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BUENA PRACTICAS

DE MANUFACTURA
SANTA LUCIA
OBJETIVOS

Sensibilizar en la
aplicacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura,
basados en la Resolucin
2674/2013 para asegurar
la Inocuidad y calidad de
los alimentos que se
elaboran
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Son los principios bsicos y practicas generales para la
manipulacin, preparacin, envase, transporte y
expendio de los alimentos
MANIPULADOR DE ALIMENOS

Es toda persona que


interviene directamente
y aunque sea en forma
ocasional en actividades
de preparacin,
almacenamiento y
transporte de los
alimentos.
ESTADO DE SALUD DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

El manipulador de alimentos
no debe presentar:

Heridas fsicas
Infecciones intestinales,
renales
Irritaciones cutneas
NORMAS DE HIGIENE Y HABITOS
HIGIENICOS
Baarse diariamente antes de ir
al trabajo
Mantenga el cabello
limpio

Hombres: mantenga la
cara afeitada
Mantenga los dientes
limpios

Mantenga los odos y


las fosas nasales
limpias
Las uas deben
estar limpias,
cortas y sin
esmalte

Rostro sin
maquillaje
Evite hablar sobre
los alimentos

No use el celular
Retire cualquier
tipo de accesorio

No use lociones ni
cremas de manos
Lavarse las manos
cuantas veces sea
necesario

No comer en reas
de produccin
MALOS HBITOS HIGINICOS

Estornudar sobre el
producto

Hablar, cantar o silbar


sobre el producto
MALOS HABITOS HIGIENICOS

No lavarse las manos y Salir del bao y no


despus manipular lavarse las manos
basuras o desechos
MALOS HABITOS HIGIENICOS

Tocarse partes del


cuerpo mientras
manipula alimentos

Tocar elementos
contaminados y despus
manipular alimentos
MALOS HABITOS HIGIENICOS

Fumar

Usar el uniforme sucio


o contaminado
RECUERDA
LA
PRESENTACIN
PERSONAL ES
UN REFLEJO DE
TUS HABITOS
HIGIENICOS
HIGIENE DE MANOS
Antes de iniciar labores.
En cada actividad de limpieza.
Al usar el bao
Despus de comer o sonarse la
nariz.
En el cambio de naturaleza de
alimentos.
Al retirar residuos slidos.
Aplique jabn Frote sus manos
Humedezca sus Frote sus manos,
desinfectante en palma con palma,
manos con agua palma derecha con
las palmas entrecruce los
potable dorso izquierdo y
dedos
entrecruce los
dedos..

Frote los Enjuague sus


manos con Seque muy bien El lavado de manos
antebrazos hasta ha durado slo 60
el codo. suficiente agua. sus manos con una
toalla desechable. segundos.
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LIMPIEZA Y DESINFECCION

LIMPIEZA: Proceso u DESINFECCIN: Es el


operacin fsica tratamiento fsico-qumico o
destinados a eliminar la biolgico aplicado a superficies
suciedad visible o invisible limpias con el fin de destruir,
en las superficies. inactivar o remover los
microorganismos que pueden
causar infeccin u otros efectos
indeseables.
MANEJO SEGURO DE TEMPERATURAS

Caliente: >60C

Refrigeracin: 0 A 4C

Congelacin: -12 A -18C


ALMACENAMIENTO
Las operaciones y
condiciones de
almacenamiento de los
alimentos deben evitar:

La contaminacin y
alteracin.
La Proliferacin de
microorganismos. El
deterioro o dao del
envase o embalaje.
CONTAMINACION FISICA

Es el material extrao que no hace


parte del alimento y que afecta la
presentacin del producto.

Vidrio, plsticos cabellos plagas piedras


CONTAMINACION QUIMICA
Se produce por la infiltracin en
los alimentos de sustancias
qumicas, que pueden ser toxicas
para el consumidor.

Jabones,
insecticidas desinfectantes cloro Lociones
CONTAMINACIN BIOLOGICA
Es la presencia de
microorganismos en el alimento,
es la causa ms comn de
intoxicacin alimentaria.

Salmonella E.coli
Hongos
CONTAMINACION CRUZADA
Es el paso de microorganismos
patgenos de un sitio a otro,
causando la contaminacin del
alimento.

Almacenamiento Utensilios Manipulacin


ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Son enfermedades de
origen alimentario incluidas
las intoxicaciones e
infecciones, producidas por
el consumo de alimentos
contaminados o en
descomposicin. Para evitar
su aparicin se deben tener
presentes los cuidados en la
seleccin, almacenamiento
y preparacin.
COMO PREVENIRLAS?
Buenos hbitos higinicos.
Lavando y desinfectando las manos.
Cumpliendo con el POES y el
cronograma de limpieza y
desinfeccin.
Asegurando una manipulacin segura
de los alimentos.
Garantizar almacenamiento y manejo
de los alimentos a las temperaturas
seguras.
Almacenando materias primas y
productos por su naturaleza.
GRACIAS!!!
TALLER

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