300K g 30  

Mientras que la m s esté Seguidamente verter

Seguidamente verte r el Terminar colocando la
punteando, realizar el 2 azúcar y los huevos. manteca.
relleno, colocando en la
procesadora
rallado..
rallado
el coco
 Procesarr bien
Procesa bien . Deberá quedar
queda r una
una pasta Sepa rar luego bollitos de 50
Separar
4 5 maleable. 6 g de la m s de pan, y
aplanarlos con la mano.
mano .

275

Colo car un bollito

bollito del Pincelar un moldecito de Pincelar cada bol
bollit
lito
o con
relleno en el centro
centro,, 8 brioche parisina
parisina con manteca derretida.
derretida .
cerrar el pan de forma tal manteca..
manteca
que quede en el centro de
la masa.

Ococo
asar los bollitos por el
rallado..
rallado
Disponer el bollito dentro
del molde.
molde .
2 Colocar el molde en una
placa..
placa

Llevar la placa a la Hornear a 200º C con 1

 3 fermentadora a 7° c con
4 seg de vapor al comienzo
95 de humedad
humedad,, hasta de la cocción. Cocinar por

que duplique su tamaño

tamaño.. 15 minutos en total.
total.

276

Pancitos de maní o cacahuete

elleno para pancitos de
de maní
m aní

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Maní rep
repeelado o 170Kg

Azúcca r impalpable
Azú o o8oK g 8 
Margarina o 110Kg

En una procesadora, Seguidamente verter

Seguidamente verte r el Pro cesar
Proces ar hasta lograr la
la
colocar la margarina. 2 maní repelado el azúcar consistencia de una pasta.
impalpable..
impalpable
 Deberá quedar una pasta Realiz ar bolitas
Realizar bolitas de 20 g.
g. Coloc ar una
Colocar una bolita
bolita de maní
ma ní
bien maleable. con la pasta de maní. en el centro de cada bollito
4 5 Separar
Separ ar bollos
bollos de 50 g.
g . de 6 envolverlo con la m s
la m s de pan pan,, for
formar
mar de pan.
pan .
bollitos redonditos.
redonditos .

277

Deberá quedar Estirar de forma redonda Plegar a la mitad..

mitad
completamente envuelto de 8 con la ayuda de un palo de
masa..
masa amasar. Deberán formar
discos de 15 cm . de
diámetro.

1 Volver a plegar
nuevamente al medio
medio..
Con la ayuda de un cornet
metálico
metáli co afilado,
afilado, realizar un
12 Plegar el corte y mostrarlo
hacia arriba.
arriba .
corte en el centro sin llegar
al extremo.

13 Presionar con los dedos

os costados de la masa
4 enharinada
Disponer
Dispon er en una
enharinada..
una placa
15 Llevar a la fermentadora a
27º c con 95 de
 de forma tal que queden humedad, hasta que
bien unidos dupliquen su tamaño.

orneara 200º C con 10

16 seg . de vapor al comienzo
seg.
de la cocción. Cocinar por
15 minutos en total.
total.

278

Conitos de crema
Enrollar l igual que como
2 una baguette.
baguette . Esto ayudará
a que la masa tenga una

forma determinada,
determinada , y hace
que s mantenga la forma
del pan.

Tomar
Tom ar un bollito
bollito de 50 g.
g . de
masa y desgasificar
desga sificar con
las manos.
manos . Darle forma
cuadrada.

Estira r con las palmas de

Estirar Realizar una tira bien larga Rociar con aceite en
las manos. 4 de aproximadamente 5 mm 5 aerosol un cono de acero
de grosor.
grosor. inoxidable..
inoxidable
 Envolver el cono con la
masa de forma tal que
6 quede bien enrollado.
enrollado . 7 engrasada, y llevar a la
Disponer
Dispon er los conitos sobre
una placa previamene
8 de la cocción
fermentadora a 7ºC con
95 de humedad, hast
hasta a
que dupliquen su tamaño
tamaño..
Hornear a 180ºC con 1
segundos de vapor l inicio
cocción.. En total s
cocinarán por 15 minutos.
279
A la salida del horno 
horno 
pincelar con chuño
rellenar con l r em .
Salpicar con unas grana
granas
s
de chocolate.
chocolate .
 280

elleno

elleno para conitos de crema

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Manteca o 400Kg 40
Margarina o 100Kg 10
Azúcar impalpable o 180Kg 18
Esencia de vainilla o 010Kg 1

Granas de chocolate o 050Kg 5

Colocar la manteca en una Luego incorpor

inc orporar
ar la
la Batir bien hasta que mb s
batidora gr s s queden
paleta.con accesorio margarina. materias
el
de 2 bien unidas.
 Incorporar el azúcar Verter la esencia de Deberá quedar
q uedar una m s
4 impalpable. 5 vainilla. 6 homogénea. Colocar luego
el relleno dentro de una
manga conc on pico
pi co rizado
rizado..

281

pple buns o bollitos d e manzana

Fórmula
Fór mula básic
básicaa para masa dulce para pple
pple uns

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harinaooo 1 oooKg 100
Azúcar o 220Kg 22
Sal o 020Kg 2

Leche o 360Kg 36
Levadura resca o 025Kg 2,5
Huevos o 120Kg 1,2

Manteca o margarina o 120Kg 1,2

Incorporar la leche a la Incorporar los huevo

huevos.
s. Con la ayuda de un cornet
mezcla de ingredientes,
teniendo en cuenta de
2 mezclar
mezc lar todos
todos los
ingredientes.
separar
separ ar bien la levadura de
la sal.
 Amasar bien con las Incorporar la manteca y Disponer la masa en una
4 manos. 5 continuar amasando hasta 6 bateaa plástica previamente
bate previament e
que quede completamente enharinada, y tapar con un
incorporada a la masa paño o filme
filme plástico.
plástico. Dejar
puntear por una a 282
dos
horas.
 

Separ ar bollitos
Separar bollitos de 70 g Con un cornet metálico Retirar el excedente.
Dar la forma ovalada con la 8 corta
co rta r tipo zigzag
zigzag .
ayuda de un pequeño palo
de amasar.

Odeloloc
olocar ar un poco de rel
relleno
leno
lado opuesto al corte en
Pincelar con agua
alrededor
alrede dor del relleno de
2 ~ v o l v e r
misma masa
el relleno con la

zigzag..
zigzag manzana..
manzana

3 Pincelar con agua la

superficie de la masa
masa  
4 con
Envolver/a masa del pan
cada tirita hecha
5 completamente
Deberá quedar
envuelto
anteriormente. por /as tiras.

7 Colocar la placa en la
 fermentadora a 27º c con
95 de humedad, hasthasta
a
que dupliquen el tamaño
tamaño..

6 comodaren una placa

previamente enharinada.
283

Llevar al horno a 1BOºC

8 con 10 segundos de vapor,
vapor,
por 20 minutos.

elleno
elleno de manzana

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Manzanaa verde (en
Manzan (en macedonia) o 400K g 40
Azúcar o 150Kg 15
Agua o 110Kg 11

Jugo de limón o 010Kg 1

Fécula de maíz o 040K g 4

Canela
Canela (opcional)
(opciona l) o 010Kg 1
 Cortar la manzana en Dispo ner en una cacerola
Disponer Incorporar el azúcar, el
rodajas, de 5 mm de 2 la macedonia de manzana. agua, la canela el ugo de
espesor seguidamente limón. Cocinar.
en cubitos de 5 mm. 284

Separadamente   disolver
Separadamente 
en agua fr
fría
ía l fécula de
maíz..
maíz

Una vez que la manzana

quedó cocida 
cocida   mezclar
sobre el fuego el preparado
de fécula de maíz.
maíz . Revolver
bien hasta espesar.

eservar en un recipiente
metálico.
6
 285

 
 286

iabatta
Capítulo 6

No se sabe con certeza e n qué parte

par te de Italia se originó
originó la ciabatta pero lo que
sí es seguro
seguro es que se la puede encontrar
encon trar e n toda alia con carácterísticas
particulares de cada región. a ciab ciabatta
atta de la región del
del lago Como
Como posee u n
corteza crocante pero
pero a la vez
vez suave y u n textura más bien porosa y es muy
liviana al
al tacto. En cambio la de Toscana
Toscana y Umbría se caracteriza por tener
u n corteza bien
bie n firme y crocante y u n miga más densa dens a y p
pesada
esada..

