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a Direccin del Hospital Donostia y el conjunto de profesionales, especialmente los que integran el servicio de cocina, te damos la bienvenida y te deseamos que desarrolles plenamente tus capacidades profesionales en nuestro equipo. Cada da, todos los das del ao, la cocina de nuestro hospital, sirve alrededor de cuatro mil raciones entre desayunos, almuerzos, meriendas y cenas. En una organizacin como la nuestra, por el tamao y la actividad, la alimentacin cobra un valor especial. No solamente hay que hacer llegar hasta las personas ingresadas una comida adecuada a sus necesidades derivadas de la patologa concreta sino tambin en las debidas condiciones de rapidez, temperatura, comodidad de uso y el mximo rigor sanitario. La respuesta a estos condicionantes es una organizacin diseada y estructurada para ofrecer el servicio requerido. Y en este aspecto, es fundamental que todos y cada uno de los profesionales que prestamos nuestros servicios en cocina, extrememos las precauciones para que el producto que ofrecemos no solamente sea de calidad gastronmica sino que tambin actuemos con el mximo rigor sanitario, impidiendo su deterioro, contaminacin, etc. Con el objeto de prever todas las situaciones que pueden motivar un riego para la salud o el menoscabo de la calidad del servicio, hemos elaborado este Manual de Buenas Prcticas para que sirva como gua permanente de nuestra labor profesional.

PROCESOS BSICOS DE LA COCINA DEL HOSPITAL

La actividad del servicio de cocina esta dividida en 4 procesos bsicos: 1 PRODUCCIN 2 EMPLATADO 3 DISTRIBUCIN 4 LAVADO

PRODUCCIN
PRODUCCIN Esta dividida en dos turnos con el siguiente horario: Maana, de 7:00 a 14:00 h. Tarde, de 14:00 a 21:00 h. En cada turno estn asignados 6 cocineros y 8 pinches de cocina, que realizan las siguientes tareas: Cocineros Obradores: limpiezas, preparacin y corte de pescados o carnes, y emplatado en cinta. Hornos: cortar, elaborar y salsear pescados y carnes. Dietas: elaboracin de dietas teraputicas y emplatado en cinta. Ollas: elaboracin de sopas, caldos, cremas, potajes etc. Planchas: elaboracin de tortillas, pescados, carnes, fondos. Freidoras y Sartenes Basculantes: elaboracin de fondos, salsas, arroces, salteados, frituras.

Pinches de cocina Fregadera: se encargar de limpiar la batera de cocina utilizada para la elaboracin de las diferentes comidas. Ollas: limpieza de ollas y realizacin de trabajos relacionados con la produccin de comidas en este proceso: Pasar trmix Preparacin de desayunos/meriendas Emplatado de desayuno y meriendas Limpieza de ollas Produccin: se encargarn de la limpieza de verduras, aves, pescados, as como del mobiliario, maquinaria y cocinas. Emplatado de comidas o cenas Tendrn un descanso de 20 minutos para comer o cenar una vez terminadas todas las tareas relacionadas con el proceso.

EMPLATADO
EMPLATADO Est dividido en dos turnos con el siguiente horario: Maana, de 8:00 a 15:00 h. Tarde, de 15:00 a 22:00 h. En cada turno estn asignadas 6 personas de presencia fsica. Las tareas a realizar por las personas destinadas a este proceso son las siguientes: Emplatado de desayunos-comidas, meriendas y cenas Preemplatado de postres y ensaladas Limpieza de todo el material utilizado para el emplatado: cintas, baos mara, carros calientaplatos, carros de transporte de bandejas, etc., Tendrn un descanso de 20 minutos para comer o cenar una vez terminadas todas las tareas relacionadas con el proceso.

DISTRIBUCIN
DISTRIBUCIN Esta dividida en dos turnos, con el siguiente horario: Maana, de 8:00 a 15:00 h. Tarde, de 15:00 a 22:00 h. En cada turno estn asignadas 8 personas de presencia fsica. Las tareas relacionadas con este proceso son las siguientes: Empaquetado de cubiertos Distribucin y recogida de los diferentes ingestas: Desayuno-comida Merienda-cena Limpieza de carros, mquinas de empaquetado y clasificacin de cubiertos y otras tareas que se requieran a solicitud del responsable del turno. Tendrn un descanso de 20 minutos para comer o cenar en el intervalo de consumo de las comidas o de las cenas de los pacientes.

LAVADO
LAVADO Est dividido en dos turnos con el siguiente horario: Maana, de 10:00 a 17:00 h. Tarde, de 17:00 a 24:00 h. En cada turno estn asignadas 8 personas de presencia fsica. Las tareas relacionadas con este puesto son las siguientes: Lavado de desayunos y comidas y limpieza de mquinas Emplatado de comida o cenas. Lavado de meriendas y cenas y limpieza de mquinas Para el emplatado de comidas y cenas pasaran 6 personas a la cinta de emplatado y se quedarn 2 personas para limpieza de mquinas. Tendrn un descanso de 20 minutos para comer o cenar una vez terminado el trabajo en las cintas de emplatado.
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BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN

1 HIGIENE GENERAL Y PERSONAL 2 RECEPCIN 3 ALMACEN 4 PREVENCIN PARA EVITAR CONTAMINACIONES CRUZADAS 5 ENVASES 6 PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS INTERMEDIOS 7 ELABORACIN DE COMIDA FRIA 8 COCINADO/REGENERACIN Y MANTENIMIENTO DE TEMPERATURA CALIENTE 9 ENFRIAMIENTO RPIDO/CONGELACIN Y MANTENIMIENTO EN REFRIGERACIN/CONGELACIN 10 EMPLATADO 11 ELIMINACIN DE RESIDUOS

HIGIENE GENERAL Y PERSONAL La higiene general y personal en la manipulacin de alimentos es un punto fundamental en la prevencin de las enfermedades alimentarias. Por ello, es muy importante que el manipulador sea consciente de la trascendencia de detalles, a simple vista insignificantes, en su higiene personal y actitud. TODOS LOS EMPLEADOS de la cocina del HOSPITAL DONOSTIA conocen y deben poner en prctica las siguientes normas de manipulacin: MANOS El lavado de manos debe realizarse cuidadosamente con agua templada, jabn y cepillo de uas. Deben lavarse brazos, antebrazos y manos. Se utilizar siempre dosificador de jabn, nunca pastillas. El aclarado y secado deber realizarse con toallas de papel desechables o secador de manos. La limpieza se realizar: Al iniciar o reiniciar el trabajo. Siempre que se utilicen los servicios (WC). Entre la manipulacin de alimentos crudos y cocinados. Entre dos manipulaciones de materias primas diferentes Cada vez que se haya realizado una maniobra potencialmente contaminadora, como es manipular cscaras de huevos, fruta, cajas, telfono, albaranes, basuras... Los dosificadores de jabn se revisarn frecuentemente y con el fin de que no estn nunca vacos se rellenarn antes de que se acaben. Las uas deben mantenerse cortas y limpias. No debe utilizarse esmalte de uas. Los manipuladores evitarn morderse las uas ya que esta accin contamina las manos con grmenes procedentes de la saliva. Cuando haya alguna herida en las manos debe protegerse perfectamente con vendaje impermeable y coloreado. De todas formas, siempre se usarn guantes desechables. No llevar joyas, anillos..., porque pueden acumular suciedad y bacterias. Adems suponen un peligro fsico para el consumidor en caso de cada en los alimentos.

