Está en la página 1de 16

BPM

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Concepto de BPM
Las BPM son para asegurar que los alimentos ingeridos por los consumidores sean
1.manipulacin 2.preparacin 3.elaboracin 4.envasado

5.almacenamiento

6.transporte

7.distribucin

Salubres, inocuos y de calidad, garantizando que se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

Qu es importante? Por qu?


Higiene personal Manipulacin Preparacin Elaboracin. envasado Almacenamiento Empaque transporte Manipulacin de los Productos Estamos en contacto directo o indirecto con personas enfermas. Muchas enfermedades se presentan por el consumo de productos alterados por microorganismos o sustancias qumicas

Si realizamos correctamente los principios bsicos y las practicas de higiene Evitamos la contaminacin de los alimentos

Qu es un alimento contaminado?
Es un alimento que ha sido atacado por alguna plaga o partes extraas, sustancias qumicas (jabn, desinfectante o plaguicida), cuya presencia es nociva para la salud. Muchas veces la contaminacin no afecta las caractersticas organolpticas del alimento o sea, no est modificado su aspecto, color, olor, sabor o textura y por esa razn el alimento es ms peligroso, ya que no hay inicios de contaminacin Principales contaminantes que afectan los alimentos

Qumicos: tales como pesticidas, productos


qumicos, detergente, desinfectantes, aditivos no permitidos, txicos en general.

Fsicos:

piedras, madera, vidrio, restos de insectos, etc.

restos

metlicos,

Biolgicos: bacterias y sus toxinas, virus,


protozoarios, parsitos, hongos.

Ejemplos: como se puede contaminar un alimento


El agua o el aire contaminado
Lavar las materias primas con aguas servidas

La piel y cabellos humanos: las manos y uas sucias Manipulador enfermo Contacto del producto con materia fecal, la basura, alimentos en mal estado, la saliva de humanos, animales, insectos y roedores.

Contacto con directo con pinturas, detergentes, plaguicidas

Contaminacin Cruzada
No realizamos correctamente el procedimiento de agua segura, se corre el riesgo de contaminar lo que la vamos a preparar. Ejemplo: en los jugos , lavado de manos, lavado de utensilios, menaje En las superficies (mesn, tabla, bandeja) son apoyados los alimentos crudos y luego alimentos prontos para consumir El personal manipulador esta enfermo o padece de una infeccin cutnea y procesa alimentos Servimos el jugo o la leche en vasos y/o balde sin previamente haberlos lavado y desinfectado Cuando servimos el producto en bandeja compartimiento sin previamente haberlas lavado y desinfectado

Ejemplo ilustrativo de un caso de contaminacin cruzada

QUIEN ES UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

Es toda persona que interviene directamente, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio.

Qu es higiene personal?
La higiene son aquellas actividades que favorecen la proteccin de la salud, y evitan la aparicin de enfermedades, as que, el concepto de higiene va mucho mas all de lo que entendemos por limpieza que es simplemente la accin fsica de eliminar las suciedades de una superficie, equipo, etc.
Lavado de manos
El lavado de manos es un punto crucial en la buena higiene de los alimentos, dado que las manos sucias son portadores de grandes cantidades de bacterias y de otros microorganismos. Un buen lavado de manos comprende las siguientes etapas: Humedecer las manos incluyendo los antebrazos. Aplicar jabn desinfectante/bactericida

Crear friccin frotando las manos por lo menos 20 segundos


Cepillar / Refregar entre los dedos. Cepillar / Refregar los brazos hasta la altura del codo Enjuagar exhaustivamente las manos y los antebrazos. Secar con toalla de papel. Cerrar la llave con la toalla de papel. Botar la toalla en el basurero.

LAVADO DE MANOS
1. Humedecer los brazos incluyendo los antebrazos

2. Aplicar jabn desinfectante

3. Frotarse las manos por lo menos 20 segundos

4. Cepillarse uas, manos y brazos

5. Enjuagar con agua segura hasta eliminar el jabn

6. Secarse con toalla de papel

Higiene personal
Bao diario
El bao diario es una importante medida de higiene personal, ya que permite mantener la piel limpia y sana, evitando la aparicin de lesiones y enfermedades que puedan acarrear contaminacin a los alimentos. Tambin, la persona que se baa diariamente tiene una mejor presentacin y su aspecto es mas limpio y agradable.

Uniforme
El uso de uniforme de color blanco o claro es una obligacin legal para el personal que trabaja con alimentos y es una de las condiciones imprescindibles para el mantenimiento de una correcta higiene y presentacin. El uniforme debe ser mantenido escrupulosamente limpio y debe ser lavado y cambiado cada vez que se ensucie o con una frecuencia diaria.

Higiene personal
Cubierta del cabello
El cabello debe estar totalmente cubierto mediante gorro o cofia, de manera que evite la cada del mismo sobre los alimentos, adems, para impedir tocarse el cabello o rascarse la cabeza y no contaminar las manos y las uas.

Tapabocas
El uso de tapabocas tambin es muy controvertido ya que, mal usado su utilidad es nula y puede convertirse en un elemento de contaminacin. La propia humedad de la respiracin, el manoseo, el tiempo excesivo de uso sin recambio llevan a que los tapabocas se carguen de bacterias. Por eso su uso debe limitarse a aquellas actividades y reas donde sea estrictamente necesario y con estrecha supervisin.

Zapato cerrado Joyas y adornos


Su uso debe ser prohibido en forma terminante, no solo por el problema higinico que representan, sino tambin por el riesgo de accidentes que pueden ocurrir cuando usamos elementos que puedan engancharse en partes mviles o ser conductoras de electricidad.

Manejar los productos con heridas infectadas. Tocar con las manos superficies sucias. Fumar cerca de los productos. Toser o estornudar. Escupir en el piso Dejar desperdicios regados Dejar caer cabellos en los productos Atender al pblico con el uniforme. Manipular productos con pulseras, reloj, anillos... Manejar dinero al mismos tiempo que se manipulan los productos

Lavar utensilios con aguas reservadas o contaminadas. Tener las uas pintadas, largas o sucias Tener barba o bigote Barrer o levantar polvo cerca de los productos. Dejar basuras regadas o canecas destapadas. Usar limpiones para secarse las manos, matar moscas o limpiarse el sudor. Hurgarse la nariz, los odos o rascarse la cabeza.

Malos hbitos
Manipuladores enfermos
Las manipuladoras deberan tomar conciencia de que una persona enferma (diarrea, tos, resfriados, lesiones de piel o heridas en las manos), manipulando alimentos representa un real peligro para la salud de los consumidores por lo tanto, debe dirigirse a su E.P.S. (empresa prestadora de salud) para recibir ayuda mdica.

Toser, estornudar
La tos y los estornudos producen aerosoles de gotitas cargadas de virus y bacterias, por lo tanto, debe evitarse toser o estornudar sobre o cerca de los alimentos. Si nos tapamos la boca y la nariz para contener la tos o el estornudo, o nos sonamos la nariz, es absolutamente imprescindible lavarse inmediatamente las manos.

Comer, fumar, masticar chicles


Est absolutamente contraindicado hacerlo mientras se manipulan alimentos, ya que estos hbitos pueden contaminar los alimentos al proyectarse pequeas gotas de saliva fuera de la boca las que van a caer sobre los alimentos.

Presentacin personal
Una correcta presentacin personal indica los buenos hbitos higinicos y es estticamente agradable, el cliente recibe una buena impresin y se siente inducido a volver. El manipulador desordenado, con uniforme sucio, genera mala impresin a la comunidad en general y es una amenaza para la salud de los consumidores.

Higiene para manipuladores de alimentos


Mantener una esmerada limpieza e higiene personal.
Usar vestimenta de color claro, para visualizar su limpieza. Lavarse las manos manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo.

Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente.


Mantener las uas cortas y limpias, sin esmalte. Usar calzado cerrado, si se manternerse en perfecto estado. Dependiendo tapabocas. del riesgo de utilizan guantes deben utilizar

contaminacin,