Fórm
Fó rmul
ulaa básica:
básica: Biga
Biga

FÓRMULA EN K
KG
G FÓRMULA PORCENTUAL DEL
PANADERO
Harinaooo 2 Kg

Agua 1 3kg 54,2

Levadura biológicajresca o 020Kg

Fórmula
Fór mula bás
básica:
ica: Masa

FÓRMULA EN K
KG
G FÓRMULA PORCENTUAL DEL
PANADERO
Harina ooo (para refrescar) o 400Kg 16,6
Levadura (extra para el refresco) o 020Kg 0,83
 Agua o 200Kg 8,3
Sal o 045Kg 1,87
Extracto e malta o 020Kg 0,83

287

iga

Colocar la harina dentro de Verter el agua mezclada Mezclar con la ayuda de un

un bol 2 con la levadura. cornet.
cor net. Luego envolver con
filme y dejar puntear por 8
horas..
horas

Realización
Realización de la ciabatta
ciabat ta a part
pa rtir
ir de
de un biga

Incorporar la harina a la Añadir a sall.

sa Agregar a levadura
biga. 2 opcionalj.
 Colocar el extracto de El agua que s e incorpora Verter el agua en el centro
4 malta..
malta 5 debe est r a la temperatura 6 de la masa
masa..
correcta.. Verificar con un
correcta
termómetro..
termómetro

288

Unir los ingredientes

ingredientes.. masar hasta llegar a una Estirar con un palo de
8 temperatura de 24º c que amasar.
la masa quede con una
textura lisa homogénea .

O ar forma rectangular a la
masa  
masa
Cubrir con filme plástico
dejar reposar por 30 a 60
2 Estirar nuevamente con un
palo de amasar de forma
minutos, hasta que rectangular de un cm . de
duplique su tamaño
tamaño.. espesor..
espesor
 3 Corta r bastones
Cortar bastones de 1 cm .
de ancho por 15 cm. de
4 luego
Pasar por aceite de oliva
por un poco de harina
5 distanciados
comodar bien
en una placa

largo..
largo integral
integral.. Estirar levemente
el pan con as manos, de
previamente aceitada
aceite de oliva.
oliva . Llevar con
a la
forma que parezca un fermentadora a 27° c con
hueso. 95 de humedad, hasta
que duplique su tamaño
tamaño..

289

6 230ºC
Llevar un horno 220
por 15-20 minutos 
minutos  
con apenas 3 segundos de
vapor l comienzo de l
cocción.
 Para dar por
mediana otraharina
terminación
integralpuede
súpercambiarse
fina. la harina integral

Esto hará que la presentación cambie completamente.

290

Bagels
os bagels son u n espec
especialida
ialidadjudí
djudíaa originarias de Polo
Polonia.
nia.

Se consum e en grandes cantidades e n Nueva Yo

consume York
rk Estado
Estadoss Unidos donde se
hicieron
hicie ron famosos. Existen diversas variedades: con semi
semillas
llas de amapol
amapolaa de
sésamo
sésa mo de calaba
calabaza
za con sal gruesa por cit
citar
ar algunas.

Es conveniente consumirlos recién sacados del horno mientras ún siguen

calientes acompañados de
de queso crema y salmón ahumad
ahumado.
o.

Fórmu
Fó rmula
la básica para Bagels
Bagels

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harinaoooo 1 Kg 100
Sal o 025Kg 2,5
Levadura resca o 030Kg 3
Agua o sooKg 50
Azúcar o 014Kg 1,4
Aceitee o manteca derre
Aceit derretida
tida o o8oKg 8

Claras o 8ooKg 80
 Formar una corona con la
harina colocar la levadura
separada de la sal, luego
verter las claras de huevo.
huevo.
Verter el agua. Uni r los ingredientes
Unir ingredientes con
co n
2 un cornet
cor net plástico.
plástico.

291

masar preparación Incorporar l materia grasa l incorporar lmateria

en l segunda parte del 6 grasa presionar con los
amasado  
amasado dedos  

masar hasta incorporar l

7 totalidad de l materia
grasa   Deberá llegar
grasa
tener l m s una
temperatura de entre los 24
a 27ºC

Form ar un bollo
bollo  
8

9
Bollar
1Oenharinada
isponer sobre una placa
espolvorear
Cubrir con filme plástico
dejar puntear hasta que
por encima con harina
harina   duplique su volumen
volumen  
 292

2 Retirar del recip

recipiente
iente y 3 Separar /os bollos de 80 g 4 Desgasificar leveme
levemente
nte..
volcarr sobre
volca sobre la mesa
levemente enharinada.
enharinada .

5 Enrollar la s 6 Presionar bien los pliegues

pliegues..
7 Estirar suavemente
suavemente con /as
manos..
manos

9 Superponer ambas puntas

con un poc
pocoo de agu
agua
a y
presionar la unión con un
dedo.. Dejar reposar p r 10
dedo
minutos   tapado.
minutos

8 Terminaren pun
punta
ta..
 2 Coloc ar en una cacerola
con agua hirviendo.
hirviendo . 2
Poche ar en agua hirviendo
p r 15 segundos.
segundos .
22 Retirar con la ayuda de una
espumadera..
espumadera 293

3 Colocarlo en una placa con

una hoja de silicona 
silicona   para f
Pincelar con una mezcla de
yema
yem a de huevo y agua.
agua.
5 Espolvorear con sésamo o
amapola   u otra semilla a
amapola
evitar que se pegue a la elección. Llevar a la
placa..
placa fermentadora .

6 Hornear con vapor p r 1

segundos a 200º C  p r 20
minutos..
minutos

Esto ayudará a que la costra del bagels quede mucho

mucho más
más lis
lisa
a fina
y mucho más crocante .
 294

aiser
El pan kaiser
kaiser originario de Vi
Vien
enaa llamado así en honor
hon or al emp
empera
erador
dor
Francisco Ferdinando es u pan mu muy y popular
popula r en Alemania y Austr
Austria
ia EE UU
y Cana
Canadá
dá.. Este pan es comúnme
com únmente nte util
utilizad
izado
o para acompañar hamburguesas
hamburgue sas y
sandwiches. En los restau
res tauran
rantes
tes de delicatessens se lo sirve
sirve con sal
salmón
món
rosado ahumado
ahum ado o algún fiambre especial.
especial.

Fórmula
Fór mula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harinaoooo 1 Kg 100

Agua o 6ooKg 60
Levadura o 025Kg 2,5
Claras o 040Kg 4

Sal o 025Kg 2,5

Azúcar o 020Kg 2

Aceite neutro o 020Kg 2

 Realizar una
una corona con
co n la Seguidamente verter el Cuando la masa haya
harina, disponer la 2 agua y amasar. tomado consistencia,
levadura, separadamente incorporar el aceite.
lasal ylaaclara
verter continuación
de huevo.

295

masar bien hasta obtener Reservar la masa en una Separar porciones

porciones de 50g.
50g .
una masa suave batea plástica previamente
batea 6 formar
form ar bollitos
bollitos redondos .
homogénea..
homogénea enharinada,, tapar dejar
enharinada
puntear al abrigo del aire,
aire, a
una temperatura
moderada .

Disponer os bollitos sobre Llevar a la fermentadora a a fermentados os panes,

7 una placa bien enharinada, 8 27ºC con 95 de 9 pincelar con agua.
agua .
bien distanciados entre humedad, hasta que
dupliquen su tamaño.
 O uego pasar cada pancito
a
Enharinar el cortante para
2 Presionar en el mismo
la
coloamapola
por volver
car sobre una nueva kaiser..
kaiser hasta . Es
pancito.
pancito mitad de cada no
importante
placa también enharinada.
enharinada . llegar hasta la base del pan
con este corte,
corte, de lo
contrario s abrirían en la
cocción..
cocción

296

Llevar nuevamente la
fermentadora por 15
minutos más
más  

2 Llevar l horno 220ºC con

1 segundos de vapor l
comienzo de la cocción por
un total de 25 minutos .
 297

retzel
l bretzel es de origen alemán
ale mán de
de la región de Bavi
Bavier
era,
a, también
tam bién es bast
ba stan
ante
te
popular e n Als
Alsaci
aciaa América del Norte. Su nomb
no mbre
re proviene
provien e del latí
la tín
n
bracellus, brazo
brazo pequeño , que recuerda a dos brazos entrelazados.

Hacia el año 6 1 0 los monjes

monje s benedictinos
benedi ctinos de Borgoña
Borgoña Renania los adoptaron
adopt aron
para entregarlos como premio a los niños que realizaban sus tareas escolares.

Explicaban
Explicab an que los bretzel represe
rep resentab
ntaban
an los brazos de u n niño realizando
realizando sus
plegarias,
plegarias, de ahí que los llamar
lla maron
on brachiola o pretiola.

Fórmula
Fór mula básica para Bre
Bretze
tzell

FÓRMULA EN K
KG
G FÓRMULA PORCENTUAL DEL
PANADERO
Harinaoooo 1 Kg 100

Agua o,6ooKg 60
Extracto de malta o,010Kg 1
Sal o,026Kg 2,6
Levadura o,025Kg 2,5
Manteca o margarina o,oBoKg 8

Para decorar

FÓRMULA EN K
KG
G FÓRMULA PORCENTUAL DEL
PANADERO
Sal gruesa o,050Kg 5
 Para dar
da r color marrón
mar rón al bretzel

FÓRMULA EN K
KG
G FÓRMULA PORCENTUAL DEL
PANADERO
Agua 1 Kg 100

NaOH (So
(Soda
da cáustica
cáustica)) o,040Kg

298

Realiz ar una corona c on la

Realizar Comenzar mezcla
mezclando
ndo os Incorporar l materia grasa
harina y colocar l totalidad 2 ingredientes con l ayuda en l preparación.
de os ingredientes
ingredientes   de un cornet plástico.
plástico .
teniendo en cuenta no
juntar l levadura y l sal
en un mismo lado
lado..

Seguir amasando hasta eservar en una batea Realiz ar bollos de 150 g . y

Realizar
4 obtener una masa lisa y 5 plástica . Tapar con filme
plástica. filme y 6 desgasificar con as
uniforme..
uniforme dejar puntear por una hora.
hora . manos..
manos
 Enrollar con as manos Estira
Est irarr de forma alarg
alargada.
ada. Dejar en el centro de la tira
igual que una baguette
baguette.. de masa una suerte de
7 8 9 pancita..
pancita

299

Oalrede
a masa debe tener
alrededor
dor de unos 60 a
Cruzar ambos extremos.
2 Vo ver a cruzarlos una vez
s 

70cm de largo.
largo .

3 Llevarlas hacia l base de

l ti
tira
ra y presionar con l
4 placa
Disponer os bollos en una
co n una hoja de
con
5 Mientras tanto, realizar l
mezcla de soda cáustica y
yem de os dedos. silicona antiadherente, y agua, revolver bien. Tener
llevar l freezer por 15 a 20 sum o cuidado dede no
minutos. Deberían quedar salpicar l piel ni los ojos
firmes . En caso de salpicaduras
enjuagar con abundan
abundante te
agua..
agua

Importante
Utilice la soda cáustica con la protección adecuada

Colocarse guantes de látex

 6 y p s r cada bretzel por
solución de soda cáustica
cáustica..

7 Espolvorea r con algunos

Espolvorear
cristales de sal gruesa.
300

8 bien
Con la ayuda de una hoja
afilada  realizar un
afilada 
corte en l base del bretze
bretzell.

9 horn
nmediatamente
nmediatamen
horno
te llevar un
o sin vapor 200ºC p r
20 25 minutos
minutos..
 301

Pan de pitta o pan árabe

l pan de pitta
pit ta o también
tambi én conocido
conocido como pan pitta
p itta (en
( en griego)
griego),, es redondo,
doradito en sus s us lados y plano,
plano, hecho con levadura.
levadura. s u n pan tradicional de la
cocina del Oriente Medio y el Mediterráneo. Para occidente, el pittta es el pan
que en Ara
Arabiabia Saudita se llam
llamaa khu
khubzbz . La historia de este pan se remonta
remont a a
la antigüedad, donde la mayoría de los panes pane s eran
er an planos y sin levadura, y no
se necesitaba horno ni utensilios para s u cocción. l pan de pitta p itta se expandió
hasta
has ta el s u r de Italia,
Italia, donde comparte s u origen con la pizzapizza,, la que
qu e u n con
diferentes aderezos y quesos sigu siguee siendo esencialmente
ese ncialmente u n pan chato.

Fórmula
Fór mula básica para pan pitta.

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harinaoooo 1 Kg 10 0  

Agua o 6ooKg 60  

Aceite de oliva o 040Kg 4 

Sal o 025Kg 2,55  
2,
Levadura o 030Kg 3 
 Formar una corona
harina, y colocar l
con l
levadura separada de la
2 Unir los ingredientes con l
ayuda de un cornet
plástico..
plástico
Amasar preparación..
preparación

sal. Verter l totalidad del

agua..
agua

302

Verter el aceite de oliva 

oliva   Incorporar el aceite a la Continuar amasand
amasandoo hasta
masa   presionand
masa presionandoo con
c on los 6 obtener
obte ner una temperatura de
dedos   masa de 24 a 27º C .

Bollar  
Bollar Dispo ner sobre una
Disponer una placa Espolvorear la superficie
7 8 levemente enharinada 
enharinada   9 con más harina
harina  

Odejar
ubrir con filme plástico y Retirar del recip
recipiente
iente y 2 Separar
Sepa rar trozos de 80 g
puntear hasta que colocar sobre la mesada
mesada  
duplique su volumen
volumen  
 3 Realizar
Realiz ar bollitos
bollitos   4 dejardescansarpor
Tapar con un paño de lino y
5 Esti rar cada bollito
Estirar bollito con la
5 ayuda de un palo de
minutos más. amasar de forma 303 redonda

6 Colocar l bolli
bollito
to ya
estirado sobre una pala 
pala  y
disponer l pan dentro de
un horno de piso 230ºC .

7 Esperar a que l pan se

infle y retirar
reti rar del horno.
horno.

retirar los
l los panes de
dell horno colocar
colocarlos
los dentro de
de un canasto de
mimbre y taparlo con un paño limpio para que estos mantengan la
humedad.
 304

Variante Pizza a l piedra

aborizantes par
paraa la pizz
pizzaa a la piedra

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Mozzarella rallada o 300Kg 30
Salsa de tomate o 100Kg 10
Sal o 010Kg 1

Orégano o 010Kg 1

Aceitunas
Aceit unas descarozadas
descarozadas o 050Kg 5

Realizar con una porción Espolvo rear harina

Espolvorear harina sobre la Espolvorear
Espolv orear harina
harina sobre la
1 de 300 g. un bollo bien
redondo..
redondo 2 mesada, para evitar
pegue la masa
ev itar que s
masa  
masa  
masa
 Con la ayuda de los dedos Terminar estirando la masa Mientras s deja
4 ir estirándola de forma 5 con un palo
palo de amasar. 6 descansar
descan sar la masa de
redonda..
redonda Deberá quedar
queda r de 2 mm pizza estirada por 5
de espesor. (*) minutos, espolvorear la
pala para el horno de piso.

305

*) l secreto para que la masa de pizza quede bien circular, es de

ir dando cuartos de giros a la masa a medida que se va estirando
con el palo de amasar. Es importante no girar el palo de amasar. Lo
único que debe
de be girar
gir ar siempre es la masa.
masa.

Disponer l masa sobre l Salsear con un poco de Dispersar queso

pala..
pala salsa de tomate.
tomate . mozzarella rallado
rallado sobre l
8 superficie de l masa
masa..

Odelevar l pizza a un horno

piso con 300ºC 300ºC
de temperatura en l cielo
del horno. Tardará
alrededor de
de 2 a 3 minutos
l cocción de l pizza
pizza..

Retirar del horno disponer

sobre una tabla de madera .
Salpicar con oréga no seco
orégano seco..
 2 Coloca rlas acei
aceituna
mismas demarca
tunas
demarcarán
s . Las
rán l
cantidad de porciones de l
pizza
pizza en est
estee caso será
una pizza de 6 porciones .
La aceituna central es
simplemente decorativa.
decorativa .
306

Chipá o Pao de queijo

l chipá, chipa o chipacito
chipá, chipacito están
est án hechos
hec hos con almidón
alm idón de mandioca o fécula
fécula de
maíz. Son u n especialidad típica
típica de la gastron
gas tronomía
omía parag
paraguaya,
uaya, y de las
regiones aledaña
ale dañass de la Argenti
Argentina
na y Brasi
Brasill se lo
lo llama
llam a pao
pao de queijo) y con
características similares
simila res tambié
tam biénn existen el Cuñapé, del
del oriente
ori ente de Bo
Boli
livi
via,
a, en
Ecuador los
los muchi
m uchines
nes de yuca y e n Colom
Colombiabia las bolitas de yuca
yuca;; todas est
estas
as
variedades
variedades manti
m antienen
enen sus similitudes con el chipchipá.
á.

Fórmula
Fór mula básica para chipá

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Almidón de
de m andioca 1 Kg 100

Manteca o,400Kg 40
Queso tipo Min
Minas
as Brasil), 1 Kg 100
mozzarella, tipo ar del Plata o
Pategrás

Leche o,200Kg 20
Huevos o,300Kg 30

Sal o,040Kg
 Realizar una
una corona con
co n el Incorporar l manteca. Amasar hasta que quede
almidón de mandioca, y
agregar l sal, huevos y l 2 completamente
incorporada.
leche. Amasar.

307

f
. ..
,
. .. . ......

·-·
 

Seguidamente incorporar
Seguidamente incorpora r el
queso amasar
nuevamente hasta que
quede integrado el queso
queso..
Realizar bolitas de 20g. Llevar al horno a 200ºC por
cada una 
una   disponer/as 6 5 minutos
minutos.. Debe salir
sobre una placa levemente dorado la
enmantecada..
enmantecada masa casi blanca. l
centro del chipá deberá
quedar bien elástico.
elástico .
 308

tollen
l stollen o christstollen
chri ststollen se shve
sh ve en épocas
épocas de Navid
Navidadad n Alemania. Su forma
recuerda al
al niño Jesús
Jes ús recién nacid
nacidoo envuelto en sus pañales; por esta razón
se cubre de azúcar impalpable.
impalpable. Su registro histórico m más
ás antiguo
anti guo data
da ta de 1329
en Naumburg
Naumb urg cerca del río río Saale
Saale como regalo
regalo de Navidad ofrecido a u n
obispo de
de la región.
región. Ha mantenid
mante nidoo s u forma original a lo largo del tiempo.

Fórmulaa básica
Fórmul básica para stollen

POOL/SH CON LECHE DE 2 FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCE

PORCENTUAL
NTUAL DEL
HORAS PANADERO
Leche
Leche entera o,200Kg 20

Harinaoooo o,200Kg 20

Levadura o,024Kg 2,4

FRUTAS MACE
MACERADA
RADAS
S POR 24 FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL
HS PANADERO
Pasas de uva sultanas o,170Kg 17
Frutass glaceadas
Fruta o,170Kg 17
Ron o,150Kg 15
Esencia de naranja o,005Kg 0,5

MASA FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCE

PORCENTUAL
NTUAL DEL
PANADERO
Harinaoooo 1 Kg 100

Poolish o,424Kg 42,4

Azúcar o,040Kg 4
Sal 0,015 Kg 1,5
 Ralladura de naranja o,oo8Kg o,8
Canela o,010Kg 1
Huevos o,180Kg 18
Manteca 0,210 Kg 21
Agua o,180Kg 18
Mampán o,150Kg 15
309

ara la cobertura

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Mantec a derretida
derretida o 100Kg 10  

zúcar impalpable o 100Kg 10  

Realiz ar una corona con

Realizar c on la Seguidamente incorporar
Seguidamente incorpo rar Mezclar, verter el agua y
harina e incorporar l 2 os huevos
huevos.. amasar.
poolish, l sa
sall, el azúcar, la
ralladura y l canela
canela..

Incorporar l manteca y Incor porar luego

Incorporar luego las fruta
frutass Amasar hasta que queden
4 seguir amasando.
amasando . 5 maceradas duran
durante
te 24 hs.
hs . 6 bien incorporadas las
frutas .
Colocar l m s en una
 7 batea plástica enharin
enharinada,
ada,
tapar y dejar puntear por 2
horas hasta que duplique
su tamaño
tamaño..

Dividir l m s en
8 porciones de 400g.
400g .
310

Estir ar cada bollo de forma

ovalada..
ovalada
Omazapán
isp one
onerr un rollo de
en el centro de l
Envolver el mazapán con la
masa
masa  
masa

2 Estir ar levem
levemente
ente sin
presionar el sector donde
s encuentra el mazapán
tratando de formar una
suerte de labio.

3 Disponer el stollen en una

placa enmantecada.
enmantecada .

4 Colocar l placa e n la
fermentadora.
5 Llevar l horno a 180ºC por
30 minutos hasta que
6 A l salida del horno
pincela r con abundan
abundante
te
quede levemente dorada l manteca..
manteca
costra.
 7 Espolvorear con az úcar
impalpable
impalpable esp era r uno a
dos minutos espolvorear
nuevamente.

311

Challah o pan trenzado

órmula
órmu la básica
básica para pan challah

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harinaoooo 1 Kg 100
Sal o 020Kg 2

Levadura o 030Kg 3
Azúcar o 100Kg 10
Yemas o 160Kg 16
Aceite vegetal o 090Kg 9

Agua o 450Kg 45

Para la
la terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Huevos o o6oKg 6

Sal o 005Kg 0,5

Amapola o 050Kg 5
 Formar una corona con la Mezcl ar los ingre
Mezclar ingrediente
dientess Incorporar los
los huevos y
harina.. Lueg
harina Luegoo disponer la 2 con la ayuda de un cornet volver a amasar un poco
levadura. Separadamente plástico. más para incorporarlos.
incorporar la sal y el
azúcar.. Verter la totalidad
azúcar 312

del agua.
 

Volcar el aceite a l masa  

masa yudar con os dedos a masar bien para
distribuir
distribuir mejor el aceite 6 incorporar tod
todo
o el aceite
aceite..
dentro de l masa  
masa Deberá quedar
que dar homogénea
homogénea
/isa  
/isa

Puntear l masa en una Separ ar bollos de 100

Separar 100g
g. Enrollarlos al igual que una
7 batea
bate a plástica previamente 8 cada uno.
uno . 9 baguette..
baguette
enharinada.. Tapary
enharinada
reseNar al abrigo de
corrientes de aire.
aire.
 O asstirar con /as palmas de
manos.
Para comenz ar a obtener
Para
una trenza de 5 piezas es
2 Darle a cada tira de masa
un número del 1 al 5 de
fundamentall aco moda r 2
fundamenta izquierda a derecha
derecha.. Torcer
masa a l l
ytiras de a
el resto l izquierda
derecha.
derecha . tira
que 5 yl acomodarla
sea tira 2  para

313

3 Volver a acomodar /as

tiras.. Es muy importante
tiras
4 acomodar
Luego tomar l tira 1 y
en el lug
lugar
ar de la
5 Luego acomodar la tira 2
por la tira 3.
3.
que siempre /as tiras estén tira 3.
3.
bien ordenadas teniendo
siempre 2 a la izquierda y
el resto a l derecha
derecha..

6 Repetir la operación hasta

terminar con el trenzado
trenzado..
7 Cuando finalizó el trenzado
hay que abrir un poco el
8 comodar /os panes sobre
una placa aceitada.
aceitada .
trazado desde l parte
inferior del mismo para
que se luzca más l trenza
trenza..
 9 Llevar a
27ºC
l fermentadora a
95
2 A l salida de la
2
Salpicar con alguna
algunas
s
o
hasta con de humedad
que dupliquen su fermen
fermentadora
tadoraypincelar
huevo batido pince
s l. lar con semillas
sés mo.de amapola de
tamaño.

314

22 Horneara 210ºC con 1

segundos de
de vapor
va por al
comienzo de la cocción
cocción   por
un total de 30 minutos . l
pan deberá quedar
que dar bien
dorado..
dorado
 315

Pao de milho o pan de maíz

órmu la básica
básica

FÓRMUL EN K FÓRMUL PORCENTU L DEL

P N DERO

Harinaooo o,BooKg 80

Harina de maiz (o harin a o,2ookg 0

paraguaya o arinha de fubá

Agua o,260Kg 26

Azúcar 0,130 kg 13

Margarina o manteca o,09okg 9

Levadura o,025kg 2,5

Sal o,02okg 2

Huevos 0,120 kg 12

Semillas de anis 0,015 kg 1,5

2
Realizar una
una corona con
c on Mezclar los ingredientes Incorporar la materia grasa
las harinas, disponer la con la ayuda de un cornet. dentro del amasijo.
levadura, separadamente Y amasar hasta lograr
lo grar una
 la sal, y el resto de los
ingredient
ingre dientes
es con
co n excepción
excepc ión
de la materia grasa.
masar hasta que la
materia grasa se incorpore
completamente y la
temperatura de la masa
sea la deseada. Dejar
puntear tapado hasta que
duplique su volumen
volumen..
Con la ayuda de un cuchillo
7 cor tar bastones de masa
de unos 10cm. de ancho.
masa homogénea.
316
a punteada la masa
masa   Estirar con la ayuda de un
espolvorear en su 6 palo de amasar de no más
superficie con un poco de de un cm . de espesor.
espesor.
harina de maíz.
maíz . Cuidar que la masa no se
pegue a la mesada al
momento de estira
estirarla
rla..
Seguidamente toma
Seguidamente t omarr un comodar os bollos de
8 bastón de masa y cortar 9 masa sobre una placa
cada 6cm. de forma tal de previamente espolvoreada
lograrr rectangu/os
logra rectangu/os . con más harina de maíz y
llevar a la fermentadora
hasta que duplique
dupliquen
n de
tamaño..
tamaño
O30ornear a 220ºC por 25 a
minutos   con un poco de
minutos 
vapor al comienzo de la
cocción..
cocción
 Si se desea dar otra terminación al pan de maí
maíz
z también puede
pued e
colocarse un poco de queso rallado en su superficie
superficie..
317

a o d e batata doce o pan d e papa

dulce
órmu la básica
básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harinaoooo 1 Kg 100
Levadura o 02okg 2

Puré de papa negra hervida y 0,330 kg 33

pelada
Azúcar o 160Kg 16
Manteca 0,100 kg 10
Huevos 0,350 kg 35
Leche o 2ookg 20
Sal o 020Kg 2

Realiz ar una corona con

Realizar c on la Luego incorpor
inc orporar
ar la
la Separar bollitos de 30g.
harin
harina,
a, colocar
col ocar la levadura 2 manteca la m s darles forma ovalada
 separadamente la sal, el amasar hasta que quede usando la palma de la
puré de papa, el azúcar, los completamente mano..
mano
huevos la leche. Amasar incorporada.. Tapar dej
incorporada dejar
ar
bien..
bien puntear
punt ear hasta que duplique
de tamaño.
tamaño .

318

comodar os bollitos Llevar la placa a la Ya fermentado el pan

pan,,
sobre una placa fermentadora a 27ºC con 6 llevar al horno a 1BOºC con
previamente enmantecada,
enmantecada , 95 de humedad
humedad,, hasta 1 segundos de de vapor
vap or.. El
y pincelar con una mezcla logr ar que dupliquen su
lograr tiempo total de cocción
cocció n s
de huevo
h uevo batido y sal tamaño.(*) de alrededor de 30
minutos..
minutos

Es muy importante al momento del estibado del pan sobre la placa

que la distancia entre un pancito y el otro sea la misma con el fin
de que todos los pancitos salgan del mismo tamaño.

A la salida del horno

7 pincelar con almíbar.
almíbar. Esto
ayudará a darle más brillo
al pan y a que quede
levemente más dulce
dulce..
 319

allulla
l tér mino
términ o hállún proviene del árabe prehispánico y signi
significa
fica bol
bollo
lo de
fiestas
fiestas . Este pan es muy consumi
consumido
do n Chile y en Bolivia.

Entre sus
s us características
características se destacan s u forma redonda y plana, de miga
pesada y consistente
cons istente.. Chi
Chile,
le, n pri
primer
mer lugar, y Alemania en segundo, son
s on los
principaless consumidor
principale consu midoreses de esta variedad de pan en el mundo.

Fórmula
Fór mula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harinaooo 1 Kg 100
Agua o 6ookg 60
Sal o 025kg 2,5
Levadura o 03okg 3
Leche en polvo o 04okg 4

Manteca o 05okg 5
 Re/izar una
una corona con la
harin
ha rina,
a, colocar
col ocar la levadura
separadamente colocar
la sal la leche en polvo.
polvo .
Verter el agua de una sola
vez..
vez
Estirar la masa con la
ayuda de un palo de
amasar; es importante que
la masa nunca se estire
menos que de un cm. de
espesor..
espesor
Con la ayuda de un
7 cortante redondo de 1 cm .
de diámetro corta r discos .
Amasar hasta que la m s Incorporar la manteca
2 quede homogénea. seguir amasando hasta
que quede completamente
incorporada.. Luego
incorporada
reseNar en una batea
plástica,
plástica, tapar dejar
puntear
punt ear hasta que duplique
su tamaño
tamaño..
320
Espolvorear con un poco Pasar el pica pica por
de harina y dar 3 vueltas 6 encima de la masa
masa,, que
simples   al igual que un
simples deberá tener no menos de
hojaldre..
hojaldre un cm de espeso r.
Acomodar os discos sobre
8 una placa enharinada e
inmediatamente
inmediatament lleva r a la
e llevar
fermentadora a 7° e con
un 95 de humedad hasta
que dupliquen levemente
de volumen.
Horneara 2 ºC con 1
9 segundos de vapor al
comienzo de la cocción
cocción.. La
duración de la cocción será
de alrededor
alre dedor de
de 20
minutos.
 Entre capa y capa de masa debe espolvorearse siempre un poco
de harina. Esto hará que la masa quede levemente hojaldrada.

321

Nixtamalización del maíz

a nixtamalización es el el proceso milenario de origen mesoamerican
mesoa mericano
o por el
el
cual se prepara
prepa ra la harina
hari na de maíz.
maíz. a palabra proviene
proviene de nixtamal que viene
viene
del náhuat
náhu atll nextli o cenizas de
de ca
call y tamal
tamalli
li ma
masa
sa de maíz coc
cocid
ido.
o. Para esto
se hierve el grano del maíz e n u n olla de barr
barroo con tr
tres
es kilos
kilos de agua dos
cucharada
cucha radass de cal por kilo de maíz.
Fórmula
Fór mula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Maíz (a elección) 1 Kg 100
Cal viva o,03okg 3
Agua 3kg 300

Sal o,025Kg 2,5

En una cacerola colocar
os granos de maíz, sal
cubrir con el agua. Llevar a
ebullición.
Colear l cal viva dentro de Cocinar por 3 horas
2 l cacerola con el maíz. revolviendo de vez en
cuando hasta que el maíz
esté tiern
tiernoo comie
comience
nce a
desprenderse l piel
piel..
 Retirar los
los granos de maíz Pasar los granos de maíz Volver a pasar el maíz
4 de l cacerola enjuagar 5 cocidos por moledora e ir 6 cocido por moledora de
varias veces para retirar agregando agua a medida granos unas 6 veces,
todo el exceso de cal viva que hiciera falta. hasta que s e forme una
que pudiera
pudiera haber pasta semielástica.
semielástica322
.
quedado.
 

istoria

La nixtamalización nació junto con la historia del consumo de tortilla en Mesoamérica

(actual México y Centroamérica).
La fabricación de tortillas a partir del
del maíz seco
seco se inició cuando el hombre prehispánico
guardó el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera comer. sí
convirtió el grano duro y seco en una masa, con la que debió hacer las primeras
tortillas.
Se presume que el sistema que empleó para elaborar
elabor ar las tortillas fue moler el maíz
directamente y obtener un polvo (similar a una harina) al que, si agregaba agua, podía
amasar en forma de una pasta que se cocía fácilmente y con la que podía hacer
tortillas. Solo que debió sorprenderse al ver que su polvo se descompo
descomponía
nía con
facilidad y adquiría mal olor al cabo de tres o cuatro días.
Debido a ello, no le quedaba otra opción que el empleo del fuego para romper los
granos por cocción y desprender la punta.
Más adelante se descubrió
desc ubrió que la ceniza producida por la leña utilizada
utilizada para cocer
co cer los
alimentos les sería de gran utilidad, porque la ceniza, óxido de sodio y potasio,
mezclada con agua, se convier
conviertete en una lejí
lejíaa alcali
alcalina
na que abla
ablanda
nda y dest
destruye
ruye la
la
cáscara del grano.
La cal viva (óxido de calcio), que en presencia del agua forma el hidróxido de calcio, cal
apagada o cal hidráulica, fue el primer elemento químico probado en la nixtamalización.
Luego de que el maíz se limpiaba, se cocía con cal, se dejaba reposar en agua caliente
durante la noche, y al día siguiente se limpiaba y se hacía la masa usando el metate,
un molino prehispánico de piedra volcánica. Elaborada la masa, se palmeaba y se

hacían discos de diámetro y espesor variables: las tortillas, que se cocían en una
superficie de barro caliente llamado camal
camal..

Tortillas mexicanas de maíz

Colocar sobre la máquina

2 de h cer tortillas una hoja
plástica enci
encima
ma de ella
 poy r la bolita de masa de
maíz y coloc r otra hoja
plástica encima.
encima .

Con la masa de maíz

nixtamalizado realizar
bollitos de 20 g
aproximadamente..
aproximadamente
323

Presionar de forma tal para

para Retirar los plásticos de Disponer l tortilla sobre
que cada tortilla tome un 4 ambos lados e una plancha metálica o un
de no más de un
espes or de inmediatamante llevar coma/   cocinar hasta que
coma/
mm . una
una plancha para cocinar
cocin ar.. tome un lindo olor dorado
dorado..

Coci nar de ambos lado

lados
s.
6 Deberá quedar
queda r bien
bien cocida
cuidando que no s pase
de cocci
cocción
ón termine dur
dura
a
o crocante.
 Una vez cocidas las tortillas
tortillas reserv
reservar
ar en u canasto envueltas con
u paño limplio . Deben servirse calientes.

324

aba y s v rí n
El formato
forma to cilíndrico del
del baba
bab a es de origen eslavo.
eslavo.

Generalmen te se consumía en
Generalmente e n las fiestas organizadas
organizadas para celebrar las
cosechas.

Elorigen de la receta es muy

m uy discutido.
discutido. Algu
Algunos
nos coment
com entan an qu
quee proviene del
panettone
panet tone milanés, y que s u receta llegó a Polonia e n el siglo XVI con la reina
Bona.

Por otra parte, existen quienes

qui enes aseguran
asegu ran que la receta es originaria
originari a de
de Ucrania,
Ucrania,
ya que
qu e el Baba
Baba o Babk
Babkaa es uno
un o de los panes
pan es más famosos servidos para las
Pascuas como tradición.

A pesar
pesa r de
de todas las historias,
h istorias, se cree que su origen verídico proviene del oeste
de Rusia y Polonia.

Las recetas tienen

Las tie nen unas
un as ligeras modificaciones.
modificaciones. Aquella
Aquellass provenie
pr ovenientes
ntes de
Rusia tienen
tien en el agre
agregado
gado de
de frutas secas,
secas, mientra
mien trass que las provenientes
proveni entes de
Polonia pueden ser
s er saborizadas con azafrán,
azafrán, queso, pasas de uva o almendras.

Hoy, el baba
Hoy, bab a u rh
rhum
um es conocid
conocidoo como u n masa fermentada, a la que se s e le
adicionan pasas
pas as de uva y luego de cocida
cocida es sumergida
sumerg ida en
e n u n almíbar espeso
con rhum. Estos cambios fueron
fuero n realizados en Francia, u n ve vezz que
qu e las recetas
llegaron
llega ron a Alsac
Alsacia
ia y Lorena, de la m
man
ano o del rey de Polonia
Poloni a y duqu
duquee de Lorena
Lore na
Stanislas Leczinski, quien a s u ve
vezz era
er a el suegro del rey francés Luis
Luis xv

La creación del savarín es mucho más

má s reciente. Existían dos herma
he rmano
noss
pasteleross muy
pastelero mu y famosos, de apellid
apellido
o Julien,
Juli en, que
qu e decidieron extraer
extrae r las pasas
 de uva o cualquier saborizante que tuviera la l a masa, y cocinar
cocinarla
la dentro de u n
molde redondo, con u n agujero e n el medio.
medio. Una vez
vez que la masa
ma sa es
estaba
taba
coci
cocida
da,, la sumer
s umergían
gían e n u n almíbar con alcohol. Luego servían la preparación,
acompañada
acompaña da de u n bu
buena
ena cantidad de crema chantil
chantilly.
ly.

Los pastelero s le dieron el nombre

pasteleros nomb re de Brillat-Sava
Brillat-Savarin
rin a la preparación, e n
hono
ho norr al
al gran cocinero francés,
francés, que vi
vivi
vió
ó ent
e ntre
re los años 1755 y 1826, y que fue
auto
au torr del famoso libro La fisiología
fisiología del gusto .
325

órmula
órmu la básica
básica para baba y savarin

MASA FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harinaoooo 1 Kg 100
Manteca 0,280 kg 28
Azúcar o o6oKg 6

Huevos o 200Kg 20
Sal o 020Kg 2

Leche o 240Kg 24
Levadura biológicafresca o o6oKg 6

Pasas de uva (opcional para el o 200Kg 20

baba)
ALMÍBAR FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL
PANADERO
Agua 1 sKg 150
Azúcar o 8ooKg 80
Rhum o 300Kg 30

Tamizar la harina sobre un Incorporar el azúcar la sal Agregar sobre el otro

bol. 2 sobre un costado de la costado, la levadura.
harina..
harina
 Colocar
Coloc ar los
los huevos
huevos.. Verter la leche tibia. Mezcl ar con una cuchara,
Mezclar
4 5 6 enérgicamente, hasta
obtener un
unaa masa326
lisa
homogénea.
 

Cubrir con un film plástico

dejar leudar hasta que
duplique su tamaño
tamaño..

Retirar el film plástico.

8

Desgasificar l masa
revolviendo con una
Oderretida
ncorporar l manteca
tibia de a poco
poco..
La masa debe qued ar lisa
homogénea..
homogénea
cuchara.

2 Colocar l mezcla en una

manga de pico liso. Llenar
3 lisar lasuperficie con el
dedo.. Dej
dedo Dejar
ar leudar en un
4 leudó
Una vez que l
llevar al
masa
horno para
 moldes de savarín lugar cálido.
cálido . cocinar a 180º C   Luego
individua/es bajar l temperatu
temperaturara del
enmantecados . horno para secarlos un
poco.

327

5 Des moldar.
moldar. Dejar enfriar
sobre una rejilla metálica.
metálica .
6 Sume rgirr en un a/m íbar con
Sumergi
rhum .
7 Retirar con una
espumadera y apoyar
sobre una rejilla metálica,
metálica,
con una placa debajo,
debajo , para
que los babas s escurran
bien..
bien

8 Si sdesea, rociar con un

desea,
poco de rhum por encima,
9 Pasar la superficie de os
babas por nappage gel
20 Rellenar el centro de os
babas con crem
crema a chantilly,
chantilly,
para reforzar el sabor. translúcido), para dar brillo con l ayuda de una manga
y brindarles una mejor con pico rizado
rizado .
conservación..
conservación

2 ecorar con as frutas

deseadas y unas hojitas de
menta..
menta
 328

 
 329

Alfajores
apítulo 7

Es el nombre
nom bre que
qu e se le da a esta especialidad e n Hispanoamérica y España, y
tiene s u origen e n un golos
golosina
ina tradicional
tradicional árabe durant
du rantee la invas
invasión
ión
musu
mu sulm
lman
anaa a la Península
Peníns ula Ibérica en el siglo
siglo VII
VIII.
I. En la Argentina
Argentina y otros
países de latinoaméric
latinoamérica, a, se compone de dos dos galletas
galletas unidas
unid as por
po r u n relleno de
dulce de leche y meno
menoss frecuentemente
frecuente mente de dulce
dulcess de fruta, mousses
mousse s y otros
tipos de rellenos.
rellenos. Generalmente
Genera lmente está e stán
n bañadas ene n chocolate
chocolate o algún tipotipo de
glaceado.
glace ado. En Españ
Es pañaa los alfajores
alfaj ores son
s on dulces típicos de Navidad de la región de
Andalucía y MurMurcia,
cia, realiza
realizados
dos a partir
part ir de
de unas
un as pastas de nueces, almendras
almen dras y
miel,, que al igual
miel igual que muchos otro otross dulces
dulces son
so n de orígen
orígen árabe como el turró
tur rón
n
o el
el mazapán.
maza pán.

i bien el alfajor tien

tienee años de presencia e n los países del Río de la Plata, es u n
invento antiquísimo de los pueblos árabes, que lo llamaban al-hasú , que
significa relleno.

Alfajores d e chocol te
Fórmu
Fó rmula
la básica para Alfajor
Alfajores
es de chocolate

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

FÓRMULA
PANADERO

Harinaoooo 1 Kg 80
 écula e maíz o 250Kg 20
Sal o 020Kg 1,6
Extracto e malta o 010Kg o,8

Cacao o 040Kg 3,2

Bicarbonato e sodio o 020Kg 1,6
Bicarbonato e amonio o 020Kg 1,6
Polvo e hornear o 02okg 1,6
Margarina o s50Kg 44 330

zúcar o s50Kg 44
Huevos o 300K g 24
Miel o 100Kg 8

Esencia de vainilla o 005K g 0,4

Esencia de almendras o 005K g 0,4

Terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
año de chocolate 1 soo Kg 120

ara rellenar

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Dulce de leche Repostero 1 Kg 80

En un bol incorporar la Realizar un cremage con

co n la
margarina pomada, luego 2 manteca y el azúcar
verter el azúcar
azúcar.. batiendo velozmente con la
ayuda de una espátula de
Incorporar el huevo batido
de a pocas cantidades, y
batir hasta que s logre
 ayuda de una espátula de incorporar por completo.
goma..
goma

Es muy importante la incorporación lenta del huevo dentro del

cremage dado que si uno agrega todo el huevo de una sola vez
puede llegar a cortarse la preparació
preparación
n . Adem
Además
ás es fundamental
que tanto los huevos como el cremage estén ambos a la misma
temperatura.

331

Seguidamente incorpor ar
Seguidamente Frasear la masa para Ya obtenida una masa
todos os ingredientes incorporar todo
todos
s os 6 uniforme lisa 
lisa   enharinar
secos   ingredientes..
ingredientes por encima por debajo de
la masa para evit ar que
que se
pegue al momento de
trabajarla con el palo de
amasar.

Estirar la masa de 5 mm . Con un cortante de 6 cm . Hornear a 200° por 1

7 de espesor cuidando que 8 de diámetro cortar discos 9 minutos. l retirar las tapas
no se pegue a la mesada
mesada.. acomodarlos sobre una de alfajor del horno es
Para ello es fundamental ir placa con una silicona fundamental que apenas
a
moviéndola medida que
se va estirando antiadherente..
antiadherente queden
centro. blanditas en el
eventualmente espolvorear
con un poco de harina.
harina .
 1 Ya frías as tapas de alfajor
tomar una tapa dejando la
Tomar otra tapa de alfajor
nuevamente
nuevam ente col ocar el lado
12 Colocarse un guante en la
mano retirar el excedente
cara irregular mirando irregular mirando hacia el de dulce de leche del
hacia el centro colocar dulce de leche.
leche . alfajor..
alfajor
una buena cucharada de
dulce de leche repostero.
repostero .
332

3 Hundir el alfaj
alfajor
de chocolate.
chocolate .
or en un baño
4 con
Retirar el alfajor del baño
l ayuda de dos
5 Disponer el alfajor sobre
una rejilla 
rejilla   y con l ayuda
tenedores para bombones.
bombones . de un compresor de aire
retirar todo el excedente de
chocolate que pudiera
tener.. Esto además
tener
ayudará a l presentación
final del alfajor
alfajo r pues deja
una superficie levemente

ondulada..
ondulada

6 Seguidamente coloc r el

alfajor sobre una

antiadherente silicona
y desplazarlo
suavemente con el fin de
retirar cualquier exceso de
chocolate de su base.
 333

Variante lfajores de dulce d e leche o fruta

órmul
ór mulaa básica para Glac
Glacéé real

FÓRMULA EN KG FÓRMULA
PANADEROPORCENTUAL DEL
zúcar impalpable o 200K g 16
Claras o 040K g 3,2
Jugo de limón o vinagre de
de alcohol o 010Kg o,8

Para rellenar

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Dulce de membrillo 1 Kg 80

Colocar el azúcar Mezcl ar con una cuchara,

Mezclar Incorporar ugo
u go de limón
impalpable tamizado
tamizado,, 2 asegurándose que no colado o vinagre de
dentro de un bol
b ol con las queden grumos. alcohol..
alcohol
claras..
claras
 Unir bien con una cuchara. Verificar que tenga l Sumergir el alfajor, que
4 5 consistencia deseada.
deseada . 6 puede estar relleno de
dulce de leche o dulce de
membrillo, dentro del glacé
real.
334

Retirarlo con l ayuda de

Retirarlo
os tenedores para
bombones y dispone
disponerr el
alfajor
alfaj or sobre una rejilla
rejilla .

asar el compresor de aire

8 encima del alfajor para
para
retirar el excedente de glacé
real.

Colocar
silico
silicona el alfajor sobre una
na antiadherente y
luego empujarlo levemente
para retirar el exceso de
glacé real de la base del
alfajor.
 335

Alfajor de fécula de maíz

órmul
ór mulaa básica
básica para alfajor de fécula
fécula de maíz

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harinaoooo o 200Kg 20
Fécula de maiz o BooKg 80
Azúcar impalpable o 300Kg 30
Yemas o 160Kg 16
Huevos o 120Kg 12
Manteca o 300Kg 30

Polvo de hornear o 020Kg 2

Para la
la terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Dulce de leche repostero 1 Kg 100
Coco rallado o 100Kg 10
 Dispon er en un bol el
Disponer Realizar un cremage Coloc ar los huevos de a
Colocar
azúcar
azúc ar impa
impalpab
lpable,
le, coloc
c olocar
ar 2 batiendo
batiendo enérgicamente
enérgicament e poco e ir mezclando con la
la manteca. con una cuchara. cuchara hasta que quede
incorporado.

s importante que la manteca y el huevo tengan la misma

temperatura a la hora de juntarlos.
juntarlos . Dado que si hay diferencia de
temperatura o si se agrega todo de golpe la preparación podría
pod ría
llegar a cortarse.

336

Estirar de un cm . de
espeso r cortar con un
cortante de cm. de
diámetro.. comodar sobre
diámetro
una placa con una hoja de
silicona antiadherente.
antiadherente .

Incorporar l fécula de
maíz   l harina mezclar.
maíz mezclar.

Llevar al horno 180º e

6 Es importante que las
tapas s resquebrajen en
su superficie debido al
leudado del polvo de
hornear.. Es fundamental
hornear
que en l cocción no tomen
color. Rellenar con dulce
de leche pasar los lados
por coco rallado.
rallado .
 337

lf ajar cordobés
órmula básica de alfajor cordobés

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harinaoooo 1 Kg 100
Margarina o manteca o sooKg 50
Azúcar o 030Kg

Polvo de hornear o 015Kg

Leche
Leche entera
enter a o 040Kg

emas de huevo o 040Kg

Mermelada de frutas variadas o 200Kg 20

Para la
la terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Azúcar impalpable 0 300 30
Agua caliente o 040Kg
 En un bol dispone
disponerr la Batir con la ayuda de una Verter dentro de la
manteca y el azúcar. espátula de goma, hasta preparación las yemas de
2 que la preparación s
vuelva bien blanca.
blanca .
huevo.

338

Seguidamente incorporar
Seguidamente incorpo rar l
totalidad de l harina junto
con el polvo de hornear 
hornear 
revolver suavemente.
suavemente .

Terminar de coloca r l
Terminar
leche dentro de l
preparación.

Frasear l masa de forma Estirar l masa con l Con l ayuda de un

6 tal que quede 7 ayuda de un palo de 8 cortante redondo de unos 5
completamente unida. amasar de un grosor
gro sor no cm de diámetro 
diámetro  cortar
Llevarla l heladera por mayor que 5 mm
mm   pequeñas tapas de
15 30 minutos bien alfajores..
alfajores
envuelta en filme plástico.
plástico .
 9
Disponer las tapas de
alfajores sobre
sob re una hoja de
1 Hornearlas tapas de
alfajores
alfajores cordobeses
Sobre una
una tapa de alfajor
alfaj or
colocar un poco de l
silicona antiadhe
antiadherente
rente y 18 °epor 15 minutos
minutos.. mermelada de fruta
nuevamente llevar l Deberán
Debe rán tomar muy poco elección..
elección
heladera por 20 minutos color.
color.
más

339

2 Cubrir co n otra tap

tapita
ita

3 glaseado
asar l preparación por el
de azúcar
impalpable; reservar
impalpable;
sobre una rejilla  
 340

 
 341

Galletas semoladas
Capítulo 8

Fórmula
Fór mula básica para Galletas
Galletas semoladas

FÓRMUL EN K FÓRMUL PORCENTU L DEL

P N DERO

Harinaooo 1 Kg

Sémola de trigo o 300Kg 23  

Grasa
Grasa vacuna refinad a o 300Kg 23

Extracto de malta o 010Kg 0,76

Levadura o 025Kg 1,92

Sal o 030Kg 2,3

Agua o 6ooKg 46

Realizar una
una corona c on
ambas harinas, disponer l
levadura separada de la
sal, luego el extracto de
malta seguidamente
verterr la
verte la totalidad del agua.
agua.

Amasar bien a
2 continuación incorporar
continuación i ncorporar l
materia grasa.
grasa .
 Seguir amasando hasta Disponer l masa en una Espolvorea r con una buena
Espolvorear
logr ar una masa suave
lograr 4 batea plástica, deja
dejarr 5 cantidad de sémola de trigo
homogénea. puntear tapa
tapado
do al abrigo del sobre la mesada.
aire por una hora.
hora . 342

Espolvorear también un Con ayuda de un palo de

l ar una vuelta al igual que
poco de sémola por amasar estirar a 5 mm . de 8 un hojaldre.
hojaldre .
encima de l masa
masa.. espesor..
espesor

9
La masa debe
deberárá quedar
bien prolija y lo más
Omasa
olver a espolvorear
con un poco mas de
Volver a estirar l masa y
repetir los pliegues una vez
rectangular posible.
posible . sémola de trigo.
trigo . más .

2 Estirarla masa de 2 mm
de espesor siempre con
3 Volver a espolvorear con
más sémola de trigo l
4 cortar
Con un cortante redondo
discos de 5 a 6 cm .
 un poco de sémola de trigo masa y una placa para de diámetro 
diámetro   y disponer
que se pegue al
para evit ar que horno. sobre l placa. Dejar
palo de amasar y a l fermentar por 20 minutos
mesada.. Pasar el pica-
mesada en fermentadora .
pica.

l pica-pica es un utensilio muy utilizado en panadería y pastelería

cuando uno busca que productos que normalmente tienden a
inflarse en el horno cuando uno les pasa el pica-pica los está
pinchando y con este uso controla el crecimiento en el horno.

343

Además n algunos casos esto puede ser parte de la estética del

producto.

5 Hornear 200º C con 5

segundos de vapor pun r
total de 5 minutos
minutos.. Retirar
cuando estén bie
bien
n
doraditas..
doraditas
 344

Marineras tr dicion les

órmu la básica
básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
arinaooo 1 Kg 100

Sal o,020Kg 2
ceite 0,1500 kg
0,15
Extracto e malta o,010Kg 1

Levadura o,030Kg

Manteca o,150Kg

gua o,400Kg 40

Realizar una
una corona conc on la
harina, colocar la levadura,
separadamente la sal y el
extractoo de malta,
extract malta, y
disponer la totalida
totalidadd del
agua.. Amasar.
agua

Seguidamente incorporar
Seguidamente incorpora r la
2 manteca..
manteca
 Verter la totalida
totalidadd del
d el Amasar bien hasta que s Cort ar trozos
Cortar trozos de no ás de
aceite. 4 incorpore completamente 5 20 g. cada uno.
la manteca y el aceite
aceite..

345

Disponer /os bollitos de Tom ar un bollito estirarlo

Tomar Disponer /as marineras
m s sobre unauna mesada con un palo de m s r de 8 sobre una placa aceitada.
aceitada .
aceitada. tap
tapar
ar co
conn filme forma ovalada de no más
plástico para evitar
ev itar que s de uno o dos mm . de
forme una corteza s espesor.
reseque la masa.

Llevar /as marineras

9 tradicionales a la
fermentadora
fermen tadora con 27ºC de
temperatura 95 de
humedad por una hora.

O15ornear a 200ºC
minutos sin vap or
1O a
por
or..
 Una variante es, antes de llevar las galletas l horno, también
pueden espolvorearse con un poco de azucar cristal. Esto le dará
346
una diferente terminación.
 

ari neritas
órmula básica
básica para marineritas

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Harinaooo 1 Kg 100

Sal o,020Kg 2
Levadura o,030Kg 3
Extracto de malta o,010Kg 1

Aceite 0,1500 kg
0,15 15
Azúcar o,030Kg 3
Agua o,400Kg 40

Para la
la terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL

PANADERO
Polenta o,200Kg 20
 Formar una corona con la Mezcl ar los ingre
Mezclar ingrediente
dientess Verter de a poco el aceite
harina, colocar la levadura, con un cornet plástico
plástico. seguir amasando.
amasando.
separadamen
separa damente te colocar
co locar la 2
sal, el extract
extractoo de malta,
malta, el
azúcar la totalida
totalidadd del
de l
agua.

347

Amasar bien hasta que l Disponer l masa en una Estira r bien

Estirar bien con l ayuda
masa quede homogénea.
homogénea . batea
bate a plástica previamente 6 de un palo de amasar.
enharinada.. Tapar y dejar
enharinada
puntear por una hora, al
abrigo de corrientes de
aire..
aire

Enharinar l superficie de l Dar una vuelta como un Estira r nuevamente y dar 2

Estirar
7 masa  
masa 8 hojaldre..
hojaldre 9 vueltas más como un
hojaldre
hojaldre.. Luego dejar
descansartapado por10
minutos.
 1 Estirar levemente
de espesor.
espesor.
2 mm . Espolvorear l mesada con
polenta, colocar l masa
12 Corta r con un cortante
Cortar
redondo de 6 cm . de
encima y espolvorear
espol vorear con diámetro.
más polenta por arriba
arriba..

348

3 comodar as marineritas
en una placa con un poco
4 centro
Pincha r una vez en el
de cada marinerita 
marinerita  
5 Llevar la fermentadora
por 30 minutos
minutos..
de polenta.
polenta . con la ayuda de un tenedor.
tenedor.

Esto es parte de la estética de la galleta y ayuda a que la misma se

infle solamente en los costados En algunas panaderías no las
pinchan y las llamaban platillos voladores

6 Hornear 200ºC sin vapor

por 8 1 minutos
minutos;;
deberán tomar un lindo
color
col or dorado
dorado .
 349

Galletas integrales
órmula
órmu la básica para galletas
galletas integrales

FÓRMUL EN K FÓRMUL PORCENTU L DEL

P N DERO

Harina integralfina de trigo o,500Kg 50

Harinaooo o,500Kg 0

Sal o,020Kg 2

Levadura o,030Kg 3

Extracto de malta o,010Kg 1

Aceite o,2ookg 20

Azúcar o,030Kg 3

Agua o,400Kg 40

Form ar una
Formar una corona con Seguidamente verter
Seguidamente vert er el Colocar la m s sobre una
ambas harinas, colocar la 2 aceite amasar hasta 3 batea plástica previamente
 levadura, separadamente logr ar una m
lograr s lisa espolvoread a con
espolvoreada co n harina,
harina,
incorporar la sal, el extracto homogénea. tapar. ReseNar al abrigo
de malta, el azúcar, del aire dejar puntear por
seguidamente incorporar la una hora.
hora .
totalidad del agua.
agua . Amasar
bien, que la m s se
uniforme..
uniforme

350

Espolvorear con sufici

suficiente
ente
harina   para evitar
harina evit ar que l
masa se pegue al palo de
amasar o a l mesada
mesada..

Retirar l masa de l batea..

batea

Estirar l masa de 5 mm ar una vuelta simple al Volver a estirar repetir l

6 de espesor nuevamente 7 igual que en un hojaldre.
hojaldre . 8 operación una vez más
más..
espolvorear con más
harina..
harina
 9
Luego de haber
hab er dado 2
vueltas simples como un
Ode lasar el pica pica encima
masa para evi tar que
Corta r con un cortante
Cortar
redondo de 5 a 6 cm . de
hojaldre   estirar l masa de
hojaldre se inflen en l cocción
cocción.. diámetro col oca
ocarr en una
2 mm de espesor. placa previamente
enharinada..
enharinada

351

2 Llevar la fermentadora
por 30 minutos.
minutos . Esto
ayudará que l s galletas
leuden y salgan más
livianas   y su vez ayuda
livianas
que la m s pierda
elasticidad y no s encojan
en la cocción.

3 Hornear 210ºC con 3

segundos de
de vapor
va por l
comienzo de la cocción y
cocinar por espacio de 1
minutos hasta que l s
galletas queden levemente
doraditas..
doraditas
 352