ROPA/UNIFORME La ropa debe estar limpia. En el Hospital Donostia todo el personal de cocina cuenta con un uniforme de trabajo que debe cambiarse diariamente. Est expresamente prohibido utilizar la ropa/uniforme fuera del mbito de trabajo. Por ejemplo, en el camino de casa al trabajo, al salir de las dependencias para realizar otras actividades... Para cambiarse de ropa se utilizarn los vestuarios, donde cada uno cuenta con una taquilla que debe mantener limpia. Preferiblemente, la ropa de trabajo, carecer de botones y bolsillos para evitar que objetos en ellos guardados, bolgrafos, mecheros, botones..., caigan en los alimentos. No se utilizar para guardar efectos personales o vestimenta ninguna zona del rea de manipulacin o almacenamiento de alimentos. No se utilizar nunca la ropa para limpiar y secar las manos o los tiles de trabajo. No se permitir la entrada al rea de manipulacin a ninguna persona ajena al servicio (repartidores, personal de mantenimiento...) a no ser que lleve la indumentaria adecuada: bata y gorro desechables. Se prohbe la presencia no justificada en la zona de manipulacin de alimentos, de personas extraas y/o ajenas a la actividad desarrollada. Para el caso de presencia justificada, debern tomarse las precauciones adecuadas y proporcionar le gorro y bata. Siempre que accedan visitas al rea de manipulacin, permanecern en todo momento acompaadas de personal de la empresa y se les recomendar que no realicen actividades potencialmente contaminadoras: toser, hablar sobre los alimentos, tocar equipos o alimentos... PELO El cuero cabelludo debe ser lavado regularmente. Los manipuladores deben llevar total y adecuadamente cubierto todo el cabello con los gorros que se les suministren para tal fin. Debern peinarse, arreglarse el pelo o el recubrimiento protector de ste exclusivamente en los vestuarios. NARIZ, BOCA Y OREJAS Los manipuladores con catarro no deben manipular alimentos sin una proteccin en la boca. Controlar que no se utilicen trapos de cocina sino materiales de un nico uso. Si estornudamos o tosemos, debemos hacerlo sobre un pauelo de papel de un nico uso y despus, lavarnos las manos. Si probamos un alimento, hay que hacerlo con una cuchara y despus lavarla con agua potable caliente y detergente.

 Si hemos de secarnos el sudor, lo haremos con un pauelo de papel. Est prohibido comer caramelos, chicles, alimentos con los dedos, soplar, silbar... durante la manipulacin de los alimentos. No se abrirn las bolsas, ni otro tipo de envases de papel, chupndose los dedos. FUMAR Est completamente prohibido FUMAR

PERFUMES Y LOCIONES FUERTES Los manipuladores no deben utilizar perfumes ni lociones fuertes porque algunos alimentos con alto contenido en grasa absorben los olores con facilidad. SALUD GENERAL Y AVISOS DE ENFERMEDAD Los manipuladores de alimentos deben vigilar especialmente algunos aspectos de su propia salud, como por ejemplo: las lesiones cutneas, las infecciones de pequeas heridas, la aparicin de enfermedades respiratorias o el inicio de cuadros diarreicos ya que puede suponer un grave riesgo de transmisin de grmenes a los alimentos. Tambin se debe solicitar asistencia y consejo sanitario en los siguientes casos: Cuando se haya consumido una comida que se sepa que ha intoxicado a alguien. Cuando se conviva con una persona que haya sufrido una intoxicacin o presenten cuadros diarreicos. Cuando se hayan sufrido diarreas o vmitos durante una visita al extranjero. Todo manipulador que en los correspondientes exmenes mdicos muestre potencialidad para transmitir grmenes patgenos ser temporalmente separado de los trabajos relacionados directamente con la manipulacin de alimentos, hasta que exmenes posteriores demuestren lo contrario (dos resultados negativos). Todos los manipuladores deben someterse a los reconocimientos mdicos y anlisis que dispone la legislacin sanitaria vigente o que determina en cada momento la actividad sanitaria competente. La realizacin de un reconocimiento mdico o la obtencin del carn de manipulador o certificado individual de formacin, no supone ninguna garanta si no se tienen continuamente presentes todas las recomendaciones citadas. Por ello, en la cocina del Hospital Donostia obligamos al personal manipulador a notificar cualquier problema de salud que pueda afectar a la inocuidad de los productos por ellos manipulados. Segn la gravedad de los casos, la Direccin de la empresa actuar de la forma ms conveniente: utilizacin de mascarillas, guantes, retirada de su trabajo habitual, baja.

PERSONAL EVENTUAL Todo el personal de nueva incorporacin deber estar en posesin del correspondiente certificado individual de formacin. Antes de la incorporacin al trabajo deber tener conocimiento del Procedimiento de BPM / BPE en lo que respecta a la actividad que vaya a desarrollar. PERSONAL DIRECTIVO Y ENCARGADOS La Direccin del Hospital Donostia, al ser consciente de la importancia de la Higiene para la obtencin de productos seguros y de calidad, desde el punto de vista higinico sanitario, es la primera en cumplir todas las normas anteriormente expuestas y dar ejemplo, siendo estrictos con su persona en las prcticas de higiene personal y alimentaria. Adems de todo esto, tambin acta en los siguientes puntos: Facilita a los operarios los medios de informacin y educacin sanitaria relativos a sus cometidos. Presta especial atencin al personal temporal o que trabaje de forma eventual. Supervisa y controla el trabajo del personal manipulador as como lo relacionado con la higiene y prevencin de intoxicaciones alimentarias.

RECEPCIN CONTROLES GENERALES En la cocina del Hospital Donostia llevaremos a cabo controles rutinarios peridicos bajo cuatro puntos de vista distintos: Control microbiolgico: se aceptar la certificacin presentada por el proveedor, salvo que sean materias primas seguras o que se haya demostrado con el tiempo su correcto estado a la recepcin de las mismas, en cuyo caso no se solicitarn. En el caso de materia prima bajo sospecha, se realizar un anlisis por un laboratorio subcontratado. Control visual: se comprobar que las caractersticas organolpticas sean las propias del producto y que no presenta seales de mal trato (golpes, suciedad...), no deber presentar adems cuerpos extraos ajenos a su naturaleza. Se comprobar asimismo que la envoltura de recubrimiento (si viene envasado), se encuentre intacta, ya que de no ser as podra haber sufrido durante el transporte alteraciones que pueden afectar al producto. Tambin se controlar la fecha de envasado y caducidad o consumo preferente indicada en el envase. El responsable de la recepcin conoce las caractersticas organolpticas de los productos alimenticios que adquiere, fundamentalmente de los productos frescos no envasados, que son las que se detallan a continuacin.

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 Pescados frescos: Control organolptico. Olor agradable que recuerde al agua de mar. Ojos brillantes y saltones, con las pupilas negras y las crneas trasparentes. Agallas con una coloracin uniforme entre rosa y roja, pero de tonos vivos y nunca grisceos. Piel brillante y rgida, con las escamas adheridas. Carne firme y elstica en la que no perdure la huella de la presin del dedo sobre la piel. La pared abdominal elstica y el ano cerrado.

Los pescados frescos deben adquirirse enteros, para poder juzgar mejor su frescura. Debern ir en bandejas o recipientes cubiertos con hielo, sin agua, y nunca se regarn. Deber comprobarse visualmente la ausencia de parsitos (Anisakis) en la carne del pescado. Crustceos (langostinos, gambas) y cefalpodos (calamares, pulpo...). Crustceos: Sin inicio de melanosis. Patas y cabeza sin desprender. Exentos de olor. Cefalpodos: Pigmentacin fuerte. Piel suave. Exentos de olor o con olor agradable. Carne blanca-nacarada.

Moluscos bivalvos vivos (mejillones, almejas, etc.). Debern estar vivos en el momento de la compra. Deben estar siempre dentro de sus valvas y no deben estar cadas, al ms mnimo roce deben cerrarse. El envase deber llevar la marca de salubridad. Pescado descongelado Se permite comprar pescado descongelado, siempre que el vendedor lo identifique como tal y la descongelacin se realice en establecimientos autorizados. Debe estar duro sin ceder a la presin de los dedos. Piel limpia y lisa. Sin erosiones ni rasgaduras. Si est en trozos la espina debe tener un color blanco uniforme, y la carne cercana a la espina sin reflejos rojizos. Si est envasado el envase debe estar ntegro y sin escarcha. Carne fresca Se comprobarn las condiciones higinicas durante el transporte que se realizar en camiones isotermos, con las canales y medias canales colgadas.

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 Las piezas deben presentar las caractersticas propias de frescura: aspecto jugoso, coloracin rojiza, consistencia firme, brillo del corte, olor propio, ausencia de untuosidad y de exudacin anormal Podemos apreciar las caractersticas organolpticas adecuadas de los productos de 3 formas distintas: Visual: sin decoloraciones superficiales, ni colores anmalos como pardos o verdes, no resecas. Tacto: sin sensacin de humedad y no pegajosa. Olfato: sin olores rancios, ptridos o a humedad. Embutidos No deben comprarse embutidos industriales curados envasados en bolsas de atmsfera protectora que estn pinchadas. Se rechazarn embutidos que presenten hongos o mohos en su superficie. La presencia de pintas blancas en el jamn curado indica una maduracin larga, salvo que sean muy numerosas, en cuyo caso hacen sospechar que haya estado congelado. Huevos En la Reglamentacin se determina que los huevos han de tener la cscara limpia, ntegra, sin rugosidades ni deformaciones y homognea. Se prohbe expresamente que los huevos frescos y los refrigerados, sean limpiados por procedimiento alguno. Se desecharn los sucios, rotos o agrietados o con deformaciones en la cscara. Los estuches de los huevos deben llevar la siguiente informacin: RGSA del centro de clasificacin, marca registrada o nombre o razn social del envasador, clase, con expresin del peso en gramos, fecha de estuchado y fecha de consumo preferente. Los embalajes de los huevos se identificarn de la siguiente forma: clase o categora, nmero de huevos, marca o razn social y domicilio, y especie animal de procedencia en el caso de no ser de gallina. En el caso de que el embalaje contenga huevos refrigerados deber llevar indicado, adems, la fecha de entrada en cmara y el pas de origen si son de importacin. En el caso de los ovoproductos, los documentos de transporte debern incluir: el tipo de producto, la especie de origen, el nmero de lote, el lugar de destino, el nombre y direccin del primer destinatario y la marca de salubridad. Leche y productos lcteos El etiquetado de estos productos deber llevar indicada la marca de salubridad y la fecha de caducidad o consumo preferente. Productos congelados Los factores que indican mala conservacin o irregularidades en la cadena de fro son: La formacin de escarcha. Las coloraciones anormales (amarillentas o pardas en los pescados, oscurecimiento de las carnes). El ablandamiento perceptible a la presin de los dedos. Roturas o desgarros, etc. Legumbres secas Tendrn la piel limpia, brillante y sin arrugas. Estarn exentas de impurezas y tendrn un calibre homogneo.

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 Frutas y hortalizas Estarn limpias, sanas, identificadas y clasificadas segn la variedad y la categora comercial. Control documental: se comprobar la documentacin que acompaa a cada partida, la cual debe cumplir todas las condiciones establecidas en las especificaciones de compra. Esta documentacin ser convenientemente archivada durante el tiempo pre-establecido. Se comprobarn tambin etiquetas y albaranes. La vigilancia se realizar por personal cualificado y debidamente formado. Cuando se recepciona la materia prima se procede de la siguiente forma: Debido a la gran cantidad de productos recepcionados consideramos suficiente sellar y firmar el albarn a la recepcin de la mercanca, si las caractersticas organolpticas son adecuadas y la mercanca corresponde con el albarn, en seal de que todo es correcto. En caso de presentarse alguna incidencia, si se considera procedente, se rellenar un Informe de No Conformidad y se le notificar al proveedor. Control de Temperatura: se comprobar que tanto los productos refrigerados como los congelados lleguen en las condiciones de Temperatura adecuadas: Temperatura de Refrigerados: De 2 a 6C Temperatura de Congelados: De 18 a 16C MEDIDAS A ADOPTAR EN LA RECEPCIN Se comprobar que la mercanca recepcionada corresponde con el albarn, firmando y sellando ste y anotando cualquier observacin. Asimismo, se comprobar que el vehculo de transporte sea conforme a los modelos homologados para el transporte de mercancas perecederas, y que se limpia y desinfecta peridicamente. No podr simultanearse el transporte de sustancias txicas, lubricantes, productos de limpieza..., con el transporte de alimentos con el fin de evitar posibles contaminaciones. El conductor del vehculo deber cumplir las normas bsicas de higiene en la manipulacin: orden y estiba en la caja del camin, no depositar alimentos directamente sobre el suelo... La zona de recepcin se mantendr en unas condiciones adecuadas de limpieza y desinfeccin para prevenir la contaminacin. Se evitar en todo momento el cruce de lneas, es decir, la coincidencia en el tiempo de la entrada de materia prima en la recepcin y la salida de las basuras de la zona de produccin. Se llevarn a cabo en horarios diferentes. El desplazamiento hacia los lugares de almacenamiento se realizar lo ms rpidamente posible. Un punto a tener en cuenta en esta fase es el tiempo dedicado a la descarga, sobre todo en el caso de productos refrigerados o congelados, ya que si nos demoramos mucho en realizar la descarga y el posterior almacenamiento de los productos recepcionados, se producira un aumento de la temperatura que afectara a la calidad sanitaria de los mismos. El tiempo mximo de descarga ser de 15-30 minutos. Con respecto a los envases y embalajes slo se adquirirn envases y embalajes procedentes de empresas autorizadas, con su correspondiente nmero de RGSA tal como se indica en el Procedimiento de Control de Calidad de Proveedores. Se comprobar siempre el estado de los envases de las materias primas recepcionadas. Deben estar limpios, sin aplastamientos ni roturas, debidamente precintados y con el nmero de lote, fecha de fabricacin, caducidad y/o consumo preferente bien visibles. En caso de cualquier irregularidad de las materias primas recepcionadas, se anotar la anomala detectada y se le comunicar al proveedor o distribuidor. Cuando se compruebe, en el momento de la entrega, que las materias primas o ingredientes no estn en perfectas condiciones o que su estado organolptico no es adecuado, se devolver al proveedor.

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 Se desecharn los productos que estn daados, golpeados o deteriorados, puesto que sern origen de contaminacin para todos los dems. En el caso de vegetales de hoja, se eliminarn las hojas ms externas antes de introducir el gnero en la cmara. Nunca se admitirn productos o materias primas que presenten excrementos de roedores ni insectos vivos o muertos. No se admitirn productos que presenten deficiencias o algn tipo de alteracin durante el examen organolptico (olor, sabor, color) No se aceptar, bajo ningn concepto, ninguna materia prima o ingrediente si sabemos o sospechamos que puedan contener parsitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios o sustancias txicas, descompuestas o extraas. Tampoco si han excedido sus fechas de caducidad o de consumo preferente. En el caso de encontrarnos con alguna de las situaciones anteriores, las materias primas o ingredientes que resulten inadmisibles y que no se pueden devolver inmediatamente, se almacenarn separados de las materias primas e ingredientes que se utilizan en la elaboracin de nuestros productos. Para evitar confusiones, llevarn una indicacin visible que las identifique como no aptas (se rotular en rojo y en maysculas NO CONFORME) para la fabricacin de alimentos, hasta su devolucin o destruccin.

ALMACN ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE Las prcticas correctas a seguir por todo el personal manipulador de la cocina del Hospital Donostia son: El almacn contar con un adecuado mantenimiento y sus condiciones generales sern adecuadas para permitir el correcto acondicionamiento de los productos almacenados. La Rotacin y Estiba sern adecuados. Los locales deben ser frescos y bien ventilados, sin humedad, la circulacin de aire adecuada en los almacenes presenta las mismas ventajas que en las cmaras ya que evita zonas con diferentes temperaturas, favorece la eliminacin de olores extraos y, en general, mejora la conservacin. Las materias primas, productos auxiliares y otros materiales no pueden estar en contacto con el suelo para lo cual se colocarn siempre sobre palets. Tambin distarn unos centmetros de la pared. Almacenaremos los productos de forma clasificada, de manera que para sacar un producto no haya que remover varios. Se evitar en todo momento el contacto entre productos. La inscripcin o rotulacin de las cajas, referido al contenido y fechas de caducidad, se situar de cara, a fin de poder identificarlas con facilidad y evitar removerlas innecesariamente. Se cuidar en todo momento que los envases no se deterioren. Se realizar una rotacin peridica de existencias para asegurar que las materias primas no se almacenan de forma indefinida. Se consumirn por riguroso orden de entrada. Para ello, se situar la mercanca recin llegada al fondo, de forma que los productos llegados con anterioridad no queden arrinconados detrs de los que han entrado con posterioridad. En todo momento se conocer el stock de cada uno de los productos. Se vigilarn las fechas de caducidad para evitar que el tiempo de almacenamiento supere al de caducidad. Los alimentos secos tales como harinas, arroz, azcar, si se les retira su envase original, deben guardarse en recipientes que sern de material fcilmente lavable y provistos de tapa. Controlar que los productos secos conservados a granel se almacenen protegidos, en recipientes limpios, fciles de lavar, y de capacidad adecuada, con el fin de asegurar que no queda grano, arroz, sal, harina, etc., antes de poner ms. Antes de volver a llenar los recipientes, se tendrn que lavar y desinfectar correctamente. Los envases deteriorados o rotos debern retirarse y sustituirse por otros nuevos o limpios. Se evitar en todo momento el almacenamiento de productos en cajas de madera. Slo se introducirn en almacn envases de un solo uso, es decir desechables, o que sean fcilmente lavables y desinfectables.

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 Los tiles y productos destinados a limpieza y desinfeccin se almacenan de forma aislada en el interior de los armarios destinados para ello que por supuesto deben estar cerrados. Toda cada de alimentos debe limpiarse inmediatamente. Todos los lotes han de ser inspeccionados para detectar la posible presencia de infestacin, la fecha de caducidad, etc., antes de permitir su almacenamiento. No permitiremos la entrada de animales domsticos en todo el rea de almacenamiento y manipulacin. Tambin protegeremos los alimentos de insectos y roedores para lo que contamos con el programa de control de plagas. Con respecto a los envases y embalajes: El material de envase y embalaje se almacenar en condiciones de temperatura y humedad adecuadas. Se almacenarn separados de materias primas, ingredientes, sustancias txicas Se conservarn sus envoltorios originales para estar protegidos hasta su uso completo. Nunca se almacenarn en contacto con el suelo. Siempre se depositarn sobre palets o en las estanteras correspondientes. ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN / CONGELACIN Las prcticas correctas a seguir por todo el personal manipulador de la cocina del Hospital Donostia son: Al igual que en el almacenamiento general se llevar a cabo un correcto mantenimiento y organizacin de las cmaras (rotacin y estiba adecuadas). Los productos elaborados no se almacenarn conjuntamente con las materias primas por la posibilidad de contaminaciones cruzadas. Existen cmaras diferentes para cada tipo de productos. Hay que tener en cuenta en las cmaras la posible transmisin de olores de unos gneros a otros. Para ello, evitaremos que haya al mismo tiempo alimentos transmisores y receptores de olor. Todos los alimentos han de protegerse adecuadamente, con film plstico o tapa, para permitirnos identificarlos y reducir los riesgos de transmisin de olores y contaminacin. Siempre que se utilice film plstico se supervisar antes de su uso las adecuadas condiciones de higiene tanto del plstico como del dispensador. Nunca deben almacenarse a temperatura ambiente productos que necesiten refrigeracin para su correcta conservacin. Todos los productos se colocarn siempre sobre baldas o palets, nunca directamente sobre el suelo. La estiba de los productos se realizar guardando las distancias mnimas, unos centmetros, entre el suelo, techo, paredes, superficies de los serpentines o de los evaporadores y dejando pasillos o espacios libres que permitan inspeccionar la carga. Las estanteras / baldas estn perforadas para facilitar la circulacin del aire fro y estn desprovistas de ngulos agudos, rincones o salientes para evitar acmulos de restos de alimentos y de agua de condensacin. No se rebasarn los lmites de carga, es decir no se sobrecargarn de producto las cmaras, con el fin de asegurar la adecuada circulacin de aire que mantenga la Temperatura correcta en todos los puntos de la cmara. Durante el almacenamiento se deben revisar de forma especial los sobrantes, ya que sus envases han sido abiertos y ya se han manipulado. Los cambiaremos a otros recipientes de plstico con tapa. Se evitarn por el peligro fsico que suponen los recipientes de cristal. Se sustituirn los envases y envoltorios originales que se encuentren sucios o deteriorados por otros nuevos o limpios, etiquetndose preferiblemente con los datos de origen. Los envases deteriorados o rotos debern retirarse y sustituirse por otros nuevos o limpios. Se evitar en todo momento el almacenamiento de productos en cajas de madera. Slo se introducirn en almacn envases de un nico uso, es decir desechables, o que sean fcilmente lavables y desinfectables. Si los alimentos se introducen en envases del propio establecimiento, es preferible que stos no sean de gran tamao, para evitar que cada vez que se necesite un alimento se est continuamente sacando y entrando de las cmaras.

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 Los envases y recipientes que contengan alimentos sern de material plstico de uso alimentario o acero inoxidable y estarn en adecuadas condiciones de conservacin. No se utilizarn latas vacas, garrafas, o botellas de plstico cortadas por su parte superior, ni bolsas de basura. Los envases de cartn en que van algunos alimentos conviene retirarlos, en la medida de lo posible, antes de introducirlos en la cmara, para facilitar el enfriamiento. Tambin se retirarn los envases de polispn dado que confieren unas propiedades isotermas que impiden la penetracin del fro al interior del envase. Se evitarn las contaminaciones cruzadas y transmisin de olores de unos alimentos a otros, disponiendo una adecuada colocacin de los mismos en funcin de su grupo y naturaleza. Para el almacenamiento de huevos frescos deben tenerse en cuenta las siguientes consideraciones: En la fase final de su comercializacin, en las cocinas, los huevos deben guardarse en refrigeracin. Debe guardarse la etiqueta de identificacin de los huevos, con la indicacin de la fecha de caducidad, hasta su consumo total. Es recomendable pegar la etiqueta en la balda de la cmara delante de la huevera. Sacar de la cmara nicamente los huevos que vayan a utilizarse. El sacarlos de la nevera, volverlos a meter y volverlos a sacar, supone someterlos a oscilaciones bruscas de temperatura que van a afectar negativamente a su salubridad y a su calidad. Deben colocarse con su polo agudo o extremo hacia abajo. Si se almacenan con otros alimentos deben evitarse los contactos entre ellos. Normalmente suele emplearse la cmara de frutas y verduras o la de fiambres o lcteos para su conservacin. Los congelados envasados no presentan ninguna incompatibilidad si se respetan debidamente las condiciones tcnicas de conservacin. Los productos congelados que se vayan a descongelar los sacaremos a la cmara de refrigeracin y los mantendremos a Temperatura de 2 a 6C hasta su utilizacin. Respetar las fechas de caducidad o consumo preferente y la duracin de las comidas refrigeradas (5 das). Verificar que las comidas almacenadas llevan la informacin necesaria para garantizar la conservacin correcta. Esta informacin quedar reflejada en una etiqueta y como mnimo constar el nombre de la comida y la fecha de elaboracin. No congelar sobrantes, ni alimentos que hayan rebasado su fecha de consumo o que presenten sntomas claros de alteracin. Tampoco se recongelarn alimentos que se hayan descongelado. Controlar la temperatura de las cmaras con el fin de asegurarnos que los alimentos se encuentran a la temperatura adecuada de conservacin y mantener una Humedad Relativa adecuada. Descongelar o eliminar el hielo peridicamente. Vigilar la hermeticidad de las puertas (gomas y manillas) Las instalaciones de conservacin / mantenimiento de productos congelados no deben utilizarse para la congelacin de alimentos. Slo podremos congelar en congelador o con abatidor de Temperatura ya que nos permiten una correcta bajada de la Temperatura. Los alimentos conservados en congelacin y no envasados pueden sufrir alteraciones como la quemadura de la congelacin que deseca la superficie del alimento formando una costra blanquecina, alteracin que supone una prdida de nutrientes y una disminucin de la calidad del producto. Por ello, todos los productos congelados estarn envasados. Aplicar el Procedimiento de limpieza y desinfeccin para evitar que estos locales sean fuente de contaminacin para las materias primas e ingredientes.

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Las especificaciones de Temperatura / tiempo de mantenimiento en almacn tanto para perecederos como para no perecederos se resumen en la siguiente tabla:

PRODUCTO Verduras y hortalizas

ALMACN Congelacin Refrigeracin No perecederos

TEMPERATURA De 18 a 16C De 2 a 6C Ambiente Ambiente De 18 a 16C Ambiente Ambiente

TIEMPO Fecha de caducidad <7 das Fecha de caducidad <10 das Fecha de caducidad <7 das Fecha de caducidad Fecha de caducidad Fecha de caducidad 24 horas pan Tubrculos: <14 das Legumbres: Fecha de caducidad

Fruta fresca Cereales y derivados

No perecederos Congelacin No perecederos

Legumbres y tubrculos

No perecederos

Carnes, aves, pescados y derivados

Congelacin Refrigeracin No perecederos

De 18 a 16C De 2 a 6C Ambiente De 18 a 16C De 2 a 6C Ambiente De 18 a 16C De 2 a 6C Ambiente

Fecha de caducidad Fecha de caducidad Fecha de caducidad Fecha de caducidad Fecha de caducidad Fecha de caducidad Fecha de caducidad Fecha de caducidad Fecha de caducidad

Huevos y ovoproductos

Congelacin Refrigeracin No perecederos

Precocinados

Congelacin Refrigeracin

Conservas

No perecederos

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DESCONGELACIN Las prcticas correctas a seguir por todo el personal manipulador de la cocina del Hospital Donostia son: No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, hacerlo en refrigeracin o en microondas. Queda expresamente prohibida la descongelacin de productos a temperatura ambiente ya que aumentan las prdidas de peso, los cambios de color y la posibilidad de un crecimiento acelerado de microorganismos, en especial los psicotrofos. Puede utilizarse agua corriente potable para descongelar, siempre y cuando el alimento est en un envase impermeable al agua, la temperatura de sta sea inferior a 21 C, y el proceso no dure ms de 4 horas. La descongelacin se ver favorecida si: Retiramos el gnero de su envase original. Extendemos el gnero a descongelar en cubetas o bandejas que favorezcan reducir el grosor de la masa a descongelar. Disponemos las cubetas o bandejas en posicin horizontal, en vez de apilamiento vertical. Colocamos la bandeja o cubeta en la parte ms alta de la cmara y lo ms distante posible de la salida de aire fro del ventilador. Descongelar nicamente los alimentos y cantidades que se vayan a preparar para su consumo diario. No recongelar los alimentos descongelados. Colocar el alimento en una zona de la cmara donde el goteo no pueda contaminar a otros alimentos. Descongelar en recipientes provistos de rejilla que eviten el contacto del alimento con el lquido resultante de la descongelacin. Descongelar completamente el alimento antes de su elaboracin. Si la descongelacin no es completa el calor durante la coccin no llegar al interior de la pieza correctamente. Elaborar el alimento descongelado inmediatamente despus de su descongelacin total o mantenerlo en refrigeracin hasta su elaboracin, que ser en el mismo da de su descongelacin. Para ello, conviene etiquetarlo con la fecha de descongelacin al introducirlo en cmara. Est prohibido recongelar alimentos que se hayan descongelado. Deben limpiarse y desinfectarse cuidadosamente las superficies y recipientes en los que se haya realizado la descongelacin, con el fin de evitar que se contaminen otros alimentos con el lquido resultante.

PREVENCIN PARA EVITAR CONTAMINACIONES CRUZADAS Las prcticas correctas a seguir por todo el personal manipulador de la cocina del Hospital Donostia son: Delimitar zonas de forma que se eviten los cruces que puedan contaminar el producto: zona limpia - zona sucia. Utilizar superficies de trabajo / equipo especficos para cada fase de elaboracin. No se utilizar el mismo espacio / equipo para preparar productos crudos, semielaborados o elaborados. Para ello se utilizarn siempre los obradores correspondientes a cada uso. Emplear tablas de corte de diferentes colores para cada tipo de alimento. Tanto la indumentaria como los trapos de cocina, se mantendrn en condiciones adecuadas de limpieza. De todas maneras, se irn sustituyendo, en la medida de lo posible, para las operaciones que ms riesgo presenten, los trapos de cocina por papel desechable. Mantener las superficies de manipulacin siempre limpias y desinfectadas. Cada utensilio utilizado ser previamente lavado y desinfectado y estar en perfecto estado de conservacin. No poner cajas u otros materiales sucios sobre las superficies de trabajo.

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 Los materiales de limpieza (trapos, bayetas) se limpiarn y desinfectarn tras su uso, almacenndose en lugar higinico y separado de los alimentos. Los desperdicios de alimentos o de otro tipo se depositarn en contenedores provistos de cierre. No barrer o ejecutar alguna accin de limpieza que ponga en peligro la salubridad de los productos que se estn elaborando o los ya terminados. Mantener limpios y desinfectados los equipos en todo momento. Para evitar la contaminacin cruzada en los alimentos habr que aplicar unas correctas prcticas de higiene y manipulacin: Correcto lavado de manos y ropas de manipuladores y un correcto mantenimiento de la higiene personal. En caso de cadas de productos al suelo, se continuar la actividad sin agacharse a recogerlos. No slo no se incorporarn nuevamente los productos cados al proceso, sino que tampoco se recogern para desecharlos. Cuando se termine la preparacin y/o elaboracin se eliminarn con el resto de desperdicios generados recordando que debern lavarse las manos antes de continuar con la actividad. Para evitar resbalones se retirarn de la zona de paso con el pie, pero nunca con las manos pues stas se contaminaran con grmenes procedentes del suelo. Limpieza y Desinfeccin de equipo y utensilios, separacin de las reas / operaciones con alimentos crudos, de las reas / operaciones con alimentos cocinados. Utilizar trapos, esponjas y paos distintos en las reas de alimentos crudos y en las de cocinados.

ENVASES Es conveniente pintar o marcar los tarros peligrosos que pudiesen existir en las instalaciones, adems de almacenarlos en armario especfico. No utilizar tarros de ingredientes para productos de limpieza, o para otros ingredientes distintos pues puede inducir a error en su utilizacin. Comprobar la etiqueta del envase antes de utilizarlo. Prestar atencin al contenido de los envases una vez abiertos. Comprobar el estado de la mercanca pues puede haber anomalas. Cerrar los envases una vez abiertos. Las materias primas nunca se deben dejar en otro sitio que no sea el indicado, tanto al recibirlas como despus de haber sido utilizadas en parte. Se prestar especial atencin a los envases de cristal ya que en caso de rotura supondran un peligro fsico si llegaran a contaminar los alimentos. Para evitar esto tomaremos las siguientes precauciones: Se manipularn con cuidado evitando en lo posible su entrada en el rea de manipulacin. En caso de tenerlos que utilizar, se introducirn en el rea de manipulacin en el momento de su uso, e inmediatamente despus se desecharn al cubo de basura no dejndolos en ningn caso olvidados sobre la superficie de trabajo para evitar roturas accidentales. Si se produjera la rotura de un envase de cristal, se paralizar el proceso en el rea afectada, se retirarn los cristales y se supervisar exhaustivamente tanto las superficies colindantes como las comidas que se estn elaborando. Ante la menor sospecha de que los cristales hayan alcanzado los alimentos, stos se desecharn completamente.

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PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS INTERMEDIOS Las prcticas correctas a seguir por todo el personal manipulador de la cocina del Hospital Donostia son: Aplicar las prcticas correctas citadas para evitar las contaminaciones cruzadas. Antes de entrar en la zona de tratamiento los productos deben ir desprovistos de su embalaje, cambindolos a recipientes limpios y lavables. El personal que realice esta operacin se lavar las manos antes de continuar con su trabajo. En todo el rea de manipulacin se evitar en lo posible la presencia de recipientes, vasos... y equipo en general de cristal. Si por causa accidental algn elemento de cristal entrara en esta rea, se proceder igual a lo comentado para los envases de cristal. Se evitar en lo posible, en todo el rea de manipulacin, el uso de bolgrafos tipo bic por el riesgo de desprenderse trozos de plstico, tapones... que podran terminar cayendo en los alimentos. Utilizar imanes para depositar los cuchillos que sern fcilmente limpiables y desinfectables, desechando para ello todos los que posean mango de madera. Mantener una escrupulosa higiene en la manipulacin. Eliminacin correcta de basuras. Cubos con bolsa de plstico de un solo uso, lavables y con tapa accionada por pedal. Las tapas de los cubos de basura no se utilizarn como superficie de apoyo para cuchillos, tablas de corte, bandejas... Los utensilios, recipientes y tiles empleados para la manipulacin de materias primas sern distintos a los utilizados para manipular las comidas preparadas. Se intentar aplicar el cdigo de colores. Para evitar las contaminaciones fsicas por tornillos, tuercas, etc. procedentes del equipo: peladora, cortadora..., stos se supervisarn siempre durante el proceso de limpieza y antes de cada uso. La harina y el pan rallado utilizado para la elaboracin de rebozados no se almacenar directamente en las bandejas entre diferentes preparaciones. Se volcar en la bandeja slo lo necesario para el uso y los sobrantes se tirarn al finalizar la preparacin. Evitar en la medida de lo posible, al acondicionamiento con excesiva antelacin de productos con la adicin de ingredientes de otra naturaleza: rebozado de pescado... Todos los utensilios utilizados para la preparacin cuentan con un lugar adecuado para su almacenamiento que evite su posible contaminacin y en el que se depositarn siempre despus de aplicarles el Programa de L+D posterior a su uso. Adems estarn constituidos por materiales autorizados para el contacto con alimentos y se retirarn cuando se empiecen a deteriorar. Las personas que manipulen materias primas, deben lavarse las manos antes de manipular alimentos cocinados. Si la ropa est sucia debe cambiarse por otra limpia. Para las operaciones con alimentos crudos es recomendable el empleo de delantales. A continuacin se indica por productos las prcticas adecuadas de preparacin. HUEVOS Habr que tener en cuenta las siguientes consideraciones: Utilizar huevos frescos, prestando especial atencin a la fecha de envasado que aparece en el embalaje, y utilizar al efecto solamente huevos cuya fecha diste menos de 7 das del momento de su empleo. La fecha de consumo preferente debe figurar en el envase y/o huevo y se corresponde con 28 das desde la fecha de puesta.

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 Los huevos deben conservarse aislados de otra sustancia que pueda transmitirle olores ya que la cscara es porosa y puede absorberlos. No se utilizarn huevos rotos, ni sucios o manchados con heces de las gallinas ponedoras. Evitar lavar los huevos. Cuando se lavan se les est quitando su capa protectora externa o cutcula, con lo cual se facilita su envejecimiento prematuro a la vez que se puede provocar la entrada de microorganismos hacia el interior. Una vez abiertos los huevos no se depositarn las cscaras en las superficies de trabajo sino que se desecharn de forma inmediata a los cubos de basura. Limpiar y desinfectar cuidadosamente los utensilios utilizados durante la operacin de cascado y batido (recipientes, batidoras...). Nunca se deben poner las tortillas en los mismos platos usados para cascar o batir los huevos. No separar las claras de las yemas utilizando las cscaras. No se puede utilizar huevo fresco como ingrediente si posteriormente el alimento no se cocina de forma que se alcancen temperaturas superiores a 75C en todos sus puntos. Si esto no es posible se sustituir el huevo por ovoproducto pasteurizado. Los alimentos en los que figure huevo u ovoproducto deben mantenerse a temperaturas no superiores a 8C y no guardarse ms de 24 horas tras su elaboracin. Despus de manipular huevos enteros se lavarn las manos de forma adecuada. Es recomendable el almacenamiento de huevos en refrigeracin. CARNES Y AVES La preparacin de estos productos se realizar exclusivamente en el obrador de carnes. Siempre, despus de manipular, despiezar y racionar carnes, aves y caza, se deber lavarse las manos antes de cualquier otra operacin, apertura de cmaras, manipular picadora La carne picada es muy fcilmente invadida por diversos grmenes durante la operacin de picado o en el tiempo que medie entre ste y el cocinado. Por ello, se mantendr a Temperatura ambiente el menor tiempo posible y se manipular con las manos slo lo imprescindible, preferiblemente se utilizarn guantes de ltex desechables. Para la elaboracin de albndigas pondremos especial atencin en la mquina formadora. Nunca la utilizaremos sin asegurarnos que est en perfectas condiciones de mantenimiento y sin restos de elaboraciones anteriores. Desde la recepcin hasta la introduccin en cmara transcurrir como mximo una hora en la que se preparar y racionar. Para la manipulacin, despiece y racionado de carnes utilizaremos la tabla roja que ser de uso exclusivo para este fin. Se utilizarn nicamente utensilios y equipo que se encuentren en perfectas condiciones de mantenimiento, limpieza y desinfeccin antes de su uso. Introducir la carne para el uso diario, en cubetas / bandejas de acero inoxidable o plstico con tapa despus de su manipulacin, despiece y racionado, si procede, para su correcta conservacin en cmara. Se comprobar que estas cubetas / bandejas estn en perfectas condiciones de uso (limpieza, desinfeccin, sin deterioros) Antes de la introduccin en cmara y despus del envasado, aquellas piezas que no se vayan a consumir de forma inmediata, se etiquetarn con la fecha de envasado y/o consumo preferente. Todas las aves, en general, son frecuente soporte de Salmonella y muy fcilmente contaminables, adems, en cada una de las manipulaciones necesarias para su preparacin y especialmente durante la limpieza y el despiece. Por ello, seremos escrupulosos en su procesado. PESCADOS Y MARISCOS La preparacin de estos productos se realizar exclusivamente en el obrador de pescados. Mediante la observacin directa de determinadas caractersticas podremos determinar la frescura del pescado: Olor agradable que recuerde al agua de mar. Ojos brillantes y saltones, con las pupilas negras y las crneas trasparentes.

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Agallas con una coloracin uniforme entre rosa y roja, pero de tonos vivos y nunca grisceos. Piel brillante y rgida, con las escamas adheridas. Carne firme y elstica en la que no perdure la huella de la presin del dedo sobre la piel. La pared abdominal elstica y el ano cerrado.

Para el manipulado y despiece del pescado se utilizar exclusivamente la tabla azul que estar dedicada slo a este fin. Una vez limpio y/o racionado el pescado se colocar en bandejas que se encontrarn en perfectas condiciones de mantenimiento, limpieza y desinfeccin. Comprobar la existencia de parsitos en la carne (Anisakis). Los parsitos se encuentran en las vsceras o en la zona muscular cercana a las vsceras. Posteriormente dependiendo del grado de infestacin bien se eliminarn de forma manual en caso de ser bajo o se desecharn si el grado es elevado. En el caso del pescado fresco, se supervisar la posible presencia de peligros fsicos, anzuelos... En caso de preparaciones con pescado desmigado o troceado, se retirarn las espinas y se supervisar la ausencia de las mismas. La conservacin se har siempre en cmara de congelacin si es congelado o a temperatura de refrigeracin no superior a 4C si es fresco, despus de haber eliminado vsceras y escamas, o si est descongelndose. LEGUMBRES SECAS Se proceder a su rehidratacin dejndolas en remojo durante un tiempo aproximado de 12-18 horas, con agua de red, bien en marmita o en cubeta. La cubeta o marmita se mantendrn tapadas durante este tiempo para evitar su contaminacin tanto fsica, como qumica por desprendimientos accidentales. Se supervisarn siempre las legumbres antes del volcado a cubeta o marmita para eliminar tanto peligros fsicos (piedras...) que puedan contener como biolgicos (insectos...). HORTALIZAS, VERDURAS Y FRUTAS La preparacin de estos productos se realizar exclusivamente en el obrador de verduras. Retirar las partes ms superficiales de las verduras de hoja y hortalizas, evacuando los desperdicios rpidamente a los cubos de basura y no dejarlos en las superficies de trabajo pues supondran un riesgo de contaminacin de las mismas. Rechazar los productos que se encuentren daados, golpeados o deteriorados, pues seran causa de contaminacin de otros sanos. Antes de proceder al lavado y desinfeccin de verduras y hortalizas, se lavar y desinfectar la fregadera y/o cubeta que se vaya a utilizar para este fin. Durante el lavado de vegetales se pondr especial inters en eliminar restos de arena, piedras, insectos, que pudieran contaminar las comidas con ellos elaboradas. Utilizar productos autorizados para la desinfeccin, empleando la dosificacin y tiempo de aplicacin indicada por el fabricante. Instaurar un procedimiento adecuado de limpieza, desinfeccin, aclarado y escurrido de los vegetales y hortalizas destinados a consumo en crudo, respetando los pasos siguientes: Eliminar las partes externas sucias, as como los ejemplares podridos, agrietados, rotos... Trocear las verduras / hortalizas para no tener que manipularlas despus de la desinfeccin. Lavar con abundante agua potable. Elliminar el agua de lavado. Dejar en remojo con agua potable y desinfectante a la dosis y tiempo establecido. Aclarar con abundante agua potable. Centrifugar o escurrir.

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 Asegurarse de la utilizacin de la concentracin correcta del desinfectante de las verduras y hortalizas y someterlas posteriormente a un aclarado abundante con agua corriente preferiblemente a chorro por el efecto de arrastre. En el troceado manual de verduras y hortalizas de servicio crudo, utilizaremos la tabla verde de uso exclusivo para este fin y antes de su uso nos aseguraremos que est en perfectas condiciones de mantenimiento, limpieza y desinfeccin.

ELABORACIN DE COMIDA FRA Las prcticas correctas a seguir por todo el personal manipulador de la cocina del Hospital Donostia son: Para aquellos alimentos de consumo en crudo que para su elaboracin requieran la utilizacin de equipo especial como la cortadora de fiambres, nos aseguraremos de que antes del uso este equipo se encuentra en perfectas condiciones de mantenimiento, limpieza y desinfeccin. Se utilizarn zonas claramente diferenciadas para la preparacin de la materia prima y para la manipulacin de productos elaborados. Refrigerar los alimentos que van a servirse fros inmediatamente despus de su preparacin segn la I-SH.05/8 BUENAS PRCTICAS MANIPULACIN ENFRIAMIENTO RPIDO / MANTENIMIENTO EN REFRIGERACIN / CONGELACIN. En el caso de huevos cocidos para ensalada, el porcionado se realizar de forma manual por un operario con mascarilla, gorro y guantes. Esta operacin se realizar en el cuarto de verduras en un tiempo no superior a 30 minutos. Para evitar la contaminacin cruzada habr que aplicar las prcticas citadas. Las temperaturas y tiempo de permanencia del producto en la sala han de ser adecuados, menos de media hora a Temperatura ambiente. La preparacin de los productos se efectuar en superficies de trabajo limpias y que no estn abarrotadas de productos alimenticios, utensilios u objetos que puedan provocarle una contaminacin. Con las salsas mayonesas habr que tener en cuenta las siguientes consideraciones: La mayonesa no deber servirse nunca sobre otros alimentos (patatas, esprragos...) hasta que estn bien fros y no puedan elevar la temperatura de la salsa. Mantener las elaboraciones con mayonesa en refrigeracin a menos de 8C y protegido del aire y consumirlo dentro de las 24 horas siguientes. Usar siempre mayonesa industrial o realizada con ovoproducto pasteurizado, nunca con huevo crudo. No se deben almacenar nunca, ni siquiera en cmara, restos de alimentos que contengan mayonesa. Utilizar para la manipulacin de la mayonesa utensilios de uso exclusivo y limpios. Utilizar huevos y ovoproductos pasteurizados para los alimentos que se vayan a consumir sin posterior calentamiento. Las ensaladas que contengan productos proteicos o estn constituidas por artculos picados de cualquier ndole se mantendrn siempre a temperaturas no superiores a 8C y protegidas del ambiente circulante. Los ingredientes ya preparados se colocarn en los carros dispensadores y se introducirn en cmara hasta el momento del emplatado en cinta. Los carros dispensadores se limpiarn y desinfectarn despus de cada uso y a ser posible tambin antes del siguiente uso.

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Cundo debe desecharse una conserva? Cuando al abrirla se produzca una salida violenta de lquido y gas. Cuando el lquido aparezca turbio y grumoso. Cuando el alimento est anormalmente blando. Cuando apreciemos un olor o color extrao. Cuando la lata est ennegrecida en su interior. Cuando presenten roa. Cuando presenten abombamiento.

Limpiar la superficie de las latas antes de abrirlas y una vez abiertos los envases, si se pretende conservar parte del producto, pasar el contenido a otro recipiente de plstico o similar que est limpio y taparlo.

COCINADO / REGENERACIN Y MANTENIMIENTO DE TEMPERATURA CALIENTE Las prcticas correctas a seguir por todo el personal manipulador de la cocina del Hospital Donostia son: Para evitar la contaminacin cruzada habr que aplicar las prcticas expuestas en este manual. En todos los ingredientes que no hayan sufrido una preparacin previa y que se incorporen directamente desde su envase original se realizar un control visual para comprobar la ausencia de cuerpos extraos: piedras, huesos, insectos... En el caso de las conservas se tendr precaucin de no dejar caer virutas de las latas en su interior. En el resto de envases de plstico o papel se tendr precaucin de que no caigan trozos del envase de la zona de corte dentro del alimento. Para evitar las contaminaciones fsicas por tornillos, tuercas... procedentes del equipo: freidoras, horno..., estos se supervisarn siempre durante el proceso de limpieza y antes de cada uso. Si la carne no se cocina adecuadamente, en el interior pueden sobrevivir bacterias. Por ello es recomendable alcanzar 70C en el punto ms profundo del alimento como mnimo, durante 2 minutos, antes de servirlo. El cocinado slo provoca la disminucin de la carga bacteriana, no es una esterilizacin, por tanto si las condiciones posteriores no son adecuadas, los grmenes que hayan sobrevivido al tratamiento trmico proliferarn. Nunca debe recalentarse / regenerarse un alimento en ms de una ocasin. Los alimentos recalentados deben consumirse de inmediato ya que es peligroso conservarlos de nuevo, aunque sea en cmara. La Temperatura de regeneracin ser superior a 70C en el centro del producto. Con respecto a los aceites de fritura habr que tener en cuenta los siguientes aspectos: No sobrepasar las temperaturas mximas de frito. La temperatura habitual suele ser de 180. Limpiar la freidora con frecuencia evitando que se queden los restos del fondo. Si se utiliza un aceite varias veces, se filtrar para que no queden residuos carbonosos de la fritura anterior, que puedan desarrollar mal sabor y productos txicos. Proteger los baos de fritura del contacto del aire y de la luz, tapndolos una vez finalizado el proceso. No sobrepasar el nmero de veces de frito que un aceite puede soportar y esto puede medirse visualmente por el color, olor, viscosidad, residuos, etc. Las pruebas organolpticas (color, olor...) no son fiables para determinar el grado de degradacin del aceite. Cuando un aceite hace espuma o echa humo, ya est degradado desde hace tiempo y contiene altos ndices de compuestos polares. El mtodo ms adecuado para saber cundo desechar los aceites y grasas de fritura son las pruebas colorimtricas o los medidores digitales de compuestos polares que se comercializan. Esta prueba se realizar semanalmente.

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 Preparar la carne bien hecha en su interior. La seguridad de que los grmenes se destruyen, slo se consigue cuando el color de la carne ha pasado de rosa a gris. El valor alimenticio no se modifica sensiblemente si se someten a temperaturas ms altas. Siempre que se utilicen huevos y ovoproductos habr que tener en cuenta los siguientes puntos: Batir los huevos con la mnima antelacin a su cocinado para evitar la proliferacin de grmenes. Los ovoproductos deshidratados una vez reconstituidos hay que someterlos a la coccin correspondiente dentro de las 2 horas siguientes como mximo, salvo que se conserven en refrigeracin. En cualquier caso se utilizarn de inmediato. Hacer las tortillas cuajadas de forma que se llegue a una temperatura capaz de destruir la posible presencia de microorganismos patgenos. No utilizar el mismo recipiente para batir huevos y servir la tortilla. Utilizar huevos y ovoproductos pasteurizados o frescos para alimentos que se cocinan antes de su consumo. En el caso de utilizar huevos frescos, se tendr que comprobar mediante instrumentos adecuados que el alimento ha alcanzado la Temperatura de 75C en su interior. Todos los utensilios utilizados para el corte, escurrido, batido, picado, mix, se limpiarn y desinfectarn despus de cada utilizacin y estarn en perfectas condiciones de mantenimiento. Todos los recipientes que se usen en la cocina estarn constituidos por materiales autorizados para contacto con los alimentos. Retiraremos del uso todos aquellos recipientes que puedan desprender metales en el alimento que provocaran su contaminacin qumica. Se retirarn del uso todos aquellos recipientes que se utilicen para el cocinado que se encuentren deteriorados, tales como cazuelas o sartenes que en la superficie que contacta con los alimentos se encuentren melladas o con el esmaltado en condiciones deficientes. Cada vez que se haya de probar un alimento para rectificar el punto de sal o condimento, se ha de emplear una cuchara limpia. Las comidas que se preparen con cierta antelacin a su emplatado / servicio y que se consuman en caliente se mantendrn en el horno, marmita, basculante o mesa caliente segn la preparacin de que se trate, asegurando que se mantiene a una Temperatura superior a 65C en el centro del producto en todo momento. Las mesas calientes se precalentarn previamente a su llenado de forma que al introducir los platos / bandejas se garantice desde el primer momento su temperatura de conservacin. Aunque la cantidad de comida preparada sea mayor a la del servicio del da, slo se mantendr en caliente lo necesario para el servicio del da, guardndose el resto en refrigeracin. Al colocar los platos / bandejas en la mesa caliente, se tendr precaucin de colocarlos de forma que no contacten unos con otros y por supuesto, no se colocarn superpuestos. No conviene mantener las comidas calientes ms de 3 horas por la prdida del valor nutritivo que les supone. En el caso de mantenimiento en caliente en mesas calientes, los alimentos no estarn ms de 30 minutos para evitar que se resequen. Cualquier desprendimiento de comidas en la mesa caliente se retirar y limpiar antes de introducir nuevos platos / bandejas. Las mesas calientes se limpiarn y desinfectarn despus de cada uso y a ser posible antes del prximo uso tambin. Ninguna preparacin se mantendr ms de 30 minutos a Temperatura ambiente despus de su cocinado. Deben evitarse los tiempos muertos de las comidas ya preparadas en espera del emplatado, pues se favorecera en ellas la proliferacin microbiana al conservarse a temperatura inadecuada durante un tiempo prolongado. Antes de proceder al emplatado en cinta los alimentos se colocarn en carros calientes con el fin de mantener su temperatura por encima de 65C durante el tiempo que dure el proceso. Los carros calientes se limpiarn y desinfectarn despus de cada uso y a ser posible antes del prximo uso tambin.

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ENFRIAMIENTO RPIDO / CONGELACIN Y MANTENIMIENTO EN REFRIGERACIN / CONGELACIN Las prcticas correctas a seguir por todo el personal manipulador de la cocina del Hospital Donostia son: La coccin puede no inactivar la totalidad de los microorganismos presentes, por tanto, si la refrigeracin no se lleva a cabo lo ms rpidamente posible o en las condiciones adecuadas pueden germinar los esporos que hayan sobrevivido al tratamiento. No se deben mantener los alimentos cocinados a temperatura ambiente durante ms de 30 minutos. Si se mantiene una comida a temperatura ambiente durante ms de 2 horas debemos desecharla. El enfriamiento empezar dentro de los 30 minutos posteriores al cocinado y se alcanzarn los 8C en 2 horas y los 4C en menos de 6 horas. Para el enfriamiento de las comidas preparadas o semielaboradas, utilizaremos el abatidor de temperatura. El tiempo necesario para alcanzar los 8C depender del tipo y cantidad de producto que introduzcamos, pero siempre ha de ser inferior a 2 horas. Para acelerar el enfriamiento de las comidas, se utilizarn recipientes poco profundos, intentaremos que tengan menos de 10cm de altura, y con mucha superficie, como es el caso de las bandejas gastronorm. En los casos en que no se utiliza el abatidor de temperatura, previamente a introducir los alimentos en refrigeracin, llevaremos a cabo un atemperamiento del producto a temperatura ambiente en la cocina por un tiempo no superior a 1 hora. Realizaremos una inspeccin visual de no presencia de vapores y una inspeccin sensorial de tacto (tocar la bandeja o cubeta y comprobar que soportamos la temperatura). Posteriormente, introduciremos el producto en la cmara de refrigeracin sin tapar, buscando la colocacin horizontal de las bandejas o recipientes, dejando el suficiente espacio entre las bandejas para facilitar la circulacin de aire. No colocar los recipientes unos encima de otros (colocacin vertical). Transcurrida aproximadamente 1 hora, realizar el tapado de las bandejas, cubetas o recipientes. Cubrir los alimentos para prevenir la contaminacin pero no dificultar el enfriado, como ya hemos comentado. El producto tambin se puede contaminar o infestar por el ambiente. Se utilizarn recipientes con tapa o lmina de plstico alimentario para envolver el producto. En el caso de huevos cocidos se realizar el enfriamiento de las piezas bajo chorro de agua fra durante 15 minutos y posteriormente se proceder al pelado. Todo este proceso se realizar en el cuarto de preparacin de verduras por personal con gorro, mascarilla y guantes. Gestin de sobras: Toda la comida que sobre en la cinta de emplatado se desechar despus de realizado este proceso. No se conservarn ni en refrigeracin ni en congelacin para su uso en otros servicios. Slo se conservarn en refrigeracin las comidas que se hayan elaborado expresamente con antelacin para su servicio en das posteriores segn el planning de trabajo de la cocina. Los excedentes de la produccin diaria se desecharn en todos los casos. Todas las comidas que se elaboren con antelacin debern ser introducidas en el abatidor de temperatura siguiendo la metodologa descrita, inmediatamente despus de terminar el proceso de elaboracin y sern conservadas en refrigeracin, eliminndose totalmente los tiempos de espera a temperatura ambiente. No se guardarn en ningn caso las comidas que hayan estado a temperatura ambiente en cocina por espacio superior a 2 horas. Se respetarn las fechas de caducidad o consumo preferente y la duracin de las comidas refrigeradas. Aunque la fecha lmite de conservacin de las comidas refrigeradas, segn la reglamentacin vigente, es de 5 das, las comidas que se elaboren con antelacin debido a la operativa propia de la cocina, se prepararn lo ms cerca posible del da previsto para su consumo, no sobrepasndose en ningn caso los 5 das citados anteriormente. Se verificar que las comidas almacenadas llevan la informacin necesaria para garantizar la conservacin correcta. Esta informacin quedar reflejada en una etiqueta tal y como recoge el documento P-SH.06 LOTEADO Y TRAZABILIDAD.

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 La Temperatura demasiado alta de las cmaras es causa de una mayor rapidez de crecimiento bacteriano. La temperatura ideal de refrigeracin est comprendida entre +1 y +4C.

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EMPLATADO Las prcticas correctas a seguir por todo el personal manipulador de la cocina del Hospital Donostia son: Las comidas se colocarn en carros inmediatamente despus de su elaboracin y se mantendrn calientes o en refrigeracin, segn el caso, hasta el momento del emplatado. El emplatado se realizar en bandejas isotermas de forma que se mantenga su temperatura durante el proceso de distribucin y hasta su servicio. Tanto las bandejas isotermas como las tapas, se inspeccionarn antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado, correctamente aclaradas y secas antes de proceder a su llenado. El emplatado en bandejas isotermas se realizar rpidamente, con el fin de modificar mnimamente su temperatura interior. El proceso de emplatado en cinta se realizar lo ms cercano posible al momento del servicio, con el fin de minimizar el tiempo de conservacin de las comidas preparadas en las bandejas isotermas y evitar as un descenso elevado de la temperatura de mantenimiento. Las bandejas isotermas se limpiarn y desinfectarn despus de cada uso. Los cubiertos se estucharn en la mquina empaquetadora de cubiertos. Durante el proceso del estuchado todos los manipuladores utilizarn guantes de ltex. Se cumplirn tambin en esta etapa, al igual que en las anteriores, todas las prcticas de manipulacin correctas citadas hasta el momento y se extremarn aquellas relacionadas con los hbitos higinicos del personal y la limpieza y desinfeccin de utensilios. Siempre debern montarse los platos / bandejas con ayuda de utensilios adecuados para ese fin y nunca con las manos, se utilizarn guantes de ltex desechables de un solo uso. En el servicio, al ser la ltima fase de nuestro proceso antes de la ingestin por parte del consumidor, deberemos hacer hincapi en todo lo relacionado con los hbitos higinicos del manipulador ya mencionados con anterioridad y el estado tanto de limpieza como de mantenimiento del equipo y utensilios.

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ELIMINACIN DE RESIDUOS Las prcticas correctas a seguir por todo el personal manipulador de la cocina del Hospital Donostia son: Todos los cubos de basura contarn con dispositivo de cierre de pedal y estarn siempre cerrados. Despus de manipular desperdicios, basuras, etc. se lavarn escrupulosamente las manos antes de continuar con el proceso de elaboracin. Los desperdicios generados en las diversas etapas de elaboracin no se almacenarn en las superficies de trabajo. Los cubos de basura contarn con bolsas desechables que se tiran cuando se observa que estn llenas. Los cubos de basura se limpiarn y desinfectarn a diario.

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 Los desperdicios generados no supondrn un riesgo de contaminacin cruzada al respetarse las normas diseadas para esta etapa. No se evacuarn los desperdicios por la misma puerta por la que entra la materia prima, o por lo menos no se harn coincidir en el tiempo ambas actividades. La ubicacin de los desperdicios no deber coincidir jams con el punto de carga y descarga de la materia prima. Es importante saber qu tipos de desperdicios se crean, su depsito, su destino y cualquier caracterstica que pueda suponer un peligro para el alimento. En la cocina del Hospital Donostia tenemos los siguientes tipos de vertidos: Vertidos lquidos: Derivados de cada una de las etapas del proceso y de las aguas generadas en el proceso de limpieza y desinfeccin. Como vertido lquido tenemos tambin los aceites de fritura. Vertidos slidos: son vertidos de carcter general (cartones, plsticos, papeles, materia orgnica...) La eliminacin / retirada de desperdicios se realiza de la siguiente manera: El aceite se deposita en contenedores de plstico especficos y son retirados por la empresa que se encarga de su reciclado posterior. Los vertidos slidos, una vez clasificados, se depositan en los contenedores especficos, que sern retirados a diario por los servicios y/o gestores autorizados.

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