UNIVERSIDAD VIZCAYA DE LAS AMERICAS

Zulet Yasmin Cortez Siqueiros

Maria Fernanda Cabanillas Acevedo
Jesus Francisco Stein Garcia
Edel Stephanie Castro Corral
Karina Alejandra López Mata
Nutrición 3” A
Parasitología
LNH. Evaly Andradre Rodriguez
Manual del manipulador de alimentos
24/Mayo/2023
San Luis Rio Colorado Sonora

INDICE
INTRODUCCION:...........................................................................................3
HIGIENE DEL MANIPULADOR (UNIFORME E HIGIENE GENERAL). 4
LAVADO DE MANOS-OMS..........................................................................6
REFRIGERACIÓN Y CONGELACION-CHATTO......................................8
CONTAMINACIÓN CRUZADA.....................................................................9
PEPS Y ALMACENAMIENTO....................................................................10
EXPLICACIÓN CONTAMINACIÓN BIOLOGICA Y FISICA...................13
ETAS CUESTIONARIO................................................................................14
REFERENCIAS.............................................................................................17
CONCLUSION:..............................................................................................18

INTRODUCCION:
En este manual podrás observar la aplicación de prácticas adecuadas de higiene y
sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce
significativamente el riesgo de intoxicaciones a la población consumidora, lo
mismo que las pérdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones
contribuyendo a formarle una imagen de calidad y adicionalmente, a evitar al
empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.

Este manual incluye los lineamientos para ser poder aplicados en los
establecimientos dedicados a la obtención, elaboración, fabricación, mezclado,
acondicionamiento, envasado, conservación, almacenamiento, distribución,
manipulación, transporte y expendio de alimentos y bebidas, así como de sus
materias primas y aditivos, con el fin de reducir los riesgos de contaminación.

La desesperante necesidad de contar con sistemas cada vez más efectivos que
reduzcan los problemas de inocuidad alimentaria.

La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de

alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo
de intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo que las pérdidas del
producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una
imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por
parte de la autoridad sanitaria.

HIGIENE DEL MANIPULADOR (UNIFORME E HIGIENE GENERAL)

El manipulador de los alimentos deberá cumplir con las siguientes normas:
Conducta personal

 No deberá de usar ningún tipo de joyas.

 No deberá usar lociones o perfumes, ya que los alimentos absorben todo
tipo de aromas.
 Siempre se deberá llevar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 Deberá lavarse las manos frecuentemente utilizando abundante agua y
jabón.
 No debe comer, beber, mascar chicle o fumar.
 En caso de tos, se debe tapar la boca con el codo y tendrá que usar
siempre un cubrebocas y estarlo cambiando cada cierto tiempo.
 Nunca se debe toser o estornudar sobre los alimentos.
 Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, apoyarse sobre el pasto,
aceras o superficies que puedan contaminar su área de trabajo.

Heridas y enfermedades en manipuladores de alimentos

 En caso de enfermarse o presentar algún síntoma, se deberá informar de

inmediato al supervisor y abandonar cualquier tipo de labor que implique
riesgo de contaminación o salud del manipulador.
 Se debe cubrir cualquier tipo de herida con vendajes. Si las heridas están
en las manos, se recomienda usar guantes para evitar que el vendaje se
caiga.
 Todas las personas que manipulen alimentos deberán ser sometidos a un
examen médico antes de ser contratadas con el fin de asegurarse de que
no poseen ninguna enfermedad o condición que pueda poner en riesgo la
salud de los consumidores.
 Se recomienda realizar exámenes médicos constantemente a los
manipuladores de alimentos.

Vestuario y Equipos de Protección Personal (EPP)

 Se recomienda que los uniformes y ropa de trabajo sea de color claro con el
fin de visualizar fácilmente la suciedad. No se recomienda usar tonos
oscuros ni estampados o grabados en la tela de la ropa de trabajo.
 Lo recomendado es que se deben usar cremalleras en vez de botones
debido a que estos últimos podrían caer sobre los alimentos.
 En caso de que se use delantal, este debe permanecer bien ajustado al
cuerpo.
 Se recomienda el uso de tapabocas o cubrebocas en todo momento; este
debe cubrir completamente la boca y la nariz.
 Tanto los trabajadores que manipulan alimentos como los trabajadores que
desempeñan otras labores en las áreas en donde se almacenan, procesan
o preparan alimentos, deben llevar elementos protectores como: gorro o
cofia, delantales, guantes y demás Equipo de Protección Personal (EPP)
necesario para el desempeño de sus labores.
 LAVADO DE MANOS-OMS
Hay dos formas de practicar una correcta desinfección de manos, las cuales son:

Lavado de manos (técnica publicada por la OMS):

 Moja las manos con agua.

 Aplica suficiente jabón para cubrir toda la superficie de la mano.
 Frótate las palmas de las manos entre sí.
 Frótate la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda
con los dedos entrelazados y viceversa.
 Frótate las palmas de las manos entre sí con los dedos entrelazados.
 Frótate el dorso de los dedos de una mano contra la palma de la mano
opuesta manteniendo unidos los dedos.
 Rodea el pulgar izquierdo con la palma de la mano derecha frotándolo con
un movimiento de rotación y viceversa.
 Frótate la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la
mano izquierda haciendo un movimiento de rotación y viceversa.
 Enjuágate las manos.
 Sécalas con una toalla de papel desechable.
 Usa la toalla de papel desechable para cerrar la llave de agua.

Esta técnica de lavado de manos con agua y jabón deberá durar entre 40 y
60 segundos y deberás realizarla:

 Cuando llegues a tu trabajo y al terminar tu jornada laboral.

 Después de estornudar, toser o limpiarte la nariz.
 Antes y después de ir al baño.
 Antes y después de ingerir alimentos.
 Antes y después de realizar la higiene del paciente.
 Después de manipular ropa sucia.
 Antes y después de que realices una curación.
 Antes y después de preparar y administrar medicamentos.
 Antes y después de realizar extracciones de líquidos biológicos, punciones.
Higiene de manos usando alcohol gel: la duración de esta técnica deberá
durar entre 20 y 30 segundos y según la OMS debe realizarse de la siguiente
manera:

 Deposita en la palma de la mano una cantidad de producto suficiente para

cubrir toda la superficie.
 Frótate las palmas de las manos entre sí.
 Frótate la palma derecha contra el dorso de la mano izquierda entrelazando
los dedos y viceversa.
 Frótate las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados.
 Frótate el dorso de los dedos de una mano con la palma de la mano
opuesta.
 Frota con un movimiento de rotación el pulgar izquierdo rotándolo con la
palma de la mano derecha y viceversa.
 Frótate la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la
mano izquierda, haciendo un movimiento de rotación y viceversa.

Esta técnica deberás llevarla a cabo:

 Antes de que toques a un paciente.

 Antes de realizar alguna tarea de limpia/aséptica.
 Después del riesgo de exposición a líquidos corporales.
 Después de tocar al paciente.
 Después del contacto con el entorno del paciente.
 REFRIGERACIÓN Y CONGELACION-CHATTO
 Los alimentos refrigerados deben mantenerse a una temperatura interna
máxima de 4°C.
 Los alimentos congelados deben mantenerse a una temperatura de –18°C
o inferior. Los helados para servicio pueden conservarse a –14°C o inferior.
 Los alimentos crudos deben almacenarse en recipientes limpios,
identificados y tapados, separados de los alimentos preparados o listos
para su consumo.
 En el caso de refrigeradores o congeladores los alimentos crudos deben
mantenerse en los compartimentos inferiores en recipientes cerrados y
separados de los alimentos preparados o listos para servirse.
 Se debe aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes de
alimentos con el fin de evitar el rezago de alimentos o que se utilicen
productos caducados, en todos los alimentos que se consumen conforme a
lo previsto en el apartado 5.8 a excepción de frutas y verduras frescas.
 Los alimentos se deben almacenar en recipientes limpios, de superficie
inerte, cubiertos, identificados y colocados en orden.
 No almacenar los alimentos en cajas de madera, cartón corrugado, ni
costales. Solo se pueden utilizar recipientes de cartón corrugado cuando
estos sean necesarios para su conservación
 En caso de tener productos alimenticios rechazados, éstos deben estar
claramente identificados de forma individual y separados del resto de los
alimentos, pudiendo tener para ello un área específica identificada,
eliminándolos lo antes posible.
 La conservación de huevo fresco debe realizarse en refrigeración a una
temperatura máxima de 4°C y su manejo debe ser de conformidad con lo
dispuesto en la normatividad vigente.
 CONTAMINACIÓN CRUZADA
Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro presente en un
alimento a otro que se encontraba inocuo, utilizando como vehículo superficies o
utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin la debida limpieza
y desinfección requerida.

Las formas más frecuentes de contaminación cruzada ocurren cuando el

manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para
consumir, a través de tablas para cortar o utensilios de cocina.

Otro ejemplo de este tipo de contaminación ocurre cuando asamos carne a la

parrilla y utilizamos la bandeja donde se encuentran los alimentos crudos para
cortar los alimentos cocinados.
 PEPS Y ALMACENAMIENTO
PEPS (Primeras Entradas- Primeras Salidas), serie de operaciones que consiste
en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con la fecha
de ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha, de tal
manera que se asegure la rotación de los mismos.

El método PEPS responde a un procedimiento de inventario de productos y es

especialmente útil para la gestión de la materia perecedera.

Dicho método basa su funcionamiento en que los primeros productos que fueron
introducidos en las instalaciones deben ser los primeros en salir.

En el caso de los alimentos, en concreto, una buena forma de mantener el orden

del sistema PEPS sería clasificar los productos por fecha de caducidad de más a
menos reciente.

El método PEPS ofrece garantías para la seguridad alimentaria

La principal ventaja de implantar el método PEPS en las instalaciones que

trabajan con alimentos es que favorece la expedición de productos inocuos para el
consumo humano.

Dando salida a los productos que se introdujeron primero en las instalaciones

evitamos que éstos se deterioren y sean los causantes de intoxicaciones
alimentarias.

En otros términos, podría decirse que la implantación del método PEPS favorece
la seguridad alimentaria.

El método PEPS garantiza el orden y la higiene de las instalaciones

alimentarias
Otra de las ventajas de basar el almacenamiento y logística de los alimentos en el
método PEPS es la de mantener las instalaciones ordenadas y limpias.

El control que nos vemos obligados a ejercer sobre los productos ayuda a
mantener los espacios de almacenamiento ordenados.

En este sentido, el orden es un facilitador para la limpieza en profundidad de las

instalaciones.
 EXPLICACIÓN CONTAMINACIÓN BIOLOGICA Y FISICA
Contaminación biológica de los alimentos

Está causado por la acción de seres vivos que contaminan el alimento. Un

contaminante biológico de los alimentos puede ser cualquier ser vivo como:
insectos (moscas, cucarachas), roedores (ratas y ratones), aves (palomas,
gorriones, gaviotas), parásitos (gusanos, gorgojo), o microorganismos (bacterias,
virus y mohos).

Contaminación física de los alimentos

Son cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo humano, tales
como cristales, perdigones, huesos, espinas, cáscaras, plásticos, efectos
personales (pendientes, reloj, colgante) todos ellos suponen un peligro para el
consumidor puesto que pueden causarle daños como cortes, atragantamientos,
etc.
 ETAS CUESTIONARIO
Etiología: La etiología se considera como el motor de búsqueda para entender las
causas de las enfermedades, se encuentra que estas se explican en términos de
causa y efectos y no como un conjunto de interrelaciones multifactoriales que
intervienen en la génesis de la enfermedad.

Fisiopatología: El estudio de la fisiología está íntimamente relacionado con el

estudio de la fisiopatología, que es el análisis de las enfermedades que tienen
lugar en los seres vivos mientras estos realizan sus funciones vitales. Al estudiar
las enfermedades de los seres vivos, esta rama también estudia animales por lo
que tiene aplicación directa en el campo de la veterinaria.

Signos y síntomas: Los síntomas de las ETA pueden durar algunos días e incluyen
vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre. También pueden presentarse
síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales, visión doble, etc.

La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a la cantidad de

bacterias o toxinas presentes en el alimento, a la cantidad de alimento consumido
y al estado de salud de la persona, entre otros factores.

La manifestación clínica más común de una enfermedad transmitida por los

alimentos consiste en la aparición de síntomas gastrointestinales (náuseas,
vómitos, calambres estomacales y diarrea), pero estas enfermedades también
pueden dar lugar a síntomas neurológicos, ginecológicos, inmunológicos y de otro
tipo.

Tratamiento: El tratamiento para la intoxicación alimentaria depende de la

gravedad de los síntomas y de la causa de la enfermedad. En la mayoría de los
casos, no es necesario el tratamiento con medicamentos.

El tratamiento puede comprender lo siguiente:

  Rehidratación. Los líquidos y los electrolitos mantienen el equilibrio del
líquido del cuerpo. Algunos electrolitos son los minerales, como el sodio, el
potasio y el calcio. Después de tener vómitos o diarrea, es importante
reponer los líquidos para evitar la deshidratación. La deshidratación intensa
puede requerir una visita al hospital. Quizás deban suministrarte líquidos y
electrolitos directamente por el torrente sanguíneo.
 Antibióticos. Si la enfermedad es causada por bacterias, tal vez te receten
un antibiótico. Los antibióticos generalmente se administran a las personas
con enfermedades graves o con un mayor riesgo de tener complicaciones.
 Antiparasitarios. Los medicamentos para combatir los parásitos, llamados
antiparasitarios, generalmente se recetan para tratar infecciones
parasitarias.
 Probióticos. Es posible que el proveedor de atención médica te recomiende
probióticos. Son tratamientos que reponen las bacterias saludables en el
sistema digestivo.

Prevención: Para prevenir la intoxicación alimentaria en casa, sigue estos

consejos:

 Lávate las manos. Lávate las manos con agua y jabón durante al menos 20
segundos. Hazlo después de usar el baño, antes de comer y tanto antes
como después de manipular alimentos.
 Lava las frutas y las verduras. Enjuaga las frutas y las verduras con agua
corriente antes de comerlas, pelarlas o prepararlas.
 Lava bien los utensilios de cocina. Lava las tablas de cortar, los cuchillos y
otros utensilios con agua y jabón después de que hayan tenido contacto
con carnes crudas o frutas y verduras sin lavar.
 No comas carne ni pescado crudos o poco cocidos. Usa un termómetro
para carne a fin de asegurarte de que esté bien cocida. Cocina las carnes
enteras y el pescado a temperaturas de por lo menos 145 °F (63 °C) y
déjalos reposar como mínimo durante tres minutos. Cocina la carne molida
 a temperaturas de por lo menos 160 °F (71 °C). Cocina la carne de aves
entera y molida a temperaturas de por lo menos 165 °F (74 °C).
 Refrigera o congela las sobras. Coloca las sobras en recipientes cubiertos
en el refrigerador apenas termines de comer. Las sobras se pueden
guardar durante 3 o 4 días en el refrigerador. Si crees que no las comerás
dentro de cuatro días, congélalas inmediatamente.
 Cocina las sobras de forma segura. Hay tres maneras de descongelarlas de
forma segura. Puedes usar el microondas. Puedes dejarlas en el
refrigerador para que se descongelen durante la noche. O puedes colocar
la comida congelada en un recipiente hermético y dejarlo en agua fría sobre
la mesada. Recalienta las sobras hasta que la temperatura interna alcance
los 165 °F (74 °C).
 Desecha los alimentos si tienes dudas. Si no estás seguro de si un alimento
fue preparado, servido o almacenado de manera segura, deséchalo. Incluso
si tiene buen aspecto y huele bien, consumirlo podría no ser seguro.
 Desecha los alimentos con moho. Desecha los alimentos horneados que
tengan moho. Desecha las frutas y verduras blandas con moho, como los
tomates, las bayas o los duraznos (melocotones). Desecha también las
nueces o los frutos secos con moho. Puedes cortar el moho de los
alimentos firmes con poca humedad, como las zanahorias, los pimientos y
los quesos duros. Corta al menos 1 pulgada (2,5 cm) alrededor de la parte
con moho.
 Limpia el refrigerador. Limpia el interior del refrigerador cada pocos meses.
Prepara una solución de limpieza de 1 cucharada (15 ml) de bicarbonato de
sodio y 1 cuarto de galón (0,9 l) de agua. Limpia el moho visible del
refrigerador o los sellos de las puertas. Usa una solución de 1 cucharada
(15 ml) de lejía en 1 cuarto de galón (0,9 l) de agua.
 REFERENCIAS
https://www.winterhalter.com/mx-es/blog-winterhalter/importancia-del-aseo-e-
higiene-personal-en-manipuladores-de-alimentos/
https://www.gob.mx/issste/articulos/conoce-la-importancia-del-lavado-de-manos-
en-el-personal-de-salud
https://www.fao.org/3/i7321s/i7321s.pdf
https://papelmatic.com/que-es-el-metodo-peps-en-la-industria-alimentaria/
Leiva Germán, Miguel Zúñiga, (2019). Una visión compleja sobre la etiología de
las enfermedades. Revista de la facultad de Medicina. Vol. 67 No. 1
Máster Universitario en Fisiología. (2015). Universidad de Valencia. Obtenido de
Máster Universitario en Fisiología:
https://www.uv.es/uvweb/masterfisiologia/es/blog/fisiopatologia-todo-lo-debes-
saber1285952573044/GasetaRecerca.html?id=1285953135299
Mini Salud. (2019). La salud es de todos. (Salud, Ed.) Obtenido de
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/ET/
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Mayo Clinic. (2023). Mayo Clinic. Obtenido de Intoxicación alimentaria:
https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/food-poisoning/diagnosis-
treatment/drc-20356236
National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases. (2022). Mayo
Clinic. Obtenido de Intoxicación Alimentaria:
https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/food-poisoning/symptoms-
causes/syc-20356230
CONCLUSION: