BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)
 TERMINOS GENERALES

1.Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM)

Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia asegura la calidad sanitaria e

inocuidad de los Productos.

APLICADO :
- Establecimiento.
- Personal
- Almacenamiento y transporte de materia prima y producto final.
- Controles de procesos.
- Documentación
.
 2.-INOCUIDAD

La inocuidad va a ser la garantía que el alimento no causara ningún daño a la

salud del consumidor

. Un alimento inocuo esta exento o libre

de peligros para la salud humana.
Ejemplo : El Chocolate no debe
presentar hongos
 3. CONTAMINACIÓN

Es la presencia de una sustancia extraña en el chocolate, la cual puede ser física,

química o biológica, puede causar lesión o enfermedad en los seres humanos.

AGENTES QUÍMICOS
AGENTES
BIOLÓGICOS

AGENTES FISICOS
 4.CONTAMINACION CRUZADA

“Es el traslado del contaminante desde una zona sucia a una zona limpia.”

Los vehículos para una contaminación son : Aire ,agua, personas, utensilios y
equipos sucios .
- De alimento al alimento
Los alimentos mismos pueden ser una fuente de virus, bacterias y otras sustancias dañinas.
como resultado ,pueden contaminar las superficies de trabajo y otros alimentos que tuvieron
tratamiento.
- De persona al alimento
Los operarios que manipulan alimentos, pueden transferir virus, bacterias y otras sustancias
dañinas a las superficies limpias de trabajo, y al alimento mismo.
- Del equipo o Utensilio al alimento
Este tipo de contaminación cruzada ocurre cuando equipos y utensilios sucios entran en
contacto con el alimento.
 Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETAS)

Enfermedad de carácter infeccioso o tóxico, que es causada por el consumo de alimentos o agua
contaminadas .

* Infecciones alimentarias:
Producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminada con agentes infecciosos como
bacterias,virus,hongos,parasitos.

* Intoxicación alimentaria:
Producido por la ingestión de una toxina formada por un microrganismo sobre el alimento previo
al consumo de este.
 MICROORGANISMOS
Seres microscópicos que están por todas partes, se multiplican rápidamente si tienen las
condiciones adecuadas. Sólo se eliminan con ALTAS T° y DESINFECTANTES.

•60 °C más: Empieza la eliminación

de microorganismos.
5°C a 60°C
Multiplicación muy rápida!!!
PELIGRO PARA LA SALUD

•-18°C hasta 5 °C: Multiplicación

lenta
•-18 °C a menos: No se multiplican.
 EVITAR LA CONTAMINACION CRUZADA

1. Mantener la limpieza y 2.Mantener la higiene y calidad 3. Cumplir con la 4.- No acumular la basura
desinfección de utensilios, en la recepción y temperatura y tiempo de mas de la ¾ partes en el
instalaciones almacenamiento de materias tratamiento al producto en tacho
primas. proceso

5.-No colocar las cajas

directamente en el suelo, 7.-Recepcionar y almacenar 9.- Etiquetar la materia
6.-Mantener los buenos materia prima, envases, prima para tenerlo
sino siempre sobre una hábitos de comportamiento e
parihuela. productos de limpieza identificada
higiene personal. independientemente.

10.-No juntar alimentos crudos

con alimentos que ya tienen un
tratamiento.
 PREVENCION
DE UNA
CONTAMINACION ALIMENTARIA
 REALIZAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIARIAMENTE

¿Qué es limpiar?
Remover o eliminar del polvo, la grasa, residuos de
alimento y materiales extraños de las superficies tales
como: equipos, utensilios, mobiliario. ”Lo que se ve”
Uso: Detergente, agua potable.

¿Qué es desinfectar?
Eliminar los microorganismos vivos (patógenos o
perjudiciales) hasta un nivel seguro para la salud del
consumidor . ” Lo que no se ve”
Uso: Desinfectante, agua potable
 LIMPIEZA DESINFECCION

DETERGENTE AGUA ALCOHOL PAPEL TOALLA

POTABLE 70%
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Es toda persona que interviene directa e indirectamente y aunque sea en forma ocasional en actividades de fabricación ,procesamiento, preparación ,envasado, almacenamiento y
transporte.
CARNET SANITARIO
Certifica el estado de salud de la persona
* Estado de salud del personal:
Exámenes de laboratorio.
Examen médico
* Capacitación:
Formación en educación de practicas higiénicas en la manipulación de alimentos.
El carnet sanitario se renovara cada 6 meses (evaluación periódica para que el estado de salud no afecte ala calidad del producto)
“No deberá ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas”.
 CUIDADO DE LAS MANOS
Las manos del personal operativo por su relación directa y constante con el medio, constituye un
vehículo para la transmisión de microorganismos al alimento.

Especial
atención con las
uñas , ya que
acumula
fácilmente la
suciedad, por
ello las uñas
deberán estar
cortas

Mójese las manos con agua
Frótese las palmas de las manos
las manos entre sí, con los dedos
entrelazados
Enjuáguese las manos con
abundante agua, hasta
eliminar el jabón.
Aplicar jabón antibacterial.
(1 a 2 push)
Frótese el dorso de los
dedos de una mano con
la palma de la mano
opuesta
Séquese con una
toalla desechable.
(1 a 2 toallas)
Frótese las palmas de
las manos entre sí
hasta obtener espuma.
Frótese con un movimiento de
rotación el pulgar izquierdo,
con la palma de la mano
derecha y viceversa.
Sírvase de la toalla para cerrar el
caño de agua si fuera necesario
Frótese la palma de la mano derecha
contra el dorso de la mano izquierda
entrelazando los dedos y viceversa.
Frótese la punta de los dedos de la
mano derecha contra la palma de la
mano izquierda, haciendo un
movimiento de rotación y viceversa
Sus manos son seguras
para desinfección.
 Frótese las palmas de las
Aplicar el Gel Alcohol
manos las manos entre
sí.
Frótese el dorso de los Frótese con un movimiento de
dedos de una mano con la rotación el pulgar izquierdo,
palma de la mano opuesta, atrapándolo con la palma de la
agarrándose los dedos. mano derecha y viceversa.
Frótese la palma de la mano
derecha contra el dorso de
la mano izquierda
Frótese la punta de los dedos de
la mano derecha contra la palma
de la mano izquierda, haciendo
un movimiento de rotación y
viceversa.
Frótese las palmas de las manos
las manos entre sí, con los dedos
entrelazados.
Sus manos son seguras
para trabajar.
 CUANDO?
* Al ingresar al área de trabajo
* Después de utilizar los servicios sanitarios
* Después de manipular desperdicios
* Después de manipular objetos y superficies
contaminadas.
* Después de toser o estornudar.
* Después de tocarse el cabello y la cara.

DONDE?
- En la zona higiénica
- En las zonas de procesamiento.

- En los servicios higiénicos.

 PROHIBIDO
1. No deben presentar uñas 3. No deben utilizar ningún tipo de
largas. esmalte

4. Las manos y las uñas no 5. No deben presentar 6.- No esta permitido el uso de accesorios
deben estar sucias cortes ni rasguños. durante el trabajo.
 NORMAS DE HIGIENE
Las personas que manipulan alimentos deberán tener un grado elevado de
aseo personal
El personal de alimentos deben cumplir obligatoriamente con las
Normas de Higiene para evitar una contaminación durante el proceso
del alimento y obtener un producto Inocuo
 USO OBLIGATORIO DE MASCARILLA
Evita una contaminación microbiológica proveniente de la nariz y la boca, evitando que las
gotas pequeñas de saliva (generado al momento de hablar, toser o estornudar) puedan sean
esparcidas y lleguen a los alimentos.

Uso obligado dentro de todas las áreas de producción:

Todo el personal que manipula directa o indirectamente los productos deberán cumplir con el
uso correcto de la mascarilla.
El uso obligatorio es también para el personal administrativo que ingrese a las áreas de
producción.
CORRECTO INCORRECTO
 2. Cabello totalmente cubierto: 3. Usar correctamente mascarilla ,
1. Bañarse Los varones con cabello corto, redecilla y gorra.
diariamente.
bien afeitados y las damas con el
cabello sujetado con los ganchos.

6. Antes de ingresar a los SS.HH

4. Usar el uniforme completo
retirarse el mandil ,gorra y mascarilla
menos la redecilla
5. Lavarse y desinfectarse
las manos cada vez que sea
necesario, mantener las 7. No usar joyas ni accesorios.
uñas cortas y limpias, sin
esmalte
 8. No manipular alimentos si se 9. Proteger las heridas 9. No comer, masticar chicle,
encuentran enfermos y con curita/esparadrapo fumar y beber en el área de
comunicar a su Jefe inmediato y guantes encima. trabajo ni en los vestuarios

10. No usar ningún tipo de 12-. usar perfumes , en caso

11. No escupir en el piso.
maquillaje (delineador, del desodorante no debe
presentar aroma fuerte .
rímel ,lápiz labial,etc)

.
Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros.